Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Et ve Et Ürünleri Teknolojisi > Emülsiyon Tipi Et Ürünleri(Salam-Sosis)
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 11-2008   #21
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

Ürünün besleme değerini dengelemek içinde kullanılabilmektedir. Çoğu dolgu maddesinin besleme değeri, kuru madde esası üzerinden iskelet kası kadar değildir. Ancak, süt ve ürünleri, soya un ve proteinleri gibi dolgu maddelerinin besleme değerleri oldukça iyidir. Bunların bir kısmı ete yakın veya daha yüksek besleme değerine sahiptirler. Dolgu maddeleri, ürünün görünümünü de nispeten düzeltmektedir.Son ürünün renginin açılmasına belki neden olabilirler. Ancak, bu özellik, üretilen ürüne göre değişebilmektedir ve çoğu üründe bu bir avantajdan ziyade dezavantaj olabilmektedir.
Standart sosis ve salam emülsiyonları hazırlanırken, dışarıdan herhangi bir emülsifayr madde katımına lüzum yoktur. Çünkü, et içerisinde mevcut olan ve yüksek bir emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi gösteren et proteinleri iyi bir emülsiyon hazırlamak için yeterlidir. Ayrıca, et içerisinde yüksek oranda bulunan fosfolipitler, ortamda doğal olarak bulunup, üstün bir emülsifayr özellik gösterirler.
4.2.5. Antimikrobiyal katkı maddeleri

Antimikrobiyal madde, gıdalarda istenmeyen, ancak, herhangi bir nedenle bulunma ihtimali olan bakteri, küf, maya, patojen veya patojen olmayan zararlı her türlü mikroorganizmayı yok etmek, çoğalma veya çalışmalarını önlemek için gıdalara katılan bileşenlere denmektedir (Gökalp ve ark. 1999). Antimikrobiyal olarak kullanılan katkı maddelerini şöyle sıralayabiliriz :
1) NaNO3 ve NaNO2
Sosis ve salamlarda antimikrobiyal madde olarak kullanılan katkı maddelerinin başında nitrat (NO3) ve nitrit (NO2) gelmektedir. Bunlar içerisinde en yaygın kullanılanı NaNO3 ve NaNO2 ‘dir. Bu maddeler sosis imalinde çok önemlidir. Antimikrobiyal etkilerinin yanında bir çok fonksiyonları vardır. NaNO3 ve NaNO2‘in sosis-salam üretiminde temel fonksiyonlarını şu şekilde sıralayabiliriz :
a) NaNO3 ve NaNO2 ‘in indirgenmesi sonucunda oluşan NO gıda zehirlenmesine neden olan Clostridium botulinum ‘un çoğalması ve toksin sağlamasını engellemektedir. Ayrıca, Clostridium perfringes, Clostridium putrefaciens ve Clostridium sporogenes üzerine etkili olduğu bilinmektedir. NO proteolitik bakterilerin üzerine de etkilerini göstermektedir (Ertugay ve ark. 1994). Günümüzde, Clostridium botulinum ‘un gıdalarda gelişme ve toksin oluşturmasını önleyen daha üstün vasıflı ve kullanılmasında sakınca olmayan bir madde olmadığı için, bazı sakıncaları olmasına rağmen, bir kısım gıdalarda nitrat ve nitritlerin kullanımı mecburi olmaktadır (Gökalp ve ark. 1999).
b) Sosis-salam gibi kür edilmiş, ısıl işlem görmüş ürünlerde arzu edilen parlak, pembemsi-kırmızı nitrosomyoglobin rengini NaNO3 ve NaNO2 oluşturmaktadır.
c) Tat ve lezzet üzerinde etkileri vardır. Kür edilmiş ürünlerin kendilerine özgü tipik tat ve lezzetinin oluşmasını sağlarlar.
d) NaNO3 ve NaNO2’in aynı zamanda antioksidant özelliği de vardır. Bu özellikleri nedeniyle ısıtılmış-soğutulmuş ve tekrar ısıtılmış ürünlerde, arzu edilmeyen tat-lezzet (warmed-over flavor) oluşumunu önlerler. Bu etki, bunların antioksidant özellik göstermeleri ile ilgili olduğuna yorumlanmaktadır.
Çeşitli ülkelerde kullanılacak NaNO3 miktarı 500ppm’i NaNO2 miktarı da 200ppm’i geçmemelidir. Son yapılan araştırmalar ile bu seviyeler daha da aşağıya çekilmeye çalışılmaktadır (Ertugay ve ark. 1994).

Benzoik asit tuzları ; Na ve K benzoat vs. gibi.
Sorbik asit tuzları ; Na ve K-Sorbat vs. gibi Sorbitol
Sorbitol küf ve mayalar üzerine etkilidir. Ayrıca, diğer fonksiyonları arasında; kılıfın soyulmasını kolaylaştırır, tat üzerine az da olsa bir etkisi vardır,renk oluşumuna katkıda bulunur (Ertugay ve ark. 1994).






4.2.6. Tat ve aroma vericiler

4.2.6.1. Tat vericiler

Et ürünleri üretiminde tat verici madde olarak; sakkaroz, dekstroz, laktoz, mısır şurubu veya mısır şurubu kristalleri ve sorbitol değişik tür et ürünlerinde, sosis ve salamlarda kullanılabilmektedir. Şekerler; et ürünlerine kendilerine özgü tipik tat vermesi, tuzun çok keskin lezzet etkisini bir dereceye kadar nötürleştirmesi ve sucuk ve diğer fermente sosislerde fermentasyonu sağlaması amacıyla katılmaktadır. Ertugay ve ark. (1994), şekerlerin ürün içerisinde belirli bir asit oluşturarak, fermente ürün tadının oluşmasında da etkili olacağını söylemiştir.
Gelişmiş ülkelerde sakkaroz ve dekstroz ilavesi için bir sınırlandırma konulmamıştır. Çünkü bunların tatlılık unsuru self-limitleyici faktördür. Laktoz içinde bir sınırlandırma yoktur
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #22
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

Et ürünlerine dolgu maddesi olarak süt ürünleri katıldığı zaman, laktoz da ilave edilmiş olmaktadır. Bu nedenle ürüne ilave edilebilecek laktoz miktarı, üründe bulunabilecek dolgu maddesi tarafından sınırlandırılmış olmaktadır.
Batılı ülkelerde, mısır şurubu ve kristalize mısır şurubu özellikle bazı tipik sosis-salam ve benzeri ürünler üreten firmalar tarafından yaygın olarak kullanılmaktadır. Mısır şurubu, dekstroz, maltoz ve bazı polisakkaritlerden oluşmakta ve esasen dolgu maddesi olarak kullanılmaktadır. Ancak, sakkarozun %40’ı oranında tatlıdır. Ürüne değişik, kendine özgü bir tat ve aroma vermektedir. Mısır şurubu, tüketim sırasında sosisler üzerindeki selülozik yapay kılıfların soyulmasını da kolaylaştırmaktadır. A.B.D yönetmeliklerinde, sosislere ilave edilebilecek mısır şurubu malt şurubu için maksimum % 2.5, mısır şurubu kristali, glikoz şurubu için ise % 2 sınırlaması getirilmiştir. Türkiye GMT ve TSE standartlarında, bu konuda herhangi bir kayıt yoktur.
Et teknolojisinde tat vericilerin genel fonksiyonları aşağıda sınırlandırılmıştır.
Her bir tatlandırıcı, gıdaya kendine has bir tat- aroma kazandırmaktadır.
Gıda içerisinde özellikle fermente ürünlerde, fermantasyon için, mikroorganizmalara enerji kaynağıdırlar. Tüketici için de yine belirli bir ölçüde enerji kaynağı olabilmektedir.
Pişirme sırasında (özellikle tüketim sırasında kuru sıcaklık uygulamasında) Maillard reaksiyonuna girerek ve karamelizasyona uğrayarak renk oluşumunda etkili olmaktadır. Özellikle şeker pancarı ve şeker kamışı şekeri, fazlaca bir kahverengileştirme oluşturmaz. Bu nedenle taze sosislerde ve ızgara edilecek ürünlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Dekstroz ve mısır şurubu kristali, oldukça fazla kahverengileştirme özelliğine sahiptir. Bu nedenle bu tip renk istenen ürünlerde 500 g/100 kg’ a kadar katılabilir. Sorbitolün kahverengileştirici özelliği yoktur.
Karamelizasyon ve Maillard reaksiyonları yanında, indirgen ortam oluşturup pH ‘yı düşürerek üründe nitrosomyoglobin ve/veya nitrosohemokrom renginin oluşumuna katkıda bulunmaktadır.
Şekerlerin, bakteriyel çoğalmayı azaltıcı etkisi de mevcuttur. Fakat bu özellik, sosislere katılan seviyede etkin değildir. Ancak, fermente ürünlerde asidik ortam oluşturmaları suretiyle bakteriostatik etki gösterirler.

