Sponsorlu Bağlantılar

buğday

Buğdayın Tavlanması ,Öğütülmesi ve Paçal İişlemleri kategorisinde açılmış olan buğday konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 05-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart buğday

Sponsorlu Bağlantılar
Buğday nedir, hangi toprakta, nasıl yetiştirilir? Köy Hizmetleri Atatürk Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, çiftçimizin bilinçli üretim yapabilmesi adına kolları sıvadı. Çiftçiliğin ve ürünlerin verimini arttırmak açısından Ziraat Yük. Mühendisleri M. Ali GÜRBÜZ ve Dr. Erol ÖZKAN tarafından hazırlanan bu bilinçlendirici yazı dizisini, biz de her Cumartesi günü siz sayın okurlarımızla paylaşacağız. Çiftçilerimizin, üretim kalitesini arttıracağına inandığımız yazı dizisini eksiksiz olarak takip edin ve olumlu sonuçların ortaya çıkacağını gözlemleyin.
TRAKYA'DA BUğDAY TARIMII)

BUğDAYIN ÖNEMıınsan beslenmesindeki temel besinlerin ham maddesi olması açısından, Dünya' da ve Türkiye'de buğday tarımı diğer tarımsal ürünlere oranla önemlilik arz etmektedir. Özellikle ülkemizde buğday ve buğdaydan yapılan gıda maddeleri tüketiminin birinci sırayı alması nedeniyle bu önemlilik daha da artmaktadır.
Ülkemizde, toplam 93 400 000 dekar arazide yılda yaklaşık 18 650 000 ton buğday üretilmekte olup, dekardan alınan ortalama verim 202 kg kadardır. Buna karşılık Trakya bölgesinde (Edirne, Kırklareli, Tekirdağ illeri) ise, 5 353 310dekar arazide yılda yaklaşık 1 668 025 ton buğday üretilmekte olup, dekardan alınan ortalama verim 312 kg kadardır. Son yıllarda bölgemizde yüksek verimli çeşitlerin üretiminin yaygınlaşması ve yeni teknolojilerin uygulanması sonucunda, dekara verim bu miktarın oldukça üstündedir. Normal koşullarda, Trakya bölgesi ortalaması olarak potansiyel verimin dekara 400 kilogram düzeyinde olduğu her kesimce bilinen bir husustur.
Yukarıda açıklanan verilerden de anlaşıldığı üzere; ülkemizin buğday üretiminin yaklaşık yüzde 9�luk kısmı bölgemizden karşılanmakta olup, potansiyel olarak verim de ülke ortalamasının oldukça üstündedir.
Ancak şu bilinmelidir ki, bu değerler dünyada belli başlı buğday üreten ülkelerin çok gerisindedir. O düzeye ulaşmanın; tohumluk seçiminden, hasata kadar uzanan tarımsal işlemlerin her birinin ayrı bir titizlik ve çabayla uygulanması sonucu mümkün olabileceği unutulmamalıdır.
Buğday, çoğu çiftçimizin de geleneksel olarak ürettiği ve Trakya kurak koşullarında diğer alternatif ürünlere oranla daha fazla getirisi olan bir ürün olduğu için tercih ettiği bir üründür. Ancak son yıllarda Trakya�da gerek ekilen buğday çeşitlerinden ve gerekse buğday tarımından kaynaklanan diğer sorunlardan kalite düşüklüğünden dolayı yöredeki un fabrikaları Türkiye�nin diğer yörelerinden (Adana, Konya) veya yurtdışından (Kazakistan, Rusya, Ukrayna, Romanya, Avustralya) gibi ülkelerden önemli miktarda buğday ithal etmektedirler. Bu durum Toprak Mahsulleri Ofisi (TMO)�nin de piyasadan çekilmeye başlamasıyla beraber Trakya�da üretilen buğdayların fiyatlarının da düşmesine neden olmaktadır. Böyle bir durum elbette ki üreticinin gelirinin de düşmesine yol açmaktadır. Çiftçinin buğday tarımından elde ettiği gelirinin azalmaması için bireysel olarak yapabileceği üç uygulama olduğunu düşünüyoruz. Bunlar;
1.Üretimde kullandığı girdilerin maliyetinin azaltılması; Bunun için yapılabilecek işlerin başında toprak analizi yaptırarak gerektiği kadar gübre kullanımı, çiftçilerimizin işledikleri tarla büyüklüğüne uygun güç ve sayıda traktör ve diğer makine kullanımlarını sağlamaları gerekir. ıhtiyaçtan fazlasının ekonomik bir yük olacağı unutulmamalıdır.
2.Buğday verimin artırılması ; Bunun için verimi yüksek ve sertifikalı tohumluk kullanımı, tarımsal işlemlerin, ekim, gübreleme, yabancı ot ilaçlaması gibi işlemlerin zamanında yapılması, sulama olanağı bulunan yerlerde sulama işlemi için arazinin önceden hazırlanması ve sulamanın yapılması ve hasat makinelerinden hasat işlemi sırasında kayıpların azaltılması gerekmektedir.
3.Buğday kalitesinin artırılması; Buğday kalitesinin iyileştirilmesi için yapılacak ilk iş, yöredeki un fabrikalarınca da kaliteli buğdaylar sınıfında kabul edilen Golya, Pehlivan, Flamura-85, Gelibolu, Tekirdağ gibi buğday tohum çeşitlerinden bulunduğumuz yerde en yüksek verimi veren bir çeşidin sertifikalı tohumluğunu ekmektir. Ekilen bu buğdayın gübreleme ve yabancı ot ilaçlaması zaten iyi bir şekilde yapılmak durumundadır. Bunlara ilave olarak ilkbaharda başaklanma başlangıcında tarlalar kontrol edilerek kök boğazı ve pas hastalıkları varsa bunlara karşı ilaçlama ve sarı olum döneminde süne zararlısı varsa, bunlara karşı ilaçlı mücadelenin yapılması gerekmektedir. Gübreleme konusunda, bitkinin başaklanma döneminde toprakta yeterli rutubet olursa dekara 10-15 kg arasında amonyum nitrat (%33�lük) uygulaması buğday kalitesini ve hektolitre ağırlığını artırmaktadır.
şunu unutmamak gerekir, bitkinin iyi bir verim verebilmesi ve alınan ürünün de kaliteli olabilmesi için kökten başağa kadar tamamının sağlıklı olması gerekmektedir.
II) BUğDAY YETışTıRıCıLığı

1-BUğDAY TARIMINDA UYGUN ÇEşıT VE TOHUMLUK SEÇıMı
Buğday tarımında bölgenin iklim ve toprak koşullarına uygun çeşit ve tohumluğun seçilmesi, verimi yüzde 20 - 25 oranında artırmaktadır.
Buğday bitkisinde tohumluğun kısa zamanda bozulmamasına karşın en geç her beş yılda bir yenilenmesi gerekir. Çiftçiler gerek devlet kuruluşlarından, gerekse özel sektör ve kooperatiflerden sağladıkları sertifikalı buğday tohumluğunu ekerek, dört yıl süreyle kendi ürünlerinden tohumluklarını ayırabilirler. Bu amaçla tarlanın en iyi ve uygun yerinin işaretlenip buradan gerektiği kadar tohumluğun alınması gerekir. Bu durumda tohumluk temizlenerek, özellikle sürme hastalığına karşı kesinlikle ilâçlanmalıdır.
Ülkemizde ekmeklik ve makarnalık olmak üzere, önerilen bir takım buğday çeşitleri bulunmaktadır. Ancak bunlar arasında Trakya bölgesi iklim ve toprak koşullarına uyum sağlama yönünden, ekmeklik çeşit olarak Pehlivan, Flamura-85Gelibolu, Tekirdağ, Golia ve Katea-1 tercih edilmelidir.
2- BUğDAY TARIMINDA TOPRAK VE TARLA HAZIRLIğI

Kaliteli ve bol ürün alınabilmesi için toprak işleme ve tarla hazırlığı önem taşır. Ayrıca atılan tohumluğun sağlıklı bir şekilde çimlenip büyüyerek gelişmesi için tohum yatağının da en uygun şekilde hazırlanması gerekir. Toprak işleme ile aynı zamanda yabancı otlarla da mücadele edilmiş olur. Toprak işlenirken sürüm ve ikinci toprak işlemeler ile ekim işleminin toprakta suyun tutularak verimin artması ve erozyon sonucu oluşacak toprak kaybının azaltılması için tarlanın eğimine dik olarak yapılmasına özen gösterilmelidir.
Trakya bölgesinde, normal münavebe koşullarında, buğdaydan önce tarlada bir ön bitki bulunduğundan, ilkbahar toprak işlemesi söz konusu olamaz. Bu durumda ön bitkinin (genellikle ayçiçeği) hasatından sonra tarla, ayçiçeği veya diğer ön bitkinin sapları sap parçalayıcı veya gobledisklerle iyice parçalanmalı ve ekim öncesi çizel, yaylı tırmık, dişli tırmık vb. aletlerle tarla ekime hazır hale getirilmelidir. Yanlış münavebe veya tarlanın tavının kaçırılması ya da toprağın yapısından kaynaklanan nedenlerle çizel (yedili) vb. aletlerin kullanılması mümkün olamıyorsa, ilk toprak işleme iki veya üç gövdeli pullukla derin sürüm şeklinde yapılabilir. Ancak özellikle ayçiçeği vb. bitkilerden sonra yapılan buğday ekiminde mümkün olduğunca derin sürümden kaçınılmasında toprak yapısının bozulmaması ve verimliliğinin korunması açısından yarar bulunmaktadır.
3- BUğDAY TARIMINDA EKıM
Ekim zamanı :
Bölgemizde buğday ekimi güzden ve kışlık olarak yapılır. Zaten yüksek bir verim alabilmek için, buğdayın kışlık ekilmesi gerekir. Ekimin geç yapılması; çimlenme ve çıkışı geciktirerek ürün miktarının ve kalitesinin düşmesine yol açar. Buna karşılık ekimin çok erken yapılması halinde bitkiler erken sapa kalkma belirtisi gösterebilirler. Bu gibi bitkilerde ileride olabilecek soğuklardan zararlanma, verim düşüklüğüne yol açabilir. Bu nedenlerden dolayı, buğdayın ekim zamanının iyi ayarlanması gerekir.
Bölgemizde buğday ekimi için en uygun zaman, ekim ayının ikinci yarısından itibaren kasım ayı ortasına kadar olan bir aylık dönemdir. Ön bitkinin tarlayı boşaltma ve tarladaki nem ve tav durumuna göre, ekim bu dönem içerisinde yapılmalıdır.
Ekim Derinliği ve Ekim şekli:
Bölgemizde ekim döneminde çimlenme için, toprak nemi yeterli olduğu zamanda ekilmeli ve alatava dikkat edilmelidir, ekim için yeterli nem yoksa ekim biraz daha geciktirilebilir. Fazla derin ekim, tohumun havasız kalmasına, çimlenme ve çıkışın gecikmesine yol açar. Bu nedenle tohumun 4 - 5 cm. toprak derinliğine ekilmesi en uygundur.
Bölgemiz koşullarında en uygun mibzer tipi, tohumla birlikte gübreyide verebilen kombine mibzer tipidir. Buğday ekiminde sıralar arası, kullanılan mibzerin özelliğine göre 15-20 cm. arasında değişebilir.
Ekimde Kullanılacak Tohumluk Miktarı :
Ekimde dekara atılacak tohum miktarı saptanırken buğday çeşidinin dane ağırlığı göz önünde bulundurulmalıdır. Ekmeklik buğday çeşitlerinin dane ağırlığı daha düşük, makarnalık buğday çeşitlerinin dane ağırlığı ise daha yüksektir. Bu nedenle, bölgemizde ekimi yaygın olan Pehlivan 16-18, Flamura-85 20-22, Tekirdağ, Gelibolu ve Katea-1 ise 18-20 kilogram tohum atılması yeterlidir. Bu miktarların üstüne çıkılarak, gereğinden fazla tohum kullanılmasının hiç bir yarar sağlamayacağı bilinmelidir.
4. BUğDAY TARIMINDA GÜBRELEME
Uygun bir gübreleme, verimi önemli ölçüde artırmaktadır. Ancak beklenen yararın sağlanabilmesi için, verilecek gübrenin çeşit, zaman ve miktarının iyi ayarlanması gerekir. Bu amaçla ayçiçeği veya diğer ön bitkilerin hasadı yapılır yapılmaz tarlalardan yöntemine uygun şekilde 0-20 cm�den toprak örnekleri alınıp toprak analizi ve gübreleme önerisi için enstitümüzdeki veya yakınınızdaki diğer laboratuarlara götürülmelidir.
Laboratuarlarda, toprak analizi yaptırdığımız tarlalarımıza önerilen farklı çeşit ve miktardaki gübreleri aldıktan sonra ekim ve diğer gübreleme zamanlarındaki işlemleri analiz sonuçlarına uygun olarak yapmalıyız. Bunun en başta çiftçimizin yararına olduğu unutulmamalıdır.
Genellikle yöremizde buğday ekimiyle birlikte kompoze gübreler (Diamonyum Fosfat (18:46), 20:20:0, 15:15:15) kullanılmaktadır. Bu gübreler ekim anında, tohum ve gübreyi aynı anda veren kombine mibzerlerle verilmelidir. Eğer bu yapılamıyorsa, ekim öncesi tarlaya serpilip, diskaro ile toprağa karıştırılmalıdır. Ancak bu gübrelerin uzun yıllardan beri kullanılması nedeniyle topraklarımızda özellikle fosfor birikmesi olabilmektedir. Bu durum ancak toprak analizi yapıldığı zaman tespit edilebilmekte ve gerekli öneriler yapılmaktadır. Ekim gübrelemesinde çiftçilerimizin dikkat etmesi gereken önemli bir husus da şudur. Toprak analizi sonucu, ekimle birlikte üre ve amonyum sülfat gübrelerinden uygulanması önerildiyse, bu gübreler mutlaka ekim öncesi toprağa serpilerek karıştırılmalıdır. Bu gübrelerin ekimle birlikte banda verilmesinden kaçınmak gerekir. Çünkü üre ve amonyum sülfatın toprakta erimesi sonucu ortaya çıkan amonyak, buğdayın çimlenmesini ve ilk dönemdeki gelişmesini olumsuz etkilemektedir.
Ekimden sonra, kardeşlenme döneminde (şubat, Mart aylarında) üre ve amonyum nitrat gibi azotlu gübreler kullanılmaktadır. Bu dönemde bu gübreler serpme verileceğinden toprakta kısa sürede eriyebilmesi için toprağın nemli olmasına özen gösterilmelidir. Güneşli ve ılıman rüzgar esen (hava sıcaklığının 15 derecenin üzerine çıktığı günlerde) buharlaşma yoluyla azot kayıpları olacağından, özellikle üre gübresi ile gübreleme yapmaktan kaçınılmalıdır. Sapa kalkma döneminde ise amonyum nitrat kullanılabilir.
Hangi gübrelerden ne zaman, ne kadar verileceğini öğrenmek için Toprak ve Su Kaynakları Araştırma Enstitüsü Laboratuarlarında toprağınızı analiz ettirebilirsiniz. Toprak analizi yaptıramadığınız durumlarda, aşağıda verilen altı değişik gübreleme önerisinden birisini uygulayabilirsiniz.
5- BUğDAY TARIMINDA DığER BAKIM ışLERı

Yabancı Ot Kontrolü :
Buğday tarımında yabancı otlardan korunmak için; ekimde temiz tohumluk kullanmak, toprak işlemeyi zamanında ve uygun şekilde yapmak gerekir. Bunların dışında tohumla üreyen otların tohumlarını dökmeden öldürülmesi gelir ki, bu da genellikle tarımsal ilâçlarla yapılmalıdır.
ılâçlamadan beklenen yararı sağlayabilmek için, en uygun ilâçlama zamanını seçmek gerekir. Kullanılacak olan yabancı ot ilacı eğer aminli ilaçlar olarak belirtilen ve dekara 150-170 cc civarında kullanılan ilaçlar grubundan ise; buğday bitkisinin kardeşlenme dönemi sonu ya da sapa kalkma dönemi başlangıcı en uygun ilaçlama zamanıdır. Eğer bu ilaç grubunun dışındaki gramlık olarak tanımlanan ilaçlardan kullanılacaksa, buğdayın ekiminden itibaren şubat ayına kadar ilaçlama yapılabilir. ılaçlama yapılacağı zaman havanın rüzgarlı olmaması ve hava sıcaklığının asgari 12-13 derece dolayında olması dikkate alınması gereken bir diğer husustur. Ancak unutulmamalıdır ki, yapılması gereken en doğru iş, tarlada yabancı otlar görülmeye başladığında, hemen en yakın Tarım ıl veya ılçe Müdürlüklerindeki Bitki Koruma birimlerine danışıp bilgi almaktır.
Sulama :
Bölgemiz koşullarında buğday, yağış miktarının normal ve yağış rejiminin düzenli olduğu yıllarda ve özellikle killi topraklarda sulamaya mutlak surette gereksinme göstermeyebilmektedir. Ancak kurak geçen yıllarda ve özellikle kumlu topraklarda sulama verimi en az % 50 artırmaktadır. Sonbaharda ekim döneminin kurak gittiği yıllarda, toprakta iyi bir tav yaratacak miktarda çim suyu vermek yararlı olmaktadır. ılkbaharın kurak gittiği yıllarda ise, sapa kalkma ve dane doldurma sırasında verilecek suyun önemli ölçüde verim artışı sağladığı, enstitümüzde yapılan araştırmalarla da kanıtlanmıştır.
6- BUğDAY TARIMINDA EKıM NÖBETıBölgemizde iklim ve toprak koşulları gereği nadas sistemine gerek olmadığına göre, buğdayın çapa bitkileri ve baklagillerle ekim nöbetine sokularak, aynı tarlaya en yakın iki ya da üç yılda bir ekilmesi uygundur.
Özellikle sulanan alanlarda yetiştirilen ayçiçeği, şeker pancarı, mısır gibi bitkilerin ekim nöbetine mutlaka buğdayın sokularak, topraktaki taban suyunun düşmesine ve çoraklaşmanın önlenmesine katkıda bulunmak en akılcı yoldur.
7- BUğDAY TARIMINDA HASAT VE HARMAN
Ürün kaybını en aza indirebilmek için buğdayın hasat zamanının iyi belirlenmesi gerekir. Hasattaki bir iki günlük gecikme 100 kilogram üründe 2-3 kilogram dane kaybına yol açtığı gibi, erken hasat edilmesi ise, danelerin buruşuk olmasına neden olur. Buğdayda en uygun hasat yani biçim zamanı, bitkide en üst boğumun sarımsı yeşil, başakların ise altın sarısı renk aldığı dönemdir. O yıl ki iklim koşullarına göre değişmekle birlikte; bölgemizde hasata genellikle Haziran ayı sonu ya da Temmuz ayı başında başlanıp, Temmuz ayı içerisinde tamamlanmasının en uygun zaman olduğu belirtilebilir.
Anıza buğday ektiğinde iyi olursa sakın çocuğuna söyleme. (Trakya çiftçi sözü)
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
BUĞDAYDA KALİTE ÖZELLİKLERİ:
Hububat (tahıl) adı verilen taneleri unlu bitkiler botanikte buğdaygiller (Gremineae) familyasına girer. Dünyada en fazla üretilen ve tüketilen hububat çeşidi buğdaydır. Uluslararası buğday konseyi tarafından yapılan son tahminlere göre 1998 ürünü dünya buğday üretimi 590 milyon ton civarında gerçekleştirilmiştir. Türkiye, dünya ülkeleri arasında ekim alanı bakımından 7. üretim miktarı bakımından ise 8. sırada yer almakta ve dünya buğday üretimindeki payı % 3,6 dolayındadır. Ülkemiz açısından dikkate alındığında gerek ekili arazi, üretim miktarı, ekonomik değer; gerekse toplumumuzun beslenmesinde başta gelen ekmek, bisküvi, makarna, bulgur ve tarhana gibi çeşitli ürünlerin ana hammaddesi olan buğday Rize dışında tüm illerimizde üretilmektedir. Ekim alanı yanında iklim ve toprak koşulları, uygulanan tarım tekniği ile iyi cins ve nitelikte tohumluk kullanmaya bağlı olarak verim yıldan yıla değişmektedir. Hububattan işlenmiş madde yapım yöntemlerini HUBUBAT TEKNOLOJİSİ gösterir.

