Sponsorlu Bağlantılar

likör üretimi

Alkollü İçecekler kategorisinde açılmış olan likör üretimi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 17-2011   #1
Junior Member
 
ece_GT - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 30-10-2009
Mesajlar: 11
Tecrübe Puanı: 10
ece_GT is on a distinguished road


Exclamation likör üretimi

Sponsorlu Bağlantılar
likör üretimi hakkında bilgi verirseniz sevinirim. şimdiden teşekkür ederim
__________________
Gıda Teknikeri

İstanbul Aydın Üniversitesi
ece_GT isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2011   #2
Senior Member
 
ozgurbas.87 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 29-06-2010
Mesajlar: 314
Tecrübe Puanı: 12
ozgurbas.87 is on a distinguished road


Standart Likörler hakkında genel bilgi

Sponsorlu Bağlantılar
Çeşitli kokulu bitkiler,pekmezle ıslatılıp bunlara şarap katıldıktan sonra bir çeşit likör üretildiği ve özellikle ilaç olarak yararlanıldığı bilinmektedir.daha sonra damıtma tekniği başlaması ile bugünkü likörlere benzer içkiler üretilmeye başlamıştır.tekniğin ve bugünkü likörcülük sanatının gelişmesinde 13 ve 14.yy avrupa din adamlarının rolü büyüktür.T.G.K. distile alkollü içkiler standartlarına göre içkiler söyle tanımlanır;
Tarımsal kökenli etil alkolün 1 veya daha fazla distile alkollü içkinin aromalandırılması veya 1 yada daha fazla tatlandırıcı,süt,krema diğer süt ürünleri,meyve,şarap,aromatikşarap gibitarımsal ürünler katılmasıyla elde edilen distile alkollü içkilerdir.bunlarda şeker miktarı invert şeker cinsinden litrede enaz 100gr olmalıdır.
Teknik tanımına göre ise likörler;meyve,drop veya bunların esanslarının saf etil alkolde maserasyonu veya damıtılmasından elde edilen ürünler,çeşitli oranlarda saf şeker şurubu vegerektiğinde sağlığa zararı olmayan esans veya boyalar,antioksidan maddeler katılmasıyla üretilen % 17-40 oranında alkol içeren içkilerdir.

Lilkörler ve kordioller büyük ölçüde özelliklerine,dışarıdan katılan maddelerle kazanan alkollü içkilerdir.Çoğunlukla rektefiye edilmiş alkol,rafine şeker ve meyvelerle droplardan ektrakte edilmiş özel aroma içeren
maddelerden yapılır.Yüksek miktarada şeker içerdikleri için aperetif veya dijestetif olarak adlandırılabilir.
Dijestetif,yemekten sonra hazmı kolaylaştırıcı sıvı demektir.
Likörler genellikle avrupa kıtasında üretilmektedir.Likörler ile kordiolleri birbirinden ayıran en önemli öellik ise likörlerin daha çok parfümsü kokuya sahip,kordiollerde ise kimyon ve benzeri baharatlar gibi daha keskin baharatlı bir koku ve tat bulunmasıdır.
likör hammaddeleri ve üretim yöntemlerini sonra yazıcam..
daha yazıcam,işim olduğundan çıkmak zorundayım.takip ederseniz iyi olur..
ozgurbas.87 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2011   #3
Junior Member
 
ece_GT - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 30-10-2009
Mesajlar: 11
Tecrübe Puanı: 10
ece_GT is on a distinguished road


Standart

=)) çok teşekkür ederim
__________________
Gıda Teknikeri

İstanbul Aydın Üniversitesi
ece_GT isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2011   #4
Senior Member
 
ozgurbas.87 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 29-06-2010
Mesajlar: 314
Tecrübe Puanı: 12
ozgurbas.87 is on a distinguished road


