Sponsorlu Bağlantılar

Meyve Suyu Konsantredi

Alkolsüz İçecekler kategorisinde açılmış olan Meyve Suyu Konsantredi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 20-2009   #1
Moderator
 
Üyelik tarihi: 20-05-2008
Mesajlar: 391
Tecrübe Puanı: 33
inci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant future


Standart Meyve Suyu Konsantredi

Sponsorlu Bağlantılar
meyve suyu
________________________________________
Meyve suyu; taze, olgun, sağlam ve meyve suyu üretimine elverişli meyvelerin tekniğine uygun olarak işlenmesi sonucunda elde edilen meyve suyu ve pulpunun su, şeker ve izin verilen asit ilaveleri yapılarak veya yapılmadan ambalajlanması ve ısıl işlem uygulanarak dayanıklı hale getirilmesi ile üretilen bir içecektir.
Meyve suyu 3 şekilde sınıflandırılmaktadır. Bunlardan “meyve suyu” katkı madde içermeyen %100 meyveden oluşan içecektir. “meyve nektarı” meyve suyu veya pulpunun su ile belli bir kısmına kadar seyreltilmesi ile hazırlanan içeceklerdir. Ancak bunlara, tadın dengelenmesi amacıyla şeker ve sit eklenmektedir. Diğer bir grup olan “meyveli içecekler “de ise meyve oranı meyveye bağlı olarak değişmekle birlikte minimum %10 olmalıdır.
Meyve suyu üretimi 1930’lu yıllarda küçük ve orta ölçekli işletmelerde yapılmıştır. İkinci dünya savaşı yıllarında ve daha sonraki yıllarda Avrupa ülkeleri ve ABD’de hızlı bir endüstrileşme olmuştur. 1960 yılından sonra üçüncü dünya ülkelerine yerleşmeye başlamıştır.
Türkiye’de pilot ölçekte meyve suyu üretimi,1956 yılında Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesinde başlamıştır. Meyve suyu yatırımlarının başlaması ise 1970’li yıllardadır. 1980’li yıllardaki dalgalanmadan sonra, 1990’lı yıllar, sektörün büyüme gelişme dönemi olmuştur. 2000’li yıllarda ise sektörde yenilenme, iç ve dış pazarda genişleme arayışlarının ağırlıkta olduğu bir döneme girilmiştir.
Günümüze kadar meyve sularının özelliklerinde önemli bir değişiklik olmadan muhafazası için çalışılmıştır. Modern meyve suyu endüstrisinde dönüm noktası 1860 yılında Louis Pasteur başlamıştır. Louis Pasteur fermantasyona neden olan mikroorganizmaların varlığını ve bunların sıcaklığa bağımlı olarak çalıştıklarını kanıtlamıştır. Daha sonraları pastörizasyon üzerinde çalışılmıştır. Ülkemizde meyve suyu endüstrisi yılda yaklaşık 500 milyon kg meyve işlemekte, 100 milyon ara ürün üretmektedir. En çok işlenen meyve elma olmasına rağmen yurt içinde tüketilen elma suyu miktarı, toplam tüketimin %1-2’si dolayındadır ve büyük bir miktarı ihraç edilmektedir. En çok tüketilen çeşitler şeftali %30, vişne%25, kayısı %16, portakal %9 diğerleri %20’dir.



MEYVE SUYU
Meyvelerden mekaniki işlemlerle elde edilen, fermente olmamış fakat fermente olabilir nitelikte, elde edildiği meyvenin kendine özgü renk, aroma ve flavor niteliklerine sahip olan üründür.
Meyve suyu tanımına, meyve suyu konsantresinin restorasyonuyla elde edilen içeceklerde dahildir. Restorasyon amacıyla konsantreye; kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan uygun nitelikteki su, o konsantrenin üretiminde uzaklaştırılmış oranda olmak üzere geri eklenir. Ayrıca konsantre üretiminde ayrılmış uçucu bileşikler de aromanın restorasyonu amacıyla geri eklenebilir.

MEYVE SUYU ÜRETİMİ



Meyvelerin İşlenmeye Hazırlanması
Meyveler ayıklanarak ve yıkanarak temizlenip, meyve suyuna işlenmeye hazırlanırlar. Ayıklama; yaprak sap vb. yabancı unsurlarla, ezilmiş, çürümüş ve bozulmuş meyvelerin ayrılıp atılmasıdır. Ayıklama işlemi meyve suyunun niteliğine etki eden bir unsurdur. Ayrıca, sağlık açısından önemlidir. Küflenmiş meyvelerden işlenen meyve sularında mikotoksinlere rastlanmıştır.
Sadece bozulmuş meyvelerin ayrılması yanında meyve suyu işleme olgunluğuna erişmemiş meyvelerinde ayrılması önemlidir. Örneğin, kayısı ve şeftali gibi meyvelerin işlenmesinde ham ve yeşil renkli olanların ayrılmasında pulpun rengi önemlidir. Yeşil renkli meyvelerin ayrılmaması halinde pulpun rengi esmer kahverengi olur. Ayıklama her meyvede uygulanmayabilir. Örneğin, üzüm, vişne gibi meyvelerde uygulanmaz. Bu yüzden meyvelerin toplanmasında ve taşınmasında özen gösterilir. Ayıklama işlemi yıkamadan sonra yapılabilir. Bu yöntemde kusurlar daha iyi göründüğünden yaygın olarak kullanılır. Ayıklama, meyvelerin bant üzerinde taşınması sırasında işçilerle yapılır. Meyve suyu üretiminde ayıklama dışında bir sınıflandırma yapılmaz. Renk, irilik, olgunluk gibi nitelikleri ayrı meyveler parçalanıp pulp veya meyve suyu haline getirildiği için bu farklılıklar ortadan kalkar. Sadece turunçgillerde sınıflandırma yapılır. Yıkama doğrudan su ile yapılır. Yıkama suyu temiz su niteliğinde olmalıdır. Yıkama sıcaklığı 35oC’yi aşmamalıdır. Meyvelerin yıkanmasında birçok yıkama makine tipleri kullanılır. Meyvenin çeşidine göre uygun olan yıkama makinesi seçilmelidir. Örneğin; turunçgil meyveleri fırçalı yıkama makinelerinde yıkanır. Üzüm ve benzer meyveler ise en uygun olarak bantlı yıkayıcılarda yıkanır.

MEYVE SUYU KONSANTRESİ
Meyve suyundan, fiziksel yolla belli oranda suyun uzaklaştırılmasıyla elde edilen üründür. Bu ürün eğer doğrudan tüketime sunulacaksa, meyve suyu hacminin % 50’den daha az azaltılmış olmaması gerekir.

