Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Ekmek Yapım Teknolojisi (http://www.gidacilar.net/ekmek-yapim-teknolojisi.html)
-   -   Farklı Bileşen Seviyelerinin Ekmek Kalite Özelliklerine Etkisi (http://www.gidacilar.net/ekmek-yapim-teknolojisi/farkli-bilesen-seviyelerinin-ekmek-kalite-ozelliklerine-etkisi-2216.html)

Oktay SARI 14-2009 01:53 AM

Farklı Bileşen Seviyelerinin Ekmek Kalite Özelliklerine Etkisi
 
Ekmek Makinesinde Farklı Bileşen Seviyelerinin Ekmek Kalite Özelliklerine Etkisi

İsmail Sait Doğan, Önder Yıldız

Özet
Ekmek makinesi taze pişmiş ekmekten hoşlanan, hijyenik ve sağlıklı ekmek arzu eden tüketiciler için popüler bir mutfak gereci olmaya başlamıştır. Bu çalışmada ekmek üretimi sırasında kullanılan instant aktif kuru maya (%0.5-1.1), şeker (%0-6), katkı maddesi ((%0-0.8), tuz (%0-3.6) ve farklı su seviyesinin (%61-65) ekmek kalite kriterleri üzerine olan etkileri, farklı iki ev tipi ekmek makinesi kullanılarak araştırılmıştır. Formüldeki su miktarı ve katkı seviyesinin artmasıyla üretilen ekmeklerin spesifik hacim değerleri artmış; şeker, maya ve tuz ilavesiyle bir noktaya kadar arttıktan sonra düşme gözlenmiştir. Bileşenlerin miktarlarının değişmesiyle de ekmeğin dış, iç renk değerleri, şekil faktörü ve oran sayısı gibi gözenek özellikleri de değişmiştir. Değirmenci ve fırıncı açısından unların ekmek kalitesi hakkında hızlı karar verilmesi önemli olduğundan otomatik ekmek makinelerinin bileşenlerin etkilerinin belirlenmesinde kullanımı mümkün görülmektedir.

Ayrıntılı bilgiyi aşşağıdaki dosyadan öğrenebilirsiniz.


lMATUl 22-2009 03:35 PM

s.a bana pide teknolojisi lazım bılgınız warsa payasırmısınız


Şu anda saat : 10:43 AM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.