Sponsorlu Bağlantılar

rope hastalığı

Ekmek Hata ve Hastalıkları kategorisinde açılmış olan rope hastalığı konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 05-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart rope hastalığı

Sponsorlu Bağlantılar
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap

Alt 05-2008   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Rope hastalığına yol açan en önemli bakteri türü olan "Bacillus mesentericus" toprak kökenli bir bakteri olup buğday tanesinin dış kısmında bulunmaktadır. Bu bakterilerin sporları özellikle büyük somon ekmeklerinin orta noktalarında pişirme sıcaklığına dayanabilmektedir. Ekmekler soğutulduğunda çimlenerek 0.95 su aktivitesi düzeyinde kolayca gelişebilmektedir. Ekmekler sünme olarakta adlandırılan bu bozulmada ekmek hücreleri parçalanır ve yapışkan viskoz bir yapı ortaya çıkar(Ankara ünv, Ziraat fak.) Değirmenlerde iyi temizlenmemiş buğdaylardan elde edilen unlarda bu mikrobun bulunma riski yüksektir. Unun dışında su ve çevre ortamından da geçmesi mümkündür Bu bakterilerin bulaşma kaynağı ekmek yapımında kullanılan un maya gibi katkı maddeleri ve yetersiz hijyen koşullarıdır(anonim)


Ekmek üreticilerinin bilgi sahibi olması gereken bu istenmeyen görünüm normal zamanlarda nadiren ortaya çıkmakla birlikte, her zaman bir olasılık söz konusu olmakta ve buna karşı hazırlıklı olunması gerekmektedir.
Ekmek hastalıkları, dünyanın her yerinde, unlu mamuller sanayisinde önemli ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Bunun nedeni, ekmek ve diğer fırın ürünlerinin yüksek su aktiviteleri (0,96-0,98) ve pH dereceleri (5,2-5,8) nedeniyle mikroorganizma gelişmesi için uygun ortamlar oluşturmalarıdır. Bu ürünlerde sıklıkla karşılaşılan sorunların başında küf kontaminasyonu ve rope gelmektedir (Aran, Boyacı 2007).
Ekmekte rope, korunmak için önlem alınmasında veya fırında görünmesi durumunda tahrip edilmesi için mücadele edilirken asla yetersiz, yarım önlemlerin alınmaması gereken bulaşıcı bir bakteriyel hastalıktır. Bu hastalık ile ilgili problem genellikle yaz başındaki ılık, nemli ve bazen kapalı bulutlu günlerde ortaya çıkmakta ve fırın sorumluları sıcak hava koşulları sırasında hastalığın oluşumunun önlenmesi için düzenli bir gözleme, kontrol sağlamalıdırlar (7).
Rope üründe genellikle sporlarının ısıya daha dirençli olması nedeniyle Bacillus subtilis (Bacillus mesentericus) bakterisinin gelişmesi sonucunda ortaya çıkmaktadır. Ancak Bacillus subtilis, B. licheniformis, B. megaterium, B. pumilus ve B. Cereus gibi diğer Bacillus cinsi bakterilerin de rope oluşumuna neden olduğu belirtilmektedir. Üründe başlangıçta tatlı, olgun ananas veya kavunu andıran meyvemsi bir koku ortaya çıkmakta, genellikle 36-48 saat içinde koku yoğunlaşarak iç kısımda sünme şeklinde gözlenen bir yapı oluşmaktadır. Üründe ortaya çıkan bozulma undaki nişasta ve proteinin hidrolizinin bir sonucudur (Aran, Boyacı 2007).
Hastalığın gelişimi sırasında ekmeğin iç kısmındaki proteinler ve nişastalar birbirinden ayrılmakta ve ekmek parçalandığı zaman, yapışkan, yumuşak madde hastalığın ismini simgeleyen berrak ip-benzeri lifler halinde dışarı çıkmaktadır. Her bir deneyimli fırıncı hemen hemen buna benzer bir tabloyu yaşamıştır. Yapışkan materyal, nişastaya enzimlerin etkileri sonucu ortaya çıkan bazı basit şekerler ve gam oluşumunun bir sonucu olup tipik koku da proteinlerin parçalanması nedeniyle ortaya çıkmaktadır Bacillus subtilis toprak kökenli bir bakteridir olduğundan sporları genellikle unda, nadiren mayada bulunmaktadır. Isıya dirençli sporları fırında pişirme sıcaklıklarına da dirençlidir(Vangöl 2006).
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #3
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #4
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #5
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #6
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap

Alt 05-2008   #7
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #8
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2008   #9
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 18-09-2008
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
exterminant is on a distinguished road


Standart

exterminant isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
rope


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 12:58 PM.