Sponsorlu Bağlantılar

Türk Mutfağındaki Geleneksel Ekmek Çeşitleri

Ekmek Yapım İşlemleri kategorisinde açılmış olan Türk Mutfağındaki Geleneksel Ekmek Çeşitleri konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 24-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart Türk Mutfağındaki Geleneksel Ekmek Çeşitleri

Sponsorlu Bağlantılar
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap

Alt 24-2008   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Geleneksel Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan ekmeklerle ilgili çeşitli kaynaklardaki bilgileri derlemek amacıyla hazırlanan bu çalışmada, Geleneksel Türk Mutfağında yer alan pide ve ayrıca su oranı ekmekten daha düşük olan ya da un içine su, tuz ve mayadan başka malzemeler de katılan çörek gibi çeşitlere yer verilmemesine çalışılmıştır.

Ekmekler yapılışlarına göre genel olarak mayalı ve mayasız olmak üzere iki grupta incelenebilir.

Mayalı Ekmekler

Mayalı ekmekler, una, su, tuz ve maya katılarak yoğrulan hamurun mayalandırılması ve şekil verilerek çeşitli araçlarda pişirilmesinden elde edilen ekmeklerdir.

Bazlama (Bazlamaç, Bezdirme, Bezirme)

Bazlama Anadolu’da özellikle de Orta Anadolu’da yaygın olarak yapılır. Daire şeklinde 20-25 cm kadar çaplı, 1 cm kadar kalınlıkta açılan hamurlar sac veya tandırda pişirilir. Bazı yörelerde (Niğde-Elazığ) çok ince 2-3 mm kalınlıkta açılır. Bazlamanın pişmiş kalınlığının 1,5-2 cm, renginin unun randımanına göre esmer veya beyaz olduğu belirtilmiştir.7,8 Bazlama Denizli’de mısır ve buğday unu karıştırılarak yapılmaktadır9.

Bazı yörelerde bazlamanın üstüne susam ekilmektedir.7,10,11 Bazlamaya Eskişehir’de “tapıl,” Aydın’da “bezdirme,” Isparta’da ve Denizli’de “bazdırma” denilmektedir1. 12.

Darı Bazlama

Buğday unu, mısır unu, darı unu, tuz, su ve ekşi maya ile hazırlanır. Mayalanmış hamur bezelere ayrılarak 1-1,5 cm kalınlıkta açılarak saçta pişirilir.7

Ev Ekmeği

Antalya’da “gastra” adı verilen mayalı hamurla evlerde yapılan ve fırınlarda pişirilen ekmek de geleneksel ekmek çeşididir.12

Ev ekmeği, Sivas’ın Suşehri’nde yaşayan muhacirler tarafından da yapılan ekmek türüdür. Bu tür ev ekmeğinin hamuru, somun ekmeği hamurundan daha yumuşak hazırlanır. Hamur “çerepene” denilen toprak çanağa alınır. Üzeri küllü sac ısıtılarak, çerepenenin üzerine kapatılıp pişirilir. Ara sac kaldırılarak kontrol yapılır. Sıcaklık fazla ise ekmeğin üstüne kâğıt örtülür. Pişirilen ekmeğin gevrekliğinin gitmesi için üzeri sarılır.1,13

Ebeleme

Mayalı hamurun bezelere ayrılarak yufka gibi açılıp sac üzerinde pişirilmesinden elde edilir. Piştikten sonra altı ve üstü yağlanır. Bu ekmek Ankara civarında yapılmaktadır7.

Fodla

Kepekli yani yüksek randımanlı undan, pideden daha ince ve dikdörtgen şeklinde yapılır. Fatih Külliyesi İmaretinde yemekle birlikte fakirlere fodla dağıtıldığı belirtilmiştir. Fodla, Arapçadan gelme bir kelimedir.1, 14

Gilik

Mayalı hamurdan ortası genişçe delik ve yassı olarak hazırlanan, 25 cm çapında, daire şeklinde olan ekmektir. Gilik iki amaç için hazırlanır. Birinci memmecim giliği, diğeri kırk giliğidir.

Memmecim giliği, 7 cm kadar çapında olan simitlerdir. Giliklerin 20 kadarı ipte dizili olarak Ramazan ve Kurban Bayramı arefesinde çarşıda satılır.

Kırk giliği, ölen kişinin 40. ölüm günü yapılarak komşulara dağıtılan ekmektir. Üzerine çörek otu serpilir. Gilik, Sivas yöresinde yapılmaktadır.15 Gilik, Erzincan civarında çörek biçiminde, sacta pişirilen küçük ekmek olarak bilinmektedir1.

