Sponsorlu Bağlantılar

Et emülsiyonları

Emülsiyon Tipi Et Ürünleri(Salam-Sosis) kategorisinde açılmış olan Et emülsiyonları konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 07-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart Et emülsiyonları

Sponsorlu Bağlantılar
Ülkemizde genel olarak salam ve sosis olarak ikiye ayrılan emülsifiye tip ürünler dünyada 250 kadar değişik tip şekil ve yapıda üretilebilirler.
Emülsiyon birbiri içerisinde çözülmeyen iki maddenin (su ve yağ) üçüncü bir bileşik(emülsifayr) yardımıyla bir arada tutulması olayıdır.
Et emülsiyonlarında devamlı, yani sürekli faz su ve suda eriyebilen bileşiklerdir. Devamsız yani kesik faz ise yağdır. Emülsifayr madde; özellikle tuzlu suda çözünebilen myofibriler proteinler ile suda çözünebilen sarkoplazmik proteinlerdir.

Gıda sanayinde başlıca 2 tip emülsiyon mevcuttur.
a) Su içerisinde yağ (yağ/su): sosis- salam
b) Yağ içerisinde su (su/yağ):mayonez

Emülsiyon Karakteristikleri
Emülsiyon kapasitesi(EK):Birim proteinin(1g) emülsifiye edebileceği (bağlıyabileceği) yağ miktarı olarak tanımlanır. Ortama kapasiteden fazla yağ ilave edilirse emülsiyon kırılmaktadır. EK üzerine çeşitli faktörler etkilidir.
Protein çeşidi: tercih edilen myofibriler proteinlerdir.
Protein konsantrasyonu: protein miktarı arttıkça emülsifiye edilen yağ miktarı artmaktadır.
Emülsiyon ortam sıcaklığı: en uygun sıcaklık 11-15oC civarındadır.21oC’yi geçerse emülsiyon kırılır.
Yağ ilave edilme hızı: 1ml/s olması önerilir
Yağın çeşidi ve türü: bitkisel ve hayvansal yağlar arasında pek fark olmamasına rağmen aynı tür hayvan etleri için aynı hayvandan elde edilen yağların kullanılması tercih edilir.
Mikser hızı: 1500-3000 rpm kuter hızı tercih edilir. Hız çok fazla arttırılırsa emülsiyon kapasitesi düşmektedir.
pH ve iyonik şiddeet: STK açısından izolektrik noktadan mümkün olduğunca uzak durulmalıdır.
Emülsiyon Stabilitesi (ES): ES emülsiyonun kararlılığının ve dayanıklılığının bir göstergesidir.ES emülsiyondan ayrılmadan, emülsiyon bünyesinde kalan su ve yağ miktarının göstergesidir.
Emülsiyonlar sürekli stabil kalmazlar.emülsiyonu stabil hale getirmek için ya ısıl işlem uygulanmakta yada stabilize edici özellikteki çeşitli kimyasal bileşikler ilave edilmelidir.
Sosis ve salamlarda ısıl işlem uygulanarak proteinler denatüre edilip, jelleştirilerek emülsiyon stabil hale dönüştürülür.
Emülsiyon Viskozitesi (EV):viskosite arttıkça stabilite de artmaktadır. Emülsiyon akışkanlığının bir ölçüsü olarak kullanılmaktadır.Aşırı viskoz yapı dolum ve pişirme sırasında problemlere neden olması açısından arzulanmaz
Emülsiyon Jel Kuvveti: Emülsiyonların ısıtma ve soğutma işlemlerinden sonra kazandığı yapının fiziko mekanik özellikleri olarak tarif edilebilir. Zayıf jel kuvvetine sahip emülsiyonlar sonuçta aşırı yumuşak hatta peltemsi bir ürün oluştururken, aşırı jel kuvveti de çok sert, dağılan ufalanan bir görünüme sahiptir.
Kullanılan Hammadde ve Katkılar

1 Hayvansal dokular

Çizgili kaslar: 3. sınıf etler kullanılabilir. Sıcak et tercih edilir.
Yağ doku: kabuk ve kuyruk yağı
Bağ doku: iyi bir emülsiyon oluşumu için gereklidir.
Sakatatlar (dolgu eti) kalp, taşlık gibi renk problemini çözen myoglobin içeriği yüksek etler
Kullanılan Hammadde ve Katkılar

2 Su

Proteinleri ekstrakte edip emülsiyon kütlesi içerisine alır
Proteinler ile birlikte emülsiyonun devamlı fazını oluşturur.
Yağ ile beraber sosise belirli bir tekstür, gevreklik, sululuk hissi ve lezzet kazandırır
Buz şeklinde ilave edilerek sıcaklığın artmasını önler
Emülsiyona belli bir akıcılık kazandırır.
Maliyeti düşürdüğü için ekonomiktir.
* 100 kg et yağ kütlesine 25-30 kg su buz şeklinde ilave edilir.
Kullanılan Hammadde ve Katkılar

3 Tuz

Suda çözünen myofibriler proteinleri ekstrakte ederek emülsiyon oluşumunu sağlar. Tuz olmadan emülsiyon oluşumu sağlanmaz.
Tuzun ürüne tipik bir lezzet kazandırır.
Kısmen antimikrobiyaldir.
Etin su bağlama kapasitesini arttırır.
Pişme süresini kısaltır.
* Genelde %2 civarında ilave edilir.
Kullanılan Hammadde ve Katkılar

