Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Et ve Et Ürünleri Teknolojisi > Emülsiyon Tipi Et Ürünleri(Salam-Sosis)
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 11-2008   #11
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

7. Model sistemlerde, kullanılan mikser yada karıştırıcıların emülsifikasyon üzerine olan etkilerini belirlemek amacıyla yapılan araştırmalarda 1750 rpm’den 20800 rpm’ye kadar olan birçok aralıkta çalışılmıştır. Yapılan çalışmalarda, mikser hızı arttıkça, emülsiyon kapasitesinin düştüğü ve iki değişken arasında önemli bir korelasyon (r= -0.986) olduğu belirlenmiştir. Araştırıcılar, emülsiyon özellikleri açısından en uygun mikser hızının 9.000 – 10.000 rpm olduğunu belirtmektedirler. Pratikte, fabrikasyon şartlarında et emülsiyonları oluşturulurken, daha ziyade 1500-3000 rpm arasındaki cutter hızında çalışılmaktadır. Bu taktirde zaman uzayabilmektedir. Cutter hızı ile emülsiyon oluşturma zamanı birbirlerine bağımlıdır. Hız arttıkça zaman kısalmaktadır. Son yıllarda çok hızlı devirli emülsiyon milleri, değirmenleri de sanayiye sokulmaya çalışılmaktadır. Bu taktirde emülsiyonlar kısa zamanda oluşturulabilecektir. Ancak, bunlar et emülsiyonlarında pratiğe intikal ettirilememiştir ve etmesi de güç gözükmektedir. Mikser hızının etkisinin proteinlerin peptinizasyonu ile ilgili olduğu tahmin edilmektedir (Gökalp ve ark. 1990).
8. pH ve İyonik şiddet
9. Emülsiyon işlemlerinde pH’nın etkisi çok fazladır. Çünkü, proteinler, izoelektriki pH’da (pHI) kimyasal olarak en az aktiftirler, suda çözünürlükleri ve su tutma kapasiteleri en düşüktür. Model sistemlerde olduğu gibi, sosis-salam gibi gerçek et emülsiyonları oluşturma açısından da, emülsiyon ortam pH’sının, proteinlerin pHI’dan mümkün olduğu kadar uzaklaşması istenir. Daha önce de ifade edildiği gibi, proteinlerin en-boy oranı, izoelektriki noktadan uzaklaştıkça yükselmektedir. Şöyle ki, myofibriler proteinlerin pH 6.0’da en : boy oranı 1:175 iken, pH 9.0’da bu oran 1: 200’e kadar yükselmektedir. Araştırmalar, sarkoplazmik proteinlerin ise pH 6.0-6.5 arasında maksimum emülsiyon kapasitesine ulaştığını göstermektedir. Emülsiyon oluşumunda asıl etkiye myofibriler proteinler sahip olduğu için, pH’nın 6’nın üzerinde olması istenir. (Gökalp ve ark. 1999).
Ürüne işlenecek ette pH’nın yüksek olması, başta etin olgunlaşmasını artırmakta, et gevrek bir yapı kazanmakta, su bağlama kapasitesi artmakta, buna bağlı olarak etin şişme özelliği de yükselmektedir. Su bağlama özelliğinin yüksek oluşu nedeniyle üretimde askı kayıpları ve pişirme kayıpları en düşük seviyeye inmektedir. Kurutma, tütsüleme ve ısıl işlem uygulamada et ve et ürünü içerdiği nemi dışa vermekte, tam tersine, ortamdan su alarak ağırlık artmaktadır. yabancı su veya katılan su olarak adlandırılan bu özellik, özellikle haşlanmış ürünlerde çok yararlı olmaktadır (Öztan ve Vural, 1993).
Araştırıcılar, çeşitli tuzların, suda eriyebilir proteinlerin kıvrımlarının açılmasına yardım ettiğini göstermiştir. Suda eriyebilir proteinlerin maksimum EC’ne % 2.5 tuz konsantrasyonunda ulaştığı belirtilirken, tuzda eriyebilir proteinlerin 0.3-0.6 ve 1.2 mol tuz konsantrasyonlarında EC’nin önemli bir farklılık göstermediği bildirilmiştir (Gökalp ve ark. 1990).
Emülsiyon kapasitesi açısından iyonik şiddetin etkisi konusunda, araştırıcıların bulguları farklılık arz etmektedir. Bir kısım araştırıcı, hangi pH’da olursa olsun, tuz konsantrasyonunun linear bir etkiye sahip olduğunu belirtmektedir. Bazı araştırıcılar ise, sarkoplazmik proteinlerin maksimum emülsiyon kapasitesine % 2.5 tuz konsantrasyonunda ulaştığını, myofibriler proteinlerin ortamda belirli bir iyonik şiddet oluşturduktan sonra, tuz konsantrasyonundan fazlaca etkilenmediğini bildirmektedirler. Ancak, model sistem çalışmalarında daha ziyade % 2-3’lük tuz konsantrasyonunun kullanıldığı görülmektedir. (Gökalp ve ark. 1999).
10. Proteinlerin diğer bazı fiziko-kimyasal özelliklerinin etkisi

Bu bölümde özellikle belirtilmesi gereken husus, proteinlerin nitrojen eriyebilirlik indeksidir (NSI). NSI ile proteinlerin emülsiyon özellikleri arasında önemli bir ilişki mevcuttur ve proteinlerin emülsiyondaki fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesinde NSI oldukça geçerli bir ölçü olarak kullanılmaktadır. (Gökalp ve ark. 1999).
NSI dışında, proteinlerin su ve yağ bağlama özellikleri, viskozite ve jel oluşum özellikleri de emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi ile yakından ilgili özelliklerdir. Model sistem ve gerçek et emülsiyonları ile yapılan araştırmalarda, emülsiyon viskozitesi ile emülsiyon stabilitesi arasında pozitif bir korelasyon bulunmuştur. Ayrıca, emülsiyon ürünlerinde yapı teşkili için jel oluşum kuvvetinin de ayrı bir önemi vardır (Gökalp ve ark. 1999).
Emülsiyon kapasitesini etkileyen bütün bu faktörler, emülsiyonun diğer karakteristiklerine de benzer bir şekilde etki ettiğinden, her bir emülsiyon özelliğine etki eden faktörlerin ayrıca burada sınırlanmasına gerek yoktur. Emülsiyon kapasitesi ve stabilitesini optimize eden şartlar oluşturulduğunda, emülsiyonun diğer özellikleri de genelde optimize edilmektedir. Bu nedenle, diğer emülsiyon özellikleri hakkında kısaca bilgi verilmesi yeterli görülmüştür (Gökalp ve ark. 1999).



