Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Dondurma Üretim Teknolojisi (http://www.gidacilar.net/dondurma-uretim-teknolojisi.html)
-   -   dondurma üretim (http://www.gidacilar.net/dondurma-uretim-teknolojisi/dondurma-uretim-410.html)

busefb 30-2008 10:17 PM

bilgiler içinn çooooookkkk teşekkür ederimm ::)

clostridium 10-2009 06:47 PM

süper teşekkür ederim

GONCAGÜL 05-2009 12:49 PM

çok güzel olmuş herkesin eline sağlık iyiki bu siteye üye olmuşum

ilma555 13-2009 08:48 PM

gulsel sen ellerine bilgilerine beynine saglik.. :)) bir de opucuk.. benim icin guzel bilgilerdi... vallahi bravo.......

TANER ÖZTAŞÇI 28-2009 01:50 AM

Yağ : % 11 ( % 60 yağlı krema )
Şeker : % 14
YSKM : % 10,6 ( % 97 KM’ yağsız süt tozu )
GMS : % 0,5
Stabilizatör : % 0,5
Vanilya : % 0,9
Kakao : % 0,3

% YSKM = 100 – ( 11+14+0,5+0,5+0,9+3 ) = % 10 YSKM
7

Kakaonun acı tadının giderilmesi için şeker yükseltilir.

10 = 100 - ( 11+17+0,5+0,5+0,9+3 ) = % 9,5 kg YSKM oranı
7

Krema dan YSKM ye katkı gelir.

Krema = 100 - (60) x 9 = 3,6 kg krema dan yağa katkı gelir
100

Yağ Oranı = 11 x 100 / 60 = 18,3 kg yağ oranı

18,3 x 3,6 / 100 = 0,65 kg krema dan YSKM ye katkı

YSKM = 9,5 – 3,6 = 5,9 kg YSKM

9,5 – 0,65 = 8,85 kg süt tozu kullanılır.


100 kg için ;

Şeker : 17
GMS : 0,5
Stabilizatör : 0,5
Vanilya : 0,9
Kakao : 3
Yağ : 11 x 100 / 60 = 18,3
YSKM : 9,5 ( -8,85 süt tozundan gelen katkı, -0,65 krema dan gelen katkı )

TANER ÖZTAŞÇI 28-2009 01:52 AM

[QUOTE=clostridium;4565]süper teşekkür ederim[/QUOT

Clost. perfingens mi, botulinum mu...

TANER ÖZTAŞÇI 28-2009 01:55 AM

Dondurma Üretiminde tek başına kullanılmayan stabilizatörden biri ( JELATİN )

Jelatin, hayvan deri ve kemiklerinden elde edilen doğal bir proteindir. İki yöntemle elde edilir.

A tipi jelatin: Domuz ve sığır postlarından asidik işlem uygulanarak

B tipi jelatin: Boynuz ve kemiklerden alkali işlem uygulanarak.

Jelatin stabilizör olarak et ürünlerinde, tatlı, pasta, puding, meyve jölesi, dondurma ve sakız üretiminde, kozmetik, eczacılık, fotoğrafçılık ve temizlik sektöründe kullanılmaktadır. Jelatin, katıldığı ürüne göre kıvam arttırıcı, köpürmeyi sağlayıcı, emülgatör, stabilizatör, bağlayıcı yapıştırma ve kremleştirici ajan olarak görev yapmaktadır.
JELATİN NEDİR ?
Kesilebilen hayvanların deri ve kemiklerinden elde edilen saf bir proteindir.
A tipi jelatinin hammaddesi: kemik ve domuz derisi, B tipi jelatinin hammaddesi inek derisi ve kemiktir.
• Ön işlemlerde, asit uygulaması ile A tipi jelatin, baz uygulaması ile B tipi jelatin elde edilir.


KULLANIM ALANLARI
Gıda
•Kozmetik
•Eczacılık
•Fotografçılık
•Gübreler
•Jelatin kaplamalar
•Micro-enkapsülasyon
•Beslenme
•Yıkama ve temizleme ajanı, vs.

FONKSİYONLARI
•Köpürmeyi sağlayıcı
•Emülgatör
•Kristalizasyonu düzenleyici
•Stabilizör
•Jelleştirme ajanı
•Bağlama ajanı
•Film oluşturucu
•Kremleştirme ajanı
•Durultma ajanı
•Koloidal yapıyı koruyucu
•Koyulaştırıcı
•Yapışma ajanı
•Diğer

GIDA SEKTÖRÜNDE YAYGIN OLARAK KULLANILDIĞI MAMÜLLER
Şekerlemeler
•Tatlılar
•Süt ürünleri
•Et ürünleri, soslar ve çorbalar
•İçecekler
•Fırın ürünleri.

FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ .
Fonksiyonları Yaygın Kullanım Alanları
•Jelleşme ajanı jöleli tatlılar, etler, şekerlemeler, et sosları
•Yapı sağlayıcı (hipping agent) lokum, koz helvası, kremalar, sufleler, fırın ürünleri ve diğer
• Bağlama Ajanı rulo etler, konserve etler, şekerlemeler, peynirler, süt ürünleri ve diğer
•Koloidal yapıyı koruyucu şekerlemeler, dondurmalar, buzlandırılan ürünler, donmuş tatlılar

•Durultma ajanı bira, şarap, meyve suları ve diğer
•Film oluşturucu meyvelerin kaplanması, etler
•Koyulaştırıcı toz içecekler, et suyu, soslar, çorbalar, pudingler, jöleler, şuruplar, süt ürünleri ve diğer
•İşlem yardımcısı tadlandırıcılar, yağ, vitamin ve renklendiricilerin mikroenkapsülasyonu
•Emülgatör çorbalar, soslar, tadlandırıcılar, et ürünleri, kremalar, şekerlemeler, süt ürünleri ve diğer

•Stabiliz krem peynirler, çikolatalı sütler, yoğurt, buzlandırılan ürünler, kremalar, donmuş tatlılar ve diğer
•Yapışma ajanı şekerlemeler, et ürünleri
•Köpürmeyi sağlayıcı şekerlemeler, kremalar, dondurmalar
•Kristalizasyonu düzenleyici dondurmalar, buzlu ürünler, donmuş tatlılar

Kullanım Alanı Çeşit
Şekerlemeler jelatin, jelatin hidrolizat
Fırın ürünleri toz jelatin, yaprak jelatin, instant jelatin
Et ürünleri ve soslar jelatin, jelatin hidrolizat
Süt ürünleri ve tatlılar instant jelatin

İçecekler toz jelatin
Bloom Kullanım Alanı
150 jöleler, şekerlemeler, eczacılıkla ilgili uygulamalar
200 et sosları, çorba ve soslar, jöleler, dondurmalar, şekerler ve diğer
225 et sosları, çorba ve soslar, tatlılar, lokumlar, dondurmalar, konserve etler, yoğurtlar, kremalar, süt ürünleri, şekerlemeler,
250 et sosları, yoğurt, süt ürünleri tatlılar, lokumlar, şekerlemeler, konserve etler, konserve balıklar ve diğer
300 tatlılar, şekerlemeler, süt ürünleri, yoğurt, lokumlar, şekerler

Kullanım Alanı Kullanım Oranı (%) Bloom (E İşareti ile belirtilen kot numarası)

Süt ürünleri 0,2-1,0 150-250
Dondurulmuş gıdalar 0,1-0,5 225-250
Jöleli tatlılar 7-9 175-275
Şekerlemeler
Sakızlı ürünler 7-9 200-275
Lokumlar 1,7-2,5 225-275
Fıstıklı ezmeler 2,0-2,5 225-250
Pastiller 05 -1,0 50 -100
İnce bisküviler 05 -1,0 50 -100
Fırın ürünleri 1,0-2,0 225-250
Et ürünleri 1,0-5,0 175-275
Şarap, bira,
meyve suları 0,002-0,015 100-200
• Kolajen, kolajen hidrolizat ve bitki proteininden elde edilen kolajen hidrolizat, saç ve cilt bakım ürünlerinin üretiminde kullanılır.

• En yaygın kullanım alanı yumuşak ve katı jelatin kapsüllerin üretimidir. Başta ilaç sektöründe kullanılan kapsüller şekerleme ve bazı gıda katkı meddeleri iç ürün kaplamasında da kullanılmaktadır.

•Fotoğraf filmlerinin üretiminde kullanılır.

sait çetin 14-2010 11:03 AM

ne mulu gıdacıyım diyene :))

pangida 22-2010 12:14 AM

Tek kelimeyle harika bilgiler.teşekkür ederim
bende dondurma üretimi ile ilgileniyorum.gayet teknolojik ve temiz bir üretim yapmaktayız.Sizin gibi değerli arkadaşlarla iletişim kurabildiğime çok memnun oldum.
başarılar

meyra_muh 12-2010 12:24 PM

peki bir gıda da hangi tip jelatin kullanıldığı öğrenilebiliyor mu. A tip jelatinin ülkemizde kullanım düzeyi ne miktarda. şimdiden teşekkürler


Şu anda saat : 02:02 AM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.