MEYVELERİN PARÇALANMASI VE ÜRETİME HAZIRLANMASI
Meyveler ister preslenecek, ister palperde pulp hale getirilecek olsun, önce; parçalanıp kıyılması gerekir. Çekirdekleri ayrılan meyveler bu işlem sırasında aynı zamanda parçalanmaktadır. Pulp haline getirilecek yumuşak meyvelerle, domates gibi ürünler, döner bıçaklarla parçalanırlar. Preslenecek sert meyveler ise bu amaçla yapılmış cihazlarda itina ile kıyılırlar. Meyve parçalayan bütün bu cihazlara meyve değirmeni denir. Elde edilen parçalanmış meyve kitlesine ise mayşe denir.
Preslenecek meyvelerin parçalanma işlemi ve parçacık iriliği özel bir önem taşır. Örneğin; iri parçalar halinde kıyılmış bir elmada, istenen meyve suyu randımanına ulaşılamaz. Buna karşın çok ince kıyılmış ve lapa haline gelmiş meyvenin preslenmesi ise mümkün değildir. Gereğinden ince kıyılmış meyveler preslenince elde edilen meyve suyu fazla miktarda ve süspansiyon halinde parçacıklar içerir. Böyle bir meyve suyu daha sonraki işlem aşamalarında, özellikle durultmada önemli sorunlar çıkarır. Meyvelerin parçalanmasında çekirdeklerin kırılmaması, kabuğun fazla parçalanmaması gerekir. Özetle meyvelerin kıyılması, randımana ve meyve suyu niteliğine etki eden önemli bir işlemdir.
Parçalama sırasında, doku zedelenerek ufalanır ve hücre zarları bir oranda parçalanır. Böylece parçalanmayla birlikte meyve suyu dışarı çıkmaya başlar. Üzümsü meyvelerin suyunun yaklaşık %50’si bu aşamada serbestçe ayrılır. Nitekim bu özelliği nedeniyle bu meyvelerin suyunun bir bölümü damlatma tanklarında ayrılarak, geri kalan kısım prese verilir. Böylece aynı zamanda pres kapasitesi de arttırılabilmektedir.
Presleme, palperleme, mayşeye işleme
Yıkanmış meyveler, suyu çıkarılmak için ya prese ya da ezme haline getirilmesi için palpere iletilirler. Bu işlemler ürün çeşidine bağlıdır. Örneğin; üzüm, vişne, elma vb. gibi meyveler palperde işlenerek pulp haline getirilirler. Armut ve çilek ise isteğe bağlı olarak preslere veya palpere iletilebilirler. Turunçgil meyvelerinde ise kendilerine özgü işlemler uygulanır.
Sap Ayırma: Üzüm ve vişne gibi meyveler saplarıyla toplanırlar. Saplarıyla işlenmeleri mümkündür. Fakat saptan geçen fenolojik maddelerle klorofil, ürünün renk ve tadını etkiler. Ayrıca mayşenin iletilmesinde zorluklar meydana gelir. Çileklerde sap ayırma işlemi uygulanmamaktadır. Üzümlerde olduğu gibi aynı ilke ile çalışan değirmenlerde ezilirler.
Çekirdek Çıkarma: Sadece pulpa işlenen sert çekirdekli meyvelerin çekirdekleri çıkarılır. Böylece, meyvelerin parçalanması, mayşenin diğer istasyonlara pompalanması ısıtılmasındaki sorunlar önlenmiş olur. Ayrıca çekirdeklerden pulpa istenmeyen maddelerin geçişi de önlenmiş olur.
Kabuk Soyma: Meyve suyuna işlenecek meyvelerin kabukları soyulmaz. Hem gereksiz hem faydasız hatta zararlıdır. Birçok meyvede aroma ve renk maddeleri kabukta olduğu için, kabuk ile birlikte işlenir.
Mayşeye işleme: Preslenecek veya palperlenecek olan meyveler önce parçalanıp kıyılır. Preslenecek sert meyveler bu amaçlar için yapılmış cihazlarda kıyılmaktadır. Meyve parçalayan bu cihazlara meyve değirmeni denir. Parçalanmış meyveye ise mayşe denir. Meyvelerin parçalanmasında çekirdeklerin kırılmaması fazla parçalanmaması gerekir. Parçalanma sırasında, doku zedelenerek ufalanır ve hücre zarları bir oranda parçalanır. Böylece parçalanmayla birlikte meyve suy dışarı çıkmaya başlar. Her meyveye uygun çeşitli değirmenler kullanılmaktadır. Bunlar;
Üzüm değirmeni
Santrifüj değirmen
Delikli disk değirmen
Çekiçli değirmen’lerdir.
Mayşeye Uygulanan İşlemler: Mayşeye ilk olarak ısıtma yapılır. Meyvede doğal olarak bulunan tüm enzimler inaktive edilir. Böylece renk, lezzet ve besleme değerini azaltan enzimatik reaksiyonlar önlenir. Mayşenin ısıtılmasındaki ilk amaç enzimlerin inaktive edilmesiyle biyokimyasal reaksiyonların önlenmesidir. Isıtma ile pigmentler çözünerek meyve suyuna geçer, mikroorganizma yükü azalır. Böylece daha sonraki üretim aşamalarında üründe bir fermantasyon tehlikesinin belirmesi azalır.
Mayşenin ısıtılmasıyla proteinler kuagüle olur. Hücre zarı geçirgenlik kazanır ve doku gevşer. Elma, armut, ayva gibi meyvelerin berrak meyve suyu işlenmelerinde mayşeye ısıtma uygulanmaz. Buna karşın, pulpa işlenecek tüm meyvelerde mayşeye ısıtılır. Isıtma işlemi, mayşe ısıtıcılarda, mayşenin 85-87oC’de süratle ısıtılması, bu sıcaklıkta 2-3dk.kalması süratle soğutulması şeklinde uygulanır. Oksidatif esmerleşme reaksiyonlarını engelleme amacıyla askorbik asit ilavesi yapılır. Askorbik asit uygulaması özellikle açık renkli meyvelerde söz konusudur. Berrak meyve suyu üretiminde uygulanan “mayşe enzimasyonunun” diğer ismi ile “mayşe enzimatik fermantasyonunu” başlıca amacı, mayşenin presleme niteliğini yükseltmektir. Bu amaçla mayşeye, “mayşe enzimi” eklenip belli koşullarda bir süre bekledikten sonra preslenir.
Mayşenin Palperlenmesi: Mayşe palper makinesinden geçirilerek ezme haline getirilmektedir. Palper silindir şeklindeki bir elek ile silindir ekseninde yer alan bir mil ve üzerindeki paletlerden oluşmaktadır. Paletler milin dönüşü ile mayşeyi, silindir elek içinde hızla çarparak ve ezerek eleğin dışına ezme haline çıkarmaktadır. Üretilen pulp meyvenin kabuklarından iriliklerinden çilek gibi meyvelerde olduğu üzere çekirdeklerinden arındırılmış olan “meyve eti ezmesidir”. Böylece palperle sadece meyve eti inceltilmemekte, aynı zamanda meyvenin istenmeyen unsurlarını ayırıcı bir görev yapmaktadır. Palperin delik çapı, boyutları mayşenin pulp hale getirilmesinde önemli rol oynamaktadır. Bu yüzden tek aşamalı yerin 3 aşamalı olarak mayşe iletilmektedir. Bu şekilde pulp, incelmiş olarak çıkmaktadır.
Elde edilen pulp meyve nektarına işlenmek üzere aseptik koşullarda, depo tanklarında muhafaza edilmektedir.
Presleme İle İlgili Faktörler
Berrak ve doğal bulanık meyve suları, mayşenin preslenmesiyle elde edilmektedir. Ancak elma, armut gibi meyvelerden difüzyon yöntemiyle de meyve suyu üretilmektedir. Difizyon yönteminde meyve kıyımı soğuk veya sıcak su ile ters akımla karşılaştırılır. Böylece hücre öz sıvısı suya geçirilir. Buna göre elde edilen meyve suyunun doğal bileşimi kısmen değişmiş ve seyrelmiştir. Doğal briks derecesine ulaştırmak için, fazla suyun buharlaştırılması gerekmektedir ve bu da maliyet üzerine etkili bir faktördür. Difüzyonla elde edilmiş meyve suyunun durultulma ve filtrasyonunda önemli bir sorunla karşılaşılmaması gibi bazı olumlu özelliklere rağmen bu yöntem oldukça sınırlı uygulanmaktadır. Ülkemizde difüzyona dayalı meyve suyu tesisleri yoktur. Bu nedenle burada sadece preslemeye yer verilmiştir.
Presleme üzerine, basınç, katman kalınlığı, meyve suyu viskositesi vb. gibi birçok faktör etkilidir. Bunların başlıcalarına aşağıda değinilmiştir.
Basınç Ve Parça İriliği
Presleme, aynen filtrasyon ve palperden geçirme gibi irilik farkına dayalı bir ayırma tekniğidir. Ayırmada çeşitli şekillerde oluşturulmuş etkili bir basınç farkından yararlanılır. Ancak preslemede basınç düzeyi, başarının birincil faktörü değildir. Eğer diğer faktörler dikkate alınmazsa yüksek basınç uygulasa bile, istenen miktar ve nitelikte meyve suyu elde edilemez. Presleme üzerine etki eden faktörlerin başına, mayşenin süngerimsi bir yapıda bulunması ve bu yapısını preslemede olabildiğince uzun süre koruyabilmesi gelir. Preslenecek mayşeye süngerimsi bir yapı, meyvenin değirmende öğütülmesi aşamasında parça iriliğini ayarlamak suretiyle kazandırılır. Örneğin; iri parçalara bölünmüş veya çok ince öğütülerek adeta lapa haline getirilmiş bir elma mayşesi, presleme niteliğinde değildir. Diğer taraftan, her meyve süngerimsi yapıda bir mayşe veremez. Örneğin çilekgillerde böyle bir olanak yoktur. Taze elmalardan, süngerimsi yapıda bir mayşe alınabildiği halde, aşırı olgun depolanmış elmalarda buna olanak yoktur. Böyle durumlarda, mayşe enzimasyonu veya presleme yardımcı maddeleri eklenmesi gibi başka önlemlerde, mayşenin preslenebilirliği geliştirilmektedir.
Mayşenin fiziksel yapısının korunması, preslemede uygulanan basınç programı ile sağlanır. Meyve suyu randımanı bu programın seçimine bağlıdır. Pres basıncının belli zaman dilimlerinde kademeli olarak artırılması, randımanı olumlu yönde etkileyen faktörlerin başına gelir. Basınç artırma temposu öyle düzenlenmelidir ki, meyve suyunun dışarı akabildiğinden daha hızlı bir presleme yapılmamış olsun. Buna karşın pres basıncının daha presleme başlangıcında, birden maksimum düzeyine ulaştırılması, mayşenin yapısını olumsuz yönde etkilemekte ve meyve suyunun dışarıya sızmakta olduğu kanalları bozarak kapatmakta ve böylece randıman düşmektedir. Kuşkusuz preslemede uygulanan maksimum basınç randımanı etkileyen önemli, fakat sınırlı bir etkendir. Örneğin; elmaların preslenmesinde 1 bar basınç uygulanınca dokudaki hücrelerin %10’unun parçalanmış olduğu, basıncın 10 bara çıkarılmasıyla, bu oranın yaklaşık sadece %5 kadar daha arttığı saptanmıştır. Preslemede uygulanacak optimal basınç; pres tipi, işlenen meyve türü gibi faktörlere bağlı olmakla birlikte bunun 520 bar arsında değişebileceği belirtilmektedir
Katman kalınlığı: Preslenen mayşenin katman kalınlığı, preslemeye etkili önemli faktörlerden biridir. Mayşe katmanının etkisi, uygulanan basınç mayşe yapısı, süre ve sıcaklık gibi faktörlerle doğrudan ilişkilidir. Katman kalınlığı arttıkça meyve suyunun akış yolu o kadar uzar, buna bağlı olarak da presleme süresi uzar. Bunun tek yararı, katman kalınlığı arttıkça; mayşenin bizzat tiltrasyon etkisi göstermesi ve böylece daha az durultma sorunu olan bir meyve suyu elde edilmesidir. Katman kalınlığının diğer bir etkisi, basınç düşmesine neden olmasıdır. Mayşe, kötü bir basınç iletkeni olup, kalınlığa bağlı olarak %50’ye kadar basınç düşmesine neden olmaktadır. Bu nedenle katman kalınlığı fazla olan preslemede yeterli bir randımana ulaşılmamaktadır. Basıncın artırılmasıyla bunun çözülmesi mümkün olmamaktadır. Katman kalınlığının başka bir ifadeyle tanımı, “Meyve suyu çıkış özgül alanı” şeklindedir. Bu değer; meyve suyunun toplam çıkış yüzey alanının, preslenmekte olan mayşenin hacmine oranıdır. Katman kalınlığının düşürülmesi demek meyve suyu çıkış özgül alanının büyümesi, yani; meyve suyu çıkış yolunun kısalması demektir. Çeşitli pres tiplerinde katman kalınlığının düşürülmesi için değişik önlemler alınmıştır. Çeşitli nedenlerle kullanılmaları gittikçe azalmakta olan paketli presler de, meyve suyu çıkış özgül alanı düşük olan,yani katman kalınlığı ince olan, preslere diğer bir örnektir. Bant preslerde ise mayşe katmanı kalınlığı 38 cm’ den fazla tutulmaz.
__________________
Bilgi, sınırı olmayan bir denizdir. Bilgi dileyense denizlere dalan bir dalgıçtır.
Hz.Mevlana
inci isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 20-2009   #2
Moderator
 
