Sponsorlu Bağlantılar

ekmeğin sözlüğü

Ekmek Yapım Teknolojisi kategorisinde açılmış olan ekmeğin sözlüğü konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 11-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart ekmeğin sözlüğü

Sponsorlu Bağlantılar
Absorpsiyon (Su kaldirma-water absorption);
Absorpsiyon, herhangi bir unlu mamül üretimine uygun olan hamuru üretmek icin gerekli olan ve un kütlesine göre yüzde olarak ifade edilen su miktaridir.
Agartma Maddesi;
Agartma maddesi, unda bulunan dogal sari rengi gidermek amaciyla una katian kimyasal maddelerdir.
Aktif Kuru Maya;
Aktif kuru maya, pres mayanin maya aktivitesine zarar vermeksizin kontrollu sartlarda kurutulmasi ile elde edilen granul, pelet ve yuvarlak sekildeki mayadir.

Alfa-amilaz ;
Alfa-amilaz, saglam tahillarda az bulunan bakteri, fungus ve çimlenmis tahildan elde edilen ve nisastayi alfa 1-4 baglarindan ve rastgele bir noktadan parçalayan diastatik enzimlerden biridir.

Alkali Su Tutma Kapasitesi (Alcaline water-retention capacity);
Alkali su tutma kapasitesi, belli miktar unun 0,1 N sodyum bikarbonat çözeltisini tutma orani olup, bu kriter daha çok bisküvi yapilacak unlarda kullanilan bir özelliktir.

Alöron Tabakasi (Aleuron);
Alöron tabakasi, tanede endospermin en disindaki iri ve tek sirali hücrelerden meydana gelen kül ve proteince zengin olan, ögütme sirasinda kepege dahil edilerek undan ayrilmaya çalisilan bir tabakadir.
Alveograf;
Alveograf, belirli sartlar altinda hazirlanmis ve uygun sekil verilmis olan hamurun hava basinci ile sisirilirken deformasyona karsi gösterdigi direnci ve uzama kabiliyetini ölçen ve kaydeden bir alettir.

Alveogram;
Alveogram, alveograf aletinin test sirasinda çizdigi grafiktir.

Alveogram Taban Uzunlugu (L);
Alveogram taban uzunlugu, alveogramin mm olarak taban uzunlugu olup hamurun uzama kabiliyeti hakkinda bilgi verir.
Amilaz (Diastaz);
Amilaz, nisasta molekülünü belirli sartlarda maltoz unitelerine parçalayan bakteriyel, fungal veya malt kaynakli olarak üretilebilen enzimdir.

Amilaz Aktivitesi;
Amilaz aktivitesi, un kalitesinin degerlendirilmesinde undaki nisastanin parçalanmasini saglayan enzimlerin aktivitesinin bir ölçüsü olup nisastadan meydana gelen maltoz miktarina, amilogram yüksekligine vb. özelliklere bakilarak tayin edilir.

Amilograf;
Amilograf önceden programlanan bir isitma sisteminde un-su veya nisasta-su karisiminin kivami ve viskozitesini ölçen, genelde unun alfa-amilaz aktivitesinin degerlendirilmesinde kullanilan yazici bir alettir.
Amilogram;
Amilogram, amilograf aletinin test sirasinda çizdigi grafiktir.
Amilopektin;
Amilopektin birbirine alfa -1,4 bagi ile bagli glukoz ünitelerinin tekrardan alfa-1,6 bagi ile baglanarak meydana getirdigi dallanmis yapidaki nisasta bilesenidir.

Amiloz;
Amiloz, nisastanin birbirine alfa-1,4 bagi ile bagli çok sayidaki glukoz ünitelerinden meydana gelmis olan düz zincir yapidaki bilesenidir.

Ana Bilesen (Ingredient);
Ana bilesen, herhangi bir unlu mamülün üretilmesinde mutlak gerekli alan un, su, tuz ve maya gibi bilesenlerdir.
Antioksidan ;
Antioksidan, sivi ve kati yaglara oksidatif bozulmayi geciktirmek amaciyla katilan BHT (butil hidroksitoluen),BHA (butilhidroksianisol), gallatlar, askorbik asit vb. kimyasal maddelerdir.
Ara Dinlendirme;
Ara dinlendirme, hamurun bölünüp yuvarlandiktan sonra sekil verme isleminden önce kisa bir süre dinlendirilmesidir.

Artofeks Yogurucu (Artofex-reciprocating type mixer);
Artofeks yogurucu, yogurucu kollar kendi ekseni etrafinda dönerken yogurma kabini karsilikli tahrikle döndurerek yogurma yapan yogurucu tipidir.

Aseton Peroksit;
Aseton peroksit, unlara beyazlatma ve olgunlastirma amaciyla katilan, keskin hidrojen peroksit kokusunda, ticari olarak misir nisastasi ile karistirilmis halde bulunan bir maddedir.

Asitte Çözünmeyen Kül ;
Asitte çözünmeyen kül, külün belli sartlarda %10'luk (m/m)'lik HCl ile muamelesi sonunda çözünmeden kalan kalintinin miktaridir.

Askorbik Asit (C vitamini);
Askorbik asit, una olgunlastirici ve kuvvetlendirici olarak katilan kimyasal madde olup geleneksel yogurucularda oksijen mevcudiyetinde antioksidan; hamur gelisiminin oksijensiz ortamda oldugu sürekli yogurucularda da indirgen olarak görev yapan maddedir.

Asamali Hamur Yapma Metodu (Sponge and dough process) ;
Asamali hamur yapma metodu, önce mayali ön hamurun hazirlandigi daha sonra da formüldeki bilesenleri buna karistirilarak yeterli süre yogrulup fer****syona birakildigi iki asamali bir hamur yapma metodudur.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Azodikarbonamid;
Azodikarbonamid; una olgunlastirma amaciyla katilan, kokusuz, sari-portakal renkli bir maddedir.

Basinç Degeri (Pressure meter value);
Basinç degeri, bir parça mayali hamurdan belli sartlarda meydana gelen karbondioksit gaz basincinin bir ölçüsü olup mayanin fermentasyon gücünün veya unun amilaz aktivitesinin degerlendirilmesi için kullanilir.

