Sponsorlu Bağlantılar

Bisküvi Üretimi

Diğer Tahıl ve Unlu Mamulleri kategorisinde açılmış olan Bisküvi Üretimi konusu , ...


Like Tree2Likes

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 11-2009   #1
Moderator
 
Üyelik tarihi: 14-04-2008
Nerden: Akşehir/KONYA
Mesajlar: 545
Tecrübe Puanı: 0
AlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to all


Arrow Bisküvi Üretimi

Sponsorlu Bağlantılar
BİSKÜVİ ÜRETİMİ


Bisküvi (Bis coctus-bicuire); un, yağ, şeker ve glikoz, süt, yumurta, tuz, nişasta, kakao, karbonat, vanilya, lesitin, esans gibi maddelerin yapılacak çeşide göre değişik oranlarda karıştırılarak tekniğine uygun şekilde hamur yapıldıktan sonra şekillendirilip pişirilmesiyle elde edilen bir gıda maddesidir. Bayatlamadan uzun süre saklanabilmesi tüketiciye hoş ve değişik lezzetlerde sunulabilmesi nedeniyle öğün dışı beslenmede önemli yer tutmaktadır.
Bisküvi ve türevlerinin üretimi ilk olarak milattan önce 2600 yıllarında Mısırlılara kadar dayanmaktadır. Nil kilinden yapılmış dairesel teknelerde unlu mamuller pişirilmekteymiş.
2. BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER
2.1. Un
Özellikle Tr. compactum olmak üzere Tr. aestivum’un yumuşak çeşitlerinden elde edilen zayıf unlar kullanılır. Kuvvetli unlar Na-****bisülfit (indirgen madde) ile zayıflatılır. 35 mikron elek üstü materyali yüksek, %8.5-10.0 protein miktarına sahip, alfa amilaz aktivitesi düşük unlar tercih edilir. Uzama kabiliyetleri yüksek, elastikiyetleri düşük olmalı, düşük su absorbsiyonuna sahip olmalıdır. İnce granülasyon, kalite açısından olumlu sonuç vermektedir.
Kullanılacak unun özellikleri:

