Sponsorlu Bağlantılar

ekmek üretiminde temel bileşenler

Ekmek Yapım Teknolojisi kategorisinde açılmış olan ekmek üretiminde temel bileşenler konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 03-2009   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart ekmek üretiminde temel bileşenler

Sponsorlu Bağlantılar
EKMEK ÜRETİMİNDE TEMEL BİLEŞENLER

Ekmek hamuru hazırlarken yapının temelini oluşturan maddeler un, su, maya ve tuzdur. Çeşit ekmek yapımında kullanılan ayçiçeği, keten tohumu, haşhaş vb. maddelerde çeşit ekmek için temel bileşen olarak kullanılmaktadır.

Özellikleri

Un

Buğday, arpa, yulaf vb. hububatın çeşitli yöntemlerle öğütülmesi sonucu elde edilmiş tozlarına un denir. Yarı işlenmiş bir gıdadır.

Undaki ana bileşenler: Gluten, nişasta, selülozik içerik, şeker (karbonhidrat), yağ ve sudur.

Ekmekçilikte kullanılan hububat çeşitli olmasına karşılık aksi belirtilmedikçe un diye bahsedilen buğday unudur.

İnsanların çavdar, arpa, yulaf, fasulye, mısır gibi taneli tohumlardan elde ettikleri unların yanı sıra kestane, meşe palamudu ve çevrelerinde bulunan her tür yiyecek maddesini ekmek yapımında kullandığı görülmüştür. Örneğin Amerika kıtasında bizim süs bitkisi olarak bildiğimiz yucca ağacının kurutulmuş yumrularının öğütülmesiyle elde edilen un, ekmek yapımında kullanılmaktadır.

Buğday unu ilk bakışta beyaz ve homojen gibi görünse de yapı olarak elde edildiği buğday özelliğine bağlı olarak farklılıklar gösterir. Farklı buğdaylardan elde edilen unlardan yapılan ekmeklerde farklı sonuçlar verir. Bu nedenle modern un fabrikaları standart un elde edebilmek için, sürekli labratuvar araştırmaları yapmakta ve istenilen özelliğe uygun unları hazırlamaktadır.

Genellikle elde edilmek istenilen unun kullanım amacına göre farklı nitelikteki buğdaylar belirli oranlarda karıştırılarak buğday paçalı elde edilir. Katkı maddeli ekmeklik unlar, katkı maddelerinin standart unlara katılmasıyla elde edilir.

Ekmeklik unlar öğütüldükten sonra hemen kullanılmazlar. Yaz aylarında en az iki hafta, kış aylarında ise üç hafta kadar depolayarak dinlendirilmeleri gerekir. Bu dinlenme sırasında un havanın oksijeni ile temas ederek oksidasyona uğrar. Kuvvetlenir, rengi ağarır. Bu sürece olgunlaşmada denir. Unun olgunlaşması sonucu hamurun işlemesi kolaylaşır. Unu depolarken belirli kurallara uymak gerekir. Isı, nem ve ışık en çok dikkat edilmesi gereken konulardır.

Un deposu;
Uygun olmayan depolama sonucu unda rutubet oluşabilir.

Rutubetsiz, temiz ve havadar olmalı,
Çuvallar düzgün bir şekilde ızgaralar üzerine istiflenmeli,
Un çuvalları 10-15 gün depoda dinlendirilmeli,
Elendikten sonra ekmek yapımında kullanılmalıdır
Rutubetli un ise istenmeyen özelliklere sahip undur;

Kendine has bir koku oluşmuştur,
Görünüşü pütürlü gibidir,
Ele alınıp avuç içinde sıkıldığında şekil alır ve aldığı şekilde bozulmadan kalır.
Ekmeklik unda bulunması gereken özellikler Gıda Kodeksinde belirtilmiştir.

