Sponsorlu Bağlantılar

un fabrikalarında tavlama

Buğdayın Tavlanması ,Öğütülmesi ve Paçal İişlemleri kategorisinde açılmış olan un fabrikalarında tavlama konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 05-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart un fabrikalarında tavlama

Sponsorlu Bağlantılar
1.GİRİŞ
Buğdaydan un elde edilmesi, kırsal kesimlerde bulunan ve sayıları gün geçtikçe azalan taşlı değirmenlerde veya modern un fabrikaları olarak ta bilinen valsli değirmenlerde yapılır. Taşlı değirmenlerde öğütme prensibi buğdayın kabuğu ile birlikte öğütülerek tek tip kepekli un elde edilmesidir. İki taş arasına verilen buğdayın taşlar arasında ezilerek öğütülmesi ile un elde edildiğinden unun kepeksiz ve amacına göre bir kaç çeşit üretilebilmesi mümkün değirdir. Ancak kullanılan buğday çeşidine bağlı olarak tat veya lezzet farklılıkları olabilir. Bunun sebebi buğday çeşidine bağlı olmakla birlikte buğdayın yetiştiği iklim, ekim ve hasat zamanı ile toprağa bağlı olduğu bilinmektedir. Taşlı değirmenlerden elde edilen unun kullanım amacı bu açıdan oldukça sınırlıdır. Genelde köy ekmeği, tandır ekmeği, bazlama olarak bilinen ekmek türleri için kullanılır.
Un fabrikalarında amaç, farklı uygulamalar için çeşitli tiplerde un üretimi gerçekleştirmektir. Buna göre, baklavalık, böreklik, ekmeklik, tandırlık, simitlik, kadayıflık un üretimi ile çeşitli katkı maddeleri ilavesiyle pandispanya, kek, pizza v.s. için de un üretimi yapılmaktadır. İstenilen nitelikte un üretimi için taşlı değirmenlerde olduğu gibi kabuğuyla birlikte buğdayın öğütülmesi ile değil, buğdayın endospermi kabuktan ayırarak yapılan öğütme ile mümkündür. Bunun için valsler geliştirilmiş ve buğdayın doğrudan bir defada öğütülmesi yerine çeşitli aşamalarda kabuğun ufalanmadan endospermden ayrılması sağlanmıştır. Bu sebeple buğdayın tavlanması zorunlu hale gelmiştir.

2. TAVLAMA

Buğdayın tavlanması, buğdaya su verilmesi demektir. Bunun için yıkama ve tavlama makineleri kullanılarak tavlama işlemi yapılır (2).
Taşlı değirmenlerde yıkama işlemi yapılmakla birlikte burada asıl amaç buğdayın su ile temizlenmesini sağlamaktır. Çünkü yıkama makinesi tek başına temizleme işleminin büyük bir bölümünü gerçekleştirmektedir. Dik yıkama kurutma makinesi olarak bilinen makinede ağırlık prensibiyle taşların ayrılması, hafif yabancı maddelerin ayrılması sağlanırken, su içindeki buğday yüzeyindeki tozlardan temizlenir. Bu esnada bünyesine % 3-4 nispetinde su alarak tavlanır. Kurutma olarak bilinen fazla suyun atıldığı bölümde de kabuğun bir kısmı soyulmuş olur (3). Bu sebeple temizleme fonksiyonu daha fazladır.Un fabrikalarında ise yıkama makinesi yanında tav makinesi olarak bilinen çeşitli tipteki makineler tavlama amacıyla kullanılır. Tavlama kuru sistem temizleme olan tesislerde yıkama makinesi kullanılmadığından daha da önem taşır. Birden fazla noktada tav makinesi kullanılarak buğdayın öğütmeye hazır hale gelmesi sağlanır.
2.1 Tavlamanın Öğütme Kalitesine Etkileri