Aşağıdaki linkten ulaşabilirsiniz.
Dosya rar. uzantılı
ŞİFRE:AlgaReN


http://rapidshare.com/files/19667410...etimi.rar.html

İÇİNDEKİLER
Sayfa No

1. GİRİŞ………………………………………………………………………… 6
2.BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER,
BİSKÜVİDEKİ ÖZELLİKLERİ VE OLUŞAN DEĞİŞİMLER………….. 8
2.1. Un………………………………………………………………………... 8
2.2. Şeker…………………………………………………………………....... 8
2.3. Yağ…………………………………………………………………......... 9
2.4. Süt………………………………………………………………….......... 10
2.5. Tuz…………………………………………………………………......... 11
2.6. Yumurta………………………………………………………………… 12
2.7. Esans ve Baharatlar……………………………………………………. 12
2.8. Kabartma Tozları………………………………………………………. 13
2.9. Nişasta…………………………………………………………………… 16
2.10. Su…………………………………………………………………......... 16
3. BİSKÜVİ ÜRETİM AŞAMALARI……………………………………….. 18
3.1. Girdilerin Karıştırılması ve Yoğurma Sırasında Meydana
Gelen Değişimler……………………………………………………………..... 18
3.1.1. Rotatif Hamur…………………………………………………….. 18
3.1.2. Keski Hamuru…………………………………………………….. 19
3.1.3. Tel Kesme Hamuru……………………………………………….. 19
3.1.4. Gofret Hamuru……………………………………………………. 20
3.2. Şekil Verme……………………………………………………………… 20
3.2.1. Rotatif Hamurlar………………………………………………..... 20
3.2.2. Keski Hamuru…………………………………………………….. 21
3.2.3. Tel kesme Hamuru………………………………………………... 21
3.3. Pişirme…………………………………………………………………… 22
3.4. Paketleme ve Depolama………………………………………………… 24
4. BİSKÜVİNİN TAŞIMASI GEREKEN ÖZELLİKLER…………………. 27
5. KALİTE ve PROSES KONTROL…………………………………………. 28
5.1. Kalite Kontrol Bölümünün Gerekliliği………………………………… 29
5.2. Kalite Kontrol Bölümünün Sorumlulukları…………………………… 29
5.3. Kalite Kontrol Bölümünün Diğer Bölümlerle İlişkisi………………… 31
5.3.1. Yönetimle İlişkisi…………………………………………………… 31
5.3.2. Pazarlama ve Satın Alma Bölümü İle İlişkisi…………………….. 31
5.3.3. Araştırma ve Geliştirme Bölümü İle İlişkisi…………………….... 32
5.3.4. Üretim Bölümüyle İlişkisi………………………………………..... 32
5.4. Kalite Kontrolün İlkeleri………………………………………………… 33
5.4.1. Kalite Kontrol ve Amacı…………………………………………... 33
5.4.2. Tüketici ya da Alıcı Özellikleri……………………………………. 33
5.4.3. Kalitenin Tahmini…………………………………………………. 34
5.4.4. Objektif ve Sübjektif Ölçümlerin Bazı Karakteristikleri………. 34
5.4.5. Ölçme ve Kontrol………………………………………………….. 34
5.4.6. Direkt ya da Korelasyon Ölçmeleri………………………………. 35
5.5. Proses Denetimi………………………………………………………….. 35
5.5.1. Proses Kontrol Çizelgelerinin Oluşturulması …………………… 35
5.5.2. Geçici Tarif Değişiklikleri ve Metot Kayıtlarının Hazırlanması.. 38
5.5.3. Fırın Çıkış Ayarlamalarının Yapılması………………………….. 39
5.5.4. Ürün Ayarlamaları Sonucunda Müdahale Yöntemleri…………. 39
5.6. Proses Kontrol……………………………………………………………. 40
5.6.1.Verimlilik ve Entegre Fabrika Kontrolü………………………….. 40
5.6.2. Varyasyonların İncelenmesi ve Prosesin Optimizasyonu……….. 41
5.6.3. Başlangıçta ya da Üretim Sonrası Verimin Arttırılması………… 41
5.7. Kalite Kontrol Analiz ve Uygulamaları………………………………… 42
5.7.1. Kuru Gluten Tayini………………………………………………… 43
5.7.2. Elek Analizi ve Yabancı Madde Kontrolü………………………… 43
5.7.3. Bitkisel Sıvı Yağlar İçin Sabunlaşma Sayısı Tayini………………. 43
5.7.4. Bitkisel Sıvı Yağlar İçin Sabun Deneyi……………………………. 44
5.7.5. Yağlarda Peroksit Tayini…………………………………………... 44
5.7.6. Sütte Kesilme Tayini………………………………………………... 45
5.7.7. Viskozite Ölçümü…………………………………………………… 45
5.7.8. Renk Ölçümü……………………………………………………….. 46
5.7.9. Bisküvi Nem Ölçümü………………………………………………. 46
5.7.10. ****l Dedektörü ………………………………………………….. 47
5.7.11. Yabancı Madde Aranması……………………………………….. 48
5.7.12. Karıştırıcının (mixer) Kontrolü ………………………………… 48
5.7.13. Şekil Verme Makinelerinin Kontrolü…………………………… 50
5.7.13.1. Ezme ve Şekil Verme Makinesinde Hamur Ölçümü ……… 50
5.7.13.2. Ezicilerde Kesilen Hamur Parçalarının Kalınlığı………….. 51
5.7.13.3. Merdane Ölçüsü Ayarları…………………………………… 51
5.7.13.4. Tuz, Şeker ve Yemiş İlavesi Kontrolleri……………………. 52
5.7.14. Pişirme Kontrolü…………………………………………………. 52
5.7.15. Pişirme Sonrası Kontrol………………………………………….. 54