3.2.2. Emülsiyon stabilitesi (ES)

Model ve gerçek et emülsiyon sistemlerinde, üzerinde durulan ve araştırılan en önemli emülsiyon özelliklerinden birisi de emülsiyon stabilitesidir. Hiçbir emülsiyon, zaman içerisinde, tam manasıyla stabil değildir. Eğer gerekli önlemler alınıp, emülsiyon stabil hale getirilmez ise belirli bir süre sonra mutlaka iki faza ayrılacaktır. Bu nedenle emülsiyon oluşturulduktan sonra stabil hale getirmek için ya ısıl işlem uygulanmakta veya stabilize edici özellikteki çeşitli kimyasal bileşikler ilave edilmektedir. Sosis-salam emülsiyonlarına ısıl işlem uygulanarak, proteinler denature edilip, jelleştirilerek emülsiyon stabil hale dönüştürülmektedir. Eğer emülsiyon, bilimsel ve teknolojik kurallara tam riayet edilerek hazırlanmamış ise, emülsiyon, ısıl işlem uygulanması sırasında veya daha önceki işlemler sırasında kırılmakta, üründe yağ, jelatin kesecikleri ve boşluklar oluşmakta, üründen dışarıya su ve yağ sızmaktadır. Ürünün lezzeti iyi olmamakta ve dilimlenebilme kabiliyeti önemli ölçüde bozuk ürünler elde edilmektedir (Gökalp ve ark. 1999).
Emülsiyon stabilitesi, emülsiyonun kararlılığını ve dayanıklılığının bir göstergesidir. Emülsiyon stabilitesi, emülsiyondan ayrılmadan, emülsiyon bünyesinde kalan su ve yağ miktarının göstergesidir. Emülsiyon stabilitesinin belirlenmesinde, emülsiyon oluşturulduktan sonra, belirli şartlarda, belirli süre bekletilmesi sonucu emülsiyondan ayrılan su ve yağ miktarı esas alınmaktadır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #12
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

Sonuçta, ayrılan su ve yağ miktarının az olması, emülsiyonun daha stabil olduğunu göstermektedir (Gökalp ve ark. 1999).
Model sistem denemeler kurarak çeşitli et ve ürünlerinin emülsiyon stabilitesini ve değişik yağlarında emülsifiye olabilme özelliklerinin belirlenmesi, teknolojik uygulamalardaki başarılı üretim açısından çok önemlidir (Gökalp ve ark. 1999).
Emülsiyon stabilitesi hem model hem de gerçek sistemler açısından büyük önem arz etmektedir. Emülsiyon kapasitesini yükseltmek için alınacak tüm tedbirler sonuçta o derece stabilitesi yüksek emülsiyonlar elde etmeyi mümkün kılacaktır (Gökalp ve ark. 1999).
3.2.3. Emülsiyon viskozitesi (EV)

Model ve gerçek et emülsiyon sistemleriyle yapılan çalışmalarda emülsiyon viskozitesi ile emülsiyon stabilitesi arasında yüksek bir korelasyon bulunduğu saptanmıştır. Emülsiyon viskozitesi arttıkça emülsiyon stabilitesi de artmaktadır. Viskozite, daha çok, proteinlerin strüktürel yapılarından kaynaklanan bir özelliktir. Proteinlerin moleküler komformasyonu, agregasyonu (kümeleşmesi), hidrasyon ve şişme özellikleri nedeniyle kendi içlerinde bir ağ örgüsü meydana getirmeleri ve bu yapı içerisinde çeşitli yağ partiküllerinin tutulması, emülsiyon özellikleri açısından son derece önemli özellikleridir (Gökalp ve ark. 1999).
Emülsiyon viskozitesi, emülsiyon akışkanlığının bir ölçüsü olup, emülsiyon teknolojisi açısından, ürüne belirli bir tekstür kazandırılması bakımından üzerinde önemle durulması gereken bir kalite kriteridir. Model sistemlerde viskozitenin yüksek olması arzu edilirken, gerçek et emülsiyonlarında (sosis, salam vb. ) aşırı viskoz yapı arzu edilmemektedir. Çünkü, fazla viskoz olan sosis-salam hamuru, dolum ve pişirme sırasında çeşitli hava ceplerinin, yağ ve jelatin keseciklerinin oluşmasına ve sonuçta tekstürel hatalar neden olabilmektedir. Ayrıca, bu sistemlerde aşırı viskoz yapı, sisteme uygun yeterli düzeyde ilave edilmediğine de işaret sayılabilmektedir. Sosis-salam karışımlarının en uygun viskozitelerinin belirlenmesi konularında kapsamı araştırmalara halen fazlaca ihtiyaç vardır (Gökalp ve ark. 1999).
3.2.4. Emülsiyonun jel kuvveti

Emülsiyonun jel kuvveti: emülsiyonların ısıtma ve soğutma işlemlerinden sonra kazandığı yapının fiziko-mekanik özellikleri olarak tarif edilebilir. Bir protein çözeltisi ısıtılıp soğutulduğu zaman, sol halinden jel haline geçebilmektedir. Proteinlerin jelasyonunda, emülsiyon kapasitesine etki eden faktörlerin yanından, proteinin hazırlanma metodu, sıcaklık ve ısıtma süresi, soğutma şartları, çeşitli iyonik bileşikler, thioller vs. gibi pek çok faktörde etkin rol oynamaktadır. Sosis-salam karışımlarında jel kuvvetinin belirli ölçülerde olması gerekmektedir. Ne çok zayıf ve ne de çok yüksek bir jel kuvveti istenmez. Zayıf jel kuvvetine sahip emülsiyonlar sonuçta, aşırı yumuşak hatta peltemsi bir ürün doğururken aşırı yüksek jel kuvveti de çok sert, dağılan, ufalanan bir ürüne neden olabilmektedir (Gökalp ve ark. 1999).
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #13
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

