Sponsorlu Bağlantılar

Maillard Reaksiyonu

Enzimatik ve Enzimatik Olmayan Esmerleşme kategorisinde açılmış olan Maillard Reaksiyonu konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Stil
Alt 01-2008   #1
Moderator
 
Üyelik tarihi: 20-05-2008
Mesajlar: 391
Tecrübe Puanı: 31
inci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant future


Post Maillard Reaksiyonu

Sponsorlu Bağlantılar
MAİLLARD REAKSİYONU:
Maillard reaksiyonu , tek bir reaksiyon değildir, amino asitler ve indirgen şekerlerin arasında, genellikle yüksek sıcaklıklarda gerçekleşen reaksiyonların, bir kompleks serisidir. Karamelizasyon gibi enzimatik olmayan esmerleşmenin bir çeşididir.
Bu işlemde, yüzlerce farklı lezzet bileşiği meydana gelir. Bu bileşikler parçalanarak yeni lezzet bileşiklerine dönüşürler. Maillard reaksiyonu boyunca, gıdaların herbir çeşidinde çok özel lezzet bileşikleri oluşur.
Maillard reaksiyonları, fırında pişmiş, kızartılmış yada diğer ısısal işlem görmüş bütün gıdalarda önemlidir. Maillard reaksiyonları, ekmeğin, kurabiyelerin, keklerin, etin, biranın, çikolatanın, patlamış mısırın, pilavın lezzetinden (kısmen) sorumludur. Birçok olayda, kahve gibi, lezzet Maillard reaksiyonları ve karamelizasyonun bir kombinasyonudur. Bununla birlikte, karamelizasyon sadece 120-150 °C'nin üzerinde oluşurken, Maillard reaksiyonları oda sıcaklığında meydana gelir.
Bir yüzyıla yakın çalışılmış olmasına rağmen, Maillard reaksiyonları oldukça komplekstir hala birçok reaksiyon ve yolları bilinmemektedir. Maillard reaksiyonlarının ve böylece son renk ve aromanın oluşmasında birçok farklı faktör rol oynar; pH (asitlik), amino asitlerin ve şekerlerin çeşitleri, sıcaklık, zaman, oksijenin bulunması, su, su aktivitesi (a w) ve diğer bütün gıda bileşenleri önemlidir.


Devamı İçin Lütfen Buradan....
http://www.dosya.cc/Maillardreaksiyonu_3.doc.html
inci isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2009   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 12-08-2008
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
atasagun is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
devamı yok maalesef...
atasagun isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2009   #3
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 16-10-2009
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
onurpasazade is on a distinguished road


Standart

link ölmüş mü acaba..?
onurpasazade isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2010   #4
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 06-06-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
ademcan is on a distinguished road


Standart

sayın muhendisimiz diyor ki faydali bişey...
ademcan isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2010   #5
Member
 
Üyelik tarihi: 08-09-2010
Mesajlar: 40
Tecrübe Puanı: 8
Orkun is on a distinguished road


Standart

her zaman değil...
Orkun isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 03-2011   #6
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 03-01-2011
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
ikho is on a distinguished road


Standart

teşekkürler.fakat devam linki yine sorunlu sanırım
ikho isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2013   #7
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 24-11-2013
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
merwetoprakk is on a distinguished road


Standart

Maillard; glukoz ve glisin çözeltisinin birlikte ısıtılması sırasında renk esmerleşmesini ilk kez gözlemleyen (1912) bilim adamıdır. Bu tepkime protein ve amino asitlerin a-amino grubu ile indirgen şekerle¬rin karbonil grubu arasında başladığı için karbonil-amino tepkimesi ola¬rakta adlandırılmaktadır. Tepkimenin başlaması için sistemde amino grubu ve karbonil grubu bulunması zorunludur. Ayrıca tepkime pH de¬ğeri, sıcaklık ve su aktivitesi aw değeri gibi faktörler tarafından da etki¬lenmektedir.
Amino grubunun kaynağı, amino asitler ve peptitlerdir. Bunlar süt, meyve suyu gibi gıdalarda serbest olarak bulunabildiği gibi, gıdanın iş¬lenmesi ve depolanması sırasında proteinlerin hidrolizi ile de oluşabilmektedir. Amino asitlerin bu tepkimeye katılma önceliği lisin, arjinin triptofan, histidin, tirozin ve sistin şeklindedir.
Karbonil grubunun kaynağı ise indirgen şekerlerdir. Tepkimeye yalnızca monosakkaritler değil laktoz ve maltoz gibi indirgen disakkaritler de katılmaktadır. İndirgen olmayan sakaroz bu tepkimeye doğrudan katılmamaktadır. Şekerlerin bu tepkimeye katılma önceliği ise pentoz, heksoz ve disakkarit olarak verilmektedir.
Maillard tepkimesi hem asidik ve hem bazik ortamda başlayabil¬mekle birlikte, pH değeri arttıkça tepkime hızı da artmaktadır. Dolayısıyla pH değeri düşük gıdalar bu tepkimeye daha az duyarlıdır.
Tepkimenin hızı, sıcaklık derecesi arttıkça da artmaktadır. Genel olarak sıcaklığın 10°C artışı ile maillard tepkimesi hızının 2-4 misli art¬tığı varsayılmaktadır.
Maillard tepkimesi açısından gıdadaki optimum su miktarı %10-15 arasıdır. Su oranı %5'in altında tepkime durmaktadır. Bu tepkime için optimum aw değeri ise 0.6-0.7 aralığıdır.
Karbonil-amino tepkimesi dört farklı basamaktan geçmektedir. Bi¬rinci basamak amino grubu (-NH2) ile karbonil grubunun kondensasyonu ve böylece glikozilamin oluşmasıdır (1).
İkinci basamakta ise glikozilamin izomerize olmakta, aldoz ketoza dönüşebilmekte ve sonuçta 1 -amino-l-dezoksi-2-keto türevleri oluş¬maktadır (2).
Renk değişimi üçüncü basamakta başlamaktadır. Bu basamakta birbirinden farklı başlıca 3 yol bulunmaktadır. Birinci yol 1 -amino-l-dezoksi-2-ketozun metildikarbonil üzerinden redükton dikarbonile; ikinci yol, aynı bileşiğin 3-dezoksiheksozon üzerinden hidroksimetilfurfural (HMF)'a, üçüncü yol ise aminoasitlerin karbonil grubunun etkisi ile oksidatif olarak parçalanması ve karbon atomu bir eksik olan aldehite ve karbon dioksite dönüşmesidir (3). Üçüncü yol strecker degradasyonu olarak adlandırılmaktadır.
Dördüncü basamak, üçüncü basamakta oluşan bileşiklerin amin¬lerle birleşmesi, aldollerin kondanse olması, aldehit ve aminlerin poli-merize olması ve böylece melanoidin denilen heterosiklik yapıdaki koyu renkli bileşiklerin oluşmasıdır.

Bu değişme; ekmek, bira, kahve, gibi gıdalarda belirli ölçüde iste¬nirken; süt tozu, meyve suyu, kuru meyve gibi gıdalarda minimum düzeyde tutulmalıdır.
merwetoprakk isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
maillard reaksiyonu, karamelizasyon, indirgen sekerler, amino asitler, sekerlerin cesitleri


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
maillard reaksiyonu Gülsel ŞEN Gıda Kimyası 5 14-2014 09:19 PM


Şu anda saat : 10:35 AM.