1.GİRİŞ

Bisküvi (Bis coctus-bicuire); un, yağ, şeker ve glikoz, süt, yumurta, tuz, nişasta, kakao, karbonat, vanilya, lesitin, esans gibi maddelerin yapılacak çeşide göre değişik oranlarda karıştırılarak tekniğine uygun şekilde hamur yapıldıktan sonra şekillendirilip pişirilmesiyle elde edilen bir gıda maddesidir. Bayatlamadan uzun süre saklanabilmesi tüketiciye hoş ve değişik lezzetlerde sunulabilmesi nedeniyle öğün dışı beslenmede önemli yer tutmaktadır.
Bisküvi ve türevlerinin üretimi ilk olarak milattan önce 2600 yıllarında Mısırlılara kadar dayanmaktadır. Nil kilinden yapılmış dairesel teknelerde unlu mamuller pişirilmekteymiş.
Romalılarla birlikte milattan sonra. 2. ve 3. yüzyıllarda çeşitlilik artmış ve üretim prosesleri gelişmiştir. İlk hamur mikseri Romalılar zamanında yapılmıştır. Bu mikserler hayvanın dairesel olarak tek bir nokta etrafında sürekli dönmesi ile çalışırmış.
Türkiye’de bisküvi sanayi son yıllarda gelişme göstermiş, tüketime sunulan çeşit fazlalığı yanında, özellikle modern teknoloji ve bilimsel yöntemler uygulayan belirli firmalarda kalite düzeyinin yükseltilmesi sonucu aranan bir gıda maddesi haline gelmiştir. Bisküvi sektöründe 1985 yılına göre toplam üretim kapasitesi 280 bin ton ve üretim miktarı 160 bin ton olup, 1985 yılında 218 bin ton, 1987 yılında 228.500 ton, 1988 yılında 237.000 ve 1989 yılında 250.500 ton’dur. Kişi başına yıllık tüketim kentlerde oldukça yüksek, kırsal kesimde ise çok düşüktür. Ortalama 3-4 kg kabul edilmektedir.
Bisküvi dış satımında en büyük Pazar orta doğu ülkeleri olup Suudi Arabistan, Lübnan, Ürdün, Körfez ülkeleri, İtalya ve İspanya sayılabilir. Son yıllarda diğer bazı Avrupa ülkelerine de bisküvi ihracatı gerçekleşmektedir. Yıllara göre bisküvi dışsatımı aşağıda verilmiştir (Çizelge 1).
Bilim ve teknolojide gözlenen gelişmelerle gıdaların saklama sürelerinin artması, yeni üretim ve taşıma tekniklerinin ortaya çıkması gibi olumlu gelişmeler yanında diğer taraftan ülkemiz ve dünyada gıda kaynaklı sağlık sorunlarının her geçen gün daha fazla artması gıda güvenliği ve kalite kontrol kavramlarının daha fazla önem kazanmasına sebep olmuştur.
miragehelp and zekai42 like this.
AlgaReN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2009   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 40
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 80
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
güzel bir döküman teşekkürler....
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 26-2009   #3
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 26-02-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
zelal özel is on a distinguished road


Standart

ben gıda teknolojisi 1.sınıf öğrencisiyim bisküvi katkı maddeleri hakkında bir ödev hazırlayacağım bu konuda yardımcı olabilir misiniz ?şimdiden teşekkür ederim
zelal özel isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2009   #4
Moderator
 
Üyelik tarihi: 14-04-2008
Nerden: Akşehir/KONYA
Mesajlar: 545
Tecrübe Puanı: 0
AlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to all


Standart

Arkadaşlar link yenilenmiştir....

BİSKÜVİ ÜRETİMİ


Bisküvi (Bis coctus-bicuire); un, yağ, şeker ve glikoz, süt, yumurta, tuz, nişasta, kakao, karbonat, vanilya, lesitin, esans gibi maddelerin yapılacak çeşide göre değişik oranlarda karıştırılarak tekniğine uygun şekilde hamur yapıldıktan sonra şekillendirilip pişirilmesiyle elde edilen bir gıda maddesidir. Bayatlamadan uzun süre saklanabilmesi tüketiciye hoş ve değişik lezzetlerde sunulabilmesi nedeniyle öğün dışı beslenmede önemli yer tutmaktadır.
Bisküvi ve türevlerinin üretimi ilk olarak milattan önce 2600 yıllarında Mısırlılara kadar dayanmaktadır. Nil kilinden yapılmış dairesel teknelerde unlu mamuller pişirilmekteymiş.
2. BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER
2.1. Un
Özellikle Tr. compactum olmak üzere Tr. aestivum’un yumuşak çeşitlerinden elde edilen zayıf unlar kullanılır. Kuvvetli unlar Na-****bisülfit (indirgen madde) ile zayıflatılır. 35 mikron elek üstü materyali yüksek, %8.5-10.0 protein miktarına sahip, alfa amilaz aktivitesi düşük unlar tercih edilir. Uzama kabiliyetleri yüksek, elastikiyetleri düşük olmalı, düşük su absorbsiyonuna sahip olmalıdır. İnce granülasyon, kalite açısından olumlu sonuç vermektedir.
Kullanılacak unun özellikleri:

