Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Alkolsüz İçecekler (http://www.gidacilar.net/alkolsuz-icecekler.html)
-   -   Kefir (http://www.gidacilar.net/alkolsuz-icecekler/kefir-1803.html)

Oktay SARI 12-2009 02:08 AM

Kefir
 
KEFİR TANESİ :

Kefir, kefir taneleriyle elde edilen etil alkol ve laktik asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu tarihi geçmişi olan bir süt içkisidir.İçerdiği karbondioksit nedeniyle köpüren bir özelliğe sahiptir. Kefirin anavatanının Kafkas dağları olduğu konusunda birçok araştırıcı fikir birliğine varmıştır.

Kefir tanesi; fındık ya da buğday büyüklüğünde, renkleri beyaz, beyaz - sarı arasında küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir. Boyutları 0.5 - 3 cm arasında değişir. Taneler sütü fermente edici rol oynar, en önemli özelliği fermantasyon sonunda süzülerek tekrar kullanılabilmesidir. Kefir taneleri kazein ve birbirleri ile ortak yaşayan mikroorganizmaların meydana getirdiği jelatinimsi koloniler oluştururlar. Çok karışık bir mikrobiyolojik yapıya sahiptir.Değişik araştırmacılar, değişik bölgelerden aldıkları kefir tanelerinde farklı sayıda, oranda ve cinste mikroorganizma tespit etmiştir. Tanede genel olarak laktik asit bakterileri, laktozu fermente eden ve edemeyen mayalar mevcuttur. Bazı tanelerde enterokok ve koliform gurubu bakterilere de rastlanmıştır. Kefir tanelerinde Streptococcus lactis, S. cremoris, Lactobacillus casei, L. brevis, S. thermophilus, L. caucasicus, L. acidophilus, Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces lactis, Torulopsis kefir, Saccharomyces fragalis spp. gibi mikroorganizmalar belirlenmiştir. Kefir tanesinden saf toz halde liyofilize kültürler üretilmiştir. Avrupa ülkelerinde ve A.B.D. de genellikle saf kültürlerden kefir üretilirken, Rusya, Asya, Doğu Avrupa ve Ortadoğu ülkeleri ile ülkemizde orjinal taneden kefir üretilmektedir. Bugüne kadar laboratuvar koşullarında kefir tanesi üretmek mümkün olmamıştır.

KEFİR ÜRETİMİ:

Kefirin bileşimine ve duyusal niteliklerine etki eden faktörler başlıca; kefir tanesinin mikroflorası, uygulanan üretim yöntemi, kullanılan sütün cinsi ve temizlik koşullarıdır. Kefirin fermentasyonu sırasında oluşan olayları şöyle özetleyebiliriz;

1. Laktozdan laktik asit oluşumu (Laktik asit fermantasyonu).

2. Laktozdan etil alkol ve karbondioksit oluşumu (Alkol fermantasyonu).

3. Kefire özgü tipik mayayı andırır kefir aroması oluşumu.

4. Sınırlı ölçüde proteinin, pepton ve aminoasitlere parçalanması (Yavaş proteoliz).

Geleneksel yöntem ve tane kullanılarak kefir üretimi yapıldığında standart bir üretim akışı gerçekleştirilebilmesi zordur. Dolayısı ile standart bir ürün de elde edilemez. Özellikle fabrikasyon üretimde bu nedenle kefir kültürü kullanılmaktadır. Ayrıca üretim için çift cidarlı, karıştırmalı, farklı yerlerden doldurma ve boşaltma vanası olan, termostatlı, manometreli özel tanklar kullanılmaktadır.