Bayatlama (Staling);
Bayatlama, ekmegin beklemesi sonucunda, kabukta arzu edilen gevrekligin kaybolarak yumusamasina,ekmek içinin sertleserek ufalanir yapi kazanmasina ve baslangiçtaki özelliklerinin zayiflamasina sebep alan bir dizi fiziksel ve kimyasal degisikliklerdir.
Benzoil Peroksit ;
Benzoil peroksit, una beyazlatma amaciyla katilan, renksiz, hafif benzaldehit kokulu kristal bir maddedir.
Besinsel Lif (Dietary Fiber);
Besinsel lif, insan vucudundaki sindirim salgilarinda çözünmeyen bitkisel kaynakli polisakkaritler ve lignin gibi maddelerdir.
Beta amilaz;
Beta-amilaz,saglam unda yeterli oranda bulunan,nisasta ve dekstirini alfa-amilazla birlikte daha küçük bilesenlere parçalayan diastatik enzimlerden birisidir.
Biçak Açmasi;
Biçak açmasi, kabuk a911ma alaYlmn belirli bir yerden alusmaslm saglamak amaciyla hamur yüzeyine önceden biçakla iz yapilmasidir.
Bisküvi Yayilma Faktörü;
Bisküvi yayilma faktörü belli formülasyonda hazirlanarak ve belli sartlarda pisirilen yuvarlak biskuvilerin kallnllgmm c;:apma oramdlr.
Bozulma Asamasi (Breakdown);
Bozulma asamasi, yogurmaya devam edildiginde hamurun tekrar yapiskan, yumusak, islak görünümde ve kolayca yirtilabilir hale geldigi asamadir.
Brabender Birimi (Brabender Unit B.U.);
Brabender birimi, brabender firmasi tarafindan üretilen farinograf, ekstensograf, amilograf vb. cihazlarda kullanilan bir birimdir. (Bu aletlerin özel grafik kagitlari üzerindeki yatay çizgiler arasi B.U. cinsinden olusur ve kagittaki tüm genislik 1000 B.U., iki yatay sizgi arasmdaki genislik 20 B.U.'e karsilik gelir).
Bugday Unu;
Bugday unu (TS 45001), yabanci maddelerinden temizlenmis ve tavlanmls bugdaylarin teknigine uygun olarak ögütülmesiyle elde edilen üründür.
Bugday;
Bugday, bugdaygiller (Gramineae) familyaslna giren Triticum türünün bitkileri ve bunlarin taneleridir.

Camsi Tane ;
Camsl tane, dls gorunumu parlak ve yarl saydam alan, enine kesildiginde kesit yuzeyi camsl, parlak ve
sarldan esmere kadar degisen sert yapldaki bugday tanesidir.

Chorlywood Ekmek Yapma Metodu;
Chorlywood ekmek yapma metodu, kendine has hizli bir yogrucuda hazirlanan hamurun ekmeklik kalitesini tayinde kullanilan diger bir metottur.

Çabuk Çözünen Kuru Maya (Instant kuru maya);
Çabuk çözunen kuru maya, ozel olarak kurutulmus, gözenekli (poroz) yapldaki ince granullerden olusan
genelde Saccharomyces cerevisiae'nin ozel suslarindan meydana gelen; hava oksijenine karsi direnci az
oldugundan, yogunlukla vakumlu ambalajlanan veya inert gal atmosferinde saklanan aktif mayadlr.
Çiçek Mayasi;
Çiçek mayasi, serbetçi otunun bir miktar suyla kaynatllmasl ile elde edilen ekstraktln un ile usulune gore yogurulup fermente edildigi mayadlr.
Cirislenme (Jelatinizasyon);
Çirislenme, nisastamn slcakllk ve bazl inorganik tuzlarln etkisi ile granuler yaplsinin bozulmasl, su alarak
sismesi, kristal özelligini kaybetmesi ve viskozite ve enzimlere karsi hassasiyetinin artmasldlr.

Dallmann Degeri;
Dallmann degeri, ekmek iyi ozellikleri ve ekmek hacmi dikkate alinarak hesaplanan ve ekmek kalitesinin degerlendirilmesinde kullanilan bir kriterdir.
Deformasyon Degeri (Deformation work) (W) ;
Deformasyon degeri, alveogramdegerlerine gore asagldaki formulden hesaplanan bir deger olup un kuweti R hakklnda fikir verir.
Deterjan Lif (Detergent fiber);
Deterjan lif, materyalde bulunan protein ve nisasta gibi hazmolabilen bilesenlerin asit ve notral deterjanlar
t!' 8 ile muamele edilerek ayrlldlktan ve kalan kallntldan kul miktarl çikartildiktan sonra geriye kalan kisimdir.
Dogal Seviyeye Getirme (Restoration);
Dogal seviyeye getirme, un veya irmigin i9indeki besin maddelerini islem gormeden onceki dogal seviyesine
getirilmesi islemi olup bazl urOnlerde zenginlestirme ile ayru anlamdadlr.
Dogrudan Hamur Yapma Yöntemi (Straight dough process);
Dogrudan hamur yapma metodu, formülde gerekli tüm bilesenlerin karlstirilarak yeterli süre yogurulmasl ile
hazirlanan hamurun daha sonra fermentasyona birakildigi hamur yapma metodudur.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #3
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Dökme Maya-Ufalanmis Yas Maya (Bulk yeast);
Dokme maya, pres maya gibi presleme islemi yapilmamis fakat onun yerine ozel bir degirmen, mikser veya; elekten geçirilerek parçalanmis ve bu halde ambalajlanmis yas mayadlr.
Dönmeli Tane;
Donmeli tane, dlstan baklldlglnda bir klsml daha a<;lk renkte gorunen, enine kesit allndlglnda ise kesit
yuzeyinin bir klsml unsu bir klsml camsl yaplda alan tanelerdir.

Düsme Sayisi (Falling number);
Düsme sayisi, un ve su ile hazlrlanmls süspansiyonlarin kaynar su banyosunda belli süre karistlrilarak bünyesindeki nisastamn hlzla sirislendirilmesi ve amilazln etkisi ile slvllasmakta alan jel iserisine blrakllan ozel viskozimetre karlstlrlclslmn belli bir seviyeye kadar batmasl isin saniye olarak gesen süredir.
Ekmek Hacmi;
Ekmek hacmi, ekmegin flrlndan ylktlktan sonra belli bir sure (genelde 6 saat) oda kosullarlnda bekletilip ml olarak olçülen hacmidir.

