AlgaReN

BİSKÜVİ ÜRETİMİ

Bisküvi (Bis coctus-bicuire); un, yağ, şeker ve glikoz, süt, yumurta, tuz, nişasta, kakao, karbonat, vanilya, lesitin, esans gibi maddelerin yapılacak çeşide göre değişik oranlarda karıştırılarak tekniğine uygun şekilde hamur yapıldıktan sonra şekillendirilip pişirilmesiyle elde edilen bir gıda maddesidir. Bayatlamadan uzun süre saklanabilmesi tüketiciye hoş ve değişik lezzetlerde sunulabilmesi nedeniyle öğün dışı beslenmede önemli yer tutmaktadır.
Bisküvi ve türevlerinin üretimi ilk olarak milattan önce 2600 yıllarında Mısırlılara kadar dayanmaktadır. Nil kilinden yapılmış dairesel teknelerde unlu mamuller pişirilmekteymiş.
2. BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER
2.1. Un
Özellikle Tr. compactum olmak üzere Tr. aestivum’un yumuşak çeşitlerinden elde edilen zayıf unlar kullanılır. Kuvvetli unlar Na-****bisülfit (indirgen madde) ile zayıflatılır. 35 mikron elek üstü materyali yüksek, %8.5-10.0 protein miktarına sahip, alfa amilaz aktivitesi düşük unlar tercih edilir. Uzama kabiliyetleri yüksek, elastikiyetleri düşük olmalı, düşük su absorbsiyonuna sahip olmalıdır. İnce granülasyon, kalite açısından olumlu sonuç vermektedir.
Kullanılacak unun özellikleri:

Aşağıdaki linkten ulaşabilirsiniz.
Dosya rar. uzantılı
ŞİFRE:AlgaReN


http://rapidshare.com/files/19667410...etimi.rar.html

İÇİNDEKİLER
Sayfa No

1. GİRİŞ………………………………………………………………………… 6
2.BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER,
BİSKÜVİDEKİ ÖZELLİKLERİ VE OLUŞAN DEĞİŞİMLER………….. 8
2.1. Un………………………………………………………………………... 8
2.2. Şeker…………………………………………………………………....... 8
2.3. Yağ…………………………………………………………………......... 9
2.4. Süt………………………………………………………………….......... 10
2.5. Tuz…………………………………………………………………......... 11
2.6. Yumurta………………………………………………………………… 12
2.7. Esans ve Baharatlar……………………………………………………. 12
2.8. Kabartma Tozları………………………………………………………. 13
2.9. Nişasta…………………………………………………………………… 16
2.10. Su…………………………………………………………………......... 16
3. BİSKÜVİ ÜRETİM AŞAMALARI……………………………………….. 18
3.1. Girdilerin Karıştırılması ve Yoğurma Sırasında Meydana
Gelen Değişimler……………………………………………………………..... 18
3.1.1. Rotatif Hamur…………………………………………………….. 18
3.1.2. Keski Hamuru…………………………………………………….. 19
3.1.3. Tel Kesme Hamuru……………………………………………….. 19
3.1.4. Gofret Hamuru……………………………………………………. 20
3.2. Şekil Verme……………………………………………………………… 20
3.2.1. Rotatif Hamurlar………………………………………………..... 20
3.2.2. Keski Hamuru…………………………………………………….. 21
3.2.3. Tel kesme Hamuru………………………………………………... 21
3.3. Pişirme…………………………………………………………………… 22
3.4. Paketleme ve Depolama………………………………………………… 24
4. BİSKÜVİNİN TAŞIMASI GEREKEN ÖZELLİKLER…………………. 27
5. KALİTE ve PROSES KONTROL…………………………………………. 28
5.1. Kalite Kontrol Bölümünün Gerekliliği………………………………… 29
5.2. Kalite Kontrol Bölümünün Sorumlulukları…………………………… 29
5.3. Kalite Kontrol Bölümünün Diğer Bölümlerle İlişkisi………………… 31
5.3.1. Yönetimle İlişkisi…………………………………………………… 31
5.3.2. Pazarlama ve Satın Alma Bölümü İle İlişkisi…………………….. 31
5.3.3. Araştırma ve Geliştirme Bölümü İle İlişkisi…………………….... 32
5.3.4. Üretim Bölümüyle İlişkisi………………………………………..... 32
5.4. Kalite Kontrolün İlkeleri………………………………………………… 33
5.4.1. Kalite Kontrol ve Amacı…………………………………………... 33
5.4.2. Tüketici ya da Alıcı Özellikleri……………………………………. 33
5.4.3. Kalitenin Tahmini…………………………………………………. 34
5.4.4. Objektif ve Sübjektif Ölçümlerin Bazı Karakteristikleri………. 34
5.4.5. Ölçme ve Kontrol………………………………………………….. 34
5.4.6. Direkt ya da Korelasyon Ölçmeleri………………………………. 35
5.5. Proses Denetimi………………………………………………………….. 35
5.5.1. Proses Kontrol Çizelgelerinin Oluşturulması …………………… 35
5.5.2. Geçici Tarif Değişiklikleri ve Metot Kayıtlarının Hazırlanması.. 38
5.5.3. Fırın Çıkış Ayarlamalarının Yapılması………………………….. 39
5.5.4. Ürün Ayarlamaları Sonucunda Müdahale Yöntemleri…………. 39
5.6. Proses Kontrol……………………………………………………………. 40
5.6.1.Verimlilik ve Entegre Fabrika Kontrolü………………………….. 40
5.6.2. Varyasyonların İncelenmesi ve Prosesin Optimizasyonu……….. 41
5.6.3. Başlangıçta ya da Üretim Sonrası Verimin Arttırılması………… 41
5.7. Kalite Kontrol Analiz ve Uygulamaları………………………………… 42
5.7.1. Kuru Gluten Tayini………………………………………………… 43
5.7.2. Elek Analizi ve Yabancı Madde Kontrolü………………………… 43
5.7.3. Bitkisel Sıvı Yağlar İçin Sabunlaşma Sayısı Tayini………………. 43
5.7.4. Bitkisel Sıvı Yağlar İçin Sabun Deneyi……………………………. 44
5.7.5. Yağlarda Peroksit Tayini…………………………………………... 44
5.7.6. Sütte Kesilme Tayini………………………………………………... 45
5.7.7. Viskozite Ölçümü…………………………………………………… 45
5.7.8. Renk Ölçümü……………………………………………………….. 46
5.7.9. Bisküvi Nem Ölçümü………………………………………………. 46
5.7.10. ****l Dedektörü ………………………………………………….. 47
5.7.11. Yabancı Madde Aranması……………………………………….. 48
5.7.12. Karıştırıcının (mixer) Kontrolü ………………………………… 48
5.7.13. Şekil Verme Makinelerinin Kontrolü…………………………… 50
5.7.13.1. Ezme ve Şekil Verme Makinesinde Hamur Ölçümü ……… 50
5.7.13.2. Ezicilerde Kesilen Hamur Parçalarının Kalınlığı………….. 51
5.7.13.3. Merdane Ölçüsü Ayarları…………………………………… 51
5.7.13.4. Tuz, Şeker ve Yemiş İlavesi Kontrolleri……………………. 52
5.7.14. Pişirme Kontrolü…………………………………………………. 52
5.7.15. Pişirme Sonrası Kontrol………………………………………….. 54