3.2.5. Emülsiyonun mikroskobik yapısı

Emülsiyonun mikroskobik yapısının incelenmesi, normal ışık mikroskobu yanında, daha çok elektron mikroskobu ile yapılmaktadır. Bu amaçla, Transmission Elektron Mikroskobu (TEM) ve Scanning Elektron Mikroskobundan (SEM) faydalanılmaktadır. Böylece emülsiyon iç strüktürün bazı özellikleri, kesikli fazın (yağ zerreciklerinin), devamlı faz olan su-protein filmi tarafından nasıl sarıldığı, sistem içinde yağın dağılımı, yağ: su-protein oranı, stroma proteinlerinin durumu ve emülsiyon filminin oluşumu uygun boyama teknikleri ve boyanmış emülsiyon filminin mikroskop altında incelenmesi ile görülüp, değerlendirilmektedir. Bu görünümlerden, emülsiyonun stabilitesi, hatta viskozitesi ve sonuçta da ne tip bir ürün verebileceği hakkında oldukça doğru bilgiler elde edilmektedir. Tuz konsantrasyonu sabit tutulduğunda ise maksimum emülsiyon kapasitesi pH=5-6 arasındadır. Bu davranış izoelektrik noktanın değişimine benzemektedir. Aynı yazarlar emülsiyon kapasitesinin sırasıyla CNS, S, Br ve SO4 ile ve farklı olarak O, SH, K, tuz çözeltisi ile düştüğünü bulmuşlarıdır. Buna Hofmeister dizisi denilmektedir. Araştırmacılar bu anyonların değişik derecelerde açılmış protein moleküllerine bağlanabilirliği üzerinde durmuşlardır. Yani Cl, Br, S, CNS dizisindeki anyonların artışı protein filmlerinin yayılışını artırmaktadır (Gökalp ve ark. 1999).
Hegarty, saf proteinler üzerine veriler sunmuş ve bunları emülsiyon kapasitelerini iyiden kötüye doğru sıralamıştır. Bu sıra aktin (tuzun yokluğunda), myosin, aktinomyosin, sarkoplazmik protein ve 0,3 M NaCl için de aktindir. Hegarty, Trawt ve Swift emülsiyon kapasitesi ve protein konsantrasyonu arasındaki ilişki üzerine durmuşlardır. Ancak Carpenter ve Saffle karıştırıcı aletler üzerinde fazla durmamış emülsiyonun kırıldığı anda sıcaklığın sabit olduğunu belirtmişlerdir. Tüm araştırmacılar protein konsantrasyonu ile emülsiyon kapasitesi arasındaki doğru ilişkinin farkına varmışlardır. Ancak Swift bu ilişkiyi görememiştir (Gökalp ve ark. 1999).

3.3. Et Emülsiyonlarının Hazırlanmasında Uygulanan Model Sistemler ve Et Teknolojisindeki Önemleri

Et emülsiyonlarının hazırlanması ve çeşitli karakteristiklerinin araştırılması için değişik model düzenek ve sistemler geliştirilmiştir. Et emülsiyonları için uygulanan model sistemler, gerçek et emülsiyonları yerine, labaratuvarda kurulan düzenekler ve kontrollü şartlarda protein (et veya bitkisel protein), yağ (hayvansal veya bitkisel) ve tuzlu su ile yapılan emülsiyon işlemleri olarak tanımlanabilir (Gökalp ve ark. 1999).
Et emülsiyonlarının fonksiyonel kalite kriterleri arasında; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyon viskozitesi (EV), emülsiyonun jel kuvveti (EJK), emülsiyonun su ve yağ bağlama özellikleri sayılabilir. Bu fonksiyonel kriterler, et ürünlerinde mevcut et proteinlerinin miktarı, protein fraksiyonlarının birbirine oranı, proteinlerin konformasyonu ve bazı fizikokimyasal özellikleri tarafından oluşturulduğu gibi, emülsiyonun oluşturulması esnasındaki çeşitli fiziksel ve kimyasal koşullarda emülsiyonun karakteristikleri üzerinde önemli etkiye sahiptir (Karakaya ve Gökalp 1991)
Et emülsiyonlarının oluşumu ve stabilitesi üzerinde etkili olan faktörler, geliştirilen model sistemler ile araştırılarak önceden belirlenebilmekte ve sonuçlar pratiğe adapte edilebilmektedir. (Gökalp ve ark. 1999).Salam ve sosis tipi ürünlerin üretiminde, emülsiyonun oluşturulması en önemli işlem basamağını oluşturmakta ve gayet iyi bir şekilde hazırlanmış emülsiyon ileriki işlem basamaklarında, kaliteli ürün üretiminde çok olumlu etki yapacağı muhakkaktır (Karakaya ve Gökalp 1991)
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #14
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

