Sponsorlu Bağlantılar

ekmek hataları

Ekmek Hata ve Hastalıkları kategorisinde açılmış olan ekmek hataları konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 11-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart ekmek hataları

Sponsorlu Bağlantılar
EKMEK YAPIMINDA PROBLEMLER VE NEDENLERI
EKMEK HATALARI NEDENLERI
A-) DIŞ YAPI
Düşük Hacim
• Taze veya yanlış tipte un kullanımı
• Yetersiz su ilavesi
• Yetersiz, zayıf veya iyi muhafaza edilmemiş maya kullanımı
• Fazla tuz kullanımı
• Aşırı diastatik aktivite
• Yetersiz yağ kullanımı
• Uygun şekilde yapılmayan yoğurma ve / veya fermantasyon
• Soğuk hamur
• Çok sıcak fırın
Aşırı Hacim
• Az tuz kullanımı
• İlk fermantasyon suresinin uzun tutulması
• Son fermantasyon suresinin uzun tutulması
• Çok soğuk fırın
Soluk Kabuk Rengi
• Yetersiz şeker kalıntısı
• Yetersiz diastatik aktivite
• Sıcak ve / veya aşırı fermantasyon
• Son fermantasyonda yetersiz rutubet
• Çok soğuk fırın
• Az pişirme
Koyu Kabuk Rengi
• Aşırı şeker ve / veya süt ürünleri
• Yetersiz fermantasyon
• Çok sıcak fırın
• Fazla pişirme
Kabuklu Kabarcıklar
• Yetersiz yoğurma ve/veya fermantasyon
• Uygun olmayan şekil verme
• Son fermantasyonda aşırı buhar
• Pişirme sırasında uygun olmayan işleme
• Aşırı fırın buharı (yoğunlaşma)
Kalın Kabuk
• Yetersiz şeker, süt ve/veya fermantasyon
• Yetersiz diastatik aktivite
• Aşırı fermantasyon
• Son fermantasyonda aşırı buhar veya yetersiz rutubet
• Çok soğuk fırın
• Aşırı pişirme
Kabuğun Ayrılması
• Taze un
• Yetersiz diastatik aktivite
• Yetersiz oksidasyon ve/veya fermantasyon
• Son fermantasyonda yetersiz rutubet
• Yetersiz son fermantasyon
• Aşırı şekil verme (sekil verme panosu, çok alçak, dar aralık)
• Fırında yukarıdan gelen sıcaklığın aşırı yüksekliği
• Yetersiz fırın yüksekliği
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
“KABA"
Bıçak Açma Açılma
• Aşırı fermantasyon
• Fazla yoğurma
• Yetersiz oksidasyon
• Son fermantasyonda yetersiz rutubet
• Uygun olmayan şekil verme
• Zayıf un
• Fazla yoğurma
Bıçak Açmama
• Uygun olmayan fermantasyon
• Aşırı diastatik aktivite
• Aşırı oksidasyon
• Aşırı son fermantasyon
• Çok sıcak fırın
B-) DIŞ YAPI
Zayıf Yapı
• Uygun olmayan yoğurma ve / veya fermantasyon
• Aşırı diastatik aktivite
• Yetersiz yağ
• Son fermantasyonda hamurun kabuk yapısının kuruması
• Fazla son fermantasyon
• Çok soğuk fırın
Bozuk Gözenek
Yapısı
• Zayıf un
• Sıkı, yoğun veya gevşek hamur
• Fazla yoğurma
• Uygun olmayan fermantasyon ve/ veya şekil verme
• Çok soğuk fırın
Ekmek İç Rengi
Bozukluğu
• Zayıf un rengi
• Aşırı diastatik aktivite
• Aşırı fermantasyon
• Yetersiz tuz
• Uygun olmayan yoğurma ve/veya şekil verme
• Fazla son fermantasyon
• Çok soğuk fırın
İri Gözenekler
• Zayıf un
• Dengesiz üretim formülü
• Hatalı fermantasyon
• Aşırı tozluk un kullanımı
• Uygun olmayan şekil verme
• Çok sıcak son fermantasyon
• Yetersiz fırın buharı
Farklı Renklerde
Tabakalar
• Uygun olmayan yoğurma
• Aşırı tozluk un kullanımı
• Yetersiz yağ
• Uygun olmayan şekil verici ayarı
• Önceden kalan hamurun uygun olmayan şekilde kullanımı
Ekşilik, Zayıf Lezzet
Kötü Koku
• Kötü hammadde kalitesi
• Hammaddelerin uygun olmayan şekilde kullanımı
• Dengesiz üretim formülü
• Yetersiz tuz
• Uygun olmayan fermantasyon ve / veya pişirme
Saklama Kalitesi
(Bayatlama)
• Uygun olmayan yoğurma ve/ veya fermantasyon
• Dengesiz üretim formülü
• Basit üretim formülü kullanımı (sadece un, su, tuz ve maya)
• Kötü hammadde kalitesi
• Fazla son fermantasyon
• Çok soğuk fırın
• Paketleme öncesi çok fazla soğutma
(Kaynak: Form Gıda Makine Sanayi ve Dış Ticaret Ltd. Şti., 2001)
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
ekmek hata


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 06:18 AM.