Sponsorlu Bağlantılar

Kırmızı şaraplarda antosiyanların kopigmantasyonu (1)

Alkollü İçecekler kategorisinde açılmış olan Kırmızı şaraplarda antosiyanların kopigmantasyonu (1) konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 23-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 702
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Post Kırmızı şaraplarda antosiyanların kopigmantasyonu (1)

Sponsorlu Bağlantılar
Kırmızı şaraplarda antosiyanların kopigmantasyonu (1)


Ar.Gör. Haşim KELEBEK, Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ / Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü



Özet



Kırmızı şaraplara karakteristik rengini veren antosiyanlar şarap yapımında uygulanan cibre fermantasyonu sırasında şıraya geçmekte ve şarabın olgunlaşma aşamasında birçok değişime uğramaktadır. Makalede, şarabın olgunlaşma aşamasında ortaya çıkan renk değişimleri ele alınmış ve bu değişimlerde rol oynayan kopigmantasyon reaksiyonu üzerinde durulmuştur.



1.Giriş



Kırmızı şaraplarda kaliteyi etkileyen maddeler arasında fenol bileşiklerinin önemli bir yeri vardır (CANBAŞ, 1976; RIBÉREAU-GAYON ve ark., 1983). Fenol bileşikleri kapsamında, yapılarında bir benzen halkasına bağlı –OH grubunu taşıyan, çeşitli maddeler yer alır. Bu maddeler arasında, nicelik ve nitelik olarak en önemlileri, antosiyanlar ve tanenlerdir (CANBAŞ 1985; RIBÉREAU-GAYON ve GLORIES, 1986; GIL-MUNOZ ve ark., 1998; RIBÉREAU-GAYON ve ark., 2000). Antosiyanlar, siyah üzümlerin çoğunlukla kabuklarında bulunan ve şaraplara karakteristik kırmızı rengini veren, pigmentlerdir. Tanenler ise üzümlerin daha çok sap, çöp, kabuk ve çekirdek gibi katı kısımlarında yer alan ve şarapların tadındaki burukluk ve dolgunluk gibi duyusal özelliklerinden sorumlu olan bileşiklerdir. Şaraptaki tanen miktarı arttıkça tattaki burukluk da arttığından, tanen miktarının uygun düzeylerde tutulması, kırmızı şarap yapımında, en hassas konulardan birini oluşturur (FARKAS, 1988; FREITAS, 1998; CANBAŞ ve ark., 2000).
Üzüm tanesindeki toplam fenol bileşiklerinin yaklaşık % 30’u kabuklarda, % 5’i meyve etinde ve % 65’i çekirdeklerde bulunur (CANBAŞ, 1977; SIMS ve MORRIS, 1985; OUGH ve AMERINE, 1988; CANBAŞ, 1992; SIMS ve BATES, 1994). Üzümdeki fenol bileşiklerinin miktarı çeşite, üzümlerin olgunluk durumuna, bağcılık yapılan yörenin toprak ve iklim koşullarına ve yetiştirmeye ilişkin sulama, gübreleme, budama, ilaçlama vb. uygulamalara göre değişir. Üzümlerdeki fenol bileşikleri şaraba cibre fermantasyonu sırasında geçer (MACHEIX ve ark., 1991; CANBAŞ, 1992).
Cibre fermantasyonu kırmızı şarap yapımında uygulanan geleneksel bir işlemdir. Bu işlemin uygulanma koşulları elde edilecek genç şarabın rengini ve diğer bazı duyusal özelliklerini belirler. Şarabın dinlendirilmesi ve olgunlaştırılması sırasında fenol bileşikleri çeşitli kimyasal değişimlere uğrar ve eskitilmiş şarapların duyusal özellikleri bu kimyasal olaylar sonucunda ortaya çıkar. Bunlar arasında en önemli olanlarından biri antosiyanların kopigmantasyonudur (RIBÉREAU-GAYON ve GLORIES, 1986; CANBAŞ, 1992; DERYAOÐLU ve ark., 1997; FREITAS, ve ark.,1998; GLORIES, 1999; RIBÉREAU-GAYON ve ark., 2000).
İki bölümden oluşan çalışmanın bu bölümünde antosiyanlar ve tanenler konusunda bilgi verilmiş ve kopigmantasyon reaksiyonu için önerilen mekanizmalar açıklanmıştır. İkinci bölümde kopigmantasyon reaksiyonu üzerinde etkili olan faktörler ele alınacaktır.



2.Antosiyanlar



Antosiyanların yapısında, heterosiklik bir halka olan, pirilyum katyonu bulunmaktadır. Pirilyum, yapısında pozitif yüklü oksijen bulunan bir oksonyum iyonudur (CANBAŞ, 1983). Antosiyan bileşikleri flavilyum çekirdeğindeki eksik elektrondan dolayı çok aktif niteliktedir ve bu bileşiklerin reaksiyona girmesi rengin açılmasına neden olmaktadır (CANBAŞ, 1983; SALDAMLI, 1998; RIBÉREAU-GAYON ve ark., 2000).
Antosiyanlar arasında, moleküldeki hidroksil gruplarının sayısı ve bu hidroksil gruplarından metoksillenmiş olanların konumu ve sayısı, moleküle bağlanmış şekerlerin sayısı, türü ve bağlanma pozisyonu ve bu şekerlere bağlanmış alifatik ve aromatik asit sayısı ve türü ile ilgili farklılıklar bulunmaktadır (BROUILLARD ve ark., 1989; MAZZA ve BROUILLARD, 1990).
Şekil 1. Üzüm ve şaraptaki antosiyanidinlerin yapısı (CANBAŞ, 1983)
Üzümde bulunan en önemli antosiyan pigmentleri malvidin, siyanidin, peonidin, petunidin ve delfinidindir (Şekil 1) (CANBAŞ, 1983; GLORIES, 1984). Üzümlerde genel olarak bu pigmentler bulunmakla birlikte, bunlar arasındaki oran çeşide göre farklılık göstermektedir. Üzümdeki beş antosiyanidin arasında en fazla bulunan malvidindir ve malvidin monoglikozit siyah üzümlerde rengin temelini oluşturmaktadır (CANBAŞ, 1983; RIBÉRAEU-GAYON ve ark., 2000).
Antosiyanin molekülündeki hidroksil (-OH) grubu sayısı arttıkça renk maviye doğru dönmekte ve metoksil (-OCH3) grubu sayısındaki artış kırmızı tonun güçlenmesine neden olmaktadır. Örneğin renkteki kırmızılık siyanidinden peonidine doğru artış göstermektedir (CANBAŞ, 1983; MAZZA ve BROUILLARD, 1990; SALDAMLI,1998).
Antosiyanlar, meyve eti renkli bazı üzüm çeşitleri (tenturier) dışında üzümün yalnız kabuğunda yer almakta ve serbest halde değil bileşik halinde bulunmaktadır (CANBAŞ, 1992). Serbest aglikon haldeki antosiyanlara antosiyanidin ve heterozit haldekilere ise antosiyanin adı verilmektedir (CANBAŞ, 1983; JEFFREY ve ark., 2001).
Üzümdeki antosiyaninlerin yapısında şekerlerden yalnız glikoz bulunmakta ve molekülün genellikle 3. ve 5. karbon atomlarındaki hidroksil grubuyla bağlanmaktadır. Monoglikozitlerde antosiyanidin molekülünün 3. karbon atomuna ve diglikozitlerde 3. ve 5. karbon atomlarına birer molekül glikoz bağlı bulunmaktadır (CANBAŞ, 1983; CEMEROÐLU ve ark., 2001).
Antosiyan bileşiklerinde, temel yapıyı oluşturan antosiyanidinler (aglikon) ve buna bağlı şekerler dışında, bazen üçüncü bir bileşik de yer almaktadır. Bunlar çoğunlukla p-kumarik, ferulik, kafeik ve sinapik asitler ve ender olarak da p-hidroksibenzoik, malonoik veya asetik asit gibi bileşiklerden biridir. Bunlar 3. karbon atomuna bağlı şeker molekülüne asillenerek bağlanmış bulunmaktadır (RIBÉREAU-GAYON ve ark., 2000; CEMEROÐLU ve ark., 2001).
Genç kırmızı şaraplarda antosiyanların miktarı litrede 300-500 mg kadardır. Şarap yıllandıkça antosiyan miktarı azalmakta ve 10. yılın sonunda litrede 20 mg’a kadar düşmektedir (CANBAŞ, 1992; MACHEIX ve ark., 1991; KONTEK ve ark., 1998; GLORIES, 1999).



