Sponsorlu Bağlantılar

Dondurma Işleminin Hamur Bileşenleri üzerine Etkisi

Ekmek Yapım Teknolojisi kategorisinde açılmış olan Dondurma Işleminin Hamur Bileşenleri üzerine Etkisi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 16-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Post Dondurma Işleminin Hamur Bileşenleri üzerine Etkisi

Sponsorlu Bağlantılar
Donmuş hamurdan yapılacak ekmeğin hazırlanma ve pişirme süresince, ekmekteki birkaç bileşende bazı değişiklikler meydana gelecektir. Bu çalışmada, kullanılan formülasyon ve proseslere bakmaksızın dondurma işleminin birkaç bileşen üzerindeki etkisi incelenmiştir
I. Unlar
Her ekmek pişirme işleminde olduğu gibi iyi bir ürün için un kalitesi önemlidir. Dondurma işlemi, bir yerden bir yere taşıma, olabilecek sıcaklık değişiklikleri ve çözünme gibi tüm bu faktörler her zamanki ekmek pişirme durumunda istenecek undan çok daha kaliteli bir una ihtiyaç meydan getirecektir.
Ekmek yapımında proteinler çok önemlidir. Su ilavesiyle içerdiği glutenden dolayı yapışkan bir hamur oluşur. Lipidlerle bağlanmış gluten, hamurun yapışkanlığı ve viskoelastik özelliklerini belirlemektedir. Hamur bu özellikleri nedeniyle mayanın ürettiği gazı tutma kabiliyeti gösterir. Pişirme sonrasında, ekmek içi elastik ve gözenekli bir ürün ortaya çıkar. Proteinleri etkileyen prosesler son üründeki kaliteyi de etkileyecektir.
Klasik ekmek yapımında % 11 protein içeren un yeterli olmasına rağmen, USA ;de, ekmek yapmak için kullanılacak unların protein içeriğinin % 12-14 olması önerilmektedir. Avrupa;da tavsiye edilen kriterler, % 12,5 protein ve % 30 yaş gluten içermesidir. Bununla birlikte, protein kalitesinin en az içeriği kadar önemli olduğu kanıtlanmıştır. Bu araştırmada, dondurma prosesinin, seçilen unlarla yapılan ekmeğin pişirme performansı üzerindeki etkisi çalışılmıştır. Bu araştırmada kullanılan unların protein içerikleri birbirine yakın(% 13,7- 14,4) ancak kaliteleri birbirinden farklı olan unlar mevcuttur. Ekstensograf (maksimum uzama ve direnç gücü) sonuçları, dondurularak yapılan depolama süresince, dondurma ve çözünme sonrası hamur direncinin ve ekmek hacminin azaldığını göstermiştir. Sabit maya aktivitesiyle gerçekleştirilen bazı denemelerde (dondurulmamış hamurla aynı düzeyde), ekmek hacim düşmesindeki ana sebebin, dondurma, çözündürme ve dondurarak saklama sürecinde hamur gücü kaybı olduğu görülmüştür. Inoue ve Bushuk, protein kalitesinin içeriğinden çok daha önemli olduğunu göstermiştir.
Hamurun dondurulma işleminde maya zarar gördüğü için hamur zayıflar. Daha düşük hacimde ekmek çıkması, fermentasyon süresinin uzaması, ekmeğe ait yapısal özelliklerin değişmesi ile bu durum denemelerle ortaya çıkarılmıştır. Dondurma süreci ve donma-çözünme döngüsünde hamur gücündeki azalma, birkaç faktöre bağlanır; önceki çalışmalarda elektron mikroskopu tarama (SEM) metodu ile de gözlendiği gibi 24 hafta saklanan fermente olmamış hamurlardaki buz kristallerinin oluşması, gluten ağının parçalanmasına neden olduğu görülmüştür.
Dondurma işlemi, mayanın ölmesi ve indirgen maddelerin açığa çıkarılmasına neden olur. Bu etkiler araştırıldığında, bu maddenin içeriğindeki azalma yüzünden (çoğunlukla glutation) disülfid bağlarının kırılabildiği ve bunun da hamurun zayıflamasına sebep olduğu ileri sürülmüştür. Ancak, başka çalışmalarda da, dondurulmuş ve çözündürülmüş hamurlarlarda meydana gelen yapısal değişikliklerin indirgen maddelerle ilişkisinin olmadığı da iddia edilmiştir.
