Gülsel ŞEN

Baharatlar

Baharatlar insanlığın çok eski çağlardan beri değişik amaçlarla kullandığı bitkilerdir. Bazen bir kır çiçeği, bazen dev bir ağaç kabuğu, bazen de bir ağacın yemişi olarak karşımıza çıkan baharat, biçim, fonksiyon ve yapı olarak farklı özellikleri bünyesinde barındırır.

Baharatın ilk kullanıldığı yerin Uzak Doğu genel olarak kabul edilmektedir.

İlk çağdan beri Çin ve Hindistan'da kullanılan pek çok baharat türünün yerküre üzerine yayılmasının yaklaşık 2000 yıllık bir geçmişe dayandığı bilinmektedir. Bununla birlikte dünyanın diğer taraflarında da çok sayıda baharat çeşidi tarih içerisinde kullanılmıştır ki bu topraklar arasında Anadolu en eskilerinden birisidir. Tatlandırıcı olarak kullanılan baharatın Anadolu'ya Afrika ülkelerinden kervanlarla getirilmesi de eskilere dayanır.

Baharat günümüzde en çok Güney Asyalılar tarafından kullanılmaktadır.. Elbette Avrupa ve Amerika'da da baharat kullanımı çok yaygındır. Avrupa’da ise özellikle İtalyan, İspanyol, Portekiz ve Fransız mutfaklarında baharatın büyük bir önemi vardır. Türkiye de baharatı en çok kullanan ülkeler arasında yer almaktadır. Bilhassa Güneydoğu Anadolu mutfak kültüründe baharat belirleyici rol oynamaktadır.

Burada Türk Mutfağında kullanılan geleneksel baharat çeşitlerinden ve son dönemlerde mutfak kültürümüze girmiş baharatları kaydediyoruz:

A
Adaçayı
Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Ege ve Marmara Bölgesinde çay yapılan bir ot türüdür.

Anason
Anayurdu Mısır olan anason, maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, taylı ve baharlı bir tohumudur. Hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, çöreklerde kullanılır. Çocukların rahat uyumaları için de kullanılır.

Ardıç
Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaçtır. Kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesinde ve dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır.

B
Beyaz Toz Biber
Karabiberin dış kabuğu alınmış ve öğütülmüş olanıdır. Karabiberden daha keskin kokuludur, tadı karabibere göre daha hafiftir.

Biberiye
Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları et yemeklerinde ve soslarda kullanılır. Tazesi bağırsak, böbrek, bronşit gibi çeşitli hastalıklarda da kullanılmaktadır..

C
Cevz-i Bevva
Sıcak bölgelerde yetişen bir ağacın bir yemişidir. Rendelenerek toz haline getirilir ve tavalarda, et, dolma ve sarmalarda kullanılır.

Ç
Çam fıstığı
Çam kozalaklarının içinden çıkartılır. Dolmalarda ve aşurede kullanılır.

Çemen otu
Sert, kahverengimsi sarı renkli bir tohumdur. Öğütülmüş olarak turşularda, çorbalarda, ve et yemeklerinde kullanılır.

Çörek otu
Çöreklerde ve ekmeklerin üzerine pişirilirken serpilir. Salatalarda da çörekotu kullanılabilir.

D
Defne
Defne ağacının yaprağıdır. Çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, kebaplarda, ayrıca bazı turşu ve konservelerde kullanılır.

Dereotu
Maydanozdan sonra en çok kullanılan taze ottur. Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir. Birçok salata ve zeytinyağlı yemeklerde kullanılır.

Dolmalık Fıstık
Çam kozalaklarının yemişidir.Özellikle dolma içlerinde ve aşurede kullanılır.

F
Fasulye otu
Özellikle kuru fasulye ya da diğer baklagiller pişirilirken katılırsa lezzet veren bir ottur.

Frenk fesleğeni
Nanegillerden tropik kökenli bir ot. Patlıcan ve biberli yemeklerle de önerilir.

Frenk maydanozu
Yerli maydanozun kıvırcık yapraklısı. Kokusu daha hafiftir.

Gülsel ŞEN

Hardal
Bu bitkinin tohumu, un durumuna getirilir ve sirkeyle karıştırılarak macun kıvamında bir karışım yapılır. Izgara etlerin yanında ve bazı soslarda kullanılır.

