Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Su ve Su Ürünleri > Deniz Balıkları
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Like Tree1Likes
  • 1 Post By burçak

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 29-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 19
Tecrübe Puanı: 81
Tecrübe Derecesi : Oktay SARI will become famous soon enough
Oktay SARI will become famous soon enough
Arrow Balıkların Muhafazası

Balıkların uzun süre saklanabilmeleri ve dayanıklı hale getirilebilmeleri için çeşitli yöntemler uygulanır. Balıkların muhafaza yöntemlerini aşağıdaki gibi sıralayabiliriz.
  1. Dondurarak muhafaza
  2. Isı işlemine tabi tutarak muhafaza
  3. Tuzla muamele etmek suretiyle muhafaza
  4. Prezervatif maddelerle muamele ederek muhafaza
  5. Tütsüleyerek muhafaza
  6. Kurutarak muhafaza
  7. Ultraviole ışınlarıyla yapılan muhafaza
  8. Gamma ışınları ile yapılan muhafaza

1- Dondurarak Muhafaza: Balıkların soğutularak saklanmalarında olduğu gibi dondurulmak suretiyle uygulanan muhafazalarında da esas prensip balıkların agoni döneminde fazla bekletilmeden temizlenmeleridir. Büyük balıklar kaide olarak organları çıkarıldıktan sonra küçük balıklar ise organları uzaklaştırılmaksızın dondurulurlar.

Canlı haldeyken dondurularak saklanan balıkların çok iyi özelliklerde oldukları belirlenmiştir.

Dondurma işleminde benimsenecek prensip balıkların tutulmasıyla dondurması arasında geçecek zamanın kısa olmasıdır. Dondurma işleminin özellikle açık denizlere çıkan büyük balıkçı gemilerinde balıkların tutulmasından hemen sonra uygulanması bir zorunluluktur. Balıkların derhal dondurulma imkânı mevcut değilse, en çok 3 gün süren buzla muhafazadan sonra dondurma işlemine geçilmelidir.

Balıkların dondurulmasındaki ana prensip kesim hayvanlarının etlerine dondurulmasındaki gibidir. Ani dondurma küçük buz kristallerinin oluşması açısında önem taşır. Küçük buz kristallerinin oluşmasıyla gevşek yapıdaki balık kasının zarar görmesi önlenmiş olur. Aksi halde yani iri buz kristallerinin oluşması durumunda ekstraktif maddelerin çıkan sıvı ile atılması sonucu balık eti lezzetsiz kuru ve değersiz hale gelir.

2- Isı İle Muhafaza: Isı işlemi, kesim hayvanlarının elde edilen etin uzun süre saklanabilmesi amacıyla çok eski dönemlerde uygulanmaya başlamıştır.

Balığın doğrudan doğruya konserve halinde işlenmesi içerdiği fazla su nedeniyle elde edilen ürünün sitrüktürel durumunu negatif olarak etkilemekte ve tüketicinin ilgisini azaltmaktadır. Konserve balığın veya balık etinin daha canlı bir görünüm kazanması ve hoşa giden bir kıvamda olabilmesi için konserve olarak hazırlanacak balıkların bazı ön işlemlerden geçirilmesi zorunluluğu vardır.

3- Tuzla Muhafaza: Balıkların tuzla muhafazası çoğunlukla kuru tuzlama daha az olarak da tuz solüsyonları kullanılmak suretiyle yaş salamura şeklinde yapılır. Balık endüstrisinde uygulanan salamura yöntemleri amacına yönelik olarak farklılıklar gösterir.

(a) Taşıma Sırasında Uygulanan Tuzlama: Balıkçı gemilerinde taze balıkların buzda soğutulmaları sırasında %2–4 oranında tuz ilave edilir. Tuz ilavesiyle balıkların dayanma süresi uzatılırsa da tuzun koruyuculuk niteliği buz ilavesi ile sağlanan soğutma derecesinin düşmesiyle azalır. Bu türlü tuzlamada balıketindeki tuz oranı % 2 kadardır.

(b) Hafif Tuzlama; En çok ringa balığı gibi balıklara havyara uygulanır. Balıketinde veya havyarda tuz oranı %4 ile %13 arasında değişir.

(c) Sert Tuzlama: En çok yağsız balıklarda bazen de yağlı balıklarda uygulanır. Son üründeki tuz oranı %13 ile %24 arasındadır.

(d) Kuru Tuzlama: Tabaka halinde yayılan balıklar üzerine tuz bir tabaka halinde serpilir. Sonra yine balıklar sıralanır. Böylece bir tabaka tuz bir tabaka balık şeklinde tuzlama yapılır. Yöntem, en çok yağsız balıklara uygulanır. Bu işlem sırasında oluşan sıvının akması sağlanmalıdır. Bu yöntemde 100 kg’ lık balık için 60–80 kg tuz kullanılır.