3.Tanenler



Tanenler, üzümlerin kabuk, çekirdek ve çöplerinde yer almaktadır (RIBÉREAU-GAYON ve ark., 1983; CANBAŞ, 1992; SOUQUET ve ark.,1998; GLORIES, 1999). Kimyasal yönden tanenler, hidrolize olabilen (gallik tanenler) ve kondanse (kateşik tanenler) tanenler olarak iki gruba ayrılmaktadır. Hidrolize olabilen tanenler, fenol asitleri veya türevlerinin karbonhidratlarla oluşturduğu esterlerdir. Karbonhidrat molekülü genellikle glikozdur. Üzümlerin doğal bileşenleri olan kondanse tanenler ise temel elementi bir flovanol molekülü olan polimer bileşiklerdir (CANBAŞ, 1983; HASLAM, 1995; PUECH ve ark., 1999). Tanenlerin en belirgin özellikleri proteinli maddeler ve jelatin ile aktif bir şekilde birleşmeleridir (CANBAŞ, 1976). Şarapların tadındaki burukluk tanenlerin tükürükte bulunan protein ve glikoprotein ile birleşerek bunları çökertmeleri sonucu ortaya çıkmaktadır. Tanenlerin bu özelliği molekül ağırlığına bağlı olarak artmaktadır (CANBAŞ, 1983; GLORIES, 1999). Tanenlerin bir diğer önemli özelliği ise acılık vermeleridir. Molekül ağırlığı düşük olan tanenler şaraplarda acılığa neden olurken, yüksek moleküllü polimerler burukluğu artırmaktadır (HASLAM, 1995; SAUCIER ve ark., 2001).
Beyaz şaraplarda tanenler, kaba ve buruk bir tada neden olduklarından, kaliteyi olumsuz yönde etkilemektedir. Kısa sürede tüketilecek kırmızı şaraplarda tanenin uygun miktarda bulunması tattaki dengeyi sağlarken, fazla olması tadın sert, buruk ve rahatsız edici bir nitelik almasına neden olmaktadır. Uzun süre dinlendirilecek kırmızı şaraplarda yeterli miktarda tanenin bulunması, bu şarapların olgunlaşma sonucu alacağı tat ve renk üzerinde olumlu etki yapmaktadır (CANBAŞ, 1992; FERNANDEZ-LOPEZ ve ark., 1992; BROUILLARD ve DANGLES, 1994; MIRABEL ve ark., 1999; GLORIES, 1999; FREITAS ve ark., 2000).
Tanen miktarı, kırmızı şaraplarda litrede 1.5-5 g ve beyaz şaraplarda 0-100 mg arasında değişmektedir (CANBAŞ, 1992; RIBÉREAU-GAYON ve ark., 2000).



