Sponsorlu Bağlantılar

Unlu Mamullerde Aktif Paketleme Teknolojisi

Diğer Tahıl ve Unlu Mamulleri kategorisinde açılmış olan Unlu Mamullerde Aktif Paketleme Teknolojisi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 28-2008   #1
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart Unlu Mamullerde Aktif Paketleme Teknolojisi

Sponsorlu Bağlantılar
UNLU MAMÜLLERDE AKTIF PAKETLEME TEKNOLOJISIUNLU MAMÜLLERDE AKTIF PAKETLEME TEKNOLOJISININ KULLANILMASI
Özet
Aktif paketleme teknolojisinde gıda, ambalaj materyali ve çevre atmosferi arasındaki ilişkiye dayanan bir yaklaşım
uygulanmaktadır. Bu sistemde paketleme materyali bariyer özelliğinin yanında oksijen ve etilenin tutulması, CO2 tutulması
veya dışarı verilmesi, nemin düzenlenmesi, antimikrobiyal paketleme, antioksidan ve aromanın korunması özellikleri
kazanmaktadır. Gıdaların bozulmasında ürün bileşenlerinin oksidasyona uğraması veya oksijen varlığında küfler etkendir.
Ambalajlamada oksijen tutucu bileşiklerin kullanılması paketleme sonrası geride kalan oksijeni tutarak, oksijene duyarlı
gıdaların bozulmalarını azaltmaktadır. Oksijen konsantrasyonunun azaltılması demir tozu oksidasyonu, askorbik asit
oksidasyonu, fotosensitif boya oksidasyonu, enzimatik oksidasyon (glukoz ve alkol oksidaz), doymamış yağ asitleri (oleik
asit veya linolenik asit v.b.) gibi tekniklerinin tek başına veya beraber kullanılması ile gerçekleştirilir.
Neme duyarlı gıdalardan olan unlu mamüllerin paketlenmesinde atmosfer nemini engelleyici bariyerler kullanılmalıdır. Gıdanın
bulunduğu ortamdaki nem yeterince uzaklaştırılmazsa, mamül nemi bünyesine alır veya mikrobiyal bozulması için uygun ortam
oluşturan kondensasyon meydana gelir. Kuruma ve aşırı nem absorbsiyonu gibi olumsuzlukların önüne geçmek ve ortam nemini
istenilen oranda oluşturmak için gıda ürünlerinin ambalajlanmasında istenilen miktarda su buharı geçirgenliğine sahip filmler, nem
çekici filmler veya nem kontrollü torbalar ve pedler kullanılmaktadır.. Gıdalardaki istenmeyen mikroorganizmaların uzaklaştırılması
için antimikrobiyal bileşikler, gıda ambalaj malzemesinin içinde veya ambalajı saracak şekilde tasarlanan torbaların bileşimine
ilave edilmektedir. Organik asitler ve tuzları, sülfitler, antibiyotikler, ve alkoller. Peroksit, ozon, klorin oksit, lisozim, nisin,
EDTA gibi gaz ve bakteriosinlerde yaygın olarak gıdaların antimikrobiyal paketlenmesinde kullanılmaktadır
Giriş
Unlu mamül denildiğinde, ya tüketime hazır yada ön işlem uygulanmış ve sonradan ek bazı işlemlerle tüketilebilecek duruma
gelebilen ve hububat unlarından elde edilen pişirilmiş ürünler anlaşılmaktadır. Kek, pasta, turta, tart, yufka, çeşitli yağlı , sütlü çörekler,
börek, gofret, tuzlu ve katkı kurabiyeler, hazır pasta atlığı, peksimet, bisküvi ve benzeri ürünler bu gruba girerler ( Üçüncü, 2000). ürünler başlıca yaş ve kuru olmak üzere iki gruba ayrılırlar.
Kuru unlu mamüller; uzun süre depolanabilir, kırılgan, gevrek, yabancı tat-koku maddelerini çekebilen, su oranları düşük,
higroskopik yapıda olup, oksidasyona, enzimatik tepkimelere, enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarına ve ışığa duyarlı
gıdalardır.
