Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Su ve Su Ürünleri > Deniz Balıkları
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 29-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 19
Tecrübe Puanı: 81
Tecrübe Derecesi : Oktay SARI will become famous soon enough
Oktay SARI will become famous soon enough
Post Karideslerde Kararma

1. Özet



Karidesler ekonomik değeri en yüksek olan su ürünlerindendir. Karideslerin ölüm sonrası kararmaya başladıkları görülür. Kararma, besinsel kayıplara, raf ömürlerinin kısalmasına dolayısıyla pazar değerinin düşmesine, tüketici sağlığının tehlikeye girmesine neden olur. Ülke ekonomisinin korunması açısından bu olay mümkün olduğunca geciktirilmelidir. Kararmanın geciktirilebilmesi için; sodyum ****bisülfit gibi sülfit bileşiklerinin yanı sıra; 4-heksilresorkinoller, fisin, eritorbatlar, sodyum benzoat, kojik asit, mantar ve çiçekli bitkilerden elde edilen ekstraktlar, hızlı dondurma, deniz suyuyla yıkama ve buzlama gibi teknikler de kullanılabilmektedir.



2. Giriş
Karidesler ekvatordan kutuplara kadar geniş bir alanda dağılım göstermektedir. Özellikle Uzakdoğu ülkelerinde bol bulunması ve ekonomik değerinin yüksek olması nedeniyle; daha çok bu ülkeler ile gelişmiş ülkelerin günlük gıda tüketimi arasında önemli bir yere sahip olduğu bilinmektedir. Son yıllarda karides etine olan talebin giderek artmasına paralel olarak dünyadaki karides üretimi de artış göstermiştir.
Karidesler, avcılık yoluyla ve kültürü yapılarak temin edilmektedir. Ülkemizde karidesler sadece avcılık yoluyla sağlanmaktadır (TÜRKMEN, 2000). 960 tonu Akdeniz Bölgesinden olmak üzere ülkemizde toplam 6 bin 339 ton karides avlanmıştır (ANON, 2005).
Melanosis ya da kararma Crustacealar’da ölüm sonrası muhafaza boyunca ortaya çıkan bir problemdir. Bu olay besinsel kayıplara, pazarlama değerinde düşmeye ve tüketicinin kabul edebilirliğinde azalmaya neden olur. Bu durum, karideslerin yakalanmasından hemen sonra kaçınılmaz olarak ortaya çıkmaktadır (ROTLLANT ve ark., 2002; OGAWA ve ark., 1984).
Ekonomik değeri yüksek olan bu ürünlerin kalitesini korumak; gerek tüketici sağlığı, gerekse ülke ekonomisi açısından önemli bir konudur. Bu araştırmada, karideslerde kararmanın nedeni, mekanizması ve önlenmesi için uygulanan yöntemlerin ortaya konulması amaçlanmıştır.



3. Karideslerde melanosisin mekanizması
Melanin pigmentleri hayvanların vücutlarının yüzeyinde bulunur. Siyah veya kahverengi renktedir. Kuvvetli ışıkları absorblayarak deriyi ışıktan korur. Melanin pigmentlerinin yapısı derinlemesine bilinmemekle birlikte tirosin ve triptofan olarak bilinen amino asitlerin değişiminden meydana geldiği bildirilmektedir (GÜLYAVUZ ve ÜNLÜSAYIN, 1999).
Karideslerin renkleri depolama sırasında koyulaşmaktadır. Karideslerin kabuklarında görülen melanosis, melaninler tarafından enzimatik reaksiyonlar sonucunda ortaya çıkmaktadır. Önceleri bu olayın mikrobiyal aktivite sonucu olduğu (CHINIVASAGAM ve ark., 1998) iddia edilmişse de, günümüzde karideslerin dokularında bulunan polifenoloksidaz enziminin oksidatif aktivitesi nedeniyle olduğu anlaşılmıştır. Bu enzim, karides kasında ölüm sonrası proteoliz boyunca açığa bırakılan tirozin ve diğer fenolik bileşiklerin oksitlenerek kuinonlar ve dihidroksifenil alaninlerin oluşumunu katalize eder. Bunu kuinonun yüksek molekül ağırlıklı pigmentler vererek enzimatik olmayan polimerizasyonu takip eder ve bu biyokimyasal reaksiyondan sonra melanin pigmentleri oluşumu ile birlikte kararma başlar (GÖKOĞLU, 2004; GÖKOĞLU, 2002; MONTERO ve ark., 2001a). Şekil 1’de bu mekanizma gösterilmiştir ((MAURICE ve ark., 2000).