4.Kopigmantasyon reaksiyonu



Kopigmantasyon, antosiyan bileşikleri (pigment) ile elektriksel yönden doymamış renksiz fenol bileşikleri arasında oluşan karmaşık bir reaksiyondur. Antosiyan ile kopigmentin birleşmesi sonucunda renk normalde olduğundan daha yoğun görülmektedir (LIAO ve ark., 1992; BROUILLARD ve DANGLES, 1994; ESRIBANO-BAILÓN ve ark., 1996; MIRABEL, 2000; BOULTON, 2001; MONOGAS ve ark., 2002) (Şekil 2a ve 2b).
Antosiyaninlerle stabil ve farklı renkte bileşik oluşturan maddelere kopigment ve bu reaksiyona kopigmantasyon denilmektedir. Kopigmentler genellikle renksizdir, fakat antosiyaninler ile kompleks oluşturunca bunların renklerini güçlendirip stabilize etmektedir. Kopigmantasyon reaksiyonunda tanenler, fenolik asitler, flovanoller, flovanlar, flovanonlar, organik asitler ve antosiyaninin kendisi kopigment görevi yapmaktadır. Antosiyan ile kopigmentin bağlanmasında kovalent bağ rol oynamakta ve seyreltik (sulu asit) ortamda bu bileşikler arasında oluşan hidrofobik etki, bileşiklerin kovalent bağla bağlanmasında ilk basamak olarak görülmektedir. Kopigmantasyon reaksiyonu üzerinde, hidrojen ve Van der Waals bağları gibi zayıf bağlar da etkili olmakla birlikte, kovalent bağların etkisi çok daha fazla olmaktadır (HOSHINO ve ark., 1980; SINGLETON ve ark., 1992; DANGLES ve ark., 1994; ESCRIBANO-BAILÓN ve ark., 1996; WATKINS ve BOULTON, 1999; CEMEROÐLU ve ark., 2001).
Şekil 2a. Antosiyan ile flovanın doğrudan kopigmantasyonu (LIAO ve ark., 1992)
Şekil 2b. Antosiyanin ile tanenin doğrudan kopigmantasyonu (RIBÉREAU-GAYON ve ark.,2000)
Ayrıca, yapılan çalışmalar sonunda, yukarıda açıklanan doğrudan kopigmantasyon reaksiyonu dışında, asetaldehit yardımı ile gerçekleşen bir başka tip kopigmantasyon reaksiyonu da belirlenmiştir. Bu reaksiyonda asetaldehit, Şekil 3’de görüldüğü gibi, bir köprü görevi görmekte ve reaksiyon doğrudan gerçekleşen kopigmantasyona göre çok daha uzun sürmektedir (SOMERS ve EVANS, 1974; SWEENY ve ark., 1981; BROUILLARD ve ark., 1989; SINGLETON ve ark., 1992; DALLAS ve ark., 1995; ESCRIBANO-BAILTON ve ark., 1996; MIRABEL ve ark., 1999; BOULTON, 2001)(Şekil 3)
Şekil 3. Malvidin-3-monoglikozit ile (+)–kateşinin kopigmantasyonunda oluşan etilalkol köprüsü (MIRABEL, 1997)
Kopigmantasyon reaksiyonu sonucunda oluşan farklılıkların belirlenmesinde batokromik ve hipokromik etki denilen kriterlerden yararlanılmaktadır. Batokromik etki, antosiyan ile kopigment içerikli çözeltinin verdiği maksimum dalga boyu değerinden (?) saf antosiyan içerikli çözeltinin verdiği maksimum dalga boyu değerinin (?o) çıkarılmasıyla elde edilmektedir (HASLAM, 1995; MIRABEL, 1997; BOULTON, 2001):
Batokromik etki = ?- ?o (nm)
Hipokromik etki ise antosiyan kopigment karışımının 520 nm’de verdiği absorbans değerinden (A) saf antosiyanın 520 nm’de vermiş olduğu absorbans değerinin (Ao) çıkarılmasıyla elde edilmekte ve sonuç % olarak ifade edilmektedir (HASLAM, 1995; MIRABEL, 1997; BOULTON, 2001):
A-Ao
Hipokromik etki = x100
Ao
Antosiyanların batokromik ve hipokromik etkisinde kopigmantasyon reaksiyonuna bağlı olarak artış gözlenmektedir. Batokromik artış sonucu menekşe-mor renk oluşmakta ve hipokromik artış sonunda renk yoğunluğu artmaktadır. Pigment ve kopigment çiftine bağlı olarak hipokromik etkide % 50-80 oranında ve batokromik etkide 0-15 nm arasında değişim olabilmektedir (CAI ve ark., 1990; LIAO ve ark., 1992; WIGAND ve ark., 1992; DAVIES ve MAZZA, 1993; MIRABEL, 2000).
Şaraplardaki antosiyan-tanen kopigmantasyonu bu bileşiklerin cibre fermantasyonu sırasında şıraya geçmesiyle başlamakta ve şarabın olgunlaşma süresince devam etmektedir. Şarabın olgunlaşması sırasında oksidasyonla antosiyan molekülleri parçalanmakta ve ortaya çıkan kimyasal bileşikler tanenlerle birleşerek daha renkli ve daha dayanıklı bileşikler oluşturmaktadır (RIBÉREAU-GAYON ve GLORIES., 1983; MIRABEL ve ark., 1999).
Kopigmantasyon reaksiyonu üzerinde etkili olan faktörler ayrıca ele alınacaktır.



