Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Ders ve Araştırma Projeleri (http://www.gidacilar.net/ders-ve-arastirma-projeleri.html)
-   -   Gıdalarda Akrilamid Oluşumu Ve Insan Sağlığı (http://www.gidacilar.net/ders-ve-arastirma-projeleri/gidalarda-akrilamid-olusumu-ve-insan-sagligi-1481.html)

AlgaReN 05-2009 11:40 AM

Gıdalarda Akrilamid Oluşumu Ve Insan Sağlığı
 
GIDALARDA AKRİLAMİD OLUŞUMU VE İNSAN SAĞLIĞI
ÜZERİNE ETKİLERİ

GİRİŞ

Sağlıklı yaşam, kişilerin ciddi ve tedavisi zor hastalıklara yakalanmadan, hem bedensel, hem de ruhsal yönlerden üstün durumda, uzun yıllar zevk alarak yaşamlarını sürdürmeleri demektir. Birey olarak sağlıklı bir yaşam amaç olmalıdır. Çok küçük yaşlardan başlayarak oluşan beslenme alışkanlıkları kişilerin sağlığını belirleyen en önemli etmenlerden biridir. Bu alışkanlığın kazanılması için de sağlığa yararlı gıdaların tüketilmesi gerekmektedir. Beslenme; büyümek, vücut işlevlerini gerçekleştirmek ve yaşamı sağlıklı ve mutlu olarak sürdürebilmek amacıyla vücudun yediğimiz gıdalardan yararlanmasıdır. İnsanlar tarafından yenilip içilebilen maddeler olarak tanımlayabileceğimiz gıda, barınma ve giyinme ile yaşam için en temel gereksinimdir. Besin öğeleri ise; yediğimiz ve içtiğimiz tüm gıdalarda bulunan, bir kısmı yapay olarak da üretilebilen, insanların yaşamsal işlevleri için gereksinim duyduğu kimyasal maddelerdir.
Bu kimyasal maddeleri teker teker saydığımız zaman insanların kırkın üzerinde besin öğesine gereksinim duyduğunu görürüz. Ancak, akılda tutması kolaylık sağlaması açısından beslenme bilimcileri besin öğelerini altı grup altında toplamışlardır. Bunlar; karbonhidratlar, yağlar, proteinler, vitaminler, mineraller ve su’dur. Sağlıklı bir yaşam için insanın gereksinim duyduğu bu besin öğelerinin tümünün günlük diyetimizde bulunması gerekir. Gıdaların bileşiminde temel besin öğeleri içinde yer almayan kimyasallarda mevcuttur. Sebze, meyve, tahıl ve kuru baklagiller gibi bitkisel gıdalarımızda doğal olarak bulunan bu maddelere fitokimyasallar adı verilmektedir. Ancak; sağlığı olumsuz yönde etkileyen toksik bileşenlerin varlığı da tespit edilmiştir ( Kavas, 2003 ).


AKRİLAMİD OLUŞUMU VE TESPİTLERİ


Sağlığı olumsuz yönde etkileyen toksik bileşenlerden bir tanesi de akrilamiddir. Akrilamid; genel olarak gıdalarda yüksek sıcaklıklarda ( >120°C ) gerçekleştirilen pişirme işlemlerinde yan ürün olarak meydana gelen bir maddedir.

Akrilamid oluşumu pişmemiş gıdalarda gözlenmez, düşük sıcaklıklarda pişirilmiş gıdalarda ise; çok düşük veya tespit edilemeyen değerlerde oluşur. Yapılan araştırmalara göre; akrilamid oluşumu genellikle patates ve tahıllar gibi karbonhidrat bakımından zengin gıdalarda gözlenmektedir ( British Food Standart Agency ). Bu oluşum gıdalarda doğal olarak bulunan asparagin ve kimi şekerlerin arasında meydana gelen kimyasal reaksiyonlar sonucu ortaya çıkmaktadır. Asparagin - akrilamid etkileşiminin keşfi ile bu etkileşimden yola çıkarak gıdalarda akrilamid miktarının düşürülmesi üzerine metotlar araştırılmaya başlanmıştır. Ancak, halen akrilamid oluşumunu önleyici ve azaltıcı güvenilir, efektif ve pratik bir gıda işleme tekniği bulunmamaktadır. Akrilamid oluşumunun tanımlanmasında en önemli adım gıdaların pişirilmesi sırasında önlenmesi veya azaltılmasının gerekliliğinin belirlenmesidir
( U. S. Department of Helth and Human Service, 2003).

Akrilamid, endüstriyel atık suları ve içme sularının işlenmesinde kullanılan poliakrilamidin üretildiği kimyasal bir maddedir. Özellikle kızartılmış, kavrulmuş, ızgara veya fırında pişirilmiş gıdalarda 120°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda oluşur. Buna karşın haşlanarak pişirilen gıdalarda akrilamide rastlanmaz gıdaların yapısında bulunan bazı şekerler ve proteinlerin yüksek sıcaklıklardaki reaksiyonları sonucunda akrilamid oluşabildiği kanıtlanmıştır.

1912’de Louise Camille Maillard ilk olarak protein ve karbonhidratlar arasında sıcaklık etkisi ile meydana gelen ve maillard reaksiyonu olarak adlandırılan pişirme işlemi sırasında gıda ürünlerinde renk ve aromada değişikliklere yol açan reaksiyonu tanımlamıştır. İngiliz gıda araştırmacıları ise; patates ve hububatlarda bir aminoasit olan asparagin ile indirgen şekerler arasında sıcaklık etkisiyle akrilamid oluşumunun meydana geldiğini ortaya koymuşlardır. İsviçrede bulunan Nestle Araştırma Merkezinde yapılan çalışmalarda bu oluşumdan farklı olarak maillard reaksiyonunun öncesinde N-glikozidlerin oluştuğunu tespit etmişler ve izotoplar kullanarak akrilamidin yapısında bulunan karbon ve azotun asparagin tarafından sağlandığını belirlemişlerdir. Mottram ve arkadaşları ( 2002), pişirme ve sıcaklık uygulamalı gıda prosesleri sırasında asparagin ve glikoz arasında meydana gelen maillard reaksiyonu sonucu akrilamid oluşumunu ortaya koymuşlardır.

AKRİLAMİDİN İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ

Akrilamidin toksik etkileri bilinmektedir. Glisidamid akrilamid ****bolitlerindendir. DNA’ya bağlanarak genetik hasarlara yol açmaktadır. Uluslararası Kanser Araştırma Enstitüsü, akrilamidi “ insanlar üzerinde kanserojenik etki yaratabilme ihtimali olan maddeler” sınıfına koymuşlardır ( Svenson, 2003 ).

Akrilamidin insan sağlığı üzerine yaratmış olduğu etkiler hakkında önemli belirsizlikler bulunmaktadır. Araştırmalara göre; insanların yıllardır akrilamid içeren gıdaları tükettikleri belirtilmektedir. Akrilamidin yarattığı riskin en iyi şekilde ortaya konulması için akrilamid oluşumunun hangi gıdalarda gözlendiği, seviyesi ve bu gıdalarla alındığında oluşabilecek kanser riski, akrilamidin ortaya çıkarılabilmesi için biyomarkörler, hücre mutasyonunda akrilamid potansiyeli ve nörotoksik etkilerinin bilinmesi gerekmektedir
( FDA, CFSAN, 2002 ).
Akrilamidin bir insan kanserojeni olduğu ortaya konulmuştur. Ancak, gıdalarla alındığında kanser oluşumuna neden olan seviye tam olarak kesinleşmemiştir.
Araştırmacılar, iş ortamlarında ( örn; hava yoluyla ) ve gıda alımıyla akrilamide maruz kalmış insan üzerinde epidemiyolojik çalışmalar yapmaktadır
( U.S. Department of Helth and Human Services, 2003 ).
WHO ( World Health Organisation ), FAO ( Food and Agrilculture Organisation ) ve FDA ( Food and Drug Administration ) uzmanları insanların diyetlerinde meyve ve sebzelerce zengin yiyecekleri dengeli olarak almaları gerektiğini belirtirken yüksek
sıcaklıkta veya uzun süre pişirmeden, ancak özellikle et ve et ürünleri gibi çiğ yenmesi mümkün olmayan gıdalarda gıda patojenlerinin ( bakteri, virüs, vb. ) öldürülmesi için pişirme işleminin önemine de dikkat çekerek tüketilmesi gerektiğini vurgulamışlardır (U.S. Department of Helth and Human Services, 2003 ).

Araştırmalarda yapılan analizlerde 120°C’den yüksek sıcaklıklardan ısıtma işlemine tabi tutulmuş karbonhidrat bakımından zengin gıdalarda akrilamid miktarının 1 mg/kg değerine ulaştığı görülmüştür. Restoranlarda hazırlanarak satılan gıda ürünlerinde (örn; patates cipsi ) ise; akrilamid miktarının 4 mg/kg civarında olduğu tespit edilmiştir ( Sharp, 2003 ).

FAO ve WHO birlikte hazırladıkları raporda akrilamid oluşum mekanizmasının ısıtma işlemiyle başladığını belirtmişlerdir. İngiltere, İsviçre ve Kanada’ da yapılan çalışmalar bu raporun oluşmasını sağlamıştır. Yeni Zellanda’da çalışan gıda güvenlik uzmanları 0.1 mg/kg vücut ağırlığının oranındaki akrilamid miktarının herhangi bir yan etkiye yol açmadığını ve tüketilen kızarmış patates ve cipslerin bu şekilde kansere yol açma riskinin çok düşük olduğunu belirtirken, Avrupa Birliği uzmanları ise; akrilamidde maruz kalmanın yaratacağı riskin tam olarak tespit edilemeyeceği belirtilmektedir (Sharp, 2003 ).

Fareler üzerinde yapılan denemelerde, 0.1 mg/kg vücut ağrılığı miktarındaki Akrilamid oranının gözlenebilir bir yan etkisi olmadığı ( NOAEL: No Observable Adverse Effect ) tespit edilmiştir ( Shaw and Thomsan, 2003 ). İsviçreli bilim adamlarının yaptığı araştırmaya göre; patates cipslerinde 1000 mg/kg, patates kızartmalarında ise 500 mg/kg oluştuğu tespit edilmiştir. Gıdalardan sadece 120°C sıcaklığa direk maruz kalanlarda bu oluşumun gözlendiği ancak haşlama ile pişirilenlerde ise herhangi bir oluşumun gözlenmediği belirtilmektedir. İsveç’te yapılan bu araştırmalar Norveç, İsviçre ve İngiltere Gıda Standartları Enstitüsü tarafından da gerçekleştirilmiştir.

Tübitakın Türkiye için yaptığı araştırmalarda şu sonuçlar elde edilmiştir;
( Gıda maddesi Akrilamid (mikro g/kg) )


• Pirinç pilavı → Ölçülebilir değerin altında
• Tahin helvası → Ölçülebilir değerin altında
• Kebap, döner, ızgara → Ölçülebilir değerin altında
• Çavdar ekmeği → Ölçülebilir değerin altında
• Beyaz ekmek ( kabukta ) → 40-160
• Kızarmış ekmek ( hazır ) → 200
• Hazır çorbalar → 40 - 60
• Tulumba tatlısı → 40 - 45
• Bebe bisküvisi → 400 - 600
• Bisküvi → 70 - 130
• Kraker → 70 - 200
• Kahvaltılık gevrekler → 80 - 350
• Sade kek →150 - 400
• Zencefilli kek → 1070 - 1410
• Çeşitli fırıncılık ürünleri →230 - 3200
• Patates kızartması → 330 - 3700
• Kahve ( bir bardakta) → 25

SONUÇ

Nişastalı besinlerden insan vücuduna giren akrilamidin yüzdeliğini belirlemek henüz mümkün değildir. Meyve, sebze, et, deniz ürünleri, içecekler ve hatta sigara gibi tüketilen diğer maddelerde de insan vücuduna geçen Akrilamid bulunabilir; ancak bunun da yüzdeliği tam olarak bilinmemektedir.

WHO ve FAO Danışma Kurulu aşağıdaki konularda daha fazla araştırma yapılması gerektiğini önermektedirler;

• Yemek pişirme süreci boyunca akrilamidin nasıl oluştuğunun belirlenmesini,
• İnsanlar üzerinde kanserle ilgili araştırmaların yapılmasını,
• Avrupa ve Kuzey Amerika’da gösterilen besinler dışındaki diğer gıdalarda da Akrilamid olup olmadığının araştırılmasını ( DSÖ, FAO, 2002 ).

Sonuçta; radyasyon ve radon etkisi gıda akrilamidinde insan yaşamı üzerinde olumsuz etkilerinin bulunduğu belirtilerek, akrilamid alımının azaltacak tüm önlemlerin alınması gerektiği bilim adamları tarafından savunulmaktadır ( Svenson ve ark., 2003 ).

KAYNAKLAR

British Food Standart Agency. http://www.food.gov.uk.
DSÖ//FAO,2002. bilim adamları besinlerdeki akrilamid üzerine önemli, ek bir inceleme yapmayı öneriyorlar. DSÖ/FAO Ortak Basın Bildirisi. 27 Haziran 2002.
FDA/CFSAN, 2002. Explanatory data on acrylamide in foods. U.S. Department of Health and Human Services. U.S. Food and Drug Administration. Center of Food Safety Applied Nutrition.
Kavas, A., 2003. Sağlıklı Yaşam İçin Doğru Beslenme. (1. Bölüm ), 6-8.
Sharp, D., 2003. Acrylamid in Food. The Lancet. Vol. 361. 361p. London, U.K.
Shaw, I., Thomson, B., 2003. Acrylamid food risk. The Lancet, vol. 361, 434p. London, U.K.
Svenson, K., Abramsson, L., Becker, W., Glynn, A., Hellenas, K. E., Lind, Y., Rosen, J., 2003. Dietary intake of acrylamid in Sweden . Food and Chemical Technology. 41:1581-1586p.
TUBİTAK =http:// www.who.int./
U.S. Department of Helth and Human Services, 2003. FDA Draft action olan for acrylamide in food, Food Safety and Drug Administration Center of Food Safety Applied Nutrition Office of Plant and Dairy Foods and Beverages. 24 February 2003. U.S.A.

naz27 05-2009 06:08 PM

çok teşekkür ederim çok saolun

even78 07-2011 05:26 PM

Bu akrilamidin miktarını belirlemek için hplc haricinde bir method bilen var mı? çok acil prosedürünü bulmam gerek ama hiç bir yerde bulamıyorum.


Şu anda saat : 08:51 PM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.