Sponsorlu Bağlantılar

et emülsiyonları

Emülsiyon Tipi Et Ürünleri(Salam-Sosis) kategorisinde açılmış olan et emülsiyonları konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 11-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart et emülsiyonları

Sponsorlu Bağlantılar
Et emülsiyonları gıda sektöründe en yeni sahalardan biridir. Her ne kadar sosis ve salam üretimindeki kayıtlar M.Ö. 500 yıllarına kadar uzanıyorsa da, et emülsiyonları alanındaki araştırma ve yayınların hemen hemen tamamı 1960’lı yıllardan sonradır. Emülsiyonlar üzerinde çalışmalara geç başlanmış olmasına rağmen et emülsiyonları son yıllarda üzerinde en çok durulan ve araştırma yapılan konuların başında gelmektedir (Gökalp ve ark. 1990).
Yurdumuzda genel olarak şekil ve büyüklük bakımından sosis ve salam diye iki sınıfa ayırarak işlenen bu ürünleri, genel sosis ve uygulanan teknolojik işlemler yönünden tek bir genel isim altında toplayarak incelemek mümkündür. Bunlar, temelde emülsiyon teknolojisi uygulanarak üretilmiş et ürünleridir. Dünya gıda teknolojisi ve sanayiinde genel olarak “Sausage” (sosis) olarak adlandırılır (Gökalp ve ark. 1999).
Tarihte ilk sosis imali etlerin doğranması, kurutulması ve kuru kabuklu yemişlerle karıştırıldıktan sonra prese edilerek kek şekline sokulması gibi basit bir metoda dayanmakta idi. Roma İmparatorluğunun yükselme yıllarına tesadüf eden tarihlerde ve özellikle Akdeniz ülkelerinde bugünkü bildiğimiz tipte sosis üretimine başlanmıştır ( Göğüş, 1986). Bugün dünyada, genellikle 250 kadar değişik tip, şekil ve yapıda sosis üretilmektedir. Ancak, genel olarak ufak reçete ve yapım farklılıkları ile birlikte, üretilen sosis çeşidi birkaç bini bulabilmektedir (Gökalp ve ark. 1999).
Sosis (sausage) kelimesi; Latince’de tuzlanmış ve sonra muhafaza edilmiş anlamına gelen “salsus” kelimesinden gelmektedir. Salsus kelimesi o zamanlarda; et, kan ve et kırpıntılarının çeşitli katkı maddeleriyle karıştırılıp, hayvan midelerine doldurulması ile elde edilen ürünler anlamında kullanılmaktaydı. Sosise ait ilk kayıtlara, M.Ö. 9. yüzyılda yazılmış olan Homer in “Odyssey” eserinde rastlanılmaktadır. M.Ö. 500 yıllarında yazılmış olan Yunan oyunu “The Orya” adlı eserde sausage ve salami kelimelerine rastlanmaktadır. Şimdi “salam” diye kullandığımız bu kelimelerin, Kıbrıs’ın doğu kıyısındaki “Salamis” isimli kasabadan köken aldığı ihtimali üzerinde durulmaktadır. Salami, buradan İtalya, Fransa, Macaristan, Almanya, Danimarka ve İspanya’ya yayılmıştır. Bugün bu ülkelerde çok değişik görünüm ve formülasyonda sosis ve salam üretilmektedir (Gökalp ve ark. 1999).
Genel olarak sosis; sığır, domuz, manda ve koyun etleri ve yan ürünlerinden, emülsiyon teknolojisi uygulanarak hazırlanmış ve içerisine çeşitli katkı maddeleri ilave edilmiş, doğal veya yapay kılıflara doldurularak üretilmiş ürünlerdir. Sosis; genelde et ve yan ürünlerden hazırlanmakla birlikte, bazen özellikle Japonya, Çin, Hindistan ve diğer Uzak Doğu ülkelerinde çeşitli balıklardan ve vejeteryanların ihtiyaçlarını karşılamak üzere yalnız sebze, un ve nişastalarından da üretilebilmektedir. Ancak, sosis kelimesi, temelde kırmızı et, yağ ve çeşitli katkı maddeleri ile hazırlanan ürünler için kullanılmaktadır (Gökalp ve ark. 1999).
Emülsiyon tipi ürünlerin üretiminde dikkat edilecek en önemli husus, ürün içerisindeki proteinlerin miktar ve kalitesinin yanında bunların fonksiyonel özellikleri, besleyicilik değeri ve fiyatıdır. Onun için bu ürünlerde et proteinlerine ilaveten bağlayıcı, şirinki azaltıcı, emülsiyon kapasitesini ve stabilitesini arttırıcı, su bağlama ve ürün dilimlenebilirlik gibi özelliklerini ıslah edici ve formülasyonunun fiyatını azaltıcı etkiye sahip bazı bitkisel proteinlerin katkı olarak kullanımı çok önemlidir (Gökalp ve ark. 1990)
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
2. GIDA EMÜLSİYONLARININ TANIMI VE GENEL ÖZELLİKLERİ


Emülsiyon, birbiri içinde çözünmeyen (dağılmayan) iki sıvının üçüncü bir bileşik (emülsifier) aracılığıyla bir arada tutulmasıdır. Herhangi bir emülsiyonun oluşabilmesi için ayrıca belirli bir kuvvetin uygulanması gerekmektedir (Gökalp ve ark., 1999). Genellikle su ve yağ gibi iki faz birbiri içerisinde çözünmez, fakat bir emülgatör varlığında karıştırılırsa bir kolloidal süspansiyon olarak bilinen sağlam bir karışım oluşturulur (Price ve Schweigert 1960).
Ertugay ve ark. (1994)’na göre, tüm emülsiyonlar sürekli ve kesikli olmak üzere iki fazdan oluşur.
1. Continue faz (sürekli) ; Su ve proteinlerden meydana gelir.
2. Discontinue faz (kesik faz) ; Yağ ve yağ benzeri bileşiklerden meydana gelmektedir.
Başta gıda sanayii olmak üzere birçok sanayide iki tip emülsiyon vardır.
a.
b. Su içerisinde yağ (yağ/su =O/W) emülsiyonları : Bu sistemde sürekli fazı su ve suda eriyebilen bileşikler, kesikli fazı da yağ oluşturmaktadır (Şekil.1).
c.
d. Yağ içerisinde su (su/yağ =W/O) emülsiyonları: Bu sistemde ise sürekli fazı yağ, kesikli fazı ise su oluşturmaktadır
Bu iki tip emülsiyon arasındaki en önemli fiziksel fark; yağ/su emülsiyonu düzgün, filimsi, macun benzeri bir emülsiyon oluştururken, su/yağ emülsiyonu grisi bir tekstür oluşturmaktadır. O/W emülsiyonlarına en tipik örnek, et emülsiyonları, kek miksleri, çeşitli sütlü pudingler iken, W/O emülsiyonlarına örnek, yağ oranı yüksek krema, tereyağı ve yumuşak margarinlerdir (Gökalp ve ark., 1999). Ayrıca bu emülsiyon tiplerinin dışında dondurma ile su ve buz ile hava emülsiyonları örnek olarak verilebilir.
Birbiri içerisinde çözünmeyen veya az çözünen iki sıvıdan birinin, diğerinin içinde küçük damlacıklar halinde dağıldığı bir sistem olan emülsiyon gıda ürünlerinde çok rastlanan ve istenen bir özelliktir. Bu iki sıvıyı bir arada tutabilmek için bir emülsifier madde gereklidir. Emülisfierler, yüzey aktif maddeler (sürfaktanlar) adlarıyla da bilinen emülgatörler, yüzey gerilimini azaltarak, buna bağlı olarak gıdaların ince dispers yapıya kavuşmalarını sağlayan maddelerdir. Uzun süre muhafaza edilen gıdalarda sık görülebilen fiziksel kusurları önleyen veya azaltan emülgatörler, gıda teknolojisinde en çok kullanılan katkı maddesi gruplarındandır (Çakmakçı ve Çelik 1995).
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #3
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gıdalar Etkileri
Margarin w/o emülsiyonunun stabilizasyonu
Mayonez o/w emülsiyonunun stabilizasyonu
Dondurma o/w emülsiyonunun stabilizasyonu ve sert yapı oluşması


Sosis Yağın ayrılmasının önlenmesi
Ekmek ve diğer fırıncılık ürünleri Fırıncılık ürünlerinde hacim ve ekmek içi özelliklerinin gelişmesi, nişasta retrogradasyonunun önlenmesi
Çikolata Reolojik özelliklerin düzeltilmesi, yağ sızmasının önlenmesi
İnstant toz ürünler Çözünürlüğün sağlanması
Baharat ekstraktları Çözünürlüğün sağlanması