İÇİNDEKİLERSayfa No

1. GİRİŞ………………………………………………………………………… 6
2.BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER,
BİSKÜVİDEKİ ÖZELLİKLERİ VE OLUŞAN DEĞİŞİMLER………….. 8
2.1. Un………………………………………………………………………... 8
2.2. Şeker…………………………………………………………………....... 8
2.3. Yağ…………………………………………………………………......... 9
2.4. Süt………………………………………………………………….......... 10
2.5. Tuz…………………………………………………………………......... 11
2.6. Yumurta………………………………………………………………… 12
2.7. Esans ve Baharatlar……………………………………………………. 12
2.8. Kabartma Tozları………………………………………………………. 13
2.9. Nişasta…………………………………………………………………… 16
2.10. Su…………………………………………………………………......... 16
3. BİSKÜVİ ÜRETİM AŞAMALARI……………………………………….. 18
3.1. Girdilerin Karıştırılması ve Yoğurma Sırasında Meydana
Gelen Değişimler……………………………………………………………..... 18
3.1.1. Rotatif Hamur…………………………………………………….. 18
3.1.2. Keski Hamuru…………………………………………………….. 19
3.1.3. Tel Kesme Hamuru……………………………………………….. 19
3.1.4. Gofret Hamuru……………………………………………………. 20
3.2. Şekil Verme……………………………………………………………… 20
3.2.1. Rotatif Hamurlar………………………………………………..... 20
3.2.2. Keski Hamuru…………………………………………………….. 21
3.2.3. Tel kesme Hamuru………………………………………………... 21
3.3. Pişirme…………………………………………………………………… 22
3.4. Paketleme ve Depolama………………………………………………… 24
4. BİSKÜVİNİN TAŞIMASI GEREKEN ÖZELLİKLER…………………. 27
5. KALİTE ve PROSES KONTROL…………………………………………. 28
5.1. Kalite Kontrol Bölümünün Gerekliliği………………………………… 29
5.2. Kalite Kontrol Bölümünün Sorumlulukları…………………………… 29
5.3. Kalite Kontrol Bölümünün Diğer Bölümlerle İlişkisi………………… 31
5.3.1. Yönetimle İlişkisi…………………………………………………… 31
5.3.2. Pazarlama ve Satın Alma Bölümü İle İlişkisi…………………….. 31
5.3.3. Araştırma ve Geliştirme Bölümü İle İlişkisi…………………….... 32
5.3.4. Üretim Bölümüyle İlişkisi………………………………………..... 32
5.4. Kalite Kontrolün İlkeleri………………………………………………… 33
5.4.1. Kalite Kontrol ve Amacı…………………………………………... 33
5.4.2. Tüketici ya da Alıcı Özellikleri……………………………………. 33
5.4.3. Kalitenin Tahmini…………………………………………………. 34
5.4.4. Objektif ve Sübjektif Ölçümlerin Bazı Karakteristikleri………. 34
5.4.5. Ölçme ve Kontrol………………………………………………….. 34
5.4.6. Direkt ya da Korelasyon Ölçmeleri………………………………. 35
5.5. Proses Denetimi………………………………………………………….. 35
5.5.1. Proses Kontrol Çizelgelerinin Oluşturulması …………………… 35
5.5.2. Geçici Tarif Değişiklikleri ve Metot Kayıtlarının Hazırlanması.. 38
5.5.3. Fırın Çıkış Ayarlamalarının Yapılması………………………….. 39
5.5.4. Ürün Ayarlamaları Sonucunda Müdahale Yöntemleri…………. 39
5.6. Proses Kontrol……………………………………………………………. 40
5.6.1.Verimlilik ve Entegre Fabrika Kontrolü………………………….. 40
5.6.2. Varyasyonların İncelenmesi ve Prosesin Optimizasyonu……….. 41
5.6.3. Başlangıçta ya da Üretim Sonrası Verimin Arttırılması………… 41
5.7. Kalite Kontrol Analiz ve Uygulamaları………………………………… 42
5.7.1. Kuru Gluten Tayini………………………………………………… 43
5.7.2. Elek Analizi ve Yabancı Madde Kontrolü………………………… 43
5.7.3. Bitkisel Sıvı Yağlar İçin Sabunlaşma Sayısı Tayini………………. 43
5.7.4. Bitkisel Sıvı Yağlar İçin Sabun Deneyi……………………………. 44
5.7.5. Yağlarda Peroksit Tayini…………………………………………... 44
5.7.6. Sütte Kesilme Tayini………………………………………………... 45
5.7.7. Viskozite Ölçümü…………………………………………………… 45
5.7.8. Renk Ölçümü……………………………………………………….. 46
5.7.9. Bisküvi Nem Ölçümü………………………………………………. 46
5.7.10. ****l Dedektörü ………………………………………………….. 47
5.7.11. Yabancı Madde Aranması……………………………………….. 48
5.7.12. Karıştırıcının (mixer) Kontrolü ………………………………… 48
5.7.13. Şekil Verme Makinelerinin Kontrolü…………………………… 50
5.7.13.1. Ezme ve Şekil Verme Makinesinde Hamur Ölçümü ……… 50
5.7.13.2. Ezicilerde Kesilen Hamur Parçalarının Kalınlığı………….. 51
5.7.13.3. Merdane Ölçüsü Ayarları…………………………………… 51
5.7.13.4. Tuz, Şeker ve Yemiş İlavesi Kontrolleri……………………. 52
5.7.14. Pişirme Kontrolü…………………………………………………. 52
5.7.15. Pişirme Sonrası Kontrol………………………………………….. 54