Tarımsal hammaddeler içinde besin maddesi olarak en önemlisi buğdaydır günümüzde dünya nüfusu günlük enerji gereksiniminin % 60 'dan fazlasını hububattan özellikle buğday ve pirinçten sağlamaktadır. Hububat içinde buğdayın başta gelme nedenleri şöyle sıralanabilir.

1- Buğday çeşitli iklim ve toprak koşullarına uyabildiği için dünya yüzünde üzerinde geniş bir alanda üretilmektedir.

2- Verimi yüksek ve tarımı kolaydır.

3- Depolamaya uygun (su oranı ortalama %12) ve besin değeri yüksektir.

4- Buğday öğütüldüğünde tane ağırlığının 3/4 oranında un elde olunur. Yan ürünler hayvan yemi olarak kullanılır.

5- Buğday unu su ile yoğrulduğu zaman undaki protein parçacıkları yaş öz glüten dediğimiz bir madde oluşturur. Glüten hamurun kabarmasını ve kaliteli ekmek yapımını sağlar. Buğdaydan başka hiçbir hububat çeşidindeki protein öz oluşturmaz.

BUĞDAY KALİTESİNİN BELİRLENMESİNDE KULLANILAN ÖLÇÜLER
Botanik Ölçüler:

Tr. Aestivum
Tr. Compactum
Tr. Durum

Buğday tanesinin oluşumu ve içine besin depolanması üç aşamada olur.

Süt olum (Protein birikimi)
Sarı olum (Nişasta birikimi)
Fizyolojik olum (Tam olum)


Tarımsal Ölçüler:

Sürme
Pas hastalıkları
Rastık
Fiziksel Ölçüler:
HI Ağırlığı
1000 Tane Ağırlığı
Tanenin şekli ve büyüklüğü
Tane sertliği
Renk
Yabancı maddeler
Öğütme yeteneği
Yoğunluk
Kimyasal Ölçüler:
Su miktarı
Kül miktarı
Protein miktarı
Serbest asitlik
Ham elyaf

Teknolojik Ölçüler:
Yaş öz (Glüten) miktarı
Glüten indeks değeri
Sedimantasyon değeri
Düşme sayısı değeri
Un test cihazı
Hamur test cihazı

1.BOTANİK ÖLÇÜLER
Dünyada yetişen 14 buğday türünden yalnızca 3 türün ekonomik değeri vardır. Bu türler:

42 Kromozomlu tr. aestivum (Ekmeklik)
42 Kromozomlu tr. compactum (Topbaş)
28 Kromozomlu tr. durum (Makarnalık) dır.

Tr. Aestivum: En önemli özelliği bu türe ait buğday unlarının ekmeklik yapımında diğer türlerden daha uygun olmasıdır. Tane sertliği ve protein miktarı tür içinde geniş bir şekilde değişmektedir. İklim ve toprak şartları ekmeklik buğdaylarının kalitesi üzerine önemli etki yapmaktadır. Yazlık veya kışlık ekilir, taneler kırmızı veya beyazdır.

Tr. compactum: Memleketimizde orta Anadolu ve geçit bölgelerinde ekilmektedir. Kuraklığa dayanıklıdır. Taneleri beyaz tane yapısı yumuşak ve protein miktarı düşüktür. Bisküvi yapımına müsait olup öz kaliteleri zayıftır.

Tr. durum: Genel olarak yazlık ekilir, kışlık ekilişleri yalnız Akdeniz ülkelerinde ve Türkiyede görülmektedir. Dünya ülkelerinde belirli yerlerde yetişir ve isteği çoktur, kırmızı taneli çeşitleri memleketimizde Güneydoğu Anadolu bölgesinde yetiştirilmekte ve bulgura işlenmektedir

