Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Ekmek Hata ve Hastalıkları (http://www.gidacilar.net/ekmek-hata-ve-hastaliklari.html)
-   -   ekmek hataları (http://www.gidacilar.net/ekmek-hata-ve-hastaliklari/ekmek-hatalari-419.html)

Gülsel ŞEN 11-2008 07:22 PM

ekmek hataları
 
EKMEK YAPIMINDA PROBLEMLER VE NEDENLERI
EKMEK HATALARI NEDENLERI
A-) DIŞ YAPI
Düşük Hacim
• Taze veya yanlış tipte un kullanımı
• Yetersiz su ilavesi
• Yetersiz, zayıf veya iyi muhafaza edilmemiş maya kullanımı
• Fazla tuz kullanımı
• Aşırı diastatik aktivite
• Yetersiz yağ kullanımı
• Uygun şekilde yapılmayan yoğurma ve / veya fermantasyon
• Soğuk hamur
• Çok sıcak fırın
Aşırı Hacim
• Az tuz kullanımı
• İlk fermantasyon suresinin uzun tutulması
• Son fermantasyon suresinin uzun tutulması
• Çok soğuk fırın
Soluk Kabuk Rengi
• Yetersiz şeker kalıntısı
• Yetersiz diastatik aktivite
• Sıcak ve / veya aşırı fermantasyon
• Son fermantasyonda yetersiz rutubet
• Çok soğuk fırın
• Az pişirme
Koyu Kabuk Rengi
• Aşırı şeker ve / veya süt ürünleri
• Yetersiz fermantasyon
• Çok sıcak fırın
• Fazla pişirme
Kabuklu Kabarcıklar
• Yetersiz yoğurma ve/veya fermantasyon
• Uygun olmayan şekil verme
• Son fermantasyonda aşırı buhar
• Pişirme sırasında uygun olmayan işleme
• Aşırı fırın buharı (yoğunlaşma)
Kalın Kabuk
• Yetersiz şeker, süt ve/veya fermantasyon
• Yetersiz diastatik aktivite
• Aşırı fermantasyon
• Son fermantasyonda aşırı buhar veya yetersiz rutubet
• Çok soğuk fırın
• Aşırı pişirme
Kabuğun Ayrılması
• Taze un
• Yetersiz diastatik aktivite
• Yetersiz oksidasyon ve/veya fermantasyon
• Son fermantasyonda yetersiz rutubet
• Yetersiz son fermantasyon
• Aşırı şekil verme (sekil verme panosu, çok alçak, dar aralık)
• Fırında yukarıdan gelen sıcaklığın aşırı yüksekliği
• Yetersiz fırın yüksekliği

Gülsel ŞEN 11-2008 07:23 PM

“KABA"
Bıçak Açma Açılma
• Aşırı fermantasyon
• Fazla yoğurma
• Yetersiz oksidasyon
• Son fermantasyonda yetersiz rutubet
• Uygun olmayan şekil verme
• Zayıf un
• Fazla yoğurma
Bıçak Açmama
• Uygun olmayan fermantasyon
• Aşırı diastatik aktivite
• Aşırı oksidasyon
• Aşırı son fermantasyon
• Çok sıcak fırın
B-) DIŞ YAPI
Zayıf Yapı
• Uygun olmayan yoğurma ve / veya fermantasyon
• Aşırı diastatik aktivite
• Yetersiz yağ
• Son fermantasyonda hamurun kabuk yapısının kuruması
• Fazla son fermantasyon
• Çok soğuk fırın
Bozuk Gözenek
Yapısı
• Zayıf un
• Sıkı, yoğun veya gevşek hamur
• Fazla yoğurma
• Uygun olmayan fermantasyon ve/ veya şekil verme
• Çok soğuk fırın
Ekmek İç Rengi
Bozukluğu
• Zayıf un rengi
• Aşırı diastatik aktivite
• Aşırı fermantasyon
• Yetersiz tuz
• Uygun olmayan yoğurma ve/veya şekil verme
• Fazla son fermantasyon
• Çok soğuk fırın
İri Gözenekler
• Zayıf un
• Dengesiz üretim formülü
• Hatalı fermantasyon
• Aşırı tozluk un kullanımı
• Uygun olmayan şekil verme
• Çok sıcak son fermantasyon
• Yetersiz fırın buharı
Farklı Renklerde
Tabakalar
• Uygun olmayan yoğurma
• Aşırı tozluk un kullanımı
• Yetersiz yağ
• Uygun olmayan şekil verici ayarı
• Önceden kalan hamurun uygun olmayan şekilde kullanımı
Ekşilik, Zayıf Lezzet
Kötü Koku
• Kötü hammadde kalitesi
• Hammaddelerin uygun olmayan şekilde kullanımı
• Dengesiz üretim formülü
• Yetersiz tuz
• Uygun olmayan fermantasyon ve / veya pişirme
Saklama Kalitesi
(Bayatlama)
• Uygun olmayan yoğurma ve/ veya fermantasyon
• Dengesiz üretim formülü
• Basit üretim formülü kullanımı (sadece un, su, tuz ve maya)
• Kötü hammadde kalitesi
• Fazla son fermantasyon
• Çok soğuk fırın
• Paketleme öncesi çok fazla soğutma
(Kaynak: Form Gıda Makine Sanayi ve Dış Ticaret Ltd. Şti., 2001)


Şu anda saat : 10:03 PM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.