Kaynaklar



BROUILLARD, R., MAZZA, G., SAAD, Z., ALBRECHT-GARY, A., M and CHEMINAT, A., 1989. The copigmentation reaction of anthocyanins: a microprobe for the structural study of aqueous solutions. J. Am. Chem. Society. 111, 2604-2610.
BROUILLARD, R., DANGLES, O., 1994. Anthocyanin molecular interaction: the first step in the formation of new pigments during wine aging. Food Chemistry. 51, 365– 371.
BOULTON, R., 2001. The copigmentation of anthocyanins and its role in the color of red wine: a critical review. Am. J. Enol. Vitic. 52 (2), 67-87.
CANBAŞ, A., 1976. Şaraplarda fenol bileşiklerinin önemi ve şarap yapımında fenol bileşikleri miktarını belirleyen faktörler. Türkiye III. Endüstriyel Şarapçılık Kongresi, Türkiye Ticaret Odaları, Sanayi Odaları Birliği, Ankara.
CANBAŞ, A., 1977. Üzüm çeşidi ve üzümdeki olgunluk durumunun şaraptaki fenol bileşikleri miktarı üzerine etkisi. TUBİTAK, VI. Bilim Kongresi, Tarım ve Ormancılık Grubu, Ankara.
CANBAŞ, A., 1983. Şaraplarda Fenol Bileşikleri ve Bunların Analiz Yöntemleri. Tekel Enstitüleri, No: Tekel 279 EM/003, İstanbul.
CANBAŞ, A., 1985. Piyasadan sağlanan bazı kırmızı şarapların fenol bileşikleri miktarları. Gıda. 10(1), 3-10.
CANBAŞ, A., 1992. Şarap teknolojisi ders notları. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi (Yayınlanmadı), Adana..
CANBAŞ, A., ERTEN, H., CABAROÐLU, T., NURGEL, C., SELLİ, S., 2000. Önemli bazı üzüm çeşitlerinin şaraplık değerlerinin belirlenmesi ve elde edilen şarapların kalitesinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Türkiye Tarımsal Araştırma Projesi Sempozyumu, Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu, ANKARA.
CEMEROÐLU, B., YEMENİCİOÐLU, A., ÖZKAN, M., 2001. Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Soğukta Depolanmaları. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 24., s. 77. Ankara.
CAI, Y., LILLEY,T .H., HASLAM, E., 1990. Polyphenol-anthocyanin copigmentation. J. Chem. Soc. Chem.Commun. 380-383.
DERYAOÐLU, A., COLIN, J. L., CANBAŞ, A., 1997. Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden elde edilen şaraplardaki fenol bileşikleri üzerine cibre fermantasyonu süresinin etkisi. Gıda. 22(5), 337-343.
DAVIES, A., J. and MAZZA, G., 1993. Copigmentation of simple and acylated anthocyanins with colorless phenolic compounds. J. Agric. Food Chem. 41, 716-720.
DANGLES, O., ELHAJJI, H., 1994. Synthesis of 3-mothoxy-and (ß-d-glucopyranosyloxy) flavylium ions. Influence of the flavylium substitution pattern on the reactivitiy of anthocyanins in aqueous solution. Helvetica Chemica Acta. 77,1595-1610.
DALLAS, C., HIPLITO-REIS, P., RICARDO-DA-SILVIA, J.M., LAUREANO, O., 1995. Reaction of anthocyanins with flavanols in model wine solution influence of asetaldehyde. 5e Symposium International D’Œnologie. Coordinnateur Aline Lanvaud-Funel, Lavoisier TEC&Doc., Paris.
ESRIBANO-BAILÓN, T., DANGLES, O., BROUILLARD, R., 1996. Coupling reactions between flavylium ions and catechin. Phytochemistry. 41(6), 1583-1592.
FARKAS, J., 1988. Technology and Biochemistry of Wine. A Wiley-Interscience Publication, Switzerland.
FERNANDEZ-LOPEZ, J.A., HIDOLGO, V., ALMELA, L., LOPEZ-ROCA, J., 1992. Quantitative changes in anthocyanin pigments of Vitis vinifera cv. Monastrell during maturation. J.Sci. Food Agric. 58, 153-155.
FREITAS, V.A.P., GLORIES, Y., MONIQUE, A., 2000. Developmental changes of prosiyanidin in grapes of red Vitis vinifera varieties and their composition in respective wines. Am. J. Enol. Vitic. 51 (4), 397 – 403.
FREITAS, V., CRUZ, H., SILVIA, C., MACHADO, J.M., 1998. Compositional changes of condansed tannins and anthocyanidins in grapes of red Vitis vinifera varieties from douro vineyard. Polyphénols Communications 98, XIXèmes Journees Internationales d’Etude des Polyphénols, Lille, France, 379-380.
GLORIES, 1984. La Couleur Des Vins Rouges. Connaissance Vigne Vin. (17) 4, 253-271.
GLORIES, Y., 1999. Substances responsible for astringency, bitterness and colour. Journal International des Sciences de Vigne de Vin, Wine – Tasting (English edition).
GIL-MUNOZ, R., GÓMEZ-PLAZA, E.,LÓPEZ-ROCA, J.M., M., CUTTILLAS, A., C., ESPIN, J., FERNANDEZ, J. I.,1998. Color evolution during storage of red wines from Vitis vinifera L. c.v. Monastrell. Polyphénols Communications 98, XIXèmes Journees Internationales d’Etude des Polyphénols, Lille, France, 361-362.
HASLAM, E., 1995. Polyphenol complexation: Astrigency and salivery proline-rich proteins. 5e Symposium International D’Œnologie. Coordinnateur Aline Lanvaud-Funel Lavoisier TEC&Doc., Paris.
HOSHINO, T., MATSUMATO., U. and GOTO, T., 1980. The stabilizing effect of the acyl group on the co-pigmentation of acylated anthocyanins with c-glucosylflavones. Phytochemistry. 19, 663-667.
JEFFREY B., HARBORNE and CHRISTINE A. WILLIAMS, 2001. Anthocyanins and other Flavonoids. The Royal Society of Chemistry. 18, 310-333.
KONTEK, A., KONTEK, A., RADULESCU, V., 1998. Phenolic composition of red wines related with very long maceration time. Polyphénols Communications 98, XIXèmes Journees Internationales d’Etude des Polyphénols,Lille, France, 345-346.
LIAO, H., CAI, Y. and HASLAM, E., 1992. Polyphenol interactions anthocyanins: co-pigmentation and colour changes in red wines. J. Sci. Food Agric. 59, 299 - 305.
MONAGAS, M., NUNEZ, V., BARTOLOME, B. and GOMEZ-CORDOVES, C., 2002. New Anthocyanin Pigments in Vitis vinifera L. Varieties. XXI Int’l Conference on Polyphenols, Marrakech-Morocco, 37-38.
MIRABEL, M., 2000. Caractéristiques chimiques et organoleptiques des tanins des raisins de Vitis vinifera var Merlot et Cabernet sauvignon issus de différents terroirs bordelais. Thèse pour le Doctorat de l’Université de Bordeaux 2, Bordeaux.
MIRABEL, M., SAUCIER, C., GUERRA, C., GLORIES, Y., 1999. Copigmentation in model wine solutions: occurrence and relation to wine aging. Am. J. Enol. Vitic. 50 (2), 211-218.
MIRABEL, M., 1997. Etude de la copigmentation en mileu hydroalcoolique: application à l’interprétation de la couleur des vins rouges. Diplome d’Etudes Approfondies en Œnologie, Université de Bordeaux 2, (57)s.
MAZZA, G., BROUILLARD, R., 1990. The mechanism of co-pigmentation of anhocyanins in aqueous solutions. Phytochemistry. 29(4), 1097-1102.
MACHEIX, J., SAPIS, J., FLEURIET., 1991. Phenolic compounds and polyphenoloxidase in relation to browning in grapes and wines. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 30(3), 441-446.
OUGH, C.S., AMERINE, M.A., 1988. Methods for Analysis of Must and Wines, John Wiley and Sons, New York.
PUECH, J., FEUILLAT, F., MOSEDALE, J.R., 1999. The tannins of oak heartwood: structure, properties, and their influence on wine flavor. Am. J. Enol. Vitic. 50(4), 469-478.
RIBÉREAU-GAYON, P., GLORIES, Y., MAUJEAN, A. and DUBOURDIEU, D., 2000. Handbook of Enology. Volume 2, the chemistry of wine stabilization and treatments. John Wiley&Sons, Ltd, New York.
RIBÉREAU-GAYON, P., PONTALLIER, P., GLORIES, Y., 1983. Some interpretations of colour changes in young red wines during their conservation. J. Sci. Food. Agric. 34, 505-516.
RIBÉREAU-GAYON, P., GLORIES, Y., 1986. Phenolics in grapes and wine. Proceeding of the Sixth Australian Wine Industry Technical Conference, Terry Lee, Adelaide, South Australia , 14-17 July, 1986, 247-256.
SAUCIER, C., MIRABEL, M., DAVIAUD, F., LONGIERAS, A., GLORIES, Y., 2001. Rapid Fractionation of Grape Seed Proanthocyanidins. J. Agric. Food Chem. 49, 5732-5735.
SALDAMLI, I., 1998. Gıda Kimyası. s. 435. H.Ü. Yayınları. Ankara.
SOUQUET, J., M., CHEYNIER, V., MOUTOUNET, M., 1998. Phenolic composition of grape stems. Polyphenol Communication 98, XIXth International Conference on Polyphenols, Lille (France), 1- 4 September, 359-360.
SOMERS, T.C. and EVANS, M.E., 1974. Wine Qualyty: Correlations with color density and anthocyanin equilibria in a group of young red wines. J. Sci. Fd. Agric. 25, 1369-1379
SIMS, C. A. AND BATES, R. P ., 1994. Effect of Skin Fermentation time on the phenols, anthocyanins, ellagic acid sediment, and sensory characteristics of a red Vitis rotundifolia wine. Am. J. Enol. Vitic. 45 (1), 56-62.
SIMS, C.A. and MORRIS, J.R., 1985. A comparision of the color components and color stability of red wine from Noble and Cabernet sauvignon at various pH levels. Am. J. Enol. Vitic. 36 (3), 181 – 184.
SINGLETON, V.L. and TROUSDALE, E., 1992. Anthocyanin-tannin interaction explaning differences in polymeric phenols between white and red wines. Am. J. Enol. Vitic. 43,1, 63-70.
SWEENY, J. G., WILKINSON, M. M., IACOBUCCI, G. A., 1981. Effect of flovonoid sulfonates on the photobleaching of anthocyanins in acidic solution. J. Agric. Food Chem. 29, 563-567.
WIGAND, M.C., DANGLES, O., BROUILLARD, R., 1992. Complexation of a fluorescent anthocyanin with purines and polyphenols. Phytochemistry. 31 (12), 4317-4324.
WATKINS, R. and BOULTON, R., 1999. Levels of copigmentation and copigmentation cofactors in wines of Cabernet sauvignon and Merlot from Napa Valley, California. 6e Symposium International D’Œnologie. Coordinnateur Aline Lanvaud-Funel, Lavoisier TEC&Doc., Paris.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 23-2009   #2
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 702
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Antosiyanların kopigmantasyonu üzerine çeşitli faktörlerin etkisi (2)


