Sponsorlu Bağlantılar

Meyve Suyu Üretim Teknolojisi

Alkolsüz İçecekler kategorisinde açılmış olan Meyve Suyu Üretim Teknolojisi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 01-2008   #1
Moderator
 
Üyelik tarihi: 20-05-2008
Mesajlar: 390
Tecrübe Puanı: 33
inci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant future


Post Meyve Suyu Üretim Teknolojisi

Sponsorlu Bağlantılar

MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ


Meyve suyu, meyvelerden elde edilen fermente olmamış, fakat fermantasyon kabiliyetinde olan içeceklerdir. Meyve suları, berrak meyve suları, bulanık meyve suları ve nektarlar olarak üç guruba ayrılabilir.

Tüm meyve sularından nektar yapılabilir. Fakat ülkemizde nektar daha çok domates, kayısı ve şeftaliden; berrak meyve suları da vişne, üzüm, elma ve nardan yapılır. Berrak meyve sularında durultma işlemi yapıldığı halde bulanık meyve sularında durultma yapılmaz. Bunlar durultulunca yavanlaşır.

Ülkemizde bu tip meyve suları turunçgil meyvelerinden yapılmaktadır. Nektarlar ise meyve etinin ezilmesi ile elde edilen pulpa su, şeker ve organik asitlerin katılması ile elde edilirler. Bunların kendilerine özgü bir kıvamları vardır. Daha çok çilek, kayısı, şeftali, erik, kızılcık, armut gibi meyvelerden yapılır.

Berrak Meyve Suyu Yapımında İşlem Aşamaları

Ayıklama
Yıkama
Sınıflama ( tasnif )
Sap ayırma, Çekirdek çıkarma
Meyvenin parçalanması
Mayşenin ısıtılması
Presleme
Durultma
Filtrasyon
Pastörizasyon

1. Ayıklama

Fabrikaya gelen meyveler, içindeki yaprak, sap gibi yabancı maddeler ile çürük, ezik, ve küflü olanlarından ayrılır. Bu arada ham olanlarında seçilmesi gerekir. Ayıklama yürüyen bantlarda işçiler tarafından yapılır.

2. Yıkama


Yıkama, ürünün toz, toprak, yaprak ve kırıntılarının uzaklaştırılması için yapılır. Bu arada ayrıca mikroorganizma yükü de azalır. Genelde meyvenin 2-3 kat yıkama suyu hesaplanır. Su sıcaklığı arttıkça yıkamada etki artsa da, aroma kaybının önlenmesi için su sıcaklığının 35 derecenin altında tutulması gerekir. Yıkama makinelerinde püskürtme ve çalkalama düzenli olmalıdır.

3. Sınıflama

Konserve yapımında olduğu gibi dikkatli bir sınıflama olmasa bile örneğin turunçgillerde iriliğe göre bir ayırma yapmak gerekir.

4. Sap ayırma, Çekirdek çıkarma

Üzüm, vişne v.s. gibi zorunlu olarak sapları ile elde edilen meyvelerin sapları, işlenmeden önce özel makinelerde ayrılır. Aksi halde saptan geçerek fenollü maddeler ve klor gibi bileşikler meyve suyunun tadını bozar.
Çekirdek çıkarma işlemi, sadece pulpa işlenecek şeftali, kayısı ve erik gibi sert çekirdekli meyvelere uygulanır.

5. Meyvenin parçalanması

Meyvenin parçalanması özel meyve değirmenlerinde yapılır. Meyve değirmenleri, işlenen meyve çeşidine göre farklı yapılardadır. Domates ve yumuşak meyveler döner bıçaklarda, elma gibi sert meyveler de özel kıyma makinelerin da parçalanır. Meyvelerin öğütülmesi çok ince olursa presleme ve durultma güçleşir, kaba olursa da meyve suyu randımanı düşer. Bu nedenle bu işlem itina ile yapılır.
Berrak meyve suyu imalinde, ısıtılan mayşe 50 dereceye kadar soğutulur ve içine pektolitik enzimler katılarak pektinler parçalanır. Böylelikle hem daha berrak meyve suyu elde edilir, hem de renk maddelerinin suya geçmesi kolaylaşır.
Isıtma işlemi, 85–87 derecelerde 2–3 dakika yapılır. Ancak berrak meyve suyuna işlenecek mayşe ısıtılmaz.

6. Mayşenin ısıtılamsı

Parçalanmış meyveye mayşe denir. Mayşenin ısıtılması ile enzimler inaktif hale getirilir, böylece meyve suyu randımanı artar. Isıtılan renkli üzüm, vişne gibi meyvelerin kabuklarındaki renk maddeleri meyve suyuna geçer. Mikroorganizma yükü de artar.