Standart Likör hammaddeleri

ülkemizde likör üretiminde rektefiye edilmiş melas ispirtosu kullanılmaktadır.bu ispirto çok iyi damıtılmış olmalı ve fermantasyon yan ürünlerini olanaklar ölçüsünde çok az içermelidir.Böyle ispirto nötr ispirto nötr ispirto denir.Gıda maddeleri tüzüğüne göre likör ispirtoosu alkol oranı enaz %96 olmalıdır.Fermantasyon yan ürünleri miktarı en çok 40mg/lt,asit;sülfirik asit cinsinden 15mg/lt,aldehit ençok 5mg/lt olmalıdır.
SU:likör hazırlamasında kullanılan suyun önemi büyüktür.içme suyu özelliğinde olmalıdır.Likörcülük için en iyi sudamıtık sudur.
ŞEKER:likör yapımında en iyisi şeker şurubu kullanmaktır.likör üretiminde şeker şurubu hazırlanması;
60kg şeker,40kg suda kaynatılarak çözündürülür.bu şurubun 100lt sinde 77,4 kg şeker bulunur.daha yoğun ve kristalleşmesi önlenmiş şurup hazırlamak istendiğinde ise 100kg şeker 42 lt su ile karıştırılıp ısıtılır,kaynamaya başladığında 150 ml su içerisinde 75gr sitrik asit eritilir ve şuruba ilave edilir.bu karışım 10dk kaynatılır,soğutulur,filtre edilip depolanır.Bu şurubun litresinde 1kg şeker bulunur ve şurubun şeker içeriği %72,7 dir.
MEYVELER:likör üretiminde sağlam meyvelerden elde edilen meyve suları kullanılır.Likör üretiminde kullanılan meyve suları sağlam ve tam olgunlaşmış meyvelerden elde edilir.
DRAGLAR:bitkinin et,kök,kabuk,tohum,yaprak gibi kısımları olup likörün tat,koku ve rengini oluştururlar.draglar aynı zamanda insan sağlığında kullanılan ilaçların etken maddelerini içerirler.bu maddeler;organik asitler,antiseptik bileşiklerialkoloidler,tanenler,reçineler,kuvvetli kokulu eterik yağlar gibi etken maddeler içerir.tüm bu bileşenler su veya alkolde belirli oranlarda çözünürler.bu etken maddeler bitkiden değişik yöntemlerle alınır.
ozgurbas.87 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2011   #5
Senior Member
 
ozgurbas.87 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 29-06-2010
Mesajlar: 314
Tecrübe Puanı: 12
ozgurbas.87 is on a distinguished road


Standart likör ve kordial üretim yöntemleri

bu yöntemler damıtma,enfüzyon,esans yöntemleridir.hangi yöntem uygulanırsa uygulansın iyi kalitede bir ürün için özel bir beceri ve sanat gerekir.aynı kalitede bir üretim içinse hiç bir standart formüle güvenilemez.bununla birlikte likör hazırlamada şu işlem aşamalarının çoğu veya tamamı uygulanır;
damıtma-->enfüzyon-->paçal yapma-->renk verme-->durultma-->süzme-->eskitme-->şişeleme.
1)DAMITMA:likör üretiminde damıtma,dragların çekiçli veya bıçaklı değirmenlerde öğütülmesinden sonra soğuk veya sıcak alkolde bekletilmesi,içleri kalay kaplanmış bakır imbiklerden damıtılmasıylagerçekleştirilir.
2)ENFÜZYON:bazı aromatik maddeler damıtma yoluyla tam olarak elde edilemediğinden bu durumda enfüzyon yöntemine başvurulur.Yöntemde aromatik maddelr,alkol ve şeker çözletisi katılır.çözleti renklendirilir ve katkı maddeleri ayırmak için süzülür.Yani enfüzyon aroma maddelerinin bulundukları doğal hammaddelerin ekstraksiyonla alınması ve istenilen alkol-su karışımına getirilmesi yöntemiddir.yöntemin uygulanış şekli büyük ölçüde kullanılan hammaddeye bağlıdır.ÖRNEĞİN;
Kiraz Enfüzyonu:kirazların sapları ayıklanır ve değirmende çekirdekleri ile parçalanır.100kg kiraz için 60lt %96,6 lık alkol kullanılarak 3 ay süreyle maserasyona bırakılır.ARADA KARIŞTITILARAK enfüzyon gerçekleştirilir.sonundada süzülür.kalan küspe sıkılır ve elde edilen çözelti ile karıştırılarak cam damacanalarda saklanır.
Vanilya Enfüzyonu:vanilya öğütülür yada bıçakla ince doğranır.uygun bir kapta 10 kg vanilya için 100lt %85 lik alkol katılarak 30 gün maserasyona bırakılır.bu süre sonunda %70-75 lik alkollü 90*95lt enfüzyon elde edilir.cam damacanalarda saklanır..
devamı yarın daha bitmedi üretim.takip etmeye devam et güzel bilgiler sunduğumu düşünüyorum
ozgurbas.87 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2011   #6
Junior Member
 
ece_GT - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 30-10-2009
Mesajlar: 11
Tecrübe Puanı: 10
ece_GT is on a distinguished road