Yüzey aktif maddelerin en önemli özelliği amfilik (hem yağı hem de suyu seven) yapıda olmalarıdır. Molekülün bir kısmı hidrofilik, bir kısmı da lipofiliktir. Bir yağ-su karışımına yüzey aktif madde eklendiğinde, bu madde iki faz arasındaki ara yüzeyde konsantre olur ve dengede ara yüzeyin serbest enerjisini azaltır (yüzey gerilimini azaltır) ve bu enerji yeni ara yüzeylerin oluşması için gerekli enerji olarak kullanılır ve bu şekilde emülsiyonun stabilitesi sağlanır. Emülsiyonun stabilitesini sağlayan yüzey aktif maddeler emülgatör veya emülsiyon ajanlar olarak da adlandırılır (Saldamlı, 1998).
Yüzey aktif maddelerin lipofilik kısımları, genellikle uzun zincirli yağ asitlerinden, hidrofilik kısımları ise iyonik olmayan (gliserol gibi), yada anyonik (negatif yüklü laktat gibi) yada amfoterik (aminoasitler gibi) gruplardan oluşabilir. İyonik olmayan yüzey aktif ajanlar pH ve tuz konsantrasyonuna daha dayanıklıdırlar. İyonik yapıdaki yüzey aktif maddeler o/w emülsiyonlarını şu şekilde etkiler; lipofilik kısımdaki uzun zincirli yağ asitlerinin alkil kalıntıları, yağ globülleri içinde çözünür, negatif yüklü hidrofilik gruplar ise su fazına yönelik olup, negatif iyonlarla suyun pozitif iyonlarının birbirini çekmesi ile elektrostatik bir tabaka oluşturur ve bu tabaka globüllerin birleşmesini engeller (Saldamlı, 1998).
İyonik olmayan yüzey aktif maddeler ise emülsiyonları daha farklı biçimde etkiler;lipofilik kısımlar yine yağ globülleri içinde tutulur, hidrofilik kısımlar suya dönüktür. Bu polar kısımlar yağ globülünün dışını sarar ve bir su kabuğu oluşturur. Bu kabuk yağ globüllerinin bir araya gelmesini engeller (Saldamlı, 1998).
Yağ fazı içindeki su (w/o) emülsiyonunu stabilize edecek bir yüzey aktif maddenin genellikle lipofilik kısımları daha kuvvetli, hidrofilik kısımları daha da zayıftır. Bu emülsiyon ajanının büyük kısmının yağ fazında çözülmesi gerekir. Su içinde yağ (o/w) emülsiyonları için ise bunun tam tersi geçerlidir, hidrofilik daha kuvvetli olmalıdır. Bu kuvvet hidrofilik veya lipofilik grupların aktivitesi olarak tanımlanır ve “hidrofilik-lipofilik balans değeri (HLB)” ile belirtilir. o/w emülsiyonları için yüksek HLB değeri olan stabilizörler seçilir (Saldamlı, 1998).
Gıda maddeleri üretiminde kullanılan emülgatörlerin hazmedilebilir özellikte ve fizyolojik yönden temiz olması gerekir. Birbiriyle karışmayan iki sıvı (örneğin yağ ve su) çalkalandığında önce bulanıklık meydana gelir, belli bir süre sonra birbirinden ayrıldıkları gözlenir. Burada görülen bulanıklık, yağ zerrelerinin su içinde dağılımından kaynaklanmaktadır. Yağ zerreleri ne kadar küçükse ayrılıp tekrar tabaka oluşturmaları o kadar çabuk olur. Karışımın ilk halinin, yani bulanıklık durumunun devamı isteniyorsa, emülgatörlerin katılması gerekir
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #4
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Emülsiyon stabilitesi, sadece dağılan parçacıkların büyüklüğüne değil, fazların viskozitesine, yüzey gerilimine ısı ve iyon kuvveti gibi faktörlere de bağlıdır. Bir maddenin yüzey alanı ne kadar büyükse, yüzey gerilimi de o kadar büyüktür. (Çakmakçı ve Çelik 1995).
Emülsiyonun şekillenmesi, işleme süresinde kısa süre-yüksek enerji (yüksek basınçlı homojenizatörler) den düşük enerji-uzun süre (kısa süreli karıştırıcılar) ye kadar olan çeşitli işlemler ile sağlanır. Gıda emülsiyon ekipmanlarının ortak tipleri yüksek basınçlı homojenizatörler, yüzey kazıyıcı sürekli karıştırıcılar ve yüksek hızlı karıştırıcılardır.
Emülsiyonun şekillenmesi ayrılma ve birleşme, dengesine bağlı olarak açıklanmaktadır. Emülsifier maddelerin adsorbsiyon yeteneği ilk şekillenmede damlacıkların stabilizasyonunu sağlamada önemlidir. Stabil olmayan damlacıklar flokulasyona maruz kalabilirler veya ilk emülsiyon damlacıklarını yeniden oluşturmak üzere birleşebilirler. Stabil ve stabil olmayan bu prosesler gıdaların fonksiyonel özellikleri ile kontrol edilirler

3. ET EMÜLSİYONLARI

3.1. ET EMÜLSİYONLARININ GENEL ÖZELLİKLERİ
Kimyasal olarak tanımlandığında emülsiyon; normal şartlarda birbiri içerisinde çözünmeyen iki maddenin bir yüzey aktif madde tarafından çözünebilir hale getirilebilmesidir. Gıda teknolojisi açısından düşünüldüğünde ise bu tanım temel teşkil etmekle birlikte tam olarak açıklayıcı değildir. Et teknolojisinde emülsiyon: Hayvansal yağların kesikli fazı, proteinler, tuz ve suyun da sürekli fazı teşkil ettiği ve yine bu proteinlerin emülsifier olarak rol aldığı kolloidal, süspanse haldeki kompleks bir yapıdır. Sistemde, sürekli fazı oluşturan bu üç bileşen, bir protein filmi haline getirilerek ince yağ zerreciklerini sarar. Et emülsiyonları, etlerin iyi bir şekilde parçalanması, parçalanmış etlerin tuzlu su ile homojenize edilmesi, hayvansal yağların da matrikse (su-protein-tuz kompleksi) disperse edilerek verilmesi şeklinde gerçekleştirilir. Genel olarak sausage olarak bilinen tüm emülsifiye et ürünleri bu şekilde üretilmektedir (Friberg, 1976).
Tanımdan da anlaşılacağı üzere emülsiyon sistemi iki fazdan oluşmaktadır. Emülsiyon sistemleri; yağ içerisinde su ve su içerisinde yağ olarak ikiye ayrılmakta, et emülsiyonları, su içerisinde yağ tipine örnek teşkil etmektedir. Yine emülsiyon sistemlerinde iki çeşit faz bulunmaktadır: Bunlar sürekli (continuous, devamlı) ve kesikli (dis-continuous,devamsız) fazlardır. Et emülsiyonlarında sürekli faz su ve normal şartlarda su içerisinde çözünebilen bileşikler (tuz ve protein ile birlikte çözünmemiş formdaki proteinler; kas fibrili partikülleri ve orta derecede disperse olmuş bağ dokusudur), kesikli faz ise yağdır. Sürekli (sıvı) faza matriks de denilmektedir. Kesikli fazı oluşturan ince yağ partikülleri, matriks içinde disperse olduğu zaman, çok yönlü faz sistemi oluşmaktadır. Bu olaya et teknolojisinde et emülsiyonu denilmektedir (Friberg 1976).Bu sistemde emülsifier madde ise tabii ki suda eriyebilir et proteinleri, özellikle tuzlu suda eriyebilen myofibriler proteinlerdir (Gökalp ve ark., 1990). Tuzlu suda eriyen ve asıl emülgatör etkiye sahip olan proteinler; aktin, myosin ve bunların kompleksi olan aktinomyosindir. Suda çözünen ve emülgatör etkisi daha az olan proteinler ise özellikle sarkoplazmik kökenli olan proteinler ve çözünmeyen bağ dokusu proteinleridir (Price ve Schweigert 1960).
Tuzlu suda çözünen proteinlerin çözünürlüğü pH ve iyon kuvvetinden etkilenmektedir. Bu nedenle etin pH’sı ve formülasyonundaki tuz miktarı, çözünebilir protein miktarını dolayısıyla emülsiyon kapasitesini ve stabilitesini etkilemektedir. Kullanılacak etin pH’sı rigormortisten sonra 5.3-5.7 arasında olmalıdır. Miyofibriler proteinlerin izoelektrik noktası ise pH 5’e yakındır. Emülsifiye et ürünlerinin genel iyonik kuvveti 0.6 dır. Bu da yaklaşık 0.5 molar NaCl ekuvalentine eşittir. Görüldüğü gibi emülsiyon özellikleri bu iki faktörün etkisiyle değiştirilebilmektedir. Ancak bu iki faktörün esneklik limitleri teknolojik ve duyusal etkenlerden dolayı sınırlandırılmalıdır (Price ve Schweigert 1960).
Yukarıda da değinildiği üzere, bir emülsiyondaki temel iki unsur; sistemi oluşturan fazlardır. Et emülsiyonlarında kesikli faz; hayvansal yağlar, sürekli faz ise matriks de dediğimiz su-tuz-protein kompleksidir.