). Bu durum et işletmecisi tarafından vazgeçilmeyecek bir durumdur. Bu sebeple birçok model sistem geliştirilmiştir.
Pek çok ülkede, araştırıcılar model sistemler yaptıkları et emülsiyonu çalışmalarında, farklı tür hayvan etlerinin ve organ etlerinin değişik özelliklerini saptamışlardır. Son birkaç yıl içinde, model sistem araştırmaları, daha çok kanatlı etlerine yönelmiş olup, birçok araştırmada broyler, tavuk, kaz ve ördek gövde etlerinin farklı bölgelerinden kesimden sonra belirli aralıklarla alınan örneklerin model sistemdeki emülsiyon özellikleri üzerinde durulmaktadır (Karakaya ve Gökalp 1991).
Özellikle model sistemlerde et emülsiyonlarının araştırılması son 20-30 yıl içinde büyük bir artış göstermiştir. Model sistemlerinin; pratikteki uygulamalara göre ekonomik olması, zaman ve emek tasarrufu sağlaması, tekrarlama olanağının fazlalığı, farklı sistemlerde uygulanabilmesi , oldukça doğru ve pratik ile de uyumlu sonuçlar vermesi nedeniyle, araştırıcılar tarafından çeşitli proteinlerin emülsiyon özelliklerini belirleme amacıyla üzerinde durulmaktadır (Karakaya ve Gökalp 1991).
Et emülsiyonları için gerekli bazı bilgiler, şüphesiz ki pratikte ticari alet ve yöntemlerle de elde edilebilir. Ancak, ekipman, maliyet ve zaman gibi birçok faktör, bu açıdan dezavantaj teşkil etmektedir (Gökalp ve ark. 1990). Bununla birlikte, pratik şartlarda bütün faktörleri sabit tutmakta mümkün olmamaktadır. Et emülsiyonları üzerinde önemli etkiye sahip olan pH, sıcaklık, tuz oranı (iyon şiddet) ve değişik iyonlar, parçalama kuvveti, yağ ve protein çeşidi, etin çeşidi ve kalitesi, etin durumu (donmuş veya taze olması, pre rigor veya post rigor şartları vs.), yağın sıcaklığı ve partikül büyüklüğü, et haricinde bitkisel veya hayvansal kaynaklı proteinlerin etkisi gibi birçok faktör hakkında daha çok bilgi sahibi olabilmemiz, ancak, uygulanabilen model sistemler yardımıyla mümkün olabilmektedir. Çünkü işletme şartlarında, ticari ekipmanlarla elde edilen bilgiler, pahalı olmaları yanında, daha da büyük hatalara neden olabilmektedir. Ancak, şu husus unutulmamalıdır ki, et emülsiyonları için kurulan model sistemlerden elde edilen bulguların, aynen pratiğe intikal ettirilmesi de son derece güçtür. Ancak, emülsiyona etki eden birçok faktör açısından, açık ve net bilgiler elde edilebilmektedir. İşletme şartlarında, üretim aşamaları ve materyal hakkında yeterli bilgi olmaması ve üretim sırasında kontrol edilemeyen hususlar, üretimin çeşitli aşamalarında bazı komplikasyonlara (su ve yağ ayrılması gibi) neden olabilmektedir. Bu nedenlerle, 1960’lı yıllarda et emülsiyonlarının pek çok çeşitli özelliklerinin model sistemler ile araştırılmasının şart olduğu düşünülmüş ve o yıllardan günümüze kadar pek çok model sistemler kurularak araştırma-geliştirme, pratik uygulamalar konusunda çalışmalar yapılmış ve halen de yapılmaktadır (Gökalp ve ark. 1999)
Emülsiyon kapasitesinin belirlenmesi için kurulan model sistemlerde, emülsiyonunun son noktasının tespiti için değişik düzenekler geliştirilmiştir. Bu sistemler; viskozimetrik, kondüktivimetrik (elektiriksel iletkenlik), elektiriksel reziztans (elektiriksel direnç), türbidimetrik, spektrofotometrik veya renkli yağ metotlarına göre dizayn edilmiştir. Bunlar içerisinde en yaygın olarak kullanılanı elektriksel direnç veya elektriksel iletkenlik esasına dayanan model sistemlerdir.
Elektriksel iletkenlik ve elektriksel direnç metotlarının esasını şu şekilde özetlemek mümkündür. Tuz ile oluşturulan belirli bir iyonik şiddetteki ortamda (Optimum I?0.6), etlerin parçalanması suretiyle, özellikle, myofibriler proteinler (bir miktar da sarkoplazmik protein) ekstrakte edilmekte, bu suretle emülsiyonun sürekli fazı oluşturulmaktadır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #15
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

Sisteme yavaş yavaş ilave edilen yağ, protein-su filmi tarafından emülsifiye edilmekte, ortama proteinlerin tutabileceği yağ miktarından daha fazla yağ ilave edildiğinde emülsiyon kırılmakta, yani iki faza ayrılmaktadır. Oluşturulan çeşitli fazlarda ve emülsiyonda, elektriksel iletkenlik veya elektriksel direnç ölçülmektedir. Oluşturulan fazlardan, tuzlu su ve proteinin, elektriksel iletkenliği yüksek yani direnci çok düşüktür. Sisteme yağ ilave edilmeye başlanıp, emülsiyonun son doyum noktasında artık emülsifiye edilmeyen yağın sistem içerisinde dominant hale geçmesi ile, ortamın elektriksel iletkenliğinin birdenbire azalması (elektriksel direncin artması) prensibinden hareketle, bir kondüktivimetre (veya ohm-metre) kullanılarak, elektriksel iletkenliğin aniden azaldığı (veya elektriksel direncin aniden yükseldiği) noktada yağ ilavesi durdurulmakta ve emülsiyonda son nokta tespit edilmektedir. Elektriksel direnç esasına dayanarak emülsiyonda son nokta (emülsiyon kapasitesi) belirlenmesinde uygulanabilen bir model sistem Şekil 3.1’de görülmektedir (Gökalp ve ark. 1999).
İlk model sitem swift ve ark. (1961) tarafından gerçekleştirilmiştir. Bu temel sistem; bir jar içerisine yerleştirilmiş protein veya et örneği, 1 M NaCl ve yumuşatılmış bir kısım yağdan ibaretti. İşleme et örneğinin yüksek hızda (13.000 rpm) parçalanarak karıştırılması ise başlanmış ve üzerine yavaşça yağ ilave edilerek viskozite oluşumu gözlenmiştir. Daha sonra yağ ilave edildikçe viskozitenin bir süre artması ve aniden düşmesi ile emülsiyonun tanımlandığı sonucuna varılarak derhal yağ ilavesi durdurulmuştur. Burada, harcanan yağ miktarı hesaplanarak ilgili proteinin emülsiyon kapasitesi ml yağ/g protein olarak belirlenmiştir. Daha sonra Hegarty ve ark. (1963), Carpenter ve Safle (1964) gibi araştırmacılar bazı küçük değişiklikler ve ilaveler yaprak Swift ve ark. (1961) ’nın modelini geliştirmiştir.
Trautman (1964), paslanmaz çelikten bir mikroblender kullanarak, %1’lik protein çözeltisinin 3 ml’si ile 5g katı yağ emülsifiye etmiş ve emülsiyon kapasitesi ve stabilitesini belirlemiştir. Çeşitli et ve bitkisel proteinler ile model sistem çalışmaları daha sonraki yıllarda da devam etmiş ve emülsiyonun son noktasının tayini daha çok gözlemsel metotlara dayandırılmıştır. Bu arada ilk defa Becker (1965) tarafından, emülsiyonun son noktasının belirlenmesinde elektriki geçirgenlikten (asil prensip direnç) yararlanılabileceğini belirtmiştir. Bu metot Webb ve ark. (1960) ve Haq ve ark. (1973) tarafından geliştirilerek uygulamaya konulmuştur. Bu sistemde; tuzlu su ve proteinin elektriği geçirmesi ve yağın sistem içinde dominant hale geçtikten sonra elektrik geçirgenliğinin birdenbire azalması prensibinden hareketle bir ohm-metre ve yazıcı kullanılarak direncin aniden yükseldiği noktada yağ ilavesi durdurulmakta ve emülsiyonda son nokta tespit edilmektedir.
Daha sonra emülsiyon kapasitesi belirlenirken, son noktanın tespiti amacıyla; Marshall ve ark. (1975) renkli yağ, Pearce ve Kinsella (1978) türübidimetrik (spektrometrik) ve Kato ve ark. (1985) tarafından da kondüktivitemetre metotları geliştirilmiştir. Son yıllarda yapılan diğer bazı değişik araştırmalarda ise, yukarıda bahsedilen metotların herhangi birinin kullanıldığı model sistem çalışmaları sürmektedir.
Model sistemlerde çalışan bütün araştırıcılar, emülsiyon kapasitesinin haricinde, emülsiyon stabilitesini de belirlemeye çalışmışlardır. Zaten emülsiyon yapımındaki asıl hedeflerden birisi de emülsiyon kararlılığı ve stabilitesidir. Araştırıcılar, birbirlerinden küçük ayrılıklar da olsa, elde edilen emülsiyondan ayrılan yağ ve su fazın miktarını emülsiyon stabilitesi olarak değerlendirmişlerdir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #16
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

