Sponsorlu Bağlantılar

Gıdalarda Dondurma

Dondurulmuş Gıdalar kategorisinde açılmış olan Gıdalarda Dondurma konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 08-2008   #1
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.122
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart Gıdalarda Dondurma

Sponsorlu Bağlantılar
Gıdalarda Dondurma
Bugün artık hemen hemen her evde buzdolabı var. Günlük gıdalarımızı bozulmasınlar diye buzdolabında saklarken, uzun süre saklayacaklarımızı da buzluk veya derin dondurucu dediğimiz kısmına koyuyoruz. Gıdaların normal hava şartlarında bozulmalarının nedeni, bu ortamda gıdada bulunan bakterilerin, mikropların kısacası mikro organizmaların gelişerek faaliyetlerini sürdürmeleridir.

Gıdaları soğukta veya dondurarak muhafaza en çok başvurulan ve püf noktalan olan yöntemlerdir. Bu arada gıda muhafazasında tam tersi yollar da vardır. Isıtarak muhafaza ve kurutma gibi. Hatta turşu kurmak bile bir muhafaza yöntemidir. Dondurarak muhafazaya geçmeden önce pastörizasyon, sterilizasyon gibi sık sık ismini duyduğumuz veya etiketlerin üzerlerinde gördüğümüz terimlerin anlamlarına bir bakalım.

Gıdaları daha dayanıklı kılmak amacıyla uygulanan yöntemlerden pastörizasyon ve sterilizasyon ısıl uygulama ile muhafaza anlamına gelmektedirler. Sterilizasyonda gıda 100 derecenin üzerinde ısıtılır. 100 derecenin altındaki ısıl uygulamalar ise pastörizasyon adını alır. Her iki yöntemde de amaç daha işin başında bakteri ve mikropları öldürmektir.

Hangi yöntemin uygulanacağını gıdanın asit durumu belirler. Asit oranı fazla gıdalarda bakteri ve mikropların ısıya dirençleri azalır. Bunun için düşük asitli gıdalar sterilize edilirlerken yüksek asitli gıdalar pastörize edilirler. Ancak sütte durum farklıdır. Süte pastörizasyon işleminin uygulanmasının asıl amacı dayanıklı bir ürün elde etmekten ziyade verem mikrobunu öldürmektir.

Kurutarak saklamada, su ortamdan uzaklaştırılır. Böylece bakteri ve mikropların gelişmesi önlenir, biyokimyasal reaksiyonlar en aza indirilir. Ancak yine de bazı kimyasal reaksiyonlar oluşur ve bunlar da renk koyulaşmasına ve gıdanın acılaşmasına yol açarlar.

Soğukta muhafazada, gıdanın hücre suyu, en fazla donma noktasına kadar soğutulur. Meyve ve sebzelerde bu sıcaklık +4 ile -2 derece arasındadır. Bu yöntemin en yaygın kullanma yeri buzdolabıdır ve dondurarak muhafaza ile karıştırılmaması gerekir.

Günümüzde gıdaların dondurularak saklanması çok yaygın bir şekilde uygulanan en iyi muhafaza yöntemidir. Bu yöntemde hücre suyunun donması ve hücrelerin ölmesinin sağlanmasına kadar sıcaklık düşürülür. Gıdalar genellikle -40 derecede dondurulur, -18 veya -20 derecede muhafaza edilir.

Gıdadaki su miktarının azalması bakteri ve mikropların yaşamalarına uygun olmayan bir ortam yaratır. Ancak dokulardaki suyun donarak buza dönüşmesi sırasında hacim büyüdüğünden hücrelerdeki doku yapıları da bozulabilir. Bunu önlemek için donma olayının hızı çok iyi kontrol edilmelidir.

Gıdaları yavaş yavaş dondurursak oluşan buz kristalleri hücre dokularını parçalayacağından, yapısı bozulmuş olan bu gıda çözünme sırasında dışarıdan gelecek bakterilerin hücumuna karşı direnç gösteremez ve çabucak bozulur. Donma sırasında oluşan buz kristallerinin boyutları, donma hızına bağlıdır. O halde donma, buz kristallerinin büyümelerine fırsat bırakmayacak şekilde mümkün olduğunca hızlı olmalıdır (şok donma).

Bu şekilde dondurulmuş gıdalar tüketiciye ulaşana kadar dondurulmuş durumda olmalı ve depolarda -18 derecenin üstüne çıkılmamalıdır. Çünkü bir kere dondurulduktan sonra çözülen gıda artık steril değildir, hatta bu durumda bozulma daha hızlı oluşur, tekrar dondurmak da çare değildir.
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 15-2009   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 29-04-2009
Yaş: 28
Mesajlar: 5
Tecrübe Puanı: 0
duygu38 is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
slm merak ettiğim bişey var dondurulmuş gıdalar çözündürüldükten sonra haşlama yapılp
salamura yapılabilir mi? yapılsa bile ne gibi değişiklikler meydana gelir? teşekkürleer...
duygu38 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 15-2009   #3
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.122
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

merak ediyorsun da neden denemiyorsun bakalım?dondurulmuş gıda bulmak çok kolay,haşlama işlemide çok kolay,salamura yapmak desen hakeza?dene ve ne gibi değişiklikler oluyor izle.belki aradığın sorular arasında güzel bir ürün yatıyordur.ne dersin? insanlar patatesi ince ince soyup cips yaptılar.yağılan işlem nedir soyma işlemi,işlenen ürün patates yapılan iş kızartma işlemi bir yanda cips çıkarken diğer yanda kalın kalın patates kızartması biri aç karnının doyması için biri keyfine keyf katmak için.hiç birimiz cipsi doymak için yemiyoruz değilmi?


haa bu arada bende merak ettim dondurulmuş gıda çözündür haşla salamura yap ve bi zahmet forumda yayınlada bizde öğrenelim neler olup bittiğini
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 23-2011   #4
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 14-12-2010
Mesajlar: 22
Tecrübe Puanı: 9
deter is on a distinguished road


Standart

slm elınızde dondurmanın kalıte krıterlerı var mı acaba haccp gore yardımcı olurmusunzzz tez konusuda
yardımmm
deter isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 06-2011   #5
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 30-07-2008
Mesajlar: 12
Tecrübe Puanı: 11
selime is on a distinguished road


Standart

dondurulmuş tüketime hazır gıdalarla ilgili bilginiz ya da önerebileceğiniz kaynak var mı ? tez konum dondurulmuş tüketime hazır gıdalar teknolojisi..şimdiden teşekkürler...
selime isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
dondurulmus gidalarin ambalajlanmasi, dondurulmus gida teknolejisi, buz kristalleri, etiket stma dondurma, kimyasal reaksiyon


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 09:03 AM.