Sponsorlu Bağlantılar

ekmek üretimi

Ekmek Yapım Teknolojisi kategorisinde açılmış olan ekmek üretimi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 08-2009   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart ekmek üretimi

Sponsorlu Bağlantılar
Ekmek Üretim Teknolojisi
Reçete düzenlemesinde 100 kg. un esas alınarak diğer bileşenlerin miktarları hesaplanmıştır;
Tablo 1. Hamur Bileşen ve Miktarları
BİLEŞEN MİKTAR ( Kg )
Un 100
Su 65 ml
Maya 3
Tuz 1,5
Diğer ekmek katkıları 0,5


Yoğurma
Bir ekmek hamurunun yoğrulması sırasında şu gözlemlerde bulunulabilir. Yoğurmanın başlangıcında un, su ve diğer malzemeler gevşek bir görüntüdedir. Bu karışım yavaş yavaş ıslak ve yapışkan bir hamur görüntüsü almaya başlar. Yoğurmanın sonuna doğru bu ıslak ve yapışkan görünüm ortadan kalkarak, düzgün görünüşlü, pürüzsüz ve kuru bir hamur oluşur. Şayet karıştırmaya devam edilirse tekrar ıslak ve yapışkan bir hamur meydana gelir. Hamurun yoğurma esnasındaki gelişimi süresince sınırları çok net olmayan 4 aşama meydana gelir.
1. Karışma
2. Hamur oluşumu
3. Hamurun gelişmesi
4. Aşırı yoğurma
1. Karışma Aşaması: Bu ilk aşamada hamurun meydana gelebilmesi için gerekli olan malzemelerin birbirleri ile karışması temin edilir. Malzemelerin, özellikle un partikülleri ve suyun hamur içerisinde dağılımı yoğurma işleminin sonuna kadar devam eder.
2. Hamur Oluşma Aşaması: Hamur oluşması un ve suyun bir araya gelmesi ile başlar. Hamurun oluşması esnasında aşağıdaki olaylar meydana gelir.
Şişen un zerreleri suyu emerler,
Şişen un zerreleri birbirine yapışarak, hamur içerisindeki Gluten ağını oluştururlar,
Suda eriyebilen şekerle ve tuz hamur içerisinde eriyerek homojen bir şekilde dağılır.
3. Hamurun Gelişmesi Aşaması:
Hamur oluşmaya başladıktan sonra bir süre daha karıştırılarak işlenebilir hale getirilmelidir.
Optimum yoğurma süresinin belirlenmesinde aşağıdaki hususlara dikkat edilir:
• Hamur en katı durumuna ulaşır,
• Hamurun ıslaklığı azalır, düzgün bir yapıya ulaşır,
• Hamur yoğurma kazanının kenarından ayrılır,
• Hamur yüzeyi düzgün ve açık renklidir,
• Küçük bir hamur parçası el ile yırtılmadan ince bir zar halinde uzatılabilir.
• Şayet kolaylıkla kopuyorsa hamur henüz olgunlaşmamıştır
Hamur sıcaklığı ve 1. fermantasyon (Islanka)
Hamur sıcaklığının istenen sınırlar içerisinde tutulamaması ekmek üretiminde bazı hataların doğmasına neden olur. Fazla sıcak hamurlarda fermantasyonun çok süratli seyretmesi nedeniyle, kartlaşma veya hamurun geçmesi adı verilen ekmek hataları ile karşılaşılır.