1.GİRİŞ

Bisküvi (Bis coctus-bicuire); un, yağ, şeker ve glikoz, süt, yumurta, tuz, nişasta, kakao, karbonat, vanilya, lesitin, esans gibi maddelerin yapılacak çeşide göre değişik oranlarda karıştırılarak tekniğine uygun şekilde hamur yapıldıktan sonra şekillendirilip pişirilmesiyle elde edilen bir gıda maddesidir. Bayatlamadan uzun süre saklanabilmesi tüketiciye hoş ve değişik lezzetlerde sunulabilmesi nedeniyle öğün dışı beslenmede önemli yer tutmaktadır.
Bisküvi ve türevlerinin üretimi ilk olarak milattan önce 2600 yıllarında Mısırlılara kadar dayanmaktadır. Nil kilinden yapılmış dairesel teknelerde unlu mamuller pişirilmekteymiş.
Romalılarla birlikte milattan sonra. 2. ve 3. yüzyıllarda çeşitlilik artmış ve üretim prosesleri gelişmiştir. İlk hamur mikseri Romalılar zamanında yapılmıştır. Bu mikserler hayvanın dairesel olarak tek bir nokta etrafında sürekli dönmesi ile çalışırmış.
Türkiye’de bisküvi sanayi son yıllarda gelişme göstermiş, tüketime sunulan çeşit fazlalığı yanında, özellikle modern teknoloji ve bilimsel yöntemler uygulayan belirli firmalarda kalite düzeyinin yükseltilmesi sonucu aranan bir gıda maddesi haline gelmiştir. Bisküvi sektöründe 1985 yılına göre toplam üretim kapasitesi 280 bin ton ve üretim miktarı 160 bin ton olup, 1985 yılında 218 bin ton, 1987 yılında 228.500 ton, 1988 yılında 237.000 ve 1989 yılında 250.500 ton’dur. Kişi başına yıllık tüketim kentlerde oldukça yüksek, kırsal kesimde ise çok düşüktür. Ortalama 3-4 kg kabul edilmektedir.
Bisküvi dış satımında en büyük Pazar orta doğu ülkeleri olup Suudi Arabistan, Lübnan, Ürdün, Körfez ülkeleri, İtalya ve İspanya sayılabilir. Son yıllarda diğer bazı Avrupa ülkelerine de bisküvi ihracatı gerçekleşmektedir. Yıllara göre bisküvi dışsatımı aşağıda verilmiştir (Çizelge 1).
Bilim ve teknolojide gözlenen gelişmelerle gıdaların saklama sürelerinin artması, yeni üretim ve taşıma tekniklerinin ortaya çıkması gibi olumlu gelişmeler yanında diğer taraftan ülkemiz ve dünyada gıda kaynaklı sağlık sorunlarının her geçen gün daha fazla artması gıda güvenliği ve kalite kontrol kavramlarının daha fazla önem kazanmasına sebep olmuştur.

__________________
MehmeT BayKaL/Gıda Müh.

KötüLeR KendiLeRinE taHammüL ediLdiKçe daha da aZarlaR.

Gülsel ŞEN

güzel bir döküman teşekkürler....

__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana

zelal özel

ben gıda teknolojisi 1.sınıf öğrencisiyim bisküvi katkı maddeleri hakkında bir ödev hazırlayacağım bu konuda yardımcı olabilir misiniz ?şimdiden teşekkür ederim

AlgaReN

Arkadaşlar link yenilenmiştir....

BİSKÜVİ ÜRETİMİ

Bisküvi (Bis coctus-bicuire); un, yağ, şeker ve glikoz, süt, yumurta, tuz, nişasta, kakao, karbonat, vanilya, lesitin, esans gibi maddelerin yapılacak çeşide göre değişik oranlarda karıştırılarak tekniğine uygun şekilde hamur yapıldıktan sonra şekillendirilip pişirilmesiyle elde edilen bir gıda maddesidir. Bayatlamadan uzun süre saklanabilmesi tüketiciye hoş ve değişik lezzetlerde sunulabilmesi nedeniyle öğün dışı beslenmede önemli yer tutmaktadır.
Bisküvi ve türevlerinin üretimi ilk olarak milattan önce 2600 yıllarında Mısırlılara kadar dayanmaktadır. Nil kilinden yapılmış dairesel teknelerde unlu mamuller pişirilmekteymiş.
2. BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER
2.1. Un
Özellikle Tr. compactum olmak üzere Tr. aestivum’un yumuşak çeşitlerinden elde edilen zayıf unlar kullanılır. Kuvvetli unlar Na-****bisülfit (indirgen madde) ile zayıflatılır. 35 mikron elek üstü materyali yüksek, %8.5-10.0 protein miktarına sahip, alfa amilaz aktivitesi düşük unlar tercih edilir. Uzama kabiliyetleri yüksek, elastikiyetleri düşük olmalı, düşük su absorbsiyonuna sahip olmalıdır. İnce granülasyon, kalite açısından olumlu sonuç vermektedir.
Kullanılacak unun özellikleri:

İÇİNDEKİLERSayfa No

1. GİRİŞ………………………………………………………………………… 6
2.BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER,
BİSKÜVİDEKİ ÖZELLİKLERİ VE OLUŞAN DEĞİŞİMLER………….. 8
2.1. Un………………………………………………………………………... 8
2.2. Şeker…………………………………………………………………....... 8
2.3. Yağ…………………………………………………………………......... 9
2.4. Süt………………………………………………………………….......... 10
2.5. Tuz…………………………………………………………………......... 11
2.6. Yumurta………………………………………………………………… 12
2.7. Esans ve Baharatlar……………………………………………………. 12
2.8. Kabartma Tozları………………………………………………………. 13
2.9. Nişasta…………………………………………………………………… 16
2.10. Su…………………………………………………………………......... 16
3. BİSKÜVİ ÜRETİM AŞAMALARI……………………………………….. 18
3.1. Girdilerin Karıştırılması ve Yoğurma Sırasında Meydana
Gelen Değişimler……………………………………………………………..... 18
3.1.1. Rotatif Hamur…………………………………………………….. 18
3.1.2. Keski Hamuru…………………………………………………….. 19
3.1.3. Tel Kesme Hamuru……………………………………………….. 19
3.1.4. Gofret Hamuru……………………………………………………. 20
3.2. Şekil Verme……………………………………………………………… 20
3.2.1. Rotatif Hamurlar………………………………………………..... 20
3.2.2. Keski Hamuru…………………………………………………….. 21
3.2.3. Tel kesme Hamuru………………………………………………... 21
3.3. Pişirme…………………………………………………………………… 22
3.4. Paketleme ve Depolama………………………………………………… 24
4. BİSKÜVİNİN TAŞIMASI GEREKEN ÖZELLİKLER…………………. 27
5. KALİTE ve PROSES KONTROL…………………………………………. 28
5.1. Kalite Kontrol Bölümünün Gerekliliği………………………………… 29
5.2. Kalite Kontrol Bölümünün Sorumlulukları…………………………… 29
5.3. Kalite Kontrol Bölümünün Diğer Bölümlerle İlişkisi………………… 31
5.3.1. Yönetimle İlişkisi…………………………………………………… 31
5.3.2. Pazarlama ve Satın Alma Bölümü İle İlişkisi…………………….. 31
5.3.3. Araştırma ve Geliştirme Bölümü İle İlişkisi…………………….... 32
5.3.4. Üretim Bölümüyle İlişkisi………………………………………..... 32
5.4. Kalite Kontrolün İlkeleri………………………………………………… 33
5.4.1. Kalite Kontrol ve Amacı…………………………………………... 33
5.4.2. Tüketici ya da Alıcı Özellikleri……………………………………. 33
5.4.3. Kalitenin Tahmini…………………………………………………. 34
5.4.4. Objektif ve Sübjektif Ölçümlerin Bazı Karakteristikleri………. 34
5.4.5. Ölçme ve Kontrol………………………………………………….. 34
5.4.6. Direkt ya da Korelasyon Ölçmeleri………………………………. 35
5.5. Proses Denetimi………………………………………………………….. 35
5.5.1. Proses Kontrol Çizelgelerinin Oluşturulması …………………… 35
5.5.2. Geçici Tarif Değişiklikleri ve Metot Kayıtlarının Hazırlanması.. 38
5.5.3. Fırın Çıkış Ayarlamalarının Yapılması………………………….. 39
5.5.4. Ürün Ayarlamaları Sonucunda Müdahale Yöntemleri…………. 39
5.6. Proses Kontrol……………………………………………………………. 40
5.6.1.Verimlilik ve Entegre Fabrika Kontrolü………………………….. 40
5.6.2. Varyasyonların İncelenmesi ve Prosesin Optimizasyonu……….. 41
5.6.3. Başlangıçta ya da Üretim Sonrası Verimin Arttırılması………… 41
5.7. Kalite Kontrol Analiz ve Uygulamaları………………………………… 42
5.7.1. Kuru Gluten Tayini………………………………………………… 43
5.7.2. Elek Analizi ve Yabancı Madde Kontrolü………………………… 43
5.7.3. Bitkisel Sıvı Yağlar İçin Sabunlaşma Sayısı Tayini………………. 43
5.7.4. Bitkisel Sıvı Yağlar İçin Sabun Deneyi……………………………. 44
5.7.5. Yağlarda Peroksit Tayini…………………………………………... 44
5.7.6. Sütte Kesilme Tayini………………………………………………... 45
5.7.7. Viskozite Ölçümü…………………………………………………… 45
5.7.8. Renk Ölçümü……………………………………………………….. 46
5.7.9. Bisküvi Nem Ölçümü………………………………………………. 46
5.7.10. ****l Dedektörü ………………………………………………….. 47
5.7.11. Yabancı Madde Aranması……………………………………….. 48
5.7.12. Karıştırıcının (mixer) Kontrolü ………………………………… 48
5.7.13. Şekil Verme Makinelerinin Kontrolü…………………………… 50
5.7.13.1. Ezme ve Şekil Verme Makinesinde Hamur Ölçümü ……… 50
5.7.13.2. Ezicilerde Kesilen Hamur Parçalarının Kalınlığı………….. 51
5.7.13.3. Merdane Ölçüsü Ayarları…………………………………… 51
5.7.13.4. Tuz, Şeker ve Yemiş İlavesi Kontrolleri……………………. 52
5.7.14. Pişirme Kontrolü…………………………………………………. 52
5.7.15. Pişirme Sonrası Kontrol………………………………………….. 54

