Sponsorlu Bağlantılar

konserve üretimi

Et Konserveleri Üretimi kategorisinde açılmış olan konserve üretimi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 08-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart konserve üretimi

Sponsorlu Bağlantılar

Konu Gülsel ŞEN tarafından (08-2008 Saat 01:44 PM ) değiştirilmiştir.
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap

Alt 08-2008   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
KONSERVELERİN SINIFLANDIRILMASI
A)Konservelerin Üretildikleri Sıcaklık Derecelerine Göre Sınıflandırılması:
A1)Yarı Steril Konserveler:Sıcaklık en soğuk noktada 65-75 C olacak şekilde uygulanır.Bacillus ve Clostridium türlerine ait sporlar ile,ısıya dayanıklı streptokoklar yıkımlanmazlar.Kutuların büyüklüğüne göre 28-37 C ‘lerde 3-5 gün inkübe edilerek sterilite kontrolleri yapılır.Raf ömrü 5 C’de 6 ay,10 C’de 3 aydır.
A2)Kazan Konserveleri:Isıl işlem açık kazanlarda yapılmaktadır.Sıcaklık 96-100 C ‘ler arasında değişir.Burada spor oluşturan psikrotroflar ile vejetatif m.o’lar yıkımlanır.Mezofil ve termofillerin sporları yıkımlanmazlar.Raf ömürleri 10 C’nin altında muhafaza edildiklerinde 1 yıldır.Evlerde hazırlanan konserveler bu guruba girer.
A3)Dörtte üç konserveler:Bu konservelerde 0,6-0,8 F değerinde letal etki yapacak şekilde ısıl işlem uygulanır.Clostridiumların mezofil sporları ile Bacillus ‘ların termofil sporları yıkımlanmazlar.Raf ömürleri 10 C ve daha düşük sıcaklıklarda 1 yıldır.Konserve edilmiş salamlar örnek verilebilir.
A4)Tam Konserveler:Bu konservelerde 5-6 F değerinde (130 C) ısıl işlem uygulanır.Clostridium türlerinin sporlarıda yıkımlanmaktadır.Buna karşın termofil Bacillus ve Clostridum ‘ların sporları yıkımlanmazlar.
20-25 C ‘lerde en fazla 1 yıl depolanabilirler.Sterilite kontrolleri 35-38 C’lerde en az 10 gün inkübe edildikten sonra yapılır.
A5)Tropik Konserveler:Bu konservelerde 16-20 F değerinde ısıl işlem uygulanır.Burada tam konservelerde yıkımlanan m.o’lara ilaveten termofil bakterilerin spor formlarıda yıkımlanmaktadır.55 C’de 10 gün inkübe edilerek sterilite kontrolleri yapılmaktadır.Raf ömürleri 40 C’de 1 yıldır.
B)Konservelerin Asitlik Derecelerine Göre Sınıflandırılması:Ulusal konserveciler Birliği tarafından konserve gıdalar asitlik derecelerine göre iki sınıfa ayrılmışlardır;ph sı 4,5 ‘in altında olan asitli gıdalar ve ph ‘sı 4,5 ‘in üzerinde olan düşük asitli gıdalar.Bir başka sınıflandırmada ise konserve gıdalar ph değerine göre 4 gruba ayrılmıştır.
B1)Düşük asitli gıdalar : ph değeri 5,3 ‘ün üzerinde olan gıdalar.Bu grupta fasülye,mısır ,bezelye,et,balık ,ve süt gibi gıdalar yer alır.
B2)Orta asitli gıdalar : ph değeri 5,3 ile 4,5 arasında olan gıdalardır.Soslarla ,et,-ve sebze karışımları yer alır
B3)Asitli gıdalar : ph değeri 4,5 ile 3,7 arasında olan gıdalardır.Bu gurupta domates ,armut,kırmızı lahana gibi gıdalar yer alır.
B4)Yüksek asitli gıdalar : ph değeri 3,7 ‘nin altında olan gıdalardır.Bu grupta lahana turşusu,vişne,elma,bazı meyve suları yer alır.
KONSERVELERDE BOZULMALAR
Konserveler düz ekşime ve bombaj olmak üzere iki türlü bozulma görülebilir.
