Sponsorlu Bağlantılar

konserve üretimi

Et Konserveleri Üretimi kategorisinde açılmış olan konserve üretimi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 08-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 40
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 80
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart konserve üretimi

Sponsorlu Bağlantılar
Konserveler,uygun nitelikteki hammaddenin ön işlemlerden geçirildikten sonra met al kutular veya cam kavanozlara kapatılması pastörize veya sterilize edilmeleriyle elde edilirler.
1-Ön Pişirmenin Yararları: Bu işlem suda,kızartılarak yada ızgara yapılarak gerçekleştirilir.Yararları;
1-a)Gıdanın mikrobiyal yükü azaltıldığı için sterilizasyon süresi kısa tutularak olabilecek kalite kaybı en aza indirilir.
1-b)Gıdanın gazı giderilir.
1-c)Gıdanın hacmi küçültülür.
1-d)Ette kemik ve kıkırdak doku kolayca ayrılır.

2-Doldurma: Dolum işlemi ön pişirmeden hemen sonrs içerik sıcak iken(75C) iken yapılır.Çünkü gaz sıcakta giderilemediğinden içerik sıcak iken dolum yapılması daha avantajlıdır.
Kutulara belirli oranda tepe boşluğu kalacak şekilde yapılır.Tepe boşluğu kutunun şekline göre %2-7 arasında değişir.Tepe boşluğu fazla olursa otoklav basıncından dolayı kutu çöker veya yalancı bombaj oluşabilir.
3-Kutu İçindeki Havanın Çıkarılması(Exhausting,Vakum İşlemi) ve Kapaklanması
İçeriğin ve kutunun üst boşluğundaki havanın giderilmesidir.Yararı;
3-a)Sterilizasyon sırasında kutuda oluşabilecek yüksek basıncı önler.
3-b)Aerob mikroorganizmaların gelişmesini engeller.
3-c)Gıdanın oksidasyonu engellendiği için A,D,E vitaminleri ile esansiyal yağ asitleri yıkımlanmaz.