Üyelik tarihi: 20-05-2008
Mesajlar: 391
Tecrübe Puanı: 33
inci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant future


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Viskozite
Preslemede diğer önemli bir faktör meyve suyunun viskozitesidir. Viskozite düştükçe meyve suyu, mayşe arasında oluşan oluşan kanallardan kolayca akabildiğinden presleme kolaylaşmakta ve randıman yükselmektedir. Nitekim mayşe enzimasyonunun amaçlarından birisi, hücre özsuyunda çözünmüş pektini parçalayarak meyve suyu viskozitesini düşürmek ve bu yolla preslemeyi kolaylaştırmaktır. Viskoziteyi düşüren diğer bir etken ise sıcaklık derecesinin yükseltilmesidir. Bu nedenle mayşe sıcaklığı belli bir düzeye kadar yükseldikçe meyve suyu daha kolay alınabilmektedir. Ancak sıcaklık belli bir düzeyin üzerine çıkınca, bir taraftan mayşenin yapısı bozularak, diğer taraftan meyve suyuna daha fazla çözünmüş pektin geçerek bu defa olumsuz yönde etki ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle elma, armut ve ayva gibi meyvelerin mayşesi ısıtılmaz. Gerçekten elma mayşesi daha 40oC’ ye kadar ısıtılınca, preslenme niteliğini yitirmektedir.
Dekantasyon
Dekantasyon amacıyla kullanılan cihazlara dekanter veya dekantör denir. Dekanterler, gerçekte yatay konumlu silindirik konik trommelli ve vidalı santrifüjlerdir. Bir süspansiyondaki katı parçacıkların kontinü bir şekilde ayrılması amacıyla kullanılırlar. Bu cihazlar, içerisinde fazla miktarda katı unsurlar bulunduğu için santrifüjün kullanılamadığı durumlarda başarıyla görev yapmaktadırlar. Örneğin elmaların meyve suyuna işlenmesinde, mayşenin preslenmesinden sonra atılacak posaya bir miktar su ve enzim eklenip, bir süre bekletildikten sonra dekanterden geçirilince posada kalmış meyve suyunun kazanılması mümkün olmakta ve böylece randıman yükselmektedir. Az miktar su ile posanın karışımından oluşan kitlenin santrifüjlenmesi olanaksız olduğundan, burada dekanter kullanma zorunluluğu vardır.
Dekanterlerde katı ve sıvının ayrılacağı materyal, merkezi bir beslenme borusuyla, hızla dönmekte olan trommele verilir. Materyal derhal trommelin dönme hızına ulaşırken, trommelin iç duvarına adeta içi boş bir sıvı silindiri şeklinde yapışır. Merkezkaç kuvveti etkisiyle katı parçacıklar haznenin yüzeyine yerleşirken, sıvı kısım en içte bir gömlek gibi ileri doğru hareket eder. Trommelin içinde bulunan vidalı bir konveyör, trommelden biraz daha hızlı dönmekte olup, katı parçacıklar devamlı olarak çapı gittikçe küçülen konik uca doğru itilir ve bu bölgede katı içindeki sıvı, adeta sıkıştırılarak alınır. Bu kısma “kurutma zonu” denir. Nihayet katı kalıntı dışarı atılır. Sıvı ise vidalı konveyörün kanatlan arasından haznenin zıt yönüne doğru hareket ederek dışarı alınır. Böylece zıt akış tipli dekanterlerde, berrak sıvı ve katı unsurlar sistemin karşı uçlarından dışarıya alınırlar.
Santrifüjleme
Presten alınan veya ekstraktörden alınan meyve suları bulanıktır. Bunlar çeşitli irilik ve oranda katı parçacıklar içerir. Eğer berrak meyve suyu üretilecekse, durultmadan önce bunların olabildiğince uzaklaştırılması gerekir. Bu amaçla santrifüjleme veya dekantasyon gibi ayırma yöntemlerinden yararlanılır.
Bu amaçla kullanılan santrifüjler iki tiptir. Bunlardan birincisi, yoğunluğu farklı iki sıvıyı birbirinden ayırmaya diğeri ise bir sıvı içindeki katı parçacıkları uzaklaştırarak berraklaştırmayı sağlar.
Durultma
Presten alınan meyve ham suyu, eğer durultulup berrak meyve suyuna ve berrak meyve suyu konsantresine işlenecekse, yukarıda açıklandığı gibi, santrifüjden geçirilerek içerdiği kaba katı parçacıklar yeterince ayrılır. Bundan sonra genel ismiyle “durultma” denen bir seri işlem uygulanır. Berrak meyve suyu üretiminde en önemli aşamalardan birisi durultmadır. Başarılı bir durultma için yeterli bilgi ve deneyime gereksinim vardır.
Durultma, aroma tutucudan sonra uygulanan bir işlem basamağıdır. Meyve suyunun aroma tutucuda 90oC üzerine kadar ısınıp bu sıcaklıkta kısa bir süre kalmasıyla durultma işlemiyle ilgili bazı olumlu sonuçlar sağlanır. Her şeyden önce, elma sularında olduğu gibi varsa nişasta çirişlendirilir ve nişastaya enzimatik parçalanmaya uygun bir nitelik kazandırılır. Meyve suyundaki enzimler önemli düzeyde inaktive edilir, mevcut mikroorganizma yükü azalır. Böylece uzun süreli bir işlem olan durultmadaki enzimatik ve mikrobiyolojik olumsuzluklar sınırlandırılmış olur.
Aroma tutucuda 90oC civarına kadar ısınmış meyve suyu “soğuk durultma” uygulanacaksa; 20oC civarına kadar, eğer “sıcak durultma” uygulanacak ise; 50oC civarına kadar soğutulur. Çok uzun sürmesi ve fazla enzim sarf edilmesi nedeniyle günümüzde soğuk durultma hemen hemen hiç kullanılmıyordur.
Filtre Tipleri
.Kizelgur Filtreleri
Meyve suyu endüstrisinde en yaygın olarak kizelgur filtrasyonu uygulanmaktadır. Durutulmuş meyve suları ve yarı konsatreler bu yolla başarıyla filtre edilebilmektedir. En yaygın kizelgur filtre cihazı tipleri; yatay veya dikey filtre elemanlı silindirik tank filtreler, kizelgur çerçeveli filtreler ve vakumlu döner filtrelerdir.
Dikey Tanklı Yatay Elekli Filtreler
Meyve suyu fabrikalarda en yaygın olarak kullanılan bu tip filtrelerdir. Bunlarda dikey bir eksen üzerine filtre elemanları yatay olarak yerleştirilmiştir. Kizelgur pastası, elek şeklindeki filtre elemanlarının üst yüzeyinde yani tek taraflı olarak oluşturulur. Bu nedenle kizelgur pastası bozulmadan kalabilmektedir. Temizlenmeleri kolaydır.