Ekmek Içi (Crumb);
Ekmek içi, ekmegin kabuk klsml ayrlldlktan sanra geriye kalan daha açik renkli ve gözenekli yaplda olan kismidir.
Ekmek Içi Elastikiyet;
Ekmek iyi elastikiyeti, ekmek kesildikten sonra iyte merkeze yakln klsma bastlrlldlglnda meydana gelen
deformasyonun baslanglytaki hale donme ozelligidir.

Ekmek Içi Gözenek Durumu (Crumb grain);
Ekmek iyi gozenek durumu, ekmek iyindeki gozeneklerin sekli, buyuklugu, homojenligi ve gozenek duvarl
kallnllgl gibi gozle belirlenen ozelliklerinin tumudur.
Ekmek Içi Rengi;
Ekmek iyi rengi, ekmek iç kisminin gözle tespit edilen ve kullanilan un ve diger katkllara bagli olarak beyaz
veya açik kremden esmere kadar degisen rengidir.
Ekmek Içi Yapisi (Texture);
Ekmek iyi yapisi, ekmek içinin, dokunularak tayin edilen islaklik, kuruluk, sertlik ve yumusakligi gibi duyu ozellikleridir.
Ekmek Içi Yumusatici (Bread softeners);
Ekmek ici yumusatlcl, ekmek ici yumusakllglmn daha uzun sCIre devam etmesine yardimci alan maddedir.
Ekmek Kabugu (Crust);
Ekmek kabugu, ekmegin dls klsmlndaki klzarmls, renk, tekstur ve diger fiziksel ve kimyasal ozellikler
baklmlndan farkll alan yuzey tabakasldlr.

Ekmek Kütlesi;
Ekmek kutlesi, ekmegin flrlndan ylktlktan sonra belli bir sure (genelde 6 saat) oda sartlarlnda bekletilip gram olarak olyulen kutlesidir.
Ekmek Mayasi;
Ekmek mayasl, hamur fermentasyonunda kullanllan hakiki mayalar (Saccharomyces cerevisiae) grubuna
dahil mikroorganizmalarln uretilmesiyle elde edilen ve gerektiginde ozel mevzuatlna uygun katkl maddesi
ilavesiyle teknigine uygun olarak hazlrlanan urundur.
Ekmek Verimi ;
Ekmek verimi, belirli kutledeki (genelde 100 g) unun usulune gore islenmesi ile elde edilen ekmegin gram olarak miktaridir.
Ekmek Yapma Denemesi;
Ekmek yapma denemesi, unun ekmeklik kalitesini tesbit etmek amaclyla laboratuvarda standard sartlarda
yapllan denemedir.
Ekstensograf;
Ekstensograf, belirli sartlarda hazlrlanmls ve sekil verilmis hamurun belirli sureler iyerisinde bazi fiziki ozelliklerini öIçen ve kaydeden cihazdlr.
Ekstensograf Degeri (Rm/E) ;
Estensograf degeri, ekstensogramda maksimum direncin uzama kabiliyetine oranidir.
Ekstensogram;
Ekstensogram, ekstensograf cihazinin test sirasinda çizdigi grafiktir.
Eksi Hamur;
Eksi hamur, eksi maya ile mayalanmis ve belirli sure ve sartlarda fermente edilmis hamurdur.
Eksi Maya ;
Eksi maya, bir onceki eksi veya mayali hamurdan alinip bir sure fermente edildikten sonra yeni yapllmls bir
hamuru mayalamak amaclyla kullanilan mayadlr.
Elastik Hamur ;
Elastik hamur, sekil verildikten sanra eski haline donme egilimi fazla alan hamurdur.
Elek Bezi (Clothing);
Elek bezi, un eleme amaci ile kullanllan tel, ipek, plastik veya diger sentetik malzemeden yapllan dokumadlr.
Emülgatör ;
Emülgatör, su ve yagin kararli (stabil) olarak birbiri içerrisinde karismasini saglayarak hamur ve ekmek özelliklerini iyilestirmek ve bayatlamayi geciktirmek amaciyla kullanilan maddedir.
Endosperm;
Endosperm bugday tanesinin dlstaki kepek tabakasl ve ruseym klsml ayrlldlktan sonra geriye kalan ve esas
olarak unu meydana getiren nisasta baklmlndan zengin merkez klsmldlr.
Enerji Degeri (A) ;
Enerji degeri, ekstensogramln cm2 olarak ölçülen alanidir.
Esmer seker (Brown sugar);
Esmer seker, kristal seker yaplml slraslnda kristallerin santrifujleme ile ayrllmaslndan sonra kalan surubun kristallendirilmesi sonucu elde edilen daha 90k graham kraker ve biskuvilerde kullanilan çok ince kristalli koyu renkli, karakteristik kokulu bir sekerdir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #4
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Farinograf ;
Farinograf, unun su absorpsiyonu ile hamurun yogurma slraslnda kivamdaki degismeleri belirleyen ve kaydeden bir cihazdlr.
Farinograf Yogurma Suresi (Farinograf hamur gelisme suresi);
Farinograf yogurma suresi, farinografta test edilmekte alan hamurun maksimum klvama ulasmasl ic;in
dakika cinsinden gec;en suredir.
Farinograf Yogurma Tolerans Sayisi (Mixing tolerans index) ;
Farinograf yogurma tolerans sayisi, farinogram tepe noktaslnln 5 dakika sonraki gösterdigi düsme uzakligi olup hamurun klvamlndaki dusmeyi ifade eder ve S.U. olarak ölçülür.
Farinogram ;
Farinogram, farinograf cihazinin test sirasinda çizdigi grafiktir
Fermentasyon Geciktirme (Retardation);
Fermentasyon geclktlrme, hamur fermentasyonunun deglslk yontemlerle geclktlnlmesl olup genelilkle gece
ve hafta sonu vardiyalarlndan tasarruf amaclyla yapilir.

