Sponsorlu Bağlantılar

Dondurulmuş Gıdalar ve Mevzuat

Dondurulmuş Gıdalar kategorisinde açılmış olan Dondurulmuş Gıdalar ve Mevzuat konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 22-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 702
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Post Dondurulmuş Gıdalar ve Mevzuat

Sponsorlu Bağlantılar
Gıda maddelerinin doldurulmasının temel amacı raf ömürlerinin uzatılmasıdır. Gıdalar ve diğer biyolojik dokular, tüm iç ve hücreler arası sularının buz haline gelmesi ile donmaya başlarlar. Günümüzde özellikle kırmızı et ve ürünleri, kanatlı eti ve ürünleri, su ürünleri, mevyveler, sebzeler ve unlu mamuller dondurularak tüketiciye sunulabilmektedir. Ürünlerin dondurulması konveksiyon (doğal, güçle), daldırma, temas ve kriyojenik yöntemler kullanılarak gerçekleştirilmektedir.

Gıda maddelerinin dondurulması ile mikroorganizmalar her ne kadar üreyip gelişemeseler de bu donmuş gıdaların mikrobiyolojik yönden güvenli olduğu anlamına gelmez. Kontamine bir donmuş ürün aynı zamanda çevrenin ve çalışanların kontaminasyonu içinde potansiyel tehlike yaratacaktır. Bu nedenle dondurulmuş ürünlerin üretimi sırasında gıda güvenliği için ön gereksimin koşulları ve HACCP prensiplerinin uygulanması önemlidir. Bununla birlikte dondurulmuş ürünlerin çözdürülmeleri sırasında çok dikkatli olunmalıdır. Yanlış yapılabilecek uygulamalarda mevcut mikroorganizma yükü tehlike yaratabilecek boyutta gelişebilir.

Türk Gıda Kodeksinde dondurulmuş ürünlerle ilgili üç tebliğ yer almaktadır. Bu tebliğler “Hızlı dondurulmuş gıda maddeleri tebliği”, “Hızlı Dondurulmuş ve Dondurulmuş Gıda Maddelerinin Depolanması, Muhafazası ve Taşınması Esnasındaki Sıcaklıkların İzlenmesi Hakkında Tebliğ” ve “Hızlı Dondurulmuş Gıdaların Sıcaklık Kontrolü için Numune Alma ve Analiz Metodları Tebliği”dir.

“Hızlı Dondurulmuş Gıda Maddeleri Tebliği”nde ürünün kendi tebliğinde belirtilen özellikleri taşıması yanında aşağıdaki kriterlerde istenmektedir;

-Hammaddeler taze, sağlam ve dondurmaya uygun olmalıdır.
- Dondurma işlemi ürünlerin yapısını bozmayacak şekilde, kimyasalı biyokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinde minimum değişiklik yaratacak bir teknikle gerçekleştirilmelidir.
- Kriyojenik yöntem kullanılıyorsa ürünle temas için sadece hava, azot ve karbondioksitin kullanılmalıdır.
- Dondurulmuş ürünlerde sıcaklığın ürünün her yerinde -18ºC veya altında olması gerekir.
- Dondurulmuş ürünlerin taşınması ve perakende satış noktalarında depolanması sırasında en fazla ±3ºC sıcaklık değişimine izin verilir.
- Taşıma, depolama ve satış noktalarında kullanılacak ekipmanların teknik şartları sağlayabilecek özelliklerde olması gerekir.
- Ürünlerin sıcaklıkları, resmi denetimler sırasında ölçülmelidir.
- Tüketiciye direk sunulacak olan gıda maddeleri, kontaminasyonunun ve nem kaybının önleneceği uygun bir ambalaj içinde sunulmalıdır.

Hızlı dondurulmuş ürünlerin etiketlerinde tebliğ gereğince tüketiciye minimum dayanıklılık tarihi, depolama sıcaklığı ve depolama ekipmanı hakkında bilgi verilmesi istenmektedir. Aynı şekilde “Çözündükten sonra tekrar dondurmayın” ifadesi mutlaka yer almalıdır.

Hızlı dondurulmuş gıda maddeleri de sıcaklık takibi “Hızlı Dondurulmuş ve Dondurulmuş Gıda Maddelerinin Depolanması, Muhafazası ve Taşınması Esnasındaki Sıcaklıkların İzlenmesi Hakkında Tebliğ” inde yer alan kurallara göre yapılır. Bu kurallar;

- Ürünlerin gıda zinciri içinde taşınması ve depolanması esnasında soğuk zincirin bozulmamalı ve sıcaklık izlemesi yapılmalıdır.

- Sıcaklık takibi yapılırken kullanılacak ölçüm ekipmanı -30 – (+30)ºC ölçüm aralığına sahip ve ±0,5 hassasiyetle ölçüm yapabilmeli, kayıtlı taşımalarda kullanılacak ölçüm cihazı yetkili otorite tarafından onaylanmalı ve ölçüm kayıtları gıda maddesine göre en az bir yıl süre ile saklanmalıdır.

- Perakende satış noktalarında depolama sıcaklığı, kolayca görülebilen bir termometre ile maksimum yükleme çizgisi seviyesindeki sıcaklığı gösterecek şekilde yapılmalıdır.

Dondurulmuş gıdalarla ilgili son tebliğ olan “Hızlı Dondurulmuş Gıdaların Sıcaklık Kontrolü için Numune Alma ve Analiz Metodları Tebliği”nde ürünlerde sıcaklık kontrolü ve numune alma metodu anlatılmaktadır.