Aşağıdaki linkten ulaşabilirsiniz.
Dosya rar. uzantılı
ŞİFRE:AlgaReN

http://rapidshare.com/files/20863528...etimi.rar.html
AlgaReN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 20-2009   #5
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 20-03-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
egecrow is on a distinguished road


Standart

tesekurler...
egecrow isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2009   #6
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 13-04-2009
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
murryffe is on a distinguished road


Standart

bunu tekrar upload edebilir misiniz_?
murryffe isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2009   #7
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 13-04-2009
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
murryffe is on a distinguished road


Standart

lutfen bunu almam lazım :S
murryffe isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2009   #8
Moderator
 
Üyelik tarihi: 14-04-2008
Nerden: Akşehir/KONYA
Mesajlar: 545
Tecrübe Puanı: 0
AlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to all


Arrow

Arkadaşlar Link tekrardan tarafımdan yenilenmiştir.

BİSKÜVİ ÜRETİMİ


Bisküvi (Bis coctus-bicuire); un, yağ, şeker ve glikoz, süt, yumurta, tuz, nişasta, kakao, karbonat, vanilya, lesitin, esans gibi maddelerin yapılacak çeşide göre değişik oranlarda karıştırılarak tekniğine uygun şekilde hamur yapıldıktan sonra şekillendirilip pişirilmesiyle elde edilen bir gıda maddesidir. Bayatlamadan uzun süre saklanabilmesi tüketiciye hoş ve değişik lezzetlerde sunulabilmesi nedeniyle öğün dışı beslenmede önemli yer tutmaktadır.
Bisküvi ve türevlerinin üretimi ilk olarak milattan önce 2600 yıllarında Mısırlılara kadar dayanmaktadır. Nil kilinden yapılmış dairesel teknelerde unlu mamuller pişirilmekteymiş.
2. BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER
2.1. Un
Özellikle Tr. compactum olmak üzere Tr. aestivum’un yumuşak çeşitlerinden elde edilen zayıf unlar kullanılır. Kuvvetli unlar Na-****bisülfit (indirgen madde) ile zayıflatılır. 35 mikron elek üstü materyali yüksek, %8.5-10.0 protein miktarına sahip, alfa amilaz aktivitesi düşük unlar tercih edilir. Uzama kabiliyetleri yüksek, elastikiyetleri düşük olmalı, düşük su absorbsiyonuna sahip olmalıdır. İnce granülasyon, kalite açısından olumlu sonuç vermektedir.
Kullanılacak unun özellikleri:

İÇİNDEKİLER

Sayfa No

1. GİRİŞ………………………………………………………………………… 6
2.BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER,
BİSKÜVİDEKİ ÖZELLİKLERİ VE OLUŞAN DEĞİŞİMLER………….. 8
2.1. Un………………………………………………………………………... 8
2.2. Şeker…………………………………………………………………....... 8
2.3. Yağ…………………………………………………………………......... 9
2.4. Süt………………………………………………………………….......... 10
2.5. Tuz…………………………………………………………………......... 11
2.6. Yumurta………………………………………………………………… 12
2.7. Esans ve Baharatlar……………………………………………………. 12
2.8. Kabartma Tozları………………………………………………………. 13
2.9. Nişasta…………………………………………………………………… 16
2.10. Su…………………………………………………………………......... 16
3. BİSKÜVİ ÜRETİM AŞAMALARI……………………………………….. 18
3.1. Girdilerin Karıştırılması ve Yoğurma Sırasında Meydana
Gelen Değişimler……………………………………………………………..... 18
3.1.1. Rotatif Hamur…………………………………………………….. 18
3.1.2. Keski Hamuru…………………………………………………….. 19
3.1.3. Tel Kesme Hamuru……………………………………………….. 19
3.1.4. Gofret Hamuru……………………………………………………. 20
3.2. Şekil Verme……………………………………………………………… 20
3.2.1. Rotatif Hamurlar………………………………………………..... 20
3.2.2. Keski Hamuru…………………………………………………….. 21
3.2.3. Tel kesme Hamuru………………………………………………... 21
3.3. Pişirme…………………………………………………………………… 22
3.4. Paketleme ve Depolama………………………………………………… 24
4. BİSKÜVİNİN TAŞIMASI GEREKEN ÖZELLİKLER…………………. 27
5. KALİTE ve PROSES KONTROL…………………………………………. 28
5.1. Kalite Kontrol Bölümünün Gerekliliği………………………………… 29
5.2. Kalite Kontrol Bölümünün Sorumlulukları…………………………… 29
5.3. Kalite Kontrol Bölümünün Diğer Bölümlerle İlişkisi………………… 31
5.3.1. Yönetimle İlişkisi…………………………………………………… 31
5.3.2. Pazarlama ve Satın Alma Bölümü İle İlişkisi…………………….. 31
5.3.3. Araştırma ve Geliştirme Bölümü İle İlişkisi…………………….... 32
5.3.4. Üretim Bölümüyle İlişkisi………………………………………..... 32
5.4. Kalite Kontrolün İlkeleri………………………………………………… 33
5.4.1. Kalite Kontrol ve Amacı…………………………………………... 33
5.4.2. Tüketici ya da Alıcı Özellikleri……………………………………. 33
5.4.3. Kalitenin Tahmini…………………………………………………. 34
5.4.4. Objektif ve Sübjektif Ölçümlerin Bazı Karakteristikleri………. 34
5.4.5. Ölçme ve Kontrol………………………………………………….. 34
5.4.6. Direkt ya da Korelasyon Ölçmeleri………………………………. 35
5.5. Proses Denetimi………………………………………………………….. 35
5.5.1. Proses Kontrol Çizelgelerinin Oluşturulması …………………… 35
5.5.2. Geçici Tarif Değişiklikleri ve Metot Kayıtlarının Hazırlanması.. 38
5.5.3. Fırın Çıkış Ayarlamalarının Yapılması………………………….. 39
5.5.4. Ürün Ayarlamaları Sonucunda Müdahale Yöntemleri…………. 39
5.6. Proses Kontrol……………………………………………………………. 40
5.6.1.Verimlilik ve Entegre Fabrika Kontrolü………………………….. 40
5.6.2. Varyasyonların İncelenmesi ve Prosesin Optimizasyonu……….. 41
5.6.3. Başlangıçta ya da Üretim Sonrası Verimin Arttırılması………… 41
5.7. Kalite Kontrol Analiz ve Uygulamaları………………………………… 42
5.7.1. Kuru Gluten Tayini………………………………………………… 43
5.7.2. Elek Analizi ve Yabancı Madde Kontrolü………………………… 43
5.7.3. Bitkisel Sıvı Yağlar İçin Sabunlaşma Sayısı Tayini………………. 43
5.7.4. Bitkisel Sıvı Yağlar İçin Sabun Deneyi……………………………. 44
5.7.5. Yağlarda Peroksit Tayini…………………………………………... 44
5.7.6. Sütte Kesilme Tayini………………………………………………... 45
5.7.7. Viskozite Ölçümü…………………………………………………… 45
5.7.8. Renk Ölçümü……………………………………………………….. 46
5.7.9. Bisküvi Nem Ölçümü………………………………………………. 46
5.7.10. ****l Dedektörü ………………………………………………….. 47
5.7.11. Yabancı Madde Aranması……………………………………….. 48
5.7.12. Karıştırıcının (mixer) Kontrolü ………………………………… 48
5.7.13. Şekil Verme Makinelerinin Kontrolü…………………………… 50
5.7.13.1. Ezme ve Şekil Verme Makinesinde Hamur Ölçümü ……… 50
5.7.13.2. Ezicilerde Kesilen Hamur Parçalarının Kalınlığı………….. 51
5.7.13.3. Merdane Ölçüsü Ayarları…………………………………… 51
5.7.13.4. Tuz, Şeker ve Yemiş İlavesi Kontrolleri……………………. 52
5.7.14. Pişirme Kontrolü…………………………………………………. 52
5.7.15. Pişirme Sonrası Kontrol………………………………………….. 54