Fermentasyon Toleransi;
Fermentasyon toleransl, hamurun arzu edilen ozelliklerini fermentasyon suresi uzadlgl takdirde bile
I' koruyabilme kabiliyetidir.
Fermentasyonu Hizlandirilmis Hamur (No-time dough);
Fermentasyonu hlzlandlrllmls hamur, yuksek slcakllk uygulamak veya aslrl maya veya kabartma maddesi
kullamlmak suretiyle fermentasyon suresi klsaltllmls hamurdur.
Fermentasyon Stabilitesi;
Fermentasyon stabilitesi, maturogramln en yuksek noktaslnda ozel sablonu yardlmlyla belirlenen bir deger
s olup, dakika olarak ifade edilir.
Fermentograf;
Fermentograf, hamurun gaz uretme gucunu 61c;up kaydeden bir cihazdlr.
Fermentogram;
Fermentogram, fermentograf cihazlmn test slraslnda C;izdigi grafiktir.
Firin Kabarmasl (Oven spring);
Firin kabarmasl, firina konulan hamurun ilk firin asamasinda hamur içindeki karbondioksit gazinin hacimce genislemesi, diger uçucu bilesiklerin ve suyun buhar haline gelmesi sonucu ani den kabarmasidir.
Firin Kabarmasi Ölçüm Cihazi (Oven rise recorder) ;
Firin kabarmasi ölçüm cihazl, maturografta fermentasyonunu tamamlayan, yag banyosunda belirli slcakllklarda belirli sure blrakllan hamurun pismesi slraslnda hacminde meydana gelen degismeleri ölçen ve kaydeden bir cihazdlr.
Flavor ;
Flavor, ekmegin duyu ile muayene slraslnda çignenirken agizda biraktigi tat, koku ozelliklerinin tamamidir.
Francala;
Francala, dGsuk randlmanll un ve maya ile hazlrlanan hamurdan yapllmls dar ve uzun sekilli ekmektir.

Gaz Üretme Gücü (Gassing power);
Gaz uretme gucu, kapall bir kapta belirli miktardaki hamurun (10 g) belirli sure sonra (5-6 saat) urettigi
karbondioksit gazi baslnclrun mmHg olarak ifadesidir.

Gaz Üretme Kabiliyeti (Gas production ability);
Gaz üretme kabiliyeti, hamurun fermentasyon sirasinda karbondioksit gazi meydana getirebilme kabiliyetidir.
Gaz Tutma Kapasitesi;
Gaz tutma kapasitesi, hamurun fermentasyon slraslnda meydana gelen karbondioksit gazlm tutabilme kapasitesidir.
Gelisme Açisi;
Gelisme açisi, kurvenin yükselis kismindaki kurve ortasindan çizilen hat ile tepe noktasindan çizilen yatay çizgi arasinda kalan açidir.
Gelisme Asamasi (Development);
Gelisme asamasl, hamurun gluten gelismesinin tamamlandlgl ve viskaelastik ozelliklerinin ekmek yaplml
i9in en uygun hale geldigi ve en sanunda yuzeyinin duz, kuru ve ipeksi bir gorunum aldlgl asamadlr.
Gelismemis Hamur;
Gelismemis hamur, yetersiz yogurulmus veya yetersiz fermentasyon uygulanmis veya olgunlasmamis
undan yapllan hamurdur.
Gevsek Hamur (Slack dough);
Gevsek hamur, zayif, yapiskan, islenmesi zor alan hamur olup, bu ozellik çogu kez unun gluten kalitesinin çok düsük olmaslndan kaynaklanir.

Gliadin;
Gliadin, undaki gluten proteinlerinin bir bileseni olup % 70'Iik etil alkolde çözünen kismidir.

Gluten (Öz);
Gluten, unun hamur haline getirildikten sonra tamponlu tuz çözeltisinde belli sartlarda yikanmasl sonucu
elde edilen, esas olarak gliadin ve gluteninden olusan, bir miktarda nisasta ve lipid maddeleri ihtiva eden
elastik bir maddedir.
Glutenin;
Glutenin, undaki gluten proteinlerinin bir bileseni olup suda, tuz çözeltisinde ve %79'luk etil alkolde çözunmeyen; seyreltik asit ve baz çözeltilerinde çözunen kismidir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #5
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gluten Kabarma Testi (Berliner testi);
Gluten kabarma testi, belli miktardaki yas glutenin küçük parc;alara ayrlldlktan sonra slcakllgl sabit tutulan
seyreltik zaYlf asit çözeltisi içerisinde (N/50'lik laktik asit) belli surede kabarmasinin ölçülmesi testidir.

Gözenek Parlakligi (Sheen) ;
Gözenek parlakligi, ekmek iyi gözenek yüzeyinin parlak veya mat gorünüsüdür.
Gözeneklilik (Porosity);
Gözeneklilik, ekmek içinin gözenekli yapisidir.
Graham Un;
Graham un,çok ince çekilmis tam bugday unudur.

Hacim Verimi ;
Hacim verimi, belirli kutledeki unun usulune gore islenmesi ile elde edilen ekmegin ml olarak olçülen hacmidir.
Ham Lif (Crude fiber);
Ham lif, maddenin belli sartlarda, belli konsantrasyondaki asit ve sonrada baz çözeltisi ile muamelesinden sonra çözünmeyen sellüloz, lignin, mineral madde.vb. bilesiklerin toplamidir.

Ham Un (Green flour);
Ham un,yeni ögütülmüs,dogal veya kimyasal yolla olgunlastirilmamis undur.
Hamur;
Hamur, un, su ve katllmasl gerekli diger maddelerin karlstlrilip usulune uygun biyimde yogurulmasl sonucu
elde edilen bir maddedir.
Hamur Bölücü;
Hamur bölücü, büyük kutle halindeki hamuru istenilen kutlede parçalara ayirmaya yarayan alettir.

Hamur Elastikiyeti ;
Hamur elastikiyeti, hamura uygulanan belirli siddetteki baslncln etkisinin kalkmasl sonucu hamur sekil ve
boyutlarlmn eski haline dönmesi egilimidir.