Standart

kesinlikle güzel şeyler paylaşıyorsun. çok çok teşekkür ediyorum.
__________________
Gıda Teknikeri

İstanbul Aydın Üniversitesi
ece_GT isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 20-2011   #7
Senior Member
 
ozgurbas.87 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 29-06-2010
Mesajlar: 314
Tecrübe Puanı: 12
ozgurbas.87 is on a distinguished road


Smile

eveeett tamamlayalım şu üretimi

>Esans Yöntemi:
bu yöntemde doğal veya yapay eterik yağlar alkole katılır,tatlandırılır ve renklendirilir.bu tip likörler diğerlerinden düşük kalitededir.ancak ucuz bir ürün düşünüldüğünde kullanılan bir yöntemdir!!Özellikle evlerde soğuk usulla likör üretimi için uygundur.esanslar uçucu yağlar olup,bitkilerden çeşitli yöntemlerle elde olunurlar.

>Paçal(likör,tahıl)=Kupaj(şarap)=Harmanlama(visk i)
damıtılmış,buke kazandırılmış alkole şurup,diğer aroma maddeleri,tat yumuşatıcı maddeler vb katılması işlemidir.İşlem Fransada conge(konje) adı verilen cihazlarda yapılır.Hermetik kapaklı,bakırdan yapılmış,silindir şeklinde kaplardır.kapların karıştırma düzenekleri vadır.paçal yapmada dikkat edilecek en önemli 2 noktadan birisi;
1.Şeker her zaman şurup halinde verilmelidir.şurup hazırlamada sıcak su kullanılır.
2.Paçal işleminde kullanılan sıvılar daima soğuk olmalıdır.likörler paçaldan sonra 2-3 gün dinlendirilir.örnek alınarak kontrol edilir.

Renklendirme:
Renk vermede amaç,liköre çekici bir görünüm kazandırmaktır.likörlerin bir kısmı yapıldıkları hammaddenin rengi nedeniyle doğal renge sahip olsalar bile bazen meyveler alkolde beklemekten dolayı doğal renklerini az yada çok kaybederler.ayrıca damıtma yoluyla elde edilen likörler reksizdir.bu nedenle bazen lilörlere renk maddesi katılır.

Durultma:
Likörlerde durultma yalnızca göze hoş görünmeleri amacıyla değilsüspansiyon halindeki maddeler nedeniyle oluşacak değişmelere karşı stabiliteyi sağlamak iiçn uygulanır.Uygulanan yöntemlerlede bu erime maddelerin çekmesi sağlanarak filtrasyona hazır hale getirilir.durultma soğuk likörlere uygulanır.çeşitli durultma maddelerinden yararlanılır.bunlar balık tutkalı,yumurta akı,jelatin,yağsız süt,bentonit gibi maddelerdir.

Eskitme:
Likörleri eskitme,arzulanan dengelerin sağlanması için çoğunlukla fıçılarda 3-6 ay kadar uygulanır.eskitmenin yapıldığı yerlerde ısı farkı fazla olmamalıdır.20 derece ideal bir sıcaklıktır.ayrıca güneş ışığı likröler üzerinde olumsuz gelişmelere neden olduğu için güneş ışığına karşı önlem alınmalıdır.
likörler yemeklerden önce aperatif olarak,yemeklerden sonra ise dijestif olarak içilirler.kahve ile uyum sağlarlar ve buzla karıştırılarak içilen likrölere frappe adı verilir.


İyi Çalışmalar...

Konu ozgurbas.87 tarafından (20-2011 Saat 07:29 PM ) değiştirilmiştir.
ozgurbas.87 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
badem şekeri üretimi,çikolatalı draje üretimi pelun Yardımlaşma 8 12-2017 11:08 PM
vodka ve likör alperen Yardımlaşma 1 19-2009 06:00 AM


Şu anda saat : 11:17 AM.