****l elekli kizelgur filtrelerinin kullanılmaları benzer ilkelere dayanır. İyice temizlenmiş filtreler önce kaplanır. Kaplama, delikli ****l filtre elemanları üzerine bir kizelgur katmanı oluşturulmasıdır. Bu amaçla orta irilikteki kizelgur kullanılarak ve 12001500g/mz dozaj uygulanarak filtre elemanları kaplanır. Kaplama başlangıcında filtrenin havası çok iyi alınmalıdır. Yoksa filtre pastası homojen bir nitelikte oluşturulamaz. Kizelgur, berrak meyve suyu veya doğrudan kullanılarak filtreye sevk edilir. Kaplama sonunda yine aynı irilikteki kizelgur, meyve suyuna dozlanarak verilir. Eğer filtrasyonun etkinliği artırılmak istenirse ve bu amaçla daha ince taneli kizelgur kullanılacaksa, bu takdirde kaplama iki aşamada yapılır. Bu amaçla önce, orta irilikte kizelgurla 500-600g/m2 kaplama yapılıp, bunun üzerine 700-1000g/m2 ince kizelgur kaplanır. Filtrasyon ince kizelgur dozajıyla devam ettirilir. Gerek kaplama gerekse filtrasyon esnasında en az 0.5bar düzeyinde bir karşı basınç bulunmalıdır. Kaplamayı izleyerek yürütülen filtrasyon, kizelgur dozajı filtre edilen meyve suyuna ve bulanıklık düzeyine bağlı olarak değişmektedir. Normal olarak 1200g/1000 L düzeyindeki bir donaj yeterli gelirse de zor filtre edilen bir meyve suyunda bu miktar 3000-4000g/m1000 L düzeyine kadar çıkabilir. Bu filtrenin performansı 800-1500L/m2h düzeyindedir. Filtrasyon sırasında, filtre edilen meyve suyu ve filtrat tarafındaki basınç farkı gittikçe artar. İşte bu basınç farkı artışının saatte 0.20.3 bar düzeyinde olması, işlemin ideal yürüdüğünü gösterir. Ayrıca; filtrasyon basıncı, filtre elemanı üzerinde toplanan ve kizelgur ile bulanıklık unsurlarından oluşan pastanın gittikçe artan kalınlığı ile liniar bir ilişki içinde bulunmalıdır. Filtrasyon basıncı belli bir değere ulaşınca işleme son verilir. Bu filtrenin modern tiplerinin temizlenmesinde, filtrasyon sonunda tankın içindeki tüm sistemin rotasyon yapması ve bu sırada içten dışa doğru basınçlı hava verilmesiyle pasta yerinden sökülür. Sonra, sisteme hazne oluşturan tank, sistemden ayrılır ve açığa çıkan, tüm sistem su ile yıkanır.
Kaplamada özel olarak hazırlanmış selüloz liflerinden ve filtrasyon additifi olarak hazırlanmış selüloz karışımı özel preparatlardan da yararlanılabilir. Eğer selüloz lifi kullanılacaksa, kizelgur kaplama işleminden önce 200 g/m2 düzeyinde bir lif dozajı uygulanır. Eğer filtre elemanlarında ve bu elemanların ana toplatıcıya bağlantı yerlerindeki kizelgur kaçağına neden olacak hasar varsa, lif kullanılması halinde buralar kapanabilir. Ayrıca filtre pastası bu şekilde daha stabil ve güçlü olarak oluşur.
Diğer taraftan, ekonomik açıdan kizelgurun bir kısmının yerine daha ucuz olan perlit kullanılması öngörülürse, kaplamada kullanılacak perlit miktarı toplam kizelgur miktarının %20’sini aşmamalıdır.
Kizelgur filtrelerinde diğer önemli bir nokta, filtrenin kizelgur kapasitesidir. Kizelgur filtrelerindebu değer “tortu hacmi”, terimiyle ifade edilir ve L olarak verilir. Kullanılan kizelgur miktarının, bu değeri aşmaması gerekir. Bunun hesaplanabilmesi için de, kullanılan kizelgurun “yaş hacminin”, bilinmesi gerekir. Örneğin filtre cihazının üzerinde müsaade edilebilir maksimum “tortu hacmi” 100L olarak belirtilmişse ve kullanılan kizelgurun yaş hacmi 3.4L/kg ise, bu cihazda en çok 100/3.4 = 30kg kizelgur kullanılmalıdır. Hesaplanan bu miktardan,%10 kadarı olan 3kg, emniyet payı olarak çıkarılmalıdır. Böylece 100litre tortu hacmi olan bir filtrede, filtre yardımcısı olarak bu tip bir kizelgurdan en çok 27kg kullanılmalıdır.
Yatay Tanklı Dikey Elekli Filtreler
Adından anlaşıldığı gibi, daire şeklindeki filtre elemanları yatay silindirik bir haznede dikey olarak yerleştirilmiştir. Filtre elemanları ince delikli ****l bir tambur şeklinde olup üzerine dizildiği merkezi bir toplama borusuna açılmaktadırlar. Elek şeklimdeki filtre elemanlarının her iki yüzeyi filtrasyona iştirak etmektedir.
Elek elemanları, V4Açelikten üretilmiş, yaklaşık 80 um gözenekleri bir doku şeklindedir küçük tiplerde filtre temizliği el işçiliğiyle, büyüklerde ise otomatik bir sistemle düşmelerinde filtre pastasının elek üzerinden kurtulup ve böylece filtrasyonun bozulup sona ermesi, filtrasyon sonunda filtrenin tam boşaltılmaması yani; filtre içinde meyve suyu kalması gibi olumsuzluklar vardır.
Vakumlu Döner Filtreler
Bu filtreler daha çok filtrasyonu zor sıvılara kesiksiz bir filtrasyon uygulamak amacıyla kullanılmaktadır. Doğrudan meyve suyunun filtrasyonunda kullanabileceği gibi, durultma tortusundan veya retentattan meyve suyu kazanmak için başarıyla kullanılmaktadır.
Vakumlu döner bir filtre, esas olarak yatay bir eksen üzerinde dönen bir silindirden ibarettir. Silindir, filtre edilecek sıvı ile dolu bulunan, çapı daha büyük bir yarım silindir hazneye % 2070 oranında dalmış haldedir. Silindirin tüm yüzeyi filtre bezi ile kaplanmıştır. Filtre bezi polipropilen gibi bir sentetik meteryalden veya paslanmaz çelik malzemeden dokunmuş olabilir. Silindirin yüzeyine polipropilenden yapılmış drenaj ızgarası yerleştirilmiş olduğundan, filtre bezi altında filtratın kolaylıkla akabildiği bir drenaj sistemi oluşur. Bu şekilde oluşan filtre silindiri ayarlanarak dakikada 0.12 arasında dönüş yapabilir. Silindirin, haznedeki sızıya dalan kısmı içeriden vakuma bağlıdır. Vakum düzeyi 0.3-0.7 bar arasında değiştirilebilir. Filtrasyon bu vakumla oluşan emişle sağlanmaktadır. Şu halde silindirin dönüşü sırasında sıvıya dalan kısmı daima vakum altındadır ve bu kısımda gerçekleşir.
