Gülsel ŞEN

TSE standartlarında T.S. 980’de sosislerde; dolgunluk, renk, görünüş, gevreklik, yüzeyde lekeler, yüzeyde yapışkanlaşma (likalaşma) çillenme ve keseciklenme özellikleri, salamlarda ise dolgunluk, kıvam, hava boşluğu, yağ parçacıkları rengi, yapışkanlaşma, kabuk bağlama ve dilimlenme özellikleri dikkate alınarak kalite belirlenmekte ve ürünler ekstra, 1. ve 2. sınıf gibi sınıflandırmaya tabi tutulmaktadır. TSE standartlarında belirtilen kalite özelliklerine göre kaliteli bir sosis şu özelliklere sahip olmalıdır: Yapı dolgun olmalı, gevşek olmamalıdır. Kabuk rengi; parlak koyu pembemsi kırmızı, kesit yüzeyi pembe-kırmızı olmalıdır. Düzgün bir görünüşe sahip olmalıdır. Tekstürü, çok sert veya aşırı yumuşak olmamalı, belirli bir gevrekliğe sahip olmalıdır. Kabuk üzerinde ve kesit yüzeyinde lekeler, çillenmeler (çiçeklenme) olmamalıdır. Sosis dış yüzeyi ve iç kısmında yapışkanlaşma, sümüksü bir yapı (likalaşma) olmamalı, kesit yüzeyinde hava boşlukları, yağ ve jelatin kesecikleri bulunmamalı, dilimlenme özelliği iyi olmalıdır. Sosis yüzeyindeki çillenme çeşitli bozulmaların yanında, yüzeyde tuz birikimi ile de oluşabilir (Gökalp ve ark. 1999).
Kaliteli bir salamda da, sosisdekine benzer özelliklere ilaveten diğer bazı hususlara da dikkat edilir. Kaliteli bir salamda genellikle şu özellikler aranır : Salam dolgun olmalı, gevşek olmamalı, el ile dokunulduğunda ele belirli bir direnç göstermelidir. Kabuk rengi oldukça parlak ve kırmızı olmalıdır. Kesit yüzeyi koyu pembe, kırmızımsı olmalıdır. Kılıf altında, kesit yüzeyinde hava boşlukları, jelatin ve yağ kesecikleri olmamalıdır. Kesit yüzeyinde yağ parçacıklarının rengi beyaz olmalı, kremsi veya sarımsı beyaz olmamalıdır. Kabuk kısmında lekeler ve çiçeklenme olmamalıdır. Kılıf üzerinde ve kılıf altında yapışkanlaşma olmamalıdır. Oluşmuş olan kabuk kalınlığı 1 mm’den fazla olmamalıdır. İyi bir dilimlenebilme özelliği göstermeli, kesme sırasında liflenmemeli, bıçağa yapışmamalı veya ufalanıp, dağılmamalıdır (Gökalp ve ark. 1999).
Tablo 4.5. Sosis-Salam Kalite Kriterlerinde Üzerinde Durulan Özellikler.
I. Görünüş II. Lezzet III. Kimyasal
Kompozisyon IV.Çeşitli
Mikroorganizma sayısı
A.
B. Renk
1.
2. Renk oluşumu
3.
4. Renk stabilitesi
A.
B. Yapı
1.
2. Dolgunluk
3.
4. Üniformite
A.
B. Tekstür
1. Emülsiyon stabilitesi
• 2. Parçacıkların birbirine bağlanma özelliği
1.
2. Üniformite
3.
4. Parçacık büyüklüğü
5.
6. Sertlik A.Tat-aroma
1.
2. Et
3.
4. Tuz
5.
6. Baharat
7.
8. Tütsü
B. Sululuk
C. Gevreklik A.
B. Yağ oranı
C.
D. Su oranı
E.
F. Protein oranı
G.
H. Nitrit miktarı A.
B. Yüzeyde
C.
D. Toplam kütle içerisinde

4.7. Çeşitli Sosis ve Salam Formülasyonları (Reçeteleri) ve Temel İşlem Teknolojileri
Bugün dünyada çok çeşitli formülasyonda salam ve sosisler üretilmektedir. Ancak, bunlardan bir kısmının üretimi dünya genelinde çok yaygındır ve uluslar arası ticaret ve teknolojide de büyük öneme sahiptir. Bu tip öneme sahip tipik bazı sosis ve salamların tipik formülasyonları ve çok kısaca uygulanan temel işlem teknolojisi verilmiştir.









