Sponsorlu Bağlantılar

rope hastalığı

Ekmek Hata ve Hastalıkları kategorisinde açılmış olan rope hastalığı konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 05-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart rope hastalığı

Sponsorlu Bağlantılar
Ekmeği etkileyen tek hastalık olmamakla beraber, rope en önemli ekmek hastalığıdır. İngilizce bir kelime olan "rope" un Türkçe karşılığı ip, nemli veya yapışkan lif veya iplik olup, bu tanım hastalığa maruz kalmış ekmeğin iç yapısını simgelemektedir (Aran, Boyacı 2007).
Fırın ürünleri, dondurulmuş ve kurutulmuş meyve ve sebze ürünleri gibi bazı gıdalar, bakteri sporlarının imhasına yönelik son bir işlem geçirmemelerine rağmen, genellikle spor oluşturan mezofilik aerobik bakteriler tarafından kolayca bozulabilen riskli gıdalar değildir. Bununla birlikte gerek üretim gerekse tüketim sırasında meydana gelen yanlış uygulamalar bu tür gıdaları riskli hale getirmektedir (Ankara Ünv , Ziraat Fak).
Ekmeklerde meydana gelen özellikle yaz aylarında ortaya çıkan rope hastalığı, belirli grup bakteriler tarafından oluşturulmaktadır, sıcak ve rutubetli yaz aylarında fırıncımızın başına dert olan bir hastalık (Vangöl, 2006). Bu bakterilerin oluşturduğu sporlar, ekmeklerin fırında pişirilmesi sırasında ekmek içi sıcaklığı 100°C'yi geçmemesinden dolayı ölmemektedir. Ekmek içinin takriben 40 dereceye soğumasından sonra bu sporlar, tekrar bakteri haline gelmekte ve çok çabuk üremektedirler. Üreme esnasında kendileri için gerekli olan besin maddelerini, ekmeğin ana bileşeni olan karbonhidrat ve proteinden sağlamaktadırlar (Vangöl, 2006).
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Rope hastalığına yol açan en önemli bakteri türü olan "Bacillus mesentericus" toprak kökenli bir bakteri olup buğday tanesinin dış kısmında bulunmaktadır. Bu bakterilerin sporları özellikle büyük somon ekmeklerinin orta noktalarında pişirme sıcaklığına dayanabilmektedir. Ekmekler soğutulduğunda çimlenerek 0.95 su aktivitesi düzeyinde kolayca gelişebilmektedir. Ekmekler sünme olarakta adlandırılan bu bozulmada ekmek hücreleri parçalanır ve yapışkan viskoz bir yapı ortaya çıkar(Ankara ünv, Ziraat fak.) Değirmenlerde iyi temizlenmemiş buğdaylardan elde edilen unlarda bu mikrobun bulunma riski yüksektir. Unun dışında su ve çevre ortamından da geçmesi mümkündür Bu bakterilerin bulaşma kaynağı ekmek yapımında kullanılan un maya gibi katkı maddeleri ve yetersiz hijyen koşullarıdır(anonim)


