Sponsorlu Bağlantılar

şarap nedir?

Alkollü İçecekler kategorisinde açılmış olan şarap nedir? konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 30-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 40
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 80
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart şarap nedir?

Sponsorlu Bağlantılar
Şarap üzüm suyunun fermente edilmesi ile elde edilen alkollü bir içecektir.
Üzüm dışında diğer meyvelerden yapılan şaraplar, her zaman isimlerine göre adlandırılır. Şarap içerisinde %87.7 oranında su, %11 oranında alkol, %1 oranında asit ve %0.2 oranında tanin bulunmaktadır.
Şarap yapım ve üretiminde çeşitli üretim aşamaları olup; bunlar aşağıda kısaca özetlenmiştir.

İlk olarak, üzümlerin bağ içinde, uygun bir şeker miktarına (%18 veya daha fazla oranda) ve asit seviyesine ulaşana dek olgunlaşmalarına izin verilir. Bağlarda olgunlaşma esnasında, üzümler küf, maya ve bakteriler tarafından bozulmuş olabilir. Genelde bu bozulmalar arzu edilen tat ve koku oluşumuna engel olurlar ve istenilmeyen asetik asit ve oksitlenmiş tatları açığa çıkarırlar fakat beyaz üzümün Bortiritis sinera adı verilen küf mantarı ile bozulmuş olması çok avantajlı bir durumdur. Beyaz üzümün bu küf ile bozulması, üzüm suyunun konsantresinin artmasını sağlar ve şaraba kendine özgü bir aroma verir.

Üzümler, üzümün kendisi ile (üzüm yüzeyi, yapraklar veya sapı) veya çevresel etkilerle (tanklar, fıçılar, hortumlar) gelen mayalara baskın şarap mayaları eklemek suretiyle fermente edilebilirler. Seçilen maya kültürünün eklenmesi ile aroma kaybetmeksizin tam bir fermantasyon sağlanarak lezzet kalitesi iyi olan bir şarap üretilebilir. Fermantasyon sicaklığı ve seçilen mayanın karekteristik özellikleri, üretilen aromanın miktarını ve çeşidini belirler. Kendiliğinden oluşan fermantasyon esnasında farklı fermantasyon safhalarında farklı maya dizileri ürer. Bundan dolayı bir şarap üreticisi kendiğinden oluşan(spontan) fermantasyonları; istenilmeyen mikroorganizmalar tarafından kaynaklanan zehirlenme riskini azaltmak için dikkatli bir şekilde kontrol etmelidir. Başarı ile oluşturulmuş spontan fermantasyonlar, duysal özelliklere bağlı olarak bol aromalı şaraplar üretebilirler örneğin: tat ve kıvam meyve suyu aromalarından elde edilir.
Diğer bir maya fermantasyonu ise malolaktik fermantasyon olarak bilinen, laktik asit bakterileri tarafından elde edilen ikinci bir fermantasyondur. Proses esnasında laktik asit bakterileri malik asiti, laktik asit ve karbondioksite dönüştürürler. Bunu sonucunda şarap asitliği düşer. Bakterilerin ****bolik aktiviteleri aynı zamanda şarabın meyve aromasını değiştirir ve bazı aroma bileşikleri sağlarlar. Sicaklık, pH, diğer enerji kaynakları malik asit kullanım hızını etkiler.
Fermentasyonu takiben, şarabın filtrasyon ile duruluğu sağlanır ve daha sonra şarap stabilize(dengeleme) edilir. Şarabın tadı; tahta fıçılarda, paslanmaz çelik tanklarda ve cam şişelerde saklanma süresi içerisinde değişmeye devam edebilir. Prosesin bu safhasında çeşitli maya ve bakteriler şarap içerisinde yer alabilir, bu yüzden şarap tadı değişebilir. Bu mayaların genelde zehirleyici mayalar olduğu düşünülebilir. Mikroorganizma tipine ve büyüme miktarına bağlı olarak hoş olmayan koku ve tatların yerine istenilen meyve aromaları konulabilir. Farklı şaraplar farklı sürelerde (kimisi kısa sürede kimisi ise uzun sürede) yıllandırma sonucunda arzu edilen özelliklerine ulaşırlar.

Şarap yapımında V itis cinsine ait üzümler kullanılmaktadır.

Bunlardan bir tanesi, V .vinifera türü olup (genelde hatalı bir şekilde, Avrupa üzümü olarak isimlendirilir) diğerlerine göre daha fazla kullanılmaktadır. V.labruska, yerli Amerikan ve diğer üzüm türlerinden üretilen içecekler yine şarap olarak düşünülür. Fakat üzüm dışındaki meyveler, şarap üretmek için fermente edildikleri zaman, bu meyvelerin isimleri belirtilir; mesela şeftali şarabı, böğürtlen şarabı gibi.


