Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Un ve Unlu Mamüller(Tahıllar) > Ekmek Yapım Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 11-2008   #11
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

Tepe Açisi
Tepe açisi, kurvenin tepesindeki bani orta noktasl, aylmn tepesi olarak allnmak suretiyle kurvenin ortaslndan, kurve dogrultusunda saga ve sola çizilen çizgiler arasindaki açidir.

Tepki (Response)
Tepki,bir undan yapilan hamurun herhangi bir kimyasal madde veya uygulanan isleme karsi gösterdigi reaksiyondur.
Tolerans Sayisi (Düsme)
Tolerans saYlsl, kurve baslanglclndan (veya bazen de kurvenin tepe noktaslndan) itibaren belli sure sonraki J
kurve yuksekligidir.


Un Mamülü
Un mamula, bugday ununa urun <;esidine gore gerekli malzemenin katilip teknigine uygun olarak
t hazlrlanmasl ve pisirifmesiyle elde edilen flrln urunleridir.
Un Randimani
Un randlmani, 100 kg bugdaydan elde edilen unun kilogram olarak ifadesi olup hangisinin kullamldlglm
belirtmek sartlyla asagldaki formullerden birisi ile bulunur.
Un Tipi
Un tipi,unlarin basta kül miktari olmak üzere bazi özelliklerinin dikkate alinarak derecelendirilmesi sonucu ortaya çikan bir siniftir.
Unsu Tane
Unsu tane, dls gorunusu mat alan, enine kesildiginde kesit yuzeyi beyaz ve unsu gozuken yumusak yapldaki
.bugday taneleridir.
Unun Olgunlasmasi
Unun olgunlasmasi, uygun sartlarda bir süre bekletilmesi veya uygun agartici ve olgunlastirici maddeler
katllmasi sonucunda unun renginin, hamur özelliklerinin ve ekmeklik kalitesinin iyilesmesidir.
Uzama Kabiliyeti (E) (Extensibility)
Uzama kabiliyeti, ekstensogram ve/veya alveogramda taban uzunlugu olup, mm olarak ifade edilir.
Valorimetre Degeri
Valorimetre degeri, farinogramdan özel bir sablon yardlmlyla tespit edilen degerdir.
Varis Zamani
Varls zamam, baslanglytan kurvenin maksimum yukseklige erisinceye kadar dakika olarak geyen suredir.
Vital Gluten
Vital gluten, glutenin özelliklerine fazla zarar vermeden kurutulması sonucu elde edilen maddedir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #12
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

Yas Gluten Miktari
Yas gluten miktari, belli miktardaki unun hamur haline getirildikten sonra tamponlu tuz (%2 NaCl) çözeltisinde belli sartlarda yikanmasl sonucu elde edilen elastik maddenin gram alarak ifadesidir.
Yasli veya Yipranmis Hamur
Yasli veya yipranmis hamur, asiri fermente edilmis, fazla yogurulmus, asiri oksidasyon uygulanmis veya hirpalanmis hamurdur.
Yogurma
Yogurma, un, su, maya, tuz ve diger temel bilesenlerin mekaniksel olarak belirli konsistenste hamur elde
etmek uzere bir sure karistirilmasidir.
Yogurma Toleransi
Yogurma toleransi, kurvenin dusus kismindaki kurve ortasindan çizilen hat ile tepe noktasindan yizilen yatay
çizgi arasinda kalan açidir.
Yumusak Bugday
Yumusak bugday, klrma ve ogutmeye kars1 direnci daha az alan, ogutuldugunde genelde daha ince
partikullu un meydana getiren ve tane kesiti unsu yaplda, beyaz renkte ve mat gorunusfu alan bugdaylardlr.
Yumusama Derecesi (Softening degree)
Yumusama derecesi, farinogram tepe noktaslndan itibaren 12 dakika sonra kurve orta noktaslmn 500 kivam
çizgisine alan uzakllgl olup S.U. cinsinden ifade edilir.
Yüzey Aktif Madde (Surfectant)
Bir molekülde hem hidrofilik ve hem de hidrofobik ozellikteki gruplari bir arada bulunduran hamurun fiziksel bzelliklerini iyilestirmek ve ekmegin bayatlamaslm geciktirmek amaclyla katllan maddelerdir.

Zayif Un (Weak flour)
Zayif un,gluten miktari az ve kalitesi düsük olan hamur yapildiginda reolojik özellikleri zayif ve ekmek yapildiginda da kalitesi düsük olan undur.
Zedelenmis Nisasta
Zedelenmis nisasta, ögütme sirasinda fiziksel olarak az veya çok zarar görmüs nisasta tanesidir(nisasta
zedelendigi takdirde, suyu daha fazla absorbe ettigi halde amilazlarin etkisine karsi daha hassastir.)
Zenginlestirilmis Ekmek
Zenginlestirilmis ekmek, zenginlestirilmis undan yapllan ekmektir.


Zenginlestirme (Enrichment)
Zenginlestirme, un, irmik ve bazl tahll veya mamullerine isleme slraslnda azalan mineral ve vitaminlerin
belli oranlarda yeniden ilavesidir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 25-2009   #13
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 25-05-2009
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adalar06 is on a distinguished road
adalar06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
Gülsel ŞEN´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Dökme Maya-Ufalanmis Yas Maya (Bulk yeast);
Dokme maya, pres maya gibi presleme islemi yapilmamis fakat onun yerine ozel bir degirmen, mikser veya; elekten geçirilerek parçalanmis ve bu halde ambalajlanmis yas mayadlr.
Dönmeli Tane;
Donmeli tane, dlstan baklldlglnda bir klsml daha a<;lk renkte gorunen, enine kesit allndlglnda ise kesit
yuzeyinin bir klsml unsu bir klsml camsl yaplda alan tanelerdir.