Ekmek üreticilerinin bilgi sahibi olması gereken bu istenmeyen görünüm normal zamanlarda nadiren ortaya çıkmakla birlikte, her zaman bir olasılık söz konusu olmakta ve buna karşı hazırlıklı olunması gerekmektedir.
Ekmek hastalıkları, dünyanın her yerinde, unlu mamuller sanayisinde önemli ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Bunun nedeni, ekmek ve diğer fırın ürünlerinin yüksek su aktiviteleri (0,96-0,98) ve pH dereceleri (5,2-5,8) nedeniyle mikroorganizma gelişmesi için uygun ortamlar oluşturmalarıdır. Bu ürünlerde sıklıkla karşılaşılan sorunların başında küf kontaminasyonu ve rope gelmektedir (Aran, Boyacı 2007).
Ekmekte rope, korunmak için önlem alınmasında veya fırında görünmesi durumunda tahrip edilmesi için mücadele edilirken asla yetersiz, yarım önlemlerin alınmaması gereken bulaşıcı bir bakteriyel hastalıktır. Bu hastalık ile ilgili problem genellikle yaz başındaki ılık, nemli ve bazen kapalı bulutlu günlerde ortaya çıkmakta ve fırın sorumluları sıcak hava koşulları sırasında hastalığın oluşumunun önlenmesi için düzenli bir gözleme, kontrol sağlamalıdırlar (7).
Rope üründe genellikle sporlarının ısıya daha dirençli olması nedeniyle Bacillus subtilis (Bacillus mesentericus) bakterisinin gelişmesi sonucunda ortaya çıkmaktadır. Ancak Bacillus subtilis, B. licheniformis, B. megaterium, B. pumilus ve B. Cereus gibi diğer Bacillus cinsi bakterilerin de rope oluşumuna neden olduğu belirtilmektedir. Üründe başlangıçta tatlı, olgun ananas veya kavunu andıran meyvemsi bir koku ortaya çıkmakta, genellikle 36-48 saat içinde koku yoğunlaşarak iç kısımda sünme şeklinde gözlenen bir yapı oluşmaktadır. Üründe ortaya çıkan bozulma undaki nişasta ve proteinin hidrolizinin bir sonucudur (Aran, Boyacı 2007).
Hastalığın gelişimi sırasında ekmeğin iç kısmındaki proteinler ve nişastalar birbirinden ayrılmakta ve ekmek parçalandığı zaman, yapışkan, yumuşak madde hastalığın ismini simgeleyen berrak ip-benzeri lifler halinde dışarı çıkmaktadır. Her bir deneyimli fırıncı hemen hemen buna benzer bir tabloyu yaşamıştır. Yapışkan materyal, nişastaya enzimlerin etkileri sonucu ortaya çıkan bazı basit şekerler ve gam oluşumunun bir sonucu olup tipik koku da proteinlerin parçalanması nedeniyle ortaya çıkmaktadır Bacillus subtilis toprak kökenli bir bakteridir olduğundan sporları genellikle unda, nadiren mayada bulunmaktadır. Isıya dirençli sporları fırında pişirme sıcaklıklarına da dirençlidir(Vangöl 2006).
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #3
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Uygun koşullarda gerçekleştirilmeyen üretimlerde hamurda rope sporlarında artışlar gözlenmektedir. Pişirme sonucu ortamda kalan spor sayısı başlangıçtaki spor sayısına ve pişirme koşullarına bağlı olup, ılıman iklimlerde, doğal ve katkı ilave edilmeyen ekmeklerde daha yüksek sayılarda olmaktadır.Bacillus subtilis bakterisi üründe rope oluşumu yanında, ürünle birlikte yüksek miktarlarda (108/g) tüketilmesi durumunda bulantı, kusma, ishal, baş ağrısı vb. belirtilerle ortaya çıkan gıda zehirlenme vakalarına da neden olabilmektedir Bununla birlikte, herhangi bir insanın, duyusal nedenlerle, böyle bir ürünü tüketeceğini düşünmek anlamsız olacaktır (Aran, Boyacı 2007).
Roplu ekmeklerde olgun ya da geçmiş kavun kokusunu hissetmek mümkündür. Hastalığın ileri safhalarında koku ağırlaşır, ekmek için yapışkan, sünebilen, koyu ve yapışkan bir hal alır. Bu koku hastalığın başlangıcında çok kötü olmayıp, olgun veya geçmiş bir kavun kokusudur. Hastalığın ileriki safhalarında koku şiddetlenerek istenmeyen bir hal alır. Bu dönemde ekmek içinde yumuşak, yapışkan koyu bölgeler ve noktalar görülür(8)
Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğine göre; fırın denetimleri sırasında alınacak olan 5 adet ekmek numunesinin yapılan analizi sonucunda, bu hastalığa sebep olan rope sporu bakteri sayısı, 3 adet ekmeğin gramında 11.000 adetten 2 adet ekmeğin gramında ise 4500 adetten fazla bulunması halinde, insan sağlığına aykırı üretim yapmaktan dolayı, söz konusu fırın hakkında Cumhuriyet Başsavcılığına suç duyurusunda bulunulmaktadır. Bu nedenle rope hastalığı bu güne kadar fırınlarımızda oldukça nadir görülen bir hastalıktır (Vangöl,2006).
ROPE SPORLARININ SAYIMI
Rope sporlarının sayımında 50 g örnek 450 ml %0.1 ’lik peptonlu su çözeltisi içinde homojenize edilir. Daha önceden 250 ml ’lik erlenlerde sterilize edilerek hazırlanmış ve 45 °C’de su banyosunda tutulan 100’er ml Dextrose Tryptone Agar besi yerine 10 ve 1’er ml’lik ekim yapılır. Erlenler kaynar su banyosuna konur ve arada bir karıştırılarak iç sıcaklık 5 dakikada 94 °C’a getirildikten sonra 15 dakika daha aynı derecede ısıl işlem uygulanır. Bu süre sonunda erlenler hızla soğutularak 5’er adet petri kutusuna yerleştirilirler ve 35 °C’de 48 saat inkübasyona bırakılır. İnkübasyon sonunda gri-beyaz mekik şeklinde, yüzeydeki ve besi yeri içindeki koloniler sayılır.10ml örnek inoküle edilen erlenden yapılan petrideki toplam koloni sayısı örneğin 1g daki rop oluşturan spor sayısı, 1ml inoküle edilen erlenden yapılan petri kutularındaki toplam koloni sayısı ise 10 ile çarpılarak g daki spor sayısı tespit edilmekte.Bu yöntemde 1-15000 adet spor/g düzeyinde sayım yapılabilmektedir. Bu yöntemin dışında rope sporları standart EMS yöntemi ile sayılabilmektedir. Bu amaçla rope sporu içeren örnekten hazırlanan seyreltilerden nutrient broth tüplerine aşılanmakta ve 80 °C’de 5 dk tutularak vejatatif hücreler öldürülmekte daha sonra ise 37°C’de 48 saat inkübe edilmekte. İnkübasyon sonrası yüzeyde zar oluşumu rop sporu varlığını gösterir. Bu yöntemle sayılan kuşkusuz doğrudan Bacillus subtilis değildir. Pastörizasyon işlemi sonunda vejatatif hücreler öldürüldüktan sonra aerobik ve mezofilik koşulda yapılan inkübasyon zar oluşturarak gelişen bakterini sünme bozukluğuna neden olan bakteri olduğu kabul edilmektedir.
İster katı besi yeri olsun ister EMS yöntemi olsun ekmek analizlerinde ilk seyeltinin standart 1:9 şeklinde yapılması mümkünse de unlarda bu oranda yapılan seyreltme sonunda yoğun bir seyrelti elde edilmesi nedeniyle ilk seyreltmenin 1:19 oranında yapılması ve sayım sonunda bu seyreltinin dikkate alınması gerekmektedir.
BULAŞMANIN KAYNAKLARI