4.2.6.2. Aroma vericiler

Aroma verici maddeleri şöyle sıralayabiliriz:
Hidrolize edilmiş bitkisel ve hayvansal kaynaklı proteinler: Bunlar enzimatik, asidik veya bazik hidroliz yolu ile bitkisel veya hayvansal kaynaklı proteinlerden elde edilen polipeptit, pepton, amino asit karışımı ****bolitlerdir. Bitkisel kaynaklı proteinler içerisinde en yaygın olarak kullanılanı buğday ve mısır gluteni ve soya proteinleridir. Hayvansal kaynaklılar içerisinde ise en fazla kullanılanı kazeindir (Gökalp ve ark. 1999).
Mikrobiyal kaynaklı proteinler: Bu proteinlerin hidrolizlerinde asidik, alkali ve enzimatik hidrolizler kullanılmaktadır. Mikrobiyal proteinler içerisinde maya proteinleri (Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis proteinleri gibi) en yaygın kullanılanlarıdır (Ertugay ve ark. 1994).
Aroma vericilerin aroma özellikleri; elde edildikleri substrata ve elde edilişlerinde uygulanan hidroliz yöntemine (pankreatik enzim hidrolizi, asit veya alkali hidrolizi) göre tipik özellik gösterir. Aroma vericiler, aromatik özelliklerini ısıl işlem uygulaması sırasında da koruyabildikleri için, ısıl işlem uygulanacak ürünlere de rahatlıkla katılabilirler (Gökalp ve ark. 1999).
Monosodyum glutamat (MSG): MSG, buğday, mısır gluteninden veya şekeri alınmış şeker pancarı melasından çeşitli işlemler sonucu elde edilmektedir. Bu kimyasal maddenin kendine özgü bir tadı ve aroması yoktur. Ancak, tat ve aroma oluşumunu uyarıcı, arttırıcı özelliğe sahiptir.
MSG’nin mutton-flavor (koyun kokusu) ve boar odoru (erkek domuz kokusu) nispeten giderici etkiye sahip olduğu, fakat ransit tadı da destekleyici özelliğe sahip olduğu bildirilmektedir. Özellikle koyun ve domuz eti ürünleri ve bunların fazlaca kullanıldığı sosislere ilave edilmesi tavsiye edilmektedir. Batılı ülkelerin yönetmeliklerinde, 100 kg et karışımına 50-100 g arasında MSG ilave edilebileceği belirtilmektedir. Bu konuda Türkiye de GMT ve TSE standartlarında herhangi bir hüküm mevcut değildir.
Mono ve digliseritlerin sodyum sülfoasetat bileşikleri: Bu ve benzeri bileşiklerde et ürünlerinde aroma verici olarak kullanılırlar. Ancak, pratikte kullanımları pek yaygın değildir.
4.2.7. Çeşitli baharatlar

Değişik et ürünlerinde, farklı ülke ve yörelerde pek çok çeşit baharat ilave edilmektedir. İlave edilen baharatın çeşit ve miktarı, üretilen ürünün çeşidine, pazar şartlarına ve ürünün üretildiği bölgeye, hatta yöreye göre değişmektedir.
GMT ‘de baharatın tanımı: Çeşitli bitkilerin tohumu, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, yaprak gibi muhtelif kısımlarında mevcut olan ve kendilerine mahsus koku ve lezzeti ihtiva eden ve gıdalara çeşni vermek veya hazmı kolaylaştırmak için katılabilen hardal, karabiber, kırmızı biber, kimyon, kekik, safran, anason, vanilya, karanfil, tarçın, zencefil gibi maddelere baharat denir.
Baharatlar, sahip oldukları etkin maddelerinin özelliklerine göre 3 temel grup altında toplanabilir.
Uyarıcı çeşni maddeleri içerenler: Bu gruba giren baharatların çeşni kazandırma özellikleri piperin ve piperidin gibi bazı nitrojenli hidrokarbonlardan ileri gelmektedir. Kırmızı biber, kara ve beyaz biber bu gruba giren baharatlara tipik örnektir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #23
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

Aromatik baharatlar: Yenibahar, tarçın, karanfil, zencefil, sarımsak bu gruba giren temel baharatlardır.
Tat ve lezzet verici ekstratlar: Vanilya ve limon ekstraktı gibi katkı maddeleri bu gruba girer.
Ertugay ve ark.(1994)’na göre sosis ve salamda; tatlı ve acı biberler, karabiber, zencefil, yenibahar, sucuk da; kimyon, kırmızı ve karabiber, sarımsağın her zaman bulunacağını belitmiştir. Baharatların avantajları yanında, önemli bir dezavantajları, oldukça yüksek miktarda mikroorganizma yüküne sahip olmaları ve bu yükü katıldıkları ürüne taşımalarıdır (Gökalp ve ark. 1999).
Baharatların sosis ve salam imalinde kullanılırken şu hususlara özellikle dikkat edilmelidir:
Baharatların mevcut bakteriostatik, bakteriosidal ve maya ve küflere karşı etkilerini gösterebilmeleri için yeterli konsantrasyonda katılması gerekmektedir (Gökalp ve ark. 1999). Yapılan bir çalışmada çeşitli baharatlarda total bakteri sayısı şöyle bulunmuştur.
Karabiber 3.8*107 adet/g
Kırmızı biber 2.3*107 adet/g
Karışık baharatlar 9.6*108 adet/g
Kimyon 4.6*106 adet/g
Bu nedenle işlemede dikkatli davranılmalı ve hijyenik kurallara uyulmalıdır (Ertugay ve ark. 1994). Baharatların çeşitli mikroorganizma yükü düşük olmalıdır.
Baharatı kullanırken etkin maddelerini kaybetmemiş olması gerekmektedir. Baharatlar taze olmalı veya yeni işlenmiş olmalıdır. Vakum altında ve gaz geçirgenliği düşük ambalaj materyali ile ambalajlanmış olması gerekmektedir.
Baharatlar, oldukça higroskobik yapıda olduklarından ambalaj materyalinin su ve su buharı geçirgenliğinin de düşük olması şarttır (Gökalp ve ark. 1999).
Baharatların mikroorganizma yükünü azaltmak için; sterilizasyon işlemi yapılabilir. Ancak, normal sterilizasyon işlemi ile, baharatları etkin maddeleri kaybolduğundan soğuk sterilizasyon işlemi uygulanmaktadır (Ertugay ve ark. 1994).
Sosis ve salam üretiminde kullanılan başlıca baharatlar ve özellikleri:
Yenibahar: Kırmızımsı-kahverengi biber (pimento) meyvelerinden elde edilir. Globüler şekilli, 0.1-0.3 cm çapta elekten geçebilir. Bütün ve öğütülmüş halde kullanılır. Keskin acılıkta, karanfil ve bahar benzeri koku ve tata Bologna, Franfurter, çeşitli sosisler ve peynirli sosislere fazlaca katılabilir.
Sarımsak: Sarımsak beyaz meyveli, dilimler halinde veya çekilip ezilerek kullanılır. Polanya tipi sosisler, salam Frankfurter gibi ürünlerde kullanılır.
Zencefil: Çeşitli şekillerde, kahverengi parçacıklar, tüm ve öğütülmüş olarak kullanılır. Belirgin acı tat ve lezzette belirgin aromatiktir. Çeşitli sosis ve salamlarda kullanılır.
Kişniş tohumu: Sarımsı-kahverengi globüler şekilli tohumlardır. Bütün veya öğütülmüş olarak kullanılır. Belirgin hoşa giden limon benzeri tat ve kokudadır. Frankfurter, Polanya tipi salam ve pişirilmiş sosislerde kullanılır.
Kırmızı biber: Parlak, kırmızı veya kiremit renkli, toz halinde, hafif tatlımsı tat ve kokuda, kendine özgü acılıktadır. Sosis, salam fermente et ürünlerinde, pişmiş ve tütsülenmiş et ürünleri ve çeşitli et ürünlerinde kullanılır.
Karabiber: Koyu yeşilimsi, siyah biber tohumları, bütün veya öğütülmüş olarak kullanılır. Yakıcı, karakteristik tat ve kokudadır. Çeşitli et ürünleri sosis ve salamlarda kullanılır.
Hindistan cevizi: Büyük kahverenkli, oval tohumlar bütün ve öğütülmüş olarak kullanılırlar. Karakteristik tatta ve hoş kokuludur. Frankfurter, Bologna, Knackwurst ve karaciğer salamında kullanılır.