Tavlamada asıl amaç buğday kabuğunun su ile daha elastik hale gelmesini sağlamaktır. Böylece kırma valslerinde yapılan kesme ve taneyi açma işlemlerinde kabuğun ufalanmasını önlenir. Tavlanmamış buğday kabuğu kırılgan bir yapıya sahip olduğundan başlangıç kırma valslerinde buğdayın açılması esnasında kabuğun ufalanmasına sebep olacaktır. Son kırmalarda ise kabuktaki unların sıyrılması mümkün olmayacak, aksine kabuğun daha da ufalanmasına neden olacaktır. Kabuğun ufalanması öğütme kalitesinin bozulmasına sebep olur (5). Kepeğin ufalanarak un zerresi büyüklüğüne gelmesi, eleme de bu kepeklerin un ile birlikte elek altın geçmesine sebep olacağından, elde edilecek un kepekli olacaktır. Kepekli un olduğunda da tek tip un elde edilmiş, farklı amaçlar için un üretilememiş demektir.

2.2 Tavlamanın Randımana Etkileri

Randıman, değirmencilikte elde edilen un miktarının, öğütülen buğday miktarına oranıdır. Tavlama, buğday kabuğundaki elastikiyeti arttırarak kabuğun ufalanmasını engellemektedir. Böylece randıman bilinen değerlerde olup, yaklaşık % 80-82 un elde edilirken, %18-20 sinin de kepek olduğunu ifade eder. Tavlama da olması gereken değerlerden daha farklı rutubete sahip olan buğdaylar, randımanda önemli ölçülerde değişmeye sebep olur. Buğday rutubetinin fazla olması, kabuğa yakın bölgelerdeki unun, kabuğa yapışarak ayrılmasına engel olur. Bu sebeple de elde edilen un yüzdesi azalırken kepek miktarı artar. Bunun tersi olarak buğday rutubetinin az olması, kabuktaki kırılganlığın artmasına ve elde edilecek un miktarı artarken kepek miktarının düşmesine sebep olur. Ancak burada unutulmamalıdır ki artan un miktarı, kepekli un olduğunu ve kalitenin düştüğünü gösterir (5).

2.3 Buğday Cinsinin Tavlamaya Etkileri

Buğdaylar, genel olarak makarnalık, ekmeklik ve bisküvilik olmak üzere üç guruba ayrılır. İrmik fabrikaları makarnalık buğday işlerken, un fabrikalarının çoğunluğu ekmeklik buğday öğütür. Bazı özel tesisler bisküvilik buğday işlerler. Bu sebeple un fabrikası denilince akla ekmeklik buğday öğüten tesisler anlaşılır. Ekmeklik buğdaylarda sertlik açısından, ekim zamanı bakımından, ve tür açısından bir çok çeşide sahiptir. Bu sebeple birbirine göre çok farklı özelliklere sahiptir. Buğday sertliğine bağlı olarak tavlamada 6 saatten 72 saate kadar buğdayların dinlenmesi gerekir. Buğday çeşidinin çok olması, elde edilecek unda da farklılıkları ortaya çıkaracaktır. Un fabrikaları bir çok çeşit özellikteki buğdayı öğütürken üretilecek un özelliklerinin sürekli aynı özellikte olması gerekir. Her zaman aynı kalitede ve özellikte buğday bulunamaması, buğday paçalını zorunlu kılar. Bu sebeple buğdaylar laboratuarlarda yapılan çalışma sonucu belli oranlarda karıştırılır. Bu karıştırmaya paçallama denir.
Farklı cins buğdayların istenilen oranlarda karıştırılabilmesi için farklı silolara konması gerekir. Başlangıçta aynı cins bile olsa özelliklerine göre kalite sıralaması yapılan buğdaylar, kuru buğday silolarından alınırken önce aynı cinsler paçallanır. Aynı cins buğdayların paçallanması, tavlamada yaklaşık aynı dinlenme süresi gerektirmeleridir. Tavlama sonrası, tav siloları çıkışında ikinci bir paçallama yapılır. Bu paçallamada amaç, üretilecek un çeşidine göre, farklı cins buğdayların paçallanmasıdır. Bu işlemin sağlıklı olabilmesi için, buğdayların temizlenmiş ve aynı rutubete sahip, yeterince dinlenmiş olması gerekir. Bu açıdan tav siloları adet ve kapasite olarak önem taşımaktadır.