Burada filtrasyonu sağlayan esas eleman filtre bezidir. Diğer tip kizelgur filtrelerinde olduğu gibi bu kizelgur ile kaplanır. Kaplama kalınlığı 100 mm’ye kadar kalın yapılabilir. Buna göre kaplamalı filtre olarak kullanılması halinde filtrasyonun sağlandığı esas doku bu kizelgur pastasıdır. Filtre silindirinin dönüşüyle, filtrasyona iştirak etmiş yüzey sıvıdan kurtulduktan sonra, kizelgur pastası yüzeyinde toplanmış bulanıklık unsurları kurur. Bir süre sonra silindir boyunca uzanan bir bıçakla bu katman ince bir kizelgur katmanıyla birlikte sıyrılıp atılır. Böylece, yeniden temiz bir pasta yüzeyi ortaya çıkar. Bu şekilde, sabit bir şekilde çalışmak mümkün olmaktadır. Bu süre 5-12 saat arasında değişebilmektedir. Görüldüğü gibi bu filtrenin kaplanması halinde, filtrasyon sırasında bir kizelgur dozajı söz konusu değildir.
Ultrafiltrasyonun, modern ve üstün bir teknik olmasına ek olarak önemli ekonomik üstünlüklerin bulunduğu ileri sürülmektedir. Nitekim enzim tüketiminin çok azalması, jelatin, kiselgur, bentonit, kiselsol ve benzeri durultma ve filtrayon yardımcı maddelerine gereksinim kalmaması, klasik durultma yöntemlerine göre daha az tank ihtiyacı bulunması, sistemin ekonomik açıdan başlıca olumlu yönlerini oluşturmaktadır. Bunlara ek olarak klasik yöntemde bazen 30 saate kadar uzanan durultma süresinin ultrafiltrasyonda en çok 34 saatte tamamlanabilmesi ve bütün bunlara bağlı olarak personel ihtiyacının sınırlı kalması da göz önünde bulundurulmalıdır. Ayrıca presten alınan meyve ham suyunun hemen hemen % 97 oranında berrak meyve suyuna dönüştürülebilmesi ve böylece klasik durultmaya göre % 57düzeyinde bir randıman avantajı sağlanabilmesi, UF yönteminin diğer bir olumlu yönüdür. Nitekim değişik kaynaklara göre klasik yöntemlerle durultmada % 34 hatta %12 düzeyinde kayıp olduğuna değinilmektedir.
Ultrafiltasyonun ekonomik yönden üstünlüklerine ek olarak, önemli kalite üstünlüklerine de sahip olduğu belirtilmektedir. Nitekim, ultrafiltrasyonla durultulmuş meyve sularının kalite açısından üstünlükleri tartışılmaz şekilde belirgindir. Halen daha çok elma sularında uygulandığı için bu husustaki üstünlük ve özelliklerine elma suyu esas alınarak aşağıda değinilmiş bulunmaktadır.
Her şeyden önce kristal berraklıkta bir elma suyu elde edildiği kesindir. Klasik durultmada olduğu gibi, aşırı durulma veya yetersiz durulma gibi herhangi bir risk söz konusu değildir. Ultratiltre edilen elma suyunun tiltrasyon başlangıcındaki rengi açık olmakla birlikte işlem ilerledikçe altın sarısı bir renk hakim olmaktadır. Ultrafiltre edilen meyve sularında oksidasyon sonucu bir renk esmerleşmesinin ortaya çıkmadığı saptanmıştır. Ultrafiltrasyonun uygulanarak üretilmiş elma suyu konsatrelerinin rengi, depolama süresi uzun olsa bile, hemen hemen sabit kalmakta ve bu nedenle tüketiciye yıl boyunca standart renkte bir meyve suyu sunma olanağı doğmaktadır. Buna karşın geleneksel yöntemlerle durultulmak suretiyle elde edilmiş elma suları, durultma amacıyla kullanılmış bulunan jelatin nedeniyle, başlangıçta açık renkli olmakla birlikte zamanla esmerleşerek daha koyu bir renk kazanmaktadır.
Diğer taraftan ultrafiltrasyon uygulamasıyla, meyve suyunda oluşan sonradan bulanma sorunu da önemli düzeyde aşılmış bulunmaktadır. Bunun nedeniyse, sonradan bulanmaya sebep olan moleküllerin, özellikle proteinler ultrafiltrasyon sırasında uzaklaştırılmış olmasıdır. Örneğin beyaz üzüm sularında bulunmaya neden olan proteinlerin molekül ağırlıklarının 16000-24000 dalton dolayında bulunduğu hesaplandığına göre uygun bir membrandan tiltre edilen üzüm sularında proteine dayalı sonradan bulanma sorununun tümden önleyebileceği sanılmaktadır.
Aynı şekilde, ultrafitrasyon uygulandıktan sonra üretilmiş elma suyu konsantreleri daha sonra sulandırılınca aynı berraklıkta bir elma suyu elde edilmekte, yani bir bulanma görülmemektedir. Bununla birlikte yapılan bazı araştırmalar ise bu iddiaların aksine, UF edilmiş elma ve armut suyu konsantrelerinde protein ve proantosiyanidinlerin karşılıklı etkileşimleri nedeniyle ve bu reaksiyonun büyük bir olasılıkla oksidasyona bağlı olarak katalize edilmesiyle tortu oluşabildiğini ortaya koymaktadır. Bu çelişkili görüşlerin nedenleri arasında kuşkusuz kullanılan membranların farklı olması önemli bir yer tutmaktadır. Meyve sularının 10000-10000 arsında değişen membranlar kullanıldığı dikkate alınınca ulaşılan bazı farklı sonuçları almamak daha kolaylaşmaktadır.
Diğer taraftan klasik yolla durultulmuş ve filtre edilmiş elma suyu ile doğrudan ultrafiltre edilmiş elma suyunun bileşimleri arasında bir fark bulunmadığı saptanmıştır. Vişne suyunda da aynı sonuca ulaşılmıştır. Bu bulgular ultrafiltrasyonun uygulamasında, meyve suyunun bileşiminde bir farklılık sadece makromoleküllere bağlı olarak çıkabilir. Bu da kullanılan membranın ayırma sınırına bağlıdır.
Sadece meyve ham suları değil kısmen konsantre edilmiş meyve sularını da ultrafiltre edilebilmesi, bu sistemin diğer bir üstünlüğüdür. Ultrafiltrasyon için, yaklaşık 35Bx ideal üst sınırdır. Bunun üzerindeki konsantrasyonlarda UF membranının kapasitesi hızla azalmaktadır. Bununla birliktetabular membranlarda 55Bx’e kadar ultrafiltrasyon uygulanabilmektedir. Aynı şekilde “bulanık meyve suyu konsantresi” halinde üretilmiş elma suyu konsantrelerinin daha sonra berrak meyve suyu konsantresi haline getirilmesinde de ultrafiltrasyondan başarıyla yararlanılabilmektedir. Buna göre, bulanık konsantre önce 25Bx’e kadar sulandırılıp, ultrafiltre edilir ve bunu takiben “PVPP stabilizasyon renk açma” işlemi uygulanır. Elde edilen berrak ve açık renkli konsantre, evaporatörde istenilen briks derecesine kadar konsantre edilir.
__________________
Bilgi, sınırı olmayan bir denizdir. Bilgi dileyense denizlere dalan bir dalgıçtır.
Hz.Mevlana
inci isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 20-2009   #3
Moderator
 