Bulaşmanın orijinal kaynağı toprak, özellikle uzun süre ekim yapılmış topraklardır. Hastalığa neden olan organizmanın birçok çeşidi buradan tane üzerinde (özellikle tanen karın girintisinde) değirmene ve daha sonra da un ile fırına taşınmaktadır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #4
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Hastalık yapan bu bakteriler, asit ortamda faaliyet göstermezler. Kalitesiz, kötü saklanmış, olgunlaşmamış tahıllardan yapılmış çok rutubetli unlarda, bu hastalığı yapan bakterilerin sporlarına rastlama imkanı çok fazladırPratik olarak tüm unların rope organizmasını taşıması muhtemeldir(Vangöl,2006).Yoğun kontaminasyona maruz kalmış un fırında uygun koşullar altında önemli bir sorunun kaynağı olabileceğinden, değirmende bulaşmayı mümkün olduğu kadar uzaklaştırmak için gerekli önlemler alınmalıdır. Ancak buğdayın öğütme öncesi temizlenmesi ne kadar iyi yapılırsa yapılsın, sporlar una özellikle yüksek randımanlı una ve düz kırma ununa geçmektedir. Sporların uygun koşullar ve ortam bulunmadığı takdirde gelişme, çoğalma, büyüme ve hastalık oluşturmaları mümkün olmamakla beraber, bu işlemin başlaması undaki spor miktarı ile de ilgilidir. Fırın, yoğurma ve paçal makineleri de bakteri sporları ile yoğun bir şekilde kontamine olabilmektedir. Bulaşmanın fırın içinde tozda ve havada her zaman mevcut olduğunu bilmek, kabul etmek gerekmektedir. Hamur artıklarının makinelerde, çatlaklarda ve fırının bir köşesinde birikmesine izin verildiği taktirde, bakteri gelişmesi için uygun ortam koşulları yaratılmış olacak ve hastalık hamura ve depodaki diğer hammaddelere de yayılacaktır.

Bayat ekmekler de bu hastalık için tehlikeli bir kaynak olup fırına geri döndürülmesi birçok salgına neden olmuştur. Hastalık yeterli nem ve sıcaklık koşulları nedeniyle bayat ekmekte kolaylıkla gelişmekte ve kötü bir şekilde bulaşmış bir ekmek çok fazla zarara neden olabilmektedir. Düşük randımanlı unlardan yapılan ekmekler, bu unlar daha saf olduğu ve rope bakterisi ile yüksek randımanlı ve bonkalite unlardan daha az bulaşmış olduğu için, hastalığa daha az duyarlıdır. Bu nedenle, esmer ekmekler daha fazla dikkat gerektirmektedir

ROPE OLUŞUMUNU ETKİLEYEN FAKTÖRLER

Rope oluşumu üzerinde etkili faktörler başlıca 4 grup altında toplanmaktadır
a. Ekmeğin soğuma süresinin uzun oluşu veya 25°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda
muhafazası,
b. pH değerinin 5'in üzerinde olması,
c. Başlangıç spor sayısının yüksekliği,
d. Ürünün nem içeriğinin yüksek olması.