3.1.1. Et Emülsiyonunda Matriks

Et emülsiyonlarında kesikli fazın etrafını ince bir film şeklinde çevreleyen su-tuz-proteinden oluşan yapıya matriks de denilmektedir. Stabil bir emülsiyon hazırlanabilmesi için matriksinde stabil bir yapıda olması gerekir. Matriks stabilitesi denince etin kompozisyonu ve proteinlerin su tutma kapasitesi düşünülmelidir. Matriks stabilitesinin sağlanabilmesi için yüksek su tutma kapasiteli (WHC) etler kullanılmalıdır. Yüksek WHC li yeni kesilmiş etler bu özelliği sağlasada bazı teknik nedenlerden dolayı kullanımı kısıtlanmıştır. Ayrıca kullanılan etin rigormortis süresi, ATP oluşum hızı, matriks stabilitesi ve son ürün kalitesi üzerine etki etmektedir (Price ve Schweigert 1960).
Glikoliz hızı ATP nin ayrışma derecesinin bir ölçüsüdür. Ayrıca pH prosesin ne kadar süreceği konusunda bilgi verirken su tutma kapasitesini de belirler. Sığır eti için kesimden sonraki 15-20 saat postmortemdir. Domuz içinse ilk birkaç saat postmortemdir. Bununla birlikte rigormortise uğramamış etlerin rigormortis sonucu ulaşacakları pH değeri önceden belirlenemez (Price ve Schweigert 1960).
Postrigor domuz etlerinde pH 5,4-6,6 arasındadır. Buna rağmen su tutma kapasitesi çok yüksektir. 5,2-5,6 arasındaki pH’larda WHC ile pH arasında korelasyon belirlenememiştir. Burdan çıkarılacak sonuç emülsiyonu etkileyen bazı özellikler dar pH aralıklarında etkili olmaktadır. Postrigor sığır etlerinde pH 5,4-5,8 arasında, nadirende 6 civarındadır. Burada pH izoelektiriki nokta (5,4-5,7) civarında tutulduğunda WHC ile pH arasında bir korelasyon belirlenemeyip WHCnin minimum olduğu gözlenmiştir. 5,8 in üzerindeki pH da WHC’ninde buna bağlı olarak arttığı gözlenmiştir. Bu durum genel et işleme açısından problemlere neden olmakla birlikte emülsiye et ürünlerinde matriksin hazırlanabilmesi için istenen bir özelliktir (Price ve Schweigert 1960).
Daha önceki bölümlerde üzerinde durulmayan NaCl katkısı etin şişmesine ve etin su tutma kapasitesinin artmasına neden olur. Bu etki Cl iyonlarının kuvvetli kafes yapısını oluşturmalarından dolayıdır
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #5
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

. Oysa su tutma kapasitesini arttıran bir katkı katıldığında uygun yapıdaki polifosfatlar, peptit zincirleri ve flamentler arasındaki bağları kırar. Bu nedenle sıcak kesim etler kıyılır ve tuz ile karıştırılır daha sonra birkaç saat tuz içinde etler postmorteme bırakılarak belli bir süre (5-7 gün) içinde su tutma kapasitesi korunur (Price ve Schweigert 1960).
Postrigor etlerin tuzlanması çok önemli olmayıp bazı reaksiyon süreleri için garanti sağlar. Etin parçalayıcıda tuzlanması ile önceden tuzlanması aynı sonucu verir. Parçalayıcıda su veya buz ilavesinden önce etin tuz içinde parçalanması tavsiye edilmektedir. Etin işlenmesinde istenen muazzam bir şişme ve etteki suyun aktifliğinin elde edilmesi yüksek tuz konsantrasyonundan dolayıdır. Böylece karşılıklı etkiler hariç et daha fazla su alabilir, daha fazla şişer ve mekanik parçalanma daha etkili olacaktır (Price ve Schweigert 1960).
Etin parçalanması esnasında et fibrilleri birbirinden ayrılır ve fibrillerin membranları bozulur. Fibril ve liflerin enine ve boyuna kesildiği işlem parçalayıcı kap içinde meydana gelir. Sarkolemanın bozulması ve miyofibril ve flamentlerin serbest kalmasından dolayı aktif su ve aktomyosin sisteminin şişmesi artış gösterir (Price ve Schweigert 1960).
Etin eklenmesinden sonraki emülsiyon için jel halindeki aktomyosinin şişip şişmediği veya aktomyosinin fark edilebilir derecede çözünürlüğünün meydana gelip gelmediği bilinmemektedir. Bu yöntemde myosin ve aktomyosinin belli miktarda çözünmesi için örneğin pH 6’da yüksek miktarda ekstraksiyon suyunu ve 0.5 iyon kuvvetine (sarkoplazmik tuzlar+tuz ilavesi) ihtiyaç vardır. Pratik koşullar altında ete su ilavesi %60 ve aşağı yukarı 0.35 in elde edildiği %2 iyon kuvveti içerikli tuz vardır. %0.5 difosfat kullanılırsa sadece 0.4 iyon kuvveti elde edilebilir. Etin %4 tuz ile parçalanması sonucunda 0.6 iyonik kuvvet elde edilir ve bu şartlar altında miyofibriler proteinler daha iyi çözünebilir. Bu konudaki denemeler gösteriyor ki miyofibriler proteinlerin bir kısmı çözünebilir. Bu deneyler etin parçalanması ile oluşmakta sarkoplazmik proteinler su ve tuz ile ekstraksiyonla ortadan kaldırılmakta ve santrifüjlemeden sonra çözünmüş protein miktarı ile ekstrakte suyun miktarı ve tuz konsantrasyonunun arttırılmasıyla proteinin süpernatant içeriği tespit edilmektedir. Aktomyosinin yüksek derecede şişmiş halden çözünmüş forma geçişi keskin sınırlarda değildir ve çözünmüş protein miktarı santrijleme değerine bağlı olabilir. Bu değerler dikkatli bir şekilde yorumlanmalıdır. Et-tuz-su homojenliğinde yapılan deneylerin uygulama şartları altında yani parçalama kabı içinde yapılması ve eşit molar tuz çözeltisi ile sulandırıldıktan sonra santrifüj edilmesi aktomyosinin değişik formları olduğunu gösterir. Bunların bir kısmı küçük lif parçalarına aittir ve bundan dolayı aktomyosin sarkolema içinde şişmeye devam eder ve böylece limit sınıra kadar şişmiş olur. Lif parçaları dokularla beraber santrifüj tüplerinin dip kısmında bulunur. Bu kaba sediment yapışkan ancak birkaç ayrılmış lif parçalarınında bulunduğu şişmiş protein tabakasıyla kaplanmıştır. Bu tabaka granüler yapıda elde edilmiş olmasına rağmen bazen oldukça şişmiş ve pastelike olabilir. Bu K parçası (fraction) gibi ele alınacaktır. K parçası aktomyosin gibi tanımlanmaktadır ve sarkolemadan türediği sanılmaktadır. Bu parça NaCl çözeltisinde süspanse halde tutulur, sıcaklık uygulamasından sonra Mg+2 ve difosfat iyonlarıyla çözülür ve sıcaklık uygulamasından önce yüksek emülsiyon kapasitesi gösterir. K parçasının en üst seviyesinde emülsiyon kapasitesini belirleyen çözünmüş myofibril proteinleri içeren süpernatant açık bir şekilde bulunur. Bir çok süpernatanta mekanik işlem uygulamanın amacı myofibriler proteinin flokulasyonu ve çökelmesini ayrıca Mg+2 ve difosfat iyonlarıylada uygulama sonucu çözünme meydana gelip, çözünürlük ve emülsiyon kapasitesi açısından K parçası benzeri bir yapı gösterir. Parçalanma su miktarı artırıldıkça ve sıcaklık düşürüldüğünde elde edilen K parçası miktarı küçük gibi görünmesine rağmen 0 ve difosfat iyonlarıyla da uygulama sonucu çözünme meydana gelip, çözünürlük ve emülsiyon kapasitesi açısından K parçası benzeri bir yapı gösterir. Parçalanma su miktarı artırıldıkça ve sıcaklık düşürüldüğünde elde edilen K parçası miktarı küçük gibi görünmesine rağmen 0°’nin altında parçalama kabında etin parçalanmasından sonra hala K parçası bulunabilir (Price ve Schweigert 1960).
Bu deneyler aktomyosinin görüşünün parçalayıcıda mekanik uygulama nedeniyle sediment birikintisine benzediğini göstermektedir. Tuz konsantrasyonunun arttırılmasıyla K parçası süpernatant ile birleşik formda olmak üzere ileri düzeyde şişer, bu olay K fraksiyonuna yüksek viskozite ile jelimsi sitrüktür verir. Aşırı parçalamada K fraksiyonunun miktarı artar ve süpernatant çok ince bir hale gelir. Difosfat varlığında K fraksiyonunun miktarında azalma meydana gelir ve süpernatant yüksek viskoziteli yapışkan fraksiyon görüntüsü alır. K fraksiyonunun miktarı ve şişmesindeki azalma myofibriler proteinlerle doğrudan ilişkili olup etten ete farklılık gösterir (Price ve Schweigert 1960).
Etin rigormortise girmeden işlemeye alınmasındaki temel ilke, myofibriler proteinlerin aktin ve myosinin ayrılmasıdır, bu durum etin yüksek derecede şişmesini sağlar. Myosin yüksek iyon kuvvetinde ekstrakte edilebilir. Rigormortisin başlamasıylada aktin ve myosinin birleşerek aktomyosini oluşturması nedeniyle et sert,dayanıklı hale gelir. Rigormortis durumunda ekstraksiyon ve şişme minimumdur. Postrigor şartlarda et daha esnek hale gelir, ancak bunun nedeni aktomyosinden kaynaklanmaz. Bu noktada etin yüksek iyonik kuvvetle ekstraksiyonu aktomyosini ortadan kaldırır ve şişme yeteneği sadece protein kompleksine bağlıdır. Myofibriler proteinlerdeki değişiklikler, son pH ve postmortem sıcaklığının etkisiyle şişme yeteneklerini ve ekstraksiyon yeteneklerini yansıtır en yüksek son pH ve düşük sıcaklık daha iyi şişme ekstraksiyon gerçekleştirir (Price ve Schweigert 1960).
Myofibriler proteinlerin yapılarına etki eden önemli bir faktör postmortem ve bunun yansıttığı rigormortisin başlangıcından itibaren rol alan katı yağların ekstraksiyon derecesi ve şişmedir. Kaslarda rigormortisin gelişme süresi uzadığında aktin ve myosin flamentleri üst üste biner ve az derecede bağ geçişi meydana gelir. Bu durumda katı yağ oluşumu azalır ve aktomyosin miktarıda az olur. Ette böylece yüksek şişme derecesine ve daha fazla yumuşaklığa sahip olur. Diğer taraftan kaslar kısıtlanmış şartlarda rigormortise tabi tutulduğunda aktin ve myosin bu olaya büyük oranda etkisi vardır. Bu durumda daha fazla katı yağ oluşumu ve bağ geçişi olacaktır. Şayet etin şişme derecesi düşük olursa ekstraksiyonda olabildiğince az olacaktır. Normalde aktin ve myosin flamentlerinin üst üste binmesi ve bağ geçiş derecesi beklenenin üstünde olacaktır. Buna göre kollajen ve elastinin değişmediği kabul edilir, bu durum dokuların birleşmesi ile ilgilidir (Price ve Schweigert 1960).
Yukarıda anlatılanlardan dolayı su tutma kapasitesi, şişme kabiliyeti, miyofibriler proteinlerin ekstraksiyonu, K fraksiyonun (parçasının) oluşumu ve şartları gibi özellikler etten ete değişebilmektedir. En iyi stabiliteye sahip matriks yüksek pH ‘lı etlerden, şişme ve yüksek su tutma kapasitesinin su veya buz ilavesinden sonra sağlanabilmesi için parçalanmanın yüksek tuz oranında yapıldığı etlerden (% 3-5) elde edilebilir. Parçalama membranın bozulması için yeterli olmalı, sarkolemadaki fibriller ve myoflamentler serbest kalmalı ve aktomyosin sistemi yüksek şişme derecesine getirilmelidir. Çok dikkatli olunmalı bununla beraber parçalama düşük sıcaklıkta (+3C°’nin altında) yapılarak denatürasyon minimum seviyede korunmalı, keskin ağızlı bıçak kullanılmalı ve aşırı parçalanmada önemlidir (Price ve Schweigert 1960).
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #6
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