Aşağıdaki linkten ulaşabilirsiniz.
Dosya rar. uzantılı
ŞİFRE:AlgaReN

http://rapidshare.com/files/20863528...etimi.rar.html

__________________
MehmeT BayKaL/Gıda Müh.

KötüLeR KendiLeRinE taHammüL ediLdiKçe daha da aZarlaR.

egecrow

tesekurler...

murryffe

bunu tekrar upload edebilir misiniz_?

murryffe

lutfen bunu almam lazım :S

AlgaReN

Arkadaşlar Link tekrardan tarafımdan yenilenmiştir.

BİSKÜVİ ÜRETİMİ

Bisküvi (Bis coctus-bicuire); un, yağ, şeker ve glikoz, süt, yumurta, tuz, nişasta, kakao, karbonat, vanilya, lesitin, esans gibi maddelerin yapılacak çeşide göre değişik oranlarda karıştırılarak tekniğine uygun şekilde hamur yapıldıktan sonra şekillendirilip pişirilmesiyle elde edilen bir gıda maddesidir. Bayatlamadan uzun süre saklanabilmesi tüketiciye hoş ve değişik lezzetlerde sunulabilmesi nedeniyle öğün dışı beslenmede önemli yer tutmaktadır.
Bisküvi ve türevlerinin üretimi ilk olarak milattan önce 2600 yıllarında Mısırlılara kadar dayanmaktadır. Nil kilinden yapılmış dairesel teknelerde unlu mamuller pişirilmekteymiş.
2. BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER
2.1. Un
Özellikle Tr. compactum olmak üzere Tr. aestivum’un yumuşak çeşitlerinden elde edilen zayıf unlar kullanılır. Kuvvetli unlar Na-****bisülfit (indirgen madde) ile zayıflatılır. 35 mikron elek üstü materyali yüksek, %8.5-10.0 protein miktarına sahip, alfa amilaz aktivitesi düşük unlar tercih edilir. Uzama kabiliyetleri yüksek, elastikiyetleri düşük olmalı, düşük su absorbsiyonuna sahip olmalıdır. İnce granülasyon, kalite açısından olumlu sonuç vermektedir.
Kullanılacak unun özellikleri:

İÇİNDEKİLER

Sayfa No

1. GİRİŞ………………………………………………………………………… 6
2.BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER,
BİSKÜVİDEKİ ÖZELLİKLERİ VE OLUŞAN DEĞİŞİMLER………….. 8
2.1. Un………………………………………………………………………... 8
2.2. Şeker…………………………………………………………………....... 8
2.3. Yağ…………………………………………………………………......... 9
2.4. Süt………………………………………………………………….......... 10
2.5. Tuz…………………………………………………………………......... 11
2.6. Yumurta………………………………………………………………… 12
2.7. Esans ve Baharatlar……………………………………………………. 12
2.8. Kabartma Tozları………………………………………………………. 13
2.9. Nişasta…………………………………………………………………… 16
2.10. Su…………………………………………………………………......... 16
3. BİSKÜVİ ÜRETİM AŞAMALARI……………………………………….. 18
3.1. Girdilerin Karıştırılması ve Yoğurma Sırasında Meydana
Gelen Değişimler……………………………………………………………..... 18
3.1.1. Rotatif Hamur…………………………………………………….. 18
3.1.2. Keski Hamuru…………………………………………………….. 19
3.1.3. Tel Kesme Hamuru……………………………………………….. 19
3.1.4. Gofret Hamuru……………………………………………………. 20
3.2. Şekil Verme……………………………………………………………… 20
3.2.1. Rotatif Hamurlar………………………………………………..... 20
3.2.2. Keski Hamuru…………………………………………………….. 21
3.2.3. Tel kesme Hamuru………………………………………………... 21
3.3. Pişirme…………………………………………………………………… 22
3.4. Paketleme ve Depolama………………………………………………… 24
4. BİSKÜVİNİN TAŞIMASI GEREKEN ÖZELLİKLER…………………. 27
5. KALİTE ve PROSES KONTROL…………………………………………. 28
5.1. Kalite Kontrol Bölümünün Gerekliliği………………………………… 29
5.2. Kalite Kontrol Bölümünün Sorumlulukları…………………………… 29
5.3. Kalite Kontrol Bölümünün Diğer Bölümlerle İlişkisi………………… 31
5.3.1. Yönetimle İlişkisi…………………………………………………… 31
5.3.2. Pazarlama ve Satın Alma Bölümü İle İlişkisi…………………….. 31
5.3.3. Araştırma ve Geliştirme Bölümü İle İlişkisi…………………….... 32
5.3.4. Üretim Bölümüyle İlişkisi………………………………………..... 32
5.4. Kalite Kontrolün İlkeleri………………………………………………… 33
5.4.1. Kalite Kontrol ve Amacı…………………………………………... 33
5.4.2. Tüketici ya da Alıcı Özellikleri……………………………………. 33
5.4.3. Kalitenin Tahmini…………………………………………………. 34
5.4.4. Objektif ve Sübjektif Ölçümlerin Bazı Karakteristikleri………. 34
5.4.5. Ölçme ve Kontrol………………………………………………….. 34
5.4.6. Direkt ya da Korelasyon Ölçmeleri………………………………. 35
5.5. Proses Denetimi………………………………………………………….. 35
5.5.1. Proses Kontrol Çizelgelerinin Oluşturulması …………………… 35
5.5.2. Geçici Tarif Değişiklikleri ve Metot Kayıtlarının Hazırlanması.. 38
5.5.3. Fırın Çıkış Ayarlamalarının Yapılması………………………….. 39
5.5.4. Ürün Ayarlamaları Sonucunda Müdahale Yöntemleri…………. 39
5.6. Proses Kontrol……………………………………………………………. 40
5.6.1.Verimlilik ve Entegre Fabrika Kontrolü………………………….. 40
5.6.2. Varyasyonların İncelenmesi ve Prosesin Optimizasyonu……….. 41
5.6.3. Başlangıçta ya da Üretim Sonrası Verimin Arttırılması………… 41
5.7. Kalite Kontrol Analiz ve Uygulamaları………………………………… 42
5.7.1. Kuru Gluten Tayini………………………………………………… 43
5.7.2. Elek Analizi ve Yabancı Madde Kontrolü………………………… 43
5.7.3. Bitkisel Sıvı Yağlar İçin Sabunlaşma Sayısı Tayini………………. 43
5.7.4. Bitkisel Sıvı Yağlar İçin Sabun Deneyi……………………………. 44
5.7.5. Yağlarda Peroksit Tayini…………………………………………... 44
5.7.6. Sütte Kesilme Tayini………………………………………………... 45
5.7.7. Viskozite Ölçümü…………………………………………………… 45
5.7.8. Renk Ölçümü……………………………………………………….. 46
5.7.9. Bisküvi Nem Ölçümü………………………………………………. 46
5.7.10. ****l Dedektörü ………………………………………………….. 47
5.7.11. Yabancı Madde Aranması……………………………………….. 48
5.7.12. Karıştırıcının (mixer) Kontrolü ………………………………… 48
5.7.13. Şekil Verme Makinelerinin Kontrolü…………………………… 50
5.7.13.1. Ezme ve Şekil Verme Makinesinde Hamur Ölçümü ……… 50
5.7.13.2. Ezicilerde Kesilen Hamur Parçalarının Kalınlığı………….. 51
5.7.13.3. Merdane Ölçüsü Ayarları…………………………………… 51
5.7.13.4. Tuz, Şeker ve Yemiş İlavesi Kontrolleri……………………. 52
5.7.14. Pişirme Kontrolü…………………………………………………. 52
5.7.15. Pişirme Sonrası Kontrol………………………………………….. 54