2.4 Ortam Havasının Tavlamaya Etkileri

Standartlara göre üretilen un rutubeti en fazla %14.5 olmalıdır. Un rutubetinin fazla olması depolama koşullarını ve unun beklemesi süresinde unda acıma, daha çabuk bozulma gibi etkileri beraberinde getirir. Bu sebeple öğütülecek buğday rutubetinden çok elde edilecek un rutubeti önem taşır. Nihai ürün rutubetine göre buğdaya rutubet verilir. Bu rutubet verilirken ortam sıcaklığı önemlidir. Yazın %17 rutubet verilmesi gereken bir tesiste kışın %15 verilmesi gerekebilir. Bunun sıcaklığa bağlı olması yanında havanın rutubetli olması da ayrı bir etkendir. Bu açıdan tavlamada hava sıcaklığı ve rutubeti dikkate alınmaktadır (7,8).
2.5 Vals Sayısının Tavlamaya Etkileri

Öğütmede ünitesinde en etkili makineler valslerdir. Valslerin öğütme esnasında sürekli ısınması, öğütme esnasında rutubet kaybına sebep olur. Vals sayısının fazla olması yanında diyagrama bağlı olarak öğütme esnasında tanelerin aldığı yol, rutubet kaybına etki eder. Örneğin ortam havasının aynı olduğu 10 valsli iki farklı tesiste mal akışına, diyagrama bağlı olarak rutubet kaybı da farklı olur. Bu rutubet kaybı, tavlamada günün şartlarına göre dikkate alınmak zorundadır. Rutubet kaybının fazla olması, daha fazla rutubet verilmesini ve dinlendirme süresinin değişmesine etki edecektir.

2.6 Vals topu diş parametrelerinin Tavlamaya Etkileri

Valslerde yapılan çalışmalarda görülmüştür ki, top diş parametreleri olan kalem açıları, çevredeki diş sayısı, diş uç yüzeyine ait değerler tane iriliğine ve toplar arasındaki açıklığa doğrudan etki etmektedir. Örneğin farklı diş özelliklerine sahip iki valsde aynı tane iriliklerini elde etmek mümkündür (9). Ancak bu iki vals arasında toplar arasındaki açıklığın aynı tane iriliği elde edilmek istendiğinde farklı olması gerekir. Bu durumda toplar arasındaki açıklığın az olduğu diş parametrelerinde topların daha çok ısındığı, daha çabuk aşındığı ve daha çok rutubet kaybına sebep olduğundan, tavlamaya önemli sayılabilecek etkisi bulunmaktadır.

2.7 Buğday Paçalının Tavlamaya Etkileri

Yukarıda da belirtildiği gibi, paçallama öğütme kalitesine etkili en önemli faktörlerdendir. Farklı buğdayların paçallanması, tav süreleri farklı olduğundan ve daha çok çeşidin paçallanmasına imkan sağlaması açısından daha çok tav silosuna ihtiyaç duyulmaktadır.

3. TAV SİLOLARI KAPASİTEYE GÖRE TESPİTİ VE KONYA’DAKİ UN FABRİKALARINDA YAPILAN ARAŞTIRMA SONUÇLARI
Yapılan araştırmada elde edilen değerler tablo 1.1 de kuru buğday siloları için, tablo 1.2 de tav siloları için verilmiştir. Bu sonuçlara göre kapasite dikkate alındığında sadece tav siloları için tav süreleri tablo 1.3 de gösterilmiştir. En basit şekliyle belirtilen bu değerler, istenilen paçallamanın her zaman yapılabileceğini göstermemektedir. Oluşturulan matematiksel modelle kaç çeşit buğdayın paçallanabileceğini ve bunların istenilen sürelerde tavlanıp tavlanamıyacağını göstermektedir.