Aşağıdaki linkten ulaşabilirsiniz.Lütfen acele edin...
Dosya rar. uzantılı
ŞİFRE:AlgaReN

http://rapidshare.com/files/22087645...etimi.rar.html
AlgaReN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 30-2009   #9
Moderator
 
Üyelik tarihi: 06-06-2008
Mesajlar: 34
Tecrübe Puanı: 11
Akın52 will become famous soon enoughAkın52 will become famous soon enough


Standart

link bozulmuş tekrar yenileyebilirmisin..
Akın52 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 30-2009   #10
Moderator
 
Üyelik tarihi: 14-04-2008
Nerden: Akşehir/KONYA
Mesajlar: 545
Tecrübe Puanı: 0
AlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to all


Arrow

Arkadaşlar Link Tekrar tekrar tarafımdan yenilenmiştir.


BİSKÜVİ ÜRETİMİ

Bisküvi (Bis coctus-bicuire); un, yağ, şeker ve glikoz, süt, yumurta, tuz, nişasta, kakao, karbonat, vanilya, lesitin, esans gibi maddelerin yapılacak çeşide göre değişik oranlarda karıştırılarak tekniğine uygun şekilde hamur yapıldıktan sonra şekillendirilip pişirilmesiyle elde edilen bir gıda maddesidir. Bayatlamadan uzun süre saklanabilmesi tüketiciye hoş ve değişik lezzetlerde sunulabilmesi nedeniyle öğün dışı beslenmede önemli yer tutmaktadır.
Bisküvi ve türevlerinin üretimi ilk olarak milattan önce 2600 yıllarında Mısırlılara kadar dayanmaktadır. Nil kilinden yapılmış dairesel teknelerde unlu mamuller pişirilmekteymiş.
2. BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER2.1. Un
Özellikle Tr. compactum olmak üzere Tr. aestivum’un yumuşak çeşitlerinden elde edilen zayıf unlar kullanılır. Kuvvetli unlar Na-****bisülfit (indirgen madde) ile zayıflatılır. 35 mikron elek üstü materyali yüksek, %8.5-10.0 protein miktarına sahip, alfa amilaz aktivitesi düşük unlar tercih edilir. Uzama kabiliyetleri yüksek, elastikiyetleri düşük olmalı, düşük su absorbsiyonuna sahip olmalıdır. İnce granülasyon, kalite açısından olumlu sonuç vermektedir.
Kullanılacak unun özellikleri:


İÇİNDEKİLER
Sayfa No

1. GİRİŞ………………………………………………………………………… 6
2.BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER,
BİSKÜVİDEKİ ÖZELLİKLERİ VE OLUŞAN DEĞİŞİMLER………….. 8
2.1. Un………………………………………………………………………... 8
2.2. Şeker…………………………………………………………………....... 8
2.3. Yağ…………………………………………………………………......... 9
2.4. Süt………………………………………………………………….......... 10
2.5. Tuz…………………………………………………………………......... 11
2.6. Yumurta………………………………………………………………… 12
2.7. Esans ve Baharatlar……………………………………………………. 12
2.8. Kabartma Tozları………………………………………………………. 13
2.9. Nişasta…………………………………………………………………… 16
2.10. Su…………………………………………………………………......... 16
3. BİSKÜVİ ÜRETİM AŞAMALARI……………………………………….. 18
3.1. Girdilerin Karıştırılması ve Yoğurma Sırasında Meydana
Gelen Değişimler……………………………………………………………..... 18
3.1.1. Rotatif Hamur…………………………………………………….. 18
3.1.2. Keski Hamuru…………………………………………………….. 19
3.1.3. Tel Kesme Hamuru……………………………………………….. 19
3.1.4. Gofret Hamuru……………………………………………………. 20
3.2. Şekil Verme……………………………………………………………… 20
3.2.1. Rotatif Hamurlar………………………………………………..... 20
3.2.2. Keski Hamuru…………………………………………………….. 21
3.2.3. Tel kesme Hamuru………………………………………………... 21
3.3. Pişirme…………………………………………………………………… 22
3.4. Paketleme ve Depolama………………………………………………… 24
4. BİSKÜVİNİN TAŞIMASI GEREKEN ÖZELLİKLER…………………. 27
5. KALİTE ve PROSES KONTROL…………………………………………. 28
5.1. Kalite Kontrol Bölümünün Gerekliliği………………………………… 29
5.2. Kalite Kontrol Bölümünün Sorumlulukları…………………………… 29
5.3. Kalite Kontrol Bölümünün Diğer Bölümlerle İlişkisi………………… 31
5.3.1. Yönetimle İlişkisi…………………………………………………… 31
5.3.2. Pazarlama ve Satın Alma Bölümü İle İlişkisi…………………….. 31
5.3.3. Araştırma ve Geliştirme Bölümü İle İlişkisi…………………….... 32
5.3.4. Üretim Bölümüyle İlişkisi………………………………………..... 32
5.4. Kalite Kontrolün İlkeleri………………………………………………… 33
5.4.1. Kalite Kontrol ve Amacı…………………………………………... 33
5.4.2. Tüketici ya da Alıcı Özellikleri……………………………………. 33
5.4.3. Kalitenin Tahmini…………………………………………………. 34
5.4.4. Objektif ve Sübjektif Ölçümlerin Bazı Karakteristikleri………. 34
5.4.5. Ölçme ve Kontrol………………………………………………….. 34
5.4.6. Direkt ya da Korelasyon Ölçmeleri………………………………. 35
5.5. Proses Denetimi………………………………………………………….. 35
5.5.1. Proses Kontrol Çizelgelerinin Oluşturulması …………………… 35
5.5.2. Geçici Tarif Değişiklikleri ve Metot Kayıtlarının Hazırlanması.. 38
5.5.3. Fırın Çıkış Ayarlamalarının Yapılması………………………….. 39
5.5.4. Ürün Ayarlamaları Sonucunda Müdahale Yöntemleri…………. 39
5.6. Proses Kontrol……………………………………………………………. 40
5.6.1.Verimlilik ve Entegre Fabrika Kontrolü………………………….. 40
5.6.2. Varyasyonların İncelenmesi ve Prosesin Optimizasyonu……….. 41
5.6.3. Başlangıçta ya da Üretim Sonrası Verimin Arttırılması………… 41
5.7. Kalite Kontrol Analiz ve Uygulamaları………………………………… 42
5.7.1. Kuru Gluten Tayini………………………………………………… 43
5.7.2. Elek Analizi ve Yabancı Madde Kontrolü………………………… 43
5.7.3. Bitkisel Sıvı Yağlar İçin Sabunlaşma Sayısı Tayini………………. 43
5.7.4. Bitkisel Sıvı Yağlar İçin Sabun Deneyi……………………………. 44
5.7.5. Yağlarda Peroksit Tayini…………………………………………... 44
5.7.6. Sütte Kesilme Tayini………………………………………………... 45
5.7.7. Viskozite Ölçümü…………………………………………………… 45
5.7.8. Renk Ölçümü……………………………………………………….. 46
5.7.9. Bisküvi Nem Ölçümü………………………………………………. 46
5.7.10. ****l Dedektörü ………………………………………………….. 47
5.7.11. Yabancı Madde Aranması……………………………………….. 48
5.7.12. Karıştırıcının (mixer) Kontrolü ………………………………… 48
5.7.13. Şekil Verme Makinelerinin Kontrolü…………………………… 50
5.7.13.1. Ezme ve Şekil Verme Makinesinde Hamur Ölçümü ……… 50
5.7.13.2. Ezicilerde Kesilen Hamur Parçalarının Kalınlığı………….. 51
5.7.13.3. Merdane Ölçüsü Ayarları…………………………………… 51
5.7.13.4. Tuz, Şeker ve Yemiş İlavesi Kontrolleri……………………. 52
5.7.14. Pişirme Kontrolü…………………………………………………. 52
5.7.15. Pişirme Sonrası Kontrol………………………………………….. 54

Aşağıdaki linkten ulaşabilirsiniz.ŞİFRESİZ

http://rapidshare.com/files/23893506...etimi.doc.html
AlgaReN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
pisirme kontrolu, merdane olcusu ayarlari, ezicilerde kesilen hamur, esans ve baharatlar, biskuvinin tasimasi gereken, biskuvi uretimi, urun ayarlamalari sonucunda


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
badem şekeri üretimi,çikolatalı draje üretimi pelun Yardımlaşma 8 12-2017 11:08 PM
Bisküvi Fabrikası Fizibilite Raporu Muhittin YILMAZ Yatırım Projeleri 7 15-2011 10:02 PM


Şu anda saat : 07:25 PM.