4.2.8. İmalata yardımcı diğer kimyasal bileşikler

4.2.8.1. İndirgen bileşikler

Et endüstrisinde özellikle sosis, salam, sucuk, pastırma ve çeşitli kür edilmiş parça et ürünleri imalinde kullanılan en belli başlı indirgen bileşik L-askorbik asit, izoaskorbik asit (D-askorbik asit) veya bunların genelde sodyum tuzudur. Et ürünlerine özellikle L-askorbik asit(vitamin C) veya sodyum tuzu katılmaktadır (Gökalp ve ark. 1999).
İndirgen maddelerin görevleri:
Bunlar indirgen şartlar oluşturduğunda ete ilave edilen NaNO2 ‘tın NO’e dönüşümünü hızlandırır. NO’de myoglobinle birleşerek daha hızlı renk oluşumu sağlarlar (Ertugay ve ark. 1994).
Bu maddeler, oluşmuş olan metmyoglobinin myoglobine dönüşmesini sağlarlar. Bu husus, renk teşekkülünün daha iyi olmasına neden olur (Ertugay ve ark. 1994).
Doku içerisinde tutulmuş olan O2 ‘i kendileri alıp kullanırlar. O2 ‘i alıp kullandıklarından rengin çok iyi oluşmasını sağlarlar. Küring renginin oluşması için O2 ‘nin mutlaka az olması gerekir (Ertugay ve ark. 1994).
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #24
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

Nitrosomyoglobin rengi oluştuktan sonra arta kalan indirgen bileşikler antioksidantt olarak fonksiyon gösterirler. Ortamdaki O2‘i kullanarak, yağların oksitlenmesine engel olurlar (Ertugay ve ark. 1994).
L-askorbik asit vitamin C olarak bilinmektedir. Fakat erythorbic asidin vitamin C aktivitesi yoktur. Dolayısıyla et ürünlerine ilave edilen askorbik asit, özellikle ısıl işlem görmemiş ürünlerde az da olsa beslenme değeri açısında da önem arz etmektedir (Gökalp ve ark. 1999).
Askorbik asit ve tuzları, ürünün ****l çubuklara temas ettiği yerlerde yeşil renk oluşumuna engel olurlar (Gökalp ve ark. 1999).
Son yıllarda yapılan araştırmalar, indirgen bileşiklerin, NO3 ve NO2 ‘in NO ‘ya indirgenmesini hızlandırdığı ve etkin hale getirdiği için, bu tuzları bakteriler üzerindeki etkisini de takviye edici role sahip olduğunu göstermektedir (Gökalp ve ark. 1999).
Son üründeki kalıntı NO2 miktarının düşmesine neden olur.
İndirgen bileşikler ilave edildiğinde karşılaşılan sonuçlar:
Hızlı ve etkin bir renk oluşumu ile karşılaşılır. Bu oluşum hızlı bir üretim tekniği sağlar.
Elde edilen ürünün pazarlama sırasında renginin bozulmamasını, grileşmemesini sağlar.
Antioksidant etki göstererek işleme sırasında yağların oksidasyonunu sınarlar, yağlardan acı bir tadın ortaya çıkmasını önler.
İlave edilen askorbik asidin fazlasının vitamin olarak besleyicilik açısından önemi vardır.
Askorbik asit ilave edildiğinde ürün içerisinde Nitrosamin (N-Nitroso bileşikleri) oluşum reaksiyonları belirli ölçüde inhibe edilir.

4.2.8.2. Küring işlemini hızlandırıcı ve etkileyici diğer kimyasallar
Bu bileşikler küring işlemi sırasında et ürününün pH’sını düşürerek üründe daha değişik ve olumlu bir tat ve aroma oluşmasını sağlarlar ve aynı zamanda bakteriyel çoğalmayı azaltırlar. Etin yapısında mevcut bulunan pek çok tabi enzimin aktivitesini sınırlarlar ve kür rengi oluşumunu hızlandırırlar (Ertugay ve ark. 1994).
Renk oluşumunu hızlandırmak için yaygın olarak kullanılan maddeler şunlardır:
GDL (Glucano-delta-lakton): Nötr pH ‘dadır. Ancak, ete veya emülsiyona ilave edilince yavaş yavaş, glukonik aside dönüşerek pH’yı düşürür. Ortamda glukonik asidin oluşumu asidik ortam meydana getirir. Glukonik asit arzu edilen tat ve aromayı vermez. Tatlı bir aroma oluşturur. Sosis ve salam üretiminde katiyetle kullanılmamalıdır. Çünkü emülsiyon oluşumu sırasında pH’ın yüksek olması istendiği halde, bu madde pH’yı düşürür. Kullanılması halinde 50 kg ürüne 14-200 g katılabilir (Ertugay ve ark. 1994).
Sitrik asit: Sitrik asit bir organik asit olup Krebs siklüsünün ilk maddesidir. Sitrik asit hemen hemen askorbik aside benzer görevler üstlenir ve askorbik asidin görevine de katkıda bulunur (Ertugay ve ark. 1994). Sitrik asit ve tuzlarının pH düşürücü etkisinin yanında, antioksidant ve antioksidantlar ile sinerjist etkisi de mevcuttur. Bu nedenle, çeşitli hayvansal yağların işlenmesinde, pişirilmiş sosis gibi ürünlerin üretiminde, kurutularak işlenen et ürünlerinde ve çoğu balık ürünlerinde antioksidant olarak kullanılabilmektedir. Sosis gibi ürünlerin yüzeyine %3-5‘lik sitrik asit çözeltisi, dolumdan sonra, pişirmeden önce püskürtülebilmektedir. Bu işlem, ürün kılıfının soyulmasını kolaylaştırmaktadır (Gökalp ve ark. 1999).
Sosis ve salam üretiminde rigor mortise girmemiş, sıcak, pH’sı yüksek olan etler kullanılmalıdır. Yüksek pH’lı et kullanmanın amacı proteinlerin ekstraksiyonunu kolaylaştırmaktır. Sosis ve salam işlemede başlangıçta pH yüksek tutulmalıdır. Zira proteinlerin izoelektrik noktasından uzaklaştıkça ekstraksiyonu artar, emülsiyon kapasitesi ve oluşan emülsiyonun stabilitesi yüksek olur. Emülsiyon oluştuktan sonra, pH yavaş yavaş düşürülebilir. Sitrik asit; emülsiyon oluştuktan sonra ilave edilmelidir (Ertugay ve ark. 1994).
Fumarik asit: Renk oluşumunu hızlandırır. Yüksek sıcaklık ve kısa sürede sosis gibi ürünlerin işlenmesine imkan sağlar. İşlenmiş ürünlerde kılıfların soyulmasını kolaylaştırır. Et ve et yan ürünleri üretiminde fumarik asit %0.065 düzeyine kadar katılabilmektedir (Gökalp ve ark. 1999).
Fosfatlar: Asidik ve alkali fosfatlar olmak üzere temelde iki sınıfa ayrılırlar. Alkali fosfatlar, sosis ve salam üretiminde, asidik fosfatlar ise sucuk üretiminde kullanılır. Et endüstrisinde daha ziyade polifosfatlar kullanılır. Polifosfatlar, konserve etler dahil, her türlü tütsülenmiş ve tütsülenmemiş sosis, salam ve sucuklara ilave edilebilir. Ayrıca, tavuk ve hindi parça etlerine de enjekte edilebilir (Ertugay ve ark. 1994).
Genelde gıda bileşenlerine ve diğer katkı maddelerine olan kimyasal etkileri ve onlarla oluşturduğu kimyasal reaksiyonlar nedeniyle fosfatlar; çeşitli gıdalarda su bağlama, renk, aroma ve tekstür oluşumunda, koagülasyon, emülsifikasyon, kür işleminin hızlanması ve oluşumunda etkili olabilmektedir. Fosfatlar, pişirme işlemine tabi tutulan tüm et ürünlerinde ister taze iken pişirilsin ve hemen tüketilsin, isterse pişirilip dondurularak depolanacak kırmızı ve beyaz et ürünlerinin hepsinde %0.5 oranına kadar katılarak kullanılabilmektedirler. Fosfatlar çoğu emülsiyon ürünlerde ve et emülsiyonlarında emülsiyon kapasitesi ni arttırıcı ve stabilitesini koruyucu olarak görev yaparlar (Gökalp ve ark. 1999).
Fosfatlar sosis gibi emülsiyon tipi ürünlerde su ve tuzlu suda çözünen proteinlerin çözünürlüğünü arttırdığı, emülsiyonun çeşitli özelliklerini düzelttiği ve tekstürü olumlu yönde etkilediği için, son ürünün dilimlenme özelliğini ve kabiliyetini de olumlu yönde geliştirmektedir. Emülsiyonların kırılması ve yağın serbest hale geçmesine mani olabilmektedir (Gökalp ve ark. 1999).
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #25
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