Bağcılığın Tarihçesi ve Yayılması

Vitis vinifera, Milattan Önce 4000 yıllarında ve daha öncesinde Ortadoğuda yetiştirilmiştir. Yunanlılar, Karadenizden İspanyaya kadar uzanan kolonilerinde, aktif bir şekilde üzüm eldesini ve şarap ticaretini başarı ile yürütmüşlerdir. Romalılar, üzüm yetiştirme uygulamalarını Rhine ve Moselle (Almanya ve Alsacenin büyük bölgelerini oluşturan), Danube'de (şimdinin modern anlamda Romanya, Yugoslavya, Macaristan ve Avusturya) ve Rhone, Saone, Loire, ve Marne'de(Rhone, Burgundy, Bordeaux, Loire, ve Champagne'nin Fransız bölgelerini tanımlar.) sürdürmüşlerdir. Şarabın hristiyan mezhebinde rolü, Roma imparatorluğunun düşmesinden sonra endüstrinin korunmasında yardım etmiş olmasıdır. Manastır emirleri, Avrupa'da kabul edilmiş (saygın) şarap üretim alanlarının geliştirilmesini ve korunmasını sağlamıştır.
Colombus'un seyahatlerini takiben, üzüm kültürü ve şarap yapımı eski dünyadan yeni dünyaya taşınmıştır. İspanyol misyonerler, viti kültürünü 16.yy'ın ortalarında Şili ve Arjantin'e, 18.yy da da Californiya'ya götürmüşlerdir. 19.yy da sel baskını sonucu Avrupa göçü ile ve 20.yy'ın başlarında, V.vinifera türü üzümlerin ithalatına dayanan, modern endüstriler geliştirilmiştir. Güney amerikanın ilk şarap üretim bölgeleri, Andes dağının eteklerinde kurulmuştur. California'da vitikültür merkezi, güneyden ana vadi ve Sonoma, Napa, Mendokino ülkelerinin kuzey kısmına kaymıştır. İngiliz göçmenler, Avrupa şaraplarını, 19.yy başlarında Avusturya ve Yeni Zelanda'da üretmişlerdir. Alman göçmenler, üzümleri Rhine bölgesinden Güney Afrikaya 1654 yıllarında götürmüşlerdir.
Doğu Amerikan bit, filoksera kökü ile tanışılması, 1870-1900 yılları arasında, dünya genelindeki şarap endüstrilerini ciddi bir şekilde tehdit altına almıştır. V.vinifera 'nın hemen hemen yetiştirildiği her yer (özellikle Avusturalya ve California 'nın bazı bölgeleri ve Avrupa) zarar görmüştür.
Bağların iyileştirilmesinden sonra, tam anlamıyla düzenlenmiş prosedürler ışığında, Avrupa hükümeti pek çok bölgenin adını (itibarını) sadece bu bölgelerde üretilen şarapların kalite derecelerini ve bölgesel isimlerini kanunlaştırarak korumuştur. Son zamanlarda, günümüz şarap üreten ülkeleri benzer düzenlemelere geçmiştir.
Geliştirilmiş binlerce üzüm çeşidi ile sadece Vitis vinifera için rapor edilmiş 5,000çeşit üzüm çeşidi renk, büyüklük ve şekil gibi karakteristik özellikler bakımından, su içeriği, olgunlaşma süresi ve hastalıklara direnci gibi özellikler bakımından birbirlerinden farklılık gösterirler.
Çeşitli değişken iklim koşulları altında yetiştirilebilirler ve üzümlerden şarap elde ederken birçok değişik işlemlere başvurulur. Bütün bu değişiklikler, günümüzde birçok şarap çeşidi bulunmasına katkıda bulunmaktadır.

V. vinifera muhtemelen, Kafkas Dağlarından elde edilmektedir, ve bu bitki şarap üretimi için başlıca önemli bitkidir. Ayrıca dünyadaki şarap üretiminde halen daha . V. labrusca ve V. rotundifolia türleri Amerika Birleşik Devletlerinin doğusunda yetiştirilmektedir. Japonya'da V. Amurensis üretimi rapor edilmiş ve şarap üretiminde çeşitli ara tür olan melez bitkilerin kullanıldığı rapor edilmiştir. Dünyada şarap üretiminde V. vinifera çeşidinin seçilmesinin en büyük nedeni olgunlaşmada yüksek şeker içeriğine sahip olmasıdır. Fermantasyon için gerekli substratı sağlamasından dolayı, doğal şeker içeriği % 10 ve daha yüksek alkol içeriğine sahip şarap üretimi için yeterlidir. Daha düşük alkol içeriğine sahip şaraplar bakteriyel bozulmalara karşı hassas olduklarından dolayı dayanıksızdır. V. vinifera çeşidinin olgunlaşmış üzümlerinin asitliği şarap üretimi için de uygundur ve bu meyvenin asitliği % 1'den (tartarik asit cinsinden) daha düşük ve pH'sı da 3.1 ile 3.7 arasındadır. Malik asit de önemli bir asittir ve az miktarlarda da sitrik asit bulunabilmektedir .