(e) Yaş Tuzlama: Salamura işlemi özel havuzlarda veya fıçılarda gerçekleştirilir. Tuzun, su çekme özelliğine bağlı olarak, içinde bol miktarda proteinli maddeler ve kan bulunan bir salamura sıvısı oluşur. Elde edilmek istenilen ürüne göre değişmek üzere salamura suyu birkaç gün içersinde dışarı salınır. Bunun yerine temiz ve doymuş salamura suyu konulur. Yağlı balıkların kullanılması halinde salamura suyunun ürünü iyice örtmüş olmasına özen gösterilir. Bu yöntem de yaklaşık 100 kg balık için 40 kg tuza ihtiyaç vardır.



Tuzlanmış Balıkların Dayanma Süresi; Tuzlanmış balıkların dayanma süresi tuz, yağ ve su miktarına bağlı olarak değişir. Balıkların işlenmesi sırasında temizlik önlemlerinin alınması havasız şartlarda ve soğuk yerlerde muhafazanın sağlanması bu sürenin uzamasına etkili olur. Çok kuvvetli tuzlanmış yağsız balıklar 5 sene kadar dayanabilir.

Dayanma süresi, tuzlanmış ringa balıkları için 1 yıl olarak kabul edilir. Bu süre aşıldığı zaman balıklarda yağ sızması ve tatlı bir lezzet ortaya çıkar. Tatlılaşma kısa süre sonra bozulma ve kokuşmaya dönüşür. Bu dönemde balık eti yumuşak olup çabuk dağılır.

BALIKLARDA BAYATLAMANIN BELİRTİLERİ
Görünüş: Taze balıklarda kendine özgüdür. Renk ve pullar parlak, pigmentasyon canlıdır. Bayatlamış balıklarda renk donuk pigmentasyon mattır.

Koku: Taze balıkların kokusu karektiristik olup dimetilaminden kaynaklanır. Balıklar bayatladıkça trimetilamin miktarı artar ve bayat balığın tipik hoşa gitmeyen kokusu ortaya çıkar.

Ağız: Taze balıkta kapalı olan ağız bayatlamış balıklarda açıktır.

Gözler: Taze balıklarda kabarık ve parlak olan gözler bayatlamış balıklarda çökük, konkavlığını yitirmiş durumdadır. Donuk manzaradaki gözlerin üzeri belirgin bir sümüksel tabaka ile kaplıdır.

Solungaçlar: Taze balıkların solungaç kapakları kapalıdır ve solungaç lamelleri parlak ve kırımızı renklidir. Bayatlamanın derecesine göre solungaç kapakları açık bulunur. Solungaçların renkleri solgun kırmızı olup üzerinde sümüksel bir tabaka mevcuttur.

Pullar: Taze balıklarda parlaktır. Bayatlamış balıklarda renklerin donuklaşmış pullar yerlerinden kolay uzaklaştırılır.

Deri: Taze balıklarda normal strüktürde olan derinin üzeri parlaktır bayatlamış balıklarda deri gerginliğini kaybederek yumuşamıştır. Rengi donuk olup üzeri mukös bir tabaka ile örtülmüştür. Bu durumdaki balıklarda ağır bir koku hissedilir.

Kaslar: Taze balıklarda elastiki yapıda ve sert olan kaslar balığın bayatlamaya başlamasıyla yumuşarlar. İleri derecede bayatlamada parmakla bastırmak suretiyle yapılan kontrolde kalıcı izler bırakırlar.

Karın: Taze balıklarda normal dolgunluktaki karın, bayat balıklarda değişen durumlarda gazla dolmuş ve gerginleşmiştir.

İç Organlar: Taze balıklarda normal görünüşteki iç organların üzeri ince bir mukös tabaka ile kaplıdır. Bayat balıklarda gaz içerin iç organlar şişkindir ve bayatlığın derecesine göre gevşek, çamurumsu görünüşte ve pis kokuludur.

Kan: Taze balıklarda açık kırmızı renkli ve kokusuz kan, bayatlamışlarda siyaha kadar değişen renkte ve fena kokuludur.

Tutularak Yapılan Kontrol: Balık elle boyun kısmından tutulur. Yatay vaziyete getirildiği zaman taze ise düz olarak durur. Bayat balığın gövdesi bükülür.

BALIKLARIN KOKUŞMASI
Sağlıklı balıklar tutuldukları anda bakteriyolojik analizden geçirilirlerse kaide olarak mikroorganizma içermezler. Kısa zaman sonra deriden solungaçlarda ve karın boşluğundan kaynaklanan mikroorganizmalar balık vücuduna yayılırlar.

