Gülsel ŞEN

Su
- Unun nişasta tanecikleri su ile şişerler.
- Öz maddeleri suyu emerek plastik bir yapı kazanırlar.
- Su, alkol fermantasyonunun başlaması ve yayılması için gerekli yaş ortamı sağlar.
- Enzim ve mayalar gerek suda bulunan gerekse undan suya geçen maddelerden yararlanarak gerekli biyolojik değişimleri yaparlar.
Ekmek üretiminde kullanılacak su:
- Temiz ve Mikropsuz olmalı,
- Orta sertlikte olmalı (Kalsiyum ve magnezyum tuzları özün sertliğini korur ve hamurun olgunlaşmasında rol oynar).
Tuz
1. Özü yumuşatıcı enzimlerin (proteazların) etkinliğini azaltarak özün yumuşamasını önler.
2. Mayanın çalışmasını dolayısıyla gaz oluşumunu ve hamurun olgunlaşmasını düzenler.
3. Ekmeğe tat verir.
Maya
Ekmek yapımında kullanılan mayalar:
1. Ekşi Maya (Alkol mayaları, Sirke ve Süt asidi bakterileri)
2. Bitkisel mayalar (Şerbetçi otunun kurumuş çiçekleri)
3. Tatlı Maya (Ticari maya - Saccharomyces cerevisae)
- Doğrudan Mayalama (%2–3)
- Dolaylı-aşamalı mayalama

__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana