Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Su ve Su Ürünleri > Diğer Su ve Deniz Ürünleri
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 12-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart Balık ve kabuklu deniz ürünleri

Somon balığı nasıl kırmızı renk alır?
Somon balığının kırmızı renkte olmasının sebebi astaksanthin denen bir pigmentten ötürüdür. Somon balığı aslında beyaz renkli bir balıktır. Kırmızı pigment algler ve tek hücreli organizmalar tarafından üretilir, bunlar ise karidesler tarafından yenir ve pigment karideslerin kabuğunda ve vücudunda depolanır. Somon balığı karidesi yediği zaman ise kırmızı pigment balığın yağlı dokusunda birikir. Somon balığı zamanla bu pigmenti yok edemez ve balık zamanla kırmızı renk alır. Somon balığının rengi beslenmesine bağlı olarak açık pembe ile koyu kırmızı arasında değişiklik gösterir.
Son zamanlarda çoğu somon balığı çiftliklerde üretilmektedir. Balıklar ya sığ sularda ağların içinde ya da karada tankların içinde yetiştirilir. Çoğu çiftlik somonu İskoçya, Alaska, Norveç, İzlanda ve Şili'den gelmektedir. Bu somon balıkları temel olarak balık yemi ile beslenmektedir. Bu yemler ise karides içermemektedir, yani bu balıklar beyaz rengini korurlar. Her ne kadar tadı aynı olsa da tüketiciler beyaz somon balığını talep etmemektedir. Bu yüzden balık yeminin içine astaksanthin eklenmektedir. Çoğunlukla astaksanthin kimyasal yolla, alternatif olarak da karides unundan elde edilir. Diğer bir olasılıksa kurutulmuş kırmızı mayanın kullanımıdır ki bu da aynı pigmenti sağlar. Bununla beraber sentetik karışım daha ucuzdur.
Astaksanthin bir karotenoid'tir, yani karotene benzer bir bileşiktir. Diğer karatenoidler domatesin, biberin ve havucun renginden sorumludurlar. İnsanlar da yağlı dokularında astaksanthin depolarlar fakat kırmızıya dönecek kadar fazla miktarda birikmez. Flamingolarda kırmızı rengini aynı somon balığı gibi astaksanthin pigmentine borçludurlar.

Astaksantin tam olarak nedir ve niçin som balığı kırmızısını yapar?
Astaksantin, som balığına, karidese ve flamingoya pembe-kırmızı rengini veren kırmızı bir pigmenttir. Kimyasal olarak β-karotene ve A vitaminine benzerdir. Karotenoidler grubunun bir parçasıdır. Astaksantinin kimyasal yapısı aşağıda gösterilmektedir:

Astaksantin birkaç çeşit alg ve plankton tarafından yapılmaktadır. Bunlar, aralarında kırmızı rengi kabuğunda saklayan ve dış kısmı pembe-kırmızı renkte olan karides gibi suda yaşayan türlerden olan kabuklular tarafından yenilmektedir. Kabuklular, dönüşümde balıklar (som balığı, alabalık) veya kuşlar (flamingo, kırmızı çeltik kargası) tarafından yenilmektedir. Bunlar ayrıca pigmenti derilerinde ve yağ dokularında depolarlar. Bu da som balığının ve diğer hayvanların kırmızı renkte olmalarının nedenidir. Astaksantin ağartma işlemi ile kaybolmaz, bundan dolayı bu hayvanlar pembe renklerini korurlar.
Astaksantinin suda yaşayan hayvanlarla bağlantılarındaki fonksiyonu tamamen belirgin değildir. Bununla beraber, E vitamini ile kıyaslanabilecek kadar güçlü bir antioksidandır. Ayrıca UV ışığına karşı koruyucu olarak görev yapabilir.
Sadece algler astaksantin üretebilirler; gelişmiş hayvanlar kimyasal yapıyı değiştiremez. Bu da su kültürcülüğü (balık çiftlikleri) için önemli sonuçlara sahiptir.
Som balığı işlemesi birçok formlarda olmaktadır. Som balığı denizlerde yetişebilir ve böylece diyetleri kısmen doğal olmaktadır, fakat ilave gıdalarda alabilmektedirler. Diğer bir yolda, som balığı kültürcülüğü karada tank içinde de yapılabilir. Bu durumlarda balıklar doğal bir diyetle beslenmezler, fakat balık yemi ile beslenirler. Bununla birlikte, karides veya astaksantinin diğer kaynağı olmaksızın, som balığı beyaz kalacaktır. Tüketici bu durumu istemez, bu da astaksantinin balık yemine eklenmesini gerektirmektedir.
Astaksantin kimyasal olarak karotenden yapılmıştır. Bu da balık yeminde astaksantinin en bilinen kaynağıdır. Diğer imkanlar da: karides atığı eklemek veya astaksantin oluşturan mayalardan elde edilmiş tozlar eklemektir. Bununla beraber, son iki metot son derece pahalıdır, bundan ötürü kimyasal astaksantin kullanılması daha yangındır.
Kimyasal olarak değişiktir (doğal astaksantinin ayna görüntüsü), fakat som balığı veya insanlar için herhangi bir farklılık yaratmamaktadır.

Ispanakla somon balığını birlikte tüketmek (karıştırmak) tehlikeli midir?
Balık ile ıspanak gibi yapraklı sebzeleri karıştırmak teorik olarak zehirli olabilir. Fakat özellikle somon balığıyla ıspanağın karıştırılmasına bağlı bir risk oluşmasına ait bir bilgi yoktur.
Fakat toksikolojik açıdan değerlendirildiğinde balık ile ıspanak karışımı tavsiye edilmemektedir. Balık ikincil aminleri içerir, ıspanak ise nitratı. Nitrat çoğunlukla nitrite dönüşebilir. Nitrit ile ikincil aminler reaksiyona girip nitrozamini oluşturabilir. Nitrozaminler birçok farklı bileşik içerirler, bunlardan bazıları kanserojeniktir. Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalara göre bazı nitrozaminlerin karaciğer veya mide kanserine yol açtıkları görülmüştür.
Laboratuar çalışmaları nitrozaminlerin oluşabileceğini göstermesine rağmen; epidemiolojik (gruplar üzerinde yapılan araştırma) olarak bazı kanserlerle, yapraklı sebzeleri balıkla veya balıksız yeme arasında herhangi bir kanıt bulunmamaktadır. Bu ürünlerin kanserle olan bağlantısına dair açıkça bir kanıt olmamasının nedenlerinden biride; yapraklı sebzelerin içerdikleri C vitamininden dolayı nitrit, dolayısıyla da nitrozamin oluşumunu engelledikleri içindir.
Sonuç olarak teorik açıdan risk olmasına rağmen, birey veya daha kalabalık gruplar için gerçekten risk oluşturduğuna dair bir kanıt bulunmamaktadır.

Nuoc Mam veya Nam Pla nedir?
Bu iki isimde fermente olmuş balıklardan yapılan baharatlı sosların isimleridir. Nuoc Mam bu sosun Vietnam'daki ismi, Nam Pla ise Tayland' daki ismidir. Bu sosun ana ham maddesi tuz çözeltisinde fermente edilen hamsi ve benzeri küçük balıklardır. Genellikle baharatlar ve acı biber eklenir. Bundan dolayıdır ki oldukca baharatlı ve balığımsı bir tada sahiptir. Batıda yaşayan birçok insan bu tadı sevmez. Ancak, Güney Doğu Asya'da lezzetlendirici olarak sıklıkla kullanılır.
Yüksek seviyede kolesterolüm varsa, karides, yengeç ve diğer tip balıkları yiyebilir miyim?
Karides, yengeçler ve ıstakozlar, diğer birçok balığa göre daha fazla kolesterol içerir, fakat çoğu etlere ve kümes hayvanlarına göre de daha az katı yağ ve doymuş yağ içerirler. Bu gıdalar insaflı bir kolesterol-sınırlı diyetler çerçevesinde yenilebilir. Şu da kesinlikle unutulmamalıdır ki, diğer et ve kümes hayvanları gibi, balıklar da kızartma yerine, fırında veya ızgarada pişirilmelidir.
Yüksek kolesterole sahip kişiler için bazı balıkların tüketilmesi faydalı olabilir. Omega-3 tipi yağ asidi içeren balıkların tüketilmesi kolesterol ve trigliseritlerin düşürülmesine yardımcı olabilir. Som, uskumru, ringa balığı gibi yüksek yağ içeriğine sahip balıklar daha fazla omega-3 yağ asidi içerirler. Birçok yeni diyet rehberleri şu anda haftada en az 2 kez balık tüketimini tavsiye etmektedir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 12-2008   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