Üyelik tarihi: 20-05-2008
Mesajlar: 391
Tecrübe Puanı: 33
inci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant future


Standart

EVAPORASYON İLE KONSANTRASYON
Meyve sularının evaporasyonla konsantrasyonunda, meyve suyu kaynatılarak bir kısım suyu buharlaştırılır. Kaynatma, evaporatörde düşük basınç uygulanarak yapılır ve bu nedenle düşük sıcaklıkta gerçekleşir. Böylece meyve suyunun aşırı ısı etkisinde kalması engellenerek kalitesi korunmaya çalışılmaktadır.
Meyve sularının konsantre edilmesinde bazı ön koşullar vardır. Her şeyden önce, konsantre edilecek meyve suyuna depektinizasyon uygulanmış olmalıdır. Aksi halde pektin içeren meyve sularının viskozite, evaporasyon ilerledikçe gittikçe artar ve ısıtma yüzeylerinde yapışarak yanar. Yine aynı nedenle ısı iletimi çok güçleşerek evaporasyon çok zorlaşır. Nihayet en önemlisi, kuru madde oranı %60-65’ e eriştikten sonra, ortamda bulunan pektin ve asitle birlikte jel oluşur. Böylece elde edilen ürün meyve suyu konsantresi değil, meyve jelidir. İşte bütün bu nedenlerle, konsantre üretimi ancak durultulmuş ve filtre edilmiş berrak meyve sularında uygulanır. Bu yüzden pulplar, berrak meyve sularındaki düzeyde konsantre edilemezler. Pulplar en çok 3035 Bx derecesine kadar konsantre edilebilirler. Ancak bu düzeyde bir konsantrasyon onlara mikrobiyolojik stabilite kazandıramamaktadır. Bunların mutlaka dondurularak muhafaza edilmeleri veya itina ile uygulanacak işlemle aseptik dolumla BaginBox ambalajlara dondurulmaları gerekir. Diğer taraftan turunçgil suları, 6869 Bx’e kadar konsantre edilseler bile, gerek asitlik düzeyleri, gerekse pektinin nitelikleri nedeniyle jel yapmamaktadırlar.
Meyve sularının evaporasyon yoluyla konsantre edilmesinde uzaklaştırılan su ile birlikte meyvenin kendine özgü koku ve lezzetini veren uçucu nitelikte maddelerde uzaklaşır ve atılır. Böylece elde edilen konsantre çoğunlukla aromasız bir şuruptan başka bir şey değildir. İşte bu yüzden, konsantrasyondan önce meyve suyunun aroması, bir “aroma tutucu” cihazda ayrılır ve daha sonra konsantreye ilave etmek üzere “aroma konsantresi” olarak saklanır. Şu halde, meyve sularının konsantreye işlenmesinde diğer bir koşul önce aromasının ayrılmasıdır. Aroma ayırma olayına, konunun bütünlüğünü bozmamak için, evaporasyon bölümünün sonunda değinilecektir.
Dünyada üretilen meyve suyu konsantresinin %90’dan fazlası evaporasyon yöntemiyle elde edilmekte olduğundan konu aşağıda ayrıntılarıyla açıklanmıştır.