Canlı karideste eksoskeletonda bulunan polifenoloksidaz enzimi ölüm sonrası eksoskeleton boyunca birkaç bölgede melanosisi oluşturur. Genellikle, sefalotoraksın karapaksında, telson ve üropodlardan oluşan kaudal bölgede ve başlıca kutikula segmentlerinin birleşme yerleri ile kutikulanın pleopodlarla birleştiği yerler olmak üzere abdomen kutikulasında yer alır. Ayrıca eti kaplayan yüzey membranlarında ve hemolimflerde de ortaya çıkabilir (OGAWA ve ark., 1984). Melanosis önce başta başlar ve kuyruğa doğru yayılır. Melanosisin yayılma hızı; türlere, her türdeki oluşum miktarı; enzim konsantrasyon miktarı ya da enzimatik aktiviteye göre değişmektedir (MONTERO ve ark., 2001a).



4. Karideslerde melanosisin engellenmesi
Melanosisin engellenmesi için sodyum ****bisülfit gibi sulfit bileşikleri, 4-heksilresorkinoller (MENDES ve ark., 2006; MARTINEZ-ALVAREZ ve ark., 2005a; GONCALVES ve ark., 2003; KARTHIKEYAN ve ark., 1999a; MCEVILY ve ark., 1992a), fisin (TAOUKIS ve ark., 1990), sistin, glütasyon (BENJAKUL ve ark., 2006), eritorbat (LAMBRECHT, 1995), sodyum benzoat ile kojik asit (MONTERO ve ark., 2001b), mantarlardan hazırlanan ekstraktlar (JANG ve ark., 2003), çiçekli bitkilerden elde edilen ekstraktlardaki fenolik bileşikler (MCEVILY ve ark., 1992b) ve hızlı dondurma teknikleri (ROTLLANT ve ark., 2002) kullanılmaktadır. Sülfit bileşikleri melanosisi yavaşlatmak için hâlâ en etkili ve en pratik metottur. Ancak sülfür dioksidin birikim seviyeleri başta astım hastaları olmak üzere bazı tüketici bireylerinde sağlık problemlerine sebep olmaktadır (MARTINEZ-ALVAREZ ve ark., 2007; GÖKOĞLU, 2004; ROTLLANT ve ark., 2002). Amerika, Kanada, Avustralya ve Latin Amerika’da sülfit bileşiklerinin kullanımı yasaklanmışken, Avrupa’da kullanılmasına izin verilmektedir (MARTINEZ-ALVAREZ ve ark., 2007). Taze karidesin yenebilir kısımlarındaki sülfit birikiminin 100mg/kg’dan fazla olması durumunda kabul edilemez seviyede olduğu söylenmektedir (ARMENTIAALVAREZ ve ark., 1994). Eritorbik asit ve sodyum eritorbat karideslerde meydana gelen melanosisi engellemede sülfitlere benzer şekilde görev alırlar. 4-heksilresorkinol; sülfitlerden farksızdır, karides kabuğunun altında ve içinde bulunan polifenoloksidazı engellemekte ve böylece kararmayı geciktirmektedir (LAMBRECHT, 1995).
Aristeus antennatus’un ****bisülfit solüsyonuna daldırılma süresi ve solüsyon sıcaklığı melanosisi etkilemez. Eş zamanlı olarak hızlı dondurma uygulaması melanosisi engellemek için iyi bir metottur ve 3 aylık muhafaza süresi boyunca melanosis ortaya çıkmamaktadır (ROTLLANT ve ark., 2002).
Derin su pembe karidesi (Parapenaeus longirostris) sitrik asit, selatlar ve sülfit içeren bir solüsyona, g/kg oranında, 1 saat daldırıldığında melanosis en az bir hafta geciktirilebilir (GOMEZ-GUILLEN, 2005).
Penaeus japonicus’ta melanosisi engellemek ve raf ömrünü uzatmak amacıyla yüzde 1 laktik asit, sitrik asit, asetik asit ve yüzde 0.3’lük sodyum ****bisülfit çözeltileri kullanılmış ve sodyum ****bisulfitin melanosisi geciktirmede en etkili kimyasal olduğu sonucuna varılmıştır. Ayrıca sitrik ve laktik asit raf ömrünü daha az uzatmakta ancak asetik asidin raf ömrü üzerine hiçbir etkisi olmamaktadır (GOKOGLU, 2004).
Bir çalışmada, sodyum ****bisülfitin mikroorganizmalar üzerine olan etkisi incelenmiş ve sodyum ****bisülfit uygulanarak soğutulmuş (1.5oC) karideslerin sodyum ****bisülfit kullanılmamışlara göre patojenik mikroorganizma sayılarında azalma olduğu, dondurulmuş (-25oC) karideslerde ise Vibrio cholerae sayısında ise önemli bir etkiye sahip olmadığı anlaşılmış ve kolera salgını görülen ülkelerde soğutulmuş karideslerde sodyum ****bisülfit kullanılması konusunda tavsiyede bulunulmuştur (JANUARIO ve DYKES, 2005).
Başka bir çalışmada, sülfitlerle muamele edilen derin su pembe karidesi (Parapenaeus longirostris) soğukta muhafaza edilmiş, yüksek CO2 ve düşük O2’li atmosferin melanosis üzerine etkisinin olup olmadığı çalışılmıştır. Karideslerde antimelanotikler olmaksızın atmosferin kullanımının melanosisi engellemediği, yüzde 53 CO2 ve yüzde 7 O2 ve yüzde 4 sülfit karışımı ile karideslerin kararmasının muhafazası boyunca engellenebildiği anlaşılmıştır (MARTİNEZ-ALVAREZ ve ark., 2005c).