Hiçbir emülsiyon stabil değildir. Birkaç dakikadan sonra birkaç yıla kadar değişmekle beraber her emülsiyon mutlaka iki faza ayrılmaktadır. Bu nedenle emülsiyonlar stabil hale getirilmek için ya pişirilirler yada stabiliteyi uzun süre korumak amacıyla katkı olarak çeşitli bileşikler kullanılır. Bunlar ya çeşitli kimyasal ajanlardır yada protein konsantreleridir. Et emülsiyonları stabilite tayinlerinde, genellikle, pişirme işleminden sonra dereceli santrifüj tüpleri kullanılarak ayrılan su ve yağ miktarları esas alınmaktadır.
Bunlardan başka, model sistem çalışmalarında; viskozite, jel kuvveti ve mikroskobik çalışmalarda yapılmış olup, halende yapılmaktadır. Viskozite ve jel kuvveti, çeşitli proteinlerin emülsiyon stabilitesi açısından üzerinde durulan en önemli kalite kriterleridir. Bu kriterlerin ölçümü için çeşitli viskozimetre ve tekstür analyzre cihazlarından yararlanılmaktadır (Gökalp ve ark. 1990).
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #17
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

4. EMÜLSİYON TİPİ ET ÜRÜNLERİ

4.1. Sosis-Salam Tipi Et Ürünlerinin Sınıflandırılması

4.1.1. Isıl işlem uygulanması esasına göre sınıflandırma

Sosis-Salam tipi et ürünleri için, dünyada, standart bir sınıflandırmaya gidilmiştir. Bu sınıflandırmanın temeli Avrupa ülkeleri ve ABD’inde yaygın olarak üretilen sosis-salam tipi ürünlere genel misaller Tablo 4.1.’de verilmiştir. Tablo 4.1.’de, emülsiyon tipi sosis-salamların yanında, etin emülsiyon haline getirilmeden ülkemizde sucukta olduğu gibi etin kıyma haline getirilmesiyle üretilen sosis-salamlar, yine etin kabaca çekilmesiyle elde edilen ve tüketimleri sırasında kızartılan kahvaltılık tipi sosis ve salamlarda verilmiştir. Sosis ve salamların sınıflandırılmasında çeşitli özelliklerinin yanında, esas olarak, ısıl işlem uygulanıp uygulanmadığı temel alınmıştır. Tablo 4.1.’de, ürünlerin Türkçe karşılıkları yanında, kendileri için tamamen özdeşleşmiş, bir noktada Türkçeleştirildiği zaman asıl anlamları kayıp olabildiği için orijinal adları da verilmiştir (Gökalp ve ark. 1999).










• • Tablo 4.1. Sosis-Salam Benzeri Olarak İşlenen Ürünlerin Isıl İşlem Uygulamasına Göre Temel Sınıflandırılması.
Ürün Grubu Isl işlem Uygulanması
İngredientlerde Son Üründe
A
Çiğ sosis
(Raw sausage, Rohwurst) - -
BI
Pişirilmiş sosis
(Cooked sausage, Brühwurst) - +
BII
Pişirilmiş sosis
(Cooked sausage, Kochwurst) + +
BIII
Jelleştirilmiş sosisler
(Jellied product, Sülze) + +
________________________________________
________________________________________
Tamamen ezilmiş kıyma halindeki ürnler
(minced meat product, Hackfleisch) -
+ -
+

4.1.2. Sosis terminolojisine göre sınıflandırma

Sosis ve benzeri ürünler Tablo 4.1.’de belirtilen sınıflandırmalara ilaveten, tipik özellik ve farklılıklarına göre bazı terminolojilerde geliştirilerek sınıflandırılmaktadır (Gökalp ve ark. 1999). Yapay kılıfların et endüstrisinde kullanılmaya başlanmasıyla sosis çeşitleri de artmaya başlamıştır. Çeşitli çaplardaki bağırsak ve yapay kılıflarda farklı uzunluklarda üretilen sosisler
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #18
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

değişik isimler almaktadır. Ayrıca kollagen yapay kılıflarda kendinden soyulur (self peeling) sistemle üretilen sosislerde, ısıtma sırasında genişleyen yapay kendiliğinden sosisten ayrılmakta veya bazı et entegre tesisleri ürünlerinde görüldüğü gibi özel sosis kılıfını uzaklaştırma makinelerinden geçirildikten sonra soyulmuş sosis veya zarsıs sosis adı altında vakum paketli olarak piyasaya sürülmektedir. Farklı formülasyonlar kullanarak Debreziner, Hotdog, Frankfurter, Viyana (Wienner), Münih usulu beyaz sosis (Weibwurst), Alman usulu kızartmalık sosis (Bratwurst)gibi bazı çeşitleri üretmek mümkündür. Bu çeşitlerin bazıları orijinal adı ile veya Türkçe isimleriyle piyasada mevcuttur (Öztan, 1993).