Şarap üreticilerini bu üzüm çeşidini seçmelerinde etkileyen diğer bir faktör de bu üzüm çeşidinin bileşimi bakımından muazzam olmasıdır. Kabuğundaki pigmentin rengi açık yeşilimsi sarıdan, koyu kırmızı, pembe, kırmızı, kırmızımsı mor ve mavi-siyaha kadar değişkenlik gösterir, suyunun rengi genellikle renksizdir, fakat bazı çeşitlerinde pembeden kırmızıya olan bir renk görülebilir ve tadı da hafif nötr bir tattan kuvvetli aromatik bir tada değişebilir (Gewürztraminer, Cabernet Sauvignon, Zinfandel). Pinot Noir gibi bazı çeşitlerinin suyunda daha fazla nötr tat vardır ve kabuğunda fermente edildiğinde karakteristik bir lezzet gelişir.

V. labrusca ve V. rotundifolia türleri nadiren %10 ve daha fazla alkol içeriğine sahip şarap üretmek için gerekli doğal şekeri içermektedirler ve ilave şeker genellikle gereklidir. Olgunluktaki asitliği son derece yüksektir, yani pH'sı düşüktür. Bu türün çeşitleri genellikle diğerlerinden farklı bir lezzete sahiptirler. V. labrusca ‘nın tadı metil antranilat'a ve diğer maddelere sahip olmasından dolayı tüketiciler tarafından çok fazla göz önüne alınmaktadır. Özellikle Concord-tipinde yapılan şaraplarda bu tat çok yaygındır ve genellikle “kurnaz” olarak adlandırılır.


Toprağı İşleme


Ilımlı bölge bitkisi olmasına rağmen, asma yarı-tropikal koşullar altında yetişir. Soğuk iklim koşullarına adapte olamaz. Ayrıca olgunlaşmasını sağlayacak mevsimlerin kısa olduğu yerlere adapte olamaz veya düşük kış sıcaklıkları (-7°C'den düşük) asmayı veya bereketli goncaları öldürür. V. Vinifera , V. labrusca ‘ya göre kış şartlarına göre daha hassastır.

İklim, olgun üzümlerin bileşimini son derece etkilemektedir. Farklı bölgelerde üzümlerin arasındaki değişikliklerin başlıca nedeni, asmaların büyüme sezonunda aldıkları ısı miktarının değişkenlik göstermesidir. Diğer önemli nedenler de gece ve gündüz sıcaklıkları arasındaki farklılık, güneş ışığına maruz kalma saatleri ve toprak sıcaklığıdır.

Üzümler, büyüme evresine, ortalama günlük sıcaklığın 10°C olduğu bahar aylarında girerler. Olgunlaşmaya erişebilmeleri için, 10°C'nin üzerinde bir ısıya ihtiyaç duyarlar. Isı toplama olarak adlandırılan bu ısı, 10°C‘nin üstünde olan ortalama günlük sıcaklık değerlerinin toplanmasıyla hesaplanır. Başarılı yetiştirme için yaklaşık 1,800 ısı toplama değeri gereklidir. Eğer ısı toplama değeri gerekenden düşükse üzümler olgunlaşamaz ve büyümeyi yetersiz şeker ve yüksek asitlikle sonlandırırlar. Bu durum, sıklıkla doğu Amerika Birleşik Devletlerinde ve İsviçre gibi soğuk bölgelerde gözlenir ve bu durum ezilmiş meyvelerle şeker ilavesiyle düzeltilebilir. Isı toplama değeri yüksek olan Cezayir ve Kaliforniya'nın bazı kesimleri gibi yerlerde üzümler olgunluğa erken ulaşır ve soğuk şartlar altında yetiştirilen üzümlere göre daha az asitlik ve renge sahip olurlar.

Isı toplama değerini ve dolayısıyla üzüm bileşimini etkileyen faktörler: hava drenajı (tercihen bayırda vadiye doğru), toprak sıcaklığı (büyüme sezonunda 10°C'nin üstünde) ve toprağın nem içeriği (ne çok kuru nede kısa bir süreden daha fazla çok sulu).