Ar.Gör. Haşim KELEBEK, Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ / Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü



1. Giriş



İki bölümden oluşan bu çalışmanın ilk bölümünde kopigmantasyon reaksiyonunun önemi açıklanmış ve mekanizması üzerinde durulmuştur (KELEBEK ve CANBAŞ, 2005). Bu bölümde kopigmantasyon reaksiyonu üzerinde etkili olan faktörler incelenecektir.
2. Kopigmantasyon reaksiyonu üzerine etkili olan faktörler
Kopigmantasyon reaksiyonu üzerine antosiyanın kimyasal yapısı, pigment ve kopigmentin konsantrasyonu ile ortamın bileşimi, sıcaklığı ve pH’sı etkili olmaktadır (BROUILLARD ve ark., 1989; MAZZA ve BROUILLARD, 1990; DANGLES ve BROUILLARD, 1992; BOULTON, 2001).



2.1. Antosiyanın kimyasal yapısı
Aynı koşullar (pH, sıcaklık, pigment-kopigment konsantrasyonu) altında antosiyanın bileşiminde metoksilasyon ve glikozidasyon sayısı arttıkça kopigmantasyon da artmaktadır (MAZZA ve BROUILLARD, 1990; DANGLES ve ark., 1992; CEMEROÐLU, 2001; JEFFREY ve ark., 2001).
MAZZA ve BROUILLARD (1990), pigment olarak malvidin-3 glikozit ve malvidin-3,5 diglikoziti ve kopigment olarak klorojenik asiti kullandıkları çalışmada malvidin-3.5 diglikozitteki batokromik ve hipokromik etkinin arttığını ve bunun malvidin-3-glikozitteki batokromik ve hipokromik artışın iki katı olduğunu bildirmişlerdir.