7. Presleme

Presleme ile mayşedeki sıvı faz, meyve suyu olarak ayrılır. Presler, paketli, pnomatik, vidalı veya bant tipi olabilir. Sadece turunçgil presleri biraz farklı yapılmıştır.

8. Durultma

Preslenen meyve suyu bu haliyle de şişelenebilir, fakat görünüşünü daha cazip kılmak için genelde durultma yapılır. Meyve suyunda bulanıklık yapan etmenler ( meyve parçacıkları, parçalanmış hücreler ve diğer koloidal parçalardır), meyve suyundaki pektin nedeni ile dibe çökemez. Bu bakımdan pektinler, pektolitik enzimler katılarak parçalanır. 3-4 saat sonra da jelatin çözeltisi ( yaklaşık % 10’luk ) katılarak bulanıklık yapan parçalar bir araya getirilip çöktürülür. Üstte kalan berrak kısım filtre edilir.

Genellikle jelatinle durultmadan sonra kieselsol veya bentonit uygulaması ile meyve sularında sonradan bulanmaya neden olan bazı kolloid parçacıklarda ayrılır. Bu işleme berraklaştırma denir.

9. Filtrasyon

Berrak meyve suyunun içinde bulanıklık yapan parçalar, filtrasyonla ayrılır. Ancak meyve suyu fazlaca bulanıklık unsurları içeriyorsa o zaman önce bir seperatörden geçirilerek kaba parçalara ayrılır. Sonra filtre edilir.

10. Pastörizasyon

Meyve suyu elde edildikten sonra hemen ısıl işlem uygulayarak dayanıklı hale getirilir ve steril ambalaj kaplarına doldurulur veya şişelenip ağızları kapatıldıktan sonra ısıya arz edilir. Bazı hallerde meyve suları, kimyasal katkılar kullanılarak ve ek filtrelerinden geçirilerek de dayanıklı hale getirilebilirler.

Kampanya döneminde kısa sürede fazla miktarda meyve işleme zorunluluğu olduğu için elde edilen ürünün ambalajlanması sorun yaratır. Bu nedenle filtrasyondan ve ısıl işlemden sonra meyve suyu konsantre edilerek hacmi azaltılır. Sonrada kış aylarında tekrar orijinal kıvamına kadar su katılarak ambalajlanır. Ana konsantrasyon sırasında meyve suyunun aromasının da ayrılıp sınıflandırma sırasında tekrar katılması gerekir.


Vişne suyu üretiminde asit ve kuru maddesi yüksek, koyu renkli olgun vişneler kullanılır. Ülkemizde asit miktarı 30 g/l, kuru madde oranı % 20 ye kadar ulaşan vişne çeşitleri vardır. Fakat vişnelerde asitlik çoğunlukla 15 – 20 g/l arasında oynar.
Vişnelerin işlenmesinde başlıca şu işlem aşamaları uygulanır.

Yıkanan vişnelerin sapları sap ayırma makinelerinde ayrılır. Taneler valsli parçalayıcılarda ezilir. Vals araları çekirdeklerin kırılmalarına meydan vermeyecek şekilde ayarlanmalıdır. Bununla birlikte, çekirdeklerin % 5 dolayında kırılması ile daha kuvvetli aromalı bir vişne suyu üretilebilir. Ancak çekirdeklerin fazla oranda kırılmasının bazı sakıncaları vardır.

Elde edilen mayşe, 80 dereceye kadar ısıtılıp, hemen sonra 50 dereceye kadar geri soğutulur ve 2 saat kadar enzimatik fermantasyon uygulanır. Daha sonra preslenerek ham vişne suyu elde edilir.

Elde edilen ham vişne suları bilinen şekilde durultulur. Durultmada genellikle önemli bir sorun oluşmaz. Ancak jelatin, renk kaybına neden olduğundan, mümkün mertebe az miktarda kullanılmaya özen gösterilir. Veya jelatin kullanmaktan kaçınılır. Konsantreye işlenecekse durulmadan önce aroma ayrılmalıdır. Konsantratın kuru maddesi % 70 dolaylarında olmalıdır.

Durultulmuş taze halde veya konsantrenin geri sulandırılması ile elde edilmiş vişne suyu, doğal halindeyken tüketici tarafından istenerek içilemeyecek nitelikte, asitçe zengin bir meyve suyudur. Bu yüzden, doğal asit oranı 8 g/l olana kadar sulandırılmalı ve sulandırma sonucu azalan kuru madde miktarını %14 dolaylarına yükselene kadar şeker ilave edilmelidir. Buna göre, içerdiği asit miktarına bağlı olarak vişne suyunun 2-3 misli sulandırılma zorunluluğu vardır. Ekşi nar ve Frenk üzümü gibi birçok meyvede de aynı zorunluluk kendini göstermektedir.