4 Dolgu ve bağlayıcı maddeler

Fazla suyu tutup absorbe edebilmek, et parçalarını nispeten bağlamak ve az da olsa emülsifayr özelliklerinden dolayı emülsiyonlara çeşitli sebze –hububat un ve nişastaları, çeşitli bitkisel proteinler ve süt ürünleri ilave edilmektedir.
Kullanım amaçları:
Ekonomik nedenler
Emülsiyon oluştuktan sonra ortamda kalan fazla suyu absorbe etmek
Pişme sırasında suyu tutarak pişme kayıplarını minimize etmek
Tekstür geliştirici olduklarından ürünün dilimleme kabiliyetini iyileştirirler
Kısmenürünün besleyici değerini arttırırlar.
Ürün görünümünü düzeltirler

Kullanılan Hammadde ve Katkılar

4 Diğer katkı maddeleri

Antimikrobiyaller
Tat ve aroma vericiler
Baharatlar
Askorbik asit, sitrik asit, GDL, fosfat, renk maddeleri gibi imalata yardımcı maddeler
Antioksidantlar
Emülsiyonun Hazırlanması
Yağsız emülsiyon tekniği: et ve yağ ayrı ayrı kıyılır ve aynı kuterde işlenir
Yağlı emülsiyon tekniği: et ve yağ ayrı ayrı kıyılır, et kuterde parçalanır, parçalanan et başka bir kutere alınarak yağ ile emülsifiye edilir.
Total emülsiyon tekniği:et ve yağ kıyılmadan diğer katkılarla kuterde parçalanır.
Emülsiyonun Oluşturmada Dikkat edilecek Hususlar
Kutere önce yağsız kırmızı et, tuz, nitrat, baharat, antimikrobiyaller, baharatlar ve fosfat tuzları konur. Suyun bir kısmı ilave edilir. Ardından yağlı et ve yağ ilave edilir.
Sıcaklığın 5-11oC civarında olması gerekir 3oC’nin altına ve 16oC’nin üstüne çıkılmaması gerekir
İyi kalitede bir emülsiyon için yüksek pH değerine sahip etler yani sıcak etler tercih edilmelidir.
Bitkisel protein ilavesi yapılacaksa bunlar yağlı etin ilavesinden önce yapılmalı ki bunlarında emülsifiye etme gücünden faydalanılsın
Nişasta ve hububat unları prosesin son aşamasında ilave edilmelidir.
Yağ sisteme birden değil yavaş yavaş ilave edilmelidir.
Sistemde yeterince ve kaliteli protein (myosin) bulunmalıdır.
Çok ileri derecede parçalamadan kaçınılmalı ancak yine de hamura yeterince bir parçalanma uygulanmalıdır.
Dolum
Hazırlanan hamurdoğal veya yapay kılıflara doldurulur.
Bu amaçla vakum esasına göre çalışan makinalar daha uygundur.
Dolum sırasında patlayan kılıf muhtevası tekrar dolum makinesine atılmamal, bunlar birleştirilerek ayrı bir parti halinde tekrar doldurulmalıdır.
Doldurma işlemi kısa sürede mümkün olduğunca düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilmelidir.
Isıl İşlem
Doldurulup duşlanan sosisler önce kurutulup daha sonra aroma zenginleştirmesi amacıyla tütsülenmekte ve ardından haşlanmak suretiyle ısıl işleme tabi tutulmaktadır.
Isıl işlemlerin Amacı
Proteinlerin koagülasyonu ve jelatinizasyonu sonucu ürünlerde stabil bir yapı ve tekstür oluşumu
Myoglobin pigmentinin denatürasyonu ve nitrosohemokrom oluşumu ile kür edilmiş sosis renginin oluşturulması
Ürünü pastorize ederek raf ömrünün uzatılması
Ürüne tipik pişmiş tat, aroma ve lezzet kazandırmak, tüketilebilir hale çevirmek

Kaliteli sosis ve salamda aranan özellikler
Yapı dolgun olmalı gevşek olmamalıdır
Kabuk rengi parlak koyu pembemsi kırmızı, kesit yüzeyi pembe kırmızı olmalıdır
Düzgün bir görünüşe sahip olmalıdır.
Tekstürü çok sert veya aşırı yumuşak olmamalı
Kabuk üzerinde ve kesit yüzeyinde lekeler, çillenmeler olmamalı, yapışkanlaşma, sümüksü bir yapı olmamalı,
Kesit yüzeyinde hava boşlukları, yağ ve jelatin kesecikleri bulunmamalı
Dilimlenme özellikleri iyi olmalıdır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2009   #2
Junior Member
 
mosesspm - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 16-03-2009
Mesajlar: 14
Tecrübe Puanı: 11
mosesspm is on a distinguished road


Thumbs up

Sponsorlu Bağlantılar
Teşekkürler
mosesspm isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
protein konsantrasyonu, protein cesidi, kaliteli sosis ozellikleri, kaliteli sosis, kaliteli salam ozellikleri, kaliteli salam, emulsiyonun hazirlanmasi, emulsiyon jel kuvveti, emulsiyon ortam sicakligi, emulsiyon stabilitesi, emulsiyon viskozitesi, dolgu baglayici maddeler, salam sosis kilif


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
et emülsiyonları Gülsel ŞEN Emülsiyon Tipi Et Ürünleri(Salam-Sosis) 38 02-2012 12:24 AM


Şu anda saat : 12:48 PM.