Rope oluşumu ürün içinde nemin yüksek olduğu kısımlarda daha yüksek sıklıklarda gözlenmektedir.
ROPE HASTALIĞI GÖRÜLÜNCE ALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER
1. Rope hastalığının önlenmesi ve tedavisi için fırında kullanılan tüm alet ve ekipmanlar, dezenfektanlı kaynar su ile yıkanmalıdır. Hatta gerekirse tekne, kazan, tava
gibi hamurun direkt temas ettiği yüzeyler alkol dökülerek yıkanmalı ve pasa bezleri
kaynatılmalıdır.
2. Hamur yapılırken hamur suyuna sirke ve sirke asiti (Asetik asit) ilave edilmelidir.100 kg. una 0,5 litre sirke kullanımı hastalığın önlenmesi için yeterlidir.
Küllere karşı kullanılan sodyum ve kalsiyum propiyonat da rope hastalığının Önlenmesi için kullanılabilir. Propiyonik asil ve tuzlarının kullanımında, 1 kg. ekmekte 1-1,5 g. propiyonik asit olacak şekilde hesaplanmalıdır. Yani 100 kg. una 150-200 g. propiyonik asit katılabilir.
Kalsiyum asetat veya Sodyum diasetat da 100 kg. una 400 g. olacak şekilde kullanılabilir.
3. Hamur mümkün oldukça soğuk yoğrulmalı ve kuvvetli bir hamur fermentasyonu uygulanmalıdır. Halta gerekirse maya miktarını artırarak hamurda oluşan asillik
hızlandırılmalıdır.
4. Ekmekler fırından çıktıktan sonra hemen tavalardan alınmalı ve serin yerde hızla soğutulmalıdır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #5
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

HASTALIK GÖRÜLÜNCE NELER YAPILMALI
Rope sporu sayısının aslında bir önemi olmadığı yapılan analizler sonucunda belirlenmiştir. Şöyle ki pek çok analiz raporu incelendiğinde rope faktörü sporu 11000 adet/gr. Ekmek örneklerinde bile koku ve tad , pişme durumu , rutubet miktarının normal bulunması yanında küf ve e.coli bakterisi üremediği belirlenmiş Yani yüksek miktarda Rope sporu bulunmasına rağmen ekmekte rope hastalığının oluşmadığı görülmektedir. Bilindiği gibi kullanılan kimyasal koruyucular veya sirkenin rope sporu miktarını azaltıcı bir etkisi olmayıp sadece bunların canlı hale gelip ekmekte bozulma yapmalarını engellemektedir. Bu durumda içinde rope sporu olan ve olmayan ekmeklerde sonuç olarak rope hastalığının meydana gelmesi söz konusu değildir. Buna rağmen uygulamada kendi kusurları dışında (hammaddelerden kaynaklanan bulaşma nedeniyle) da olsa fırınlara haksız ceza uygulanmaktadır. Diğer taraftan Avrupa ve Amerika'da ekmekte rope sporu miktarı ile ilgili bir sınırlamaya da hiçbir kaynakta rastlanmadığı Türkiye’ de uygulanan bu 15 adet/gr sınırlamasını hangi bilimsel çalışma veya kaynağa dayandığının anlaşılamadığı Gıda Teknolojisi Bilimdalı uzmanları Tarafından da belirtilmektedir.

SAĞLIK AÇISINDAN RİSKİ
Rope mikrobunu taşıyan ekmekler ölümcül bir tehlike oluşturmaktadır. Ancak hastalığın görüldüğü işletmelerde (fırınlarda) üretimin tamamı yok olacağından, işletmeci (fırıncı) açısından ekonomik bir önem taşımaktadır. Rope mikrobunu sebep olduğu hastalık şekli çok karekteristiktir. Hastalığı gören kimsenin teşhiste tereddüte düşmesi imkansız gibidir.Roplu ekmekler kendine has bir koku yayar(6).
İnsanlarda kramp, kusma, mide bulantısı, ishal, kanama ve baş ağrısı gibi bir takım rahatsızlıklara yol açan bu hastalığı yapan bakterilerin tohumları yani sporları, kaynar su sıcaklığına 30 dakika ile 6 saat arasında dayanabilmektedirler.

