Sponsorlu Bağlantılar

ekmekçilikte un

Ekmek Yapım Teknolojisi kategorisinde açılmış olan ekmekçilikte un konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 08-2009   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart ekmekçilikte un

Sponsorlu Bağlantılar
Unun ekmekçilik açısından etkili olan en önemli özellikleri:
a) Gluten İçeriği
b) Diastatik Etkinlik
c) Su Kaldırma Yeteneği
Gluten İçeriği: Gluten hamurun iskeletini oluşturur. Mayalar tarafından oluşturulan CO2 gazını hamur içinde tutarak ekmeğin kabarmasına ve gözenekli bir yapıya sahip olmasına olanak sağlar. Bunun için unun gluten miktar ve kalitesi önemlidir, glutenin esnek ve kopmaya mukavim olması istenir.
Diastatik Etkinlik: Mayalı ekmek yapımında; ekmeğin kabarmasını sağlayan CO2 gazı, unda bulunan zedelenmiş nişastadan amilaz etkinliği ile oluşan, basit şekerlerin mayalar tarafından parçalanması ile meydana gelir. Unun enzim miktarı ve etkinliğinin yeterli olması ile,
1. CO2 gazı oluşumu artar.
2. Kabuk rengi gelişir.
3. Ekmek içinin gözenekli yapısı iyi olur.
4. Hamurun gaz tutma kapasitesi ve ekmek hacmi artar.
Unun Su Kaldırma Yeteneği: Belirli kıvamda (yapıda) hamur elde etmek için una katılması gereken su miktarı, o unun su kaldırma yeteneği olarak adlandırılır. Su kaldırma yeteneği üzerinde etkin olan başlıca faktörler:
1. Unun İçerdiği Protein Miktarı ve Niteliği (Gluten - 2,8)
2. Unun İçerdiği Nişasta Miktarı ve Niteliği (Zedelenmiş Nişasta - %35)
3. Un Parçacıklarının Büyüklüğü
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2009   #2
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
ekmekçilik kalitesini yükseltmek amacıyla buğdayın ekmekçilik kalitesini düşüren dış kabuğu ve enzim aktivitesi yüksek ruşeym kısmının ayrılarak geri kalanından un yapılması sırf ekmekçilşik kalitesi yükselmesi için yapılan bu yanlış işlem ekmeğin hem glisemeik endeksini çok yükseltmekte hem de mgnezyum ,b grubu vitaminler e vitamini hemde üstelik Buğdayda bulunan alfa tokoferaol çok güçlü bir anti oksidan ve buğday yağları tekli doymamış yağ asitlerine sahip sırf beklemede başta lipoksidaz enziminin acılaştırmasına engel olmak amacıyla ekmekçilik kalitesi açısından uzaklaştırılmaktadır.

Gıda alanında sütçülükten sonra ikinci ilgi alanım ekmekçilik.Ekmek tüketiminin
Tarihsel süreç içinde lifli maddelerin vucut tarafından sindirilmediği anlaşıldıktan sonra,sindirilmeyen kısmın tüketilmesinin gereksizliği sebebiyle zaman içinde buğdayın dış kabuğu ekmek yapımında kullanılmamış,ekmekçilik kalitesi yükselmiş ama zaman içinde şişmanlık başta olmak üzere birçok rahatsızlık kendini göstermiştir.Beyaz ekmek ilk defa 1857 yılında yapılmaya başlanmıştır.Günlük kalorimizin ortalama %60 sını karbonhidratlardan karşılamak zorundayız.Basit karbonhidratları en fazla toplam kalorinin %9sunu geçmeyecek şekilde almak zorundayız.Buğdayı kepeğinden ayırmak komplex bir karbonhidrat kaynağını adeta basit bir karbonhidrat kaynağına çeviriyoruz.Sonuçtada kepeksiz beslenen insanlarda şişmanlık kendini göstermektedir.Kepeksiz beslenme sonucunda çiğneme kapasiteside düşeceğinden Hipotalamik merkezde olumsuz etkileneceğinden doyma mekanizmasında ciddi sıkıntılar meydana gelecektir.

ekmekçilik kalitesini yükseltmek ve daha glisemik endeksini dengelemek için nişastanın maltoza çevrilemsi için malt unu kullanılması akılcı bir çözüm.


Dr.Bircher BENNER “İster un halinde,ister ekmek halinde yenilsin,bir ulusun sağlığı ve zindeliği,kepeği ve tohumu alınmamış tahıla dayanır.”diyerek,bizim ekmek tüketimimizdeki hatayı aslında tamamen ortaya koymuştur.
Wagener “Ekmek Tüketiminin Uluslar Arası Gelişimi”adlı kitapta “Tohumu ve kepeği alınmamış undan yapılan ekmek gerektiği kadar yenseydi uygarlığın yol açtığı birçok hastalık önlenebilirdi.”diyor.
Dr.Bennis BURKİTT “Uzun süre ,besinlerimizin sindirilmeyen kısmını önemsemedik.Şimdi ise çağımızın birçok hastalığının bu sindirilmeyen kısmın az kullanılmasından ileri geldiği anlaşıldı.”diyor.
peygamber efendimiz (SAV)unun elendiğini görünce elekleri yaktırmış ve bu kıyamet alameti demiştir.

Tam randımanlı undan yapılan ekmekleri tüketicilerin benimsemeleri doğrultusunda yapılacak her çalışma sağlık harcamalarını azaltır.DAHA FAZLA BİLGİ ALMAK İSTEYEN BANA ÖZEL MESAJ ÇEKEBİLİR.

Konu adil tarafından (09-2009 Saat 09:19 AM ) değiştirilmiştir.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
un ekmek


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 08:07 AM.