Her tür içinde yüzlerce çeşit bilinmekte ve ıslahçılar tarafından geliştirilerek üretime verilmektedir. Buğday ıslahında önceleri verimlilik, hastalık ve böcek etkilerine dayanıklılık üzerinde durulurken son yıllarda özellikle buğday kalitesini düzeltme amaç edinilmiştir. Tanenin kalitesinde çeşitten ileri gelen farklar, ekmeklik buğdaylarda çok büyük durum buğdayında ise daha azdır.
Buğday tanesinin oluşumu ve içine besin maddelerinin depolanması üç aşamada gerçekleşir.
Süt olum (Protein birikimi): Besi doku ( Endosperm)'da ilk biriken maddeler proteinlerdir. 3 r11; 5 günlük genç endosperm hücrelerinde nişasta hemen hemen hiç yoktur. Danede depolanan proteinin yaklaşık yarısı, döllenmeden önce sap ve yapraklarda birikmiş proteinlerden geri kalan, döllenmeden sonra sap ve yapraklarda oluşarak daneye taşınan proteinlerden ibarettir. Bu proteinler endosperm hücreleri içinde petek yapı dokusunda bir ağ doku meydana getirirler. Dane en büyük hacmini alır. Döllenmeden sonra 20 r11; 25 gün süren bu dönem sonunda danede su oranı %60 dolayında olup dane içi boza kıvamındadır.
Sarı olum ( Nişasta Birikimi): Danedeki su oranı %60'ın altına düştükten sonra protein birikmesi durur, nişasta birikimi hızla artmaya başlar. Nişasta tanecikleri süt olum devresinde endospermde oluşmuş bulunan protein ağlarının içini doldurur. Danede hacim küçülmesi olur ve endosperm balmumu kıvamını alır. 10 r11; 25 gün süren bu dönem sonunda su oranı %40'a düşer ve besin maddeleri birikimi durur.
Fizyolojik olum (Tam olum)anede besin maddeleri birikimi durduktan sonra, birikmiş maddelerin olgunlaşması sürer kurak ve sıcak bölgede 2 r11; 3 gün nemli ve kıyı bölgelerde ise 5 r11; 10 gün süren bu fizyolojik olum dönemi sonunda dane tohum özelliğini kazanır, su oranı %18.5 - 33'e düşer. Bu dönemden sonra dane sadece su kaybeder. Su oranı %14.5 r11; 13.5'un altına düşünce dane olgun hale gelmiştir. Kurak bölgelerde danedeki nem oranı %7' ye kadar düşebilir.

2. TARIMSAL ÖLÇÜLER

Tarımsal ölçüler yetiştirici için çok önemlidir. Yetiştiği iklim ve toprak koşullarına uyma durumu, verimin yüksekliği, hastalık ve zararlılara dayanma gücü başlıca nitelikleridir. Buğdayda rastlanan bitkisel hastalıkları şöyle sıralayabiliriz.

1. Sürme: Mantari bir hastalıktır ülkemiz buğdayları genellikle bu hastalığa karşı hassastır. İlaçlanmadan kullanılan tohumlar arasındaki hastalıklı tanelerin parçalanması ile sporları diğer tanelere bulaşır. Tohumla beraber çimlenen sporlar, bitki ile beraber büyür ve tanenin içi besin maddeleri yerine sporlarla dolar. Genellikle ekmeklik buğdaylar üzerinde büyük zararlar yapar. Değirmende eleme sırasında kolaylıkla ayrılırlar.

2. Pas Hastalıkları: Sarı, kara ve kahverengi pas adı ile anılan üç çeşidi vardır. Sarı pas yapraklara, kara pas sap ve yapraklara, kahverengi pas ise sap kısmına ve yaprak ayasına etkilidir. Bitkinin gelişmesini önleyerek % 30 r11; 40 oranında verimin düşmesine neden olurlar.

3.Rastık: Mantari bir hastalıktır. Bitki ile beraber büyüyen sporları tane yerine içerisi rastık sporları ile dolu başak oluşturur. Verimi oldukça düşürür. Değirmende temizlenme sırasında kolaylıkla ayrılır.

3. FİZİKSEL ÖLÇÜLER

Genellikle değirmencilik yönünden daha önemli olup, buğdayın fiziksel özellikleri ve bunlara bağlı olarak değişen un verimi hakkında bilgi sahibi olmak amacıyla yapılan deneylerdir.

1. HI Ağırlığı: En basit ve yaygın ölçüdür. 100 lt buğdayın kg cinsinden ağırlığıdır. HI ağırlığına tanenin dolgunluğu, yoğunluğu, şekli, büyüklüğü ve homojenliği etki yapar. Türkiyer17;de ortalama HI ağırlığı 78 Kg' dır.

2. 1000 Tane Ağırlığı: Buğdayın bin tanesinin gram cinsinden ağırlığı olup kuru madde olarak belirtilir. Bu ağırlığı yoğunluk ve büyüklük etkiler. Büyük ve yoğun tanelerin endospermlerinin, endosperm olmayan kısımlarına oranı, küçük tanelere göre daha yüksektir. Bin tane ağırlığı çeşide, iklime ve toprak koşullarına göre değişir. Tane olgunlaşması sırasında hava gidişi, tanedeki nişasta birikimini önleyeceğinden, cılız kalan tanelerin ağırlığı azalır. Buğday tanesinin un verimini tahmin etmede daha sağlıklı bir ölçüdür. Türkiye buğdaylarında yumuşak olanlarda 24 r11; 51 gr, sert buğdaylarda 26 r11; 58 gr arasında değiştiği belirlenmiştir. Buğdaylarda tane ağırlığına bağlı olarak endosperm ağırlığının artış gösterdiği kabul edilmektedir. Aşağıdaki tabloda 1000 tane ağırlıkları ile endosperm ağırlığı ve oranları gösterilmiştir.

1000 Tane ağırlığı (gr)
Endosperm Ağırlığı (gr)
Endosperm oranı (%)

12,7 7,95 62,6
17,2 11,44 66,6
22,5 15,65 69,8
25,0 17,82 71,2
27,7 21,27 76,9
30,4 24,60 81,1

3. Tane Sertliği: Tanenin sert veya yumuşak olması, çeşide ait bir özellik ise de iklim şartlarının etkisi ile büyük değişmeler gösterir. Genellikle sert tanelerin glüten miktarı fazla, kalitesi iyidir. Sertlik ve yumuşaklık öğütme tekniği açısından da önemlidir. Sert buğdayların endospermi daha zor parçalandığı için bunlara tavlama sırasında daha fazla su verilir. Öğütme yapılırken sert buğdaylar için daha fazla enerji gerekmektedir. Buğday kesiti cam gibi parlak görünürse sert (züccai), unlu beyaz görünürse yumuşak buğday olarak tanımlanır. Kesit aleti ile 50 adet temiz buğday kesilerek taneler sert- yumuşak- dönmeli olarak sayılır ve % ile belirlenir. Bu değerler buğdayın tavlanması sırasında verilecek su miktarını etkiler.