Ülkemizde fabrikasyon koşullarda kefir üretilmemektedir. Genellikle evlerde kefir taneleri kullanarak kefir elde edilmektedir. Bu kefir taneleri ellerinde tane bulunduran ailelerin birbirlerine vermesi ile yada Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümün den temin edilerek çoğalmaktadır. Bu şekilde kefir üretimi

Kefir üretiminde çiğ süt veya pastörize süt kullanılır. Bu sütlerin mutlaka kaynatılması gerekmektedir. Kaynatılan süt 20 -25 °C ye soğutulur. Kefir, paslanmaz çelik veya cam bir kavanozda yapılmalıdır. Bakır, aliminyum tencere kesinlikle kullanılmamalıdır. İçerisine %3 -5 oranında (1 kilo süte 30 -50 gram kefir tanesi) kefir tanesi ilave edilir. Ağzı hava alacak fakat toz, sinek v.s. girmeyecek şekilde kapatılır. 20 - 25 °C de yaklaşık 18 - 24 saat süren fermentasyon sonucu kefir oluşur.Bu sırada kefirin pH sı 4.7 civarındadır. Bu süre içinde kabın arada bir karıştırılması faydalıdır. Fermentasyon sonunda kefir temiz bir süzgeç ile süzülür. Süzgeçte kalan kefir taneleri tekrar kaynatılıp soğutulan süte atılır ve yeniden kefir üretmek için kullanılabilir. Süzüntü buzdolabında bir süre bekletilip olgunlaştırılır, daha sonra tüketilir.

Kefir taneleri devamlı süt içinde geliştiğinde çoğalarak bölünürler ve her geçen zaman daha fazla süte ihtiyaç duyulur. Ya da bu kefir taneleri isteyene verilebilir. Diğer yandan en az 5 -7 gün kefir üretilmeyecekse kefir taneleri kaynatılıp soğutulmuş su ile yıkanarak ve buzdolabında temiz bir kavanozda su içinde saklanmalıdır. Eğer kefir tanelerini 15 günden fazla kullanılmayacaksa tanelerin bulunduğu kavanozun buzdolabının buzluğuna kaldırmak gerekir. Yeniden kefir üretileceği zaman buzlukta duran kefirin kullanımdan önce %25 - 30 oranında süte katılarak eski aktifliğine ulaşması sağlanır. Bu aşamadan sonra Şekil 1 deki gibi kullanılmaya başlanır.

Kefir yapımında en çok rastlanan hataları şöyle sıralayabiliriz;

·20 - 25 °C den daha sıcak süt ile fermentasyona bırakmak.

·Fermantasyonu uzun tutmak.

·Kefir üretiminde temiz ve hijyenik bir ortam sağlanmaması sonucu kefir tanesine yabancı mikroorganizma bulaşması (Bunun sonucu kefirde fazla gaz ve köpürme, serum ayrılması, farklı ekşilik gözlenir).

·Kefir üretiminde kullanılacak sütün yeterince kaynatılmaması

·Fermantasyonun bakır, alüminyum veya toprak tencerelerde yapılması.

KEFİRİN BİLEŞİMİ VE BESLENME DEĞERİ:

Kefir, sütün içindeki tüm besin maddelerini içerdiği için beslenme değeri yüksek bir maddedir.1 günlük kefirin bileşimi Tablo1 den görülmektedir.

Tablo 1 Kefirin bileşimi (Karagözlü ,1990)

Kurumadde (%) : 11.63
Yağ (%) : 2.80
Protein (%) : 3.57
Laktoz (%) : 3.35
Kül (%) : 0.69
Asitlik (SH) : 39.26
Alkol (ppm) : 1365
Asetaldehit (ppm) : 29.5

Mikroorganizmaların etkisi ile laktoz ve proteinlerdeki değişmeler, kefirin hazmını kolaylaştırır. Diğer yandan oluşan bu yeni maddeler iştah açıcı, serinletici, sevilen tat ve aroma oluştururlar. Kefirdeki laktoz oranı süte oranla azaldığı için bağırsakları laktoza duyarlı kişiler kefirir rahatlıkla içebilir. Kefirde bulunan CO2 sindirimi kolaylaştırır.Diğer yandan başta B12 olmak üzere bazı B grubu vitaminler sentezlenmiş olarak kefirde bulunur.Kefirde oluşan süt asidinin %90 dan fazlasının L(+) süt asidi olduğu bildirilmiştir. L(+) süt asidi vücut tarafından kolayca sindirilmekte ve fizyolojik olarak da önemi bulunmaktadır.