NaOH (Sodyum Hidroksit): Et ürünleri üretiminde, alkali fosfatların kullanıldığı alanlarda NaOH, dört kısım fosfat bir kısım NaOH olarak katılabilir. Böylece alkali fosfatların üstlendiği görevlerin etkinliğini arttırır ve aynı görevleri üstlenir. Ancak, fosfat ve NaOH‘in birlikte kullanım oranı katiyen % 0.5 ‘i geçmemelidir (Gökalp ve ark. 1999).

4.2.8.3. Çeşitli doğal renk maddeleri

Renk bileşenlerinin, ürünün içerisine katıldığı gibi, çeşitli ürünlerin yüzeyine sürülerek iç kısma penetre olmadan da etkisini göstermesi arzu edilir. Gıda ve et sanayinde kullanılacak renk bileşenleri doğal kaynaklı olmalıdır. Gökalp ve ark. (1999)’na göre bunlardan en yaygın olarak kullanılanlar şöyle sıralanabilir :
Annatto: sarıdan, portakal rengine kadar renk değişimi gösterir. Bixia orellanna L. Tohumlarından ekstrakte edilir. Temel bileşenleri biksindir. Annatto ve doğal kaynaklı bir pigment olan beta-karoten sosis, salam karışımlarında kullanılabilir.
Beta-karoten: Bitkilerde yaygın olarak bulunan sarı renkli bir pigmenttir. Çeşitli sosis-salam karışımlarında kullanılabilir.
Saffran: Portakalımsı sarı renklidir. Crocus satious L. İridaceae çiçeklerinden ekstrakte edilerek elde edilir. Sosis-salam gibi ürünlere katılabilir.
Bunların dışında alkanet, turmerik ve karamelizasyon ürünleri et ürünlerinde renk maddesi olarak kullanılabilir. Ancak, sosis ve salam üretiminde kullanılmaz.
Renk bileşenleri genelde şu şekilde ilave edilir:
1.Ürün kılıflarına renk bileşenleri ilave edilir ve buradan ürünlerin yüzeyine transfer edilir.
2. Duşlama ve pişirme sıvılarına katılabilir.
3. Ürünler, renk bileşenleri çözeltisine daldırılabilir.
• • 4. Et ürünleri karışımına direkt ilave edilebilir
4.2.9. Antioksidantlar



Antioksidantlar, gıda sanayinde, bitkisel ve hayvansal yağlar ve yağ içeren gıda maddelerinin üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanması sırasında atmosfer oksijeninin etkisini geciktirerek, gıdanın bozulması ve acılaşmasını belli bir süre engelleyen en etkili maddelerdir. Bunlar gıda kalitesini arttırmayıp onlara herhangi bir yabancı tat ve kokuda vermezler.
Bu amaçla BHT (Bütillenmiş hidroksi anizol), BHT (Bütillenmiş hidroksitoluen), TBHQ ve Propil Gallat esterleri kullanılabilmektedir. Gallatlar çeşitli et ürünleri, taze veya dondurulmuş domuz ürünleri, sosis ve salamlar ve baharatlarda kullanılabilmektedir. Gallatların kullanılmasında toplum sağlığı ve gıda hijyeni açısından olumsuz hiçbir bilgi ileri sürülmemektedir.
Ayrıca anioksidant olarak aminoasitler, peptitler ve proteinler kullanılır. Bunlardan triptofan ve çeşşitli peptitlerden oluşan antioksidantlar salam sucuk ve süt ürünleri için önerilmektedir.
Askorbik asit ve türevleri bir çok gıda maddesinde yüksek oranda yaygın ve doğal olarak bulunan antioksidanttır. Ayrıca, et ürünleri üretiminde antimikrobiyal madde olarak kullanılan nitrit ve nitratın etteki serbest amin bileşikleriyle birleşerek kanserojenik bir bileşik olan nitrozoaminlerin oluşmalarının engellenebilmesi için askorbik asit ve sodyum askorbat kullanılmaktadır. Bu antioksidantlar ortamdaki aminler ile nitrit ve nitratların reaksiyona girmelerini engelleyebilmektedir.
İyi bir antioksidant seçiminde şu noktalar göz önünde bulundurulmalıdır: Ürünün su ve yağ fazında tamamen erimeli ve ürünün içine nüfuz etme gücü yüksek olmalı, uçuculuğu düşük olmalı, ürüne renk ve boya vermemeli, tatsız ve kokusuz olmalı, toksik ve cilde tesiri olmamalı, gıda ile tüketilmesinde sakınca olmamalı, küçük miktarlarda etkili olmalı, kolay elde edilebilmeli, ucuz olmalı ve gıda etiketine adı, miktarı ve ne için katıldığı yazılmalıdır (Gökalp ve ark. 1999).
Kuru ve yarı kuru sosislerde antioksidantlar yalnız olarak, total ağırlığın %0,003’ü, kombinasyonlar halinde ise %0,006’ sı kadar ilave edilebilir. Kurtulmuş parça et ürünlerinde bu oran, son ürün ağırlığının % 0.01’i kadardır. Taze sosislerde ise yağ oranı üzerinden % 0.02 kadardır. Katılan antioksidantın adı, katılım oranı ve niçin katıldığı ürün etiketinde muhakkak belirtilmelidir (Gökalp ve ark. 1999).