3.1.2.Et emülsiyonunda yağın durumu ve fonksiyonları

Hayvan dokularında bulunan yağlar üç değişik formda bulunur.
1. İntraselüler yağlar
2. İnterselüler yağlar
3. Ekstraselüler yağlar
Bundan başka yağlar iki değişik kompozisyonda da olmaktadır. İntraselüler yağlar selüler plazma içinde küçük damlacıklar formundadır ve çok miktarda doymamış yağ asiti içerirler. Önemli miktarlarda fosfolipit ve kolesterol gibi sabunlaşma öğeleri içerir ve özel biyolojik değere sahiptir (Price ve Schweigert 1960).
Birbirine benzemeyen intraselüler yağlar, interselüler yağlar ve ekstraselüler yağlar birleşik doku ağına sahip olup, ete ebruli görünüş verir ve daha sonra kasların dışındaki sağlam, dayanıklı tabakayı oluşturur (Price ve Schweigert 1960).
Bu yağ %99’dan fazla gliserol esterleri ve yağ asitleri içerir ve değişik sayıda C atomuna sahip aralıksız karboksilik asid zincirlerinden oluşur (Price ve Schweigert 1960).
Sığır ve domuz yağlarında çoğunlukla bulunan yağ asitlerinden doymuş palmitik, stearik asitler ve çift bağlı doymamış oleik ve linoleik asitlerdir. (%2 sığır yağları, %10 domuz yağları). Yağların bir çoğu dikkate alındığında doymuş yağ asitler gliserol moleküllerinden hariç ayrıcalıklı bulunur. Domuz etlerinde daha çok doymamış asitler alfa pozisyonunda bulunur. Bazı bilgilere göre etin su tutma kapasitesinin intramoleküler yağ içeriğinin arttırılması ile artacağı belirtilmiştir (Price ve Schweigert 1960).
Et emülsiyonları yağ-su tipinde ve emülsiyonun ana öğesi proteinler olduğundan tartışmalar sadece bu sistemle ilgilidir. Yağın suyla temas etmesi yüksek yüzey ara gerilimine neden olmaktadır. Emülsiyon sistemleri termodinamik olarak stabil olmayan şartlarda gerçekleştirildiğinden, önemli miktarda enerji gerektirmektedir. Burdan hareketle şu sonuca varılır ki; emülsiyon unsurları, ara yüzey gerilimini ve stabilizasyon için sisteme verilmesi gereken enerjiyi düşürmektedir. Düşük ara yüzey gerilimi dışında diğer önemli bir karakteristik emülsiyon unsuru da, yağ ve suyun arayüzeyde absorblandığı durumdaki davranış benzerliğidir. Emülgatörlerin hidrofilik kutupları suya, hidrofobik kutupları da yağa yönelmektedir (Price ve Schweigert 1960).
Et proteinleri içeren bir çok protein, mükemmel bir emülgatördür. Bu proteinler, yüzey gerilimini düşürmekte ve yağ-su ara yüzeyine absorblanmaktadır. Polar grupların suya ve nonpolar grupların da yağa yönelmesi, buların sterik konfigürasyonunu bozarak moleküllerin bazı üçboyutlu yapılanmalarına engel olmaktadır. protein ve yağın sistemdeki bu benzerliği sonucu, protein filmi yağ zerreciklerini sararak mekanik bir koruma üstlenir. Et proteinlerinin pH’sı izoelektrik noktadan pozitif şekilde uzaklaştıkça, eşit itme gücüne sahip olan yağ globülleri etkileşerek birbirlerini iterler ve emülsiyon oluşumunu kolaylaştırırlar. Ayrıca et emülsiyon viskozitesinin aşırı yüksek olmasından dolayı yağ globüllerinin kararsızlığı ile birlikte birbirlerini itme kuvvetlerinin de minimuma düştüğü düşünülmektedir. Öte yandan bu olayın emülsiyon stabilitesine etki etmediği de düşünülmektedir (Price ve Schweigert 1960).
Dispers fazın daha küçük partikülleri daha stabil emülsiyon sağlar. Gerekli şartların yerine getirildiği et emülsiyonlarında, yağ partiküllerinin tamamını sarabilecek emülsiyon unsuru vardır. Sistemin viskozitesi yüksek ise stabilitesi de yüksek olacaktır. Emülsiyon stabilitesinin bu özelliği Stokes yasası ile özetlenmiştir:
V = D2(di – do)g / 18?
Burada:
V: çökelme oranı
D: disperse fazın partikül çapı
g: yerçekimi ivmesi
?: viskozite’dir.
Bu genel yaklaşım bazı durumlarda emülsiyon stabilitesi ve şeklini açıklamaktadır. Bu denklemin tüm gelişmiş et emülsiyonlarında kullanılması, önemini göstermektedir (Price ve Schweigert 1960).