Son zamanlarda, -18°C ;de dondurulma sürecinde glutenin kümelenir. Molekül ağırlığı 129.100 ;den depolimerizasyona (parçalanarak) uğrayarak 88.700 ;e değişir. Bu durum, hamurun uzun süreli depolanması sonucu glutenin depolimerizasyonuna neden olacağını ortaya koymuştur.
Buz kristallerinin neden olduğu gluten ağının parçalanmasına ilave olarak ölü mayalardan indirgen maddelerin ortaya çıkması, donmuş hamurdaki güç azalmasını, CO2 tutma kapasitesini ve ekmeklerdeki ilgili hacim düşmesinin neden olmasını açıklayabilir.
Bir başka yapılan çalışmada (Perron ve ark.), donmuş hamurdan yapılan ekmek ve protein içeriği arasında net bir korelasyon(karşılıklı ilişki) bulunamamıştır. Ancak zayıf bir un kullanılarak donmuş hamurdan yapılmış bir ekmekteki kalite eksikliğinin çok daha dikkat çekici olduğu görülmüştür. Amerika da bu eksikliğin vital gluten desteğiyle ürün kalitesinin iyileştirdiği bildirilmiştir.
Başka önemli bir konuda nişasta içeriğidir. Polisakkarit deposu olan nişasta, ekmek yapım prosesine su tutarak katılır. Dondurulmuş hamurdan ekmek yapıldığında, undaki zarar görmüş nişastanın % 7 den fazla olmaması gerekir. Aşırı zarar görmüş nişasta, hamurun işlenmesi ve fermantasyonu süresince problem oluşturarak, unun su tutma kapasitesini artırır.
Teknolojik bakış açısından baktığımızda, ekmek bayatlamasında nişasta çok önemlidir.
Ekmeğin bayatlama mekanizmasının nişasta molekülleri ile gluten proteinleri arasındaki etkileşmedeki artışa dayandığı öne sürülmüştür. Ancak en son yapılan çalışmalarda, modelleme yapılan sisteme glutenin eklenmesi, bayatlama oranına etki etmemiştir. (Duran ve ark.).
Leon ve ark. a göre, doğrudan ürünün nakliyesi gözlenerek, ekmek depolama süresince meydana gelen değişiklikleri araştırmak için yeni bir teknik geliştirilmiştir. İşlem sonunda, ekmek içi sıcaklığı izlenerek, yeni kalorimetriye göre alınacak örnek analizine göre farklı depolama zamanlarını gösterecek şekilde ekmek hamuru farklı bir scanning kalorimetre kapsülünde pişirilir. Donmuş hamura bu metod uygulandığında, kontrol nümunelerle karşılaştırıldığında 30 günden daha fazla muhafaza edilen örneklerde çok daha büyük retrogradation olduğu görülmüştür.
Daha ayrıntılı bir araştırmada, 60 gün dondurulmuş halde tutulan örnekler DSC de pişirildiğinde, amilopektin retrogradationın (azalmasının) taze hamura göre çok daha hızlı olduğu görülmüştür. 4 ve 20°C lik saklama koşullarında, 4°C deki sıcaklıkta depolanmış ekmeğe donmanın etkisinin daha çok olduğu görülmüştür.
MAYALAR
Donma mikroorganizmalar üzerinde stres yaratır. Donma sırasında, hücreyi 5 ana faktör etkiler:
a) düşük sıcaklık
b) hücre dışı buz oluşumu
c) hücre içi buz oluşumu
d)hücre dışında çözünmüş madde konsantrasyonu
e) hücrelerarası buz konsantrasyonudur.