4.2.10. Emülsifayr bileşenleri

Bu bileşikler yağ/su ve su/yağ emülsiyonlarının oluşturulması ve emülsiyon stabilitesinin devamlılığı için kullanılır. Emülsifayr bileşiklerin özellikleri hakkında et emülsiyonları bölümünde detaylı bilgi verilmiştir. Gerçekte, sosis ve salam emülsiyonlarının hazırlanmasında dışarıdan emülsifayr madde katılmasına gerek yoktur. Çünkü, sosis ve salam emülsiyonlarının hazırlanmasında, et içerisinde bulunan proteinler, yapıda bulunan fosfolipitlerle beraberce, ürün yapısında emülsifiye edilmeye çalışılan yağ miktarını, uygulanan teknolojik işlemler sayesinde, kolaylıkla bağlar ve üründe iyi bir emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi gösterir. Ancak, bazı özel durumlarda ve bazı tip et ürünleri hazırlanmasında, çeşitli emülsifayr bileşenlerden yararlanılabilir (Gökalp ve ark. 1999).
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #26
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

Et ürünleri ve diğer bazı emülsiyon tipi gıdalarda kullanılabilecek önemli emülsifayr maddeler şöyle sıralanabilir.
Mono digiliserit, yağ asiti esterleri vs gibi emülgatörler et emülsiyonları için katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir. Bu konuda çeşitli deneyler yapılmıştır. Yapılan deneylerde et emülsiyonlarında emülgatörlerin kullanılmasının olumlu sonuç vermediği belirtilmiştir. Bu maddelerin et emülsiyonu üzerine etkisi emülgatörlerin HLB değeri ile bağlantı kurularak bulunmaktadır. Bu durum emülgatörler ile et proteinleri arasında yer alan bazı reaksiyonların emülsiyon stabilitesini azaltacak yönde olacağı varsayımıyla açıklanmaktadır (Friberg, 1976).

4.3. Sosis ve Salam Üretim Teknolojisi
4.3.1. Sosis emülsiyonun hazırlanması

Emülsiyonun hazırlanmasında pratikte değişik teknikler uygulanabilmektedir. Bu amaçla, uygulanan teknikler şu şekilde sıralanabilmektedir.

4.3.1.1. Yağsız emülsiyon tekniği

Bu yöntem genellikle, küçük kapasiteli işletmelerde uygulanmaktadır. Yöntemin, en iyi sosis emülsiyonu sağladığı ifade edilmektedir. Bu teknik, yağ ve suyun optimum ilave zamanının her uygulamada kontrol edilmesini gerektirir. Fazla ısınmayı önlemek için soğutulmuş etin kullanılması halinde, kıyma makinasından geçirilmeden önce, et sıcaklığının 4°C’nin altına düşürülmesi gerekmektedir. Emülsifikasyondan önce, sıcaklık en az 2°C’ye kadar düşürülmelidir. Bu amaçla, soğutulmuş etler için buz kullanılması tavsiye edilmektedir. Donmuş etlerin kullanılması halinde ise buz yerine su kullanılabilmektedir. Bu yöntemde et ve yağ ayrı ayrı kıyma makinasından geçirildikten sonra, aynı cutterde işlenmektedir (Gökalp ve ark. 1999).




4.3.1.2. Yağlı emülsiyon tekniği


Bu yöntemde et ve yağ ayrı ayrı kıyma makinasından geçirilmekte ve et cutterde iyice parçalanmaktadır. Cutterde parçalanan et, başka bir cuttere alınarak yağ ile birlikte emülsifikasyon işlemine tabi tutulmaktadır. Bu metotta yağ çok ince parçalanmaktadır. Emülsiyon sıcaklığı 15°C’nin üzerine çıkmamalıdır (Gökalp ve ark. 1999).

4.3.1.3. Total emülsiyon tekniği

Bu yöntemde et ve yağ kıyma makinasından geçirilmeksizin, diğer bazı katkı maddeleri ile birlikte direkt olarak cutterde parçalanmaktadır. Yöntem oldukça hızlıdır. Bu yöntem, daha ziyade büyük cutterlerde uygulanmaktadır. Yağ, su veya buzun tümünün başlangıçta aynı zamanda katılmasından dolayı, kas dokusunun parçalanma etkinliği azalmaktadır. Bu da myofibriler protein ekstraksiyonunu olumsuz yönde etkilemektedir (Gökalp ve ark. 1999).

4.3.1.4. Vakum şartlarında emülsiyon tekniği

Bu tekniğin, “normal emülsifikasyon” olarak bilinen yukarıdaki tekniklerden farkı ; cutter teknesinin hermetik olarak kapatılması ve düşük atmosfer basıncında kıyma ve parçalama işlemi sırasında ortamdaki havanın belli oranlarda (% 50-80) ortamdan uzaklaştırılmasıdır. Yöntemin uygulanması sırasında, oksijenin uzaklaştırılmasından dolayı, renk oluşumu ve stabilitesi olumlu yönde etkilenmektedir. Ancak, çok fazla vakum uygulanması halinde, ortamdaki havanın uzaklaştırılmasına bağlı olarak emülsiyonun yoğunluğu artmakta, daha kompakt ve katı yapıda emülsiyon teşekkül edebilmektedir. Katı, sert ve aşırı elastiki bir emülsiyon konsistensinden sakınmak için, konsistensi etkileyen tüm faktörler dikkate alınmalıdır (Gökalp ve ark. 1990).

4.3.1.5. N2 veya CO2 atmosferinde emülsiyon oluşturma

Vakum şartlarında emülsiyon oluşturma tekniğindeki kompakt ve sert emülsiyon teşkili ve buna bağlı olarak konsistens hatalarını azaltmak için, N2 atmosferi altında çalışılmaktadır. N2 veya CO2 gazı normal emülsifikasyon metodu ile kombine edildiği gibi, vakum şartlarında emülsifikasyon yöntemi ile de kombine edilebilmektedir. Bu metodun uygulanmasında N2 gazı yerine CO2 gazı kullanılması pek tavsiye edilmemektedir. Çünkü, CO2 gazı emülsiyonun yoğunluğunu arttırmakta ve daha kompakt bir yapı oluşumuna neden olmaktadır. Yüksek konsantrasyonda N2 sevkiyatından da kaçınılmalıdır. Zira, yüksek N2 konsantrasyonunda emülsiyon yoğunluğu aşırı derecede düşmekte ve buna bağlı olarak son üründe oldukça yumuşak bir konsistens ve tekstür oluşmaktadır. Bu nedenle, N2 konsantrasyonu iyi ayarlanmalıdır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #27
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