Tablo 1.1 Konya’daki un fabrikalarında kuru buğday siloları ve kapasiteleri.

No
Kapasite
Kuru buğday silosu

adetxton
Toplam

Kuru Buğday Silosu

Ton
Toplam

Kuru Buğday

Silosu Adedi

1
80
6x30
180
6

2
110
4x110
440
4

3
120
4x30
120
4

4
150
8x65
520
8

5
160
4x250
1000
4

6
190
12x80
960
12

7
195
12x35
420
12

8
200
30x175
5250
30

9
220
14x96
1344
14

10
235
8x150 , 3x40, 1x20
1340
12

11
240
8x100, 4x50, 40x250
11000
52

12
240
16x75
1200
16

13
600
14x75
1050
14


Tablo 1.2 Konya’daki un fabrikalarında tav siloları ve kapasiteleri.

No
Kapasite
Yıkama veya İlk Tav Silosu

adetxton
Aktarma silosu
Toplam Tav Siloları

ton
Toplam Tav Siloları Adedi

1
80
6x30ton

180
6

2
110
12x12.5ton

150
12

3
120
3x45 ton, 1x15 ton
5x30ton
300
5+3+1=8

4
150
8x65

520
8

5
160
12x10
12x10
240
12+12=24

6
190
6x35
6x35
840
6+6=12

7
195
4x30
8x18
264
4+8=12

8
200
10x35

350
10

9
220
5x30
5x30
300
5+5=10

10
235
6x35, 6x15
6x35, 5x15
585
6+6+6+6=24

11
240
9x40, 12x35

780
9+12=21

12
240
4x75
4x75
600
4+4=8

13
600
15x37.5

562.5
15


Tablo 1.2 Konya’daki un fabrikalarında tav silolarına göre tav süreleri.

No
Kapasite
Toplam Tav Silosu

Ton
Tav silosu/kapasite
Mevcut silolara göre max. Tav süresi (saat)

1
80
180
180/80=2.25
54

2
110
150
150/110=1.36
32.7

3
120
300
300/120=2.5
60

4
150
520
520/150=3.47
83.2

5
160
240
240/160=1.5
36

6
190
840
840/190=4.42
106.1

7
195
264
264/195=1.35
32.5

8
200
350
350/200=1.75
42

9
220
300
300/220=1.36
32.7

10
235
585
585/235=2.49
59.7

11
240
780
780/240=3.25
78

12
240
600
600/240=2.5
60

13
600
562.5
562.5/600=0.94
22.5
4. TAV SİLOLARININ PAÇAL ÇEŞİDİNE GÖRE TESPİTİ İLE İLGİLİ MATEMATİKSEL MODEL
İstenilen paçalın yapılabilmesi, her zaman istenilen tav süresinde buğdayın bekletilmesini veya istenilen sürede tavlanmış buğdayın dinlendirilmesi, istenilen çeşitlerin karıştırılmasını mümkün kılmamaktadır. Tav silolarının adedi ve her bir silonun büyüklüğü bu açıdan önem taşımaktadır. Mevcut silolar her zaman iki çeşitten fazla buğdayın karıştırılmasına veya istenilen süre tav silolarına dinlendirilmesine müsaade etmeyebilir. Çünkü temizleme ünitesinde buğdayların tamamı aynı anda tavlanamaz. Önce en uzun süre beklemesi gereken buğday temizlenerek tavlanır ve tav silosuna konarak dinlendirmeye alınır. Daha sonra sırasıyla diğer çeşit buğdaylara aynı işlem uygulanır. Bu sebeple önce her buğday çeşidinin paçal oranı ve tav süreleri belirlenerek aşağıdaki ifadelerden bu buğdaylar için ayrılması gereken silo adedi bulunur.