Bu kadar fazla sulandırılmış meyve sularını gerçek anlamda meyve suyu kabul etmek doğru değildir. Bu yüzden birçok ülkede böyle meyve suları başka bir gurup içecek sayılarak; örneğin almanlar
“ süssmost “ , İngilizler “ drinks “ gibi isimlerle tanımlanmışlardır.
inci isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 01-2009   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 12-11-2008
Mesajlar: 8
Tecrübe Puanı: 0
VSaBaH is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Vişne suyu konsantresi hakkında bilgi bulmak istiyorum yardımcı olur musunuz?

Üretimi, akış şeması falan... Bulabilir miyiz?

Teşekkürler...
VSaBaH isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 06-2009   #3
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 21-12-2008
Mesajlar: 6
Tecrübe Puanı: 0
shadow0658 is on a distinguished road


Standart

Bana 1 kg şeftali ve 1 kg kayısı konsantresi elde etmek için ne kadar meyve gerektiği lazım.
Bilgisi bulunan arkadaşların cevap verirse sevinirim!!!
shadow0658 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 29-2009   #4
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 26-07-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
esınolcer is on a distinguished road


Standart

buradaki anlatım da vişne suyundan bahsedılmıs,kayısı suyu uretımı hakkında bılgı verebılırmısınz..
teşekkurler...
esınolcer isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2009   #5
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 02-09-2009
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
merveGUMUS is on a distinguished road


Standart

slm.vişne suyu ve şeftali suyunun pH değerlerinin kaç olması gerekiyor acaba????
merveGUMUS isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2010   #6
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 14-03-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
özlem ekinci is on a distinguished road


Standart

Vişne suyu üretimi hakkın bilgi edinmek istiyorum. Ham maddeden paketleme aşamasına kadar tüm proses.
özlem ekinci isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2010   #7
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 29-04-2009
Yaş: 29
Mesajlar: 5
Tecrübe Puanı: 0
duygu38 is on a distinguished road


Smile

Alıntı:
shadow0658´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Bana 1 kg şeftali ve 1 kg kayısı konsantresi elde etmek için ne kadar meyve gerektiği lazım.
Bilgisi bulunan arkadaşların cevap verirse sevinirim!!!
100 kg meyve suyundan 15- 30 kg konsantre elde edebilirsin meyvenin cincine göre değişir bu aralık şeftali ve kayısının suyu daha az olduğundan buna bağlı olarak daha az konsantre elde edebilirsin
duygu38 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2010   #8
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 29-04-2009
Yaş: 29
Mesajlar: 5
Tecrübe Puanı: 0
duygu38 is on a distinguished road


Standart nektar meyve suyu üretim akım şeması

Alıntı:
esınolcer´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
buradaki anlatım da vişne suyundan bahsedılmıs,kayısı suyu uretımı hakkında bılgı verebılırmısınz..
teşekkurler...
hammadde alım (kayısı, şeftali gibi)
meyvelerin işlenmeye hazırlanması
çekirdek çıkarma
palperden geçirme (kabuk ayrılır.)
homojenizasyon
dearasyon
pastörizasyon
dolum
depolama
olarak nektar tipi meyve suyu elde edilir.
duygu38 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 06-2010   #9
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 06-12-2010
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
aalembeyli is on a distinguished road


Standart

turkiyede elma suyu uretimi için, gerekli teknolojik ekipmanlar ve bunlarin kurulumu ile maliyetleri hakkinda bilgiye ihtiyacim var herkese saygilarimla
aalembeyli isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2010   #10
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 10-12-2010
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
Nilayseda is on a distinguished road


Standart

s.a iyi günler nar suyu üretimi , tereyagında uygulanan kımyasal analizler hakkında bılgı ile laktik asıt bakteri sayımı rica etsek hakkında bılgı alabılırmıyız donem odevımız varda ama acil :S
Nilayseda isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
konsantre, filtrasyon, meyve suyu teknolojisi


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Ayran üretim teknolojisi AlgaReN Yoğurt Üretimi Teknolojisi 54 27-2015 10:00 PM
tahin helvası üretim teknolojisi kadirgorenli Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi 3 14-2011 05:41 PM
şeker üretim teknolojisi Gülsel ŞEN Şeker ve Şekerli Ürünler 1 02-2010 01:39 AM
tuz üretim teknolojisi Gülsel ŞEN Endüstriyel Kimya 1 13-2008 03:29 AM
Maden Suyu Hakkında Muhittin YILMAZ Su İle Alakalı Bilgiler 0 15-2008 10:29 PM


Şu anda saat : 07:56 AM.