4.3.2. Emülsiyon oluşturma sırasında dikkat edilecek hususlar


İyi ve uygun emülsiyon hazırlanması, seçilen katkı maddeleri, uygulanan teknolojik yöntemlerin yanında her şeyden önce bir ustalık ve eksperlik işidir. Muhakkak surette en iyi şekilde yetişmiş ustaların işlem proseslerinin her aşamasında titizlikle görev üstlenmeleri sağlanmalıdır. Genelde sanayiide gösterilen “yağsız emülsiyon hazırlama tekniği” ve prosedürü belirtildiği sıra ile uygulanmaktadır. Yöntemler uygulanırken de yine aşağıda belirtilen hususlara azami dikkat gösterilmelidir.
1.
2. Cutterde önce yağsız kırmızı et, tuz, nitrat, nitrit baharatlar, diğer antimikrobiyel katkı maddeleri, tat ve aroma vericiler, fosfat tuzları konur ve bunlar iyice birkaç dakika karıştırılır, ezilir. Su veya buzun belirli bir kısmı ilave edilir, karıştırılır. Sonra, ikinci olarak yağlı et parçaları, yağlı kıyma haline getirilerek katılır belirli bir süre iyice homojenize edilir. Askorbik asit ve türevleri ete ilave edilmeden önce nitrat ve nitrit ile karıştırılmamalıdır. Yukarıda belirtilen katkı maddelerinin en sonunda, emülsiyon iyice oluştuktan sonra ilave edilmelidir. Kür karışımları ve baharatlar başlangıçta ilave edilir, bu durum daha iyi bir renk oluşumu ve üniform bir karışım oluşumunu sağlar. Burada dikkat edilecek en önemli hususların başında et proteinlerinin özellikle tuzlu suda çözünen miyofibriller proteinlerin ekstrakte edilip kütleye alınmasıdır. Bu husus etin parçalanma zamanına, cutter hızı ve bıçakların devir sayısına, etin sıcaklığına, tuz oranına ve ortam pH’ı gibi faktörlere sıkı sıkıya bağlıdır. Emülsiyon oluşturma işlemi sırsında, karışım sıcaklığı, uygulanan emülsifikasyon işlemine göre değişmekle beraber, genel olarak 3°C’nin altında ve 16°’nin üzerinde olmamalı, 11°C civarında tutulmalıdır. Süre, emülsifikasyon işlemine yetecek kadar olmalı, daha kısa ve uzun emülsifikasyon işleminden kaçınılmalıdır.
3.
4. Proteinlerin ekstrakte edilip, iyi bir emülsiyon oluşturmasında en önemli faktör, et pH’sının yüksek (pH 6-6,5 civarında) tutulmasıdır. Bunun için aşağıda belirtilen yollara baş vurulabilir.
a.
b. Sıcak karkastan elde edilen sıcak etlerle hemen emülsiyon oluşturulabilir. Ancak pratikte uygulanması oldukça zordur.
c.
d. Karkas sıcak olarak parçalanıp kemikler ayrıldıktan sonra, elde edilen et kür maddeleriyle karıştırılıp üzerine ve etrafına buz serpilerek işleme zamanına kadar (5-6 saat veya 1 gün) düşük sıcaklıkta bekletilir. Bu durum, küçük kapasiteli işletmeler için oldukça uygundur.
e.
f. Karkas sıcak olarak parçalanıp kemikler ayrıldıktan sonra, elde edilen etler su ve gaz geçirgenliği çok düşük olan ambalajlama materyalleriyle ambalajlandıktan sonra çok hızlı bire şekilde dondurularak don halde muhafaza edilebilirler. Bu şekilde muhafaza edilen etler, çözündürülmeksizin donmuş et parçalayıcıda parçalandıktan sonra cuttere konarak doğrudan ürüne işlenebilmektedir. Bu metot, büyük kapasiteli işletmeler için en uygun metot olabilir. Pratikte belirli orandaki sıcak et ile, değişik şekillerde muhafaza edilmiş et parçalanıp da kullanılabilir. Bu işlemlerden her hangi birisi yapıldığı zaman, protein ekstraksiyonu %50 oranında artabilmektedir.
1.
2. Eğer et proteinleri haricinde, diğer bazı protein preparatları (soya protein konsantratları, soya protein izolatları, protein oranı yüksek yağsız süt ürünleri, süt tozu) sosis karışımına ilave edilecek ise, bunlar yağsız etten hemen sonra veya en iyisi yağlı etin ilave edilmesinden önce katılır ki, bunlarında nispeten emülsifiye etme ve suyu bağlama özelliklerinden maksimum şekilde istifade edilsin.
3.
4. Protein oranı fazla yüksek olmayan hububat ve sebze un ve nişastaları emülsiyon oluşturma prosesinin en son aşamasında, emülsiyona ilave edilir. Bunun nedeni ise, bunların asıl önemlerinin suyu bağlaması ve çok az emülsifayr özellikleri dolayısıyladır. Bunlar böylece emülsiyonda kalan fazla suyu bağlayarak emülsiyona belirli bir kütle, tekstür kazandırır.
5. Emülsiyon hazırlanırken yetersiz karıştırmadan kaçınıldığı gibi çok fazla karıştırmadan da kaçınılmalıdır. Her ikisi de sosis tekstürünün ve yapısının bozulmasına neden olur.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #28
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

6. Emülsiyon oluştururken, ürüne katılan yağ sisteme hemen birden ilave edilememeli, cutter kazanı belirli bire hızla dönerken ürüne yavaş yavaş serpilerek homojen bir şekilde ilave edilmelidir. Yağların karışıma ilave edilmesi sırasında, yağ fazla sıcak ve soğuk olmamalıdır. Sıcaklık yine 10-16°C arasında olmalıdır. Ancak, emülsiyon oluşumu emülsiyon milinde yüksek devirde, kısa sürede yapılıyor ise karışımın sıcaklığı 16°C’nin üzerine çıkabilir. Ama, hiçbir zaman 21°C’yi geçmemesi emülsiyonun maksimum kapasitesi ve stabilitesi açısından önemlidir. Bugün, sanayide üretilen her tipteki emülsiyon cutterleri için, en iyi emülsiyonu hazırlamak ve sosis üretmek için, belirli bir optimum parçalanma hızı, zamanı ve uygun sıcaklık aralığı verilmiştir. Bugünkü modern emülsifayr milleri ve yüksek hava devirli tütsüleme ve pişirme fırınları ile, emülsiyon sıcaklığı 32°’C’ye erişen emülsiyonlardan kaliteli sosis üretimi mümkün olabilmektedir.
7.
8. Emülsiyonun devamlı fazını tuzlu suda çözünen proteinler, tuz ve su oluşturmaktadır. Ancak, bu fazda etkin olan protein myosin’dir. Çünkü myosinin yağ habbeciklerinin (küreciklerinin) etrafını bir kapsül gibi sarıp onları içersinde tutma özelliği, diğer proteinlerden çok daha üstündür. Böylece, kütle içerisinde dağılmış olan yağ kürecikleri myosin proteinleri tarafından kapsüle edilir.
9. Oluşturulan emülsiyon karışımı ısıtılınca yağ küreciklerinin etrafını saran proteinler denatüre olmaya başlar (51-68 C civarında) ve yağ kürecikleri etrafında sağlam bir örtü tabakası oluşturarak yağı kütle içerisinde tutarlar. Diğer taraftan, bağ dokusunun temel yapısını oluşturan Kollagen proteini de yağın etrafını nispeten çevirmiştir. Ancak, kollagen bu sıcaklıkta önce çekilir, kısalır, büzülür ve sonra viskoz yapıdaki jelatine dönüşerek yağı bırakır. Böylece, yağ sosis bünyesinden ayrılır. Sosis içerisinde toplanır veya bünyeden ayrılır, dışarıya akar. Eğer emülsiyon iyi oluşturulamaz, emülsiyon kapasitesi yüksek olan miyfibriler proteinler yeterince katılmaz, emülsiyon kırılır ise, sosis kütleri içerisinde “jelatin ve yağ kesecikleri” oluşur. Ürün kalitesi, tekstürü iyi olmaz. Protein ve su ayrı yerlerde, yağ ayrı yerlerde toplanır, ürünün dilimlenebilme özeliği bozuk olur.
10. Emülsiyona yağ ilave edilirken, bilimsel ve teknolojik gerçeklere çok iyi uyulmalıdır. Ürüne ilave edilen birim yağ parçalandığı zaman, yağ parçacıkları kütle bakımından küçülür, fakat sayı bakımından ve total yüzeysel alan bakımından artar. Eğer, bir yağ küresi orijinal çapının yarısı çapında olan parçalara ayrılır ise, meydana gelen küçük kürecikler sayı bakımından 8 kere artar ve toplam yüzey sahada orijinale kıyasla iki misline çıkar. Yağ yüzey sahasının artışı; iyi bir emülsiyon yapabilmek için daha fazla proteine ihtiyaç gösterir. Ancak, sosis karışımının ileri derecede parçalanması (yani uzun süreli cutting), yağ küreciklerinin büyüklüğünü küçültürken, proteinlerinde emülsiyon teşkilindeki kullanılırlıklarını ve etkinliklerini artırmaktır. Ancak, çok uzun süreli parçalamada, daha ileri derecede parçalanıp fiziko-kimyasal özelliklerini kayıp etmeleri hususunda dikkatli olunmalıdır (Gökalp ve ark. 1999).
Sosis emülsiyonu hazırlanırken yağların erime sıcaklıkları da dikkate alınmalıdır. Yağların emülsiyon içerisinde sıcaklıkla eriyip, sıvı hale gelmelerinden dikkatlice kaçınmak ve 26,67 C sıcaklık emülsiyon hazırlanmasında “kritik sıcaklık” olarak dikkatlice izlenmelidir. Ancak, yukarıda da belirtildiği gibi normal cutterler ile çalışmada emülsiyon sıcaklığı, kapasite ve stabilite açısından 21 C’yi geçmemelidir (Gökalp ve ark. 1999).

