Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Ders ve Araştırma Projeleri (http://www.gidacilar.net/ders-ve-arastirma-projeleri.html)
-   -   ACiiL SEKER BiLEşENLERi (http://www.gidacilar.net/ders-ve-arastirma-projeleri/aciil-seker-bilesenleri-3599.html)

hertivin 04-2010 02:30 AM

ACiiL SEKER BiLEşENLERi
 
şekerleme bileşenleri-,SAKKAROZ ,-İNVERT ŞEKER,- GLİKOZLU TATLANDIRICILAR-ŞEKER KARIŞIMLARI-a.laktoz b.polialkoller c.sorbitol d.mannitol e.ksilitol ACİİL

ozgurbas.87 04-2010 12:29 PM

Sakkaroz:
Sakkaroz bir mol glikoz ile bir mol früktozun birleşmesiyle oluşan bir disakkarittir. Birleşme aldehit ve keton grupları arasında olduğu için indirgenmez. Saf suda kolaylıkla kristal oluşturur. Suda kolay çözünür. Çözünme endotermiktir. Çözünme sırasında toplam hacim azalır. Erime noktasında amorf şekle geçer. 2000C de parçalanıp esmerleşir ve karamelize olur. Asidik ortamda glikoz ve früktoza hidrolize olur. Bu olaya İnversyon denir. İnversyon hızı ve derecesi sıcaklıkla doğru, pH ile ters orantılıdır. Ortamda İnvert şekerin artması kristalizasyonu güçleştirir. Higroskopik özelliği zayıftır.

İnvert Şeker: Sakarozun asidik ortamda hidrolize olması ile oluşan şekere denir. Suda çözünür. Safken renksizdir. İnvert şeker amino asitlerle birleşerek renk kararmasına, browning olarak adlandırılan esmerleşmeye neden olur. Sakarozun kristalizasyonunu güçleştirir.

ozgurbas.87 04-2010 12:38 PM

Sakkaroz (şeker): Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilir. Suda %67’lik çözelti oluşturur. Bu oran sıcaklık arttıkça artar. Dolasıyla çözeltinin kaynama noktası da artar.
İnvert Şeker: En önemli özelliği sakarozun kristalizasyonunu önlemsi ya da kristalizasyon derecisini kontrol da yardımcı olabilmesidir. Bu özellik:
1 : ) Hem glikoz hem de früktoz sakaroza göre daha yavaş kristalize olur.
2 : ) Sakkaroz ve İnvert şeker karışımının sudaki toplam çözünürlükleri sakarozun yalnız başına olan
çözünürlüğünden daha fazladır.

Çözünürlüğün artması kristalizasyonu azaltır. Şeker şurubunun kaynaması sırasında, asit, sakarozun pH’sına sıcaklığına ve süreye bağlı olarak değişir. İnvert şeker kristalleşecek sakarozun miktarını nane şekerleri ve krem fondan tipi şekerlemelerde düz bir tekstür oluşumuna teşvik eder.
- İnvert şeker higroskopiktir.
- İnvert şekerin toplam tatlılık derecesi sakarozdan farklıdır.

Glikozlu Tatlandırıcılar:
4 ana gruba ayrılır:
1 : ) Glikoz şurupları,
2 : ) Glikoz şurubu tozları,
3 : ) Ham glikoz şekeri,
4 : ) Glikoz (Dekstroz) dur.

Glikoz Şurupları:

Viskoz, renksiz ve kristalize olmayan sıvılardır. Mısır nişastasının ya doğrudan asitle ya da asit-enzim kombinasyonu ile işleme tabi tutularak hidrolize edilerek üretilir.

Dekstroz Eşdeğeri (E.D.) : Glikozlu tatlandırıcıların indirgen şeker içeriğinin bir ölçüsü olup dekstroz cinsinden hesaplanır ve toplam kurumaddenin yüzdesi olarak ifade eder. İnversyon derecesine göre tatlılık değerlendirilir.