Büyük hamur hazırlayan soğuk su sistemi bulunmadığı için yazın hamur sıcaklığı yükselen fırınlarda, aynı hamurdan hazırlanan ekmekler arasında büyük farklılıklar görülür. İlk arabanın ekmekleri normal olsa dahi sonraki arabalarda bıçaksız, küçük ve açık renkli ekmekler elde edilecektir. Ayrıca piyasada bekleme sırasında, hamurun aşırı derecede kuruması da sıcak hamurlar ile karşılaşılan diğer bir sorundur.
Bu tür problemlerin çözümü için, küçük hamur hazırlamanın faydaları hepimiz tarafından bilinmektedir. Ancak, bazı fırıncılarımız çatal yoğurucuda iş gücünü arttıracağı düşüncesi ile küçük hamurları tercih etmemektedir. Bu durumda da, yukarıda sözü edilen problemlerle karşılaşılmaktadır.
Aynı hamurdan hazırlanan ekmekler arasındaki farkı azaltmanın diğer bir çözümü ise soğuk su kullanarak hamur sıcaklığını düşük tutmaktır. Özellikle büyük hamur hazırlamaktan vazgeçmeyen fırıncılarımız için, maya miktarını düşürmeden istenilen özelliklerde ekmek üretmenin en kolay yolu hamur sıcaklığını düşük tutmaktır.
Soğuk hazırlanan hamurların diğer bir avantajı da, sıcak hamurlara göre daha fazla su kaldırmalarıdır. Aşağıdaki grafikler 23oC de hazırlanan bir hamurun 30oC deki bir hamura göre çuval başına bir litre daha fazla su kaldırdığını göstermektedir.
Soğuk su hazırlama cihazı bulunmadığı için hamurları ısınan fırıncıların karşılaştığı diğer bir problem de ekmeklerin kısa bir sürede ufalanmasıdır. Hamur sıcaklığı düşürüldüğü taktirde bu problemin büyük ölçüde ortadan kalkacağı görülecektir.
Fermantasyon (ISLANKA)
Hamurlar yoğurmadan hemen sonra, kuvvet uygulansa dahi istenilen ölçüde şekillendirilemezler. Hamurun dış yüzeyinde yırtılmalar meydana gelir. Bu yüzden hamurlar kısa bir dinlenme döneminden sonra şekillendirilirler. Hamurun şekil verme aşamasından önce mutlaka olgunlaşmış olması gerekir. Henüz olgunlaşmamış hamurlara taze hamur denirken, ideal olgunlaşma süresini aşmış hamurlara da geçmiş ya da kartlaşmış hamur denir.
Hamurda fermantasyon mayanın hamur içerisine katıldığı andan başlayarak, fırın içerisinde mayanın aktivitesini kaybettiği noktaya kadar devam eder. Yoğurma sonunda sıcaklığı yüksek çıkan hamurlar olgunlaşma noktasına daha çabuk gelirler.
Şişme Olgunluğu:
Yoğurma işleminin sonunda, un zerreleri mevcut suyu tamamen çekerek yeteri kadar şişemezler. Buğday unu ile yapılan hamurlarda, hamura ilave edilen suyun yaklaşık % 80' ni yoğurma işleminin sonunda emilir. Kalan % 20 su serbest durumdadır. Serbest haldeki su, meydana gelen Gluten ağının arasında ve oluşan gaz kabarcıklarının iç ve dış cidarlarındadır.
Tablo 2. Taze ve Geçmiş Hamurun Özellikleri
Taze Hamur Kartlaşmış (GEÇMİŞ) Hamur