3.1.3. Et proteinlerinin emülsiyon üzerine etkileri


Et emülsiyonlarının şekillenmesi ve stabilitesi konusunda ticari alet ve ekipmanların kullanımı bazı sakıncalar doğurur. Bu sakıncaları gidermek için daha önce bahsedilen Swift sisteminin üzerine kurulu model sistemler geliştirilmiştir (Price ve Schweigert 1960).
Sabit miktardaki et veya sabit konsantrasyonundaki protein solusyonu, sabit miktar eritilmiş domuz yağı ile karıştırıcıda yüksek hızla karıştırılır. İşlem boyunca ayırma hunisinden domuz yağı damlatılmaktadır. Bu şekilde o/w emülsiyon sistemi oluşturulurken viskozite önce artar bir noktadan sonra da aniden düşer. Emülsiyonun döndüğü ve birim proteinin kaldırabileceği maksimum yağa ulaşıldığı bu noktaya protein partiküllerinin emülsifiye kapasitesi denir. Yağ eklenmesi işte bu nokta da durdurulmalıdır. Temel olarak model sistemlere çok benzeyen bu uygulama değişik araştırmacılar tarafından küçük veya büyük bazı modifikasyonlara uğratılmıştır (Price ve Schweigert 1960).
Hemen hemen tüm araştırmacılar çoğunlukla miyofibriler proteinlerin üzerinde durmuşlardır. Tuzlu suda çözünen proteinlerle (SSP) yüksek kaliteli sarkoplazmik proteinler ya da suda çözünen, emülsifiye edebilen proteinler (WSP) öne çıkmaktadır
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #7
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Swift ve Sulzbacher (1963), suda çözünen proteinlerin (WSP) minimum emülsiyon kapasitesininin (EC) pH=5,2’de oluştuğunun ve alkali veya asidik solüsyonlarda şiddetli düşüşlerin olduğunu bulmuşlardır. pH=6-6,5’da EC’nin maksimum olduğunu ve pH’nın 8’e yükseltilmesinin EC’ye etki etmeyeceğini söylemektedirler. Suda çözünen proteinlerin emülsiyon kapasitesi tüm pH değerlerinde NaCl konsantrasyonun arttırılmasıyla artar. Ancak NaCl konsantrasyonunun artması pH’ın 5-6 arasında olduğu durumlarda tuzlu suda çözünen proteinler artış görülür. Tuzlu suda çözünen proteinlerin bu davranışları izoelektriki noktanın değişimi ile benzerlik göstermektedir. Aynı araştırıcıların yaptığı çalışmalara göre emülsiyon kapasitesinin sırasıyla CNS, S, Br ve SO4 ile ayrıca SH derecesi ve potasyum tuz çözeltisi ile de düştüğünü belirtmişlerdir. Bu sıra Hofmoister dizisidir (Price ve Schweigert 1960).
Saf proteinler üzerinde yapılan çalışmalarda en yüksek emülsiyon kapasitesinden en düşük emülsiyon kapasitesine sahip olana kadar bir sıralama yapılmış, bu sıralamaya göre aktin (tuzun yokluğunda), myosin, aktomyosin, sarkoplazmik protein ve 0.3 M NaCl ‘ün içinde aktin olarak bulunmuştur. Emülsiyon kapasitesi ve protein konsantrasyonu arasında doğru bir ilişki vardır. Bu konuda karıştırıcı aletlerin üzerinde fazla durulmamış ve emülsiyonun kırıldığı noktadaki sıcaklık sabit tutulmuştur. Bütün araştırıcılar tuzlu suda çözünen proteinlerin emülsiyon kapasitesinin protein konsantrasyonunun artmasıyla azalacağını bulmuşlar. Swift suda çözünen proteinlerin emülsiyon kapasitesinin protein konsantrasyonundan bağımsız olduğunu söylemektedir (Price ve Schweigert 1960).
Sıcaklık ile emülsiyon kapasitesi arasındaki ilişki her zaman önemli olmuştur(sosis-salam işleme endüstrisi daha hızlı olan mekanizma ile değiştiğinden itibaren). Hızlı dönen parçalayıcıların kullanımı ile ilave edilen yağ miktarının arttırılmasının ve yağ parçacıklarının önceki boyutlarına göre düşürülmesinin ve ayrıca sıcaklığın yükselmesinin hızlandırılması gerçekleştirilir. Swift, Hotto Carpenter ve Saffle bunun aksine emülsiyon kapasitesi ve maksimum sıcaklık arasındaki ilişkinin emülsiyon işlemi süresince oluştuğunu bulmuşlardır ve aralarındaki korelasyonun (r>-0.93) %5 olasılıkta olduğunu söylenmektedirler. Bu açıklamaya göre emülsiyon sıcaklığının yükselmesinde yüzeyler arası gerilimin artmasını, viskozitenin düşüşünü, sıvı yağ damlacık çaplarının büyümesini, proteinlerin denatürasyonunu ve sıvı yağ damlacıklarının birleşiminin geliştirilmesini içine almaktadır. Parkers tuzlu suda çözünen proteinlerin ekstraktının 38 °C de 3 saat tutulmasının emülsiyon kapasitesi üzerine hiçbir etkisi olmayacağını bulmuştur. Bu gözlem proteinlerin sıcaklıkla denatrasyonunun model sistemlerde emülsiyon kapasitesinin düşürülmesiyle ilgisi olmadığı teorisini desteklemektedir (Price ve Schweigert 1960).
Diğer taraftan sosis salam endüstrisinde parçalayıcıda sıcaklığın 20°C civarında olması durumunda emülsiyonda kırılma meydana geleceği bilinmektedir. Helner ve Saffle bu yönde birçok deney yapmışlardır. Parçalayıcıda sosis-salam emülsiyonunu sıcaklığını 15.5-32°C arasındaki sıcaklıklarda değiştirerek çalışmalarını gerçekleştirmişlerdir. Bu uygulamalarda ekstrakte edilebilir et proteinlerinin miktarında ve proteinlerin davranışlarında hiçbir değişme meydana gelmemiştir. Mikroskobik gözlemlerde yağ partiküllerinin boyutları oldukça küçük olup 15.5°C de emülsiyon içinde tamamiyle ayrılırlar. Yüksek sıcaklıklarda birleşmede artış görülür, sıcaklığın 26°C ye gelmesiyle mükemmel şekillenme sağlanır. Bu araştırıcılar denaturasyon sıcaklığı üzerinde emülsiyonun kırıldığı bir sıcaklık derecesi bulamamışlardır, daha doğrusu emülsiyonun stabilitesini kaybettiği bir sıcaklık bulamamışlardır. En dikkati çeken ise 32°C deki emülsiyonun 4°C ye soğutulması ve sonradan son sıcaklık olan 15.5°C ye getirilmesi ile tamamiyle yenilenen bir görünüştür (Price ve Schweigert 1960).
Swift emülsiyon kapasitesi ile ilave edilen yağ oranı arasında bir ilişki olduğunu bulmuştur (r=0.995). Oysa Carpenter ve Saffle %5 olasılık seviyesinde istatistiki olarak önemli olmayan r=0.209’u bulmuştur. Bu araştırmacılar yalnızca ilave edilen yağ oranının çok yüksek olduğu durumda mikserin fazla doldurulduğunu veya emülsiyonun kırılma noktasındaki değişik sıcaklıklardan bahsetmişlerdir. İlave edilen yağın değişik oranları emülsiyon kapasitesini etkileyebilmektedir. Aynı araştırmacılar başlangıçta ilave edilen yağ oranının değiştirilmesi sonucunda emülsiyon kapasitesinde küçük değişmeler olacağını göstermiştir. Bu durum EC deki bu değişikliklerin emülsiyonun kırılma sıcaklığındaki değişikliklerden dolayı olduğunu açıkça göstermektedir. Her iki araştırmacı grup da karıştırma oranının EC üzerine olan mükemmel etkisinden ve emülsiyon karakterlerinden söz etmektedir. Son grup karıştırma hızının düşük olduğu durumda, EC’nin yükselmesi, emülsiyon kırılmasının kontrol altına alınarak sıcaklığın sağlanması (r = 0,986) gibi lineer bir korelasyon bulunmuştur. Hız 9640 rpm oranından 20000 rpm’e kadar kullanılmaktadır (Price ve Schweigert 1960).
Araştırmacılar en verimli emülsiyon sağlayan kesicilerle sıvı yağın küçük damlacıklara disperse edilmesi ve bu yolla emülsiye olan sıvı yağın ara yüzeyinin artışını kontrol altına almanın kolaylaştığını belirtmişlerdir. Hegerty 1,750 rpm’lik bir karıştırıcı kullanarak daha önceki denemelere göre daha düşük güçte ve yüksek emülsiyon kapasitesine ulaşmayı başarmıştır. Pearson aynı sistemi kullanarak yağ globüllerinin diğer sistemlerle elde edilenlerden oldukça büyük olduğunu göstermiştir (Price ve Schweigert 1960).
Traudman ve Hegarti model sistemde emülsiyon hazırlanması üzerine stabilite ile ilgili veriler sunmuştur. Daha önceki araştırmacılar stabilite belirlenmesini kalibre edilmiş santrifüj tüplerinde sanrifüjlemeden sonra dispers ve devamlı fazın ayrılan kısımlarını ölçülerek yaparken, son grup emülsiyon üretiminden sonra yağın ayrılmasının meydana gelebilmesi için gerekli olan süreyi tespit etmişlerdir. Meyer, Saffle ve Rangey, sosis salam emülsiyonun stabilitesini doğru belirlemek için sıcaklık uygulaması yaparak bir metot geliştirmişlerdir (Price ve Schweigert 1960).
Et emülsiyonu hakkındaki birçok bilginin model sistemlerden sağlanmasına rağmen veriler elde edildiğinde yorum yapılacağı zaman ikazlar denenmelidir. Tuzlu suda ve suda çözünen proteinlerin değişik tanımlanmaları nedeniyle oluşan tartışmalı sonuçlar değiştirmelidir. Model sistemlerde kolay materyaller kullanılmalı, daha çok bir et proteini parçası ve eritilmiş katı yağ veya sıvı yağ kullanılmalıdır (Price ve Schweigert 1960).
Et proteinlerinin ekstraksiyonunda değişik metotlar kullanılmakta ve bu nedenle sonuçlarda değişik çıkabilmektedir. Bunlar bütün etin kullanılması ile karıştırılmamalıdır. Ayrıca emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi üzerine önemli etkisi olan emülsiyon viskozitesi, model emülsiyon sistemlerinin küçük bir parçası olup et emülsiyonlarına karıştırmamalıdır. Son olarak kuvvetli kesiciler yağların eritilmesinde ve su-protein solüsyonunda kullanılanlarla birleşerek, gerçek uygulamalarda kullanılandan tamamen değişik bir sonuç vermiştir (Price ve Schweigert 1960).
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #8
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