4.2. Sosis-Salam Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Katkı
Maddeleri
4.2.1. Hayvansal dokular

Sosis ve salamların asıl hammaddesini hayvansal dokular oluşturmaktadır. Hayvansal dokular içerisinde miktar olarak en başta gelen çizgili kas ve yağ dokusudur. Bu dokuların yanında, özellikle fazla oranda olmak üzere bazı bağ dokusu türleri ve miktar olarak az oranlarda da olsa kan, sinir ve epitel dokusu gibi dokularda karışıma girmektedir (Gökalp ve ark. 1999).
Sığır, ve domuzların gövde etlerinin primer kesiminden elde edilen parçaların hepsi sosis yapımında kullanılır. Bununla beraber sosis üretiminde, çoğunlukla boğa etleri, reforme inek etleri, düşük verimli kasaplık inek etleri daha ekonomiktir. Satış için kesilen iyi kalite sığır etlerinin traş artıkları da sosis üretiminde kullanılır. düve ve koyun etleri de genellikle kemikli olarak ve tüketim için satılır. Sosis et materyalinin cüz’i bir kısmını; kalp etleri, dil etleri, karaciğer, baş etleri ve işkembe oluşturur. Bunlardan başka, bazı tip sosislerde yağ, jelatin ve kanda kullanılır (Göğüş 1986).
Price (1960); hayvansal dokuların satışa sunulan etler ve et ürünlerinde kullanılacak etler olarak sınıflandırılması gerektiğini söylemektedir. Sınıflandırma da karkas etlerinin çizgili kas etleri olması gereklidir ve etiketlemede türünün bilinmesi gereklidir. Kemiksiz (karkasın dışındaki) et kısımları et ürünlerinde kullanılmalı ve paketleme de içindekiler kısmında ayrı ayrı listelendirilerek belirtilmelidir.
Sosis üretiminde en önemli noktalardan birisi, et seçimidir. Sosis üretiminde kullanılacak çiğ etlerin seçilmesi; 1) Etin, kemikten, kıkırdaktan, bağ ve sinir dokularından, kan pıhtılarından temiz olması, 2) Karaet ve yağ oranının uygun olması, 3) Etlerin bağlanma kapasitesi gibi faktörler yakından bağlıdır. Bu üç faktörden en önemlisi etlerin bağlanma kapasitesidir (Göğüş 1986). Kullanabilecek en iyi et, iyi kalitedeki iskelet kas dokusu etidir. Ancak, sosis üretiminde hem ekonomik bakımdan hem de lezzet bakımından, yağlı ve yüksek bağ dokulu ete ihtiyaç vardır (Gökalp ve ark. 1999).
Öztan (1993)’a göre seçilecek et haşlanmış ürüne uygun taze etler veya pH 5.8-6.2 arası normal ve DFD- etler olmalıdır. Kuşbaşı doğranan kemiksiz et NKT ve kürleme yardımcı maddeleri ile kürlenir. NKT’nin kuşbaşı ete iyice karıştırılması gerekmektedir. Elde edilen karışım yaklaşık 16-24 saat soğuk depoda 4-8 C de bekletilir. Daha sonra kıyma makinesinde 3’lük aynadan çekilerek işleme alınır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #19
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

Sosis üretiminde kullanılan hayvansal dokuları şu şekilde tasnif etmek mümkündür:
1.
2. Et
3. a) Bağlayıcı et : Esas sosis hammaddesi olan sığır, koyun, manda, dana, domuz iskelet kasından gelen ettir. Bu et oranı daha kaliteli ürün üretilmesi mümkün olabilmektedir. Bunların emülsiyon kapasiteleri yüksek olup asıl yapıyı oluşturmaktadır (Gökalp ve ark. 1999).
b) Dolgu eti : Et traşlama artıkları, yağlı et artıkları yanında, dudak etleri, mide, işkembe, yanak etleri, baş eti diğer sakatatlar gibi ürünleri de kapsayan etlerdir (Gökalp ve ark. 1999). Dolgu etlerinin emülsiyon kapasitesi son derece düşüktür (Ertugay ve ark. 1994).
4. Yağ dokusu
Yağ, hem ete bağlı olarak sosis formülüne girmekte ve hem de ayrıca dışarıdan ilave edilmektedir. Sosis karışımına daha ziyade sırt yağı (kabuk yağı) traşlama artığı yağlar ve kuyruk yağı ilave edilmektedir. Karışıma dışarıdan ilave edilen yağ miktarı, kullanılan etin yağ oranına bağlı olarak az çok değişmekle beraber, % 18-20 yağlı et için %16-18 yağ yeterli olabilmektedir. Katılan yağın, ürüne belli bir tat ve lezzet kazandırması, üretim maliyetini düşürerek ekonomiklik sağlaması, ürüne belli bir gevreklik vermesi gibi değişik fonksiyonları vardır. Ülkemiz açısından sosis-salam karışımına katılabilecek en ideal yağ kuyruk yağıdır. Tavsiye edilmemekle birlikte bir miktar böbrek yağıda katılabilir. Fakat, çöz yağı muhakkak surette katılmamalıdır. Bu yağlar çok yüksek erime noktasına sahiptir (Gökalp ve ark. 1999). Ayrıca bu yağlar tüketim sırasında ağızda donarak arzu edilmeyen bir his verirler. Gereğinden fazla kullanılması durumunda emülsiyon kırılır (Ertugay ve ark. 1994).
Farklı hayvansal dokular ve etler, değişik protein –yağ-su oranlarına sahiptir. Bunların analizleri yapılıp, bu oranlar hakkında bilgi sahibi olunması, iyi bir imalat için şarttır. Katılan etlerin emülsiyon kapasitesini, yağların emülsifiye olabilme özelliklerini ve emülsiyon stabilitesini bilmek ve buna göre formülasyon yapmak gereklidir. İyi bir emülsiyon oluşturulması açısından etlerin olgunlaşmamış, pH’sı düşmemiş etler olmasına özen gösterilmelidir.
Et seçerken üzerinde durulacak diğer önemli bir nokta, myoglobin miktarıdır. Üründe istenen rengin oluşması için belirli bir myoglobine ihtiyaç vardır. Bu nedenle de kırmızı et oranı önemlidir. Eğer renk problemi ile karşılaşılıyor ise, myoglobin yönünden zengin olan kalp eti bu amaçla kullanılabilir.

