Sponsorlu Bağlantılar

Antimikrobiyal Ambalajlama

Ambalaj Çeşit ve Özellikleri kategorisinde açılmış olan Antimikrobiyal Ambalajlama konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 28-2008   #1
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart Antimikrobiyal Ambalajlama

Sponsorlu Bağlantılar
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap

Alt 28-2008   #2
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Triklosan eklenmiş plastiklerin ette patojen bakterilere etkinliği ile ilgili yapılan çalışmada pek çok patojenin gelişimini engellediği ancak, soğukta saklanmış ve vakum ambalajlanmış et yüzeylerinde bir etkinlik göstermediği ve bunun sebebinin yağ asitlerinin varlığı olabileceği ileri sürülmektedir (Cutter, 1999).
Triklosan'la ilgili yapılan diğer bir çalışmada triklosan, stiren-acrilat polimer ambalaj materyaline eklenerek antimikrobiyal tabaka olarak kullanılmıştır. Triklosanın tatsız, kokusuz olması ve toksik olmadan bakteriostatik etki yapması, çalışmada tercih sebebi olarak bildirilmektedir (Bhargarva ve Leonard, 1996). Chung ve ark. (2003), da aynı ambalaj materyali ve antimikrobiyali kullanarak yaptıkları araştırmada indikatör mikroorganizma olarak ette, peynirde ve sebze yüzeylerinde çürümeye sebep olduğu bilinen E. faecalis'i seçmişlerdir. Söz konusu çalışmada kaplamanın sağladığı bakteriyel inhibisyon ile triklosanın kaplamadan su ve gıda benzeri çözücülere serbest bırakılma kinetiklerinin de araştırıldığı belirtilmektedir. Çalışmada elde edilen sonuçlar, yüksek miktarda triklosanın, hızlı geçişi söz konusu olduğundan kaplamanın yağlı gıdalarda kullanımının uygun olmadığını göstermektedir. Araştırıcılar uygun şartlarda stiren-acrilat polimerine katılan triklosanın antimikrobiyal tabaka olarak kullanımının etkin olabildiğini belirtmektedirler.
Nisin ve pediosinin, plastik torba ve seluloz kılıf gibi gıda ambalaj filmlerinde L.monocytogenes'e etkinliğinin araştırıldığı çalışmada hindi göğüs (taze beyaz et), jambon (işlenmiş ürün) ve sığır (taze et) olmak üzere üç tip ürün kullanıldığı ve kılıflarda nisin aktivitesinden daha fazla pediosin aktivitesi gözlendiği bildirilmektedir (Ming ve ark,1997).
Diğer bir çalışmada polietilen bazlı polimer filme eklenen EDTA'nın ette B.thermosphacta'ya karşı nisin aktivitesini artırıp artırmayacağı ile ilgilidir. Bu amaçla beş farklı polimer bileşimi kullanılmıştır. Bunlardan iki kontrol polimer filmi polietilen (PE) veya (PE+PEO) karışımıyla, üç polimer filminin nisin konsantrasyonu % 0,1 olacak şekilde kuru karışımı hazırlamıştır. Sonuçta PE+PEO+nisin polimer filminin et yüzeylerinde PE+nisin ya da PE+EDTA+nisin'den oluşan polimer filmlere göre daha etkili olduğu gözlenmiştir. Bu sonuç polietilenoksidin suda çözünen higroskopik polimer olmasına bağlanmaktadır (Cutter ve ark., 2001; Juhl ve ark., 1994'den). Siragusa ve ark. (1999), da nisin ve polietilen film kullanımının vakum ambalajlı sığır et yüzeylerinde uzun süre donuk depolamada psikotrof çürükçül bakteri olan B.thermosphacta'ya karşı etkin koruma sağladığını bildirmektedirler. Chi-Zhang ve ark. (2003), L.monocytogenes'e nisin etkisini nisinin direkt gıdaya, ambalaj maddesine ve hem gıda hem ambalaja katılmasını temsil eden üç farklı model sistemde araştırmışlar ve en etkili yöntemin nisin içeren ambalaj ile nisin katılmış gıda kombinasyonu olabileceğini saptamışlardır.
Yenilebilir filmlerle antimikrobiyal ambalajlama
