Sponsorlu Bağlantılar

Boza üretim Aşamaları

Alkolsüz İçecekler kategorisinde açılmış olan Boza üretim Aşamaları konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 11-2009   #1
Member
 
Üyelik tarihi: 07-01-2009
Mesajlar: 33
Tecrübe Puanı: 0
duygu_ is on a distinguished road


Standart Boza üretim Aşamaları

Sponsorlu Bağlantılar
hammaddelerin hazırlanması
kaynatma
sogutma ve süzme
şeker katma
fermantasyon
duygu_ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2010   #2
Member
 
Üyelik tarihi: 31-01-2010
Mesajlar: 43
Tecrübe Puanı: 10
burçak is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Bozanın Tarihçesi
Boza ve benzeri içkilerin ise 8000-9000 yıllık geçmişi vardır. M.Ö. 401 yılında Xenophon, Doğu Anadolu' da boza yapıldığını ve hazırlandıktan sonra çömlekçi çamurundan yapılmış ve yere gömülü kaplara konduğunu bildirmektedir. Kaşgarlı Mahmut, Divan-ü Lûgat-it Türk' te Karahanlıların bozaya "buhoun" dediklerini ve bunu darıdan ürettiklerini belirtmiştir. Orta Asya' da Türkler bozayı çok eski zamanlardan beri bilip, içmişlerdir. Türkler Orta Asya' dan çeşitli yerlere göç ettikleri ve daha sonra Selçuklu ve Osmanlı Devletlerinin genişleme tarihlerinde gittikleri yerlerin halkına boza yapmasını öğretmişler ve bugünkü coğrafi yayılışını sağlamışlardır (Pamir, 1961). Selçuklular zamanında boza “bekni” adıyla anılmıştır1. Boza Osmanlı döneminde en parlak yıllarını yaşamıştır. Bozacılık Osmanlı İmparatorluğu' nun kurulduğu yıllarda büyük kentlerin temel zanaatlarından biri haline gelmiştir. 16. yüzyıl Osmanlı kayıtlarında bozanın daha çok Edirne, Bursa, Amasya ve Mardin gibi illerimizde üretildiği belirtilmektedir. Bozanın, besleyici ve enerji verici özelliği nedeniyle orduda da tüketildiği bilinmektedir1. 16. yüzyıla kadar rahatça içilen bu içeceğe II. Selim döneminde bir takım kısıtlamalar getirilmiştir. İçine afyon katılarak elde edilen "Tatar
Bozası" II. Selim tarafından yasaklanmıştır (Düler, 2002). Bu yasağın o devirde yapılan bozalarda alkolün yüksek olmasından ileri gelebileceği bildirilmiştir (Türker, 1974). Osmanlı Devletinde bozahaneler meyhaneler gibi kullanıldığından dolayı zaman zaman kapatılmışlardır (Öcalan, 2002). IV. Sultan Mehmet' in 1670 yılında getirdiği içki yasağı ile birlikte bozanın da keyif verici bir içecek olduğuna karar verilmiş ve bozahaneler kapatılmıştır. Evliya Çelebi 17. yüzyılda yazmış olduğu Seyahatname' sinde İstanbul' da 300, Bursa' da ise 97 adet bozahanenin bulunduğunu belirtmiştir (Düler, 2002; Öcalan, 2002). 19. yüzyılda ekşi ve alkollü bozanın yerini, giderek tatlı Arnavut bozası almıştır. Çünkü bu boza çeşidi saray tarafından daha çok sevilmiştir (Düler, 2002).
Bozanın ilk üreticileri Türkler olmakla birlikte, konunun araştırılması ülkemizde ihmal edilmiş, bu da bozayı bazı Avrupa ülkelerinin kendi ulusal ürünleri olarak tanıtmalarına olanak sağlamıştır (Uylaşer ve ark., 1998).
burçak isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2010   #3
Member
 
Üyelik tarihi: 31-01-2010
Mesajlar: 43
Tecrübe Puanı: 10
burçak is on a distinguished road


