Sponsorlu Bağlantılar

hazır keklerde görülen mikrobiyolojik bozulmalar

Diğer Tahıl ve Unlu Mamulleri kategorisinde açılmış olan hazır keklerde görülen mikrobiyolojik bozulmalar konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 12-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart hazır keklerde görülen mikrobiyolojik bozulmalar

Sponsorlu Bağlantılar
Kek ve benzeri ürünlerde pişme sırasında mikroorganizmalardan çoğu ölür ve düşük su aktivitesi nedeniyle mikrobiyal bozulma seyrektir. En sık görülen bozulma tipi küflenmedir ve keklerde küf kontaminasyonuna neden olan ingredientlerin başında şeker,fındık ve benzeri yemişler ile baharatlar gelir.
Pastalar ise kek ve benzeri fırın ürünlerine krema,meyve jöleleri, bal,fındık, ceviz, çeşitli soslar, şeker şurupları ve benzeri gıda maddeleri eklenerek hazırlanır ve pastaların kek gibi pişmiş kısımlarından çok, çeşitli gıda maddelerini içeren bu kısımları mikrobiyal bozulmaya uğrar. Pastaların içlerine ve üzerlerine eklenen krema ve benzeri maddelerin birçoğu, özellikle süt ve yumurta içeriyorsa mikrobiyal gelişme açısından uygun gıdalardır. Pişme işlemi sırasında bu ürünlerin mikrobiyal yükleri önemli ölçüde azalır, ancak soğutma, pastayı süsleme ve diğer aşamalar da tekrar kontimine olma olasılıkları yüksektir. Ayrıca pastalara eklenen meyve, Hindistan cevizi, çikolata, krem şanti gibi ısısal işlem uygulanmayan ingredientler de mikrobiyal bulaşma açısından önemli kaynakları oluştururlar. Dolayısıyla bu tür ürünlerde hem krema gibi ısısal işlem gören kısımlarda canlı kalan sporlar, hem de sonradan bulaşan mikroorganizmalar bozulmaya neden olabilir.Yüksek şeker içeriğine sahip şekerli kremalar (icing) ise bozulmaya neden olan bakterilerin üremesi için uygun değildir.Ancak bu ürünlerde meyve ve küf gelişimi görülebilir.özellikle ozmofilik mayalardan Zygosaccharomycesrouxii (saccharomyces rouxii) ve Xeromyces bisporus bu tip şekerli kremalar ve meyveli keklerde bozulmaya neden olur.

Kek çeşitleri sahip oldukları uygun koşullar nedeniyle mikrobiyal bozulmaya uğrayabilirler.Bulaşma ise ekmekte olduğu gibi, genel pişirme sonrasında olmaktadır. Yüksek nem, kek yüzeyin küf gelişimini teşvik eder. Meyveli keklerde küf gelişimi, çoğunlukla pişirme sonrası yüzeye konan fındık veya meyvelerin altında başlar. Küf gelişiminin sürmesi ürünün tamamen bozulmasına yol açar. Fırın ürünlerinde tat ve aromanın bozulması yanında kanserojenik etkiye sahip matabolizma srtığı toksinleri de üretir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
kek


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
reçellerde beliren bozulmalar Gülsel ŞEN Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi 10 26-2011 01:54 AM
Kav. İç Fındık,Fındık Ezmesi ve Fındık Krokantının Mikrobiyolojik Kalitesi Akın52 Ödevler ve Tezler 3 26-2011 06:44 PM


Şu anda saat : 08:44 PM.