Glikoz Şurubu Tozları: Glikoz şuruplarının silindirli ya da püskürtmeli kurutucularda kurutulması ile elde edilirler.

Ham Glikoz Şekeri: Glikoz likörünün kurutulması ile elde edilir.

Glikoz (Dekstroz): Saflaştırılmış bir monosakkarittir. Nişastanın glikoz şurubuna dönüştürülmesindeki hidrolizasyon asit, enzim ya da asit-enzim kombinasyonunun ortak etkisi ile gerçekleştirilir. Nişastanın glikoz şurubuna dönüştürülmesinde her enzim özgün işleve sahiptir.
α-Amilaz: Nişastanın düz ve dallanmış kısımlarını dekstrin oluşturacak şekilde parçalar. Glikoz, maltoz ve panoz karışımına dönüştürür.
β-amilaz: 1-4 nolu karbon atomları arasındaki bağı çözer. Düz zincir kısmından dallanmanın başladığı noktaya kadar etki eder. Maltoz ünitelerine parçalar.
Amiloglikozidaz: β-amilaza benzer. Ancak maltoza değil, bağımsız glikoz ünitelerine parçalar. Hem dallanmış hem de düz dallanmış nişasta fraksiyonlarının her ikisini de kantitatif olarak glikoza dönüştürür.

Glikozlu Tatlandırıcıların Özellikleri:

Şekerlemelerde: Tatlılık verir ve taneliğin kontrolünü, tekstürünün iyileştirilmesini ve saklanabilme niteliğinin artmasını sağlar.
Glikoz şuruplar: Sakkarozun kristalizasyonunun önler ya da geciktirir, nemi muhafaza eder. Ürüne vücut (kütle) kazandırır. Bazen İnvert şekerin yerini alır. Değişik derecede higroskopiktirler.
Glikozlu Tatlandırıcılar: Fondan ve kremlerin toplam kurumadde içeriklerinin %10-40, faclarda %30-40, marşmelovlarda %35-80 glikoz şurubu içerirler.
Laktoz:
İndirgen bir şekerdir ve ticari olarak peynir suyundan elde edilir. Higroskopik özelliği zayıftır. Çözünürlüğü ve tatlandırıcılık özelliğide diğer şekerlere oranla düşüktür. Şekerlemeye nem ve tadını saklama yeteneğini verir. Yüksek sıcaklıklarda karamelize olduğundan karamel yapımında kullanılır. (renk oluşumunu sağladığı için). %10 kullanıldığında marşmelovlar gevreklik kazanır. Kaplama süresini %50 kısaltır.

Poliakloller:
Başlıcaları sorbitol, mannitol, ksilitol, maltitol ve laktitol sayılabilir. Bu maddeler insüline gereksinim göstermezler. Bu nedenle şeker hastaları için şekerlemede kullanılabilir. Tatlandırıcılıkları azdır. Bu nedenle yapay tatlandırıcılarla kullanılırlar. Kullanım sıraları, sorbitol, mannitol ve kislitoldur.
Sorbitol: 6 hidroksilli karbondur. Glikoz indirgenmesi ile meydana gelir. Şekere tatlılık, kitle kazandırır, kristalizasyonu kontrol edici ve plastikleştirici madde olarak kullanılır. %5 (w/w) e kadar kullanılabilir. Verdiği enerji 4 kcal/g ‘dır. Aşırısı ishale neden olur.
Mannitol: Sakkarozdan üretilen 6 hidroksilli bir alkoldür. Verdiği enerji 2 kcal/g dır. Hava neminin yüksek olduğu bölgelerdeki şekerler için tercih edilir.
Ksilitol: Pentoz olan ksilozun indirgenmesi ile elde edilen 5 hidroksilli bir polialkoldür.
Yapay Tatlandırıcılar:

Besleyici değillerdir. Tat şiddetleri Sakkarozdan yaklaşık 300 kat daha fazladır. İki grup yapay tatlandırıcı kullanılır. Bunlar siklamatlar ve sakarinlerdir.
(Siklamatlar: Silkohekzan sülfamik asidin kalsiyum tuzları halindedir. Kanserojendir. )
Sakkarin: En yaygın kullanılan tatlandırıcıdır. Ticari adı ortho-benzo-sülfimide asittir. Kullanımı pek kolay değildir. Bunun nedeni ise:
1 : ) Şekerler hem işlevsel hem de hacim ve kütle oluşturucudur. Tatlandırıcılarla birlikte bitkisel sakızlar ve kalorik olmayan hacim oluşturucular kullanılmazsa hacim kütle kaybı oluşur.
2 : ) Yağ içeriği azalması ve yerine uygun kütle oluşturucu atılabilir.
Diğer Bileşenler:
Nişasta: çok sayıda glikoz molekünün polimerleşmesi ile oluşmuş bir polisakkarit olan nişasta iki fraksiyondan oluşur.
Şekerlerin yapımında mısır nişastası başlıca üç amaçla kullanılır;
1 : ) Jel oluşturucu bileşen olarak,
2 : ) Toza bulama materyali olarak,
3 : ) Kalıplama materyali olarak.
Jel oluşturucu Materyal Olarak: oluşan jel, şekerlemenin fiziksel strüktürünün iskeletini meydana getirir.
Toza Bulama Materyali Olarak: Toz haline getirilmiş nişastalar özel işleme tabi tutularak kolay akar hale getirilirler.
Kalıplama Materyali: Dökme şekerlemeleri kalıplamada kullanılır.
Pektin: Kimyasal olarak polisakkarittir, galakturonik asit moleküllerinin birbirlerine düz zincir halinde birleşmesi ile oluşur. Jel oluşturucu maddedir. Yüksek molekül ağırlıklı bir moleküldür.

ozgurbas.87 04-2010 12:40 PM

Alıntı:

hertivin´isimli üyeden Alıntı (Mesaj 11522)
şekerleme bileşenleri-,SAKKAROZ ,-İNVERT ŞEKER,- GLİKOZLU TATLANDIRICILAR-ŞEKER KARIŞIMLARI-a.laktoz b.polialkoller c.sorbitol d.mannitol e.ksilitol ACİİL

hepsi burda var gibi :) ŞEKERLEME TEKnolojisi bölümünede verdim istediğin bilgileri.ordada var,bakarsın artık.umarım faydası olur :cool:

hertivin 05-2010 03:16 AM

tskler
 
slayt hazırlicam bu konuyla ilgili ... co..ok tsk ederim

ozgurbas.87 05-2010 07:49 PM

Alıntı:

hertivin´isimli üyeden Alıntı (Mesaj 11540)
slayt hazırlicam bu konuyla ilgili ... co..ok tsk ederim

rica ederim.bu amaçlı bir site değil mi zaten?bilgi almak bilgi vermek,yardımlaşma amaçlı..bende slaytımdan verdim zaten sana.slayt hazırlıcağını bilseydim e-mailini isterdim hazırladığım slaytı gönderiridim.ama aynı bilgiler sonuçta.slayt yapmak kolay,yapmısındır zaten artık..iyi çalışmalar..:cool:

hertivin 06-2010 09:31 PM

mrb :)
 
Alıntı:

ozgurbas.87´isimli üyeden Alıntı (Mesaj 11544)
rica ederim.bu amaçlı bir site değil mi zaten?bilgi almak bilgi vermek,yardımlaşma amaçlı..bende slaytımdan verdim zaten sana.slayt hazırlıcağını bilseydim e-mailini isterdim hazırladığım slaytı gönderiridim.ama aynı bilgiler sonuçta.slayt yapmak kolay,yapmısındır zaten artık..iyi çalışmalar..:cool:

ya ben slaytı alsaydm daha önce hic slayt yapmamısım ve microsoft office yi acamıom nedense :) tkrr tskler


Şu anda saat : 04:45 PM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.