Yurt içinde tutularak pazarlanan balıklarda mikroorganizma sayısı genel olarak sahil kesimlerinde satılanlardan fazladır. Buna rağmen balıkların bozulması belirli bir süreden sonra ortaya çıkar. Balık kokuşması başlıca iki tipi vardır.

Yüzeysel Kokuşma: Yüzeysel kokuşmada balıkların pigmentasyonu donuklaşır. Kokuşmaya bağlı olarak hafif bir koku hissedilir. Balığın yüzeyi az miktarda olmak üzere mükos bir tabaka ile örtülür. Solungaçlar normal kırmızı renklerine kaybederek solgunlaşmıştır. Lameller üzerinde ince bir mükos kitlenin varlığı dikkati çeker. Taze balıklardakinin aksine solungaç kapakları kolay açılır. Karın duvarları tenasitesini kaybederek gevşemiştir. Kornea ve lens bulanık bir görünümdedir. Parlaklığını yitirerek matlaşmaya başlamış pullar henüz yerlerinden kolay çıkarılamazlar kasların elastikiyet ve katı konsistanslarını korudukları fark edilir. Karın boşluğu açıldığı zaman iç organların normal görünümlerini henüz muhafaza ettikleri fakat üzerlerinin ince bir mukös tabaka ile örtülmüş olduğu görülür. Karnın iç kısımları organların dışarı alınmasıyla gözden geçirilir. Karın boşluğu bol su ile yıkandıktan sonra iç kaslara lateral kesitler açılır. Karın ve sırt arasındaki bölümde kaslara dikene kesitler açıldığı zaman akan kanın açık kırmızı renkte ve normal kokuda olduğu belirlenir. Yüzeysel kokuşma kontrolünde şüpheye düşürülürse kaynatma deneyi uygulanmalıdır. Böylece gizli kalmış kokular ortaya çıkar. Bozulmaya başlamış kısımlar varsa bunlar uzaklaştırıldıktan sonra balığının yenmesine müsaade edilir. En iyisi solungaçları ve iç organları uzaklaştırmaktır. Gerekirse başta atılabilir. Balığın vücuda bol su ile yıkandıktan sonra soğukta saklanmalıdır.

İlerlemiş (Derin) Kokuşma: Yıkanmadan satışa arz edilmiş balıkların yüzeylerinde kalın bir mukos tabaka bulunur. Uzaktan bile hissedilecek derecede çok fena bir koku vardır. Karın bölgesi az veya çok derecede şişmiştir. Gözler çukurlarına gömülmüştür. Kornea ve lens bulanık manzaradadır. Kapakları ileri derecede açılmış solungaçların rengi solgun kırmızıdır. Yüzeylerinde çok kalın mükos tabaka su ile iyice yıkansa bile giderilemez. Donuk görünümlü pullar yuvalarından kolayca sökülüp alınabilir. Balığın üzerine basılan parmak kalıcı bir iz bırakır. Karın boşluğu açıldığı zaman etrafa tiksindirici bir koku yayılır. Barsaklar oluşan gazlarla dolduğundan şişkindir. Çoğunlukla iç organlar harap olmuş normal görünümlerini kaybederek adeta çamurumsu bir hal almıştır. Kuyruk kaslarına enine bir kesit yapıldığı zaman koyu kırmızı ve siyaha renkte fena kokulu kan dışarı sızar. Sırt kaslarına uzunlamasına açılan kesitlerde lateral kasların yumuşamış oldukları dikkat çeker. Kılçıklar kaslardan kolayca çekilip alınabilirler. Bu değişiklikleri gösteren balıkların ileri derecede derin kokuşma sonucu bozuldukları kanaatine varılır.

İlerlemiş kokuşmanın belirlenmesi halinde söz konusu balıkların kesinlikle imha edilmesi gerekir.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR

Konu Oktay SARI tarafından (29-2009 Saat 08:56 PM ) değiştirilmiştir..
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2010   #2
Member
 
Üyelik tarihi: 31-01-2010
Mesajlar: 31
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : burçak is on a distinguished road
burçak is on a distinguished road
Standart ...

peki balıkların soğukta olan muhafazaları hakkında bilgi verirmisiz...ellerinize sağlık paylaştığınız bilgiler çok yardımcı oldu..
burçak isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
bitkiler ve balıkların birlikte üretimi Gülsel ŞEN Deniz Balıkları 5 26-2015 04:44 PM
meyvelerin reçel olarak muhafazası Gülsel ŞEN Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi 2 14-2010 10:09 PM
Kuruyemişlerin muhafazası ve satışı ne şekilde olmalıdır? Oktay SARI Kuru Gıda ve Bakliyat 2 28-2009 12:04 PM
marmelat yapımı ve muhafazası Gülsel ŞEN Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi 3 30-2008 05:03 PM



Şu anda saat : 02:57 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.