Tat koku Kendine özgü tat ve kokuda olmalı. Acıma, ekşime,küflenme, kokuşma ve koku olmamalı
Renk görünüş Kendine özgü renk ve görünüşte olmalı, gözle görünen yabancı madde olmamalı
Rutubet miktarı En çok %14 olmalı
Ambar zararlısı,parça ve kalıntısı 6 cm çapındaki bir kağıt üzerinde en fazla 70 siyah nokta bulunmalı ve böcek kökenli her nokta 30m (mikron) dan küçük olmalı
Ağartma işlemi Uygulanmamış olmalı




Genel Olarak Buğday Unu Özellikleri:

Unun İnceliği: Un zerrelerinin iriliği ekmek kalitesi açısından büyük önem taşır. İyi bir unda 105-150 mikron arasındaki parçacıklar oranı en az %50 olmalıdır. Böyle unlarda parmaklar arasında tanecikler hissedilir. Unun kalitesi fiziksel-kimyasal ve teknolojik özellikleri ile ölçülür. Kaliteli un ile kuvvetli un sözcüklerinin farklı kavramlar olduğu bilinmeli ve birbiriyle karıştırılmamalıdır
Su Kaldırma Özelliği: Belirli yapıda hamur elde etmek için una ilave edilmesi gereken su Miktarına unun su kaldırma kapasitesi denir. Tüm çeşitler için önemli bir faktördür.
Ekonomik açıdan da unun fazla su tutması istenir. Bir unun su kaldırma kapasitesine protein miktarı etki eder. Glüten kısmı sabit su kaldırma yeteneğine sahiptir. Ayrıca unun su kaldırma özelliği undaki zedelenmemiş nişasta miktarı ve un zerrelerinin büyüklüğüne de bağlıdır.

Protein Miktarı ve Kalitesi: Unlarda bulunan azotlu maddeler bileşim yapı ve niteliklerine göre
dörde ayrılırlar: Albümin, Globülin, Gliadin ve Glütenin. Bu proteinler öz oluşturan ve öz oluşturmayan proteinler olarak da bilinir.

Albümin ve globülin miktar ve nitelik bakımından ekmek kalitesine önemli bir etkide bulunmazlar. Gliadin ve Glutenin su ile karıştığında Gluten adı verilen bir madde oluşturur. Buna Hamur Özü -Öz denir.

Gluten maddesi hamurun iskeletidir. Fermantasyon sonucunda karbonhidratlardan karbondioksit ve su oluşur. Gluten nişasta hücreleri ile oluşturduğu ağ gibi yapının içinde karbondioksit gazını tutarak hamurun kabarmasını sağlar. Karbondioksitin tutulabilme oranı protein kalitesine bağlıdır.

Gluten (öz ) yıkama: Unun içindeki gluten basit bir yöntemle görülebilir: 10 g un ve 5 ml su ile sert bir hamur hazırlanır. Elde edilen hamur, çok az akan musluk suyunun yavaşça yıkanır. Yıkama işlemine, hamurdan akan su tamamen nişastasız (berrak) hale gelinceye kadar devam edilir. Yıkama işleminden sonra geriye kalan lastiksi özelliğe sahip, yeşil-kahverengi madde glutendir. Bu miktara bakarak unun içindeki gluten oranı bulunur. Kuvvetli unlardan elde edilen glutenler, uzatılmak istendiğinde direnç gösterirler ve bırakıldıkları zaman tekrar eski durumlarına dönerler. Zayıf unların özleri ise, uzama işlemine direnç göstermeyen ve kolayca uzayabilen karakterdedir.

Diastatik Aktivite: Un elde ederken zedelenmiş nişastalar olur. Maya hücreleri enzimlerin
etkisi ile basit nişastaları kullanırken karbondioksit gazı çıkar. Bu gaz maya ile kabartılmış ekmeklerde fermantasyonda ve pişirme sırasında etki gösterir.

Undaki proteinlerin nitelik ve nicelikleri yanı sıra hamur fermantasyonu için gerekli şekeri oluşturan amilazların aktivitesi ekmek kalitesine önemli ölçüde etki yapar.

