Gülsel ŞEN

TS 979 salam standartına göre salam, "büyük ve küçükbaş hayvan gövde etlerinin veya bunların karışımlarının kemik, yağ, tendo, sinir ve kıkırdaklarından ayrılıp kıyıldıktan sonra, gerekli yardımcı maddelerin katılmasıyla hazırlanan et hamurunun kılıflara doldurulması ve tiplerine uygun tarzda dumanlanıp, suda pişirilmesi ile yapılan et mamülüdür.

Salamakuşbaşı et veya dil eklenecekse temel hamura karıştırılmadan önce kürlenmesi gerekir. Kürleme işleminin enjeksiyon ve salamura yöntemiyle yapılması daha sonra parça etin kuşbaşı doğranıp hamura katılması, dilin ise soyulduktan sonra kuşbaşı doğranarak eklenmesi gerekmektedir. Eğer hamura zeytin, antepfıstığı, dane karabiber veya kırmız dolmalık biber eklenecekse soyma, parçalama gibi ön işlemlerden geçirildikten sonra tüketilebilecek biçimde son aşamada hamura karıştırılmalıdır.


1) TEMEL HAMUR

2)ÖN İŞLEMLER

2.1KATKI MADDELERİ...........2.2KUTERLEME KARIŞTIRMA
(Yağ, buz, diğer katkı madd.)

3)DOLUM

3.1Dolum....3.2Porsiyonlama, klipsleme veya bağlama.........3.3Askı(her bir askı çubuğuna 10-12 kg ürün)

4)ÜRETİM

4.1 Kurutma....4.2Dumanlama.........4.3Haşlama
60 C'de 20-25 dk 75-78 C'de 30 dk 80-85 C'de 60 dk


5)ÜRETİM SONRASI

5.1Duşlama, soğutma...5.2Dinlendirme...5.3Ambalaj ve etiketleme
(ürün yüzeyi temizlenir ve fazlalılar kesilir)

__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana

Gülsel ŞEN

Büyükbaş gövde etlerinin kuterlendikten ( kıyıldıktan ) sonra içine dış etkenlere karşı koruyan katkı maddelerinin katılarak, hamur haline getirilmesi ve hazırlanan hamurun uygun kılıflara dolumu yapıldıktan sonra fırında belli bir süre pişirilmesi sonucu elde edilen üründür.

Karkas halindeki etler öncelikle kıyma makinesinde ( kuterde ) kuşbaşı haline getirilmek üzere iri parçalara bölünür. Salam emülsiye bir ürün olduğu için diğer tarafta emülsiyon hazırlanır. Kıyılmış et, katkı maddeleri ve emülsiyon mikserde karıştırılarak hamur haline getirilir.

Hamurun çıkış sıcaklığı Kalite Kontrol Departmanı tarafından kontrol edildikten sonra, emulcoflowda vakumlanarak havası alınır. Hamura çeşni olarak katılabilecek dil, tane karabiber ve fıstık gibi malzemeler öncelikle küçük parçalara bölünür. Parçalanan malzemeler daha sonra hamura ilave edilir.

Kalite Kontrol Departmanı tarafından uygun görüldüğü takdirde hamur bu aşamadan sonra doluma gider. Uygun kılıflara doldurulmuş olan salam hamuru pişmesi için pişirme odalarına gönderilir. Belirlenen sıcaklık ve ortam koşullarında salam pişirilir ve işlem bittikten sonra dinlendirme aşamasına geçilir. Dinlendirilmiş salamlar paketleme departmanına gider ve burada son kontroller yapıldıktan sonra sevkıyat gerçekleşir.

__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana

gıdacı_07

Türk Gıda Kodeksine göre salamda pH 6.4 olmalı.Bizim yaptığımız deneyde 6.67 çıktı.Buna yorumunuz nedir?Raporda bunu nasıl açıklayacağım?Şimdiden teşekkür ederim...