TEK VE ÇOK AŞAMALI EVAPORATÖRLER
Meyve sularının konsantrasyonunda yapılan masrafın en önemli bölümünü, harcanan buhar oluşturur. Bu nedenle buhar kullanımını azaltıcı evaporatör çeşitleri geliştirilmiştir. Buhar ekonomisi açısından evaporatörler tek aşamalı ve çok aşamalı olarak ikiye ayrılır.
Tek aşamalı (tek etkili) Evaporatörler: Bu tip evaporatörlerde bir tane evaporatör ünitesi mevcut olup, ısıtma buhar üreticisinden alınan yüksek basınçlı buharla yapılır ve brüde kondensatörde yoğunlaştırılarak uzaklaştırılır. 1 kg suyun buharlaştırılması için yaklaşık 1 kg buhar harcanır.
Çok aşamalı (çok etkili) Evaporatörler: Bu tip evaporatörlerde, iki, üç ve hatta dört evaporatör ünitesi birbirlerine bağlı bir sistem olarak peş peşe çalıştırılmaktadır. İlk evaporatörde ısıtma yüksek basınçlı buharla yapıldığı halde, diğer evaporatörlerde bir önceki evaporatörden alınan brüde, ısıtıcı buhar olarak kullanılır. Bu suretle, tek aşamalı evaporatörlerde yoğunlaştırılarak atılan ve önemli ölçüde ısı taşıyan brüdeden faydalanılarak buhar sarfiyatı azaltılabilmektedir. Son evaporatörden alınan brüde ise kondensatörde yoğunlaştırılır. Eğer bu şekilde iki evaporatör ünitesi mevcutsa, bu sisteme çift aşamalı, üç evaporatör mevcutsa üç aşamalı vb.denir.
Açıklıkla görüldüğü üzere, çok aşamalı evaporatörlerde her evaporatör ünitesi bir sonraki evaporatörün buhar üreticisi görevini de yüklenmektedir. Esasen evaporatörlere bir anlamda, düşük basınçlı buhar üreticisi olarak bakılabilir.