Mikroorganizmaların çoğu hücre dışına suyun çıkarılmasını destekleyebilir. Hücreye zarar veren en önemlileri d ve e faktörleridir. Hücrelerarası donmayı başarmak pek çok endüstriyel dondurma proseslerinde çok zordur. Dakikada > 10°C den 100°C ye kadar olan dondurma işlemi, maya ve bakteriler için hücrelerarası buz oluşumunu üretebilir. Hücre büyüklüğü ne kadar küçükse donma oranı da o kadar büyük olması gerekir. Bu durum kritik buz çekirdek yarıçapının varlığını göstermektedir. Donmuş hamurdaki dondurma oranı sınırlıdır. Çünkü maya dirençli bir mikroorganizma olsada maya aktivitesi donma işleminden etkilenir.
Bu yüzden donmuş hamur formülasyonunda daha yüksek maya oranı ilavesi tavsiye edilir. 0°C nin altındaki sıcaklıklara maruz kalan hücreler, ulaşılan sıcaklık ve soğutma oranına göre farklı şekilerde zarara uğrarlar.
Hücre içindeki sitoplazmik içeriğinin donma noktası -1°C olmasına rağmen, dış ortamdaki buz kristalleri varken bile donmamış olabilir. Hücre içinde daha yüksek olan buzun buhar basıncı, dışındaki ile karşılaştırıldığında su kaybına neden olmaktadır. Bu su kaybı membranın iki tarafındaki buhar basıncını dengeler.
Maya hücrelerinin mümkün olduğu kadar daha az tahrip olabilmesi için en elverişli soğutma oranı 7°C/ dakika olmalıdır. Bu sıcaklık altında çözünme etkisi dolayısıyle daha fazla hücreyi ölecektir. Tavsiye edilen oran üzerindeki değerler, hücrelerarası buz oluşumu nedeniyle zararı büyütecektir.
Mayalar, ekmek hamuru içinde yalnız oldukları gibi davranmazlar. Maya ve donma arasındaki ilişki karmaşıktır. Hamur içine ilave edildikten sonra dondurulmuşsa mayanın donma etkisiyle ölen hücre oranı, donmuş bir mayadakinden çok daha fazladır. Bu durum şöyle açıklanabilir; aktif hücrelerin plazma membranları uyuyan hücrelerden çok daha ince olduğu için dirençleri de daha zayıf olacaktır.
Maya verimindeki azalma, ölü hücreleri artırır. Hazır donmuş hamurda, CO2 üretiminde % 13,2 lik bir kayıp olduğu için bu kayıp 45 günde % 37,7; 60 günde % 52,4 olmaktadır. Bu yüzden dondurma işlemi mayaların ölmesine sebep olduğu gibi hayatta kalan mayaların CO2 üretimini de azaltır. Donmuş maya ilavesiyle yapılmış hamurda gözlemlenen şey, maya ne kadar uzun süre donmuş halde kalırsa, bundan ele geçen ekmeğin hacmi çok daha düşük olur ( Ribotta ve ark.)
Farklı kaynaklardan ele geçirilen mayalar içerdikleri yağ kompozisyonlarına bağlı olarak ayrı hassasiyetlere sahiptir. Başlıca sterol/fosfolipid oranı plazma membran akışkanlığını etkiler. En son yıl yapılan çalışmalarda, donmuş hamurla ekmek yapmakta kullanmak için donmaya dayanıklı gelişmiş maya türleri keşfetmişlerdir (Nakatomi ve ark.)
Maya koruyucu olarak trehalose kullanılmıştı. Denemelerde, donmaya karşı maya direncinin artırılması için % 5 trehalalose içeriğinin gerekli olduğu görülmüştür. Bu limit üzerinde daha faydalı olduğu görülmemiştir.

Oksitleyici ajanlar
Oksitleyici ajanlar, gluten gücünü artırarak, daha büyük hacimde ekmek elde etmek için ekmek yapımında oldukça önemli bir role sahiptir. Donmuş hamurla yapılan ekmekte, buzun mekanik etkisiyle protein matrikslerini zayıflatması ve mayanın indirgen maddelerin ortaya çıkması nedeniyle oksidant ilavesi çok önemlidir.
Amerika da donmuş hamurdan ekmek yapılacak una 45 mg potasyumbromat ile 100 mg askorbik asit ilave edilmektedir. Potasyumbromat dünyada yasaklandığı için askorbik asit + lipoxigenaz gibi enzimler ya da soya ununun içerdiği enzim komplexleri katılmaktadır.