Son yıllarda çevre kirliliğine duyarlığın artması sonucu aktif ambalajlamada daha çok yenilebilir filmlerin kullanımı üzerine araştırmalar başlamıştır. Yenilebilir film kaplamaların ortaya çıkmasındaki en önemli etken doğal koruyucular, kimyasal ve fiziksel olarak gıdanın yapısını etkilemeden yine doğal kaynaklı maddeler (örn: biopolimerler) ile gıdaların korunmasının ve raf ömrünün uzatılmasının amaçlanmasıdır (Guilbert, 1986). Bu filmlere örnek olarak bazı sellüloz türevleri, nişasta, deniz yosunu ekstraktları, pektin, kitin/citozan, mikrobiyal polisakkaritler ve soya, kazein, peynir altı suyu proteini izolatı, kollajen, mısır zeini, jelatin, buğday gluteni gibi protein filmler ve bir de kompozit (bileşik) filmler verilebilir. Yenilebilir protein filmlerinin avantajları; biyolojik olarak parçalanabilir olmaları, ambalajlanmış gıdanın özelliklerini iyileştirmeleri (lezzet bileşenleri ve renk), nem kaybını azaltmaları, beslenme değerini yükseltmeleri, oksijen ve fiziksel baskılara bariyer özellikte olmaları ve yenilebilir antimikrobiyal maddeler (lisozim, nisin, potasyum sorbat, EDTA) için taşıyıcı görevi görmeleridir.
pH ve aw'nin, yenilebilir MC(metilseluloz)-PA(palmitik asit) filminin (kütlece 3:1) geçirgenliği üzerine etkisinin araştırıldığı bir çalışmada pH'ın düşmesinin pek çok antimikrobiyal bileşenin dissosiye formdan dissosiye olmamış forma geçmesine neden olduğu, sorbik asidin film yüzeyinde daha fazla alıkonmasının yüksek pH, düşük aw ve düşük sıcaklıkla mümkün olduğu bildirilmektedir (Delmy ve ark,1991).
Nisin gibi bakteriosin içeren yenilebilir ve polimer filmlerin değişik gıda yüzeylerinde özellikle kaslı dokularda kullanımıyla ilgili farklı yaklaşımlar benimsenmiştir (Cutter ve ark., 2001; Juhl ve ark.,1994'dan). Gıda ambalaj filmlerinde nisin ya da pediosin kullanımıyla ilgili yayınlanan bir patentte (şelatlayıcı varlığında veya yokluğunda) zararlı bakterilere karşı koruma sağlandığı belirtilmektedir (Cutter ve ark.,2001; Wilhoit,1996'dan). Etlerle yapılan ayrı bir çalışmada, sığır karkas yüzeylerinde, nisin immobilize edilmiş yenilebilir kalsiyum alginat jeli uygulanmış ve direkt uygulamaya göre bakteriosinin daha etkin taşınmasının sağlandığı ifade edilmiştir (Cutter ve Siragusa, 1996 ve 1998).
Padgett ve ark.(1998), tarafından yapılan bir çalışmada ısıyla sıkıştırma ve ekstruzyon ile elde edilmiş soya proteini ve mısır zeini filmlerinde lisozim, nisin ve EDTA'nın birlikte kullanılması ile L.plantarum ve E.coli inhibisyonu değerlendirilmiştir. Lisozim veya nısın ilavesiyle her iki film çeşidi de bakteriyel gelişmeyi inhibe etmişlerdir. Filmlerde EDTA ilavesi E.coli'ye karşı inhibitör etkiyi artırmıştır. Araştırmacılar, soya ve mısır filmlerinin etkinliklerindeki bazı farklılıkların protein kaynağının doğasından değil film kalınlığındaki farklılıktan ileri geldiğini ifade etmektedirler. Ayrıca ısıyla sıkıştırılmış filmlerin bakteriosidal etkisinin ekstrude filmlerden biraz daha düşük olduğunu bunun nedeninin de ısıyla sıkıştırılmış filmlerde kullanılan yüksek sıcaklık olduğunu belirtmektedirler.
Kamper ve Fennema (1984 ve 1985) HPMC (hidroksipropilmetilseluloz) ile yapılan yenilebilir seluloz filmlerin nem bariyeri olarak yetersiz kaldıklarını gözlemlendiklerinden farklı hidrofobik bileşenlerin HPMC filme katılmasını uygun görmüşler ve bu amaçla stearik asidi kullanmışlardır. Ancak Coma ve ark. (2001), yaptıkları araştırmada stearik asidin nisin ile elektrostatik interaksiyonlarından ötürü (anyonik stearik asit ve katyonik nisin) HPMC filmin bakterilere karşı etkinliğinin azaldığını saptamışlardır. Söz konusu çalışmada L.monocytogenes yerine, patojen olmaması ve benzer davranış göstereceği beklendiği için L.innocua seçilmiştir. S.aureus ve L.innocua için etkin minimum nisin konsantrasyonu sırasıyla 1000 ve 500 IU/ml olarak bulunmuştur. Çalışmada stearik asit yerine metilstearat kullanıldığında nisinin etkisinin arttığı ifade edilmektedir.