4.2.2. Su

Sosis ve salam kütlesinin yüzde olarak en büyük kısmını oluşturur. Su, doğal olarak hem hayvansal dokuların yapısının önemli bir miktarını teşkil eder ve hem de sosis yapımı sırasında, 100 kg et-yağ kütlesine karşılık 25-30 kg civarında, su veya buz halinde dışarıdan karışıma ilave edilir (Gökalp ve ark. 1999). Sosisler de istenen nem miktarı sosisin hazırlanması sırasında eklenen yağlı ve yağsız etlerin oranına bağlıdır. Price (1960) taze sosislerde sosis karışımına %3’ü aşmayacak şekilde su ilave edilebileceğini belirterek, fazla nem içeren sosislerin üretiminde izin verilebileceği, ancak etiket üzerinde imitasyon olduğunun belirtilmesi gerektiğini söylemiştir.
Sosis-salam gibi emülsiyon ürünler teknolojisinde suyun fonksiyonları şu şekilde özetlenebilir:
a.
b. Su, suda çözünebilir proteinleri ve özellikle tuz ile hazırlanan tuzlu su çözelti ortamında, myofibriler proteinleri ekstrakte edip emülsiyon kütlesi içerisine almayı sağlamaktır (Gökalp ve ark. 1999). Price (1960) emülsiyondaki su miktarı yeterli oranda değilse etin potansiyel emülsiyon kapasitesinin sınırlı olacağını, bu durumda su emülgatörlerin işlevini yerine getirmesini sağlayarak et emülsiyonları aşamalarında sürekli görev halinde olduğunu belirtmiştir.
c.
d. Proteinler ile beraber emülsiyonun devamlı fazını oluşturmaktadır. Eğer yeteri kadar su bulunmaz ise, proteinlerin emülsiyon kapasitesi limitlenmekte ve iyi bir emülsiyon oluşturulmaktadır.
e.
f. Su, sosisin tadı ve lezzeti üzerine de etkilidir. Yağ ile beraber sosise belirli bir tekstür, gevreklik, sululuk hissi, tat ve rayiha kazandırmaktadır.
g.
h. Cutter veya emülsiyon milinde hayvansal dokular ve diğer katkı maddeleri parçalanıp karıştırılırken, çarpma ve sürtünmelerden dolayı doğal olarak bir sıcaklık yükselmesi olur. Yüksek sıcaklık ise,emülsiyonun kırılmasına neden olur. İlave edilen soğuk su veya buz, sıcaklığın yükselmesini önleyerek,bu problemin oluşmasını da engellemektedir. Emülsiyon oluşumu sırasında optimum sıcaklık 11°C civarında olup, 21°C’yi kesinlikle geçmemeli, 3 °C’nin altına ise düşmemelidir.
i.
j. İlave edilen su, emülsiyona belirli bir akıcı özellik kazandırır. Yüksek viskoziteli emülsiyonlar, işleme sırasında, düşük viskoziteli emülsiyonlara göre daha fazla fiziksel parçalanmaya, dağılmaya ve sonuçta da sosis kütlesinin bozulmasına neden olur. Özellikle imalatta gelişen otomasyon işlemleri, emülsiyonun akıcılık özelliğine daha da büyük bir önem kazandırmaktadır. Sosis karışımına ilave edilen su, karışıma belirli bir akıcılık kazandırmasından dolayı otomasyona da imkan sağlamaktadır.
k.
l. Ürüne ilave edilen su üretim maliyetini düşürdüğünden dolayı, üründe ekonomiklik sağlamaktadır. Ancak, son üründeki su oranı Türk Standartları Enstitüsü’nce (TSE) belirtilen sınırı aşmamalıdır. Dünyada değişik sosis-salam çeşitlerine katılabilecek su ve son ürünün içerebileceği su miktarındaki genel kural için, Türk Gıda Maddeleri Tüzüğü’nde, sosis ve salamların ihtiva edeceği su hakkında bir hüküm yoktur. Ancak, TSE standartlarında sosis için, “su oranı %65’i geçmemeli, hayvansal protein oranı %14’den az olmamalı, tuz oranı %3’ü, nişasta oranı %4’ü geçmemelidir” denmektedir. Salamlar için ise, “macar salamında su oranı %55’i, halk salamında %60’ı geçmemeli, her iki tip salamda da hayvansal protein oranı %16’dan az, yağ oranı %25’den çok olmamalı, tuz oranı %3’ü, nişasta oranı %4 ü geçmemelidir” denmektedir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #20
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

Ancak, bu standartlar halen mecburi standartlar değildir. Şimdilik belirli bir standartlaşma amacı ile konmuştur. Ancak, ihracat durumunda aranmaktadır. ABD’ de, ürüne eğer yukarıda belirtilen seviyelerden daha fazla su ilave edilecek olur ise; ilave edilen fazla suyun % olarak etiket üzerinde belirtilmesi ve “su ilave edilmiş sosis” yazısının etikette bulunması mecburiyeti getirilmiştir. Yurdumuzda da aynı yolun izlenmesi gerekmektedir.

4.2.3. Tuz

Tuz sosis-salam üretimi açısından çeşitli fonksiyonlara sahip olup, bazı hususlara dikkat çekilmelidir. Karışıma ilave edilen tuz, tuzlu suda çözünen myofibriler proteinleri ekstrakte edip ortama çekerek, emülsiyon oluşumunu sağlamaktadır. Tuz olmadan emülsiyonu etkin bir şekilde oluşturmak mümkün değildir. Price (1960), tuzun sosis-salam emülsiyonlarındaki diğer fonksiyonları olarak proteinleri ekstrakte etmesi yanında lezzet sağlayacağı ve ürünün muhafazasına yardımcı olacağını belirtmiştir. Tuzun koruyucu etkisine yardımcı olarak nitrit ve az miktarda da nitrat kullanılır. Cl iyonları ürünün su tutmasına yardımcı olurken Na’un bu konuda etkisi yoktur. Tuzun faydalı etkisi yanında zararlı etkileri de vardır. Bu durumun engellenmesi için çeşitli antioksidantların kullanılmasına izin verilmiştir (Price, 1960). Ertugay ve ark.(1994), tuzun suyun donmasını düşürdüğünü, soğutma işleminde kullanılabileceğini ve pişirme sırasında kaynama noktasını yükselteceğini bildirmişlerdir.
Sosis-salam karışımına genellikle %2 civarında tuz ilave edilmektedir. Emülsiyonun çeşitli özellikleri açısından %3 tuz seviyesinin daha iyi sonuç verdiği, ancak, bu oranın son üründe tuzluluğa neden olduğu ve bu sebeple arzu edilmediği ifade edilmektedir. Karışıma katılan tuz, etin ancak su fazında çözünebildiği için, örneğin %2,5 oranında katılan tuz, karışımın su fazında daha yüksek oranda tuzlu su (salamura) oluşturur ve tuzlu suda çözünene myofibriler proteinlerin etkin bir karışımının su oranı %55 ise, bu kütleye %2,5 tuz ilave edildiğinde su fazındaki tuz oranı %4,35’e ulaşır. Price (1961), katılan tuz oranının genel olarak % 1-5 oranında olabileceğini ve sosisin türüne göre değişebileceğini belirtmiştir.