Fransa ve Almanya'nın bazı bölgelerinde olduğu gibi ısı toplama değerinin düşük olduğu yerlerde mevsimsel durumlar çok kritiktir. Büyüme sezonu, normalden daha sıcak geçen bölgelerde meyve daha olgun ve daha iyi dengede olur. Sıcak bölgelerde ısı toplamı oldukça düşük üzümlerden faydalanılarak tatlı şarap üretilebilir. Bu da üzümü kurutmada daha az kayıp (nem kaybı), daha iyi bir renk ve asitlikle sonuçlanmaktadır.

Yabani otlardan arındırma ve budama gibi işlemler de meyvenin bileşimini etkileyebilir. Toprağın bileşiminin, toprak sıcaklığına, kökün toprağa girmesine, su tutma kapasitesine ve asma besinine etkisi olmasına rağmen, şarabın kalitesine olan etkisi bölgeden bölgeye değişmektedir. Bu olay çok iyi anlaşılamamaktadır.

Çoğu şarabın kalitesi fıçı ve şişe depolanmasında artar.

Böyle şarapların kaliteleri er geç doruk noktalarına ulaşır ve ilerleyen yıllanmalarda düşmeye başlar. Yıllanma periyodu sırasında, asitlik düşer, ilave arıtma ve stabilizasyon oluşur ve istenilmeyen maddeler çökelir ve şarabın çeşitli bileşenlerinden aroma ve lezzeti etkileyen kompleks bileşikler oluşur.

Şaraplar genelde meşeden yapılmış tahta konteynırlarda yıllandırılır ve bu konteynırlar oksijenin girişine ve su ve alkolün kaçışına izin verir. Odundan gelen özüt, lezzete katkıda bulunur. Rutubet kaçan bileşenlerin cinsine etki eder. Alkol konsantrasyonu, düşük rutubetli depolamada artarken, yüksek rutubetli depolamalarda düşer. Su ve alkol serbest bırakılır, hacim düşer, tepe boşluğu veya fıçıda boş kalan kısım diğer konteynırdan alınan aynı şarap ilavesiyle telafi edilir.

Bazı kırmızı sofra şarapları, 500 galona kadar olan meşe konteynırlarda 2-3 yıl yıllandırılırsa, lezzette daha büyük komplekslik ve sertliğinde ve renginde düşüklük oluşur ve kalite açısından beğenilir. En kaliteli kırmızı şaraplar, 2 den 20 yıla kadar olan ilave şişe depolamasıyla elde edilebilir (fıçıdaki yaşlanma derecesi şişedekinden daha az olur). Çoğu tatlı şaraplar varil yıllandırılmasında değerlendirilir, özellikle beyaz tatlı İspanyol şarapları. Fakat fazla odun aromasının ekstraksiyonundan kaçınılmalıdır. Rosé ve tatlı olmayan kırmızı şaraplar kısa süreler yıllandırılır, uzun varil yıllandırmaları değer artışına sebep olmaz. % 90'dan fazla sofra şarabı muhtemelen iki yaşına gelmeden önce pazarlanır ve tüketilirler.
Tatlı olmayan beyaz şaraplarda, taze lezzet arzu edilir olarak dikkate alınır ve yıllanmanın esas faydası daha fazla arıtma ile istenmeyen bileşenlerin çöktürülmesidir. Bu şaraplar ender olarak odunda ve uzun periyotta yıllandırılır ve bazıları hiçbir zaman odunda saklanmaz. Yeni arıtma yöntemlerinin verimliliği bu değişimi imkanlı kılmaktır. Beyaz şarabın erken şişelenmesi depolama ve odun fıçıların bakım masraflarını azaltır ve de taze ve daha meyveli lezzet oluşur. Tatlı beyaz sofra şarabının odunda yıllandırılmasının bazı yararları vardır.
Karbondioksit miktarı fazla olan şaraplar, köpüren şaraplar olarak adlandırılır. Bunlar genelde şeker oranı %4'ten az olan şaraplardır.
Bu şaraplar iki temel teknik kullanılarak üretilebilirler. Bu teknikler, ikinci bir şeker fermantasyonu ile (genellikle yapay olarak) ya da karbondioksit ilavesini içeren doğrudan karbonlama yöntemi ile gerçekleştirilir.

Köpüren şaraplar fermente edilen sıvıdan CO2 kaçışının engellenmesi ile meydana gelir.Bu şarapların üretilmesinde, kuru beyaz, gül rengi ve kırmızı şaraplar kullanılır. Fermantasyonu takiben herhangi bir karbondioksit kaybı olmadığı düşünülerek 5-6 atm'lik bir bir basınç elde etmek için şaraba yeterli miktarda şeker eklenir . Fermantasyon kaplarının hacimleri 0.1'den 25000 galon'a kadar değişebilir. Bu tip fermantasyon için kullanılan şişe ve tankların 10 atmosfer büyüklüğünde bir basınca dayanması gerekir. Tankların basınç ölçer aletlerle donatılması, gerektiğinde fazla basıncın dışarı verilmesinde rol oynar. Köpüren şaraplar için kullanılan özel şişelerin 7-9 atmosfer basınç aralığına dayanabilmeleri için normale göre daha kalın camdan yapılmaları gerekir.