Hamur Fermentasyonu ;
Hamur fermentasyonu, hamurun bile§imindeki glukoz ve diger fermente olabilir sekerlerin mayalar
tarafindan karbondioksit, etil alkol, bazl kimyasal maddeler ve enerjiye dönüsturülmesi olayidir.
Hamur Gelismesi ;
Hamur gelismesi, kaliteli ekmek uretimi için hamur ozelliklerinin istenilen yapiyi kazanmasl olup, bu yapi yogurma sirasinda mekaniksel olarak; fermentasyon sirasinda hamurun olgunlastirilmasiyla veya bazi kimyasal maddelerin etkisiyle saglanir.
Hamur Havalandirma;
Hamur havalandlrma, kitle halindeki bölünmemis hamurun içerisinde biriken karbondioksit gazinin uzaklastlrllmasl islemidir.
Hamur Kivami;
Hamur kivami, farinograf gibi ozel aletlerle belirlenen, hamurun sertligi, katiligi, viskozitesi ve elastikiyeti gibi ozelliklerinin tamamidir.
Hamur Olusma Süresi (Clearing time);
Hamur olusma suresi, yogurma baslangicindan tüm bilesenlerin karisip hamuru olusturdugu ve kitlenin yogurucu ve kaplara yapisma ozelliginin azaldigi asamaya kadar geçen süredir.
Hamur Verimi ;
Hamur verimi, 100 gr undan istenilen kivamda (konsistenste) elde edilen hamurun gram olarak kutlesidir.
Hamur Yüksekligi;
Hamur yuksekligi, maturogramln tabam ile en yuksek noktasl araslndaki mesafe olup maturograf btrimi
(M.U) olarak ifade edilir.
Hamurun Direnci ;
Hamurun direnci, test edilen hamurun belirli sartlarda uzamaya ve kabarmaya karsi gosterdigi direnci olup,
ekstensograf, alveograf vb. aletlerle tespit edilen bir ozelligidir.
Hamurun Fiziksel Özellikleri;
Hamurun fiziksel özellikleri, hamurun elastikiyet, uzama kabiliyeti, uzamaya karsi dirençi vb. özellikleridir.

Hamurun Reolojik Özellikleri ;
Hamurun reolojik özellikleri, hamurun farinograf, miksograf, alveograf, ekstensograf, maturograf ve benzeri
aletlerle tesbit edilen fiziksel ve fizikokimyasal özellikleridir.

Hamurun Uzama Kabiliyeti;
Hamurun uzama kabiliyeti, hamurun uygulanan bir kuvvet etkisi altinda uzama ve genisleme özelligi olup,
ekstensograf, alveograf vb. aletlerle ölçülen bir özelligidir.

Hamurun Viskoelastik Özelligi;
Hamurun viskoelastik ozelligi, hamurun viskozitesine ve elastikiyetine ail ozelliklerinin tamamldlr.
Hizli Yogurmali Ekmek Yapma Yöntemi (Rapid mix test) ;
Hlzll yogurmall ekmek yapma metodu, yüksek devirli mikser tipindeki ozel bir yogurucuda 1 dakikalik
standard surede yogurularak hazlrlanan hamurun ekmeklik ozelliklerini tesbit isin gelistirilmis alan bir ekmek
yapma metodudur.

Islah Edici Maddeler (Improver) ;
Islah edici maddeler, unun fiziksel ve kimyasal ozelliklerini, hamurun makinada islenebilme ve ekmeklik ozelliklerini iyilestirmek amaclyla katllan bazl enzim, oksidan madde, emulgator, yuzey aktif madde vb. gibi maddelerdir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #6
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Ilk Fermantasyon (Floor time) ;
Ilk fermentasyon, hamurun yogurulduktan sonra hamur bölücüye verilinceye kadar geçen süredeki fermentasyonunun dakika olarak ifadesidir.
Inaktif Kuru Maya;
Inaktif kuru maya, yuksek slcakllkta kurutularak enzim sistemi tamamen inaktif hale getirilmi§,
fermentasyon amaclyla degil daha yok flrlncllik urunlerinin begin degerini artlrmak amaclyla kullamlan mayadlr.

Indirgen Madde (Reducing agent);
indirgen madde, protein molekulleri araslndaki disulfit baglarlnl par9alayarak serbest sulfidril gruplarl
olusturan ve hamurun gelisimini hlzlandlrmak amaclyla kullanllan sistein vb. maddelerdir.

Kabarma indisi (Index of swelling);
Kabarma indisi, alveogram çizilirken hamuru sisirmek için kullanilan hava miktarinin kare kökü olup,hamurun kuvveti hakkinda bilgi verir.
Kabartma Maddesi (Leavening agent);
Kabartma maddesi, hamurun kabartllmasl amaclyla ekmekte kullamlan maya, kek, bazi bisküvi çesitlerinde
kullanilan amonyum bikarbonat ve kabartma tozlari gibi maddelerdir.
Kabartma Sodasl (Baking soda);
Kabartma sodasi, kabartma tozunun bilesimindeki karbondioksit kaynagi olan sodyum bikarbonattir.
Kabartma Tozu (Baking powder);
Kabartma tozu, un ve unlu mamullerin Clretiminde teknoloji geregi kabarmayi saglamak amaclyla
kullamlmasl gerekli alan sodyum bikarbonat ve bundan karbondioksit gazi çikmasini saglayan kimyasal
madde veya maddelerdir.
Kabuk Açilmasi (Break);
Kabuk a911masl, flrlna kanmus hamurda flrln kabarmasl slraslnda alusan kabuk bolgesinin bir veya iki
taraftas a911masl alup bu a911an klsmln yuzeyi duz, puruzlu veya tamamen Ylrtllmls alabilir.
Kabuk Atma;
Kabuk atma, ekmegin ust klsmlndaki kabugun ekmek içinden ayrllarak, ust kabugun altlnda bir basluk
kalmasldlr.
Kaplama Maddesi (Coating compound);
Kaplama maddesi, kakao, süt tozu, seker, tuz, yag vb. gibi maddelerin karlslmlyla elde edilen ve çesitli pasta, biskuvi ve gofret gibi mamullerin kaplanmaslnda kullarulan karlsimdir.