Yaş ürünler ise; orta ve uzun süre depolanabilir, kırılgan, tat-kokularını yitirebilir, yabancı tat-koku çekebilen dış yüzeyleri depolama
boyunca kuruyabilen, oksidasyona enzimatik tepkimelere ve mikrobiyal değişikliklere duyarlıdır(Benoualid ve Bassfeld, 1996).
Kuru unlu mamüllerinin temel nitelikleri (Bernoualid ve Bassfeld, 1996)Özelikler Ürünlerin Temel nitelikleriGenel Uzun süre
depolanabilirler. Fiziksel Kolay kırılabilirler; mekaniksel dirençleri zayıftır.Duyusal Yapıları çok gevrektir; belirgin tat-koku içerirler;
kendilerine özgü tat ve kokularını yitirebilirler ya da yabancı tat-koku maddelerini çekebilirler ve sabunumsu, acılaşmış, bayat nitelik alabilirler.
Fizikokimyasal Su oranları düşüktür; higroskopiktir; yağlı madde içerirler;oksidasyona, enzimatik tepkimelere,enzimatik olmayan esmerleşme tepkimelerine ve ışığa duyarlıdırlar
Gıda sanayiinde ambalaj; içine konulan gıdaların son tüketiciye bozulmadan, en az toplam maliyetle güvenilir bir şekilde
ulaştırılmasının ve tanıtılmasını sağlayan bir araç olarak tanımlanmaktadır (Üçüncü, 2000). Tüketici
istekleri gıdanın ilk günkü tazeliğini koruyacak ve gıdaya daha az korucu madde katılımıyla raf ömrünü artırıcı metotların geliştirilmesi
yönde artmaktadır (Han,2000). Bu doğrultuda geliştirilen paketleme metotlarından biri olan aktif paketleme sistemi değişen
tüketici istekleri ve pazar koşulları göz önüne alınarak geliştirilmiştir
(Floros ve Han,1997).
Geleneksel paketleme metotlarında kullanılan ambalaj materyali sadece gıdayı dış etkenlerden belli bir miktarda koruyan bir
bariyer görevi görmektedir. Ancak, çeşitli aktif bileşenlerin ambalaj materyaline katılmasıyla,
ambalaja bariyer görevinin yanında diğer bazı fonksiyonlarda katmaktadır. Aktif paketleme gıdaların raf ömrünü ürünün besleyicilik
değerini koruyarak güvenli bir şekilde uzatmak amacıyla geliştirilmiş bir metottur (Labuza ve Breene, 1989).
Aktif paketleme teknolojisinde gıda, ambalaj materyali ve çevre atmosferi arasındaki ilişkiye dayanan bir yaklaşım
uygulanmaktadır. Bu sistemde paketleme materyali bariyer özelliğinin yanında oksijen ve etilenin tutulması, CO2 tutulması
veya dışarı verilmesi, nemin düzenlenmesi, antimikrobiyal paketleme, antioksidan ve aromanın
korunması özellikleri kazanmaktadır ( Vermeiren ve ark., 1999).Yaş unlu mamüllerinin temel nitelikleri (Bernoualid ve
Bassfeld, 1996) Özelikler Ürünlerin Temel nitelikleriGenel Orta ve uzun süre depolanabilirler. Fiziksel Kırılgandırlar; mekaniksel
dirençleri zayıftır.Duyusal Yumuşak ve kremsi yapıya sahiptirler; tat ve kokuları belirgindir; tat- kokularını yitirebilirler veya
yabancı tat-kokuları çekebilirler; dış yüzeyleri kuruyabilir ve bu nedenle görünüş değişiklikleri ortaya çıkabilir. Fizikokimyasal Su ve su aktiviteleri yüksektir; oksidasyona, enzimatik tepkimelere ve mikrobiyal değişikliklere duayarlıdır. Oksijen tutucular
Gıdaların bozulmasında ürün bileşenlerinin oksidasyona uğraması veya oksijen varlığında küfler etkendir.