Hamur yapışkandır ve kendini salar,
Hamur yüzeyi çok kurudur,

Hamurun gözenek yapısı yetersizdir,
Hamurun gözenek yapısı yetersizdir,

Ekmek hacmi küçüktür,
Ekmek hacmi küçüktür,

Bıçak yerlerinde aşırı çatlama vardır.
Kabuk rengi soluktur,

Kabuk rengi daha koyudur. Yer yer küçük kahverengi bölgeler bulunur. (Çiçeklenme)
Bıçak açmasında sorunlar vardır. (Körleme)
Ekmek gözeneklerinin etrafı kalındır.
Ekmek içyapısı kurudur ve kolaylıkla ufalanır.
Yoğurmanın hemen sonrasında bu su filmleri oldukça kuvvetlidir. Bu su filmleri; Hamurun daha uzayabilir ve yapışkan olmasına neden olur. Daha sonraki bekleme döneminde ise un zerreleri serbest suyun bir kısmını da çekerek yapışkanlığın azalmasına ve hamurun kurumasına neden olur. Un zerrelerini yeteri oranda şişmesi ile temin edilen hamur olgunlaşması neticesinde hamurun iç ve dış kısımlarında rutubet temin edilir. Hamurdaki su miktarı özellikle, hamurun işlenebilirliği ve hamurun iç gözenek yapısını etkiler. Fermantasyon gazları ile oluşan gazların etrafında kalın bir su filmi, hamurun işlenmesi sırasında mevcut gaz zerrelerinin olduğu gibi kalmasına neden olarak çok fazla sayıda küçük gözeneklerin oluşmasını önler. Oysa un zerrelerinin hamurdaki suyu çekmesi sonucunda ulaşılan olgunlaşma, gözeneklerin etrafındaki su filmleri çok incelir. Hamurun işlenmesi sırasında çok daha fazla sayıda küçük zerrecik oluşur
Hamur Fermantasyonu
Hamurun olgunlaşması için, hamurun suyu emerek şişmesi ve mayanın fermantasyonu gereklidir. Fermantasyon gazları, hamur içerisinde gaz kabarcıklarını oluştururlar. Bu gaz kabarcıkları;
Hamurun işlenmesi sırasında küçük gözeneklerin oluşmasını,
Hamurun daha kısa sürede şişerek istenilen olgunluğa gelmesini temin ederler.
Gaz kabarcıklarının oluşması sonrasında, hamurun iç kısmında yüzey artar buda suyun daha geniş bir alana yayılarak hamur tarafından emilmesini kolaylaştırır.
• Hamurun olgunlaşmasını;
• Hamur sıcaklığı,
• Hamura verilen suyun az olması (Sert hamur),
• Kullanılan maya miktarının yüksek olması,
• Yağ ve emülgatörler kullanımı,
• Karıştırmanın etkili ve süratli yapılması artırmaktadır.
Fermantasyon Toleransı
Ekmeğin kalitesinde olumsuz bir gelişme olmaksızın, hamurun olgunlaşma anı ile şekillendirme anı sırasında geçen süreye Fermantasyon Toleransı denir. (Maksimum Islanka Süresi)
Fermantasyon Toleransı şu durumlarda artar.
Kuvvetli un kullanıldığında,