3-d)Kutu duvarının oksidasyonu engellediği için buna bağlı olarak oluşacak paslanmada önlenir.
^^Vakum Yöntemleri^^
1)İçerik kutulara doldurulmadan önce 75-80 C ‘de ısıtılır ve bu ısıda hemen doldurulur.Böylece vakum sağlanmış olur.
2)İçerik kutulara doldurulur.Kapakları aralıklı bırakılır bir süre75 C ‘lik su banyosunda ısıtılırlar.Sonra hemen kapakları kapatılır.Ancak burada tam bir vakum sağlanmaz,lokal vakum söz konusudur.
3)Kutuların tepe boşluğu hizasından 120 C ‘de buhar püskürtülerek vakum yapılır.Kapaklar mekaniksel olarak hemen kapatılır.
4)Günümüzde yaygın olarak özel makineler ile bu işlem yapılıp ,kapakları hemen kapatılmaktadır.
4-Konserve Üretiminde Isıl İşlem Uygulanması
Hermetik olarak kapatılmış konserve kutuları sterilize veya pastörize edilmektedir.Genel olarak 100 C ‘nin üzerinde uygulanan ısıl işleme SterilizasyoN,100 C ve altında uygulanan ısıl işlemede PastörizasyoN adı verilir.Isı ile m.o’ların yapılarında bulunan proteinler ve enzimler denature edildiği için m.o’ların yıkımlandıkları belirtilmektedir.
Ette bulunan enzimler genellikle 60-75 C ‘derde yıkımlanırlar.Böylece enzimatik faaliyet sonucu konservelerde oluşabilecek kıvam,tat, aroma renk ve lezzet bozuklukları da engellenmiş olur.
KONSERVELERDE STERİLİZASYON(F veya L )
Clostridum botulinum (anaerob) insanlar için son derece tehlikeli ve letal olan bir toxin sentezlediği için konserve teknolojisinde bu bakteri KontroL veya Test mikroorganizmasI olarak alınmaktadı.Sterilizasyon koşullarını saptamak amacıyla test mikroorganizmasının seçiminde ilke; ogıdada bulunabilen,bozulmaya neden olabilen veya sağlık riski oluşturan ısıya en dayanıklı m.o olmasıdır.
C.botulinum optimum 25-40 C ‘ler arasında gelişmesine karşın ,5C ve daha düşük sıcaklıklarda,Ph 4,5 ‘in altında ,0.93 ve daha düşük su aktivitesinde gelişemezler.
C.botulinum’un termofil sporları 250F(Fahrenhayt) veya 121,1 C’de 1 dakika lık letal etki LetalitE veya 1F tanımlanmaktadırPh’sı 4,5 ‘ten büyük olan konserve gıdalarda yeterli güvenilirliğin sağlanabilmesi için c.botulinum sporlarının ortamdaki sayısının 1000 000 000 000 adet\g’dan 1 adet\g’a düşürecek bir ısı işleminin uygulanması gerekir.
Isıl işlemin etkinliğini saptamak amacıyla c.botulinum’a göre ısıya daha dirençli c.sporogenes P.A 3679 kullanılmasını önermektedir.
.C.sporogenes P.A 3679 sporlarının ortamdaki sayılarını 100 000 adet\g’dan 1 adet\g’a indirmek için gerekli olan ısıl işlem normları C.botulinum sporlarını 1 000 000 000 000 adet\g’dan 1adet\g’a düşürecek ısıl işlem normlarına eşdeğerdir.
Konservelerde en geç ısınan ve en geç soğuyan bölge kritik nokta adı verilir.Bu kritik noktadaki sıcaklık derecesi esas alınarak konserve üretilmektedir.
Konserve sterilizasyonunda kritik nokta arzulanan sıcaklık derecesine ulaştıktan sonra uygun sürede bekletilerek sterilizasyon sağlanır.
ISIL İŞLEM UYGULAMASINDAD DEĞERİ:Birimi dakika olup,bir ortamdaki m.o’ların %90’ının öldürülmesi için dakika biriminden gerekli olan süredir.
D değeri m.o’nın türüne,yaşına,sporlu olup olmadığına ,gıdanın yapısına ve ısı derecesine göre değişir.
Z DEĞERİ: D değerinde bir desimallik değişmeye neden olan C biriminden sıcaklık farkıdır.
ÖRNEK: D55=15dk ve Z=10C olduğuna göre 65 C ‘de 5logluk bir ölüm sağlamak için ürüne kaç dakikalık bir ısıl işlem uygulanmalıdır.
D55=15dk ise D65=1,5dk olur. 5 logluk bir bir ölüm arzulandığından ,5*1,5=7,5 dk ‘lık bir süre uygulanmalıdır.
Konservelerde Fi Değerininin Belirlenmesi:
Herhangi bir sıcaklık derecesinde 121,1 C ‘nin 1 dakikadaki letal etkisine erişmek için geçen süre (dakika)Fİ olarak tanımlanır.
Fİ=1\L FORMÜLÜ İLE HESAPLANIR.
Örneğin 110C ‘deki L değeri 0,077’dir.Fİ=1\0,077=12,98 DAKİKA.
Bunun anlamı 121,1 C’de 1 dakika sağlanan letal etki 110C ‘de 12,98 dakikada sağlanan letal etkiye eşittir,yada 110C ‘de 1 dakika sağlanan etki 121,1 C ‘de 0,077 dakikada sağlanan latel etkiye eşittir.
KONSERVE STERİLİZASYONUNDA MİKROORGANİZMALARIN YIKIMLANMASINDA ETKİLİ OLAN FAKTÖRLER:
1)Ürüne uygulanacak ısının derece ve süresi,
2)Mikroorganizmaların türü,yaşı,sayısı ve sporlu olup olmadığı,
3)İçeriğin Ph derecesi : 6-8 PH değerlerinde m.o’ların ısıya karşı dirençleri oldukça yüksektir.
4)İçeriğin bileşimi:
4-1)İçeriğin aktivitesi ve oranı : Nem arttıkça ısıl direnç azalır.SU aktivitesinin düşmesiyle m.o’ların ısıya karşı dirençleri artar.
4-2)İçeriğin tuz oranı : %4 ve üzeri tuz konsantrasyonları m.o’ların ısıya karşı direncini azaltmaktadır.
4-3)İçeriğin yağ oranı : Yüksek yağ konsantrasyonlarında ,m.o’ların yıkımlanmaları için daha fazla ısıl işleme ihtiyaç duyulacaktır.
4-4)İçeriğin protein oranı : Proteinler m.o’ları ısıya karşı korumakta,ve daha fazla ısıl işleme gerek duyulmaktadı.
4-5)Şeker oranı : Düşük şeker oranları ısıl direnci etkilemez
5)Üretimde nitrit ve polifosfatların kullanılması : Sterilizasyondan sonrakalan nitrit bakteriyostatik etki yapar.Ancak sterili
zasyon yüksek sıcaklıkta uzun sürede yapılırsa nitritin büyük bir kısmı yıkımlanır.%0,5 oranında polifosfat spor ve vejetatifler üzerinde etkili olmaktadır.
6)Kutu şekli ve çapı : Yüksekliği ve çapı fazla olmayan dikdörtgen ve yuvarlak kutularda ısı merkeze daha hızlı transfer olacağından çapı ve derinliği fazla olan kutulara göre daha etkin ve hızlı bir şekilde sterilizasyon sağlanır.
7)Otoklav tipi ve basıncı:
5-SOĞUTMA
Sterilizasyondan sonra kutuların hemen soğutulması gerekir.Eğer kendiliğinden soğutulmaya bırakılırsa bu süre içinde uygulanan ısı işlemi ile yıkımlanmayan m.o’lar ve enzimler faaliyet gösterip ürünü bozarlar.
Soğutma işlemi üç şekilde yapılabilir;
---Otoklav açılmadan içine basınçlı soğuk suyun verilmesi,
---Otoklav açıldıktan sonra içeriye soğuk suyun verilmesi,
---Kutuların otoklavdan çıkarılıp açık havada soğutulması,
6-KUTULARIN YIKANMASI
Sterilize edilip soğutulan kutular temiz basınçlı suyla yıkanarak üzerlerindeki lekeler ve artıklar giderilir.