Özellikle öz (gluten) kalitesi orta veya yüksek unlarla yapılan ekmeklerde, enzim yetersizliğinin etkisi daha belirgindir. Ekmek yapımında amilazların etkisi yoğurma fermantasyon ve pişirme sırasında önemli olarak devam eder.

Enzim miktarı yeterli olduğunda :

Karbondioksit gazı oluşumu artar,
Kabuk rengi istenilen düzeyde olur,
Ekmek içi gözenekli yapısı iyi olur,
Hamurun gaz tutma kapasitesi ve ekmek hacmi artar.
Fazla enzim aktivitesi ekmek içinin yapışkan gözeneklerinin çok küçük ekmek hacminin düşük olmasına neden olur.

Un Randımanı:
1kg buğdaydan elde edilen un miktarına un randımanı denir. Kepek tabakasının ayrılmışlığını gösterir.

Kepek tabakası çok ayrıldığı için %60 -70 randımanlı unlarda vitamin, mineral ve protein miktarları düşüktür

% 60-70 Randımanlı un ekstra - ekstra un

% 70 -80 “ “ ekstra un

% 80 -90 “ “ 1. Kalite un

% 90 dan fazla “ “ 2. kalite undur.

TSE’ye göre Türkiye’de unlar kül miktarlarına ( kuru madde miktarı) göre Tip olarak sınıflandırılırlar. Ekmeklik buğday unları Tip 550, Tip 650, Tip 850 olarak adlandırılır. Tip 550, Tip 650, Tip 850 nin %kül miktarları ise sırasıyla kuru maddede en çok 0.55, 0.65, 0.85 olmalıdır.(Türk Gıda Kodeksi-Buğday Unu Tebliği nde belirtilen bilgiler (Tebliğ No: 99/01)

Ekmeklik buğday unları: % Kül

Tip 550 0,55 (Kurumaddede en çok)

Tip 650 0,65 (Kurumaddede en çok)

Tip 850 0,85 (Kurumaddede en çok)

Özel amaçlı Kurumaddede 0,85′den yüksek

Buğday unu tiplerinin, Tip 1, Tip 2 şeklinde değerlendirilmesi de aşağıdaki gibidir:

Tip 1 % 0.50 kül ( 65′ e kadar randımanlı)

Tip 2 % 0.60 kül ( 66-72 arası randımanlı)

Tip 3 % 0.65 kül ( 72-76 arası randımanlı)

Tip 4 % 0.88 kül ( 77-81 arası randımanlı)

Tip 5 % 1.25 kül ( 82-90 arası randımanlı)

Tip 6 % 2.00 kül ( 91 ve üzeri randımanlı)

Su

Ekmek yapımında su, toplam hamur kitlesinin hemen hemen % 40′ını oluştur. Ekmek yapımındaki en önemli bileşiklerdendir. Kullanılan suyun miktar ve bileşimi hamurun kalitesine doğrudan etki eder.

Ekmek hamurundaki su ile;

Unun nişasta tanecikleri şişer,
Buğday proteinleri suyu emerek elastik bir yapı kazanır
Alkol fermantasyonunun başlaması ve yayılması için gerekli yaş ortamı su sağlar.
Enzim ve mayalar da gerekli biyolojik değişimlerini undan suya geçen ve suyun
yapısında bulunan maddelerle yaparlar.

Ekmek hamurunda kullanılacak su;

İçilebilir nitelikte,
Temiz,
Mikropsuz
Orta sertlikte (50-100 ppm) olmalıdır.
Suyun sertliği denildiğinde kastedilen su içindeki minerallerin miktarıdır. İyi bir ekmek üretimi için normal sertlik derecesi olarak kabul edilen 50- 100 ppm sertlik derecesinde su kullanılmalıdır.

Not: Suyun sertlik derecesi, sertliği meydana getiren çözünmüş minerallerin milyonda bir kısmı ( ppm ) olarak gösterilir. Suyun sertliği kalsiyum ve magnezyum iyonlarının varlığıyla ilgilidir.