A)Konservelerde Mikrobiyal Bozulmalar: Düz ekşime ve bombaj olmak üzere iki şekilde görülebilir.
A1)Düz ekşime: Bu bozuklukta kutuda bombaj yoktur.İçeriği ekşimiş ,kötü bir lezzet ,renk ve kokudadır.ph önemli ölçüde düşmüştür.Bu bozulmaya Bacilluslar neden olmaktadır.
A2)Bombaj:Üretime uygun koşullarda yapılmış konserve kutularının her iki tarafı konkav veya düzdür.Ancak bazı nedenlarden ötürü kutunun içinde hava kalır veya gaz oluşur.Et konservelerinde en fazla mikrobiyal bombaj oluşur.
Etkenler konserve içeriğini fermente edip c.dioksit ve hidrojen gazlarını oluşturarak bombaja neden olurlar.Bombaj oluşumuna Clostridiumlar neden olurlar.
Mikrobiyal bozulmanın nedenleri:
---Mikrobiyolojik kalitesi iyi olmayan ham ve katkı maddelerinin kullanılması
---Yetersiz uygulanan sterilizasyon
---Kapak kapatmadaki hatalar sonucu sterilizasyon sonrası kutuya dışarıdan m.o’ların girmesi.
---Konservelerin özelliklerine uygun koşullarda muhafaza edilmemesi veya taşınmaması.
B)Konservelerde Kimyasal Bombaj:Bu tür bombaj genellikle içeriği asitik karakterde olan konserve kutularında görülür.İçerik ile kutu duvarı arasında oluşan reaksiyon sonucu c.dioksit ve hidrojen gazları ortaya çıkar.
C)Konservelerde Fiziksel Bombaj:Nedenleri;
C1)Konserve kutusunun fazla veya az doldurulması.
C2)Sterilizasyondan hemen sonra otoklav buhar basıncının aniden azaltılması sonucu kutu içi ile dış ortam arasındaki basınç farklılığına bağlı olarak kutu iç basıncının artması
C3)Kapaklama sırasında kutu içindeki havanın tamamen çıkarılaması gibi nedenlerden kaynaklanır.
#KALİTELİ BİR KONSERVE ÜRETİMİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR#
---Hijyene son derece dikkat edilmeli,
---Mikrobiyolojik kalitesi çok iyi olan ham ve katkı maddeleri kullanılmalı,
---Kaliteli konserve kutuları kullanılmalı,
---Konserveler sınıfına uygun olarak sterilize edilmeli,
---Konserveler sınıfına uygun koşullarda muhafaza edilmeli ve taşınmalı,
---Konserve üretilen yerin sıcaklığı 10 C’nin altında olmalıdır.
---İçerik kutulara doldurulup kapaklandıktan sonra en kısa sürede sterilize edilmelidir.Dolum ile sterilizasyon arasında geçen süre 1 saatten az olmalıdır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 07-2009   #3
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 07-04-2009
Mesajlar: 4
Tecrübe Puanı: 0
jelibonibon is on a distinguished road


Standart

jelibonibon isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 14-2011   #4
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 14-10-2011
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
nazliypc78 is on a distinguished road


Standart

nazliypc78 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
konserve bombaj et


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
meyve sebze konserve Gülsel ŞEN Konserve Teknolojisi 9 31-2010 09:11 PM
Konserve Etler Muhittin YILMAZ Et Konserveleri Üretimi 1 07-2010 02:38 PM
et konserve Gülsel ŞEN Et Konserveleri Üretimi 1 29-2009 08:18 PM
Buharla Et çözündürme Ve Konserve İLHAN ERDİNÇ Düşük ve Yüksek Sıcaklık Uygulamaları 1 16-2008 01:46 AM


Şu anda saat : 04:24 PM.