Aşağıdaki linkten ulaşabilirsiniz.Lütfen acele edin...
Dosya rar. uzantılı
ŞİFRE:AlgaReN

http://rapidshare.com/files/22087645...etimi.rar.html

__________________
MehmeT BayKaL/Gıda Müh.

KötüLeR KendiLeRinE taHammüL ediLdiKçe daha da aZarlaR.

Metin ERBILEK

pıldıktan sonra şekillendirilip pişirilmesiyle elde edilen bir gıda maddesidir. Bayatlamadan uzun süre saklanabilmesi tüketiciye hoş ve değişik lezzetlerde sunulabilmesi nedeniyle öğün dışı beslenmede önemli yer tutmaktadır.
Bisküvi ve türevlerinin üretimi ilk olarak milattan önce 2600 yıllarında Mısırlılara kadar dayanmaktadır. Nil kilinden yapılmış dairesel teknelerde unlu mamuller pişirilmekteymiş.
[COLOR="red"][B]2. BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER[/B][/COLOR]
[COLOR="red"][B][U]2.1. Un[/U][/B][/COLOR]
Özellikle Tr. compactum olmak üzere Tr. aestivum’un yumuşak çeşitlerinden elde edilen zayıf unlar kullanılır. Kuvvetli unlar Na-****bisülfit (indirgen madde) ile zayıflatılır. 35 mikron elek üstü materyali yüksek, %8.5-10.0 protein miktarına sahip, alfa amilaz aktivitesi düşük unlar tercih edilir. Uzama kabiliyetleri yüksek, elastikiyetleri düşük olmalı, düşük su absorbsiyonuna sahip olmalıdır. İnce granülasyon, kalite açısından olumlu sonuç vermektedir.
Kullanılacak unun özellikleri:

[COLOR="red"][B][U][/U][/B][/COLOR]
Sayfa No

1. GİRİŞ………………………………………………………………………… 6
2.BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER,
BİSKÜVİDEKİ ÖZELLİKLERİ VE OLUŞAN DEĞİŞİMLER………….. 8
2.1. Un………………………………………………………………………... 8
2.2. Şeker…………………………………………………………………....... 8
2.3. Yağ…………………………………………………………………......... 9
2.4. Süt………………………………………………………………….......... 10
2.5. Tuz…………………………………………………………………......... 11
2.6. Yumurta………………………………………………………………… 12
2.7. Esans ve Baharatlar……………………………………………………. 12
2.8. Kabartma Tozları………………………………………………………. 13
2.9. Nişasta…………………………………………………………………… 16
2.10. Su…………………………………………………………………......... 16
3. BİSKÜVİ ÜRETİM AŞAMALARI……………………………………….. 18
3.1. Girdilerin Karıştırılması ve Yoğurma Sırasında Meydana
Gelen Değişimler……………………………………………………………..... 18
3.1.1. Rotatif Hamur…………………………………………………….. 18
3.1.2. Keski Hamuru…………………………………………………….. 19
3.1.3. Tel Kesme Hamuru……………………………………………….. 19
3.1.4. Gofret Hamuru……………………………………………………. 20
3.2. Şekil Verme……………………………………………………………… 20
3.2.1. Rotatif Hamurlar………………………………………………..... 20
3.2.2. Keski Hamuru…………………………………………………….. 21
3.2.3. Tel kesme Hamuru………………………………………………... 21
3.3. Pişirme…………………………………………………………………… 22
3.4. Paketleme ve Depolama………………………………………………… 24
4. BİSKÜVİNİN TAŞIMASI GEREKEN ÖZELLİKLER…………………. 27
5. KALİTE ve PROSES KONTROL…………………………………………. 28
5.1. Kalite Kontrol Bölümünün Gerekliliği………………………………… 29
5.2. Kalite Kontrol Bölümünün Sorumlulukları…………………………… 29
5.3. Kalite Kontrol Bölümünün Diğer Bölümlerle İlişkisi………………… 31
5.3.1. Yönetimle İlişkisi…………………………………………………… 31
5.3.2. Pazarlama ve Satın Alma Bölümü İle İlişkisi…………………….. 31
5.3.3. Araştırma ve Geliştirme Bölümü İle İlişkisi…………………….... 32
5.3.4. Üretim Bölümüyle İlişkisi………………………………………..... 32
5.4. Kalite Kontrolün İlkeleri………………………………………………… 33
5.4.1. Kalite Kontrol ve Amacı…………………………………………... 33
5.4.2. Tüketici ya da Alıcı Özellikleri……………………………………. 33
5.4.3. Kalitenin Tahmini…………………………………………………. 34
5.4.4. Objektif ve Sübjektif Ölçümlerin Bazı Karakteristikleri………. 34
5.4.5. Ölçme ve Kontrol………………………………………………….. 34
5.4.6. Direkt ya da Korelasyon Ölçmeleri………………………………. 35
5.5. Proses Denetimi………………………………………………………….. 35
5.5.1. Proses Kontrol Çizelgelerinin Oluşturulması …………………… 35
5.5.2. Geçici Tarif Değişiklikleri ve Metot Kayıtlarının Hazırlanması.. 38
5.5.3. Fırın Çıkış Ayarlamalarının Yapılması………………………….. 39
5.5.4. Ürün Ayarlamaları Sonucunda Müdahale Yöntemleri…………. 39
5.6. Proses Kontrol……………………………………………………………. 40
5.6.1.Verimlilik ve Entegre Fabrika Kontrolü………………………….. 40
5.6.2. Varyasyonların İncelenmesi ve Prosesin Optimizasyonu……….. 41
5.6.3. Başlangıçta ya da Üretim Sonrası Verimin Arttırılması………… 41
5.7. Kalite Kontrol Analiz ve Uygulamaları………………………………… 42
5.7.1. Kuru Gluten Tayini………………………………………………… 43
5.7.2. Elek Analizi ve Yabancı Madde Kontrolü………………………… 43
5.7.3. Bitkisel Sıvı Yağlar İçin Sabunlaşma Sayısı Tayini………………. 43
5.7.4. Bitkisel Sıvı Yağlar İçin Sabun Deneyi……………………………. 44
5.7.5. Yağlarda Peroksit Tayini…………………………………………... 44
5.7.6. Sütte Kesilme Tayini………………………………………………... 45
5.7.7. Viskozite Ölçümü…………………………………………………… 45
5.7.8. Renk Ölçümü……………………………………………………….. 46
5.7.9. Bisküvi Nem Ölçümü………………………………………………. 46
5.7.10. ****l Dedektörü ………………………………………………….. 47
5.7.11. Yabancı Madde Aranması……………………………………….. 48
5.7.12. Karıştırıcının (mixer) Kontrolü ………………………………… 48
5.7.13. Şekil Verme Makinelerinin Kontrolü…………………………… 50
5.7.13.1. Ezme ve Şekil Verme Makinesinde Hamur Ölçümü ……… 50
5.7.13.2. Ezicilerde Kesilen Hamur Parçalarının Kalınlığı………….. 51
5.7.13.3. Merdane Ölçüsü Ayarları…………………………………… 51
5.7.13.4. Tuz, Şeker ve Yemiş İlavesi Kontrolleri……………………. 52
5.7.14. Pişirme Kontrolü…………………………………………………. 52
5.7.15. Pişirme Sonrası Kontrol………………………………………….. 54

Aşağıdaki linkten ulaşabilirsiniz.Lütfen acele edin...
Dosya rar. uzantılı
[B]ŞİFRE[/B]:[B][COLOR="Red"]AlgaReN[/COLOR][/B]

http://rapidshare.com/files/22087645...etimi.rar.html[/quote]

DOSYAYI ACAMIYORUM YARDIMCI OLABILIRMISINIZ TESEKKURLER

Akın52

link bozulmuş tekrar yenileyebilirmisin..