Yılın farklı zamanlarında yakalanan derin su pembe karideslerinde melanosisin engellenmesi için farklı 4-heksilresorkinol formülasyon denemeleri yapılmıştır. Bu çalışmayla şu sonuçlar elde edilmiştir: Melanosisin engellenmesi inhibitor konsantrasyonları kullanımı ile artmaktadır. 4-heksilresorkinol uygulaması karideslerin raf ömrünü uzatmaktadır. Sitrik asit, askorbik asit ve asetik asitle inhibitörün karıştırılması melanosisin engellenme derecesini arttırmamakta ancak dikkate değer derecede karidesin görünüşünü iyileştirmektedir. Etilendiamin tetra asetik asit (EDTA) ve sodyum profosfatın formülasyona ilavesi ile yılın bütün zamanlarında melanosis engellenebilmektedir. 4-heksilresorkinol’ün spreylenerek yapılan uygulaması en kullanışlı uygulamadır. Daldırarak uygulanması karideslerin başlarının ayrılmasına, tozla kaplanarak yapılan uygulama balıkçıların sağlığı açısından zarara neden olabilmektedir. Bu nedenle, inhibitörün sprey ile uygulanması, daldırma ve toz halinde kaplanmasıyla karşılaştırıldığında raf ömrünü uzatmaktadır (MONTERO ve ark., 2004).
Yine aynı tür karidesin yakalama sonrası acil olarak gemide, basit formülasyonlara dayalı 4-heksilresorkinol’ün farklı konsantrasyonlarına daldırılması veya tozuyla kaplanması sonucu melonosisin engellenmesi üzerine çalışmalar yapılmıştır. 4-heksilresorkinolün bütün konsantrasyonları karideslerin raf ömrünü uzatmaktadır. En az 1 hafta melanosisten kaçınmak için gerekli olan en düşük konsantrasyon yüzde 0.5 olarak bulunmuştur. Bu konsantrasyonda kastaki 4-heksilresorkinol birikimi muhafazanın 2. gününde 80-90 mg/kg iken, 7. günden sonra 200 mg/kg’ın üzerine çıkmaktadır. Pembe karideste, yaklaşık 2-3 mg/kg birikim melanosisin önlenmesi için ticari açıdan ancak 2 gün etkili olabilmektedir (MONTERO ve ark., 2006).
Kültüre alınmış kaplan karidesinde (Marsupenaeus japonicus) organik asitler ve (sitrik, askorbik ve asetik asitler) selatlar (etilendiamintetra asetik asit [EDTA] ve disodyum dihidrojen profosfat [PPi]) ile karıştırılan 4-heksilresorkinol (%0.1 ve %0.05) kullanımının melanosis, biyokimyasal indeksler ve mikrobiyal gelişim üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Polifenoloksidaz aktivitesi, katkı kullanılmamış karideslerde 1 (Delta OD/dk/mL) iken, 4-heksilresorkinoller ve sülfitlerden oluşan formülasyonlar polifenoloksidaz aktivitesini 0.2 (Delta optik yoğunluk [OD]/dk/ml)’nin altına düşürmüş ve melanosisin oluşumunu geciktirmiştir. Sülfitlerle muamele edilen karideslerin başlangıçta daha iyi bir korunduğu gözlenirken, 4-heksilresorkinol’ün muhafazanın sonunda daha etkili olduğu ispatlanmıştır. Yüzde 0.1 konsantrasyondaki 4-heksilresorkinol mikrobiyal gelişimi (toplam bakteri sayımı, H2S üreten mikroorganizmalar, laktik asit bakterileri, Enterobacterler ve Pseudomonaslar) yavaşlatırken, ticari sülfitlerin bakteri gelişimini yavaşlattığı bildirilmiştir (MARTINEZ-ALVAREZ ve ark.,. 2005b).
Yapılan bir çalışmada, Penaeus japonicus türü karidesler basınçsız ve yüksek basınçlı şartlar altında melanosis ve mikrobiyal bozulmaların engellenmesi için askorbik asit, sitrik asit, sodyum benzoat, kojik asit (pirinçten elde edilir ve fazla melaninin üretimini geciktirip melanini parçalayarak pigmentasyonların giderilmesine yardımcı olur) ve 4-heksilresorkinol bileşikleri ayrı ayrı ve karıştırılarak denenmiştir. Sodyum benzoat ve kojik asidin karideslerde melanosisin engellenmesi için etkili bir karışım olduğu, 4-heksilresorkinol’ün tek ve askorbik asit ya da sitrik asitle oluşturduğu karışımın melanosis ve mikrobiyal bozulmanın engellenmesinde en önemli etkiye sahip olduğu, yüksek basınç uygulamalarının melanosisi hızlandırdığı ancak karides inhibitörlerle muamele edildiğinde etkisiz kaldığı ortaya koyulmuştur (MONTERO ve ark., 2001b).
4-heksilresorkinol ve laktik asitin birlikte uygulanmasının Penaeus aztecus’un muhafazası boyunca bakteriyel gelişimi engellerken melanosisi engelleyemediği bildirilmiştir (BENNER ve ark., 1994).
Akdeniz karidesi (Parapaeneus longirostris) 4-heksilresorkinol’ün 25, 50, 100 mg/kg konsantrasyonlarıyla muamele edilmiştir. 4-heksilresorkinol’ün karidesteki melanosisi belirgin bir şekilde engellediği ya da yavaşlattığı, 100 mg/kg konsantrasyonun en etkili konsantrasyon olduğu ve melanosisin engellenmesinde sülfit bileşiklerine ilginç bir alternatif oluşturduğu bildirilmiştir (GUANDALINI ve ark.,. 1998).