Fermantasyon kabına koymadan önce şarap arıtılır. Çoğu zaman bir çok şarap karıştırılarak şarabın aroma dengesi ve kompozisyonu korunur. Şarabın asıl alkol oranı %10-11.5 oranında olmalıdır ve ikinci fermantasyon ile bu oran %1 artar. pH oranı 3.3 veya daha az olmalıdır (tartarik asit olarak hesaplanan 0.7% veya daha fazla toplam asit miktarı ile birlikte) ve şarap taze bir meyve aromasına sahip olmalıdır. Muscat tatlandırılmış köpüren şaraplar hariç, diğer türlerde herhangi bir türe ait bir şarap temel malzeme olarak kullanılmaz. Tat ve kokuda herhangi bir bozulmanın ve istenmeyen bakteriyel aktivitelerin olmaması için gerekli özen gösterilmelidir.

Arıtılmış şarap fermantasyon kabına yerleştirilir ve fermantasyon için gerekli 2.5% civarında şeker ilavesi 1-2% oranında yetişen maya kültürü boyunca yapılır. Mayalar, şarapta 10-11.5% oranında alkolu, yüksek basınç altında fermente etmelidirler. Maya hücreleri fermantasyondan sonra hızlı bir şekilde ve tam anlamıyla dibe çökmeye başlamalıdırlar.

İkincil fermantasyon, üretilen karbondioksitin en iyi bir şekilde emilimi için 10-12 °C de gerçekleştirilmeli ve 4-8 hafta içerisinde tamamlanmalıdır. Zamandan kazanmak için hem tank hem de şişe fermantasyonları 15-17 °C veya daha fazla bir sıcaklığa yükseltilir ve böylece ikincil fermantasyon 10 gün ile 2 hafta içerisinde tamamlanır.



Tank içerisinde gerçekleşen fermantasyon

Tank ve şişede gerçekleşen fermantasyon arasındaki farklılıklar, ikincil fermantasyondan sonra daha da artabilir. Fermantasyon tamamlanmak üzereyken, tank içerisinde fermente edilmiş şaraplar maya tortusunu uzaklaştırmak üzere filtre edilir ve sonra şişelere konulur. Filtrasyon işlemi hava girişini sağlarken, bazen de renk ve tadı etkileyen oksidatif değişikliklere neden olabilir. Buna bağlı olarak oluşan basınç seviyesini düşürmeksizin, büyük oranda filtrasyonu gerçekleştirebilmek ve yaşayan maya hücrelerinin uzaklaşmasını sağlamak oldukça zordur. Bu tip zorluklardan dolayı, tekrar bir fermentasyon oluşumunu engellemek amacıyla kükürtdioksit, tankta fermente edilmiş şaraplara eklenebilir. Hala tank içerisindeyken, şarap arzu edilen seviyeye kadar, inert şeker şuruplarının ilavesi ile tatlandırılabilir.

Şişe içerisinde gerçekleşen fermantasyon
Şişede fermente edilmiş şaraplar, fermantasyondan hemen sonra arıtılabilirler. Transfer işlemi sırasında belli bir basınç uygulanarak, şişede fermente edilmiş şarap 2. bir tanka(filtre edilmiş ve şişelenmiş şaraptan oluşan) transfer edilir. Bu durumda, tankta fermente edilmiş şaraplarda olduğu gibi şarabın maya ile temas eden kısmında az miktarda yıllanma olur ve buna kükürtdioksit eklenebilir. Transfer işlemi daha çok Amerika ve Almanya'da yaygın bir biçimde kullanılır.

Klasik şişe fermantasyonunda ya da şampanya metodunda, maya fermantasyonu göze alındığında şarap 1 ile 3 yıl arasında şişede kalır.Yıllanma periyodu boyunca bir seri kompleks reaksiyonlar oluşur. Bununla beraber otolize edilmiş mayanın oluşumu şarabın özel aromasını oluşturur.Şişede yıllanmış şarap kükürtdioksitin oksidasyonu engellemesinden dolayı az sıklıkla süzülür veya yeniden şişelenir. Hatta ve hatta şarabın aromasının değişmesine yol açabilir. Şişe fermantasyonu ile yıllandırılmış şaraplar genellikle şişede arıtılır. Bu işlem süresinde şişeler baş aşağı 45 derece açı ile tutulur. Her gün şişeler sağa ve sola çevrilir, bunun nedeni şampanyanın mantarla temasını sağlamaktır. Bu işlem birkaç hafta ile birkaç ay arasında sürebilir. İşlem tamamlandığında mantarın üzerindeki tüm maya ve şişe 180 derecelik konuma getirilir. Bu işlem mekanik olarak yapıldığında daha büyük kaplara gereksinim duyulur.

Geleneksel olarak yapıldığında ise mantar yavaşça çekilir ve şişe içindeki basınç tortunun dışarı çıkmasını sağlar. Modern yöntemde basınç kaybını önlemek için şişenin ısısı 10-15 C ‘ye kadar düşürülür. Şişenin boyun kısmı donma noktasına gelmiş bir sıvı ile temas ettirilir. Tortunun bu şekilde atılmasına “ degorgement ” adı verilir. Şişe hızlı bir şekilde dik pozisyona getirilir. Bu işlem doğru yapıldığında şarapta % 3-5 oranda kayıp gözlenir. Şişe tekrar doldurulurken belli bir basınç altında tutulur.

Dolum aşamasında kullanılan çözelti, tatlandırıcı dozajdadır. Genellikle beyaz şaraplarda %50 oranda şeker kullanılır. Üreticinin isteğine bağlı olarak tatlılık derecesi değişebilir. Brut yada doğal olarak etiketlenen şaraplar tamamen kuru şaraplar olup 0- 15 % oranda şeker içerirler. Ekstra kuru yada ekstra sek kuru veya sek şaraplar daha tatlı olup %2 ila %4 arasında şeker içerirler.

Şarap 2 yada 3 sene yıllandırılırsa son dozajdaki şeker, orijinal dozajdaki gibi fermente olmaz çünkü şişede halen bazı maya hücreleri varlığını sürdürmektedir. Daha kısa süreli periyotlarda bile başarılı bir degorgement ‘ten sonra az miktardaki maya hücrelerinin şişenin boyun kısmını terk ettiği görülür. Bundan başka, mayanın kendi kendine üremesini sağlayacak oksijeni barındırmaz ve bu büyümeye yardımcı olacak nitrojen bileşiklerini çok az miktarda içerir. Ayrıca alkol oranı orjinal şaraptan yüksektir. Şişe fermantasyonu gerçekleştiren şaraplar çok hızlı fermente olur ve erken degorgement olurlar. Bununla birlikte, son dozajla beraber kükürtdioksit eklenmesi maya gelişimini engeller.

Amerika'da tank içerisinde fermente edilmiş şaraplar,fermantasyonu fıçı içerisinde gerçekleşen şaraplar gibi etiketlenmek zorundadırlar. Şişe içerisinde fermente edilmiş şaraplar, şişede fermantasyon adı altında etiketlenebilirler. Sadece klasik metotlarla elde edilen şaraplar ise bu şişede fermente edilmiştir diye etiketlenir.

Karbonlama (Karbondioksit ekleme)
Karbonlama az ihtiyaç duyulan bir işlemdir ama nadiren de olsa kullanılır. Karbonlanmış şaraplar, fermente olmuş köpüren şarapların birçok özelliğine sahiptir ve bu basit fiziksel işlem daha az masraflıdır. Belli bir basınç uygulanmış ikincil fermantasyonda, arzu edilen yan ürün aromalara ulaşılabilir. İkincil fermantasyonda, fermente edilmiş köpüklü şaraplara has aromalar ortaya çıkar. Bazı durumlarda, karbonlanmış köpüklü şaraplara baz olarak alınmış şaraplar aşırı olgunlaşmış ya da daha düşük kalitede olan şaraplardır.

Karbonlamada kullanılan şarap, fermantasyona uğramış köpüren şaraplar gibi, çok iyi dengelenmiş ve doğala özdeş aromalı olmalıdır. Ayrıca bu şarabın taze meyvelerden elde edilmiş olması tercih edilir ve herhangi kötü bir koku içermemesi istenir. İkincil fermantasyon gerçekleşmediği için %11.5-12.5 oranında alkol içeren şaraplar kullanılır. Şarabın, tortu ve ****l içeriği uygun olmalı, görünümü parlak ve ayrıca kükürtdioksit miktarı düşük olmalıdır. Beyaz şaraplarda, şarabın renginin açık sarı olması gerekir.

Karbonlamada çeşitli teknikler kullanılmaktadır. Bu tekniklerden biri, şarabın bir şişeden diğer bir şişeye karbondioksit basıncı uygulanarak geçirilmesidir. Yalnız bu teknik yavaş olmasından dolayı, bugünlerde nadiren tercih edilmektedir. Şişenin içerisindeki hava alındıktan sonra karbonlama üretimine geçilir ve bu birçok şişe çeşidine uygulanabilir. Basınçlı tanklar içerisine soğuk şarap ile yapılan doğrudan bir karbonlama işlemi genellikle daha uygulanabilir bir yöntemdir ve eğer gazın akışı iyi bir şekilde ayarlanmış ise karbonlamadan iyi bir sonuç elde edilir. Pinpoint karbonlama uygulaması, karbondioksit içeren basınç odası içerisine şarabın püskürtülmesidir.