Tablo 4.6. Tütsülenmiş Sosis
Temel Maddeler (kg) Baharat ve Yardımcı maddeler (kg)
Sığır Eti 50
Sığır Göğüs Eti 50
Süt Tozu 3
Buz 17 Tuz 2.25
Şeker 0.50
Toz Karabiber 0.315
Hardal tohumu 0.190
Askorbik Asit 0.063
Hindistan Cevizi 0.095
Kimyon 0.063
Kuru Kereviz Tohumu 0.095
Kür Karışımı 0.190
Sodyum Erythorbate 0.048
Hazırlanan karışım 32-34 mm çapındaki kılıflara doldurulur, 1-2 saat oda sıcaklığında bekletilir, duşlanır ve tütsülemeye alınır.
Tablo 4.7. Tütsüleme ve Pişirme Şartları
Süre (saat) Kuru Termometre Sıcaklığı ( C) Yaş Termometre Sıcaklığı ( C) Tütsü Tütsü kapağı
½
1
1 57
66
74 -
46
49 Açık Açık
Açık Kapalı
Açık Kapalı

İç sıcaklık 63.5  C oluncaya kadar işleme devam edilir. İç sıcaklık 67  C oluncaya kadar, yaklaşık 5-6 dakika 74 C’de buhar verilir. 8-9 dakika soğu su duşuna tabi tutulur. Bir saat kadar oda sıcaklığında bekletilir.
Tablo 4.8. Mortedalla Formülasyonu
Temel Maddeler (kg) Baharat ve Yardımcı maddeler (kg)
Yaşlı Sığır Eti 40
Yağsız Sığır Eti 35
Omuz-Sırt Yağı 15
(Kuyruk yağı da kullanılabilir)
6*6*6 mm3 kübik şekilli
Kuyruk Yağı 10
Süt Tozu 4
Buz 10 Tuz 2.50
Toz Şeker 0.50
Çekilmiş Beyaz Biber 0.31
Tarçın 0.20
Öğütülmüş Kişniş 0.13
Tane Beyaz Biber 0.25
Kavrulmuş Kişniş Çekirdeği tozu 0.25
Kür Karışımı 0.02
Sodyum Erythorbate 0.05
Not: Kullanılan et kaba bağ ve destek dokusundan ayrılmış olmalıdır.
Emülsiyon oluşumunun son aşamasında yumuşatılmış kuyruk yağı ilave edilerek emülsiyon içerisinde homojen hale gelinceye kadar iyice karıştırılır. Emülsiyon 11 x 28 veya 2.5x 11 cm ebatındaki fibröz kılıflara doldurulur ve 1 gece soğuk depoda bekletilir. Ürün 1-2 dakika soğuk su ile duşlanır.
Tütsüleme ve pişirme şartları
Tütsüleme odasına yerleştirilen ürün, 60 C’de 1 saat ön kurutmaya tabi tutulur. Bu esnada tütsü jeneratörünün kapağı kapalı tutulur. Üç saat içinde kuru termometre sıcaklığı 71 C, yaş termometre sıcaklığı 52 C’ye yükseltilir. İyi bir renk oluşuncaya kadar yoğun tütsülemeye tabi tutulur. Daha sonra, ürün tütsüleme odasından çıkarılarak pişirme kazanına aktarılır ve 74 C’de yaklaşık 1.5-2 saat kadar pişirilir. Pişirmede temel kriter, iç sıcaklığın 64.5  C’ye çıkmasıdır. Sonra, ürün pişirme kazanından çıkarılarak iç sıcaklık 38 C’ye düşürülünceye kadar soğuk su ile duşlanır. Ürün, 3-4 saat oda sıcaklığında bekletildikten sonra ambalajlanır.
Tablo 4.9. Halk Tipi Salam Formülasyonu
Temel Maddeler (kg) Baharat ve Yardımcı maddeler (kg)
Sığır Eti (%9 yağlı) 22.5
Kuyruk yağı 7.5
Su veya Buz 10 Tuz 0.76
Orta Acılıkta Kırmızı Biber 0.03
Karabiber 0.06
Tane Karabiber 0.03
Zençefil 0.03
Kişniş 0.03
Hindistan Cevizi 0.01
Toz Şeker 0.06
NaNO3 0.012
NaNO2 0.005
Askorbik Asit 0.013
K2HPO4 0.20
Patates nişastası 0.25