Potasyumbromat ve askorbikasitin etkileri karşılaştırmalı analiz edildiğinde, her ikisinde ürün kalitesini geliştirdiği ancak askorbik asidin ekmek kalitesine etkisinin daha yüksek olduğu görülmüştür (Abd El-Hady ve ark.)
Azodikarbonamid,hızlı etkiye sahip bir oksidant olup, glutationa ve maya ölümlerinde ortaya çıkan diğer maddelere karşı çok duyarlıdır. Düşük konsantrasyonlarda kullanılan potasyumbromat fermentasyon süresini kısaltmaktadır. Ancak 20 hafta dondurularak saklanmış ürünlerde potasyum bromat yüksek konsantrasyonlarda kullanılsa bile fermentasyon süresi askorbik asit ve potasyum iyodat özellikle azodikarbonamidden çok daha uzun bir fermentasyona sebep olur.
Katkılar
Unlu mamülerin formülasyonuna yağlar girdiğinden beri emülgatörler de çok fazla kullanılmaya başlanmıştır. Emülgatörler, hamur stabilitesini ve fermentasyon sürecince oluşan gazın tutulmasında iyileşme sağladıkları gibi ekmek hacmi, ekmek içi tazeliği ve uzun raf ömrü sağlamaktadır.
Donmuş hamurlar için de ürün kalitesini iyileştirmek için SSL ve DATEM önerilmektedir. SSL ilavesi ile donmanın neden olduğu kalite kayıpları iyileştirilebilir. DATEM ilavesiyle hacimde büyüme ekmek şekli ve kalitesinde artış görülür. %0,75-1,5 arasında gliserol kullanımının donmuş hamurlardaki hacme etkisi çok azdır ama ekmek içi yapısına olumlu etkisi vardır. Xantan gum ilavesi, hacmi geliştirmez ve ekmek içi kaliteyi düşürür
İstenen güçlü yapıda un elde etmek için % 2 gluten içeriği optimum miktardır. Protein kalitesini iyileştirmenin yanında, maya üzerinde cryoprotectant (donmanın etkisinden biolojik dokuları koruyan bir madde-bazı hayvanlarda doğal olarak üretilmekte-) etki de görülür. Çünkü serbest suyun artan camsı geçiş sıcaklığı (The glass transition temp.) serbest su oranını azaltacaktır.
Sonuç
Donmuş hamur prosesindeki ana kusurlar, hamurda meydana gelen zayıflama ve mayanın zarar görmesidir. Fermentasyon süresinin uzaması, daha düşük hacimli ekmek oluşması ve ekmek yapısında meydana gelen değişiklikler de meydana gelir. Donmuş hamurla ekmek ve unlu mamül üretiminin yaygınlaşması ve başarılı olması yukarıda bahsedilen problemlerin çözülmesiyle gerçekleşebilir. İhtiyaç duyulan şey, yeni maya türleri bulmak ve mikroorganizmaların soğuğa karşı direncini artıracak katkılar ve proses değişiklikleri araştırmalıdır.
Diğer önemli bir konu da donma süresince protein depolimerizasyon meydana gelmesi farklı katkılara ihtiyacı azaltacaktır.
Donmuş hamurdan ekmek üretirken, donmanın zararlı etkilerini en aza gidermek için formülasyona, yağ, daha fazla maya, oksitleyici ajan, farklı oksidasyon ajanlarının karışımı, yüzey aktif maddeleri ya da ekmek değişkenlerini geliştirecek gluten, soya unu, şekerler ve enzimler gibi emülgatörler eklenmelidir
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Sütün Tanımı,Bileşenleri ve inek sütü Muhittin YILMAZ Sütün Tanımı ve Bileşimi 2 26-2017 06:05 PM
zeytin yağının antioksidan etkisi lxavier Zeytin ve Zeytinyağı faydaları 0 16-2009 08:43 PM
fotğrafçılıkta protez enziminin etkisi? naz27 Ders ve Araştırma Projeleri 0 05-2009 06:21 PM
hamur işleme Gülsel ŞEN Ekmek Yapım Teknolojisi 0 03-2009 12:50 PM
Başarı Üzerine...... inci Gıdacılar Kafe 1 21-2009 03:42 PM


Şu anda saat : 08:04 AM.