Karbonlama prosedürünü takiben, şarap şişelere basınç altında doldurulur. Mantar veya plastik kapaklar tercih edilir ve etiketlemeden sonra şarap kasalara yerleştirilerek dağıtımı yapılır.

Birçok ülkede, vergi oranları, gazlı köpüren şaraplara oranla, fermente edilerek üretilmiş köpüren şaraplarda daha yüksektir. Aynı zamanda bu iki çeşit, farklı etiket yöntemleri gerektirmektedirler ve karbonlama işlemleri etiket üzerinde yer almak zorundadır.

Marketlerde, fermantasyon ya da karbonlama yöntemlerinden herhangi biriyle üretilen ve düşük seviyede karbondioksit miktarına sahip olan az sayıda şarap vardır. Almanya ve diğer bölgelerde, tank içerisinde fermente edilmiş şaraplar veya “inci” şarapları 1 atmosfer basınç uygulanarak üretilmektedir. Amerika'da, Portekiz'de ve İsviçre'de, çok sayıda şarap şişeleme esnasında hafifçe karbonlandırılır.

Bazı şaraplar içerisinde alkol fermantasyonundan elde edilmemiş karbondioksit bulunmaktadır. Bu karbondiksit şarap içerisinde fazla miktarda bulunan malik asitin malolaktik fermantasyonu tarafından açığa çıkartılmıştır. Bu çeşit şaraplara örnek olarak, Portekiz'in kuzeyinde üretilen vinhos verdes şarapları verilebilir. Bu fermantasyon bazen kırmızı şarapta arzu edilmeyen gaz oluşumundan sorumludur.
Alkol fermantasyonu esnasında veya sonrasında, alkol ilavesi ile %14 üzerinde alkol içeriğine sahip kuvvetlendirilmiş şarap üretilir ve Amerika Birleşik Devletleri'nde tatlı şarap olarak adlandırılır.

Birçok ülkede bu şaraplar %14 alkol oranından daha düşük şaraplara göre daha yüksek oranlarda vergilendirilmektedir.

Kuvvetlendirmenin iki amacı vardır:

Bütün şekerlerin fermantasyonunu engellemek amacıyla alkol içeriğini yeterli şekilde arttırmak için (genellikle %17 ve %21 arasında)

Özel alkol özelliğine sahip cinsler üretmek için. Kuvvetlendirme için kullanılan alkol (birçok ülkede yasal olarak gerekli) genellikle şaraptan damıtılır. Kuvvetlendirme alkolünün damıtımı yüksek miktarda genellikle %95-96 alkol elde edilmesi için uygulanır. Endüstriyel alkol üretimi sadece birkaç ülkede yapılmaktadır.

Özellikle şeker varlığında, alkol fermantasyonunda alkolün önleyici etkisi alkol miktarı %14'ün üstüne çıktıkça hızla artmaktadır. Fermantasyon tam olarak gerçekleştiğinden emin olmak için eklenen alkol hızlı bir şekilde ve homojen olarak karıştırılmalıdır ve bu da sıkıştırılmış hava ile karıştırarak mümkün olmaktadır.

Kuvvetlendirme işleminin en kolay türünde ilk fermantasyonun, olayın sonuna kadar ilerlemesine izin verilir. Genellikle Madeiras ve Kaliforniya beyaz şarabında olduğu gibi son 1-4 ay 58-65°C olacak şekilde bir pişirme işlemine tabi tutulur. Eğer şarabın şeker içeriği düşük ise ısıtma işlemi, lezzet ve rengini az miktarda değiştirecektir. Yüksek şeker içeriklerinde ise daha çok karamel tatlı, tipik tatlı Madeiras ve tatlı Kaliforniya beyaz şarabı elde edilecektir.

Eğer beyaz şıra fermantasyon sırasında kuvvetlendirilecekse, sonuç şarabı tatlıdır ve tatlılığın derecesi şıranın ilk şeker içeriğine ve kuvvetlendirme süresine göre değişir. Erken kuvvetlendirilmiş bazı türlerinde, çok tatlı şaraplar üretilir. Birçok ülkede üretilmekte olan Maskat üzümü şarabı bu tür şaraba örnektir.