2.2. Pigment ve kopigment konsantrasyonu
Sabit pH ve sıcaklıkta, pigment ve/veya kopigment artışına paralel olarak kopigmantasyon reaksiyonu artmakta ve bu artış pigment ve kopigmentin yapısına bağlı olarak farklılık göstermektedir (MAZZA ve BROUILLARD, 1990; LIAO ve ark., 1992; DANGLES ve ELHAJJI, 1994; MIRABEL ve ark., 1999; DARIES-MARTIN, 2001). Antosiyan bileşiklerindeki farklılığın kopigmantasyon üzerine etkisinin araştırıldığı bir çalışmada siyanidin, delfinidin, peonidin, malvidin ve petunidin kullanılmış ve sonuçta malvidinin kopigmantasyon üzerine en etkili pigment olduğu bildirilmiştir (BOULTON, 2001).
Şekil 1. Kopigment artışının kopigmantasyon reaksiyonu üzerine etkisi (klorojenik asit molar oranları: 1 [0], 2 [5], 3 [20], 4 [40], 5 [80]) (DAVIES ve MAZZA 1993)
MAZZA ve BROUILLARD (1990), yaptıkları çalışmada, pH’nın 3.65 ve sıcaklığın 20oC olduğu ortamda malvidin konsantrasyonunun 3 kat artırılması durumunda maksimum absorbans değerinin 5.4 kat arttığını saptamışlardır. Aynı koşullar altında siyanin konsantrasyonunun 3 kat artırılması halinde maksimum dalga boyundaki absorbans değerinin 3.7 kat arttığını belirlemişlerdir (Tablo 1). Bu sonuçlara göre kopigmantasyonda malvidin konsantrasyonu artışının siyanin konsantrasyonu artışından daha etkili olduğu ortaya çıkmaktadır. Şekil 1’de kopigment artışının reaksiyon üzerine etkisi görülmektedir.
Tablo 1. Farklı konsantrasyonlardaki kopigmentlerin ve pH’nın antosiyan bileşiklerinin kopigmantasyon reaksiyonu üzerine etkisi (MAZZA ve BROUILLARD, 1990)
Pigment Pigment kons.(M) Kopigment/Pigment oranı (M) pH lmax Absorbans Absorbans
lmax A – AoAo
Siyanidin3,5-diglikozitSiyanidin3,5-diglikozitSiyanidin3,5-diglikozit 2,58x10-42,58x10-42,58x10-4 05102040015102040801500510204080150200 2.742.742.732.732.753,643,623,623,623,613,623,623, 644.724.704.714.734.714.724.694.72 509.2512.0513.6516.8521.2510,8512,8514,4515,5518,8 523,2528,0531,6521.6526.0526.4528.8530.0532.4535.2 537.2 1.6251.8581.9872.2872.7360,3290,3470,3700,4490,580 0,8471,3712,0690.1100.1260.1380.1600.2290.3380.603 0.710 0.000.200.320.570.920,00,050,190,471,001,963,796,1 00.00.210.300.581.302.374.895.09
Tablo 1’nin devamı
Pigment Pigment kons.(M) Kopigment/Pigment oranı (M) pH lmax Absorbans Absorbans
lmax A – AoAo
Siyanidin3,5-diglikozitSiyanidin3,5-diglikozitMalvidin3,5-diglikozitMalvidin3,5-diglikozitMalvidin3 glikozit 2,58x10-47,73x10-42.58x10-47.73x10-42.58x10-4 051020408015020001510200510204080 1500151020015102040 5.745.775,725,765,735,725,755,743,703,703,703,693, 693,663,653,683,673,663,663,663,663,653,653,673,66 3,683,643,653,633,653,65 528,8530,4531,6532,4538,8539,2542,8544,4514,4514,4 516,8520,8524,8523,6525,6528,0532,4536,4542,8546,4 524,0526,4529,6535,2541,2520,8522,4525,6527,2531,2 537,6 0,0970,1030,1110,1360,1740,2610,4200,5140,9531,045 1,3511,8212.8290,1550,1960,2460,3600,6371,1952,049 0,5500,6561,0641,6502,8840,9371,0231,1801,4961,816 2,347 0,000,080,170,500,801,713,174,090.000.100.481.042. 190,000,290,651,483,276,6911,650,000,190901,893,90 0,000,100,280,620,941,44
Ao : Saf antosiyanın 520 nm’deki absorbansı
A : Antosiyan ve tanen karışımının 520 nm’deki absorbansı
ASEN ve ark. (1972), yaptıkları çalışmada, siyanidin 3,5-diglikozitin siyanidin 3,5-diglikozit ile birleşmesi sonucu renk yoğunluğunun iki kat ve kuersetin ile birleşmesi sonucu ise üç kat arttığını bildirmişlerdir. Ayrıca, siyanidin 3,5-diglikozitin kopigmantasyonu üzerine farklı kopigmentlerin (amino asitler, benzoik asitler, sinnamik asitler, flovan-3-ol, flovanoller ve flovanlar) etkisini araştırdıkları çalışmada kuersetin ve kemferollerin en fazla artışa neden olduklarını belirlemişlerdir.
CAI ve ark. (1990), pigment olarak malvidin ve kopigment olarak farklı polifenolleri kullandıkları çalışmada, (-)-epikateşinin hipokromik etkiyi %18 ve batokromik etkiyi 0.8 nm, (-)-epigallokateşinin hipokromik etkiyi %21 ve batokromik etkiyi 1.6 nm ve (-)-epigallokateşin-3-gallatın hipokromik etkiyi %44 ve batokromik etkiyi 2.3 nm arttırdığını bildirmişlerdir.
BROUILLARD ve ark. (1991), pigment olarak malvidin 3,5 diglikozit ve kopigment olarak klorojenik asit, kateşin, epikateşin ve gallik asiti kullandıkları çalışmada, renk yoğunluğundaki artışın kateşinde % 50, epikateşinde % 71 ve gallik asitte % 8 oranında olduğunu bildirmişlerdir.
2.3. Ortamın bileşimi
Kopigmantasyon üzerinde çeşitli çalışmalar yapılmış olmasına karşın ortamın etkisi üzerinde çok az durulmuştur. Kopigmantasyon reaksiyonu sulu ortamda gerçekleşen bir reaksiyondur ve ortam içeriğindeki suyun azalışına bağlı olarak kopigmantasyonda azalma görülür. Metil alkol, etil alkol ya da etilen glikol gibi organik çözücülerin çözelti içerisindeki artışına bağlı olarak kopigmantasyon azalmaktadır (Şekil 2). Etil alkol, kopigmantasyon reaksiyonu üzerine en fazla olumsuz etki yapan organik çözücüdür (DANGLES ve BROUILLARD, 1992; BROUILLARD ve DANGLES, 1994).
Kopigmantasyon reaksiyonu üzerinde yapılan termodinamik araştırmalar sonunda etil alkol gibi polaritesi çok yüksek çözücülerde polifenol interaksiyonunun, çözgeni su olan interaksiyona göre, çok daha güçlü bir yapıya sahip olduğu bildirilmiştir. Aynı araştırmalardan elde edilen sonuçlar güçlü polar çözeltideki pigmentin kopigmantasyonunun, çözgeni su olan çözeltiye göre, çok daha zor gerçekleştiğini göstermektedir (BROUILLARD ve DANGLES, 1994; DANGLES ve ark., 1994; MIRABEL,1997; MIRABEL ve ark., 1999).
Şekil 2. Malvidin-3-glikozitin ile (-)- epikateşinin değişik molar oranlardaki(0, 1, 1.7, 3, 5, 10) sulu (A) ve alkollü (B) ortamda absorbansları (MIRABELve ark., 1999)
MAZZA ve BROUILLARD (1990), pigment olarak malvidin ve kopigment olarak klorojenik asitin kullanıldığı çalışmalarında, aynı sıcaklık ve pH şartlarında, alkol konsantrasyonunun artışına paralel olarak hipokromik etkide azalma ve batokromik etkide artış olduğunu bildirmişlerdir (Tablo 2).
Tablo 2. Alkolün kopigmantasyon reaksiyonu üzerine etkisi (MAZZA ve BROUILLARD, 1990)
Klorojenik asit kons(M) Kopigment / pigment oranı (M) ****nol kons.(%) lmax Absorbans Absorbans
lmax A - AoAo
07,73x10-43.87x10-47.73x10-37.73x10-37.73x10-3 015101010 0000510 512,4513,2516,0519,6518,0518,0 0,8920,9541,2261,5831,2411,023 0,000,080,400,850,440,19
Ao : Saf antosiyanın 520 nm’deki absorbansı
A : Antosiyan ve tanen karışımının 520 nm’deki absorbansı
2.4. Ortamın sıcaklığı
Sıcaklığın, kopigmantasyon ve şarabın yıllandırılması sırasında oluşan diğer değişmeler üzerine etkisi oldukça önemlidir. Sıcaklık artışına paralel olarak antosiyanların kopigmantasyonu azalmaktadır. Sıcaklığın serbest antosiyan bileşiğinin absorbansı üzerine herhangi bir etkisi yoktur, ancak sıcaklık yükselmesine bağlı olarak kopigmantasyon kompleks yapılarındaki hidrojen bağları kırılmakta ve buna bağlı olarak kısmi dissosiyasyon oluşmaktadır. Pigment olarak malvidin ve kopigment olarak (-)-epikateşinin kullanıldığı çalışmada, sıcaklığın kopigmantasyon reaksiyonu üzerine etkisi Şekil.3’te görülmektedir (BROUILLARD ve DANGLES, 1994; DANGLES ve ark., 1994; MARKOVIC ve ark. 2000).