4.2.4. Dolgu ve bağlayıcı maddeler

Sosis-salam karışımlarına, fazla suyu tutup absorbe etmek,et parçalarını nisbeten bağlamak ve az da olsa emülsifiyer özelliklerinden dolayı çeşitli hububat-sebze un ve nişastaları, çeşitli bitkisel proteinler ve süt ürünleri ilave edilmektedir. Bu özellikleri nedeniyle bu maddelere dolgu maddeleri, bağlayıcı maddeler, bünye geliştirici maddeler, emülsiyon kararlılık maddeleri gibi değişik adlar verilebilmektedir. Etin yapısında çeşitli protein ve protein derivatları, fosfolipitler gibi emülsifiyer maddelerin bulunmasından dolayı sosis-salam karışımlarına dışarıdan, ek olarak başka emülsifayr madde katılmasına gerek yoktur. Ancak, emülsiyon oluşumu sonunda ortamda kalan fazla suyu absorbe ederek sistemde belirli bir kütle oluşturan et parçalarını birbirine daha da yaklaştıran, ürünün belirli bir tekstürel özellik kazanmasına yardımcı olan dolgu materyallerinin belirli oranlarda katımına ihtiyaç vardır. Bu maddelerin başlıcaları şu şekilde sıralanabilir: a) Hububat un ve nişastaları. Bunlar arasında; mısır, buğday, yulaf, çavdar, pirinç un ve nişastaları, bayat ekmek kırıntı unu en başta gelenleridir. b) Sebze un ve nişastaları; patates nişastası, yağsız soya fasulyesi unu ve nişastası, soya fasülyesi protein preparatları, mercimek ve bakla un ve nişastaları sayılabilir. c) Süt ürünleri; yağsız süt tozu. Sütteki yağın %99,5’uğu alınmış ve vakum altında püskürtme yöntemiyle kurutulmuş olmalıdır. Yağsız süt tozundaki proteinin %80’i kazeindir. Kalsiyumu indirgenmiş (azaltılmış) yağsız süt tozu, sütteki Ca+2 un %70 çekilerek, Na+ iyonlarıyla değiştirilmekte ve püskürtme yöntemiyle vakum altında kurutularak elde edilmektedir. Böylece süt proteinlerinin suda çözünürlüğü artmakta ve dolayısıyla emülsiyon oluşumuna da belirli bir katkıları olmaktadır. Peynir altı suyu tozu (kurutulmuş peynir altı suyu); %70-75 laktoz içerir, protein oranı düşüktür(%5-9 civarında). Ayrıca, %5-8 yağ ve %3-5 oranında kül içermektedir. Üretiminde enerji girdisinin çok fazla olması dolayısıyla, bugün,peynir altı suyunun artık kurutularak elde edilmesi ve çeşitli ürünlerde böyle kullanımı ekonomik olmamaktadır.
Belirtilen bu dolgu maddeleri, ABD ve pek çok Avrupa ülkesinde, tek olarak veya kombinasyonlar halinde, tüketime hazır sosis-salamda % 3.5’ğu geçmeyecek şekilde, emülsiyon oluşturmanın son kademesinde ürüne ilave edilebilmektedir. Ancak, soya un ve protein konsantrelerinin ilavesinde bu oranın %2’yi geçmemesi gerektiği belirtilmektedir. Ertugay ve ark.(1994)’na göre; sosis ve salamlara % 20 civarında soya proteini veya soya unu ilave edilebilmektedir. Bu oranların üzerinde dolgu maddesi kullanıldığı zaman, ürün etiketinin üzerinde katılan dolgu maddesinin adını verip oranını belirterek, ürünün “katkılanmış sosis veya salam” olarak isimlendirilmesi gerekmektedir.
Türk Gıda Maddeleri Tüzüğünde (Madde 172), “sosis ve salam içerisinde binde 5’i (%0.5) geçmemek üzere patates nişastası bulunabilir” denmektedir. Ancak, bu hüküm oldukça yetersiz ve eksik bir hükümdür. Aynı konuda TSE standartlarında “tüketime hazır sosis ve salamlardaki nişasta oranı %4’ü geçmemelidir” denmektedir ki, doğru olanı da budur.
Sosis ve salam karışımlarında dolgu maddelerinin kullanım nedeni aşağıda özetlenmiştir.

Ekonomik nedenlerle katılmaktadır. Dolgu maddeleri genel olarak etten daha ucuzdur. Bu yüzden son ürünün birim maliyetini düşürmek için katılmaktadır.

Emülsiyon oluştuktan sonra, ortamda kalan suyu, absorbe ederek bağlamak, pişirme sırasında su kaybını önlemek, böylece ürüne belli bir tekstür ve yapı kazandırmak için katılmaktadır. Protein oranı yüksek bir kısım bağlayıcı maddenin emülsifayr özelliği de vardır. Bu nedenle emülsiyon oluşumu ve stabilitesi üzerinde de müspet yönden etkili olabilmektedir.
Bağlayıcı ve dolgu maddelerinin ürünün pişirilmesi sırasında suyu tutması sebebiyle üründe, su kaybını dolayısıyla büzülme, çekilme şekil bozukluklarını (tümü şirink olarak adlandırılır) önleyebilmekte ve bu yönden ekonomiklik sağlamaktadır.
Üründe bünye ve tekstür geliştirici ve düzeltici olduklarından dolayı, ürünün dilimlenebilme kabiliyetini de düzeltmektedirler.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
yuksek basincli homojenizatorler, viskozite, yercekimi ivmesi, swift sistemi, sosis yagin ayrilmasi, sosis ve salam, sh derecesi, sausage, sarkoplazmik proteinleri, sarkoplazmik protein, sarkolemadaki fibriller, proteinin matriks kismi, postrigor, postmortem, polifosfatlar peptit zincirleri, ph izoelektiriki nokta, palmitik stearik, negatif yuklu laktat, myoflamentler, mikser hizi, mfoterik aminoasitler, lipofilik, kisa sureli karistiricilar, intraseluler yaglar, interseluler yaglar, instant toz urunler, gliserol esterleri, gida emulsiyonlarinin ozellikleri, gida emulsiyon ekipmanlari, etin rigormortis suresi, et emulsiyonunda matriks, et emulsiyonlari, emulsiyon sistemleri, emulsiyon kapasitesi, emulsiyon ajanlar, emulsifiye edebilen proteinler, emulsifier, emulgator, ekstraseluler yaglar, discontinue faz, continue faz, cokelme orani, cikolata reolojik ozellikleri, cig emulsiyon, baharat ekstraktlari, amfilik, aktomyosin miktari, adsorbsiyon yetenegi, yuzey aktif maddeleri, yuzey gerilimi, yuzey kaziyici karistiricilar


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık




Şu anda saat : 01:05 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.