Sponsorlu Bağlantılar

dondurma üretim

Dondurma Üretim Teknolojisi kategorisinde açılmış olan dondurma üretim konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 11-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart dondurma üretim

Sponsorlu Bağlantılar
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap

Alt 11-2008   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
1.3.1.Seker Tayini:
1-Feeling çözeltisiyle
2-Standart invert seker çözeltisi
3-Metilen mavisi çözeltisi
4-Korrez çözeltisi
5-Titrasyon (4)
1.4.Jelatin:
Jelâtin ilave edilmesinin sebebi buz parçacıklarının çok küçük olarak tesekkülü saglamaktadır. Dondurma
donma noktasındayken jelâtin çok yumusak bir jel teskil edecek miktarda eklenmelidir. Jelatin gereginden fazla
kullanıldıgında muhallebi benzeri bir yapı olmakta ve lezzeti olumsuz yönde etkilemekte.
2.Miks
2.1.Dondurma Miksinin Hazırlanması
Dondurma islenisin en önemli asamasını miksin hazırlanması olusturur.Miksin hazırlanırken önce
içerisinde bulunması gereken maddelerin oranlarının bilinmesi zorunludur.kinci olarak,bir kerede
islenecek miks miktarının saptanması ve üçüncü olarak da,belirtilen %oranları verecek maddelerin
seçimi gerekir.(2)
Miks: Dondurmanın bilesimine giren hammaddelerin henüz dondurulmamıs haldeki karısımına miks adı
verilmektedir. Miks hava ve aroma maddeleri hariç tüm dondurma unsurlarını içermektedir.
Miks departmanında dondurmayı olusturacak tüm hammadde ve yardımcı maddelerin karısımı ve bu
karısımın pastörizasyonunu saglamaktadır. Kullanılacak hammaddeler gün içinde hazırlanacak mikslere
göre ana depodan günlük hammadde deposuna sevk edilerek burada muhafaza edilir. Dondurma miksi
hazırlanarak miks tanklarına sıcak su alınır.Sıcak su alımı otomatik olarak yapılmakta olup suyun
sıcaklıgı yaklasık olarak 80C’dir.Hazırlanacak olan mikse göre standart miktardaki hammaddelerin katı
formdakileri (seker,kakao ve süt tozu)manuel olarak sıvı hammaddeler(glikoz,tereyag,krema,p.k
yagı)otomatik valfler ve pompalar vasıtasıyla belli bir sıra içinde elektronik kantar üzerindeki miks
tanklarına ilave edilerek karıstırılır.(2)
2.2.Dondurma Miksinin Özellikleri:
Dondurma miksi kompleks kolloidal bir sistemdir.Bu sistemi olusturan maddelerin bir kısmı gerçek
çözelti halinde bulunurken bir kısmı kolloidal süspansiyondan,bir kısmı da koba dispers fazda yer
alırlar.Sekerlerle,tuzlar gerçek çözelti halindedirler.Süt proteinleri,stabilazörler çözünmeyen tatlandırıcı
kuru maddelerin ve sütün fosfat tuzlarından bir kısmı koloidal süspansiyonu olustururlar.Yag ise globüller
halinde dagılmıs durumdadır.
Koloidal süspansiyonda yer alan bilesenler miksin donma noktası,kaynama noktası,ozmotik basıncı gibi
niteliklerini etkilemezler ve süper santifürüj ya da ultrafiltrasyon teknigi yardımıyla ayrılabilirler.dispers
halde bulunur ve ısıgı yansıtırlar.
Gerçek çözeltilerde yer alan bilesenler küçük molekül veya iyonlarında olusan maddelerdir. Bunların
suya karsı ilgileri fazladır.
Koloidal süspansiyonu olusturan bilesen taneciklerinin elektrik yükü, süspansiyon durumunun
korunmasını saglar.
Koloidal süspansiyonlar en ufak degisimlere bile duyarlılık gösterirler. Dondurmada böyle kompleks bir
sistem oldugundan birçok faktör miksin özelliklerini etkilemektedir.
Dondurma miksi suda-yag emülsiyonu olarak tanımlanabilir.Burada süt yag dispers fazı