Suda bulunan mineral maddeler hem gluteni kuvvetlendirici etki yapar, hem de maya için besin kaynağıdırlar. Ancak mineral maddelerin aşırı miktarda bulunması da istenmeyen bir durumdur.

Sert suların ekmek üretimine etkileri:
Fazla miktardaki mineraller un glutenini (özü) sertleştirerek hamurun işlenebilirliğini azaltır,
Sert sularla yapılan hamurun asitliği düşük olduğundan mayanın normal çalışmasını sürdürebilmesi için gereken ortam sağlanamaz, maya aktivitesi düşer ve fermantasyon (mayalanma) yavaşlar,
Sertleşen hamurda maya için gerekli besin akışı azaldığından mayanın hamur içindeki çalışması kısıtlanır,
Hamur içinde bulunan enzimler de asidik ortamlarda (PH 4-5) optimum aktivite gösterirler. Sert sular asitliği düşürdüğünden enzimlerin faaliyetleri kısıtlanır bu da hamurun olgunlaşması ve fermantasyonunu olumsuz etkiler.
Yumuşak suların ekmek üretimine etkisi:
Yumuşak sularda, un glutenini (özü) güçlendiren minerallerin olmaması veya az olması nedeniyle hamurda yumuşak, yapışkan ve çalışılması zor bir yapı oluşur.
Hamur yumuşak ve yapışkan olduğu için unun su kaldırma oranı düşer ve yaklaşık %2 oranında azalır. Böylece üretilen ekmek miktarında azalma olur.
Hamur zayıftır, gaz tutma kapasitesi düşük olduğundan ekmekler hacimsiz olur.
Ekmek kabuk rengi soluk kalır.
Tuz

Pratikte tuz katılmış hamurların kolay işlendiği bilinmektedir. Tuzun hamur içinde çeşitli fonksiyonları olmakla birlikte en önemli etkisi lezzete yönelik olur. Genel tüketici yapısı tuzsuz ekmeği tercih etmez. Tuz verdiği lezzetin yanı sıra hamurun fiziksel özelliklerini de geliştirir;

Gluteni güçlendirerek yumuşamayı önler, mayanın çalışması üzerinde etkilidir,
Farklı mikroorganizmaların fermantasyonunu da kontrol ettiğinden istenmeyen asitlik ve tadın oluşmasını engeller.
Tuzsuz ekmeklerin küflenme süreleri daha kısa olur. Tuz katılmadan yapılan ekmekler 4. gün; tuzlu ekmekler 7. gün küflenmektedir.
Ekmeklerde yasal olarak bulunması gereken miktar, kuru ekmek maddesinin %1.75′i dir. Bu nedenle 100 kg. un için 1.5 kg. tuz kullanılmalıdır

Ekmek yapımında kullanılan tuzun özellikleri:
Topaklaşmayı önleyecek ve çözünürlüğü kolaylaştıracak boyutta olmalı,
Fizik olarak temiz, parlak ve beyaz renkli,
Nem çekici maddelerden arınmış olmalıdır.
Tuzun hamur üzerindeki etkileri:

Glutenin direnç ve elastikiyetini arttırır,
Hamur stabilitesini arttırır,
Hamuru kolay işlenir hale getirir,
Daha büyük ekmek hacmi verir,
Düzgün ve ince gözenekli iç yapı sağlar,
Güzel renk verir,
Raf ömrünü uzatır
Maya

Fırıncılık ürünlerinde kabarıklık önemlidir. Kabaran ürünler büyük hacimli, yapısal olarak elastik bir içyapıya sahip, kesilirken kolay ayrılma ve görünüşe göre hafif olma özelliğine sahiptir.

Fırıncılıkta kabarma üç yolla elde edilir.