Bu bozulma etmenlerine karşı gıdalara modifiye atmosferde ambalajlama (MAP) veya vakum ambalajlama uygulamaları ile
oksijenin etkisi kısmen önlenir. Bununla birlikte bu sistemlerle oksijen tamamen uzaklaştırılamaz ayrıca paketleme filminin
yapısında bulunan ve filmden geçen oksijen bu tekniklerle uzaklaştırılamaz (Katz, 1998) .
Ambalajlamada oksijen tutucu bileşiklerin kullanılması paketleme sonrası geride kalan oksijeni tutarak, oksijene
duyarlı gıdaların bozulmalarını azaltmasının yanında, yine oksijene duyarlı vitaminler (A, B, C) gibi besin bileşenlerin korunması
sağlana bilinmektedir(Han,2000).
Aktif paketleme sisteminde oksijen tutulması tekniği ile gıdanın ambalajlandığı ortamdaki oksijenin konsantrasyonun azaltılması
için oksijen tutucu bileşikler aracığıyla absorblanma uygulanır. Oksijen konsantrasyonunun azaltılması
demir tozu oksidasyonu, askobik asit oksidasyonu, fotosensitif boya oksidasyonu, enzimatik oksidasyon (glukoz ve alkol
oksidaz), doymamış yağ asitleri (oleik asit veya linolenik asit v.b.) gibi tekniklerinin tek başına veya beraber kullanılması
ilegerçekleştirilir (Vermeiren ve ark., 1999).
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 28-2008   #2
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Yaygın olarak kullanılan ticari oksijen tutucular demir oksidasyonu prensibine göre geliştirilmişlerdir. Bu tip oksijen
tutuculardan biri olan Ageless® (Mitsubishi Gas Chemical Co, Japonya) etken maddesi gaz geçirgen poşete
yerleştirilmiş demir(II) oksit olan bir sakettir( draje). Saket 1 g demirin 300 cm3 oksijenle reaksiyona girmesine bağlı olarak,
ambalaj içerisine yerleştirildikten sonra ambalaj ortamındaki oksijen konsantrasyonu birkaç saat içinde %0.01 düşmektedir.
Bu teknik yardımıyla aerobik koşullarda yaşabilen mikroorganizmaların çoğalması azaltılmakla birlikte lipit oksidasyonu nedeniyle
oluşabilecek ransit tat oluşumu engellenmektedir (Knorr ve Klein, 1990).Demir oksidasyonuna bağlı olan oksijen tutuculardan
başka kullanılan diğer bir yöntem ise askorbik asit kullanımıdır. Unlu mamüllerden daha çok, içeceklerin bulunduğu şişelerin
kapaklarında kullanılır. Oksijen tutucu olarak gıda ambalajlama kullanılan diğer bir teknik olarak enzimlerdir. Glukoz oksidaz
ve alkol oksidaz enzimlerin ambalaj filminin bir parçası veya ayrı bir poşet içinde yerleştirilmiş olarak kullanılmaktadır.
Genellikle polipropilen (PP) ve polietilen (PE) filmlerle birlikte kulanılırlar. Ancak bu enzimler pH, aw, tuz içeriği, sıcaklık gibi
diğer faktörlere çok duyarlıdır (Labuza ve Breene, 1989). Gıda ambalajlamada çeşitli oksijen tutucuların kullanılması ürünün bir özelliğine yanısıra mikroorganizmalar üzerine de önemli etkileri vardır. Özelikle küf ve aerobik bakterilerin gelişmelerine karşı oldukça
etkilidir.
Küflerin gelişmesinin önlenmesi özellikle unlu mamüller için en önemli faktörlerden biridir (Smith ve
ark., 1986). Gıdanın bulunduğu ortamın oksijen konsantrasyonunun %0,1 veya daha düşük olması çoğu küf için engelleyici bir
faktördür. Smith ve ark.(1986)'ın yaptığı bir çalışmada, modifiye atmosferde paketlenmiş ve Ageless® saket ilave edilmiş krakerlerin
bulunduğu ortamın oksijen konsantrasyonu 60 günlük çalışma boyunca
%0.05'i geçmemiş ve hiç bir küf gelişiminin olmadığını belirtilmişltir. PP ambalajla paketlenip Ageless® saketi ilave edilimiş
ekmeklerin raf ömrü oda sıcaklığında 5 günden 45 güne küf oluşumu saptanmadan arttığı ve ayrıca 2-3 günde küflenen pizza C'de küf gelişimi olmaksızın 14 gün boyunca kaldığı Berenzon ve
Saguy (1998) tarafından saptanmıştır.