ROPE HASTALIĞINDAN KORUNMAK İÇİN NELER YAPILMALI

1. Sıcak mevsimlerde fabrikaya düşük kaliteli un getirilmemeli
2. Un çuvalları temiz bir yerde saklanmalı, çuvallarda muhafaza edilen unların havalandırılması için çuvallar aralıklı istiflenmelidir.
3. Hamur, içilebilir temiz suyla yoğurulmalı, ve hamur sıcaklığı 25 °C'nin altında olmalıdır.
4. Bayat ekmeklerle, bayilerden geri gelen ekmekler taze ekmeklerin saklandığı bölüm veya raflarda saklanmamalıdır.
5. Üretimde kullanılan tüm alcı ve ekipmanların temizliğine dikkat edilmelidir.
6. Üretim yeri, zaman zaman deterjanlı sıcak suyla yıkanmalıdır.
7. Fırında çalışan personelin giysileri sık sık yıkanmalıdır.
8. İmalathanenin zaman zaman deterjanlı sıcak su ile yıkanması sağlanmalıdır
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #6
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Günümüzde hijyenik koşullarda üretim, spor içeriği düşük ingrediyent kullanımı, pişirme sonrası hızlı soğutma, düşük pH değerinin sağlanması ve uygun koruyucu madde kullanımı ile gelişmiş ülkelerde rope oluşumu önemli düzeyde kontrol altına alınmıştır. Üretim aşamalarında rope önleyici olarak asidik maddelerin kullanılması durumunda asit ilavesinin fermentasyonu hızlandırdığı ve kullanılan asit çözeltisinin miktarının hamur yapımında kullanılan su ile eşit miktarda yer değiştirmesinin gerekli olduğu hatırlanmalıdır. Fermentasyon uygun sıcaklık ve sürede gerçekleştirilmeli, ürün pH'sı (yaklaşık pH 5) rope oluşumunu engelleyecek değerlere ulaşmalıdır. Yeterince fermente edilerek iyi geliştirilmiş bir iç yapıya sahip bir ekmekte rop oluşumu, kaba bir iç yapıya sahip yeterince fermente edilmemiş bir ekmeğe kıyasla daha düşüktür. Etkin bir fermentasyon sağlayabilmek için yeterli miktarda ve aktivitesi yüksek maya kullanılmalıdır. Taze hamur kullanımından kaçınılmalıdır.
Pişirme sırasında ürünün merkezi sıcaklığı rope oluşturan bakterilerin gelişimini engelleyecek nem düzeylerine indirebilecek derecelerde olmalıdır. Ekmeğin her tarafı homojen bir şekilde pişirilmelidir. Yeterince pişirilmemiş "kaynatılmış" ıslak, ağır bir iç yapıya sahip ekmek, yeterince pişirilmiş bir ekmeğe kıyasla rope oluşumuna çok daha hızlı bir şekilde maruz kalacaktır.
Ekmeğin bekletildiği odanın serin, iyi havalandırılmış (havalandırma yetersiz ise bir fan takılmalıdır), temiz ve aydınlık olması rope hastalığını önlemenin en ucuz yöntemidir. Rope yaklaşık 18 °C veya aşağısında ekmekte gelişmeyecek, fakat 25 °C veya yukarısında depolanan ekmekte rutubetli bir atmosferde kolaylıkla gelişecektir. İyi pişirilmiş bir ekmekte genellikle rope oluşmamaktadır. Fırından yeni çıkmış sıcak, buharlı ekmekler raflarda asla birbirlerine yakın yerleştirilmemeli ve paketlenmeden önce tüm ekmekler, tercihen merkez sıcaklığı yaklaşık 30 °C 'ye ininceye kadar tamamen soğutulmalıdır. Ayrıca, özellikle sıcak havalarda, pişirilmesi uzun zaman alan büyük ekmek yapımından kaçınılmalıdır.