3.1.4. Çiğ emülsiyon

Proteinin matriks kısmı, sarkoplazmik proteinleri, miyofibriler proteinleri ve birleşik doku proteinlerini içeren miyofibriler kısım, diğerlerine göre kas fibrillerinin büyük parçalarından oluşmuş, değişik boyutlardaki miyofibrillerin kırık parçalarından, diğerlerine göre myosin molekülleri ve f-aktinin (myofibriler segmentler) küçük agregatlarından dizilmiş kısımdır. Bu yapının değişiklikleri ise önceki denmelerde tarif edildiği gibi kalıntılarla, K parçası ile ve süpernatantta bulunan proteinlerle karıştırılabilir. Daha öncede tarif edildiği gibi, yağ partiküllerinin etrafında protein tabakası oluşturarak partiküllerin içindeki küçük agregatların yağ emülsiyonunun içine katılması düşünülmüştür. Bunun yanında, bu kısımlar donmuş jel olarak sıcaklıkla katılaştırıldığında ve tüm unsurlar, serbest suda dahil olmak üzere yapışkan bir ürün şeklinde şekillendirilmesi için, bu küçük yüksek şişkinlikteki agregatlar son ürünün kıvamının tespit edilmesinde önemli rol oynamaktadır. Böylece bu kısımlar yağ emülsiyonu ve jel formülasyonunun hacmi gibi iki görev üstlenir. Bunun anlamı, et emülsiyon stabilitesinin optimum olduğu durumlarda matriks hacmi, ara yüzey alanı ve yağ hacminin sınırları belirlenmiştir (Price ve Schweigert 1960).
Ara yüzey alanının boyutları yağların parçalanma derecesi ve eklenen yağ miktarı vasıtasıyla tespit edilir. Ara yüzey alanı küçüldüğü zaman (yağların parçalanma süresinin kısaldığı veya düşük yağ ilavesi), yağ partiküllerinin etrafı miyofibriler parçaların kalın tabakaları ile kaplanır. Burada su ile temas halinde olan ve stabilite açısından olumsuz bir görünüşe neden olan protein miktarı diğerlerine göre daha düşüktür. Ara yüzey alanının arttırılması (yağ parçalanmasının arttırılması ve yağ ilavesinin yükseltilmesi ) yağ partiküllerinin etrafını saran kalın protein agregat tabakası soyulur ve protein daha çok su ile temasa geçer (Price ve Schweigert 1960).
Bu matriksin tercih edilen yapısı ve matriks ile yağ hacminin optimal oranları, emülsiyon stabilitesini maksimuma ulaştırmaktadır. Bunun yanında mükemmel yağ ilavesinde (yüksek yüzey alan) üç olay emülsiyon stabilitesinin arttırılmasına katkıda bulunabilir. İlk aşamada yağ partikülleri etrafındaki protein filmi incelir ve mekanik gücü ile elastikiyeti düşer. Daha sonra sayılarca protein agregatı ara yüzeyde absorblanır ve sürekli fazda ayrılarak ısıtma halinde matriks uygun jel halinde oluşmayarak daha mükemmel olabilir. bununda üzerinde emülsiyonun bazı bölgelerinde birden fazla yağ partikülünün ara yüzeyinde aynı protein agregatları absorblanabilir ve bu durum sistemin elastikiyetini ve mekanik işlemlere karşı direncini düşürür. Ara yüzey alanlarının toplamının mükemmel etkisi katı yağ yerine sıvı yağ ile yapılan et emülsiyonunda açıkça kanıtlanmıştır. Halen optimal hacim oranının çok altında olan yağ ilavesinin geniş alanı içerisinde emülsiyon, bunların bağlama özelliklerini tamamen kaybettirebilirler ve sıcaklık uygulamasından sonra gevşek, yapışkan olmayan ürünlerle sonuçlanır (Price ve Schweigert 1960).
Aynı hacim oranında ve aynı koşulları altında proteinin önemli miktarının su-sıvı yağ ara yüzeyinde, su-katı yağ ara yüzeyine göre daha fazla adsorblandığı bulunmuştur. Bu sonuç deneylerle anlaşılmış olup, ara yüzeyde çok fazla protein adsorblandığı zaman matriksin uygun jel oluşumunun meydana gelmeyeceğini işaret etmektedir. Böylece et emülsiyon stabilitesinin diğer faktörler içinde matriks hacminin yağ hacmine oranına ve yağın parçalanma derecesine bağlı olduğu tespit edilmiştir. Et emülsiyonu hazırlanmasında, yağların parçalanma süresinin kesin limitin üzerine çıkarılması ve sıcaklığın aşağı yukarı 14°C yi aşmaması sağlanarak daha stabil et emülsiyonu elde edilebileceği bilinmektedir. İyi bir emülsiyonda ara yüzey alanlarının varlığı ile maksimum stabilitenin elde edilebileceği parçalanma süresi gözlenmiştir. Yağ partikül boyutları bu alanda 0,1µm de birkaç mikrona dizilmektedir. İyi bir emülsiyon oluşturmada alanla ile birlikte, 50µm ?apında yağ partikülleri gözlenebilir (Price ve Schweigert 1960).
Büyük yağ globülleri ısıtma işleminden sonra ürünün tekstürü için çok önemli gözükürken iyi emülsiyon alanları sisteme yüksek stabilite sağlamaktadır. Görünüşe göre bunlar ısıtma halinde proteinin yoğun tabakasının koagüle olduğu matriks çevresinde önemli bir rol oynamakta olup, son üründe karakteristik strüktürü verir. Eklenen yağ miktarının emülsiyon stabilitesine etkisi de iyi bilinmektedir (Price ve Schweigert 1960).
Yağ parçalanma derecesinin yeterli olduğu varsayılırsa, emülsiyon stabilitesi yağ miktarının kesin maksimuma kadar arttırılması ile artar. Bundan sonra yağ ilavesi yapılması halinde stabilite düşer. Bu olay iyon kuvvetinin etkisiyle, yağsız et kısmının hesaplanmasıyla, yağın etten daha az tuz adsorblaması ve yağ içeriğinin artması ile oluşan artışlarla açıklanabilir. Bu kesinlikle bir açıdan istenmektedir ancak hacimsel boyutlar ve toplam ara yüzey, emülsiyon stabilitesi ve tekstür için oldukça önemli gözükmektedir (Price ve Schweigert 1960).
Santrifüjleme deneylerinde süpernatant içinde çözünmüş protein olarak bulunan miyofibriler kısımlar diğerlerine göre daha küçük olup önceki bölümlerde açıklanmıştır, K parçası da emülsiyon prosesinde rol oynamaktadır. K parçası etin santrifüjlenmesinden sonra gözlenir. Su ve tuz ile parçalanmış (0.35 ve 0.5µ), yoğun ve az yada çok şişkin, solgun ( macun kıvamında ), aktomyosin içeren bir maddedir. Et sonradan yağ ile parçalandığı zaman K kısmı santrifüjlemeden sonra gözlenir, şişkin bir halde görülür ve yavaş yavaş süpernatant içinde parçalanma süresini artırarak kaybolur (Price ve Schweigert 1960).
Birbirine benzemeyen yağsız yapılan deneylerde, süpernatant daha viskoz hale gelir ve K parçasının yok olmasında olduğu gibi jele dönüşür. Aynı zamanda küçük ama emülsiye derecesi yüksek miktarda artan yağ bu jel içinde bulunur. Bu olay K parçasının protein moleküllerinin yan zincirlerinin yönlendirilmesiyle açıklanabilir. Polar olmayan guruplar yağa doğru yönlendirilir protein moleküllerinin şişmesini sağlayan intra moleküler hidrofobik bağlara artış verir. Emülsiyon kazançları ve proteinlerin şişmesi sonucu su tutma kapasitesinin artışı ve daha iyi yağ emülsiyonunun yansıması durumunda, aktomyosin moleküllerinin konfügürasyonu aşama aşama değişir (Price ve Schweigert 1960).
Yeterli çözünmüş miyofibriller proteinin et emülsiyonu üretimi şartları altında yağ emülsiyonun da görülebilir boyutta katılıp katılmadığı konusunda bazı şüpheler vardır. Su ve tuz ile parçalanan ette ekstrakte edilebilinen çözünmüş miyofibriller protein miktarı, üretim koşulları altında orantılı olarak düşük olduğu gerçektir. Ancak şu belirlenmiştir ki, K parçası (toplam et proteinlerinin %40 miktarında) yağ-su ara yüzeyi için fark edilebilir bir benzerliğe sahiptir ve emülsiyon prosesi boyunca şişme ve çözünme meydana gelmektedir. Böylece, su tutma kapasitesi ve yağ emülsiyonunun karşılıklı etkisinin var olduğu görülmektedir. İyi bir su tutma kapasitesi emülsiyon kapasitesini düzeltir. Yağ emülsiyonu ise şişme ve miyofibriller proteinin su tutma kapasitesi üzerinde yararlı etkiye sahiptir (Price ve Schweigert 1960).
Ete ilave edilen soğuk suyun miktarının emülsiyon sitabilitesi üzerine farklı bir etkisi vardır. Soğuk su düşük konsantrasyonlarda kullanıldığında et optimum şişmeye uğramaz ve ısıtma halinde, emülsiyon stabilitesinde olduğu gibi et proteinlerinin ekstraksiyonu az olur. Diğer taraftan parçalanmış buz veya soğuk su ilavesi sarkoplazmanın sulanmasına neden olur ve su tutma kapasitesinin düşmesi sonucu tuz ilave edilir. Bundan dolayı etin karakteristik su konsantrasyonu altında su ilavesinde optimal sonuçlar beklenebilir. Yağ-su ilavesi ile buz ilavesinde aynı niceliklerin görüldüğü yapılan deneylerle görülmüştür ( parçalamada su miktarını artırılmasıyla su ve yağın ısıtılmasındaki sızıntı düşmekte ve minimuma doğru geçmektedir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #9
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Bu deneyler su bağlama kapasitesi ile yağ emülsiyonu arasında kesin bir ilişki kurulduğunu göstermektedir (Price ve Schweigert 1960).
Miyofibriller ve et dokularının kaba partikülleri, sarkoplazma tarafından kısıtlanmıştır, sistemin su tutma kapasitesine limit boyutta katkıda bulunmaktadır. Bununla birlikte deneyler, kaba partiküllerin su-yağ ara yüzeyi için bazı çekici yanlarının olduğunu göstermektedir. Bunların en önemli fonksiyonlarından biri son ürünün karakteristik strüktüre sahip olmasını sağlamaktır. Kaba parçaların santrüfüjlemeyle ayrıldığı et emülsiyonu kötü tekstürlü bir ürün görünüşü oluşturur. Birleşik doku partikülleri ısıtmadan önce et emülsiyonunda önemli bir fonksiyona sahip değildir. Bundan dolayı, özet olarak bir çok üretici emülsiyon stabilitesine etki eden en önemli faktörleri şöyle sıralamaktadır:
Seçilen etin su bağlama kapasitesi ki bu kapasite etin tipine, kalitesine, pH’ya ve etin durumuna ( donmuş, taze, rigormortise uğramış olma durumu ) bağlıdır.
Formülasyona, eklenmesi istenen buz oranı, matriksin hacminin (et + buz) yağ hacmine oranı iyonik kuvvet ve katkıların kullanılması
Mekanik muamele parçalanma süresini, et dokuları ve miyofibrillerin parçalanmasını, yağ parçalanma derecesi gibi konuları içine alır.
Sıcaklık uygulaması (tütsüleme, pastörizasyon ve sterilizasyon vb.)
Önceki sonuçlardan görüleceği gibi tüm emülsiyon üretiminin görünüşü ve stabilitesi su tutma kapasitesi ve yağ emülsiyonu iki ayrı kısımmış gibi ele alınması halinde anlaşılamaz (Price ve Schweigert 1960).