4. Renk: Tanede renk çeşide ve ekim mevsimine göre değişir Buğdayın bileşim ve değerini göstermede renk de bir ölçüdür. Tanede renkle protein miktarı arasında bir ilişki vardır. Genellikle tanenin koyu renkli ve sert olması protein miktarının yüksek olduğunu gösterir, sert ve koyu renkli olanlar yumuşak ve açık renkli olanlardan üstün kabul edilir. Buğday tanesi beyaz, sarı, sarımsı ve kırmızımsı renklerdedir.

5. Yabancı madde: Buğdaylarda yabancı madde miktarı ve niteliği kaliteyi etkiler ve buğdayın değirmencilik değeri için önemlidir. Buğdayda bulunan bütün organik ve anorganik maddeleri içerir. Değersiz taneler ve diğer yabancı maddeler olarak da ayırımı yapılabilir. Değirmencilik açısından analiz olarak ifade edilir. Ekonomik bakımdan da önemlidir.

6. Öğütme yeteneği: Buğday kalitesini saptamada kullanılan fiziksel ölçülerin yapılışı basit ve bir dereceye kadar buğdayın öğütme ve unun ekmeklik yeteneğini belirlemede yardımcıdır. Buğdayların öğütme yeteneği özel laboratuar değirmenlerinde doğrudan belirlenebilmektedir. 3 kırma valsi ile 9xx-10xx-11xx elekleri kullanılarak 6 pasaj halinde (B1-B2-B3 unları ile C1-C2-C3 unları) un ve kaba kepek ile ince kepek elde edilmektedir. Burada değerlendirilen en önemli veri un miktarıdır. Buğdaylarda un verimi yazlık kışlık veya sert yumuşak olma durumuna göre değişmektedir. Un verim %60'tan fazla ise iyi, %50r11;60 arası orta, %50 den az ise düşük kabul edilir. Öğütme yeteneğini değerlendirmede; unun kül miktarı, rengi ve eleklerde yapışmadan, topaklaşmadan kolayca elenmesi de önemli etkenlerdir.

7. Buğdayın un verimine etki yapan faktörler :

Yabancı madde miktarı arttıkça un verimi azalır.
Kabuk, embriyo miktarı fazla olan buğdaydan daha az un alınır
Yuvarlak taneli buğdaylar uzun tanelilerden daha fazla un verir.
Buğday tanesi büyüdükçe, hacmi yüzeyinden daha fazla büyüyeceğinden un verimi artar.

Kabuğun endosperme yapışma derecesi arttıkça un verimi azalır.
Sert buğdaylarda un verimi yumuşak buğdaylardan daha düşüktür.

i) Yoğunluk: Buğdayın bileşiminde bulunan maddelerin yoğunluğu farklı ve sudan ağırdır. Nişastanın 1.53, şekerin 1.60, selülozun 1.53, glütenin 1.125 ve mineral maddelerin 2.3'dir. Yağın 0.91r11;0.96, havanın ise 0.001293'dür. Buğday tanesinin yoğunluğu 1.32r11;1.414 arasında değişir. Koyu renkli ve sert buğdaylarda yoğunluk, yumuşak buğdaylardan daha fazladır.

4. KİMYASAL ÖLÇÜLER :

Buğday ve unun belirli bir amaca göre kullanılabilmesi kimyasal bileşimi ile yakından ilişkilidir. Un ve irmikte yasal olarak bulunması gerekli niteliklerin sağlanması açısından bilinmesi gereken ve buğday veya un paçalı yapılırken dikkate alınması zorunlu olan özelliklerin belirlenmesinde kullanılır.

a-) Su miktarı: Buğday ticareti ve depolanabilme açısından çok önemlidir. Buğday tanesinde bulunan su miktarı; buğdayın yetiştiği yerdeki iklim koşullarına, depolanma sırasında uygulanan yöntem ile nem miktarına bağlıdır. Hasat mevsiminde yağış veya olgunluk süresinin kısalığı, depolama yerinin nisbi neminin ve sıcaklığının yükseldiği durumlarda tanedeki su miktarı artar.

Türkiye buğdaylarında su miktarı %8r11;14 arasında değişir, ortalama %9-11'dir. Özellikle Avrupa buğdaylarında su miktarı %14'den fazla olduğundan (Hollanda, Almanya, İngiltere)depolamadan önce kurutulurlar. Çünkü buğdaylarda su oranı için üst sınır %14.6'dır. Buğdaylarda su miktarı çok düşük olması da istenmez. Çok kuru buğdaylar gevrek olur, taşımada kolaylıkla kırılır, kırık tanede yabancı maddeden sayılır. Ayrıca öğütme tekniği bakımından daha önemlidir. Tavlama sırasında su emme niteliği zorlaşır, süresi artar. Buğdaydaki su miktarı değişik yöntemlerle belirlenir.

1-) Buğday tanesinin elektrik geçirgenliğine dayanan metotla çalışan otomatik aletler.
2-) Tane kırılarak Ultra X aletinde 15 dakikada
3-) Klasik kurutma dolabı yöntemi ile buğday kırmasında 2r11;4 saatte.
4-) Son yıllarda NIR spektroskokopi yöntemi de kullanılıyor.

b-) Kül "Madensel maddeler" miktarı:

Kül; bitkisel bir maddenin yakılması sonucu, anorganik madde oksitlerinin oluşturduğu bir kalıntıdır. Toprakta değişik miktarlarda bulunana çeşitli madensel maddeler, bitkiler için gerekli olup, modern üretim yöntemlerinde gübreleme şeklinde uygun zaman ve miktarlarda kullanılırlar. Bunlar içinde K,Ca, Mg, Fe, P ve S önemlidir.
Buğdaylarda bulunan madensel maddeler dıştan içe doğru azalır. Endosperm de %0,3 kepekte %6r11;8 kadardır: Külün bileşimi yetiştiği topraktaki mineral madde miktarına, bitki tarafından alınabilme olanağı ile gübreleme durumuna bağlıdır. Ortalama %1,3- 2,5 arasında ve memleketimiz buğdaylarında %1,34 r11; 2,1 olarak değişmektedir. Buğdaylarda kül miktarı, un randımanı ile yakından ilgilidir. Genel olarak çeşitli buğdaylardan elde olunan aynı randımanlı unlarda kül miktarı çok küçük farklar gösterir. Bu özellikten yararlanılarak unların kül miktarı belirlenir ve bu değerlere göre randımanları özel kül cetvelinde (mosh)saptanır. Buğdayın kabuk tabakalarının öğütme işlemi aşamalarında Un'a en az karışacak şekilde; temizleme-tavlama-vals-ayarı-elek-numarası seçilerek undaki miktarı ayarlanmaya çalışır. Buğday külünde bulunan madensel maddeler belirlenmiştir.