Oksijen tutucular ayrıca unlu mamüllerin depolanması sırasında böcek istilasına karşı da etkilidir. Bu özellik yardımıyla daha kimyasal koruyucu kullanılmatadır. Oksijen tutucular tek başına veya MAP'la birlikte kullanılmaktadır. Tek başına kullanılması
MAP makinalarına olan ihtiyacını azaltmakta ve paketleme hızını arttırmaktadır. Bununla birlikte ticari olarak kullanımında
ortamdaki oksijen MAP'la uzaklaştırılmakta ve daha sonra geriye kalan oksijen, oksijen tutucuların kullanılmasıyla
uzaklaştırılmaktadır (Vermeiren et al,1999).Nem tutucular
Neme duyarlı gıdalardan olan unlu mamüllerin paketlenmesinde atmosfer nemini engelleyici bariyerler kullanılmalıdır.
Paketleme ve dağıtım sırasında nemin büyük kısmı paketleme materyali sayesinde engellenmektedir. Gıdanın bulunduğu
ortamdaki nem yeterince uzaklaştırılmazsa , mamül nemi bünyesine alır veya mikrobiyal bozulması için uygun ortam oluşturan
kondensasyon meydana gelir (Vermeiren et al,1999). Yüksek oranda nem bisküvi, kraker ve kek gibi ürünlerde yumuşama ve
pörsümeye neden olmaktadır. Diğer taraftan paketlenmiş gıdadan aşırı derecede buharlaşma olması durumunda ise gıdanın
kurumasına veya lipit oksidasyonuna neden olabilmektedir.
Kuruma ve aşırı nem absorbsiyonu gibi olumsuzlukların önüne geçmek ve ortam nemini istenilen oranda oluşturmak için gıda
ürünlerinin ambalajlanmasında istenilen miktarda su buharı geçirgenliğine sahip filmler, nem çekici filmler veya nem kontrollü
torbalar ve pedler kullanılmaktadır. Nem çekici filmler unlu mamüller, peynir, et, cips, popcorn gibi gıdaların
ambalajlanmasında büyük ölçüde kullanılmaktadır (Labuza ve Breene, 1989).Nem kontrolünde uygulama metotlarından en önde
geleni küf, maya ve bakterilerin gelişmesini azaltmak amacıyla gıdalardaki aw değerini düşürmektir.
NaCl içeren torbalarda 20°C paketlenen tomateslerin raf ömrü yüzey küf gelişimini geçiktirilerek 5 günden 15-17 güne uzamıştır
(Vermeiren ve ark., 1999). Thermarite®, Toppan® ve Peaksorb® gibi ticari nem kontrolü ambalaj
meteryallerinde iki katman arasına süperabsorbantlar yerleştirilmiştir. Süperabsorbantlar olarak genellikle poliakristalat tuzları
ve nişasta polimerleri kullanılmaktadır. Buhar fazında bulunan nemin kontrolü için ise iki kat plastik filmlerin arasına
humektantlar konulmaktadır. Unlu mamüller gibi kuru gıdalarda nem kontrolü amacıyla silica jel, moleküler süzgeçler, CaO, doğal
kil (montmorillonit vb.) gibi nem tutucular kullanılmaktadır.Antimikrobiyal paketleme Gıdalardaki istenmeyen
mikroorganizmaların uzaklaştırılması için antimikrobiyal bileşikler, gıda ambalaj malzemesinin içinde veya ambalajı saracak
şekilde tasarlanan torbaların bileşimine ilave edilmektedir (Labuza ve Breene,1989).