3.2. Et Emülsiyonlarının Temel Karakteristikleri

3.2.1. Emülsiyon kapasitesi (EK)

Emülsiyon kapasitesi; birim proteinin (1g) emülsifiye edebileceği (bağlayabileceği) yağ miktarı olarak tanımlanır. Emülsiyon ortamına, proteinlerin emülsiyon kapasitesinden daha fazla yağ ilave edilmesi durumunda, emülsiyon kırılmakta, yağ belirli bölgelerde toplanmakta, emülsiyon iki faza ayrılmaktadır. Bu olaya emülsiyon kırılması adı verilmektedir.
Bu olayı Ertugay ve ark.’na (1994) göre şöyle açıklanmıştır: Emülsiyona ilave edilen yağ miktarı fazlalaştıkça proteinler emülsiyon oluşturamaz. 1g et proteini 30 g yağı bir arada tutabilir ise, 30 g yerine 32 g yağ ilave edildiğinde emülsiyon kırılır. Emülsiyon kırıldığında bundan üretilen sosis ve salamın;
1.
2. Dilimlenme kabiliyeti azalmakta,
3.
4. Bıçağa yapışma olmakta,
5.
6. Çeşitli bölgelerde yağ ve jelatin keseciği oluşmakta,
7.
8. İstenmeyen bir tekstür meydana gelmektedir.
Emülsiyon kapasitesi üzerine çeşitli faktörler etkili olmaktadır. Bütün çalışmalarda, kararlı yani stabil bir emülsiyon arzu edilir. Ancak, çok çeşitli etkenler bunu bazı durumlarda imkansız kılabilir. Özellikle, model emülsiyon sistemlerinde olmak üzere, pratikte sosis ve salam üretiminde de aşağıda sıralanan hususlar emülsiyon kapasitesi üzerinde etkili olmaktadır.

Şekil 3.1. Emülsiyonda son nokta (emülsiyon kapasitesi) tespitinde kullanılan bir model sistem

1.
2. Protein çeşidi

Et emülsiyonlarında, proteinlerin fibroz ve globüler konformasyonal yapılarından ziyade, tuzlu suda veya suda çözünebilme durumlarına göre emülsiyon özelliklerine kara verilmektedir. Suda çözünebilme durumlarına göre et proteinleri şöyle sınıflandırılabilmektedir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2008   #10
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