__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana

Gülsel ŞEN

Tablo 4.10. Macar Salamı Formülasyonu
Temel Maddeler (kg) Baharat ve Yardımcı maddeler (kg)
Sığır Eti 100
Kuyruk Yağı 20
Su veya Buz 25 Tuz 2.00
Karabiber 0.20
Zencefil 0.20
Toz şeker 0.20
Kırmızı Biber 0.06
Kişniş 0.20
NaNO3 0.05
NaNO2 0.02
Askorbik Asit 0.04
K2HPO4 0.60
Patates nişastası 0.50
Genel salam üretim teknolojisi uygulanmalıdır. Tütsüleme ve pişirme normları ise sırasıyla; 54  C fırın sıcaklığında 30 dak.. Kurutma (kırmızılaştırma), 60 C fırın sıcaklığında 30 dak. ikinci kurutma, 69 C’de 25-30 dak. tütsüleme, 74  C’de termal nokta sıcaklığı 73  C’ye kadar buharda pişirme. Bu son süre 2.5 saat kadar sürebilir. Sonra, fırından çıkarılıp soğuk su duşuna 15 dak. soğutma. Yeterince sızdırma ve soğuk depoya alıp, iç sıcaklık dengelenmesi sağlandıktan sonra ambalajlama.
Tablo 4.11. Fıstıklı Salam, Zeytinli Salam, Dilli Salam, Etli Salam Formülasyonları
Temel Maddeler (kg) Baharat ve Yardımcı maddeler (kg)
Sığır Eti 100
Kuyruk Yağı 20
Su veya buz 24 Tuz 2.00
Karabiber (Toz) 0.20
Karabiber (Tane) 0.10
Antep Fıstığı 1.00
Zencefil 0.10
Kişniş 0.10
Hindistan Cevizi (Toz) 0.04
Toz Şeker 0.20
NaNO3 0.05
NaNO2 0.02
Askorbik Asit 0.04
Patates nişastası 0.50
Limon 2 Adet
Emülsiyon oluşturulduktan sonra, Antep fıstığı ilave edilerek yavaş devirde, karıştırılmak suretiyle ürüne ilave edilmelidir.
Aynı bu formülasyona benzer şekilde, dilli salam, etli salam, yeşil zeytinli salam gibi salamlarda üretilebilir. Ancak, ürüne ilave edilecek dil veya etin önceden tütsülenmiş ve ısı muamelesi görmüş, soğutulmuş ve gerekli büyüklük ve şekillerde parçalanmış olmaları şarttır.

























SONUÇ

İnsan beslenmesinde kusursuz bir protein kaynağı olarak tüketilen et, değişen damak zevkleri karşısında farklı lezzetlerin üretilmesini zorunlu kılmaktadır. Bu amaçla üretilen emülsifiye et ürünleri son yıllarda önem kazanan bir üretim sahası haline gelmiştir.
Emülsiyon teknolojisinin temel ürünlerinden olan salam-sosis üretiminde, teknolojik gelişmişlik ile kültürel ve geleneksel alışkanlıkların etkisi altında kanatlı etleri ve balık etleri de kullanılabilmektedir. Ayrıca kullanılan diğer ingredientler ve bunların miktarları da düşünüldüğünde çok çeşitli formülasyonlarda ürünlerin üretimi mümkün hale gelebilmektedir.
Ülkemizde emülsiyon teknolojisinin yeni bir endüstri olması, tüketicilerin bu ürünleri yeni tanıması, üretim teknikleri hakkındaki bilgi düzeyi yetersizliği ve gerekli alet ekipman eksikliği nedeniyle, salam-sosisin üretiminde, pazarlanmasında ve tüketiminde sorunlarla karşılaşılmaktadır. Ancak insanların farklı gıdalara olan merakı, bu sektörün hızla gelişmesini sağlamaktadır.
Ülkemizde, emülsifiye et ürünlerinin diğer et ürünleri karşısındaki bazı üstünlükleri de sektörün hızla gelişmesine olanak sağlamıştır. Salam-sosisin üretiminde dolgu ve bağlayıcı maddeler ile yağın da yüksek oranda kullanılabilmesi, yüksek su bağlama kapasitesi gibi faktörler ekonomik açıdan üstünlükler sağlamaktadır. Birkaç saat gibi kısa bir sürede tüketime hazır hale gelmesi de diğer bir üstünlüğüdür.
Günümüzde araştırmacılar farklı kaynaklardan elde edilen farklı etleri kullanarak tüketicileri cezbeden, en yüksek duyusal niteliklere sahip ürünlerin üretilmesini amaçlamaktadır. Ayrıca emülsiyon kapasitesini artırarak ekonomik ürün üretmeye yönelik çalışmalar halen sürmektedir.