Koruyucu maddelerin kullanımı antimikrobiyal bileşikler gıdalara düşük miktarlarda, mikroorganizma gelişmesini önlemek veya kontrol altına almak üzere ilave edilir. Her mikroorganizma grubu için spesifik antimikrobiyal maddeler vardır. Bu bileşikler izin verilen sınırlar içinde gıdalara katılarak o gıda grubu için riskli olan mikroorganizma gelişmesi önlenebilmektedir. Organik asitler ve tuzları bu amaçla en yaygın kullanılan antimikrobiyal bileşikleri oluşturmaktadır (Aran, Boyacı 2007). Antimikrobiyal maddelerin mikroorganizmalarda ölüme neden olanları statik etki gösterenleri, geniş spektrumlu ve sporlar üzerine de etkili olanları tercih edilmelidir. Antimikrobiyal bileşiklerin çoğu bu özellikleri tümüyle karşılayamamakta, bu nedenle birlikte kullanımları yoluna da gidilmektedir (Aran, Boyacı 2007). Bu koruyucular organizmaların besin öğelerini absorbe etmesini önleyecek yeterli miktarlarda hücre duvarlarına tutunma veya spesifik ****bolik fonksiyonları bloke etmek için hücre içine penetrasyonları yoluyla etki göstermektedirler
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #7
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Ekmek ve fırın ürünlerinde en yaygın kullanılan koruyucu maddeler arasında propiyonatlar yer almaktadır. Ancak yüksek miktarlarda kullanılmadıkça etkinlikleri sınırlı olmakta; belli düzeylerin üzerinde ürüne ilave edilmeleri durumunda da duyusal niteliklerde olumsuzluklara neden olabilmekte ve maya aktivitesini etkileyebilmektedirler. Uygulamada genellikle sodyum propiyonat diğer fırın ürünlerine, kalsiyum propiyonat ise ekmeğe ilave edilmektedir. Propiyonatlar ürüne hamur hazırlama aşamasında katılmakta, kullanılan konsantrasyon ürünün özelliklerine ve hedeflenen depolama süresine bağlı olarak değişmektedir.
Genel olarak kullanılan dozlar %0,1 ile 0,3 (un ağırlığı üzerinden) arasında değişmektedir. Duyusal nedenlerle ekmeklerde propiyonik asit kullanımı da tercih edilebilmektedir. Propiyonik asit disosiasyon katsayısının düşük olması nedeniyle geniş bir pH aralığında etkin olmakta, küf ve rop etkeni başlıca bakterilerden olan Bacillus mesentericus ’un gelişimini kontrol altına alabilmektedir (Aran, Boyacı 2007).
Rope yapıcı organizmalar en iyi şekilde çok zayıf alkali ortamda gelişmektedir. Bu nedenle, bakterinin aktivitesini kontrol etmek ve gelişimini önlemek için hamura bazı uygun asidik katkı maddeleri ilave edilebilir. Normal hamurdaki reaksiyonlar zayıf asidik olup hastalık gluten gelişimine zarar vermeyecek derecede bir asitlik ile kontrol altında tutulabilir. Bununla birlikte, hamura asit ilavesi yoluyla hastalıkla mücadele temelde geçici bir çözüm olarak kabul edilmelidir. Bu amaçla %9 veya %10'luk (asetik asit içeriği) beyaz sirke yaygın olarak kullanılmaktadır. Önerilen miktar fırın ve hava koşullarına bağlı olarak değişmekle beraber, başlangıç için 100 kg una %10'luk distile beyaz sirkeden yaklaşık 0.4 l kullanılması uygun olacaktır. Kullanılan sirkenin asetik asit oranı farklı ise bu oran uygun şekilde değiştirilmelidir. Eğer rope hastalığı hâlihazırda fırında görülmeye başlamış ise bu oran ekmeğin kokusunu etkilemesine dikkat edilerek 0.75l' e kadar artırılabilir. Sirkedeki asetik asit uçucu olup sirke karakteristik bir kokuya sahiptir. Bu nedenle, sirke kullanımının pişmiş ekmeğin kokusunu hafif derecede etkileyebilme olasılığı söz konusudur.
Fırın ürünlerinde rope oluşumunu önlenmesinde asetik asit ve tuzları etkili bileşikler olarak kabul edilmekte, genellikle sodyum diasetat formu bu amaçla kullanılmaktadır. Asetik asit sadece bakteri gelişmesini önlememekte, aynı zamanda bakterilerin ısıya dirençlerini de azaltmaktadır. Sodyum diasetatın una %0,2 ile 0,4 oranlarında ilave edilmesi önerilmektedir (Aran, Boyacı 2007).