Düsme Sayisi (Falling number);
Düsme sayisi, un ve su ile hazlrlanmls süspansiyonlarin kaynar su banyosunda belli süre karistlrilarak bünyesindeki nisastamn hlzla sirislendirilmesi ve amilazln etkisi ile slvllasmakta alan jel iserisine blrakllan ozel viskozimetre karlstlrlclslmn belli bir seviyeye kadar batmasl isin saniye olarak gesen süredir.
Ekmek Hacmi;
Ekmek hacmi, ekmegin flrlndan ylktlktan sonra belli bir sure (genelde 6 saat) oda kosullarlnda bekletilip ml olarak olçülen hacmidir.

Ekmek Içi (Crumb);
Ekmek içi, ekmegin kabuk klsml ayrlldlktan sanra geriye kalan daha açik renkli ve gözenekli yaplda olan kismidir.
Ekmek Içi Elastikiyet;
Ekmek iyi elastikiyeti, ekmek kesildikten sonra iyte merkeze yakln klsma bastlrlldlglnda meydana gelen
deformasyonun baslanglytaki hale donme ozelligidir.

Ekmek Içi Gözenek Durumu (Crumb grain);
Ekmek iyi gozenek durumu, ekmek iyindeki gozeneklerin sekli, buyuklugu, homojenligi ve gozenek duvarl
kallnllgl gibi gozle belirlenen ozelliklerinin tumudur.
Ekmek Içi Rengi;
Ekmek iyi rengi, ekmek iç kisminin gözle tespit edilen ve kullanilan un ve diger katkllara bagli olarak beyaz
veya açik kremden esmere kadar degisen rengidir.
Ekmek Içi Yapisi (Texture);
Ekmek iyi yapisi, ekmek içinin, dokunularak tayin edilen islaklik, kuruluk, sertlik ve yumusakligi gibi duyu ozellikleridir.
Ekmek Içi Yumusatici (Bread softeners);
Ekmek ici yumusatlcl, ekmek ici yumusakllglmn daha uzun sCIre devam etmesine yardimci alan maddedir.
Ekmek Kabugu (Crust);
Ekmek kabugu, ekmegin dls klsmlndaki klzarmls, renk, tekstur ve diger fiziksel ve kimyasal ozellikler
baklmlndan farkll alan yuzey tabakasldlr.

Ekmek Kütlesi;
Ekmek kutlesi, ekmegin flrlndan ylktlktan sonra belli bir sure (genelde 6 saat) oda sartlarlnda bekletilip gram olarak olyulen kutlesidir.
Ekmek Mayasi;
Ekmek mayasl, hamur fermentasyonunda kullanllan hakiki mayalar (Saccharomyces cerevisiae) grubuna
dahil mikroorganizmalarln uretilmesiyle elde edilen ve gerektiginde ozel mevzuatlna uygun katkl maddesi
ilavesiyle teknigine uygun olarak hazlrlanan urundur.
Ekmek Verimi ;
Ekmek verimi, belirli kutledeki (genelde 100 g) unun usulune gore islenmesi ile elde edilen ekmegin gram olarak miktaridir.
Ekmek Yapma Denemesi;
Ekmek yapma denemesi, unun ekmeklik kalitesini tesbit etmek amaclyla laboratuvarda standard sartlarda
yapllan denemedir.
Ekstensograf;
Ekstensograf, belirli sartlarda hazlrlanmls ve sekil verilmis hamurun belirli sureler iyerisinde bazi fiziki ozelliklerini öIçen ve kaydeden cihazdlr.
Ekstensograf Degeri (Rm/E) ;
Estensograf degeri, ekstensogramda maksimum direncin uzama kabiliyetine oranidir.
Ekstensogram;
Ekstensogram, ekstensograf cihazinin test sirasinda çizdigi grafiktir.
Eksi Hamur;
Eksi hamur, eksi maya ile mayalanmis ve belirli sure ve sartlarda fermente edilmis hamurdur.
Eksi Maya ;
Eksi maya, bir onceki eksi veya mayali hamurdan alinip bir sure fermente edildikten sonra yeni yapllmls bir
hamuru mayalamak amaclyla kullanilan mayadlr.
Elastik Hamur ;
Elastik hamur, sekil verildikten sanra eski haline donme egilimi fazla alan hamurdur.
Elek Bezi (Clothing);
Elek bezi, un eleme amaci ile kullanllan tel, ipek, plastik veya diger sentetik malzemeden yapllan dokumadlr.
Emülgatör ;
Emülgatör, su ve yagin kararli (stabil) olarak birbiri içerrisinde karismasini saglayarak hamur ve ekmek özelliklerini iyilestirmek ve bayatlamayi geciktirmek amaciyla kullanilan maddedir.
Endosperm;
Endosperm bugday tanesinin dlstaki kepek tabakasl ve ruseym klsml ayrlldlktan sonra geriye kalan ve esas
olarak unu meydana getiren nisasta baklmlndan zengin merkez klsmldlr.
Enerji Degeri (A) ;
Enerji degeri, ekstensogramln cm2 olarak ölçülen alanidir.
Esmer seker (Brown sugar);
Esmer seker, kristal seker yaplml slraslnda kristallerin santrifujleme ile ayrllmaslndan sonra kalan surubun kristallendirilmesi sonucu elde edilen daha 90k graham kraker ve biskuvilerde kullanilan çok ince kristalli koyu renkli, karakteristik kokulu bir sekerdir.
yardımlarınız için şimdiden tşk ediyorum 50kg.una ne kadar su katmalıyız arkalı hamur metodu
adalar06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
ekmek szlk


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık




Şu anda saat : 10:49 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.