Porto şarabı gibi kırmızı tatlı şarapların üretimi daha zordur. Rengini alabilmek için üzümlerin kabuklarıyla fermente edilmesi gerekmesine rağmen bitmiş şarapta gereken şeker miktarı kalıncaya dek fermantasyon devam etmeyebilir. Yeterli rengi elde etmenin en güvenilir yollarından birisi kabuklarında yüksek miktarlarda pigment içeren üzüm çeşitleri kullanmaktır. Bazen kabuklar ve özsu, rengini ekstrakte edebilmek için 65°C' ye kadar ısıtılır.

İspanya'da üretilen kuru veya fino tipi beyaz İspanyol şarabı olan flor şarabı tatlı şarabın özel bir çeşididir. Esas şarap %15 alkol içeriğine kadar kuvvetlendirilir ve şarabın yüzeyinde bir film tabakası olarak özel alkole dayanıklı bir film mayası geliştirilir. Bir aldehit olan asetaldehit, bu yolla üretilen bir tatlandırıcı grubudur. Bu işlemin devamında alkol içeriği %16-18'e yükselebilir. Oksijen içeriği ayarlanarak, flor mayası daldırılmış kültürde asetaldehit gelişmesi ve üretilmesi için kullanılabilir. Bu işlem Kaliforniya'da ticari olarak kullanılmaktadır.

Sicilya'da üretilen ve tatlı bir şarap türü olan Marsala koyu amber rengine ve yanık şeker lezzetine sahip bir şaraptır. Pişirilmiş ve hacminin üçte birine azaltılmış üzüm suyu ilavesiyle üretilmektedir.

Kısa süre olgunlaştırılmış tatlı şaraplar, en az 2-4 yıl olgunlaşmış tatlı şaraplara göre kompleks lezzetlerin eksikliğini duyar. Olgunlaşma esnasında, beyaz şaraplar yavaş yavaş kararırken, kırmızı şaraplar da kırmızılığını kaybederek daha çok amber rengine dönüşür. Lezzet daha kompleks ve fıçıdan şaraba odun lezzeti geçmiş gibi bir olgun tat haline gelir. Şarapta bazı maddeler okside olmuştur ve de asit ve alkol gibi kompleks bileşenler oluşmuştur. Eğer ahşap fıçılar, sıcak ve kuru odalarda depolanırsa, alkolden daha çok su kaybolur ve şarabın alkol içeriği yükselir. Bu olay, güney İspanya'dan gelen tatlı şaraplarda daha yaygındır. Düşük depolama sıcaklıkları ve normal nemde depolamada az değişiklik gözlenir, hatta bazen alkol içeriğinde çok küçük bir düşüş gözlenir.

Bazı şarapların üretiminde, değişik yaşlardaki şaraplar karıştırılarak özel karakterler elde edilir. Bu teknik çoğu kez tatlı kırmızı şaraplarda uygulanır. Çeşitli şarapların oranları değiştirilerek renk ve lezzetleri farklı tiplerde şaraplar elde edilebilir. Karıştırma işlemi, İspanya'da yaygın olan solera sisteminde devamlı olarak icra edilebilir. Bu işlem, fıçıların içerdikleri şarapların yaşına göre sınıflandırılmış bir dizi fıçı içermektedir. Yılda bir veya daha çok kez genellikle %10-25 kadar şarabın bir kısmı en eski fıçıdan alınır. Bir sonraki eski konteynırdan yeniden doldurulur ve yeni konteynırla dönüşüm halindedir. Her yıl geri alınmış miktara ve başlangıçtan beri geçmiş yıllara bağlı olarak, birkaç yıl sonra en eski konteynırdaki şarabın ortalama yaşı artık daha fazla değişmez. Bu işleme kesirli-harmanlama sistemi denir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 30-2008   #2
Moderator
 
umituluisik - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 07-10-2008
Mesajlar: 292
Tecrübe Puanı: 12
umituluisik will become famous soon enough


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Şarap içmek ve şaraptan anlamak gerçekten ayrı bir kültür meselesi. Bence içkilerin en asilidir ama bir türlü alışamadım tadına. çok çabaladım sevmek ve hatta her akşam yemeğinde bir kadeh içmeye ama beceremedim en iyisi bira
__________________
ÜMİT ULUIŞIK
GIDA MÜHENDİSİ
umituluisik isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
bagciligin tarihcesi, karbondioksit ekleme, sarap nedir


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Şarap Yapım Basamakları Muhittin YILMAZ Alkollü İçecekler 4 24-2010 10:54 AM
Şarap Terimleri Muhittin YILMAZ Alkollü İçecekler 1 01-2010 07:17 PM
Şarap Üretiminin Yeni Teknolojilerinde Endüstriyel Soğutma Gülsel ŞEN Alkollü İçecekler 1 27-2009 08:35 PM
evde şarap yapımı Gülsel ŞEN Alkollü İçecekler 0 14-2008 01:20 PM


Şu anda saat : 06:42 AM.