Haşhaş Tohumu
Haşhaş bitkisinin tohumudur. Mavi-siyah veya beyaz renkte olur. Ekmek, çörek, börek gibi hamur işlerinde kullanılır.Ayrıca kavrularak salata, kanepe, mezelere katılır.

Hintcevizi
Bir diğer adı müskat'tır. Beşamel sos ve benzerleri ile peynirli yemeklerde kullanılır. En ince rendeden çekilir. Acımsı tadından ötürü çok küçük miktarlarda kullanılmalıdır. Çocukların bağırsaklarını rahatlatan bir özelliği de vardır.

K
Karabiber
Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen hemen her türlü yemekte bütün veya toz durumda kullanmak mümkündür. Türk mutfağının temel maddeleri arasında yerini almıştır.

Kakule
Sıcak iklimlerde yetişen kakulenin tohumları küçük ve beyazımsı renktedir. İştah açıcı ve mide bozukluklarını giderici özelliği vardır.

Karanfil
Bu bitkinin (çiçeğin) koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcukları kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır. Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda ve bazı yahnilerde kullanılır.

Kekik
Anadolu’nun hemen her yerinde bulunan bir ottur. Daha çok dağlarda yetişir. Kurtularak kullanılır. Etlerde, ızgaralarda, sebzelerde ve balıklarda kullanılır. Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol kullanılır.

Kırmızı Pul Biber
Taze acı biberin kurutulup pul haline getirilmesi ile yapılır.

Kırmızı Toz Biber
Acı ve tatlı taze biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilmiştir.Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır.

Kimyon
Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır. Daha çok Anadolu’da yekişir. Türk mutfağında, köftelerde, bazı et yemeklerinde ve sucuk yapımında kullanılır. Pişmemiş etin kokusunu alabilen bir baharattır.

Kişniş
Kişniş genellikle şuruplarda ve likörlerde kullanılmaktadır. Kişniş şekeri pastacılıkta ve bazı et yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bitkinin yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara doğranarak yenir.

Köftebaharı
Bu baharat, değişik baharatların belirli ölçülerde karıştırılıp öğütülmesinden elde edilir. Kişniş, Karabiber, Kırmızı Biber, Karanfil, Defne yaprağı ve Kekik'ten oluşur. Daha çok köftelerde kullanılır.

Köri
Kimyon, biber, zerdeçal, kişniş, karanfil, kakule, zencefil, hintcevizi, demirhindi ve acı kırmızı biberden oluşan bir baharat karışımıdır.

Kuşüzümü
Pilav, dolma içleri ve bazı tatlılarda kullanılır.

M
Maydanoz
Her türlü salata ve yemekte kullanılır. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sularında bu köklerden yararlanılmaktadır.

Mercanköşk
Kekiğe çok yakın bir ottur. Salatalardan başka et yemeklerinde, sebzelerle de kullanılır. Genellikle yemeğe pişmesine yakın konur. Sindirimi kolaylaştırıcı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır.

Miskotu
Kaz, ördek, yılanbalığı gibi yağlı yiyeceklerde ve yahnilerde kullanılır. Vermut tipi bazı şarapların yapımında vazgeçilmez bir ottur.

Muskat
(küçük hindistan cevizi) Kullanılan kısmı tohumudur. Itırlı bir tada ve kokuya sahip olan muskat çok sert olduğundan rendelenmiş olarak da satılır. Antiseptik, iştah açıcı, mide ve kalbi kuvvetlendirici ve safra taşlarının erimesine yardımcı özellikleri vardır.

N
Nane
Çorbalardan sebzelere kadar birçok yemekte kullanılır. Etlerden koyun ve kuzuya konulur. Ayrıca genellikle salatalarda da kullanılır.

R
Rezene
Anason kokulu bir ottur. Yaprakları dereotuna benzeyen, kökü de sümbül soğanını andıran bu bitkinin yemeği ve salatası yapılır.

Roka
Yaprakları turp yaprağına benzeyen bir bitkidir. Salata olarak veya tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir. Ayrıca, servis tabaklarının süslemesinde de kullanılır.

