Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Enzimatik ve Enzimatik Olmayan Esmerleşme (http://www.gidacilar.net/enzimatik-ve-enzimatik-olmayan-esmerlesme.html)
-   -   Maillard Reaksiyonu (http://www.gidacilar.net/enzimatik-ve-enzimatik-olmayan-esmerlesme/maillard-reaksiyonu-588.html)

inci 01-2008 03:03 PM

Maillard Reaksiyonu
 
MAİLLARD REAKSİYONU:
Maillard reaksiyonu , tek bir reaksiyon değildir, amino asitler ve indirgen şekerlerin arasında, genellikle yüksek sıcaklıklarda gerçekleşen reaksiyonların, bir kompleks serisidir. Karamelizasyon gibi enzimatik olmayan esmerleşmenin bir çeşididir.
Bu işlemde, yüzlerce farklı lezzet bileşiği meydana gelir. Bu bileşikler parçalanarak yeni lezzet bileşiklerine dönüşürler. Maillard reaksiyonu boyunca, gıdaların herbir çeşidinde çok özel lezzet bileşikleri oluşur.
Maillard reaksiyonları, fırında pişmiş, kızartılmış yada diğer ısısal işlem görmüş bütün gıdalarda önemlidir. Maillard reaksiyonları, ekmeğin, kurabiyelerin, keklerin, etin, biranın, çikolatanın, patlamış mısırın, pilavın lezzetinden (kısmen) sorumludur. Birçok olayda, kahve gibi, lezzet Maillard reaksiyonları ve karamelizasyonun bir kombinasyonudur. Bununla birlikte, karamelizasyon sadece 120-150 °C'nin üzerinde oluşurken, Maillard reaksiyonları oda sıcaklığında meydana gelir.
Bir yüzyıla yakın çalışılmış olmasına rağmen, Maillard reaksiyonları oldukça komplekstir hala birçok reaksiyon ve yolları bilinmemektedir. Maillard reaksiyonlarının ve böylece son renk ve aromanın oluşmasında birçok farklı faktör rol oynar; pH (asitlik), amino asitlerin ve şekerlerin çeşitleri, sıcaklık, zaman, oksijenin bulunması, su, su aktivitesi (a w) ve diğer bütün gıda bileşenleri önemlidir.


Devamı İçin Lütfen Buradan....
http://www.dosya.cc/Maillardreaksiyonu_3.doc.html

atasagun 11-2009 03:52 PM

devamı yok maalesef...

onurpasazade 11-2009 01:58 AM

link ölmüş mü acaba..?

ademcan 10-2010 04:34 AM

sayın muhendisimiz diyor ki faydali bişey...

Orkun 24-2010 02:09 PM

her zaman değil...

ikho 03-2011 04:38 PM

teşekkürler.fakat devam linki yine sorunlu sanırım :)

merwetoprakk 24-2013 03:23 AM

Maillard; glukoz ve glisin çözeltisinin birlikte ısıtılması sırasında renk esmerleşmesini ilk kez gözlemleyen (1912) bilim adamıdır. Bu tepkime protein ve amino asitlerin a-amino grubu ile indirgen şekerle¬rin karbonil grubu arasında başladığı için karbonil-amino tepkimesi ola¬rakta adlandırılmaktadır. Tepkimenin başlaması için sistemde amino grubu ve karbonil grubu bulunması zorunludur. Ayrıca tepkime pH de¬ğeri, sıcaklık ve su aktivitesi aw değeri gibi faktörler tarafından da etki¬lenmektedir.
Amino grubunun kaynağı, amino asitler ve peptitlerdir. Bunlar süt, meyve suyu gibi gıdalarda serbest olarak bulunabildiği gibi, gıdanın iş¬lenmesi ve depolanması sırasında proteinlerin hidrolizi ile de oluşabilmektedir. Amino asitlerin bu tepkimeye katılma önceliği lisin, arjinin triptofan, histidin, tirozin ve sistin şeklindedir.
Karbonil grubunun kaynağı ise indirgen şekerlerdir. Tepkimeye yalnızca monosakkaritler değil laktoz ve maltoz gibi indirgen disakkaritler de katılmaktadır. İndirgen olmayan sakaroz bu tepkimeye doğrudan katılmamaktadır. Şekerlerin bu tepkimeye katılma önceliği ise pentoz, heksoz ve disakkarit olarak verilmektedir.
Maillard tepkimesi hem asidik ve hem bazik ortamda başlayabil¬mekle birlikte, pH değeri arttıkça tepkime hızı da artmaktadır. Dolayısıyla pH değeri düşük gıdalar bu tepkimeye daha az duyarlıdır.
Tepkimenin hızı, sıcaklık derecesi arttıkça da artmaktadır. Genel olarak sıcaklığın 10°C artışı ile maillard tepkimesi hızının 2-4 misli art¬tığı varsayılmaktadır.
Maillard tepkimesi açısından gıdadaki optimum su miktarı %10-15 arasıdır. Su oranı %5'in altında tepkime durmaktadır. Bu tepkime için optimum aw değeri ise 0.6-0.7 aralığıdır.
Karbonil-amino tepkimesi dört farklı basamaktan geçmektedir. Bi¬rinci basamak amino grubu (-NH2) ile karbonil grubunun kondensasyonu ve böylece glikozilamin oluşmasıdır (1).
İkinci basamakta ise glikozilamin izomerize olmakta, aldoz ketoza dönüşebilmekte ve sonuçta 1 -amino-l-dezoksi-2-keto türevleri oluş¬maktadır (2).
Renk değişimi üçüncü basamakta başlamaktadır. Bu basamakta birbirinden farklı başlıca 3 yol bulunmaktadır. Birinci yol 1 -amino-l-dezoksi-2-ketozun metildikarbonil üzerinden redükton dikarbonile; ikinci yol, aynı bileşiğin 3-dezoksiheksozon üzerinden hidroksimetilfurfural (HMF)'a, üçüncü yol ise aminoasitlerin karbonil grubunun etkisi ile oksidatif olarak parçalanması ve karbon atomu bir eksik olan aldehite ve karbon dioksite dönüşmesidir (3). Üçüncü yol strecker degradasyonu olarak adlandırılmaktadır.
Dördüncü basamak, üçüncü basamakta oluşan bileşiklerin amin¬lerle birleşmesi, aldollerin kondanse olması, aldehit ve aminlerin poli-merize olması ve böylece melanoidin denilen heterosiklik yapıdaki koyu renkli bileşiklerin oluşmasıdır.

Bu değişme; ekmek, bira, kahve, gibi gıdalarda belirli ölçüde iste¬nirken; süt tozu, meyve suyu, kuru meyve gibi gıdalarda minimum düzeyde tutulmalıdır.


Şu anda saat : 11:29 PM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.