Kararlilik (Stabilite) (S) ;
Kararllllk, farinogramln 500 klVam C;izgisine ulastlgl nokta ile ayrlldlgl nokta araslndaki sure olup, dakika olarak ifade edilir.
Karisma Asamasl (Pick up);
Karisma asamasl, hamuru olusturacak alan kati ve sivi maddelerin bir araya gelecek §ekilde karistirildigi
yogurma i§leminin birinci asamasldlr.
Karisik Un (Composite flour);
Karisik un,bugday ununa degisik oranlarda bugday disindaki ürünlerin unlarinin katilmasi ile elde edilen undur.
Kati Yag Degeri (Solid fat index) ;
Kati yag degeri, plastik sortening içerisindeki kati yag oraninin bir ölçüsüdür.
Katki Maddesi (Additive);
Katki maddesi, kaliteyi iyilestirmek için una katilmasina ilgili mevzuatinda izin verilen maddelerdir.

Katkilama (Supplementation) ;
Katkllama, zenginlestirme, kuvvetlendirme ve dogal seviyesine getirme gibi islemlerin tumunu kapsayan bir
ifadedir.
Katkili Un;
Katkili un,içerisine vitamin,mineral madde,kabartici ve bunun gibi maddeler ilave edilmis undur.
Kek Hamuru-Akiskan Hamur (Batter);
Kek hamuru, un un su veya sOt kullamlarak usulune gore hazlrlanmls kek vb. Granier yaplmlnda kullamlant
aklskan bir hamurdur.
Kendi Kabaran Un (Self rising flour) ;
Kendi kabaran un, bilesiminde sodyum bikarbonat (NaHCO3) ve/veya diger kabartma maddeleri bulunan
undur.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #7
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Kepek ;
Kepek, bugday tanesinin aloron tabakasi da dahil olmak uzere en dis tabakalarindan meydana gelmis olan
ve ogutme sirasinda undan ayrllan degirmen yan urunudur.
Kepekli Endosperm ;
Kepekli endosperm, un uretimi slraslnda degirmende meydana gelen endosperm partikullerinden ibaret bir
ara urundur.
Kirma Midlingsi Kepekli Endosperm ;
Kirma middlingsi kepekli endosperm, ögutme islemi sirasinda tane kirma sisteminden geçerken elde edilen,
saf endosperm partikulleri ile uzerine kepek yapisik haldeki endosperm partikullerinden ibaret urundur.

Kirma Sistemi (Break system) ;
Kirma sistemi, bugdayin ögutulmesi sirasinda tanenin ayildigi ve kepegin endospermden buyuk ölçüde ayrildigi sistemdir.
Kirma Unu (Break flour);
Kirma unu,ögütme islemi sirasinda kirma sisteminden elde edilen undur.
Kirma Valsi (Break roll);
Kirma valsi, kirma sistemi iyerisinde yer alan, üzerine özel olarak yivler ayrilmls alan valslerdir.

Kirlilik Testi (Filth test) ;
Kirlilik testi, un, irmik ve mamulleri igerisindeki bocek, bocek parçalari, fare kill ve bunun gibi yabanci
maddelerin belirlenmesi için uygulanan testtir.
Klir Un (Clear flour) ;
Klir un, patent un ayrildiktan sonra geriye kalan, ona göre daha yüksek kül içeren ve ondan daha düsük kalitedeki undur.
Köpürmeyi Önleyici Madde (Antifoaming agent) ;
Köpürmeyi önleyici madde, yüzey gerilimini azaltarak köpürmeyi geciktiren veya tamamen önleyen kimyevi maddedir.
Kuru Gluten (Oz) Miktari;
Kuru gluten miktari , yas glutenin belli sartlarda kurutulmasi sonucu elde edilen kutlenin gram olarak ifadesidir.
Kurve Alani (Surface of the curve) (S);
Kurve alam, alveogram kurvesinin planimetre ile olçülen cm2 cinsinden alani olup hamurun kuvveti hakkinda bilgi verir.
Kurve Alani ;
Kurve alani,çizilen özel kurvenin ortasindan geçen egri ile taban çizgisi arasinda kalan alandir.(Burada kurve baslangici olarak yogrumanin basladigi, bitimi olarak da baslangiçtan 7 dakika sonraki nokta alinir.)

Kurve Yüksekligi;
Kurve yuksekligi, kurvenin en yuksek yerindeki bani orta noktaslmn tabana alan uzakllgldlr.
Kuvvetlendirme (Fortification) ;
Kuvvetlendirme, un, irmik veya bunlarln mamullerine bugdaYln bilesiminde onceden bulunan veya bulunmayan birtaklm maddelerin genellikle dogal seviyelerinin ustunde fakat ilgili mevzuat sinirlari içerisinde eklenmesidir.
Kuvvetli Un (Strong flour);
Kuvvetli un, gluten miktari fazla,gluten kalitesi iyi olan,hamur yapildiginda reolojik özellikleri ve ekmek yapildiginda da kalitesi üstün olan undur.
Küf Inhibitörü;
Firin ürünlerinde küf gelisimini kontrol altlna almak için kullanilan asetik asit, laktik asit, sitrik asit, propiyonik asit ve bunlarin tuzlari gibi kimyevi maddelerdir.
KüI (Ash);
Kul, tahll ve urunlerinin belirli sartlar altlnda tamamen yakllmaslndan sonra yanmaYIP geriye kalan inorganik
kallntldlr.