olustururken,kalsiyum kazeirat-kalsiyum fosfat miselleri,serum proteinleri,karbonhidratlar ve mineral
tuzlardan olusan sulu kısımda sürekli fazı meydana getirir.Tanecik büyüklügü esas alındıgında ,su fazı
koloidal dispersiyonlarda gerçek çözeltinin bir karısımında ibarettir.
Dondurma miksi pratik açıdan önemli bazı özelliklere sahiptir.Bunlar,miks stabilizesini,asitlik,özgür
agırlık,yüzey gerilimi,viskozite,donma noktası ve dövülme hızıdır.(4)
2.3.Miks Stabilizesi :
Bu nitelik,süt proteinlerinin koloidal süspansiyonunda,süt yagının da emisyonunda ayrılmaya karsı
gösterdikleri direnci ifade eder.Dolayısıyla miks stabilizesi koloidal stabilize ile emisyon sytabiletisine
baglı bulunmaktadır.Miksin stabilizesini etkileyen faktörler;miksin asitligi,kalsiyum ve fosfat
tuzları,yag,yagsız kuru madde oranı,ısıl islem,homojenizasyon sıcaklıgı ve basıncı olgunlastırma
süresi,dondurulma sıcaklıgı ve süresi ve miksteki baglı suyun düzeyindedir.
Protein stabilizesini hızlı bir sekilde belirlenmesinde alkol testinden yararlanılmakta,yag stabilizesinin
tayininde ise optik yöntemler kullanılmaktadır.(4)
2.4.Miksin Asitligi:
Miksin asitligi ve Ph degeri,süt yagsız kuru madde içerigi ile yakından iliskilidir.Süt yagsız kuru
maddesinin artması asitligi yükseltirken PH degerini düsürmektedir.
Dondurma miksinin dogal asitligi süt proteinleri, mineral maddeler ve çözünmüs gazlardan ileri
gelmektedir.Miksin kötü kosullarda saklanması veya bayat hammaddelerin kullanılması asitligin
gelismesine yol açmaktadır.Bu tip mikslerde ,viskozite artıs göstermekte,dövülme hızı yavaslamakta ve
pastörizasyon islemi sırasında pıhtılasma riski artmaktadır.(4)
2.5.Miksin Özgül Agırlıgı:
Miks, bilesimine baglı olarak degisen bir özgül agırlıga sahiptir. Çogunlukla 15.5C’de 1,554-1,1232
arasında olan özgül agırlık sütte oldugu sekilde hidrometre veya hidrostatik terazi ile belirlendigi gibi
formül yardımıyla da yaklasık olarak hesaplanabilir.(4)
2.6.Miksin Donma Noktası:
miksin donma noktası,miks içerisindeki çözücü unsurlara baglıdır ve miksin bilesimine göre degisiklik
göstermektedir.Ortalama bir bilesime sahip olan bir dondurma miksinin donma noktası baslangıçta
yaklasık olarak (-2.8C)-(-2.2C) arasındadır;ancak suyun gizli sıcaklıgı uzaklastırıldıgında ve buz
kristalleri olusmaya basladıgında kalan çözelti giderek konsantre hale geldigi için yeni bir donma noktası
olusur.(4)
2.7.Miksin Viskozitesi:
Viskozite ya da akmaya karsı gösterilen direnç dondurma miksinin önemli özelliklerinden birisi
olup,miksin uygun sekilde dövülebilme ve hava tutabilme gücüyle yakından iliskilidir.(10)
2.7.1.Miksin Viskozitesini Etkileyen Faktörler Sunlardır:
2.7.1.1Miksin Bilesimi:
Özellikle yag ve stabilize madde içerigi diger unsurlardan daha etkilidir.(10)
2.7.1.2.Miksi Olusturan Hammaddelerin Çesidi ve Kalitesi:
Yag içeren hammaddeler önem tasımaktadır. Ayrıca sodyum,kalsiyum ve sitrat gibi tuzlar kozain ve diger
proteinler üzerindeki etkileri nedeniyle viskoziteyi önemli ölçüde etkilemektedir.(10)
2.7.1.3.Miksin slenmesi:
Viskoziteyi en çok etkileyen, yapım asmaları,pastörizasyon,homojenizasyon ve olgunlastırma
islemleridir.(10)
2.7.1.4.Miksin Bilesimine Giren Esas Unsurların Konsantrasyonları:
Toplam kuru maddenin yüksek olması viskoziteyi arttırmaktadır.(10)
2.7.1.5.Sıcaklık Derecesi:
Genel olarak belirtmek gerekirse,miksin viskozitesindeki artıs dondurmanın ermeye karsı direncini