Gülsel ŞEN

Salep: (=Sahlep)
Orchis, Ophyris, cinslerine âit türlerin yumrularına verilen ad. Bu bitkilerin toprak altında iki yumrusu bulunur. Bunlardan biri ana yumrudur ve o senenin gövdesini verir. Diğeriyse gençtir (hemsire veya kardes yumru) ve gelecek yılın yumrusunu verir. Salep elde edilen türlerin hepsi yumruludur. Salep daha çok kireçli topraklari sever. Ormanlik bölgelerde yetisen saleplerin yumrusu iri olur. Çayirlarda yetisen saleplerin yumrusu ise daha zayiftir. Anadolu’da salep genellikle Orchis ve Ophyrus türlerinden elde edilir.
Salep eldesi: Bitki çiçekteyken, toprak altindaki yumrulari toplanir. Yalniz yan yumru alinir, gövdeyi tasiyan ana yumru genellikle alinmaz. Fakat her ikisi de kulanilabilir. Yumrular kremsi, yumurta seklinde veya çatalsidir. Toplanan yumrular suyla yikanarak temizlenir, ipe dizilir ve su veya sütle kaynatilir, sonra açik havada kurutulur. Kurutulan yumrular dövülerek toz edilir. Elde edilen bu toz kullanilacak hâle gelmis olan salebi verir.
Türkiye’de yetiştiği yerler: Çogunlukla Bati.

Safran
Safran, kullanıldığı yemeğe sapsarı bir renk verir. Keskin ve hafif acımsı bir tadı vardır. Bazı balık ve deniz mahsulleri yahnilerinde, pilavlarda ve sütlü, pirinçli tatlılarda kullanılır. Zeytinyağında ise hiç erimez. Ayrıca safrandan zerde adı verilen bir tatlı da yapılır. Ön Asya ve Anadolu’nun kuzeyinde bulunur.

Sumak
Güneydoğu Anadolu'da yetişen bodur bir ağacın yapraklarının kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Ekşimsi bir tadı vardır. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için kullanılır. Bu bitkiden yapılan bir tür şurup da salatalara ekşilik vermesi için kullanılır.

Susam
Bir metre boyunda, yağ veren otsu bir bitkidir. Başlıca Hindistan, Çin ve Sudan’da yetişir Simit ve benzer çeşitli hamurlu yiyeceklerde ve tahin yapımında kullanılır.

T
Tarçın (çubuk)
Anavatanı Güney ve Güneydoğu Asya olan ve aromatik kokulu ağacın kabuğundan elde edilen bir baharattır. Kabuk haliyle ve toz biçiminde kullanılır. Bazı pasta, kek, bisküviler ve sütlü tatlılarda ayrıca boza, salep gibi içeceklerde kullanılmaktadır.

Tarhın
Yuvarlak gövdesi açık yeşil renkli, bitkinin tabanına doğru ise gövde kahverengi olan,. yaprakları ince, uzun ve parlak yeşil renkli bir bitkidir. Bazı soslarda, salçalı et yemeklerde, soslarda, yumurtalarda ve salatalarda kullanılır.

Tere
Maydanozgillerdendir. Bu bitkinin yaprakları genellikle salata olarak yenir. Hafif bir acılık içerir ki bu tereye ayrı bir lezzet kazandırır. Servis tabakların süslenmelerinde de kullanılır.

V
Vanilya
Meksika kökenli bir baharattır. Pastacılık ve şekercilikte krema, kek, dondurma, komposto ve sütlü tatlıları lezzetlendirmek için kullanılır.

Y
Yenibahar
Başta Jamaika olmak üzere, Meksika ve Malezya'da yetiştirilen Yenibahar, "Pimento Officinalis" adlı bitkinin olgunlaşmamış meyvelerinden elde edilir. Kullanılan kısmı meyvesidir. İştah açıcı, gaz söktürücü ve kabızlığa karşı etkilidir. Mutfakta ise etli yemeklerde, köfte, sosis, çeşitli tatlı ve dolmalarda kullanılır.

Z
Zencefil
100 cm boyunda kamış görünüşünde çok yıllık otsu bir bitkidir. Yapraklar mızrak şeklinde sivri uçlu ve tarçın kokuludur. Çiçekler sarı renkli ve çoğu bir arada bulunur. Bir bitkinin toprak altında kalan gövdesinin kurutulmasıyla elde edilir. Genellikle şerbet, meşrubat ve likör yapımında kullanılmaktadır.

Zerdeçal
Yaprakları sivri uçlu, çiçekleri sarı renkte bir bitkidir. Et, balık, yumurtalı yemeklere katılır. Ayrıca kimi zaman safranın yerine de kullanılmaktadır.

rukiye GÜMÜŞTEK

biberli veçoban peynir hakkında bilgisi olan varmı