Standart

Boza Üretiminde Kullanılan Hammaddeler
T.S. 9778 Boza Standardı bozayı; "yabancı maddelerinden temizlenmiş darı, pirinç, buğday, mısır vb. hububatın kırma veya unlarından biri veya birkaçına içme suyu katılarak pişirilmesi ve beyaz şeker ilave edilerek tekniğine uygun olarak alkol ve laktik asit fermentasyonlarına tabi tutulması ile hazırlanan bir mamul" olarak tanımlamaktadır (Anonim, 1992).
Boza ve benzeri içecekler, çeşitli ülkelerde farklı formülasyon ve yöntemlerle üretilmektedir. Boza, Türkiye' den başka Kırım, Volga çevresi, Kafkaslar, Türkistan, Macaristan ve tüm Balkanlar, İran, Mısır, Diğer Arap ülkeleri ve birçok Afrika kabilelerinde içilmektedir (Pamir, 1961). Boza üretiminde kullanılan hammaddeler üretildikleri ülkelere göre de farklılıklar göstermektedir. Mısır’da “bousa” adı ile üretilen boza darıdan, Etiyopya' da ise buğdaydan imal edilmektedir (Smith ve Getty, 1997). Kırım ve Türkistan' da boza hammaddesi olarak pirinç ve darı, Tatar Türklerinde eşit oranda darı, buğday ve yulaf unu, Kafkasya' da arpa maltı katılarak pişirilmiş ve kızartılmış ekmek, Kırgızlar’ da buğday yarması, Türkistan' da iri dövülmüş pirinç unu kullanılmaktadır. Diğer ülkelerde ise mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, karabuğday, arnavut darısı gibi tahılların unu, bazen pirinç ve ekmek, nadiren kenevir tohumu ve karamuk da kullanılmaktadır (Birer, 1987; Köse ve Durak, 1998).
4. Boza Üretim Yöntemi
Boza üretimi; hammaddenin hazırlanması, pişirme, soğutma, süzme, şeker katma ve fermentasyon aşamalarından oluşmaktadır.
İlk aşamada boza hammaddeleri kırma değirmenlerinde öğütülür. Daha sonra eleklerden geçirilerek yabancı maddelerle kavuz, kepek kısmı ayrılır. Böylece elde edilen irmik boza yapımında kullanılır.
Boza önceleri bakır kazanlarda, günümüzde ise genellikle hacimleri işletmenin kapasitesine göre değişen çelik kazanlarda pişirilmektedir. Pişirme işleminde kazana önce su koyularak ısıtılmaya başlanır. Su kaynayınca hammadde katılır ve topaklanmaması, dip ve kaymak tutmaması için devamlı karıştırılır. Suya katılacak hammadde miktarı, kullanılan hammaddeye göre değişmekle birlikte genellikle 1 ton suya 150-200 kg irmik şeklinde olmaktadır. Kaynatma sırasında hammadde suyu çektiğinden kazana duruma göre sıcak su katılır. Kaynatma, kabın içindekiler homojen, parmak arasında kolayca ezilebilir ve iyice eriyebilir lapa haline gelinceye kadar devam eder. Kaynatma süresi sıcaklığa ve hammaddenin çeşidine göre 2-8 saat arasında değişir. Kaynatma işleminden sonra pişmiş hammadde soğumaya bırakılır. Bu işlem pişirme kazanında yapılacak olursa, yani mayşe kendi halinde soğumaya bırakılırsa uzun zaman alır. Çünkü oldukça koyu kıvamlıdır. Soğutmayı kolaylaştırmak için boza hamuru (mayşe), derinliği az, geniş bir kaba veya mermerden, tahtadan veya paslanmaz çelikten yapılmış teknelere boşaltılarak, kap içine
yayılır. Süzme işlemine geçmeden önce boza hamurunun tamamen soğuması gerekir. Aksi takdirde tümüyle soğumadan süzülen ham boza, dinlendirme sırasında soğumaya devam edeceğinden yüzeyde kaymak oluşur. Soğutma süresi 2-12 saat arasında değişmektedir. Hammadde alt-üst edilerek soğuma süresi azaltılabilir. Dinlenmiş ve soğutulmuş olan mayşe yeterince su katılarak sulandırılıp, inceltilir. Mayşe su katma sırasında homojen hale getirilmek için karıştırılır ve ezilir. Ezilen mayşe, pirinçten veya paslanmaz çelik - kromdan yapılmış ve delikleri çok küçük olan eleklere aktarılır. Süzme işlemi elek üzerinde otomatik olarak çalışan madeni tokmaklar yardımıyla kolaylaştırılır. Elek üzerinde kalan kısım posa olarak ayrılır ve hayvan yemi olarak kullanılabilir.
Laktik asit bakterilerinin ve mayaların fermentasyon yapabilmeleri için ortamda fermente olabilir şekerlerin bulunması gerekir. Bu amaçla 1 kg bozaya 150-200 g şeker ilave edilir. Kolay erimesi için toz şeker tercih edilir ve şeker partiler halinde karıştırılarak eklenir.
Bozada iki çeşit fermentasyon gerçekleşir. Birincisi mayaların rol oynadığı alkol fermentasyonu olup bozanın kabarması ve CO2 gazı habbeciklerinin görülmesiyle kendini gösterir. Diğeri ise laktik asit bakterilerinin gerçekleştirdiği laktik asit fermentasyonudur. Üretimde yer alan bu iki fermentasyon ayrı ayrı değil, aynı zamanda gerçekleşir (Şahin, 1982).
Fermentasyonda maya olarak daha önceden üretilen boza kullanılır. Maya olarak katılan bozanın miktarı, bozanın tüketileceği zaman ve sıcaklığa göre değişir. En fazla %2-3 oranında katılan maya, 15-25°C' de 24 saat kadar sonra bozanın içilecek hale gelmesini sağlar. Özellikle mevsim başında boza bulunmadığında starter olarak ekşi hamur veya yoğurt kullanılabilir ( Pamir, 1961; Türker, 1974, Şahin, 1982; Birer, 1987; Kentel, 2001).
Fermente olmuş boza sade veya toz tarçınla aromatize edilerek, çoğunlukla leblebi ile birlikte içilir (Düler, 2002). Koyu kıvamından dolayı fermentasyon sırasında oluşan CO2’ in büyük bölümü boza içinde kalır ve bu da içimi kolaylaştırıcı bir özellik verir.
burçak isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2012   #4
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 10
selami06 is on a distinguished road


Standart

Son ürün pastörize edilebilr mi acaba? veya gaz gelişimi ambalajda devam etmesin diye ne yapılabilir???
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Kestane Şekerinin Üretim Aşamaları Gülsel ŞEN Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi 2 12-2010 10:19 PM


Şu anda saat : 01:47 AM.