Paçal oranına göre günlük ihtiyaç;

Qg=Q*Qp........................................... ..[1]

Qg : A cinsi buğday için, bir günde kullanılacak buğday miktarı,

Q : Fabrikanın günlük kapasitesi,

Qp : A cinsi buğday için, paçal oranıdır.

SBS : Bir silonun boşalma süresi,

Q1 : Mevcut tav silolarından 1 adedinin kapasitesi olmak üzere

SBS=(Q1*24)/Qg .............................................[2]

Bir silonun boşalma süresi hesaplanır.

Gerekli silo kapasitesi;

GSK=((SBS+TS)/24)/Qg .............................................[3]

eşitliğinden hesaplanır. Burada;

TS : A buğdayının tav silosunda dinlenme süresi,

GSK : A buğdayı için gerekli silo kapasitesidir.

Bu ifadelerden yararlanarak bir örnek yapılacak olursa, aşağıda verilen buğdayların yeterli sürede dinlenebilmesi ve paçallanabilmesi için tablo 1.2 de verilen 1 nolu tesiste mevcut siloların yeterli olup olmadığı hesaplanabilir.

Buğday Cinsi
Paçal oranı
Tav Süresi

Gerek
% 45
6 saat

Bezostiya
% 15
24 saat

Zerun
% 10
12 saat

Kanada
% 30
8 saat


ÇÖZÜM: tablo 1.2 de görüldüğü gibi Q=80 ton/gün kapasiteli tesiste 6 adet 30 ar tonluk toplam 180 tonluk tav silosu bulunmaktadır.

Buğday Cinsi
Qp

Paçal oranı
Tav Süresi
Qg
SBS
GSK
Gerekli silo adedi

Gerek
% 45
6 saat
36 ton
20 saat
39 ton
2 adet

Bezostiya
% 15
24 saat
12 ton
60 saat
42 ton
2 adet

Zerun
% 10
12 saat
8 ton
90 saat
34 ton
2 adet

Kanada
% 30
8 saat
24 ton
30 saat
38 ton
2 adet

Toplam
%100

80 ton


8 adet


Yapılan hesaplarda da görüleceği gibi, silolar 30 ton yerine 15 şer tonluk 12 adet olsaydı, sonuçlar aşağıda görüldüğü gibi olacaktı.

Buğday Cinsi
Qp
Tav Süresi
Qg
SBS
GSK
Gerekli silo adedi

Gerek
% 45
6 saat
36 ton
10 saat
24 ton
2 adet

Bezostiya
% 15
24 saat
12 ton
30 saat
27 ton
2 adet

Zerun
% 10
12 saat
8 ton
45 saat
19 ton
2 adet

Kanada
% 30
8 saat
24 ton
15 saat
23 ton
2 adet

Toplam
%100

80 ton


8 adet
Bu sonuçlara göre başlangıçta 30 ar tonluk 6 silo yeterli olmazken daha küçük silolar kullanılması halinde 8 adedi yeterli olurken geride kalan 4 boş silo bize hem daha rahat bir çalışma alanı sağlayacak hem de 4 çeşitten daha fazla buğdayın paçallanmasına veya daha çok dinlendirilmesine imkan sağlayacaktır.