Şekil 3. Sıcaklık artışının saf malvidin (A) ve malvidin-kopigment (B) kopigmantasyonu üzerine etkisi (BROUILLARD ve DANGLES, 1994)
Sıcaklık artışının kopigmantasyon üzerindeki etkisi Tablo 3’te de açık olarak görülmektedir. Kopigment/pigment molar oranının 20 olduğu konsantrasyonda ve sıcaklığın 20, 30, 40, 50, 60 ve 70oC olması halinde absorbanslar sırasıyla 2.884, 2,308, 1,849, 1,469, 1,215 ve 1,047 olarak belirlenmiştir. Sıcaklıktaki artışa bağlı olarak batokromik değişim azalma göstermektedir. Ayrıca aynı koşullar altında sıcaklığın etkisi malvidinde, siyanidine göre, daha belirgin olarak ortaya çıkmaktadır (MAZZA ve BROUILLARD, 1990).
Tablo 3. Sıcaklığın kopigmantasyon reaksiyonu üzerine etkisi (MAZZA ve BROUILLARD, 1990)
Pigment Pigment kons.(M) Kopigment/Pigment oranı (M) Sıcaklık(oC) lmax Absorbans Absorbans
lmax A – AoAo
Malvidin3,5-diglikozitMalvidin3,5-diglikozitMalvidin3,5-diglikozitSiyanidin3,5-diglikozit 7.73x10-47.73x10-47.73x10-47.73x10-4 02001002020 20203040506070202030405060702020304050602020304050 60 524,0541,2537,6535,2532,8532,0530,0524,0543,0534,0 532,0529,6529,6528,4524,0526,8526,4524,8524,4524,4 514,0526,4526,0524,4522,4522,0 0,5502,8842,3081,8491,4691,2151,0470,5501,5731,290 1,0750,9310,8300,7530,5100,7140,6620,6230,5960,575 0,9632,8892,4772,1291,8271,594 0,003,922,982,231,611,141,870,001,991,501,100,830, 630,480,00,410,300,230,170,130,002,181,751,351,020 ,76
Ao : Saf antosiyanın 520 nm’deki absorbansı
A : Antosiyan ve tanen karışımının 520 nm’deki absorbansı



2.5. Ortamın pH Derecesi



pH, antosiyanın yapısal değişimine neden olmasından dolayı, kopigmantasyon reaksiyonunda önemli rol oynamaktadır. Antosiyan bileşikleri ortamın pH derecesine bağlı olarak bir indikatör gibi davranmakta ve farklı pH’larda farklı renkler vermektedir (BROUILLARD ve ark., 1991; LIAO ve ark., 1992; MARKOVIC ve ark., 2000). Şekil 4’de görüldüğü gibi mavi renkli kinoidal baz proton alarak kırmızı renkli flavilyum katyonuna (AH+) dönüşmektedir. Flavilyum katyonu (kırmızı) yalnızca çok düşük pH’larda stabil olarak kalmakta ve pH’nın yükselmesiyle yapısına su alarak renksiz kraminol haline geçmektedir. Ortamın pH değeri 6-8 olduğunda, kinoidinlerin iyonik anhidro bazlarının oluşumu ile, tekrar koyu bir renk almakta ve pH 7-8 arasında renk koyu maviye dönüşmekte ve halkanın açılımı ile sarı renkli şalkon oluşmaktadır (SIMS and MORRIS, 1985; BROUILLARD ve ark., 1989; BROUILLARD ve LANG, 1990; MAZZA ve BROUILLARD, 1990; BROUILLARD ve ark., 1991)
Şekil 4. pH'ya bağlı olarak malvidin-3-glikozid'in yapısındaki değişim (DAVIDEK ve ark., 1990)
Zayıf asit veya nör çözeltilerde, ortamda kopigment bulunmaması halinde, hidratasyon reaksiyonu oluşmaktadır. Güçlü asit ortamda (pH £1) ise flavilyum iyonu ile su molekülü arasında kovalent bağlantı oluşmakta ve bu durumda zaten güçlü bir renge sahip olan antosiyan bileşiğinin kopigment ile oluşturduğu reaksiyona bağlı renk değişimi gözlenememektedir (HOSHINO ve ark., 1980; BROUILLARD ve DANGLES, 1994; DALLAS ve ark, 1995).
Antosiyan kopigmantasyonu üzerine pH’nın etkisinin araştırıldığı çalışmalarda kopigmantasyon reaksiyonunun pH 2.7 ile 5.7 aralığında gerçekleşebildiği ve maksimum renk değişiminin ortalama olarak pH 3.6’da gözlendiği bildirilmektedir (BROUILLARD ve ark., 1990; MAZZA ve BROUILLARD, 1990; BROUILLARD ve DANGLES, 1994; BOULTON, 2001).
MAZZA ve BROUILLARD (1990), farklı pigmentlerin kopigmantasyonu üzerine klorojenik asitin ve farklı pH’ların etkisini araştırdıkları çalışmada, aynı pigment-kopigment konsantrasyonu ve aynı sıcaklıkta, pH’nın 2.73 olduğu ortamda renk yoğunluğunun % 32 ve dalga boyunun 1,987 nm arttığını ve pH’nın 3.62 ve 4,71 olduğu durumlarda ise renk yoğunluğunun ve dalga boyunun sırasıyla % 47 ve 0.449 ile % 30 ve 0.18 olarak değiştiğini belirlemişlerdir (Tablo 1).
DAVIES ve MAZZA (1993), kopigmantasyon üzerine yaptıkları çalışmada, maksimum kopigmantasyon değişiminin gözlendiği pH aralığının pigment ve kopigment yapısına bağlı olarak farklılık gösterdiğini açıklamışlardır. Tablo 4’te görüldüğü gibi malvidin ile klorojenik asit maksimum kopigmantasyon etkisini pH 3.2-3.7 arasında gösterirken, pelorgonidin-3-glikozit ve monordein sırasıyla pH 3.2- 3.5 ve pH 3.7- 4.7 arasında göstermektedir.
Tablo 4. Pigment ve kopigmentlerin maksimum kopigmantasyon gösterdiği pH değerleri (DAVIES ve MAZZA 1993)
Pigment Kopigment Maksimum kopigmantasyon pH’sı
MalvidinPelorgonidin-3-glikozitMonordein Klorojenik asitKafeik asitRutinKlorojenik asitKafeik asitRutinKlorojenik asitKafeik asit 3.2- 3.73.7-4.73.7-4.73.2-3.53.5-4.53.5-4.03.7-4.73.2-4.7

3. Sonuç



Şarabın yıllandırılması sırasında renk değişimleri ve yeni pigmentlerin oluşumları üzerine kopigmantasyon reaksiyonunun önemli etkisi bulunmaktadır. Bu reaksiyon sonucu, antosiyanların batokromik ve hipokromik etkileri artarak, özellikle kırmızı şarapların yıllandırılmasında sorun yaratan renk kayıpları en az düzeye inmekte ve şarapların renk yoğunluğu ve stabilitesi artmaktadır. Kopigmantasyon reaksiyonu üzerine pigment-kopigment tipi ve konsantrasyonu, antosiyan bileşiğinin tipi, ortamın pH’sı, sıcaklığı ve bileşimi gibi çeşitli faktörlerin etkili olduğu bilinmekle birlikte, şarabın çok karmaşık bir bileşime sahip olması nedeniyle, bu reaksiyonda gerçekleşen olayların mekanizması henüz tam olarak aydınlatılamamıştır. Bu nedenle, bu tip reaksiyonların kontrollü bir şekilde gerçekleştirilmesi de şimdilik mümkün olmamaktadır.