Escherichia coli ve Salmonella ile inoküle edilmiş karidesler üzerine, elektrolize oksitlenmiş suyun etkisi çalışılmıştır. Dondurulmuş taze karides 3 gün boyunca buzdolabında 4oC’de çözdürülmüş ve melanosis gözlenmemiştir. Bu yüzden asidik elektrolize oksitlenmiş suyun karides bloklarının çözdürülmesinde sulu klorun yerine etkili bir dezenfektan olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır (LOI-BRADEN ve ark., 2005).
Kültürü yapılmış Penaeus indicus türünün deniz suyuyla yıkanması kararmanın 1 gün geciktirmesini sağlamaktadır. Buzda saklanan karidesin tazelik değerleri melanik değerleriyle negatif bir korelasyon göstermektedir (KARTHIKEYAN ve ark., 1999b).
Mantarların yüzde 70 aseton ile hazırlanan ekstraktları Trachypenaeus curvirostris karidesinde melanosisi geciktirmektedir (JANG ve ark.,. 2003).
Yüzde 2’lik kitosan solüsyonlarına daldırılan Pandalus borealis türü karidesin melanosis oranının soğuk muhafaza boyunca düzenli olarak düştüğü, ancak kitosan uygulanmış ve uygulanmamış karideslerin melanosis oranları arasında önemli bir fark oluşmadığı bildirilmiştir (SIMPSON ve ark., 1997).



5. Sonuç
Sonuç olarak; yüksek ekonomik değere sahip karideslerde ölüm sonrası kaçınılmaz olarak ortaya çıkan, besinsel kayıplara neden olan, raf ömrünü kısaltan melanosis ya da kararma hem tüketici sağlığı açısından hem de ülke ekonomisi açısından mümkün olduğunca geciktirilmelidir. Kararmanın geciktirilmesi için; sodyum ****bisülfit gibi sülfit bileşiklerinin yanı sıra; 4-heksilresorkinoller, fisin, eritorbatlar, sodyum benzoat, kojik asit, mantar ve çiçekli bitkilerden elde edilen ekstraktlar, hızlı dondurma, deniz suyuyla yıkama ve buzlama gibi teknikler de kullanılabilmektedir.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık




Şu anda saat : 05:16 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.