Sponsorlu Bağlantılar

Şarap üretiminde kalite kontrol

Alkollü İçecekler kategorisinde açılmış olan Şarap üretiminde kalite kontrol konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 01-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 702
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Arrow Şarap üretiminde kalite kontrol

Sponsorlu Bağlantılar
R-Biopharm tarafından sunulan Roche (eski adıyla Boehringer Mannheim) enzimatik test kitleri yüksek kalitede reaktifler içermektedir. Bu kitlerin (kullanıma hazır reaktifler) kullanımı ile zamandan tasarruf sağlanmakta ve çok düşük konsantrasyonlarda bile yüksek analitik doğruluk sağlanmaktadır. Bu analizlerde ölçüm işlemi spektrofotometre yardımıyla yapılmaktadır. Ayrıca ChemWell® gibi tam otomatik analizörler ile otomasyon mümkündür.

Enzimatik analizler fermentasyon öncesinde, fermentasyon sırasında ve sonrasında;

· hammaddenin tanımlanması ve kontrolü,
· saflık kontrolü,
· hijyen durumu kontrolü,
· besin öğeleri parametrelerinin tespit ve kontrolü,
· reçeteye uygunluk kontrolü,
· resmi düzenlemeler, tebliğlere uygunluk kontrolü,
· kalite yönetimi

için yapılmaktadır.

Şarap yapımındaki aşamalar

Şarap yapımı prosesinde genellikle aşağıdaki adımlar uygulanmaktadır:

· Asit ilavesi
· Asit içeriğinin azaltılması (kalsiyum karbonat ile)
· Sıvı içeriğinin harmanlanması
· İnvert şeker ilavesi
· Kükürt dioksit ilavesi

Dengeli tat, uzun raf ömrü ve genel şarap stabilitesi için 3 ila 3.5 arası asitlik (pH) gereklidir. Şırada temel olarak üç tür asit bulunur: malik, tartarik ve sitrik asit. Sitrik asit genellikle fermentasyondan önce ilave edilir. İlave edilecek olan şeker, üzümdeki doğal şeker miktarına ve istenen alkol seviyesine bağlıdır.

Şekerli şıraların fermentasyonu %16 etanol içeriğinde sonlanır (etanol konsantrasyonu 144 g/l'den fazla ise etanol ilave edilmiştir). Fruktoz fermentasyonu glukoz fermentasyonundan daha yavaş ilerlediğinden kalan fruktozun glukoza oranı genellikle 6:1'dir.

Şekerce zengin bir şarap direkt olarak sakkaroz ilavesi veya fermente olmuş şarap ile kısmi fermentasyon gerçekleşmiş şıranın ya da üzüm suyunun (sırası ile yüksek şeker ve düşük etanol içeriği) karıştırılması ile elde edilebilir. Bu durumda fruktoz/glukoz oranı 1:1 olur. Yüksek şeker içeren bir şarabın SO2 ile, bazı durumlarda da askorbik asit ilavesi ile (150mg/l'ye kadar) stabilize edilmesi gerekmektedir.

Kükürt dioksit (potasyum ****bisülfit olarak) fermentasyon prosesinde sıklıkla kullanılmaktadır:

· Fermentasyon öncesi mayanın kontrolsüz gelişimini engellemek için.
· Fermentasyon sırasında şarabın oksidasyon ve bakteriyel bozulmadan korunması ve asetaldehitin bağlanması için.
· Şarabın stabilitasyonu için fermentasyon sonrası SO2 konsantrasyonu 40-50 ppm olmalıdır (300 ppm üzerindeki SO2 konsantrasyonları sağlık açısından risk oluşturur).

L-Malik asit ile Malolaktik Fermentasyonun (MLF) izlenmesi

Malolaktik fermentasyon, üzümdeki malik asiti laktik asite dönüştüren bakteriler tarafından gerçekleştirilen fermentasyondur. MLF alkol fermentasyonu ile birlikte ilerleyerek şarabın aromasını yumuşatır ve mikrobiyal stabilitesini artırır. Alkolik fermentasyon ve malolaktik fermentasyon sırasında değişen bazı parametreler:

Şıra Şarap
pH 3.3 3.5
Toplam Şeker 231 g/l 3 g/l
Etanol %vol 0 13.3
L-Malik asit 5.7 g/l 0.05 g/l
Uçucu asitler 0.08 g/l 0.27 g/l
Sitrik asit 0.3 mg/l 0.02 mg/l

Malolaktik fermentasyonu tamamlanmamış şarabın şişelenmesi karbondioksit oluşumuna neden olur. Oluşan CO2 basıncı şişenin kırılması ve mantarın atılması gibi sonuçlar doğurabilir. Bu şaraplarda lezzetin bozulması kaçınılmazdır. Bu nedenlerden dolayı dolum öncesi malolaktik fermentasyonun tamamlanmış olması veya durdurulması şarttır. Malolaktik fermentasyon 5 ila 25 gün sürer. Başarılı bir fermentasyon için:

· pH 3.1'den yüksek olmalı
· SO2 ilavesi minimum seviyede tutulmalı (kırmızı: maksimum 70 ppm, beyaz: maksimum 40 ppm)
· Alkol içeriği hacmen %12'yi geçmemeli
· Fermentasyon sırasında sıcaklık 25 ila 35 ºC arasında olmalı.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2009   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 13-11-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
meganfox is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
asit olarak ne tür asit eklemek gerekir? tartarik asit mi, malik asit mi sizce?

meganfox isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2011   #3
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 17-10-2011
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
sonnn is on a distinguished road


Standart

şarapta genel , serbest ve bağlı kükürtdioksitin TS'na göre min-max. değeri nedir ??
sonnn isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 02-2012   #4
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 02-04-2012
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
fancim is on a distinguished road


Standart Celebrate spring with Louis Vuitton and Sofia Coppola

When the weather starts to get a little warmer, my mind always turns to one thing: ROADTRIP! Never mind the fact that I don¡¯t have a car because I live in New York, or the fact that it¡¯s not quite warm enough for a trip to any beach within driving distance to be enjoyable. My internal clock is still tuned to Spring Break, and I¡¯m starting to get that itch to drive down to the Florida coast like we did every year in high school.
Unfortunately, Florida is a lot further from New York than it is from Atlanta, where I grew up, and it¡¯s not quite warm enough yet to make one of the beaches up North an enjoyable jaunt. I can still plan for that eventuality, though, and in a perfect world, I¡¯d be packing my bathing suits and flip flops into a bag like the Louis Vuitton Keepall 50 Nomade. It may be the perfect weekender.
outlet gucci
Louis Vuitton Fall Winter 2012
fancim isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
enzimatik analizler, sarap uretimi


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Personel Hijyen Kontrol SİBEL Denetim,Personel Eğitimi ve Sağlık Kontrolü 6 04-2015 04:47 PM
kalite kontrol uzmanlığı SALİHA Yardımlaşma 0 13-2009 08:38 PM
Süt Endüstrisinde Kalite Kontrol duygu_ Süt Lipidleri 1 16-2009 06:33 PM
Gdo'lu ürünler Kontrol Altına Alınmalıdır! AlgaReN Gıdacılar Kafe 0 10-2009 01:05 AM
günlük temizlik kontrol formu hatsam Çöp Kutusu 1 15-2008 01:56 PM


Şu anda saat : 08:24 PM.