Maya ile biyolojik kabarma,
Kabartma tozu (Sodyum ve Amonyum bikarbonat) ile kimyasal kabarma
Buhar ve hava ile fiziksel kabarma
Hiçbir işlem yapılmadan kendi haline bırakılmış bir hamur parçası bir süre sonra değişikliğe uğrar. Yumuşar, her yanından kabarcıklaşmalar başlar ve delikler oluşur. Belirgin bir koku salar, tadında da ekşimsi bir lezzet hissedilir.Hamurda görülen bu değişimlerin nedeni un, su ve havadan geçen mikroorganizmalardır. Genellikle bakteri türündeki mikroorganizmaların ortaya çıkardığı bu durum doğal mayalanmadır. Tadından dolayı elde edilen bu ürüne ekşi maya da denir.

Ülkemizde mayanın fabrika ortamında üretimini yapan çeşitli markalar vardır. Maya fabrikalarında modern teknolojiler kullanılarak yaş maya, kuru maya, instant maya üretilmektedir.

Yaş maya: Fermantasyon sonucu üretilir. Ev ve endüstriyel kullanımlar için farklı
gramajlarda paketlenir. % 70 su içeriği bulunan bu ürünler yaş maya olarak adlandırılırlar. Maya kullanılıncaya kadar 4°C de saklanır. Uygun koşullarda dayanma süresi 3-4 haftadır.

Aktif kuru maya: Yaş mayanın dayanma süresini arttırmak amacıyla elde edilmiştir.

Su yüzdesi % 7,5-8,3 düzeyine indirilmiştir. Aktif kuru mayanın sıcak su içerisinde ıslatılıp su alması sağlandığında (rehidrate olması) ekmekçilik açısından iyi özellik gösterir.

İnstant maya: Hemen çözünen maya tipidir. Kurutma teknolojisi ile su içeriği %5′e

düşürülmüştür. Küçük granül yapıya sahiptir. Islatmaya gerek olmadan doğrudan una katılarak kullanılabilir.

Şekerli instant maya: Bu maya tipi fizyolojisi gereği yüksek şekerli ortamlarda daha iyi fermantasyon yapar. Örneğin %25 şeker içeriği olan hamurda fermantasyon yapabilir. Böylece yüksek şekerli ürünlerde de kabartma işlemi biyolojik olarak gerçekleşebilir.



GÖZLEM



KONTROL MAYA


4-8 HAFTA SONRA

Paketin açılması sırasındaki görünüm


Kolay açılır paket
Kağıda yapışan parçalar gözlenir

Koku


Kendine has taze koku
Keskin koku,

kahverengi benekler

Yüzey rengi


Krem-gri
Kahverengi benekler.

Griye doğru

Parmak ile yüzeyi çizmek Düzgün dalgalı çizgi
Yüzeydeki küçük parçalar dağılır

Kırma sırasında

Düzgün olmayan dalgalı kırılma




Küçük parçalar şeklinde dökülür



Suda çözme (kıvamlı)




Kendiliğinden kolay dağılır


Zor veya dağılmayan parçalar

Yüzey durumu


Düzgün mat
Kırılgan kuru yüzey



















Formülasyona ve üretim miktarına göre temel bileşenleri hazırlama:

Ekmek üretiminde hesaplamalar, kullanılan temel hammaddelerden birisi esas alınarak hazırlanır. Pek çok ülkede ve ülkemizde un miktarı üzerinden hesaplama yapılır.

Türk Gıda Kodeksinde belirtilen % oranlarına göre su, tuz, ekmek katkı maddesi, şeker (sofra şekeri/sakaroz) ve yağ gibi maddeler hesaplanarak eklenir. Türk Gıda Kodeksinde kullanım üst sınırları / maksimum miktar belirlenmiştir. Bu bir katkı maddesinin gıdada bulunabilecek en yüksek miktarıdır. Bu hesaplama metodu aşağıda örnekler verilerek, anlatılmaya çalışılmıştır:

Örnek 1:Tipik Türk ekmeği, şeker ve yağ içermeyen oldukça sade bir reçeteye sahiptir. Un, su, tuz, ekmek katkı maddesi ve maya içerir.