Rope oluşumunun önlenmesinde doğrudan asetik asit kullanılacak ise asetik asidin farklı konsantrasyonlarda olabilmesi nedeniyle kullanılmadan önce su ile seyreltilmesine ve kuvvetli asidin aşındırıcı, deriyi tahriş edici özelliğine dikkat edilmelidir. Bu amaçla her çuval una %5 oranında seyreltilmiş asetik asit ilave edilmesi önerilmektedir. Farklı konsantrasyonlardaki asetik asitten %5'lik çözelti hazırlanabilmesi için 1 kısım %98'lik asetik asit (glacial) 20 kısım su ile,
1 kısım %80'lik asetik asit (glacial) 16 kısım su ile ve 1 kısım %30'luk asetik asit (glacial) 6 kısım su ile seyreltilmelidir.
Sodyum diasetat, sirke, asetik asit, propiyonik asit+sodyum propiyonat veya potasyum sorbat çözeltilerinin yumuşak ve ön-pişirmeye tabi tutulmuş küçük ekmeklerin üzerine sprey halinde yoğun olarak püskürtüldüğü bir çalışmada ise %10'luk sirke veya %10'luk asetik asit çözeltisi uygulanan ekmekler küf gelişiminin olmadığı uzun depolama süresine (25 günde sonra küf gelişimi yok) sahip olmuşlardır (Aran, Boyacı 2007).
Konu ile ilgili olarak yapılan bir araştırmada kalsiyum propiyonat ile sirkenin birlikte kullanımının, maya aktivitesi üzerine çok az olumsuz etki yapmadığı, esmer ekmekte rope hastalığının önlenmesinde en fazla etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. B. subtilis bakteri sporlarını 106/g düzeyinde içeren hamura %0,1 v/w (un ağırlığı üzerinden) oranında propiyonik veya asetik asit ilavesi ile rope oluşumunun engellenebildiği saptanmıştır. Thompson ve ark. (1998) sirkenin rope oluşumunun önlenmesinde kalsiyum propiyonattan daha etkili olduğu belirtilmektedirler.
Sorbik asit de fırıncılık ürünlerinde özellikle küf gelişiminin kontrol altına alınmasında kullanılan koruyucu maddeler arasında yer almaktadır. Ancak maya aktivitesini etkileme özelliği nedeniyle mayalanarak hazırlanan ürünlerde fazla tercih edilmemektedir. Kullanılması durumunda maya miktarının artırılması, fermentasyon süresinin uzatılması önerilmektedir (Aran, Boyacı 2007).
Rope önleyici olarak kullanılan ve Gıda Kodeksince ekmek için kullanımına izin verilen katkı maddeleri asetik asit, propiyonik asit ve tuzları, sorbik asit ve tuzları, kalsiyum asetat ve sodyum diasetattır. E 260 Asetik asidin ekmekte kullanımı için maksimum bir miktar belirtilmemekte ve beklenilen teknolojik etkiyi sağlayan en az miktarda kullanımı önerilmektedir. Asetik asit propiyonik asidin yarısı kadar etkili olmakla birlikte daha ucuzdur. E 263 kalsiyum asetat ve E 262 sodyum diasetat için asetik aside benzer şekilde herhangi bir miktar sınırlaması mevcut değildir. Bununla birlikte, ambalajlanmış dilimli ekmekte E 200 sorbik asit, E 202 potasyum sorbat ve E 203 kalsiyum sorbatın bulunma oranı 2000 mg/kg ile E 280 propiyonik asidin bulunma oranı 3000 mg/kg ile ve E 283 potasyum sorbatın bulunma oranı ise 1000 mg/kg ile sınırlanmıştır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #8
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sanitasyon işletmedeki temizlik ve dezenfeksiyon uygulamaları, pest kontrolü da rop oluşumunu kontrol altına alınmasında önemlidir. Yeterli sanitasyon koşulları, modern fırıncılık uygulamaları ve koruyucuların kullanılması ile rop hastalığı kontrol altında tutulmakta, ancak son yıllarda fırın ürünlerinde kullanılan koruyucuların azaltılmasına yönelik eğlimler bu tip potansiyel bozulma riskini artırmaktadır. Buna karşın son yıllarda yapılan çalışmalar temiz ve modern fırınlarda bile nadirde olsa ekmeklerde rop problemi görülmektedir. Rop bozulması özellikle son zamanlarda marketlerde sıklıkla rastlanan bazlama tipi ürünlerde daha sıklıkla görülmektedir. Bu ürünlerde kullanılan ekşi hamur B.subtilis sporlarının temel kaynağıdır. Rop sporlarına sadece buğday unundan yapılan ekmeklerde değil patates unlarında ve dolayısıyla patates unundan yapılan ürünlerde rastlanır (Ankara ünv, Ziraat fak.).