Buğday külünde bulunan maddeler (g/100g)
Toplam kül 1,860
kükürt 0,914
Kalsiyum 0,048
potasyum 0,571
Magnezyum 0,173
Sodyum 0,009
fosfor 0,428
klor 0,055
Silisyum 0,006

c-) Protein miktarı :

Buğdaylarda protein miktarı tür, çeşit, çevre koşulları (iklim, toprak, hastalık ve zararlılar) ve üretim koşullarına (gübreleme, sulama, makineli tarım) bağlı olarak %6r11;22 arasında değişmektedir. Genel olarak sert buğdayları da kurak yerlerde, azotu bol topraklarda yetişenlerde, yazlık ekilenlerde protein miktarı fazladır. Özellikle gelişme süresi kısa ve yağışsız olduğundan protein miktarı artmaktadır. Ülkemiz buğdaylarında protein miktarı; topbaş buğdaylarda %9r11;13, ekmeklik buğdaylarda %10r11;15, makarnalık buğdaylarda %11r11;22 arasında bulunmuştur. Bir buğdayın hangi amaçla kullanılacağını saptamada en etkili kimyasal veri protein miktarıdır. Kullanım amacına göre üretilecek unlarda bulunması istenilen miktarların sağlanabilmesi için buğday paçalı yapımında dikkate alınan en önemli kriterdir (Örneğin Ekmek, bisküvi, pasta- paçal un üretimi)

Makarna üretiminde %13 ve fazla, Serbest ekmek üretiminde %13r11;14, tava ekmeği %12r11;13, bisküvi%8,5r11;10,5, pasta üretiminde %9- 9,5 protein olması gerekmektedir
Protein miktarı laboratuarda Kjeldal, Keltek yöntemleriyle veya NIR aletinde yapılır.

d-) Serbest asitlik :

Serbest asitlik değeri; gr kuru maddede bulunan serbest yağ asidini nötralize etmek için gerekli KOH mg olarak miktarıdır. Yeni hasat edilmiş sağlam buğdaylarda serbest yağ asidi değeri 20'den azdır. Depolama sırasında lipaz enziminin yağı parçalamasıyla serbest yağ asitleri açığa çıktığından asitlik değeri 100'den fazla olmaktadır. Sıcaklık ve nem miktarı düşük ortamlarda depolamada asitlik artışı en az olmaktadır.

e-) Ham elyaf :
Buğday tanesi selülozlu maddeler %2r11;2,7 arasında değişir. Küçük veya buruşuk tanelerde miktar fazladır. Un verimini ters yönde etkiler.

5. TEKNOLOJİK ÖLÇÜLER :

a-) Yaş öz Glüten :

Buğday unu su ile hamur haline getirildiğinde, unun bileşiminde sabit proteinlerden gliadin ve glütenin suyu emerek şişer. Hamur %2 lik tuzlu su ile yıkandığında önce azotlu maddelerle kenetlenmiş durumda bulunan nişasta ile azotlu maddelerden albümin ve globülin su ile ortamdan ayrılırlar, geriye yaş öz (glüten) dediğimiz elastik ve plastik bir madde kalır. Hamurda yoğrulma sırasında ağ gibi bir yapı oluşturan glüten, fermantasyon sırasında maya tarafından üretilen karbondioksit gazının tutulmasını ve büyük hacimli ekmek oluşmasını sağlar. Yaş öz miktarı Glüten yıkama cihazı ile buğday kırmasından veya undan yıkanarak elde edilir. Sonuç % olarak belirtilir. Buğdaylarda yaş öz miktarının fazla olması istenir.

Yaş Öz miktarıKırmada Unda
>30 >35 Yüksek
23r11;30 28r11;35 İyi
15r11;22 20r11;27 Orta
<15 <20 Düşük

Yaş özün kurutulması ile kuru öz elde edilir. Buğdaylarda proteinin %80-85'inin kuru özü oluşturduğu ve protein miktarı ile ilişkili olduğu kabul edilir.

b-) Glüten İndeks :

Son yıllarda uygulanmaya başlayan bu metoda göre, Standart Glutomatik metodunda 10 gram un veya kırma örneğini 4.8ml %2'lik tuzlu su çözeltisi ile 20 saniye yoğrulup 5 dakika yıkanarak elde edilen yaş glüten içinde özel elek bulunan kartuşuna konup1 dakika 6000d/dakika santrifüje tabi tutulmaktadır. Elek üzerinde geçmeden kalan kısım ve toplam yaş öz tartılarak Glüten indeks değeri hesaplanmaktadır.

Elekten Geçmeyen Kısım
Glüten İndeks = ---------------------------- x 100
Toplam Yaş Öz

Santrifüjleme sırasında glüten özelliklerine veya kalitesine bağlı olarak buradaki elekten az veya çok geçişi söz konusudur. Glüten çok zayıf olduğunda yaş özün tamamı elekten geçerek glüten indeks sıfır (0) bulunmakta, kuvvetli olduğunda ise hiçbir kısım elekten geçmeyerek 100 değeri elde edilmektedir.

Glüten indeks değerinin iki amacı vardır. 1. Yaş özün parmaklar arasında uzatılarak sübjektif duyusal denemeyle glüten kalitesini belirleme yerine kullanılabilmesi. 2. Bu metot aynı zamanda buğday kırmasına da kullanılabilmektedir. Böylece kısa bir sürede (10 dak.) hem yaş öz hem de glüten indeks değeri belirlenmektedir.

c-) Çökme değeri ( Sedimantasyon) :