Tebliğde sıcaklık ölçümü için numune alımı depolama, taşıma ve perakende satış noktaları için ayrı olarak belirtilmiştir. Buna göre;

- Depolama sırasında sıcaklık ölçümü, için alınacak numuneler soğuk depodaki kapılar, deponun merkezinde alt ve üst noktalar ve soğutma ünitesinin yakını gibi farklı noktalardan seçilmelidir.

- Taşıma sırasında ölçüm, açılabilen kapıların alt ve üst yanlarından seçilen numunelerde yapılmalıdır.

- Boşaltma sırasında sıcaklık ölçümü, açılabilen kapıların alt ve üst yanları, soğutma ünitesine en uzak noktası, ürün merkezi, soğutma ünitesine en yakın nokta, soğutma ünitesi ve hava dönüşüne en yakın noktalardan yapılmalıdır.

- Perakende satış noktalarındaki kabinlerde en sıcak noktaları temsil edecek üç bölgede ölçüm yapılmalıdır.

Tebliğde belirtilen diğer bir nokta sıcaklık ölçüm ekipmanlarının özellikleri ve ölçüm tekniğidir.

Sıcaklık ölçme aletleri aşağıdaki kriterleri sağlamalıdır;

- 3 dakika içerinde okumaların %90’nını gerçekleştirebilmelidir
- Alet -30 – (+30 )ºC aralığından ±0,5ºC hassasiyetle ölçüm yapabilmelidir.
- Ölçüm doğruluğu 0,3 den falza sapmamalıdır.
- Gösterge aralığı 0.1ºC olmalıdır.
- Sıcaklık probu kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır.
- Kalibre edilmiş olmalı ve ölçüm doğruluğu düzenli aralıklarla yapılmalıdır.
- Sıcaklığa duyarlı kısmı ürün ile iyi bir ısı alışverişi sağlayacak şekilde dizayn edilmelidir.
- Alet rutubet ve yoğunlaşmaya bağlı istenmeyen etkilere karşı korumalı olmalıdır.

Ürün sıcaklığı ölçülmeden önce kullanılan ölçüm probu uygun bir ön soğutma yöntemi ile ürün sıcaklığına yakın bir sıcaklığa soğutulur. Ürünün iç sıcaklığının ölçülebilmesi için gereken ürünlerde probun girebileceği kadar bir delme işlemi uygun bir ekipmanla yapılabilmektedir. Ürünün boyutları uygun olduğunda, önceden soğutulmuş prob ürün yüzeyinden 2.5 mm derinliğe daldırılır ve sıcaklık kararlı bir değere ulaştığında okuma yapılır.


Kaynaklar
-Hızlı Dondurulmuş Gıda Maddeleri Tebliği Yayımlandığı R.Gazete 13.01.2005-25699
Tebliğ No 2004/46
-Hızlı Dondurulmuş ve Dondurulmuş Gıda Maddelerinin Depolanması, Muhafazası ve Taşınması Esnasındaki Sıcaklıkların İzlenmesi Hakkında Tebliğ Yayımlandığı R.Gazete 06.02.2002-24663
Tebliğ No 2002/7
-Hızlı Dondurulmuş Gıdaların Sıcaklık Kontrolü için Numune Alma ve Analiz Metodları Tebliği Yayımlandığı R.Gazete 17.01.2001-24643 Tebliğ No 2001/ 45
-http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Focus_On_Freezing/index.asp
-Mike F. North and Simon J. Lovatt, Freezing Methods and Equipment -Handbook of Frozen Food Processing and Packaging edited by Da-Wen Sun CRC Taylor § Farncis 2006

Dr. Aysun Yılmaz
Çevre Gıda ve Endüstriyel Analiz Laboratuvarı
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 06-2010   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 06-10-2010
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
mikail is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
İYİ GÜNLER...formunuza daha yeni üye oldum benim bir sorunum var ve sizin bana yardımcı olacağınızı düşünüyorum.ben mehmet akif ersoy üniversitesinde okuyorum hocamız girişimcilik dersinde hepimize bir sektör verdi banada gıda sektörü düştü gıda sektörü çok geniş olduğu için dondurulmuş gıda hakkında iş analizi yapıp pazarı araştırıp fizibilite raporu hazırlamamızı ardından swot analizi yapmamızı istedi ama benim bu konu hakkında hiç bir fikrim yok bana yardım edebilir misiniz acaba lütfenn oktay bey
mikail isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 15-2013   #3
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 15-03-2013
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
Emre CENGİZ is on a distinguished road


Standart

Paylaşım çok güzel, doğru bilgiler burada dikkat edilmesi gereken konu sıcaklık ölçümü yapan cihazın hassasiyeti. Benim buradaki tavsiyem HACCP standartlarını destekleyen cihazlar, ilgilenenler için;
Testo 174T | Ürünlerimiz | Test Teknik
Emre CENGİZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Dondurulmuş gıdalar zehirleyebiliyor Oktay SARI Dondurulmuş Gıdalar 0 25-2009 02:55 AM
Dondurulmuş ürünler ayla_22 Yardımlaşma 1 12-2009 02:56 PM
dondurulmuş pizza üretimi hobbit_ Yardımlaşma 0 18-2008 10:44 PM
dondurulmuş etlerin çözündürülmesi Gülsel ŞEN Et ve Et Ürünleri Ambalajlama ve Muhafaza Yöntemleri 0 08-2008 01:28 PM
Dondurulmuş Meyve Sebze Ambalajlama Gülsel ŞEN Gıda Ambalajlama 0 11-2008 03:37 PM


Şu anda saat : 08:08 AM.