Hamur sıcaklığının düşük olması durumunda,
Emülgatör içeren katkılar kullanıldığında artmaktadır.
Ara Fermantasyon
Yuvarlanmış hamur parçaları tekrardan bir dinlenme safhasına alınırlar. Buna Ara Fermantasyon (Ara Dinlendirme) denir. Ara dinlendirme, yuvarlama ile şekil verme aşaması arasında kalan safhadır. Bunun nedeni; Hamura yuvarlama ile verilen fiziksel gücün ortadan kalkmasıdır. (Hamur yuvarlandıktan hemen sonra şekil vermeye çalışılırsa hamur yüzeyinin oldukça yırtıldığı ve şekil verilemediği görülür). Hamur parçaları şekil vermeden önce düzgün ve yumuşak bir yüzeye sahip olmalıdır. Nemli ve aşırı yapışkan hamur yüzeyleri, hamura verilen suyun fazla olması veya ortam nispi neminin yüksek olmasından kaynaklanabilir. Buna karşılık kuru hamur yüzeyi ise şekillendirme de kusurlara yol açacaktır.
Hamur ağırlığının ölçülmesi (Tartma)
Hamur istenilen olgunluğa geldiğinde, üretilen ekmek çeşidine de bağlı olarak istenilen gramajda küçük parçalara kesilir. Bu işlem yine elle yapılabildiği gibi, hamur kesme makinelerinde de yapılmaktadır. Hamur kesme sırasında dikkat edilmesi gereken en önemli husus, istenilen ekmek ağırlığına göre hamur kesme ağırlığının ayarlanmasıdır. Bu ağırlığın hesaplanmasında, pişirme ve soğutma kayıpları da dikkate alınmalıdır.
Yuvarlama
Tartım işleminde sonra istenilen ağırlıkta kesilen hamur parçaları el veya otomatik hamur yuvarlama makinelerinde yuvarlanır.
Bu işlemin amacı;
— Büyük hava kabarcıklarının yok edilmesi,
— Hamurda düzenli bir gerilme sağlanması,
— Düzdün ve pürüzsüz bir hamur yüzeyi sağlanması,
— Şekil verme için standart bir hamur elde etmek,
— Maya hücrelerinin ve hamur sıcaklığının hamurun her yerine düzenli
Şekil verme (İşleme)
Son fermantasyondan önce uygulanır. Amacı gaz çıkmasını sağlamak ve elde edilecek istenen şekli vermektir.
Hamura şekil verme işlemi, gözenek oluşumunun artmasında etkili olduğundan, ekmek kalitesinde ve hacmin artmasında büyük rol oynar. Hamurlara şekil verme işlemi, elle veya yarı-tam otomatik şekil verme makineleri ile yapılabilir. Burada önemli olan husus; hamur içinde hava kalmayacak şekilde kıvrımların sıkı olmasıdır.
Son fermantasyon
Hamurun şekillendirilmesi ile pişirilmesi arasında geçen süreye 'Son Fermantasyon' denir. Bu süre sırasında hamurun olgunlaşması en iyi düzeye getirilir. Son Fermantasyon sırasında şunlar gerçekleşir.
Un zerreleri şişmeye devam eder,
Hamur daha sıkı ve kuru bir yapı alır.