4.4. Emülsiyonunun Kılıflara Doldurulması, Tütsülenmesi ve Isıl İşlem Uygulama


4.4.1. Sosis üretiminde kullanılan kılıflar
• •
Sosis üreticilerinin en önemli problemlerinden biri, son ürün sosisi tüketiciye ulaştırıncaya kadar rutubetini kaybettirmeyen kılıfların teminidir. Genellikle bu işletmeler sosis kılıflarını, sosis hammaddelerini temin ettikleri yerden alır. Bazı ülkelerde ise, muhtelif kesimhanelerden hayvanların barsaklarını toplayan ve bunları işleyerek sosis üreticilerine satan kılıf işleyici tesisler bulunmaktadır. Bugün Avrupa ülkelerinde ve Amerika’da ihtiyacı karşılayacak miktarda domuz ve sığır barsağı bulunmaktadır. Bu ülkeler sadece koyun barsağı ithal etmek durumundadır (Göğüş, 1986).
Sosis dolumunda doğal ve yapay kılıflar kullanılmaktadır. Bunlar sığır, domuz, koyun , keçi gibi hayvanlardan elde edilen tabi kılıflar olduğu gibi bitkisel kaynaklı veya deri menşeyli kılıflarda olabilmektedir. Doğal kılıflar çeşitli kaynaklardan elde edilen barsaklar, ayrıca hayvanların mideleri, sidik keseleri ve yemek borularıdır. Sosis üretiminde koyun ince barsağı veya bu çaplardaki doğal kılıflar kullanılabilir, salamlarda ise koyun veya sığır, kalın veya kör barsağı veya aynı büyüklükteki suni kılıflar kullanılır.
Yapay kılıflar; çeşitli kaynaklardan elde edilen hammaddelerin fabrikasyon işleme teknikleriyle hazırlanabilmektedir. Bunlar; selulozik kılıflar, fibroz kılıflar, kollagen kılıflar ve plastik kılıflar olmak üzere 4 grup altında toplanabilmektedir. Bunlarda yenilebilir ve kullanılabilir olmak üzere ikiye ayrılırlar.
Doğal barsakların kullanımının avantajları olarak;
1.Hayvanın kesiminden sonra doğal olarak hazırdırlar.
2.İnsanlar tarafından rahatlıkla yenebilir özelliktedirler.
3.Emülsiyon oluştuktan sonra gerek pişirme, gerek tütsüleme esnasında iyi bir çekilebilme ve büzülme özelliği göstererek içindeki ürünü iyice kavrarlar.
4.Ürün üzerinden kolayca soyulup alınabilme özelliğine sahiptirler.
Doğal barsakların dezavantajları olarak;
1.Yüksek kapasiteli üretimlerde limitleyici miktardadır.
2.Temizlenmeleri, hazırlanmaları ve muhafazaları zor ve masraflıdır.
3.Kalınlıkları üniform değildir.
4.Yeterli dayanıklıklarda değildir, bu sebeple makinada çalışmaya pek uygun değildir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #29
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

5.Hijyenik olarak hazırlanmaları ve muhafazaları zordur. Paketleme ve ambalajlamada risklidir.
Yapay kılıf kullanmanın avantajları;
1. Limitleyici değildir. İstenildiği kadar üretimin yapılması söz konusudur.
2.
3. İstenilen standartta ve ölçülerde üretilirler.
4.
5. Makinalı kullanıma elverişlidir.
6. 4. İstenilen geçirgenlikte, arzulanan güç ve elastikiyette ve renkte üretilebilirler.
7. Kılıfların üzerine çeşitli marka ve yazılar yazılabilir.
8.
9. Ürünün pazarlanma aşamasında daha iyi sergileme imkanı verirler.
6. Selülozik kılıflar su molekülü ve tütsüdeki organik asitlere karşı iyi bir geçirgenlik gösterirler. Aynı zamanda proteinleri, özellikle suda çözünen proteinlerin eriyerek kılıfın dışına çıkmasına engel olurlar.
7. Taşınması ve pazarlanması kolaydır.
Yapay kılıf kullanmanın dezavantajları olarak çoğunluğu yenmediğinden ürün yüzeyinde kolayca soyulmaları gerekir. Bu amaçla sorbitol ve gliserin ilave edilmesi gereklidir.
4.4.2. Dolum

Değişik yöntemler uygulanarak hazırlanan sosis-salam hamuru, basınç veya vakum esasına göre çalışan doldurma makinalarında, doğal veya yapay kılıflara doldurulmaktadır. Küçük kapasiteli işletmelerde basınç esasına, büyük kapasiteli işletmelerde ise vakum esasına göre çalışan doldurma makinaları yaygın olarak kullanılmaktadır. Kaliteli ürün üretimi için, vakum esasına göre çalışan makinalar daha uygundur. Ancak, cutterde uygulanan vakum etkinliğinin, doldurma makinasında uygulanandan daha fazla olduğu unutulmamalıdır (Gökalp ve ark. 1999).
Doldurma makinalarında, genel olarak kütle esasına veya nadiren de hacim esasına göre, belirli miktarda sosis hamuru kılıflara doldurulmakta, her iki uç iyice bükülmekte veya bağlanmaktadır. Bağlama işi elle yapılabildiği gibi, bazı doldurma makinalarında bulunan düzenekle otomatik olarak da yapılabilmektedir. Her durumda da, bütün sosis ve salamların aynı büyüklükte olmasına dikkat etmek gerekir. Ayrıca, işlem sırasında patlayan kılıf muhtevası, tekrar doldurma makinasına atılmamalı, bunlar birleştirilerek, ayrı bir parti halinde doldurulmalıdır. Doldurma işlemi çok hızlı, seri bir şekilde ve düşük sıcaklık derecelerinde yapılmalıdır (Gökalp ve ark. 1999).
İşletmedeki ekipman durumuna bağlı olarak, doldurulan belirli sayıdaki sosis-salam ****l çubuklara asılarak özel tekerlekli taşıma arabalarına yerleştirilmektedir. Bu esnada, sosis ve salamların birbirine değmemesine dikkat edilmelidir. Birbirine değmeyecek şekilde arabalara yerleştirilen sosis-salamlar basınçlı su ile duşlanarak, yüzey yıkanmalı, yüzeydeki bazı bulaşmalar ve belirli bir ölçüye kadar bir kısım kontaminasyon böylece uzaklaştırılmalıdır (Gökalp ve ark. 1999).

4.4.3. Ön kurutma, tütsüleme ve pişirme

Duşlanan sosis-salam, arabalar ile tütsüleme ve pişirme fırınına alınarak, ilk önce ön kurutmaya tabi tutulmaktadır. Ön kurutmada, yüzeydeki fazla suyun giderilmesi ve hafif bir kabuk oluşumu amaçlanmaktadır. Ön kurutma sıcaklık ve süresi, salamlarda sosislere göre daha yüksek olup, iki aşamada uygulanması daha uygundur. Tütsüleme işleminden önce uygulanan kurutma ile, tütsü bileşenlerinin yüzeyde aşırı derecede akümülasyonu da engellenebilmektedir (Gökalp ve ark. 1999).
Birçok sosis çeşidi, hem tütsülenmekte, hem de pişirilmektedir. Tütsüleme ve pişirme programı, üretilen sosis çeşitlerine göre değişmektedir. Bunlardan bir kısmı, daha uzun tütsüleme, daha kısa pişirme işlemine tabi tutulurken, bir kısmı ise hiç tütsülenmemekte, uzun bir pişirme işlemine tabi tutulmaktadır (Gökalp ve ark. 1999). Tütsüleme işlemi, hiç şüphesiz sosisin su miktarı üzerinde önemli etki yapar. Sosislerin tütsülenmesi esnasında meydana gelecek fire, tütsüleme odasının ısısına, rutubetine, hava sirkülasyonuna ve tütsülenmenin uygulanma tarzına yakından bağlıdır (Göğüş, 1986).
Genel olarak, sosislere ısıl işlem uygulamanın gayesi şöyle özetlenebilir:
Proteinlerin koagülasyonu ve kısmi bir dehidrasyon sonucu ürünlerde kararlı, stabil bir yapı ve tekstürün oluşumu.
Myoglobin pigmentinin denaturasyonu ve nitrosohemokrom oluşumu ile, kür edilmiş sosis renginin oluşturulması ve stabilleştirilmesi.
Ürünü pastörize ederek, raf ömrünün uzatılması. Yüksek sıcaklık ve süre uygulanarak pişirilen sosislerde, bakteri endosporları haricinde, mikroorganizmaların tümüne yakın bir kısmını öldürmek için yeterli düzeyde ısıl işlem uygulanmalıdır.
Ürüne tipik pişmiş tat, aroma ve lezzet kazandırmak, tüketilebilir hale çevirmek.
Sosis ve salamlarda tütsüleme işleminin amacı ise :
Tütsü bileşenlerinin, sosis-salam yüzeyine uygulanması ile hoş görünüm ve renkte ürün üretmek.
Ürüne, insanoğlu tarafından sevilen tipik karakteristik tütsü tat ve aroması kazandırmak.
Özellikle yüzeye, bakteriostatik tütsü bileşenlerinin uygulanması suretiyle, ürürnün kısmen de olsa muhafaza süresini uzatmak.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #30
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