Maksimum Basinç (Maximal over pressure) (P) ;
Maksimum baslnç, alveogramin mm,iolarak yuksekliginin (H), 1,1 katsayisi ile çarpimindan elde edilen bir deger olup, hamurun deformasyona karsi direncini gosterir.
Maksimum Direnç (Rm) (Resistance to extension);
Maksimum direnç, ekstensograf aletinde test edilen hamurun belirli sartlarda uzamaya karsi gösterdigi
direncin S.U. (Madde 0.2.6.6) cinsinden ifadesi olup ekstensogramda kurvenin tepe noktaslndan tabana
alan uzakllktlr.
Maltoz Degeri;
Maltoz degeri, belirli (10g) undan belli sart ve surede (1 saatte) meydana getirilen indirgen sekerlerin mg
s maltoz olarak ifade edilen miktarldlr.
Malt;
Malt, arpa veya bazen de bugdayin özel olarak belli sartlarda çimlendirildikten sonra kurutulmasi ile elde
edilen urundur.
Malt Surubu ;
Malt surubu, arpa maltl su ekstraktlmn konsantre edilmesiyle elde edilen enzimce aktif veya inaktif olabilen
bir urundur.
Malt Unu;
Malt unu, maltln ögutulmesi ile elde edilen, enzim aktivitesi (özellikle alfa-amilaz) yuksek alan ve
ekmekçilikte unun alfa-amilaz aktivitesini yukseltmek için kullanilan bir urundur.
Maturograf ;
Maturograf, slcakllgl ve nisbi rutubeti ayarlanabilen kontrollu bir kabln igerisinde fermentasyona blrakllan
t hamurun ozelliklerini ve karbondioksitten dolaYI kabarmaYI olgen ve kaydeden bir cihazdlr.
Maturograf Birimi ;
Maturograf birimi, brabender firmasl taraflndan uretilen maturograf cihazlnda kullamlan ozel bir birimdir.
Maturograf Hamur Elastikiyeti ;
Maturograf hamur elastikiyeti, maturogramln en yuksek yerindeki bani kallnllgl olup, maturograf birimi olarak ifade edilir.
Maturogram ;
Maturogram, maturograf cihazlrun test slraslnda 9izdigi grafiktir.
Maya Besini (Yeast food) ;
Maya besini, ideal maya aktivitesini saglamak için ortama ilave edilen inorganik maddelerdir.
Misir Surubu;
Misir surubu, mısır nisastaslmn asit veya enzim hidrolizi ile kontrollu sartlarda elde edilen, buyuk oranda
fermente olabilir seker içeren sıvı bir tatlandırıcıdır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #8
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Miksograf ;
Miksograf, farinograf gibi, yogurma sirasinda hamurun reolojik ozelliklerindeki degismeleri belirleyen ve
kaydeden farinograftan yogurucu sekli, kullamlan numune miktarl gibi bazi farkllilklarl alan bir cihazdlr
Miksogram;
Miksogram , misograf cihazlmn test sirasinda çizdigi grafiktir.

Nisasta;
Nisasta, glukoz unitelerinin meydana getirdigi amiloz ve amilopektinden olusan, bugdayda granuller halinde
bulunan ve amilazlarla paryalandlglnda fermente olabilir urunlere d6nusen unun bir bilesenidir.

Oksidan Madde
Hamurun reolojik özelliklerini ve ekmeklik kalitesini iyilestirmek amaclyla katllan potasyum bromat, potasyum iyodat, kalsiyum bromat, kalsiyum iyodat, azodikarbonamid vb. maddelerdir.
Olgunlastirma Maddesi (Maruting agent)
Olgunlastlrma maddesi, potasyum bromat, azodikarbonamid veya askorbik asit vb. gibi hamurun fonksiyonel ozelliklerini ve son urunun kalitesini iyilestirmek amaclyla katllan oksidan maddelerdir.

Olusma Asamasi (Clean up)
Olu§ma a§amasl, katl madde taraflndan SIVI fazln tamamen absorbe edildigi ve olu§an kitlenin yogurucu ve
, kaplara yapl§ma ozelliginin azaldlgl yogurma a§amasldlr.

Ön Hamur (Sponge)
Ön hamur, asamali ekmek yapma yonteminde bir nevi ferment olup esas bileseni un olmak uzere maya,maya besini, malt ve diger katki maddeleri ile yapllan homojen bir karisimdir.
Ön Karistirma (Premixing)
On karlstlrma, unlu mamullerin yaplmlnda en az yagurma isleminden once bazl katkl maddeleri veya
bilesenlerin karlstlrllmasl islemidir.
Özgül (Spesifik) Hacim
Ozgul hacim, belli kutledeki (genelde 100g) undan yapllan ekmek hacminin ekmek kutlesine oranldlr.
Özgül (Spesifik) Sedimentasyon Degeri
Ozgul sedimentasyon degeri, unun sedimentasyon degerinin protein miktarlna oranidir.
Paçal Kabiliyeti
Paçal kabiliyeti, bir unun zayif unla paçal yapildiginda ekmeklik kalitesini belirli bir düzeyin altina düsürmeden kaldirabilecegi zayif un miktaridir.
Paçal Un
Paçal un,istenilen nitelikte bir un elde edebilmek için,iki veya daha fazla farkli özellliklere sahip unun karistirilmasi ile elde edilen undur.
Partikül Irilik Dagillimi (Granülasyon)
Partikül irilik dagilimi, un ve irmik gibi malzemedeki belli irilikteki partiküllerin yüzde olarak dagilimidir.
Patent Un
Patent un,mümkün oldugunca bugday endosperminin iç kismindan elde edilen(degirmende ilk pasajlardan gelen ürünlerin karistirilmasi ile elde edilen) kül miktari az,randimani düsük olan üstün kalite de bir undur.
Pekar Testi
Pekar testi, bir veya birkay un omeginin ozel tablasl uzerinde yuzeyi muntazam bir sekilde duzlendikten
sonra omekleri dogrudan suya veya ozel hazlrlanmls bir y6zeltiye daldlrllarak granulasyon ve renk baklmlndan karsllastlrllmasl testidir.
Pelshenke Testi (Kirma fermentasyon testi)
Pelshenke testi, tam bugday unundan (klrma) hazlrlanan mayall hamurun sabit slcakllktaki su iyerisine
konuldugunda bunyesinde olusacak karbondioksit gazl baslnclna dayanma suresinin olyulmesi testidir.
Penetrometre
Penetrometre, ekmek iyi yumusakllglm olymek iyin kullamlan bir cihazdlr (Belirli kutledeki ve standard
sekildeki ozel basllklarlm degistirmek suretiyle yesitli amaylarla kullamlabilir).
Penetrometre Degeri
Penetrometre degeri, penetrometre cihazl ile olyulen, ekmek iyinin sertligi ve buna bagll olarak da
bayatlamaslm degerlendirmede kullamlan bir olçüdür.
Pike (Speck)
Pike, iyi ayrilmama sebebiyle un veya irmik içerisinde kalmis olan,gözle görülebilen, iri ve koyu renkli kepek vb.partiküllerdir.
Pikeli Un (Specky flour)
Pikeli un,ayirma isleminin iyi yapilmamasindan dolayi içerisinde belli oranda pike ihtiva eden bir undur.
Planeter Yogurucu (Planetary mixer)
Planeter yogurucu, yogurma kollarlmn kendi ekseni etrafinda donerken, yogurma kabi içerisinde de belli yörüngede hareket ederek yogurma yapan yogurucu tipidir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #9
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Pres Maya
Pres maya, ekmek mayaslmn filtre edildikten sonra preslenip kallp halinde hazlrlanml§ halidir.