arttırmakta ve daha düzgün bir yapı elde edilmesini saglamaktadır.Ancak miksin dövülme hızını
etkilememektedir.Bu nedenle günümüzde hızlı donduruculardan yaralanılarak düsük viskoziteye sahip
misklerle çalısmayı tercih etmektedirler.Genellikle kullanılan ölçü birimi centipoise(cp)’dir.
Dondurma miksi görünen(apparent) ve esas(basıc) viskozite olmak üzere iki viskoziteden olusur.Görünen
viskozite karıstırma ile kaybolan bir koyulasma durumudur.Esas viskozite ise görünen viskozitenin
kaybolmasından sonra mikste kalan viskozitedir.(10)
2.8.Miksin Yüzey Gerilimi:
Yüzey gerilimi, bir sıvının yüzey gerilimleri arasındaki çekim kuvvetlerinden ileri gelen bir kuvvettir ve
sıvının yüzeyine film benzeri özellik kazandırır.
Yüzey geriliminin ölçü birimi din(dyne)’dir.Asırı miktarda emülsifiyer kullanılan mikslerde yüzey
gerilimi normalden daha düsüktür.Bu ise dövülme hızının asırı derecede artmasına,dondurmanın
kabarık,tüy gibi hafif olmasına ve paket içinde küçülme egilimi göstermesine neden olabilmektedir.(4)
2.9.Miksin Dövülme Hızı:
Miksin dövülebilirligi,gerilme direncine ve hava hücrelerini çevreleyen duvarların dayanımına
baglıdır.Dövülebilirligi etkileyen faktörler sunlardır:
1-Yüksek islem sıcaklıkları,uygun kosullar altında yürütülen homojenizasyon ve 2-4 saatlik bir
olgunlastırma miksin dövülebilirligini arttırır.
2-Yag globürleri küçüldükçe ve kümelesme azaldıkça dövülebilirlik artmaktadır.
3-Tereyag,sade yag veya dondurulmus kremanın kullanıldıgı mikslerde yagın kitlede dagılımı pek iyi
olmadıgından böyle mikslerde dövülebilme yetenegi azdır.
4-Yumurta sarısı tozu ve taze krema yayık altı bilesimlerinde lesitin bulundurmaları nedeniyle
dövülebilirligi arttırmaktadır.
5-Emülsifiyerler miksin dövülebilirligini arttırmaktadır.
6-Süt yagsız kuru maddedeki olagan degismeler dövülme üzerinde önemli bir etki yaratmaktadır.
7-Seker,miksin dövülebilirligini azaltmakta homojenizasyondan sonra katıldıgında ise dövülme hızı
artmaktadır.
8-Sodyum kazinat kullanımı dövülebilme özelligini arttırmaktadır.Hava hücreleri ve buz kristallerinin
dagılımı beklenenden daha fazla etkilemektedir.
9-Dondurucunun yapısı be kullanımı dövülebilme düzeyini etkilemektedir.
Dövülme hızı miksin kesikli tipte dondurucuda eklenmesi sırasında birer dakika aralıklarla hacim artısının
ölçülmesi suretiyle belirlenir.Normal olarak miks dondurulma islemi basladıktan sonra 3,5 dakika
içerisinde donar ve 7 dakika içerisinde %90’lık hacim artısı saglanır.Dövülme hızı, %90 hacim artısına 5
dakika daha kıssa sürede ulasan mikslerde yüksek,8 dakika daha uzun olanlarda ise düsüktür.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #3
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #4
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #5
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #6
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap

Alt 11-2008   #7
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #8
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2008   #9
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 18-10-2008
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
birtek01 is on a distinguished road


Thumbs up dondurma

birtek01 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2008   #10
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
dondurma, dondurma uretimi


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 08:31 PM.