8. Tütsü bileşenlerinin, antioksidant etkisinden de istifade etmek (özellikle warmed-over flavor oluşumunu önleyerek) (Gökalp ve ark. 1999).
Günümüzde, sıcak su buharı teribatı ile donatılmış klimalı tütsüleme odalarında, ön kurutma, tütsüleme ve pişirme işlemleri birarada gerçekleştirilebilmektedir. Bazı sistemlerde ise ürün, ön kurutma ve tütsüleme işlemine tabi tutulduktan sonra, uygun bir pişirme ekipmanında pişirilmektedir. Isıl işlemde, genelde sosislerin iç sıcaklığının 66-68 C, salam iç sıcaklıklarının biraz daha yüksek olması hedeflenmektedir. Bununla birlikte, ön kurutma, tütsüleme ve pişirme işlemleri bir bütün olarak düşünülmeli ve ürüne göre uygun normlar belirlenmelidir. Üretilen ürün çeşidi, çapı, boyutu ve fırın doluluk oranına göre değişmekle beraber, ön kurutma, tütsüleme ve pişirme işlemine tabi tutulan sosis-salamlara genel olarak uygulanabilen ısıl işlem normları Tablo 4.3.’deki gibidir (Gökalp ve ark. 1999).
Tablo.4.3. Sosis ve Salamlarda Genel Olarak Uygulanabilecek Ön Kurutma, Tütsüleme Ve Pişirme Şartları
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
İşlem Ürün
Sosis Salam
Fırın sıcaklığı( C) Süre (dak.) Fırın sıcaklığı( C) Süre (dak.)
Ön kurutma
(Kırmızılaştırma) 58 20 54 30
İkinci kurutma - - 60 30
Tütsüleme 65 25 69 30
Pişirme 74 İç sıcaklık
68-69 C’e kadar 74 İç sıcaklık
69-70 C’e kadar

Tablo 4.3’de, sosis ve salamlar için pişirme süresi verilmemiştir. Çünkü, pişirme işleminde süreden ziyade termal nokta sıcaklığı önemlidir. Pişirme süresi; formülasyona, kullanılan kılıfın tipine, ürün çapına, pişirme ekipmanının çeşidine göre değişmektedir. Bu nedenle pişirme işleminde, genel olarak termal nokta sıcaklığının ülkemiz şartlarında sosisler için 71 C, salamlar için de 72 C olması temel kriter olarak alınmalıdır (Gökalp ve ark. 1999).
Belirtilen işlemlerde, uygulanan ve hedeflenen iç sıcaklığa erişen sosis-salam fırından çıkarılarak, hemen 8-12 dakika kadar soğuk su duşuna tabii tutularak iç sıcaklık hızla 35 C’nin altına düşürülmelidir. Ürün yüzeyinden su sızdıktan sonra, 2-4  C ‘lik soğuk depoya arabalar ile alınarak, suyun tamamen sızması ve sosis-salam sıcaklığının ortam sıcaklığı ile dengelenmesi için bir müddet bekletilmelidir. Sonra, ürün tüm veya dilimlendikten sonra su buharı ve gaz geçirgenliği çok düşük olan ambalajlama materyalleri ile vakum uygulanarak ambalajlanıp, piyasaya soğuk zincir içerisinde sürülmelidir. Sosis ve salamların 5 C’nin altında muhafaza edilmesi gerekir (Gökalp ve ark. 1999).

4.5. Sosis ve Salamlarda Randıman ve Kimyasal Bileşim

Herbir çeşit sosis ve salamın randımanı ve kimyasal bileşimi;üretilen ürün çeşidine, ürün formülasyonuna (ürün reçetesine), uygulanan teknolojik işlemlere, tütsüleme ve pişirme şartlarına göre büyük varyasyon gösterebilir. Ancak, ülkemizde genellikle üretilen Frankfurter tipi sosis, halk salamı ve Macar salamına ait randıman ve kimyasal bileşimlerin genel ortalamaları Tablo 4.4’de görülmektedir (Gökalp ve ark. 1999).
Dünyada yaygın olarak üretilen ve ekonomik değere sahip bazı tipik sosis ve salamlara ait formülasyon ve temel uygulanan işlem teknolojisi daha sonraki bölümlerde özetlenmiştir. Ülkemiz için önerilebilecek tipik bir sosis, halk salamı ve Macar salamı formülasyonları da verilmiştir (Gökalp ve ark. 1999).

Tablo 4.4. Sosis-Salamlarda Genel Olarak Randıman ve Kimyasal Bileşimi
Ürün Çeşidi Randıman(%) Su(%) Ham yağ(%) Ham protein(%) Tuz(%)
Sosis
Halk salamı
Macar salamı 108-110
92-94
86-89 60-70
55-65
50-60 13-20
18-25
20-30 13-16
13-16
16-20 1.5-2.0
1.5-2.0
1.5-2.5

4.6. Sosis ve Salamlarda Genel Kalite Kriteleri

Tüketime hazır sosis ve salamda kalite; tüm dünyada çeşitli özellikler dikkate alınarak belirlenmektedir. Genel olarak, üzerinde durulan sosis-salam kalite kriterleri Tablo 4.5.’de verilmiştir. Organoleptik kalite kriterlerinden önce sosis ve salamlar, kimyasal bileşim, içerik ve mikrobiyolojik kalite kıstaslarına muhakkak uygunluk göstermelidir (Gökalp ve ark. 1999).
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
yuksek basincli homojenizatorler, viskozite, yercekimi ivmesi, swift sistemi, sosis yagin ayrilmasi, sosis ve salam, sh derecesi, sausage, sarkoplazmik proteinleri, sarkoplazmik protein, sarkolemadaki fibriller, proteinin matriks kismi, postrigor, postmortem, polifosfatlar peptit zincirleri, ph izoelektiriki nokta, palmitik stearik, negatif yuklu laktat, myoflamentler, mikser hizi, mfoterik aminoasitler, lipofilik, kisa sureli karistiricilar, intraseluler yaglar, interseluler yaglar, instant toz urunler, gliserol esterleri, gida emulsiyonlarinin ozellikleri, gida emulsiyon ekipmanlari, etin rigormortis suresi, et emulsiyonunda matriks, et emulsiyonlari, emulsiyon sistemleri, emulsiyon kapasitesi, emulsiyon ajanlar, emulsifiye edebilen proteinler, emulsifier, emulgator, ekstraseluler yaglar, discontinue faz, continue faz, cokelme orani, cikolata reolojik ozellikleri, cig emulsiyon, baharat ekstraktlari, amfilik, aktomyosin miktari, adsorbsiyon yetenegi, yuzey aktif maddeleri, yuzey gerilimi, yuzey kaziyici karistiricilar


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık




Şu anda saat : 12:30 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.