Rope salgını oluşuncaya kadar bekleyerek herhangi bir özel tedbir almak yerine, özellikle ılık hava koşullarında, önleyici tedbirler almak daha doğru olmaktadır. Rope bulaşması uygun kontrol ve sanitasyon yöntemleri ile önlenebilmektedir.
Hastalığın gelişmesini önlemek için birçok işlem gerçekleştirilebilir. Öncelikle fırında toz ve kir birikmesine izin verilmemelidir. Bu önlemler sadece rope oluşumunun önlenmesi açısından değil, her fırın için temel hijyenik koşulların sağlanabilmesi açısından da önemlidir. Şüphesiz bu tip bir birikim hastalığın sporları için saklanacak bir yer olmaya uygundur. Ortamda ne kadar az spor olursa o kadar kolay temizlenebilir. İşletmede GMP (Good Manufacturing Practices) ve GHP (Good Hygenic Practices) koşulları sağlanmış olmalıdır.
Sağlık kurallarına tamamen uyan bir işletme, ortaya çıkmak için uygun ortam arayan, rope organizması için nadiren bir yerleşim yeri olmaktadır. Hastalıktan korunumun yolu toz, eski hamur, yağ, un, kırıntı, vb.’ lerinin duvarlardan, zeminden ve tüm ekipmanlardan günlük olarak uzaklaştırılmasından geçmektedir. Rope problemleri çoğu durumda temizlik ve sanitasyon yetersizliği ile doğru orantılıdır (Aran, Boyacı 2007). Fırının rope hastalığı ile kirlenmesi durumunda, yapılacak en doğru iş endüstriyel temizlik, hijyen ve sanitasyon konusunda uzman firmaların yardımını istemek olacaktır. Bununla birlikte, piyasada %5'lik çözelti halinde satılan sodyum hipoklorit çözeltisini (çamaşır suyu) uygun şekilde seyrelttikten sonra tüm yüzeylere uygulamak ve yaklaşık 15 dakika beklettikten sonra hiçbir kalıntı kalmayacak şekilde yüzeyleri su ile iyice yıkamak hafif bir sterilizasyon sağlayabilir.
Hastalığın teşhisinde liflenen ekmek kendine has bir koku yayar. Bu koku, hastalığın başlangıcında çok kötü olmayıp, olgun veya geçmiş bir kavun kokusudur. İleriki
safhalarda ise, keskinleşerek tiksindirici bir hal alır.
Böyle ekmeklerin içi nemli ve yapışkandır. Az veya çok sarı ile sarı- kahverengi arasındadır. Koparırken veya keserken uzun yapışkan ve sakız gibi lifler oluşur. Bu hastalığa ismini veren bir belirtidir.
Şayet ekmeğin içi iyice kuruyuncaya kadar bırakılırsa, örneğin ekmek kesilmeden kalırsa, ekmek içi tamamen kahverengi yapışkan bir maddeye dönüşür. Bu hastalıktan şüphe eden ve bu hastalığa mani olmak isteyen fırıncılarımız, bu hastalığın nedenlerini ortadan kaldırmalı, hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmeleri için müsait olan şartları mümkün olduğu
kadar ortadan kaldırmalı ve Türk Gıda Kodeksinde izin verilen kimyasal maddeleri kullanarak derhal duruma müdahale etmelidir. Tüketicilerimizde satın aldıkları ekmekte yukarıda sıraladığım belirtileri görmeleri halinde bu ekmekleri tüketmemeli ve ekmeği satın aldığı fırın yada marketi uyarmalıdır (Vangöl,2006).
Fırından çıkan yeni pişmiş ekmek, pişirme sırasında ulaşılan sıcak küf sporlarının ısısal ölüm noktasını aştığı için, daha önce mevcut küf sporlarını içermez. Ancak bu durum ısıya çok fazla dirençli olan rope bakterisi için geçerli değildir. Bu nedenle, fırın ürünlerinin yapımında rope ile bulaşmış ingrediyentler kullanıldığında, bu hastalık pişirme sonrasında da ortaya çıkabilmektedir. Ekmek üretiminde rope hastalığı ile karşı karşıya kalarak önemli ekonomik kayıplara uğramamak için yukarıda belirtilen hususlara dikkat etmek gerekmektedir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2008   #9
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 18-09-2008
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
exterminant is on a distinguished road


Standart

mrb. rope hastalığına diğer bakterilerin antogonistik etkilerini çalışacağım . bana bu konuda yard. olabilirmisiniz.
exterminant isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
rope


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 03:45 PM.