Hamurda bulunan serbest şekerleri fermantasyonu devam eder,
Hamurdaki gaz miktarı artar, hamur içerisindeki gözenekler genişler.
Un bileşenleri, Maya ve enzimler tarafından parçalanmaya devam eder,
Ekmeğe aroma veren maddeler oluşur. Glüten elastikiyeti bir miktar azalır.
Bıçak atma
Pişirme

Ekmek üretim aşamalarının en sonuncusu hamurun, ısı etkisi altında, hafif, gözenekli, kolay sindirilebilir ve lezzetli bir yapı kazandığı pişirme işlemidir. Hamurun ekmeğe dönüştüğü bu işlem esnasında, hamur bileşenlerinin geri dönülmez şekilde bir takım basit ve aynı zamanda oldukça karmaşık fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonlar birlikte meydana gelir. Hamur fırına verildiğinde, ısının hamur üzerindeki en belirgin etkisi, hacim büyümesi, kabuk oluşumu, mayanın ve enzimlerin aktivitilerinin belirli sıcaklıklarda sona ermesi ve hamur proteinin gerekli yapıyı oluşturması ile nişastanın kısmen jelleşmesidir. Bu temel değişimler, yeni lezzet verici maddelerin oluşmasıyla sonuçlanır.
Arzu edilen kalitede ekmeğin üretilmesi için, pişirme işleminin dikkatli ve kontrollü yapılması gereklidir. Pişirme esnasında hamura uygulanan ısının oranı, miktarı, fırına verilmesi gereken buhar seviyesi ve pişirme süresi, ekmeğin nihai kalitesinde önemli rol oynar. Ekmeğin pişirilmesi esnasında meydana gelen kimyasal ve fiziksel değişimlerin birçoğu kısmen anlaşılabilmesine rağmen, bu konulardaki bilgiler son yıllarda büyük oranda artış göstermektedir.
Pişirmenin aşamaları
Modern fırınlar genellikle, Pişirilecek olan ekmek hamurunun tepsiler, tavalar veya hareketli bantlar üzerinde belirli bir zaman süreci içinde değişik sıcaklık ve buhar miktarlarına maruz kalması prensibine göre geliştirilmiştir. Toplam pişirme sürecinin yaklaşık olarak dörtte birini kapsayan ilk aşamada, hamur 204 oC sıcaklıkta tutulur ve bu süreç içinde, ekmeğin kabuğa yakın bölümlerinin sıcaklığı, dakikada 8,5 oC'lik bir artışla 60 oC'ye ulaşır. Fırında ısının etkisiyle hamur üzerinde ilk değişim, hemen hemen anlık, ince ve esnek bir yüzey tabakasının oluşumudur. Yukarıda bahsettiğimiz sıcaklıktaki yükselme, ilk olarak enzim aktivitesi ve mayanın çalışmasını hızlandırır. Böylece, hızlı bir şekilde açığa çıkan karbondioksit gazı, fırındaki ekmek hamurunda yaklaşık üçte bir oranda hacim büyümesine yol açar ve buna fırın büyümesi denir. 50–60 oC civarında, birçok enzim ısıdan dolayı etkisini yitirirken, maya ve diğer bakteriler de ölürler.
Bu sıcaklıkta, karbondioksit gazının tamamı üretilerek hamurdaki gerekli hacim büyümesini gerçekleştirmiş olur. Yüzeyde oluştuğunu söylediğimiz ince tabaka kalınlaşmaya, esnekliğini yitirmeye ve kahverengi renk almaya başlar.
Pişirmenin ikinci ve üçüncü aşamaları, birlikte toplam pişirme süresinin yarısını oluşturur. İkinci ve üçüncü çeyrek olarak da niteleyebileceğimiz bu süreç içersinde, fırın sıcaklığı 238 oC civarında sabit tutulur. Ekmek içi sıcaklığı, İkinci aşama esnasında, dakikada 5,4 oC'lik bir artışla 98,4–98,9 oC'ye ulaşana kadar devam eder ve bundan sonra üçüncü aşamanın başlamasıyla birlikte sabit kalır. Bu sıcaklık düzeyinde, hamur içersinde suyun buharlaşması, nişastanın ve proteinin gerekli yapısal değişikliklere uğraması da maksimum düzeyde gerçekleşir.
Hamurun içi, ısının etkisiyle kabuğun hemen altında içe doğru ekmek içi yapısını almaya başlar. Kabuk sıcaklığı 150–205 oC'ye ulaştığında, kabuk tipik kahverengi rengini almaya başlar. Dördüncü ve son aşamada, 221–238 oC civarında sabit kalan sıcaklıkta, nişasta tamamen karamelleşerek istenilen kabuk renginin oluşmasını sağlar. Toplam pişirme süresinin son çeyreğini kapsayan bu aşamada, bazı organik maddelerin de buharlaşması ile fırın kaybı denilen olay meydana gelir.
Pişirme işleminde incelediğimiz tüm bu sıcaklık ve aşamalar, bize geleneksel olarak ekmek pişirme işlemini gösterse de, bunlarda önemli değişimler de görülebilir. Fırın tipi, ürünün hacim veya ağırlığı, kabuğunun rengi ve yapısı, ekmek içinde kalan su miktarı gibi faktörler, pişirme sıcaklığı ve süresi üzerinde belirleyici rol oynar.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
badem şekeri üretimi,çikolatalı draje üretimi pelun Yardımlaşma 8 12-2017 11:08 PM
Ruşeymli Ekmek Oktay SARI Ekmek Yapım İşlemleri 1 17-2012 08:05 AM
Un ve ekmek Oktay SARI Ekmek Hata ve Hastalıkları 0 04-2009 08:33 PM
ekmek yapım Gülsel ŞEN Ekmek Yapım İşlemleri 1 02-2009 05:24 PM
ekmek hataları Gülsel ŞEN Ekmek Hata ve Hastalıkları 1 11-2008 07:23 PM


Şu anda saat : 01:07 AM.