Gömeç

Mayalanan hamur istenilen büyüklükte bezelere ayrılır. Bezeler fırın içinde ayaklı sac üzerinde pişirilir. Cihanbeyli yöresinde yapılır.7

Gübaye

Buğday, mısır ve arpa unlarından hazırlanan mayalı hamur şekillendirilip tandıra yapıştırılarak pişirilir. Bir nevi tandır ekmeğidir. Uzun süre dayanması isteniyorsa ekmekler tandırda fazla tutularak kurutulur. Bu çeşit ekmek yeneceği zaman ıslatılır.10

Halka

Niğde’nin mahalle fırınlarında pişirilen mayalı ekmek türüdür. Hamur elle yuvarlanarak uzatılır ve iki ucundan tutularak U harfi şekline getirilerek fırında pişirilir. Bu şekilde ve fazlaca pişmiş ekmeğe Niğde'de “halka” adı verilir Halka evde iki gün içinde kurur ve ters U şeklinde ipe dizilerek muhafaza edilir.1, 16

Kakala

Mayalı hamurdan yuvarlak bezeler yapılarak “bileki” denilen çukur taş içinde pişirilir. Artvin’de yapıldığı belirtilmiştir.7

Kalın

Mayalı hamurdan yapılır. Yaklaşık 500 gramlık parçalara ayrılan hamur 2 cm kalınlığında açılır, tandırda pişirilir. Kars Arpaçay’da yapılır.7

Lavaş (Lavaj Ekmeği)

Mayalı hamurdan yapılan yufkaların kızgın tandır duvarlarına yapıştırılmasıyla pişirilen ekmek türüdür. Sivas civarında fırınlarda pişirilmektedir. Lavaş ekmek genellikle Erzurum, Kars, Muş, Konya (Yunak), Erzincan gibi yörelerde yapılır.

Lavaş piştikten sonra çoğunlukla 30-40 cm uzunluğunda 15-20 cm genişliğinde 1-1,5 cm kalınlığında elips şeklinde olmaktaysa da bazen büyüklüğü değişmektedir.7, 17, 18 Lavaş ekmek, Elazığ yöresinde "tandır ekmeği" olarak bilinmektedir.19

Mayalı (Mayalı Sepe)

Mayalı hamurdan 1 cm kalınlığında 10-15 cm çapında daire şeklinde açılan hamurların sac üzerinde pişirilmesiyle elde edilen ekmektir. Bazı yörelerde fırında pişirilir.7 Bazı yörelerde ise tandır üzerine kapatılan sac üzerinde (Niğde-Karaman-Sivas) pişirilmektedir. Niğde’de "mayalı sepe" olarak adlandırılmıştır.16 Aynı şekilde fakat biraz büyükçe yapılan ve pişirilen ekmeğe Sivas civarında “ekşili ekmek” denilmektedir.7 Mayalı ekmek, Elazığ, Hatay (Kırıkhan), Gaziantep (Islahiye), Mardin (Kızıltepe), Konya (Çumra-Ereğli-Karaman), Niğde, Aksaray gibi yörelerde yapılmaktadır.7

Pıt-Pıt

Mayalı hamurdan yapılır. İstenilen büyüklükte, yuvarlak şekil verilir. Tekrar mayalandırılarak fırında pişirilir. Çorum Osmancık’ta yapılan bir tür ekmektir.7, 11

Pobuc

Mayalandırılan hamurdan 15-20 cm çapında yuvarlak ve kalınca şekil verilerek hazırlanan ekmekler tandıra yapıştırılarak pişirilir. Sivas-Gemerek’te yapılmaktadır.7

Sac Ekmeği

Urfa (Hilvan) da açık ekmek denilir. Mayalanmış hamurdan 2- 3 mm kalınlıkta açılarak elips ve daire şekli verilen hamur sac üzerinde pişirilir. Pişirilen ekmeğin kalınlığının 3- 4 mm veya daha kalın olduğu belirtilmiştir.7

Sivas yöresinde, mayalanan hamurdan el ya da oklava ile 15- 20 cm çapında 1 cm kalınlıkta açılan hamurun sacta pişirilmesiyle elde edilen ekmek türüdür. Taze veya bir kaç günlük tüketilmektedir.15

Sac Arası Ekmeği (İki Sac Arası)

Bu ekmeğe kapama, sac kapama, kastra ekmeği de denilmektedir. Sac ekmeği gibi hazırlanır, fakat biraz kalın açılır. Hazırlanan hamur kızgın sac üzerine konur ve bunun üzerine, üstü küllü ve korlu kızgın sac kapatılarak ekmek pişirilir.

Bu ekmek Akşehir (Gözpınar), Sivas (Bedirli), Kayseri (Tomarza), Niğde (Höyük-Bor), Manisa gibi yörelerde yapılmaktadır.7
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2008   #3
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2008   #4
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2008   #5
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
ekmek eit, undan ekmegin disinda


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 08:15 PM.