KAYNAKLAR



• • Backer, P. 1965. Theory Of Emulsion: Stability İn Emulsions Theory And Practices. P. 89, Reinhold Publishing Corp. New York, USA.
Charpenter, J.A., Saffle, R.L. 1964. A. Simple metot of estimating the emulsifying capacity of various meats. J. Food Sci. 29:744.
Çakmakçı, S., Çelik, İ. 1995. Gıda Katkı Maddeleri. S. 104-107. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notu No: 164. Erzurum.
Ertugay, Z., Kurt, A., Elgün, A., Gökalp, H.Y. 1994. Gıda Bilimi ve Teknolojisi. S. 162-184. Atatürk Ünv. Zir. Fak. Yay. No:301. Erzurum.
Friberg, S. 1976. Food Emulsions. S. 424-453. The Swedish Institute for Surface Chemistry Stockholm, Sweden.
Göğüş, A.K. 1986. Et Teknolojisi. S. 133-160. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınlara No:991. Ankara.
Gökalp, H.Y., Yetim, H., Selçuk, N., Zorba, Ö. 1990. Et emülsiyonları ve bu emülsiyonların model sistemde çalıştırılması. Gıda (1990) 15 (1) 21-27.
Gökalp, H.Y., Kaya, M., Zorba, Ö. 1999. Et Ürünleri İşleme Mühendisliği. S. 191-252 Atatürk Ünv Zir. Fak. Yay. No: 786. Erzurum.
Hegarty, G.R., Bratzier, L.J., Pearson, A.M. 1963. Studies an the emulsifying properties of some intracelular beef musce proteins. J. Food Sci. 18: 663.
Karakaya, M., Gökalp, H.Y. 1991. Farklı tür etlerin bitkisel ve değişik hayvansal yağlar ile oluşturdukları emülsiyonların çeşitli özelliklerinin model sistemde araştırılması. S. 383-397. Bursa II. Uluslararası Gıda Sempozyumu. Bursa.
Kato, A., Fujishige, T. Maksudaml, N., Kobayashi, K. 1985. Determination of emulsifying properties of some proteins by condactivity measurements. Properties of some proteins by condactivity measurements. J. Food Sci. 52: 56.
Marshal, W.H., Dutson, T.P., Carpenter, Z.L., Smith, G.C. 1975. A simple method for emulsion end-point determinations. J. Food Sci. 40. 896.
Öztan, A. 1993. Et Bilimi ve Teknolojisi. S. 197-201. Hacettepe Ünv. Müh. Fak. Yay. No: 19. Ankara.
Öztan, A., Vural, H. 1993. Sığır etinde su tutma kapasitesi ve serbest su oranı değişimi üzerini bir araştırma. Gıda. 18 (1) 29-33.
Pearce, K.N., Kinsella, J.E. 1978. Emulsifying properties of proteins: evaluation of a turbidimetric technique. J. Agrle. Food Chem. 26: 716.
Price, J.F., Schweeigert, B.S. 1960. Tthe science of Meat and Meat Products II. Edition S. 484-511. Michigan State Univ. and Unv. of California, Davis. Michigan.
Saldamlı, İ. 1998. Gıda Kimyası. S.507-510. Hacettepe Üniversitesi Yayınları Ankara.
Swift, C.E., Sultzbacher, W.L. 1963. Food Technol.. S. 17-106.
• • Swift, C.E., Locker, C., Fryar, A.J. 1961. Cumminited meat emulsions-the capacity of meats for emulsifying Fat. Food Technol 15:468
Webb, N.B., Ivery, F.J., Craing, H.B., Jones, V.A., Monree, R.J. 1970. The measurement of emulsifying capacity by electrical resistance J. Food, Sci. 35: 500.
Yıldırım, Y. 1996. Et Endüstrisi. S. 533-555. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayınla

__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana

mosesspm

Şahane bir paylaşım olmuş, çok çok çok teşekkürler...