Kullanılan malzeme miktarları % olarak şu şekilde ifade edilir:

% 55-60 su (unun su kaldırma kapasitesine bağlı olarak değişir)

% 3-4 yaşmaya (mevsim ve ortam ısısına göre değişir)

% 0,5-1 ekmek katkı maddesi (kullanım oranına göre değişir)

% 1,5 - %1,75 tuz ( Kuru madde miktarı ve yaş hamura göre değişir)

100 kg un kullanıldığı varsayılarak:

55- 60 litre su

3-4 kg yaşmaya

0,5-1 kg ekmek katkı maddesi

1,5 kg tuz hesaplaması yapılır

Örnek 2:Tost ekmeği, Türk ekmeğine ek olarak şeker ve yağ içerir.

Kullanılan malzeme miktarları; % oranı olarak şu şekilde ifade edilir:

% 55-60 su (unun su kaldırma kapasitesine göre değişir)

% 3-4 yaşmaya (mevsim ve ortam ısısına göre değişir)

% 0,5-1 ekmek katkı maddesi (kullanım oranına göre değişir.

% 1,5 tuz

% 2-3 şeker

% 2-3 yağ

50 kg un ile tost ekmeği hamuru hazırlandığını varsayalım:

27,5-30 litre su

1,5-2 kg yaşmaya

0,25-0,5 kg ekmek katkı maddesi

0,75 kg tuz

1-1,5 kg şeker

1-1,5 kg yağ olarak hesaplaması apılır.

Turkıye Fırıncılar Federasyonunun 05.01.1998 tarih/ 1998/003 sayılı bildirisine göre:

UN: %14,5 su (TS.4500. Madde)
100 kg UN - 14,5 kg =85,5 kg. kuru madde

MAYA:%75 su içerir. (GMT. 335.Madde)
Ortalama kullanılan maya %5 dir.

5 kg Mayanın kuru maddesi

5×75: 100 =3.75 kg su miktarı

5-3,75=1,25 kg. (kuru madde)

TUZ: 20.08.1997 tarihli resmi gazetede yayınlanan Gıda Kodeksine göre ekmekte kuru madde miktarına göre %1.75 tuz bulunabilir. Tuzda izin verilen su miktarı %2 dir. (GMT. Mad.624.)2 x 1.75 :100 =0.04 kg su miktarı
1.75-0.04=1.71 kg (kuru madde)

KATKI: %1 kg kullanılır.

1 - %14.5 su miktarı= 0.85 kg. (kuru madde)



BİR ÇUVAL UNDAN ELDE EDİLECEK EKMEK MİKTARI (Kuru madde miktarına göre):

TİP 1 UN
Tip 1 Undan İmal Edilecek Ekmekte %35 Su (TS 5000)
85.5 kg un

1.25 kg maya

1.71 kg tuz

0.85 kg katkı

Toplam: 89.31 kg kuru madde ekmek elde edilir.

1-Değirmenden imalata kadar %3 fire.

2-İmalattan pazarlamaya kadar %7 fire. (makinelerde, tezgahlarda kullanılan un, yanık, ısakarta ve bayat ekmek) düşülür.

65 kg. kuru madde için 35 kg su ilave edilirse

89.31 kg. ‘ ‘ X ‘ ‘ edilir.



89.31 x 35 : 65 = 48kg.su + 89.31 kuru madde = 137.31 kg ekmek - %3 fire=133.19

133.19 - %7 fire =123.87 : 2 çuval = 61.94 kg

50 kg. lık 1 çuval Tip -1 Undan 62 kg. ekmek elde edilir.



TİP -2 UN
Tip- 2 Undan İmal Edilecek Ekmekte % 36 Su
64 kg kuru madde ekmek için 36 kg su ilave edilirse

89.31 x 36 : 64 =50.23 kg su +89.31 =139.54 - %3 fire = 135.35

135.35 -%7 fire = 125.88 : 2 çuval = 62.94 kg.

50 kg.lık 1 çuval Tip -2 undan 63 kg. ekmek elde edilir.