Red Dog
Red dog, degirmenin son pasajlarlarinin olusturdugu protein ve kul bakimindan zengin, koyu renkli, dusuk dereceli endosperm yaninda fazla miktarda kepek tozu ve ruseym içeren urundur.
Renk Degeri
Renk degeri, unun ozel fotometrelerle tayin edilen rengi olup daha çok unun içerisindeki kepek miktari ve
ögütmenin etkinliginin tahmininde kullamlan bir degerdir.
Retrogradasyon
Retrogradasyon, nisasta su karlslmlndaki nisastamn bekleme sonucunda c;6zunurlugunu kaybederek kristal
hale gelmesi oiaYI olup sogukta hlzlanan bu clay ekmegin bayatlamaslnda etkili alan fakt6r1erden biridir.

Rüseym
Ruseym, bugday tanesinde yeni bitkinin meydana geldigi ve tanenin basak eksenine tutuldugu besleyici
degeri yuksek alan klsmldlr.

Sabit Deformasyondaki Direnç (Rs)
Sabit deformasyondaki direnç, ekstensogramin baslanglçtan 5 dakika sonraki yuksekligi olup S.U. cinsinden
ifade edilir.
Sedimentasyon Degeri
Sedimentasyon degeri, seyreltik laktik asit çözeltisinde hazirlanmis un suspansiyonundaki un partikullennin
belli sartlarda belli sure sonra çöken miktarinin ml olarak miktarldlr.
Sert Bugday
Sert bugday, klrma ve ogutmeye kars1 daha diren<;li alan yogunlugu diger bugdaylara gore daha yuksek
bulunan ve tane kesiti camsl gorunen bugdaylardlr.
Sertlik Tayini
Sertlik tayini, tanenin baslnca, soymaya veya ogutmeye karsi direncini ve ogütuldukten sonra elde edilen
unun partikul irilik dagillmim esas alan metotlardan biri ile tesbit edilmesidir.
Sikistirilabilirlik (Compresibility)
Slklstlrllabilirlik, ekmek içinin sabit basinç altlnda slklstlrllmasl ile olusan deformasyonun bir olçüsüdür.
Sivi Ferment (Liquid ferment-brew)
Sivi ferment, su, seker, maya ve bazen de un katllmasi ile elde edilen gerektiginde maya besini, tuz, yagsiz süt ve küf inhibitoru de ilave edilerek hazlrlanan dusuk kivamli bir karlslmdlr (Bu karisimdaki esas reaksiyon etil alkol fermentasyonudur).
Sivi Maya
Sivi maya, ekmek mayaslnln sivi olarak hazlrlanmis halidir.
Sivilasma Sayisi
Sivilasma sayisi, asagidaki formül yardimiyla düsme sayisindan hesaplanan bir degerdir.

Sivilasma sayisi=6000 / (D-50)
Burada,Düsme sayisidir.
Simetri
Simetri, ekmegin ortasindan enine kesildiginde parçalarin renk, sekil, boyut ve gorunus baklmindan esit özellik gostermesi halidir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #10
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Somun
Somun, belirli miktarda undan, genelde yuvarlak sekil verilerek yapllan mayall hamurdan yapllmls ekmektir.

Son Fermentasyon (Proof)
Son fermentasyon, hamurun sekil verildikten veya tavaya konulduktan sonra flrlna girinceye kadarki
kabarmaya blraklldlgl fermentasyon asamasldlr.
Son Fermentasyon Süresi (Final proving time)
Son fermentasyon suresi kurve baslanglclndan dusmeye basladlgl nokta araslndaki sure olup, dakika olarak
ifade edilir.
Sünme Hastaligi (Rope)
Sunme hastallgl, ekmek ve bazl flrln mamullerinde genelde Bacillus mesentericus enfeksiyonu sanucunda
alusan ekmek i9i renginin zamanla esmerlestigi tat ve kakuda bazulmalarln goruldugu ve ekmek i9inin
yaplskan bir ozellik kazandlgl bir bazulmadlr.
Sürekli Sistem
Surekli sistem, yogurmadan itibaren mamul elde edilinceye kadar bütün islemlerin kesintisiz yapildigi bir uretim sistemidir.
Sürekli Yogurucu (Continuous mixer)
Surekli yogurucu, bir yandan hamuru olusturacak alan karisimin girip obur yandan yogrulmus hamurun
çiktigi otomatik yogurucu tipidir.

Sortening (Shortening)
9ortening, flrlnclilk urunlerinde gevreklik vermek amaclyla glda sanayiinde kullamlan sertlestirilmis yagdlr.
Tam Bugday Unu- Tam Randlmanll Un (whole wheat flour) '

iÜüTam bugday unu,kepegi ayrilmadan ögütülen bugday unudur.(Un verimi yaklasi %100 olan undur.)

Tava Ekmegi
Tava ekmegi, son fermentasyanu bir kutuda yaptlrllan ve aym kutuda pisirme islemi uygulanan ekmektir.
Tava Yaglama Maddesi (Release agent)
Tava yaglama maddesi, pismis ekmegin tavaya yaplsmamasl ve kolay allnmaslnl saglamak için lava içi yuzeyine surulen yemeklik bitkisel bir yag, lesitin veya bunlarln bir karlslmldlr.
Tavlama
Tavlama, kabugun endospermden kolayca ayrilmasini saglamak için bugdayin rutubetini belirli bir duzeye getirme islemidir.

Tekrar Yogurmali Ekmek Yapma Yöntemi (Remix)
Tekrar yogurmall ekmek yapma metodu, yogurmamn iki asamada ve aslrl yapıldığı bir ekmek yapma metodu olup genelde kuvvetli unların ekmeklik ozelliklerinin tespitinde kullanılır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
ekmek szlk


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 12:08 AM.