Kefirin bazı rahatsızlıkları ve hastalıkları iyileştirdiği bir çok literatürde bildirilmiştir. Kefirde oluşan asetik asit, H2O2 gibi antbakteriyel maddeler ve ayrıca antibiyotikler E.coli, Salmonella gibi patojen bakterilere antibakteriyel etki yapmaktadır. Ayrıca kefir mide ve pankreas gibi bazı organların salgılarını arttırmaktadır. Asetik asit bakterileri bağırsaktaki bakterilere karşı antibakteriyel etki göstermektedir. Yapılan çalışmalarda kefirin sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlık ve uykusuzluk için iyi bir ilaç olduğunu göstermiştir. Ayrıca halk arasında kefirin yüksek tansiyon, bronşit, safra rahatsızlıklarını iyileştirdiği bilinmektedir.

Kefir düzenli olarak günde yarım litre içildiğinde organizmayı stabilize edici etkisinin olduğu, sağlık üzerine olumlu etkiler gösterdiği belirtilmiştir. Ayrıca kefirin; karaciğer, safra, böbrek fonksiyonları ve kan dolaşımı, üzerine olumlu etkileri olduğu ayrıca antikarsinojenik özellik taşıdığı bir çok yayında belirtilmektedir. Ancak bu konuda yapılmış bilimsel çalışmalar yetersiz olduğuda bir gerçektir.

colonimc 07-2009 03:08 PM

Kefir için alkollü haram bu diye çok baskı yapılıyor.Aslında çok faydalı bir ürün öyle değil mi?

Oktay SARI 07-2009 03:23 PM

Alıntı:

colonimc´isimli üyeden Alıntı (Mesaj 5865)
Kefir için alkollü haram bu diye çok baskı yapılıyor.Aslında çok faydalı bir ürün öyle değil mi?

Üretim sırasında oluşan alkol miktarı aslında bir çok meyva ve sebzede doğal olarak bulunuyor.

colonimc 07-2009 03:49 PM

Zaten onun alkol miktarı çok az ama işte haram diye kullanılmıyor.

elıf_nl 25-2009 11:21 PM

acaba hangı meyve ve sebzede alkol var ogrenebılır mıyım

Oktay SARI 26-2009 05:55 PM

Alıntı:

elıf_nl´isimli üyeden Alıntı (Mesaj 7090)
acaba hangı meyve ve sebzede alkol var ogrenebılır mıyım

ÜRÜNÜN ADI - ETİL ALKOL MİKTARI (GRAM/LİTRE)
  • Patates: 4,47 gr/lt
  • Yoğurt: 2,48 gr/lt
  • Boza: 2,26 gr/lt
  • Portakal: 2,13 gr/lt
  • Hurma: 1,90 gr/lt
  • Sirke: 1,69 gr/lt
  • Gül suyu: 1,53 gr/lt
  • Ekmek Mayası: 1,24 gr/lt
  • Greyfurt: 0,95 gr/lt
  • Meyve suyu: 0,48 gr/lt
  • Kola: 0,2 gramdan az/lt
  • Gazoz: 0,2 gramdan az/lt
  • Portakallı Gazoz: 0,2 gramdan az/lt

adil 26-2009 06:37 PM

bu meseleler bence biraz reklam uzmanlığı ile küçük bir mesele büyük bir satış stratejisi haline getirliyor.Aynı şeyler yoğurt içinde söz konusu sütün kendisi zaten laktozu almak başllı başına sindirim sistemini düzenliyor çünkü her bakteri süt şekerini parçalayamıyor parçlayanlarda ANTOGONİZİM yani rekat yaşam biçininden diğerlerini baskılıyor.Tek başına kefir kullanmak tüketicileri yönlendirmek en başta yoğurda haksızlık beslenme reklam uzmanlarının katkılarıyla satış stratejilerinin öne geçirilmesiyle ufak bir besin elementi neredeyse tek başına çare diye lanse edilmeye başlandı işte keçi peyniri öreneği de bunun bir benzeri keçi peynirini öne çıkaracağım derken inek peyniri kötüleniyor gibi geliyor keçiçilerin şuan paraları var gibi geliyor oysa keçi sütünde unutkalığa iyi gelen B12 bazal metobolizmayı hızlandıran B6 büyümeyi hızlandıren çinko antioksşidan selenyum en az seviyede bu özellikleriyle keçi sütü inek sütünün gerisindedir.hadi bakalım buna ne diyeceksiniz


Şu anda saat : 11:52 PM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.