TİP -3UN
Tip- 3 Undan İmal Edilecek Ekmekte % 37 Su
63 kg kuru madde ekmek için 37 kg su ilave edilirse

89.31 x 37 : 63 =52.45+89.31=141.76 - %3 fire = 137.50

137.50 -%7 fire = 127.87 : 2 çuval un _ 63.94 kg.

50 kg.lık 1 çuval Tip -3 undan 64 kg. ekmek elde edilir.



Tip -4 un içinde %38 kg su üzerinden hesaplanır.
Bir çuval undan çıkan ekmek sayısı, ekmek gramajına göre değişir. Yukarıda verilen hesaplamalar Fırıncılar Federasyonu tarafından yapılmıştır. Ancak maliyeti etkileyen kayıp oranları;

Yakıt:50 kg lık 1 çuval unda 7 litre mazot veya fuel-oil kullanılır. Fırınların kapasiteleri düştükçe bu oran artar, kapasite yükseldikçe düşer.
Maya: Fırın ısısının muhafaza edilmemesi veya kalorifersiz fırınlarda ortalama %5lik oran % 7 ye kadar artar.
Katkı: Un kalitesine ve ekmek çeşidine göre %1 lik oran % 1.5 e kadar artabilir denilmektedir.
Ekmeklerin hamur kesim gramajı, satışa sunulması düşünülen gr miktarına pişme kaybı eklenerek kesilir. Buna göre elde edilen hamurdan kaç ekmek çıkacağı hamur kesim gramına bağlı olarak değişir.

Ekmeklerin kaç gr olacağına yaşanılan yerdeki talebe göre karar verilir. Ancak bunda da gıda kodeksinde belirlenen alt sınırlar vardır ve kaçar gr. olarak arttırılacağı belirlenmiştir.

Ekmek hamur miktarı düştükçe pişme kaybı artacak ve hacimde küçülmeler olacaktır. Bu nedenle genelde ekmekler 200 gr dan başlayan miktarlarda hazırlanarak 50. şer gr. lık artışlarla piyasaya sunulur.Ekmek üretiminde maliyet hesaplanmasında bir çuval undan ne kadar ekmek çıkacağına bakılır. Ancak, ekmek konusunda ülke çapında genel olarak uygulanan bir politika yoktur. Halen 5362 sayılı Esnaf ve Sanatkarlar Kanunu gereğince her ilin Fırıncılar Odası tarafından o kentin şartlarına göre gramaj ve fiyat belirlenmekte ve Esnaf Sanatkarlar Odaları birliğindeki bir komisyon tarafından onaylanarak uygulanmaktadır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 27-2009   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 17-02-2009
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
nursel is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
mrblar çok zor durumdayım lütfen bana yardımcı olur musunuz?YUFKA İmalatında hamurun yırtılma nedenleri ne olabilir?mesela 50 kg un için standart hamur içi bileşenleri ne olmalıdır?ayrıca mamülün uzun ömürlülüğünü artırmak için yapılan vakumlu ambalajlamanın doğru yapıldığından emin değilim.ventilasyon,vakum,gaz,rezistans ayarlarının yufka için bir standartı varmıdır?aydınlatırsanız çok memnun olurum..
nursel isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
ekmek uretimi, ekmekteki bilesenler


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
ekmek hamuru çeşitleri Gülsel ŞEN Ekmek Yapım Teknolojisi 1 17-2009 05:02 PM
ekmek yapım Gülsel ŞEN Ekmek Yapım İşlemleri 1 02-2009 05:24 PM
ekmek üretiminde yardımcı bileşenler Gülsel ŞEN Ekmek Yapım Teknolojisi 0 03-2009 12:53 PM
ekmek hataları Gülsel ŞEN Ekmek Hata ve Hastalıkları 1 11-2008 07:23 PM
Standart Beslenme ile ilgili temel bilgiler Lethe Diyet Yemekleri 0 24-2008 10:46 PM


Şu anda saat : 09:56 PM.