Antimikrobiyal paketleme gıda güvenliğini sağlamak ve gıdanın raf ömrünü uzatmak amacıyla mikroorganizmaların lag fazını
uzatarak gelişmelerini yavaşlatmaktadır. Gıda ambalaj malzemesine antimikrobiyal özellik bileşimine antimikrobiyal kimyasal
veya gas emisyon/püskürtme metotlarıyla kazandırılabilinir (Weng ve Hotchkiss, 1992).
Kimyasal bileşikler, ambalaj malzemesinin içine antimikrobiyal özellik kazandırmak amacıyla katılmaktadır. Organik asitler ve
tuzları, sülfitler, antibiyotikler, ve alkoller yaygın olarak koruyucu madde olarak kullanılmaktadırlar
(Ladania and Dhillon, 1989).
Peroksit, ozon, klorin oksit, lisozim, nisin, EDTA gibi gaz ve bakteriosinler de yaygın olarak gıdaların antimikrobiyal
paketlenmesinde kullanılmaktadır (Weng ve Hotchkiss, 1993). Plastik filmlere ilave edilen gümüş katkılı zeolit Japonya'da en
yaygın kullanılan antimikrobiyal ajanıdır. Gümüş iyonları ****bololitik enzimleri inhibe
eden etkili bir antimik robiyal özelliğe sahiptirler (Brody, 2001). Han ve Floros (1997) ise LDPE filmlere % 1 oranında katılan
potasyum sorbat kültür oratmındaki küflerin gelişmesini önemli ölçüde azalttığını belirtmişlerdir.
Diğer ticari antimikrobiyal ajan olan Freund® (Japonya) etanol yayıcı biri özelliğe sahiptir. Silika içine enjekte edilmiş bir saket
olan Freund unlu mamüller, peynir ve su ürünlerinin ambalajlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Silikanın içinde bulunan
etanolün buharlaşmasıyla yüzeyde bulunan küf ve patojenlere karşı antimikrobiyal etki gösterir (Shapero ve ark., 1978)
Sonuç ve Tartışma
Tüketici istekleri gıdanın ilk günkü tazeliğini koruyacak şekilde, gıdaların raf ömrünün artırılması yönünde artmaktadır. Ayrıca artırmak amacıyla ürünlere ilave edilen katkı maddelerine karşı kimi tüketicilerin bazı çekinceleri bulunmaktadır. Gıda ürünleri daha çok büyük alışveriş merkezlerine yönelmesi, ürünlerin paketlenmesinin yasal zorunluluk haline gelmesi ve gıdaların
muhafazasında enerji maliyetlerin hızla artmasından dolayı gıda ambalajlanmasında yeni teknolojilerin kullanılması için çalışmalar
yapılmaktadır.
Bunlardan biri olan aktif paketleme teknolojisi her gıdanın kendine özgü özelliklerine göre değişik yöntemleri uygulayan dinamik sistem olduğu için üstün bir teknoloji olarakgörülmektedir. Unlu mamüller için en başta gelen
Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi 3-4 Ekim 2002 Gaziantep sorunlardan olan küf ve bakterilerin gelişip ürünü
bozması sorunu antimikrobiyal paketleme ve oksijen tutucuları içinde barındıran paketleme sistemi ile önlenebilir.
Özelikle nem karşı duyarlı gıdalar olan unlu mamüllerin ortamdan aşırı nem alıp yapısal ve görünüş değişikliklerine girmesini aşırı buharlaşmadan meydana gelen kuruma gibi sorunlar aktif paketleme sisteminin bir parçası olan nem tutucular yardımıyla
önlenebilmektedir. Aktif paketleme sistemi ile gıda formülasyonuna ek bir katkı maddesi olmaksızın ürünün raf ömrünün artrılması
mümkün olduğu için tüketici istekleri ve sağlığı açısından uygun bir paketleme yöntemi olduğu düşünülmektedir.

Afyon Kocatepe Üniversitesi
Gıda Teknolojisi Bölümü AFYON
Celal Bayar Üniversitesi
Gıda Mühendisliği Bölümü MANISA
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
aktif paketleme teknolojisi


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 08:51 PM.