İstiridyeler gıda zehirlenmesine neden olur mu? İstiridyeler genellikle çiğ olarak yenen bir tür kabuklu deniz hayvanıdır. Bütün çiğ gıdalar gibi, istiridyeler de zararlı bakterilere bulaşmış olabilir. Dahası, istiridyeler hepatit riskine ilaveten oldukça yüksek bir sağlık riski taşır. Bunun sebebi, istiridyeler yiyeceklerini elde etmek için büyük hacimlerde su süzerler ve bundan dolayı suda bulunan herhangi bakteri yada virüsün istiridye içerisinde gelişmesi yüksek bir olasılıktır.
İstiridyeler oldukça besleyicidir- kalsiyum, demir gibi mineraller ve vitaminler içerirler. Kolesterol bakımından düşüktürler. Fakat bugün istiridyeler lüks olarak görülürken, geçmişte fakir toplumlar tarafından düzinelerce tüketiliyordu.
Eğer herhangi bir endişe duyuyorsanız, istiridyenizi pişirebilirsiniz- hala gayet lezzetlidirler.
İstiridyeyi güvenle yemek istiyorsanız, aşağıdaki tavsiyeleri dikkate alın.
Seçim – Taze istiridyeler sıkıca kapalı kabuklara sahip olmalıdırlar. (aslında bu durum bütün kabuklu deniz ürünleri için gereklidir) Kabuğu açık olan ve kapanmayan istiridyeleri tercih etmeyin.
Buzdolabında saklama – İstiridyeler buzdolabı içerisinde bir haftaya kadar saklanabilir. Kabukları sıkıca kapalı olmayan istiridyeleri kullanmayın çünkü bu durum istiridyenin öldüğünü veya ölmek üzere olduğunu gösterir. Kabuğun bir tarafı pürüzlüdür, bu tarafı alta diğer düz yüzünü ise üste gelecek şekilde yerleştirin. İstiridyeleri tabağa koyun ve nemli bir bez ile üzerini örtün – hiçbir zaman su içerisinde tutmayın. Kullanmaya hazır olduğunuzda, önce soğuk su ile durulayın.
Dondurma – İstiridyeleri dondurucu içerisinde 3 aya kadar saklayabilirsiniz. Çünkü dondurucuda ölürler, bir kez çözdükten sonra istiridyelerin kabuğunu açmak kolaylaşacaktır (taze olanlara oranla) Dondurmadan önce iyice yıkayın, destek uçlarını ovalayın ve kabukları sıkıca kapalı olmayanları atın sonra da dondurma işlemini başlatın. Çözdükten ve pişirdikten sonra mümkün olabildiğince kısa bir sürede tüketin.
Pişirme – Eğer istiridyeleri pişirmeyi tercih ederseniz, çeşitli pişirme yolları vardır ama en basit olanı ızgarada pişirmektir. Izgarayı 10 dakika ısıtın. İstiridyelerin kabuklarının hala sıkıca kapalı olup olmadığını kontrol edin, sonra dikkatlice kabukları açın ve her bir yarım kabuğun açık yüzü yukarı gelecek şekilde bir alüminyum folyo üzerine yerleştirin. Üzerlerine biraz tereyağı veya zeytinyağı sürdükten sonra 2 dakika ızgarada pişirin.

Buzdolabımı gece açtığımda balığın ışığı yaydığını gözlemledim. Bu nasıl olur?
Doğada ışık üreten az sayıda organizma vardır. En bilinenleri ateş böcekleri ve yazın denizden yayılan mavi ışığın oluşumunu sağlayan ışık saçan yosunlardır. Başka bir grup ise, Photobacterium cinsinin ışık yayan bakteri grubudur. Photobacterium çeşitleri denizlerde yaygın olarak görülür ve bundan dolayı balıklar üzerinde de bulunabilir. Fakat bu bakteriler zararsızdır.
Taze balıkta yüksek sayıda Photobacterium bulunurken, yaşlı bir balıkta Photobacterium sayısı daha azdır. Buzdolabındaki balık muhtemelen hala çok tazedir.
Hangi gıda kaynaklı patojenler ve doğal toksinler deniz mahsulleri ile ilgilidir?
Aşağıdaki gıda kaynaklı patojenler ve doğal toksinler deniz ürünleri ve deniz ürünlerinin güvenliği ile bağlantılıdırlar:
Çiğ ve işlenmiş deniz mahsulleri ile ilgili patojen bakteriler:
Salmonella spp .
Clostridium botulinum
Listeria monocytogenes
Vibrio cholerae O1
Vibrio cholerae non-O1
Vibrio parahaemolyticus ve diğer vibratolar
Vibrio vulnificus
Çiğ deniz mahsullerinde bazen bulunan parazitler:
Anisakis spp . ve alakalı solucanlar
Diphyllobothrium spp .
Nanophyetus spp .
Eustrongylides spp .
Acanthamoeba ve diğer serbest yaşayan amipler
Ascaris lumbricoides ve Trichuris trichiura
Çiğ deniz mahsullerini bazen kontamine eden virüsler:
Hepatitis A virüsü
Hepatitis E virüsü
Rotavirus
Norwalk virüs grubu
Diğer viral ajanlar
Bazen deniz mahsullerinde bulunan doğal toksinler :
Ciguatera zehirlenmesi
Kabuklu deniz ürünleri toksinleri (PSP, DSP, NSP, ASP)
Scombroid
Tetrodotoxin (Pufferfish)
Bununla beraber bu olay, deniz mahsullerinin asla güvenli olmadığını göstermez. Yukarıdakilerin birçoğu Avrupa'da çok nadirdir ve/veya dondurularak ve pişirilerek/kızartılarak öldürülebilirler.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
balk deniz rn


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Süt ve Süt Ürünleri Akım Şemaları AlgaReN Sütün Tanımı ve Bileşimi 44 02-2013 04:22 PM
Süt,Süt Ürünleri ve Brusella AlgaReN Sütteki Mikroorganizmalar 3 07-2012 11:27 PM
Deniz Balıkları Muhittin YILMAZ Deniz Balıkları 12 06-2012 08:28 PM
Et ve Et Ürünleri Analizleri delidolu1012 Et ve Et Ürünleri Labaratuvar Uygulamaları 38 28-2011 10:57 PM



Şu anda saat : 02:23 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.