b. Sarkoplazmik proteinler (suda çözünebilen) : İyonik şiddeti 0.1 ‘den düşük olan tuzlu su çözeltisinde çözünebilen proteinlerdir (hemoglobin, bazı enzim ve çekirdek proteinleri vb.).
c.
d. Miyofibriler proteinler (tuzlu suda çözünebilen) : İyonik şiddeti 0.5-0.6 arasında olan konsantre tuzlu su çözeltisinde çözünebilen proteinlerdir (aktin, myosin, troponin., tropomyosin vb.). Gökalp ve ark. (1999)’na göre, myofibriler proteinlerden aktin (% 15) ve myosin (% 40) proteinleri arttıkça, emülsiyon kapasitesi artar.
e.
f. Stroma proteinleri (bağ dokusu proteinleri) : Her iki tip çözeltide de çözünmeyen veya çok az çözünebilen proteinlerdir. Kollagen, elastin, retikulin gibi proteinler.
g.
h. Her iki tip çözeltide de çözünebilen proteinler : Kas pigmenti olan myoglobin.
Araştırıcılar, myofibriler proteinlerin, sarkoplazmik proteinlere göre, % 30-400 oranında daha fazla emülsiyon kapasitesine sahip olduğunu bildirmektedir. Emülsiyon kapasitesi üzerine proteinlerin suda çözünme durumları yanında, proteinlerin moleküler şeklinin de etkili olduğu ve aynı zamanda pH ve iyonik şiddet ile de alakalı olduğunu bildirilmiştir. Örneğin, sarkoplazmik proteinlerde en : boy oranı 1:4 iken, değişik pH ve iyonik şiddette, myofibriler proteinlerde bu oran 1:200 ‘e kadar çıkabilmektedir. Bu da göstermektedir ki, myofibriler proteinler yağ partiküllerinin etrafını sarkoplazmik proteinlere göre 50 kat daha fazla etkinlikle kuşatabilmektedir. Diğer taraftan izoelktriki noktadan uzaklaştıkça, proteinlerde en –boy oranı yükselmektedir.
Emülsifikasyon açısından, proteinlerin emülsiyon kapasitesine etki eden diğer faktörler ise şöyle sıralanabilir : Protein çözeltisinin pH’sı, iyonik siddeti, çözeltinin donmuş veya sıvı formda olması (dondurma işlemi proteinlerde kısmi bir denaturasyona neden olabilmektedir), proteinlerin ekstrakte edildiği etin pre-rigor veya post-rigor devresinde olması.
2) Protein konsantrasyonu
Emülsifikasyonda; protein konsantrasyonu ve emülsiyon kapasitesi arasındaki ilişki çeşitli protein ekstraktları ile yapılan model sistemlerle belirlenmiştir (Gökalp ve ark. 1990).Araştırıcılar, protein konsantrasyonu ile, emülisfiye edilen yağ miktarı arsında linear bir ilişki olduğunu belirtmişlerdir. Ancak, bazı araştırıcılar, protein çözeltisinde ekstrakt miktarı 39 mg/ml’yi aşıncaya kadar doğrusal bir ilişki tespit etmişlerdir. Aynı araştırıcılar, sıcaklık kontrolü yapılmadığı zaman protein konsantrasyonu ile EC arasında linear bir ilişki olabileceğini ileri sürmüşlerdir (Gökalp ve ark. 1990).
Yapılan araştırmalarda, belirli miktar (mesela 25 g) protein çözeltisi alınmakta ve bu miktar sıvı içindeki protein oranları % olarak artırılarak bunların EC’leri belirlenmektedir (Gökalp ve ark. 1990). Teorik olarak, protein konsantrasyonu arttıkça, emülsiyon kapasitesinin de artacağı söylenebilir. Ancak, bunun her zaman böyle olmadığı, çevresel faktörlerin emülsifikasyon işleminde son derece etkili olduğu bildirilmektedir. Protein konsantrasyonu yanında protein tipi de emülsiyon kapasitesi üzerinde önemli etkiye sahiptir. Oldukça yağsız bir kıymada, total protein oranı % 20 civarındadır. Total proteinlerin, yaklaşık % 38‘i myosin, %13’ü aktin, diğer kısmı ise, diğer et proteinlerinden oluşmaktadır. (Gökalp ve ark. 1999). Belirli bir ürün içerisinde kaliteli protein (myofibriler protein) miktarı arttıkça emülsiyon kapasitesi artar.
1.
2. Emülsiyon ortam sıcaklığı
3. Gerçek sosis emülsiyonlarında olduğu gibi, model sistemlerde de emülsiyon kapasitesi üzerinde sıcaklık en önemli faktörlerden biridir. Emülsiyon işlemi sırasında, emülsiyon sıcaklığının 15 C°’yi, özellikle 21 C°’yi geçtiği zaman emülsiyonun kırılabildiği ifade edilmektedir. 3 C’in altında ve 22-24 C’in üstünde emülsiyon kırılmaktadır. Sıcaklık, buz veya soğuk su ile ayarlanmaktadır. Teorik olarak, emülsiyon sıcaklığı düştükçe emülsifiye edilen yağ miktarı artmaktadır. Nitekim, yapılan model sistem çalışmalarında, maksimum sıcaklık ile emülsifiye edilen yağ miktarı arasında tersine bir ilişki (r = - 0.93) tespit edilmiştir. Parkes ve May tuzda eriyebilir proteinlerin 38 ’de 3.5 saat tutulmasının EC’ni azalttığını bildirmiştir (Gökalp ve ark. 1990). Bir kısım araştırıcı, sıcaklık yükseldikçe emülsiyon kapasitesinin düşmesinin, protein denatrasyonundan kaynaklandığını ileri sürmekte, diğer bir kısım araştırıcı ise protein denatrasyonunun emülsiyon kapasitesi üzerinde herhangi bir etkisi olmadığını, değişik sıcaklıklarda ortam içerisindeki çeşitli fiziko-kimyasal reaksiyonların aktivitesi ile açıklamaktadırlar. Gerçek veya model sistemlerde yapılan et emülsiyonlarında, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi açısından en uygun sıcaklığın 11-15 C°’ler arasında olması tavsiye edilmektedir.
4)Yağ ilave edilme hızı
Model sistemlerle yapılan ilk çalışmalarda, araştırılan konularda birisi de kullanılan yağın özellikle ilave oranıdır. Swift ve ark. (1961) yağın ilave oranı ile EC arasında (r=0.995) pozitif bir korelasyon bulmuşlardır. Burada saniyede ilave edilen yağ miktarları 0.48-0.57-0.77 ve 1.05 ml’dir. buna karşılık Carpenter ve Saffle (1964) 0.21 den 1.56 ml/sn kadar olan yağ ilavesiyle EC arasında istatistiki olarak % 5 seviyesinde önemli bir fark bulamamışlardır (Gökalp ve ark. 1990).
Ayrıca EC’nin üzerine ilk ilave edilen yağ miktarının fazla bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Şayet yağ, proteinin veya mikserin kapasitesinden fazla ilave edilirse, bu seferde emülsiyon hiç oluşmamaktadır.
Genelde, yapılan model sistem çalışmalarında, en uygun ilk yağ miktarının 50 ml yağ/2.5g et, yağ ilave hızının ise 1 ml/s olması gerektiği belirtilmektedir. Bundan hareketle, gerçek sistemde de yağın belli bir kısmının ilk aşamada katılabileceği, geri kalan kısmın ise, emülsiyon oluşumu sırasında belirli bir hızda cuterdeki et karışımı üzerine serpilerek ilave edilebileceğini göstermektedir. Gerçek üretimde cuter içerisine ilk olarak alınan etin yağı, başlangıç yağını oluşturmaktadır.
4. Yağın çeşidi ve türü
5. Model sistemlerde, çeşitli bitkisel ve hayvansal kaynaklı yağların, emülsiyon kapasitesi üzerinde etkisi araştırılmıştır. Bitkisel yağlardan pamuk, soya, mısır, zeytin, yer fıstığı ve hintyağı emülsiyon açısından incelenmiştir (Gökalp ve ark. 1990). Sonuçta proteinlerin emülsiyon kapasitesi açısından, bitkisel ve hayvansal yağlar arasında önemli bir fark bulunmamıştır. Yapılan çalışmalar, donmuş ve kısa karbon zincirli yağ asitleri ile bunların trigliseritlerinin, doymamış ve uzun zincirli olanlara göre daha iyi emülsifiye olabileceğini ortaya koymuştur. Yapılan bir araştırmada, aynı tür hayvan etlerinin aynı türün yağını, diğer türün yağlarına göre çok daha yüksek oranlarda emülsifiye ettiği sonucu bulunmuştur. (Gökalp ve ark. 1999).
6. Mikser hızı
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
yuksek basincli homojenizatorler, viskozite, yercekimi ivmesi, swift sistemi, sosis yagin ayrilmasi, sosis ve salam, sh derecesi, sausage, sarkoplazmik proteinleri, sarkoplazmik protein, sarkolemadaki fibriller, proteinin matriks kismi, postrigor, postmortem, polifosfatlar peptit zincirleri, ph izoelektiriki nokta, palmitik stearik, negatif yuklu laktat, myoflamentler, mikser hizi, mfoterik aminoasitler, lipofilik, kisa sureli karistiricilar, intraseluler yaglar, interseluler yaglar, instant toz urunler, gliserol esterleri, gida emulsiyonlarinin ozellikleri, gida emulsiyon ekipmanlari, etin rigormortis suresi, et emulsiyonunda matriks, et emulsiyonlari, emulsiyon sistemleri, emulsiyon kapasitesi, emulsiyon ajanlar, emulsifiye edebilen proteinler, emulsifier, emulgator, ekstraseluler yaglar, discontinue faz, continue faz, cokelme orani, cikolata reolojik ozellikleri, cig emulsiyon, baharat ekstraktlari, amfilik, aktomyosin miktari, adsorbsiyon yetenegi, yuzey aktif maddeleri, yuzey gerilimi, yuzey kaziyici karistiricilar


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 12:48 PM.