Buğdayların glüten kalitesi hakkında bilgi veren önemli bir yöntemdir. Buğdaydan elde edilecek unda deney yapılırken özel değirmenler kullanılmalı ve 150 mikron göz genişliğindeki elekten (9xx) elenmesi gerekir. Belirli randıman ve belirli irilikteki un parçacıklarının sulu zayıf asitlerde, su alıp şişmesi belirli sürede çökmeleri sonucu oluşan hacim, çökme değerini verir. Özel sedimantasyon tüpünde 3.2g Un tartılır, üzerine 50 ml brom fenol mavili su konup tüpün ağzı kapatılarak kuvvetlice çalkalanır, sonra çalkalama aletinde 5 dakika çalkalanır. Üzerine 25 ml test çözeltisi (Laktik asit + izopropil + su karışımı) ilave edilerek tekrar çalkalama aletinde 5 dakika çalkalanır.
Aletten alınan tüpler 5 dakika bekletildikten sonra tüp içinde çökmüş haldeki un seviyesi tüp üzerindeki taksimattan ml olarak okunarak sedimantasyon değeri belirlenir, iki paralelin ortalaması alınır. Bu değer Un'un glüten kalitesine bağlı olarak yüksek çıkar. Ekmeklik unlarda 15r11;20 ml orta 25r11;30 ml iyi 30 üzeri çok iyi kabul edilir.
Gecikmeli sedimantasyon testi: Süne zararı görünüş buğday veya bunlardan elde edilen unların belirlenmesinde uygulanan bir yöntemdir. Deney yapılırken un üzerine brom fenol mavili su konulup 5 dakika çalkalandıktan sonra deney tüpleri uygun bir yerde 1 saat bekletilir sonra deneye devam edilir. Normal sedimantasyonla belirlenen değerden azalma varsa süne zararı gördüğü anlaşılır.
( Örneğin normal sedimantasyon değeri 25ml gecikmeli sedimantasyon değeri 20r11;15r11;10 gibi değerler) eğer değişmez veya artar ise buğday kalitesinin iyi olduğu gözlenir.

d-) Düşme sayısı değeri ( Falling -Number / Fallzahl) :

Buğday kırması veya unlarda diastatik aktiviteyi belirlemede kullanılan bir yöntemdir. Özellikle ekmek yapımında oluşacak gaz miktarı ve ekmek hacminin büyümesi açısından önemlidir.

Buğday nişastasının unda bulunan alfa ve beta amilaz enzimlerinin etkinliği ile viskozitesini kaybetme süresi saniye olarak düşme sayısını verir. Önemli bir veridir. Tüp içinde 7 gram un veya kırma tartılır üzerine 25 ml su ilave edilip ağzı kapatılarak kuvvetlice çalkalanır.

Tıpa çıkartılıp viskometre karıştırıcısı konularak düşme sayısı cihazının kaynar su banyosundaki özel yere tüp yerleştirilir ve cihaz çalıştırılır 5 saniye sonra otomatik olarak tüp ve içerisindeki un-su karışımı 55 saniye karıştırılır ve viskometre karıştırıcısı üst seviyede kalır. Çirişlenmiş nişasta içindeki alfa amilaz enzimlerinin çalışması sonucu tüp içindeki karışım sıvılaşmaya başlar ve viskometre karıştırıcısı yavaş yavaş düşerek aşağıya indiği anda cihaz durur ve ekranında okunan değer saniye olarak düşme sayısını verir ekmeklik unlarda istenen düşme sayısı 250+25 saniyedir bu değer 150 den küçükse buğday veya unun kötü şartlarda depolandığı ve enzim aktivitesinin çok arttığı anlaşılır. 300 saniyeden fazla düşme sayılı unlarda enzim katkısı ilave edilmezse ekmek hacminde ve kalitesinde düşme meydana gelir, hamur yeterince gaz oluşturmaz, ekmek içi sıkı olur.
Düşme sayısı uygun olmayan unlar paçal yapılarak da iyileştirilebilir.

e-) Un Test Cihazı :

Unların istenen kıvamda (Konsistenste) hamur haline geldikten sonra reolojik özelliklerini belirlemek amacıyla kullanılan bir yöntemdir. Amerikar17;da miksograf ve avrupada ve ülkemizde Un Test Cihazı da aynı amaçla kullanılmaktadır. Cihaz termostatlı su banyosu S şeklimde iki palet yardımı ile hamurun oluşturulduğu yoğurma kabını, hamurun paletlere gösterdiği direnci dinamometre ve oluşan basıncı grafik halinde yazıcıya kaydeden kısımdan oluşur. İstenildiğinde çizilen kurveler bilgisayar yardımı ile grafik olarak elde edilebilir.

Başlıca iki amacı vardır. Unun belirli konsistensde hamur meydana getirmesi için gerekli su miktarının ( %su kaldırma) saptanmasında ve yoğurma sırasında hamurun, yoğurucuya gösterdiği direncin grafik olarak belirlenmesi ve değerlendirilmesinde bu aletler kullanılır. Hamurun fiziksel özelliklerini ölçmede, hamurdaki glütenin gelişme durumunu belirlemede yararlanılır. Kurve üzerinde % su kaldırma değeri ml olarak, gelişme süresi ve stabilite değeri dakika ve yumuşama değeri kansistens olarak belirtilir. Kurve bant kalınlığının fazla, gelişme stabilite sürelerinin uzun, yumuşama değerinin düşük olması istenir.

f-) Hamur Test Cihazı :

Unların belirli konsistens derecesinde (500 Kons. ) hamur haline getirdikten sonra bekletilip çekme ve uzamaya karşı direncinin grafik olarak belirlenmesi amacıyla üretilmiştir.

Un (300g) %2 tuz ve 5 dakika içinde 500 kansistensi ortalayacak miktarda su ile yoğrulan hamurdan 150 gramlık iki parçaya yuvarlak ve silindir şekli verildikten sonra 45r11;90r11;135 dakika 30ºC de dinlendirilip; aletin özel çengeli ile çekilerek hamurun çekme ve uzamaya karşı gösterdiği direnç. kurve şeklinde çizilir. Bu kurve üzerinde

1. hamurun çekme ve uzamaya karşı gösterdiği direnci, konsistens olarak (max veya 5.cm) ,

2.Uzama yeteneği mm olarak,

3. Kurvenin oluşturduğu alan planimetre ile ölçülerek cm^2 cinsinden belirtilir. Genelde ekmeklik unlarda alanın fazla, kurve yüksekliğinin orta (400r11;600 kons.) ve uzama yeteneğinin 90r11;110 mm olmasının yeterli olacağı kabul edilmektedir. Cihazın bilgisayara bağlanması ile kurvenin değerlendirilmesine ait hesaplar otomatik olarak yapılıp, grafik olarak çizilebilmektedir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Çölyak hastalığı (gluten intoleransı) ve buğday alerjisi Gülsel ŞEN Gıda Zehirlenmeleri 0 14-2008 04:17 PM


Şu anda saat : 04:41 AM.