7-SLERİLİZE KONTROLÜ
Konservelerde üretimi takiben hemen sterilize kontrolü yapılıp,sağlıklı oldukları saptandıktan sonra piyasaya sunulur.Bu nedenle konserveler üretildikleri sıcaklık derecelerine göre belirli sıcaklık ve sürelerde inkubasyona bırakılırlar.İnkübasyon sonrası konserveler oda sıcaklığına kadar soğutulup bombaj yönünden kontrol edilir.Örneğin tam konserveler;35-38 C ‘de 10 gün,tropik konserveler 55 C’DE 10 gün inkübe edilerek sterilite kontrolü yapılır.
8-ETİKETLEME
1)Soğuk damgalarla :
2)Kağıt etiket yapıştırılabilir :
3)Kutu üzerinden kolayca silinmeyen dayanıklı kalıcı olan boyalarla yapılabilir.Konserveler ph derecelerine ve üretildikleri ısı dereceleri esas alınarak uygun koşullarda ve uygun sürede muhafaza edilmelidir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana

Konu Gülsel ŞEN tarafından (08-2008 Saat 01:44 PM ) değiştirilmiştir.
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2008   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 40
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 80
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
KONSERVELERİN SINIFLANDIRILMASI
A)Konservelerin Üretildikleri Sıcaklık Derecelerine Göre Sınıflandırılması:
A1)Yarı Steril Konserveler:Sıcaklık en soğuk noktada 65-75 C olacak şekilde uygulanır.Bacillus ve Clostridium türlerine ait sporlar ile,ısıya dayanıklı streptokoklar yıkımlanmazlar.Kutuların büyüklüğüne göre 28-37 C ‘lerde 3-5 gün inkübe edilerek sterilite kontrolleri yapılır.Raf ömrü 5 C’de 6 ay,10 C’de 3 aydır.
A2)Kazan Konserveleri:Isıl işlem açık kazanlarda yapılmaktadır.Sıcaklık 96-100 C ‘ler arasında değişir.Burada spor oluşturan psikrotroflar ile vejetatif m.o’lar yıkımlanır.Mezofil ve termofillerin sporları yıkımlanmazlar.Raf ömürleri 10 C’nin altında muhafaza edildiklerinde 1 yıldır.Evlerde hazırlanan konserveler bu guruba girer.
A3)Dörtte üç konserveler:Bu konservelerde 0,6-0,8 F değerinde letal etki yapacak şekilde ısıl işlem uygulanır.Clostridiumların mezofil sporları ile Bacillus ‘ların termofil sporları yıkımlanmazlar.Raf ömürleri 10 C ve daha düşük sıcaklıklarda 1 yıldır.Konserve edilmiş salamlar örnek verilebilir.
A4)Tam Konserveler:Bu konservelerde 5-6 F değerinde (130 C) ısıl işlem uygulanır.Clostridium türlerinin sporlarıda yıkımlanmaktadır.Buna karşın termofil Bacillus ve Clostridum ‘ların sporları yıkımlanmazlar.
20-25 C ‘lerde en fazla 1 yıl depolanabilirler.Sterilite kontrolleri 35-38 C’lerde en az 10 gün inkübe edildikten sonra yapılır.
A5)Tropik Konserveler:Bu konservelerde 16-20 F değerinde ısıl işlem uygulanır.Burada tam konservelerde yıkımlanan m.o’lara ilaveten termofil bakterilerin spor formlarıda yıkımlanmaktadır.55 C’de 10 gün inkübe edilerek sterilite kontrolleri yapılmaktadır.Raf ömürleri 40 C’de 1 yıldır.
B)Konservelerin Asitlik Derecelerine Göre Sınıflandırılması:Ulusal konserveciler Birliği tarafından konserve gıdalar asitlik derecelerine göre iki sınıfa ayrılmışlardır;ph sı 4,5 ‘in altında olan asitli gıdalar ve ph ‘sı 4,5 ‘in üzerinde olan düşük asitli gıdalar.Bir başka sınıflandırmada ise konserve gıdalar ph değerine göre 4 gruba ayrılmıştır.
B1)Düşük asitli gıdalar : ph değeri 5,3 ‘ün üzerinde olan gıdalar.Bu grupta fasülye,mısır ,bezelye,et,balık ,ve süt gibi gıdalar yer alır.
B2)Orta asitli gıdalar : ph değeri 5,3 ile 4,5 arasında olan gıdalardır.Soslarla ,et,-ve sebze karışımları yer alır
B3)Asitli gıdalar : ph değeri 4,5 ile 3,7 arasında olan gıdalardır.Bu gurupta domates ,armut,kırmızı lahana gibi gıdalar yer alır.