EVAPORATÖR ÇEŞİTLERİ
Endüstride evaporatörler çok çeşitli amaçlarla kullanılan yaygın cihazlardır. Her amaca uygun, farklı tipte evaporatörler geliştirilmiştir. Gerçekten meyve suyu endüstrisinde de son derece değişik tipte gelişmiş evaporatörler kullanılmaktadırlar.
Evaporatör tipleri, çeşitli açılardan gruplara ayrılmaktadır. Örneğin; evaporasyonda uygulanan sıcaklık derecesine göre, düşük sıcaklıkta evapore edenler, orta sıcaklıkta evapore edenler ve yüksek sıcaklıkta evapore edenler olarak sınıflandırılmaktadır. Bunun gibi, ısı transfer yüzeyinin şekline göre, tubular (borusal) evaporatörler, plakalı evaporatörler, silindirik evaporatörler ve konik yüzeyli evaporatörler, düşey borulu inen film evaporatörler, düşey borulu tırmanan film evaporatörler ve yatay borulu evaporatörler olarak alt gruplara bölünmektedir. Evaporatörler, sıvı hareketi bakımından da ayrı bir sınıflandırmaya tabi tutulmaktadır. Buna göre, termal veya doğal sirkülasyonlu evaporatörler ve zorlamalı sirkülasyonlu evaporatörler olarak iki gruba ayrılırlar.
Böylece evaporatörlerin çeşitli açılardan sınıflandırılmaları onları daha da karışık bir hale koymaktadır. Aşağıda, tam olarak belli bir sınıflandırma ilkesi izlenmeksizin, başlıca evaporatör tiplerine değinilmiştir.
Kısa Borulu Evaporatörler
En eski evaporatörlerden olan bu cihazlar, bazı gıda endüstrisi kollarında hala başarıyla kullanılmaktadır. Evaporatör, dik bir silindirden ibaret olup, alt kısmı 100-200cm uzunluk ve 3-6cm çapında bir borular demetinden oluşur. Tam merkezde geniş çaplı bir boru vardır. Evaporatörün ısıtma bölümü olan bu borular demeti, kapalı boş bir silindirin üst ve alt tabanında karşılıklı bir sürü yuvarlak deliklerin açılmasından sonra yukardan aşağıya aynı uzunlukta boruların yerleştirilmesi ve sonra boru kenarlarının kaynak yapılmış olması haline benzetilebilir. Öyle ki, yandan içeri buhar verilince tüm borular dıştan ısıtılabilmektedir. Evapore edilecek sıvı, boruların içinde ve bu bölmenin altında ki haznede dolu durumdadır.
Bu tip evaporatörler kesik çalışır. Konsantre edilecek ürün, boruların üstünü tam örtecek kadar doldurur. Buhar verilince boruların içinde ısınan sıvı yukarı doğru yükselir (termal konveksiyon) ve fakat geniş olan ortadaki borudan (kalandria) aşağı doğru geri iner. Kaynama başlayınca oluşan brüde ve bu brüdenin yukarı doğru çıkma çabası bu sirkülasyon hareketini hızlandırır. Kaynama ile oluşan buhar, silindir şeklindeki evaporatör gövdesinin üstünde toplanıp, buradan kondensatöre ulaşır. Şu halde bu evaporatörlerde, ayrı bir buhar ayırıcı (separatör) bulunmaz. Evaporasyon ilerleyip, sıvı miktarı azaldıkça, sıvı düzeyini boruların üst hizasında tutmak için, evaparatöre daima yeni sıvı alınır. İstenen konsantrasyona ulaşılınca evaporasyona son verilir ve konsantre edilmiş ürün boşaltılır. Daha sonra yeni bir partinin konsantrasyonuna başlanır. Her partinin konsantrayonu 16 saat sürer. Bu evaporatörlerde sıvıda yüksek bir turbulans oluşturarak, yeterli bir ısı transferi sağlayabilmek ve ısıtma alanını uygun düzeyde tutabilmek için, yüksek sıcaklık derecesi farkında (AT) çalışmak gerekir. Buna göre AT, 3045oC olmalıdır. Çok etkili evaporatörlerde, bu kadar büyük sıcaklık derecesi farkı oluşturulmadığından, kısa borulu evaporatörlarin çok aşamalı uygulamaları yoktur. Bütün bunlara göre, bu evaporatörlerde edilen konsantre ürün, uzun süre yüksek sıcakılık derecesinde kalmaktadır. Bu yüzden bunlardan sadece, ısıya duyarlı olmayan ürünlerin konsantrasyonundan yararlanılmaktadır. Nitekim daha çok salça üretiminde kullanılmakla birlikte, meyve sularının konsantreye işlenmesine elverişli değildirler.
Sirkülasyonlu Evaporatörler
Bu evaporatörlarin önemli niteliği, nispeten fazla miktardaki sıvının (sıvı dolum hacmi fazla) brüde hücresiyle, ısıtma bölmesi arsında bir pompa ile sirkülü edilmesidir. Böylece konsantre edilecek madde en az 30 dakika kadar evaporatörde kalır. Bu tip evaporatörlere, “flash evaporatörler” de denir.
Evaporatöre giren konsantre edilecek sıvı, ısıtıcı bölmeden (borusal veya plakalı olbilir) geçerken, normal koşullardaki kaynama derecesine kadar ısınır. Yukarıda açıklanan diğer evaporatörlerde olduğu gibi bu bölmede bir evaporasyon gerçekleşmez. Çünkü, sistem doludur ve sıvı belli bir basınç altında tutulur. Yine aynı nedenle sıvı, ısıtma yüzeyinde bir film oluşturmaz. Ancak hemen kaynama derecesine kadar ısıtılmış sıvı, ısıtma bölmesini bir basınç düşürücü düzen üzerinden terk ederken büyük hacimli bir silindirden ibaret olan brüde bölmesine (separatör) ulaşır. Kaynama derecesindeki sıvının düşük basınçlı brüde bölmesine geçmesi anında, sıvıda ani bir buharlaşma belirir ki, olaya “flashing” denir. Bu olay, sıvının sıcaklık derecesi, sıvının brüde hücresindeki koşullardaki kaynama derecesine düşene kadar devam eder. Şu halde bu evaporatörlerde buharlaşma brüde hücresinde başlamakta ve orada tamamlanmaktadır. Burada brüde hücresi olarak tanımlanan kısmın gerçekte, bir separatörden ibaret olduğu görülmektedir.
Brüde hücresinde oluşan buhar, kondensatörde yoğunlaştırılırken (veya başka bir aşamadaki ısıtmada kullanılır), konsantre, bir pompa ile alınıp sirkülasyona verilir. Sirkülasyonla bir taraftan daima yeni besleme yapılırken, diğer taraftan istenen kuru madde içeriğine ulaşmış olan konsantre dışarı alınır. Böylece kontini bir çalışma gerçekleşir.
Bu tip evaporatörler özellikle, yüksek viskozite nedeniyle film haline getirilemeyen sıvıların konsantre edilmesinde veya konsantrasyon düzeyi artıkça viskozitesi yükselen sıvıların, son aşamada istenen konsantrasyona yükseltilmesinde kullanılır. Çünkü ısıtma yüksek derecelerde yapıldığından, viskoz sıvıya belli bir akışkanlık kazandırılmış olunur. Bu yüzden sirkülasyonlu evaporatörlerin son derece geniş uygulama alanı mevcut olup, pulpların konsantre edilmelerinde ve aynı zamanda salça üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Domates suyunun salçaya konsantre edilmesinde yaygın olarak kullanılan sirkülasyonlu evaporatörlerden en önemlisi DFF evaporatörleridir. DFF evaporatörleri, genellikle iki aşamalı geri doğru beslemeli bir evaporatördür. Domates suyu, doğal haldeki kuru madde içeriğindeki (56brix derecesinde) ikinci aşama evaporatöre girer. İkinci aşama evaporatör, borulu bir evaporatör olup, birinci aşamadan alınan 65oC civarındaki buharla ısıtılır. Domates suyu ikinci aşamada termal sirkülasyon yapar. Bu bölmede kaynama sıcaklığı 48oC civarındadır. İkinci etki evaporatör, yukardan aşağı akışlı sirkülasyonlu bir evaporatördür. Isıtma canlı buharla yapılır ve yarı konsantre domates suyunun sıcaklığı burada 65oC’ ye ulaşır. Şu halde, geri doğru beslemenin zatenbelli özelliği olan bu sistemde son ürün (salça), daha yüksek sıcaklığa maruz kalmaktadır.
Tırmanan Film Evaporatörler
Bu evaporatörlerde düşey borulu evaporatörlerdir. Boru çapları 2.5-5.0cm olup, uzunlukları 3-8 arasında değişir. Besleme alttan yapılır. Meyve suyu borudan yükselirken ısınıp kaynar ve oluşan buhar, boruların ortasından hızla yükselirken, meyve suyunun boru duvarında bir film halinde tırmanmasını sağlar.
Bu evaporatörlerde sıvı seviyesi, yarı boru uzunluğunun altındadır. Bu düzeyin üstünde, sıvı buhar karışımı bulunur. Yüksek bir hızla boruları terk ederek evaporatörün tepesine ulaşan brüde-sıvı karışımı, separatöre geçerek konsantre ve brüdeye ayrılır. Meyve suyunun borularda kalış süresi bir dakika kadardır. Bir defada istenen konsantrasyona ulaşılmazsa, konsantre doğal sirkülasyona bırakılabilir. Bu tip evaporatörlerin iki aşamalı ve sirkülasyonlu olan tipleri vardır.
Düşen Film Evaporatörler
Düşen film evaporatörlerde, tırmanan film evaporatörlerinin yapısına benzer. 2.5-5.0cm çapında, 3.5-8.0m uzunluğunda boru demetinden oluşmuştur. Bu yüzden, gerek tırmanan gerek düşen film evaporatörler, az alan ve fakat fazla yükseklik ister. Bu nedenle evaporatör, yerleştirilen bölümün tavanı yeterince yüksek olmalı veya sadece bu kısım için çıkıntılı bir kat yapılmalıdır.
Bu evaporatörlerde, besleme üstten yapılır ve meyve suyu tepedeki özel bir düzenle boruya ayrı ayrı dağıtılır. Böylece ince bir film oluşması kolaylaştırılır. Meyve suyu, boru iç çeperlerinden film halinde inerken süratle ısınıp, evaporatörün alt bölmesine ve buradan da evaporatör gövdesi dışındaki buhar separatörüne ulaşır. Boru içinde oluşan buhar, sıvı fazın boru çeperlerine ince bir film halinde yayılmasına yardımcı olur. Yüzeyde oluşan film kalınlığı 0.1mm kadardır. Konsantrasyonun arttığı alt kısımlarda, ısıtma yüzeyleri üzerinde kesiksiz bir film oluşması zorlaşır. Film kalınlığının bu kadar ince oluşu, bu evaporatörlerde ısı iletimini, herhangi yüksek bir turbulent harekette ulaşılamayacak düzeye yükselmesini sağlamaktadır. Meyve suyunun evaporatörde kalış süresi 1 dakika kadardır.
Düşen film evaporatörlerinde “sıvı dolu hacmi” çok küçüktür. “Sıvı dolu hacmi” evaporatörde aynı anda bulunan, konsantre edilecek ürünün tüm hacmini belirleyen bir değerdir. Bu değerin değişik oluşu, evaporatörün üstün niteliğini simgeler. Kısa borulu evaporatörlerde ise sıvı dolu hacminin çok yüksek olduğu ve sıvının çok uzun süre evaporatörlerde kaldığı hatırlanmalıdır.
__________________
Bilgi, sınırı olmayan bir denizdir. Bilgi dileyense denizlere dalan bir dalgıçtır.
Hz.Mevlana
inci isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2010   #4
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 23-05-2009
Yaş: 29
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
küçük gıdacı is on a distinguished road


Standart

çok yardımcı oldunuz ödevime sağolun ...
küçük gıdacı isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Meyve Suyu Üretim Teknolojisi inci Alkolsüz İçecekler 13 12-2012 09:01 PM
Meyve Suyu Muhittin YILMAZ Meyve-Sebze İşleme 1 15-2009 04:52 PM
meyve suyu fabrika kurulumu hakkında bilgiler sinem koçyiğit Meyve-Sebze İşleme 0 03-2009 06:08 PM
İçme Suyu Dezenfeksiyonu Muhittin YILMAZ Suyun Fiziksel ve Kimyasal Dezenfeksiyon Yöntemleri 0 26-2008 02:48 PM
Maden Suyu Hakkında Muhittin YILMAZ Su İle Alakalı Bilgiler 0 15-2008 10:29 PM


Şu anda saat : 09:45 PM.