Kaynaklar



ASEN S., STEWART R. N. and NORRIS K. H., 1972. Co-pigmentation of anthocyanins in plant tissues and its effect on color. Phytochemistry. 11, 1139-1144.
BROUILLARD, R., MAZZA, G., SAAD, Z., ALBRECHT-GARY, A., M and CHEMINAT, A., 1989. The copigmentation reaction of anthocyanins: a microprobe for the structural study of aqueous solutions. J. Am. Chem. Society. 111, 2604-2610.
BROUILLARD, R. and LANG, J., 1990. The hemiacatal-cis-chalcone of malvin, a natural anthocyanin. Can. J. Chem. 68, 755-761.
BROUILLARD, R., WIGAND, M., DANGLES, O., CHEMINAT, A., 1991. pH and solvent effects on the copigmentation reaction of malvidin with polyphenols, purine and pyrimidine derivatives. J. Chem. Perkin. Trans. 2, 1235-1241.
BROUILLARD, R., DANGLES, O., 1994. Anthocyanin molecular interaction: the first step in the formation of new pigments during wine aging. Food Chemistry. 51, 365– 371.
BOULTON, R., 2001. The copigmentation of anthocyanins and its role in the color of red wine: a critical review. Am. J. Enol. Vitic. 52 (2), 67-87.
CAI, Y., LILLEY,T .H., HASLAM, E., 1990. Polyphenol-anthocyanin copigmentation. J. Chem. Soc. Chem. Commun. 380-383.
CEMEROÐLU, B., YEMENİCİOÐLU, A., ÖZKAN, M., 2001. Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Soğukta Depolanmaları. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 24., s. 77. Ankara.
DAVIDEK, J., VELISEK, J., POKORNY, J., 1990. Senserially active compounds in chemical changes during food processing. Elsevier Science Publishing, Amsterdam, The Nederlands.
DANGLES, O., BROUILLARD, R., 1992. Polyphenol interactions. The copigmentation case: thermodynamic data from temperature variation and relaxation kinetics. Medium effect. Can. J. Chem. 70, 2174-2189.
DANGLES, O., STOECKEL, C., WIGAND, M.C., BROUILLARD, R.,1992. Two very distinct types of anthocyanin complexation: copigmentation and inclusion. Tetrahedron letters, 33, 6, 5227-5230, Printed in Great Bretain.
DAVIES, A., J. ve MAZZA, G., 1993. Copigmentation of simple and acylated anthocyanins with colorless phenolic compounds. J. Agric. Food Chem. 41, 716-720.
DANGLES, O., ELHABIRI, M., BROUILLARD, R.,1994. Kinetic and thermodynamic investigation of the aluminium- anthocyanin complexation in aqueous solution. J. Chem. Perkin. Trans. 2, 2587-2597.
DANGLES, O., ELHAJJI, H., 1994. Synthesis of 3-mothoxy-and (ß-d-glucopyranosyloxy) flavylium ions. Influence of the flavylium substitution pattern on the reactivitiy of anthocyanins in aqueous solution. Helvetica Chemice Acta. 77,1595-1610.
DALLAS, C., HIPLITO-REIS, P., RICARDO-DA-SILVIA, J.M., LAUREANO, O., 1995. Reaction of anthocyanins with flavanols in model wine solution influence of asetaldehyde. 5e Symposium International D’Œnologie. Coordinnateur Aline Lanvaud-Funel, Lavoisier TEC&Doc., Paris.
DARIAS-MARTIN, J., CARRILLO, M., DIAZ, E., BOULTON, B., 2001. Enhancement of red wine colour by pre-fermentation addition of copigments. Food Chemistry. 73, 217-220.
HOSHINO, T., MATSUMATO., U. ve GOTO, T., 1980. The stabilizing effect of the acyl group on the co-pigmentation of acylated anthocyanins with c-glucosylflavones. Phytochemistry. 19, 663-667.
JEFFREY B., HARBORNE and CHRISTINE A. WILLIAMS, 2001. Anthocyanins and other flavonoids. The Royal Society of Chemistry. 18, 310-333.
KELEBEK, H. ve CANBAŞ, A., 2005. Kırmızı şaraplarda antosiyanların kopigmantasyonu. Dünya Gıda, 3,84-88
LIAO, H., CAI, Y. and HASLAM, E., 1992. Polyphenol interactıons anthocyanins: co-pigmentation and colour changes in red wines. J. Sci. Food Agric. 59, 299 - 305.
MAZZA, G. and BROUILLARD, R., 1990. The mechanism of co-pigmentation of anhocyanins in aqueous solutions. Phytochemistry. 29(4), 1097-1102.
MIRABEL, M., 1997. Etude de la copigmentation en mileu hydroalcoolique: application à l’interprétation de la couleur des vins rouges. Diplome d’Etudes Approfondies en Œnologie, Université de Bordeaux 2, (57)s.
MIRABEL, M., SAUCIER, C., GUERRA, C., GLORIES, Y., 1999. Copigmentation in model wine solutions: occurrence and relation to wine aging. Am. J. Enol. Vitic. 50 (2), 211-218.
MARKOVIC, J. M. D., PETRONOVIC, N. A. VE BARANAC, J. M., 2000. A Spectrofotometric study of the copigmentation of malvidin with caffeic and ferulic acids. J. Agric. Food Chem. 48, 5530-5536.
SIMS, C.A. and MORRIS, J.R., 1985. A comparision of the color components and color stability of red wine from Noble and Cabernet sauvignon at various pH levels. Am. J. Enol. Vitic. 36 (3), 181 – 184.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
kopigmantasyon, antisiyon, sarap


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
kırmızı biber konservesi yarenisa Konserve Teknolojisi 2 26-2015 01:26 AM
Kırmızı ette 'Suprex' iddiası !! AlgaReN Et ürünlerinde Kullanılan Katkı Maddeleri 1 10-2009 12:22 PM
Kırmızı Çay Oktay SARI Çay Teknolojisi 0 10-2009 04:05 AM
ozon gazının kırmızı et sektöründe kullanımı kadirgorenli Et ve Et Ürünleri Ambalajlama ve Muhafaza Yöntemleri 0 04-2008 12:34 AM


Şu anda saat : 11:19 PM.