B4)Yüksek asitli gıdalar : ph değeri 3,7 ‘nin altında olan gıdalardır.Bu grupta lahana turşusu,vişne,elma,bazı meyve suları yer alır.
KONSERVELERDE BOZULMALAR
Konserveler düz ekşime ve bombaj olmak üzere iki türlü bozulma görülebilir.
A)Konservelerde Mikrobiyal Bozulmalar: Düz ekşime ve bombaj olmak üzere iki şekilde görülebilir.
A1)Düz ekşime: Bu bozuklukta kutuda bombaj yoktur.İçeriği ekşimiş ,kötü bir lezzet ,renk ve kokudadır.ph önemli ölçüde düşmüştür.Bu bozulmaya Bacilluslar neden olmaktadır.
A2)Bombaj:Üretime uygun koşullarda yapılmış konserve kutularının her iki tarafı konkav veya düzdür.Ancak bazı nedenlarden ötürü kutunun içinde hava kalır veya gaz oluşur.Et konservelerinde en fazla mikrobiyal bombaj oluşur.
Etkenler konserve içeriğini fermente edip c.dioksit ve hidrojen gazlarını oluşturarak bombaja neden olurlar.Bombaj oluşumuna Clostridiumlar neden olurlar.
Mikrobiyal bozulmanın nedenleri:
---Mikrobiyolojik kalitesi iyi olmayan ham ve katkı maddelerinin kullanılması
---Yetersiz uygulanan sterilizasyon
---Kapak kapatmadaki hatalar sonucu sterilizasyon sonrası kutuya dışarıdan m.o’ların girmesi.
---Konservelerin özelliklerine uygun koşullarda muhafaza edilmemesi veya taşınmaması.
B)Konservelerde Kimyasal Bombaj:Bu tür bombaj genellikle içeriği asitik karakterde olan konserve kutularında görülür.İçerik ile kutu duvarı arasında oluşan reaksiyon sonucu c.dioksit ve hidrojen gazları ortaya çıkar.
C)Konservelerde Fiziksel Bombaj:Nedenleri;
C1)Konserve kutusunun fazla veya az doldurulması.
C2)Sterilizasyondan hemen sonra otoklav buhar basıncının aniden azaltılması sonucu kutu içi ile dış ortam arasındaki basınç farklılığına bağlı olarak kutu iç basıncının artması
C3)Kapaklama sırasında kutu içindeki havanın tamamen çıkarılaması gibi nedenlerden kaynaklanır.
#KALİTELİ BİR KONSERVE ÜRETİMİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR#
---Hijyene son derece dikkat edilmeli,
---Mikrobiyolojik kalitesi çok iyi olan ham ve katkı maddeleri kullanılmalı,
---Kaliteli konserve kutuları kullanılmalı,
---Konserveler sınıfına uygun olarak sterilize edilmeli,
---Konserveler sınıfına uygun koşullarda muhafaza edilmeli ve taşınmalı,
---Konserve üretilen yerin sıcaklığı 10 C’nin altında olmalıdır.
---İçerik kutulara doldurulup kapaklandıktan sonra en kısa sürede sterilize edilmelidir.Dolum ile sterilizasyon arasında geçen süre 1 saatten az olmalıdır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 07-2009   #3
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 07-04-2009
Mesajlar: 4
Tecrübe Puanı: 0
jelibonibon is on a distinguished road


Standart

merhaba
bezelye ıceren ****l kutuda harelenme neden meydana gelır?
jelibonibon isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 14-2011   #4
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 14-10-2011
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
nazliypc78 is on a distinguished road


Standart

hare degil faree
nazliypc78 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
konserve bombaj et


Konuyu Toplam 2 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 2 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
meyve sebze konserve Gülsel ŞEN Konserve Teknolojisi 9 31-2010 09:11 PM
Konserve Etler Muhittin YILMAZ Et Konserveleri Üretimi 1 07-2010 02:38 PM
et konserve Gülsel ŞEN Et Konserveleri Üretimi 1 29-2009 08:18 PM
Buharla Et çözündürme Ve Konserve İLHAN ERDİNÇ Düşük ve Yüksek Sıcaklık Uygulamaları 1 16-2008 01:46 AM


Şu anda saat : 06:35 PM.