5. SONUÇ VE DEĞERLENDİRME
Genellikle un fabrikalarının yapımında ilk yatırım maliyetlerinin az olması ve paçal miktarları ile tav süreleri çok dikkate alınmadığından tesis kapasitesine göre en az tesisle aynı kapasitede silo yapılmaktadır (10). Ancak tesisin çalışması ile birlikte günün şartlarına göre ilave silo yapılmaktadır. Burada önemli olan tav silolarının kapasite olarak büyük olması yerine küçük kapasiteli fakat sayıca çok olmasıdır. Bu durumda istenilen sayıda paçal mümkün olabileceği gibi, tavlamada istenilen sürede dinlendirilmesi de mümkün olacaktır. Günümüzdeki tesislerin çoğunda silo sayısının az olması 2 çeşit buğday paçalının yapılabilmesini sağlamaktadır. Halbuki daha çok buğday paçalı hem kalite istikrarını sağlar, hem de maliyetlerin düşmesine yardımcı olur. Bazı tesislerde çeşitli zamanlarda piyasa şartlarına bağlı olarak ikiden fazla paçal gerektiği hallerde tav sürelerini kısaltmak zorunda kaldıklarından kalitede olumsuzluklar yaşanmakta veya istenilen paçal oranı hesaplanmadan silo kullanımı sonucunda değişmek zorunda kalmaktadır. Burada belirtilen matematiksel modelle önceden hesapların yapılması mümkün olacaktır. Buna göre mevcut siloların yeterli olup olmadığı tespit edilerek, yeterli olmaması durumunda uzun süre dinlenmesi gereken buğdayların ılık veya sıcak tavlama ile sürelerinin kısaltılması sağlanabilir. Böylece kalitede daha istikrarlı ve sürekli üretim gerçekleştirilmiş olur.

6.KAYNAKLAR
1-ANONYMOUS, 2001.Yardibi Köyü değirmeni, Saimbeyli, Adana.

2-KURŞUNEL, A. L., 1996. Buğday Temizlemede Kuru ve Yaş Sistem. 2. Un-Bulgur-Bisküvi Sempozyumu, Bildiri Kitabı. S:41-46. 28-30 Mayıs 1996,Karaman Tarım İl Müdürlüğü-Bahri Dağdaş Milletlearası Kışlık Hububat Araştırma Merkezi, Karaman.

3-KURŞUNEL, A.L., 2000. Un Fabrikalarında Temizleme Ünitesi ve Öğütme Kalitesine Etkileri, S.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi. S.Ü. Ziraat Fakültesi, Konya.

4-ANONYMOUS, 1995. Ocrim. S.P.A.Katalogları, İtalya

5-KURŞUNEL, A.L., 2000. Un Fabrikalarında Kalitede Sürekliliğin Sağlanması için Alınması Gereken Tedbirler. Konya Ticaret Borsası Dergisi, Nisan 2000, Yıl:3 Sayı:6 s:6-17 Konya Ticaret Borsası, Konya

6-ANONYMOUS, 1994. Molino Mak. San. A.Ş. Katalogları, Konya

7-ELGÜN, A.,1997.Değirmenlerde Hava Stabilizasyonunun Önemi. Türkiye 2. Değirmencilik Sanayii ve Teknolojisi Sempozyumu Bildiri Kitabı, 28-30 Mayıs 1997, s:29-36, S.Ü. Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu Un Üretim Teknolojisi Programı, Konya.

8- KURŞUNEL, A.L., 1997.Un Fabrikalarında Otomasyon ve Un Kalitesine Etkileri. Türkiye 2. Değirmencilik Sanayii ve Teknolojisi Sempozyumu Bildiri Kitabı, 28-30 Mayıs 1997, s:45-52, S.Ü. Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu Un Üretim Teknolojisi Programı, Konya.

9- KURŞUNEL, A.L.,YILMAZ, Y., 1996.Vals Öğütme Parametrelerinin Deneysel Olarak İncelenmesi. 7. Uluslararası Makine Tasarım ve İmalat Kongresi Bildiri Kitabı, 11-13 Eylül 1996, s:185-198, Ortadoğu Teknik Üniversitesi, Ankara.

10-KURŞUNEL, A.L., 1988. Değirmencilik Sanayii ve Problemleri, Orta Anadolu Sanayii ve Problemleri Sempozyumu, 21-22 Mart 1988, S.Ü. Müh
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
makarna ekmek rutubet, bugday silo tavlama, un fabrika pacal


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 05:18 AM.