Taze piliç derisindeki Salmonella'yı engellemek için bakteriosin içeren protein-polisakkarit bazlı filmlerle ilgili yapılan çalışmada kalsiyum alginat ve agar jelinden yararlanılmıştır. Piliç butlarının derileri S.thyphimurium ile inokule edilmiş, 300 ve 500 µg/ml nisin uygulamasında depolama sırasında populasyonda belirgin azalma belirlenmiştir. Aynı çalışmada agar konsantrasyonu ile ilişkili olan agar filmi çapraz bağlarının nisin geçişini etkilediği belirtilmektedir (Natrajan ve Sheldon, 2000).
Tofuda yapılan çalışmalar, bu ürünün içerdiği yüksek protein, yüksek nem ve nötr pH sebebiyle, koliform ile patojenler dahil aerobik ve anerobik bakterinin gelişebileceği bir ortam olduğunu ortaya koymaktadır. Tofu, perakende satış aşamasında, mikrobiyal gaz oluşumu sebebiyle değişik koruyucu solusyonlar içinde muhafaza edilmektedir. Dong Cha ve ark. (2003)'nın yaptığı çalışmada tofunun ambalajlanmasında nisin içeren MC (metilseluloz) ve HPMC (hidroksi- propilmetilseluloz) ile kaplanmış polietilen film kullanılmıştır. Yedi farklı patojen L.monocytogenes suşu içinde L.monocytogenes Brie-1'in en duyarlı olduğu gözlenmiştir. Elde edilen sonuçlar nisin etkisinin doza bağlı olduğunu ve en iyi sonucun 1000 IU/g da elde edildiğini göstermektedir .
Hoffman ve ark. (2001) tarafından yapılan bir çalışmada ise mısır zein filme eklenen nisin, EDTA ve laurik asit kombinasyonunun L.monocytogenes ve S.enteridis'e karşı bakterisidal ve bakteristatik aktivitelerinin olduğu saptanmıştır. Her bakterinin gelişme ve ölüm hızının gelişme ortamına bağlı olarak değişkenlik göstermesinden dolayı, antimikrobiyal filmlerin etkinliklerinin değerlendirmesi için her bir gıdanın ayrı ayrı ele alınması gerektiği vurgulanmaktadır.
3. SonuçAntimikrobiyal ambalajlama gıdalarda mikrobiyal gelişimi engelleyebilmek amacıyla uygulanan bir aktif ambalajlama yöntemidir. Polimerlerle antimikrobiyal ambalajlamada kullanılan filmin özelliklerri, üretim teknolojisi, antimikrobiyal maddenin ve gıdanın etkileşiminin araştırılarak gıdaya en uygun yöntemin seçilmesi gerekmektedir. Son yıllarda çevresel kaygıların ve daha güvenli gıda arayışlarının artması ile yenilebilir filmlerle antimikrobiyal ambalajlama araştırmaları yoğunluk kazanmıştır. Söz konusu yöntemde doğal kaynaklı polimer madde/karışımları kullanılmaktadır. Yenilebilir filmin teknolojisi, konsantrasyonu, gıdanın pH ve aw 'si gibi özellikleri antimikrobiyal maddenin gıdaya geçişini etkileyen ve araştırılması gereken konular olarak ortaya konmaktadır. Gıdalarda filme katılarak antimikrobiyal kullanım yönteminin, dışarıdan formülasyona katma yöntemine göre daha az miktarda antimikrobiyal kullanımına olanak sağladığı belirtilmektedir.

Kaynak: Doç. Dr. Gülden OVA Gıda Yük. Müh. Arınç KAFTAN
Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
yenilebilir film, triklosan, salmonella, populasyon, ph aw, kutle transfer katsayilari, kontaminasyon riski, depolama sicakligi, antimikrobiyal ambalajlama, aktif ambalajlama, yenilebilir protein


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 02:22 AM.