Sponsorlu Bağlantılar

Et ürünlerinde mikrobiyal bulaşma kaynakları

Et Sanayinde Temizlik ve Dezenfeksiyon Uygulamaları kategorisinde açılmış olan Et ürünlerinde mikrobiyal bulaşma kaynakları konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Stil
Alt 02-2008   #1
Member
 
bayraktar28 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 02-04-2008
Mesajlar: 30
Tecrübe Puanı: 10
bayraktar28 is on a distinguished road


Standart Et ürünlerinde mikrobiyal bulaşma kaynakları

Sponsorlu Bağlantılar
2.1.2. Et ve Et Ürünlerinde Mikrobiyal Bulaşma Kaynakları

İntravitam Bulaşma: Bunda temel kaynak hasta hayvanlar olmakla birlikte, hava, yem ve su da kaynak olabilmektedir. Her ne suretle olursa olsun, vücuda alınan az sayıdaki mikroorganizma solunum veya sindirim sisteminden kana geçebilmektedir. Ancak, sağlıklı hayvanda koruma mekanizması ile etkisiz hale getirilmektedir (Gökalp ve Çon, 1997).

Premortem Bulaşma: Bu tip bulaşmada, kesim yöntemi ve ortam hijyenine bağlı olarak bıçak yarasından bulaşan mikroorganizmalar önem taşımaktadır. Kesim ile birlikte oluşan negatif basınç ile kesim yarasından vücuda dağılan mikroorganizmalar bir direnç ile karşılaşmadan faaliyetlerini sürdürebilirler. Ayrıca, intravitam dönemde bulaşan ve karaciğer, dalak, böbrek ve lenf yumrularında yerleşen bakteriler de oluşan negatif basınç ile organlara ulaşırlar (Gökalp ve Çon, 1997).
Postmortem Bulaşma: Et hijyeni ve et ürünlerinin dayanıklılığı ve kalitesi açısından en önemli bulaşma kaynağıdır. Mezbaha ve depo ortamındaki hava, duvarlar, taban ve tavan, kullanılan su, kesilen hayvanın ayakları, derisi veya postu, iç organları, özellikle: işkembe ve bağırsakları, hayvandan akan kan, kullanılan, araç ve gereçler, makine ve ekipmanlar, çalışan personelin elleri, ağız ve burun akıntıları ve elbiseleri önemli bulaşma kaynaklarıdır. Bunlar içerisinde de nitelik ve nicelik açısından asıl bulaşma hayvanın postu, derisi, işkembesi ve bağırsaklarından olmaktadır (Gökalp ve Çon, 1997).

Yüzme ve bağırsakların çıkarılması sırasında, derinin normal florasında bulunan stafılokok, mikrokok, pediokok, maya ve küfler ile fekal ve toprak orijinli olan çeşitli streptokoklar, Clostridium perfringens ve Salmonella cinsi bakteriler de karkasa bulaşabilmektedir (Gökalp ve Çon, 1997).

Yüzme işlemi hijyenik koşullarda yapıldığında, sığır karkasında aerobik mezofilik bakteri sayısı 104-105CFU/cm2, psikrotrof mikroorganizma sayısı 102 CFU/cm2, koliform sayısı ise 101 - l02 CFU/cm2 olarak bulunmuştur. Koyun karkaslarında bu değerler biraz daha yüksek bulunmaktadır. Genel bir değer olarak yeni kesilmiş et yüzeyindeki mikroorganizma sayısı arasında kabul edilebilir (Gökalp ve Çon, 1997).

Etin kalitesi ve dayanma süresi ile karkasın yüzeysel mikroorganizma sayısı arasında önemli bir ilişki bulunmaktadır. Örneğin başlangıç mikroorganizma sayısı iü adetlcm2’yi aşan karkaslarda 5 °C’de depolama esnasında 6 gün içerisinde bozulma belirtileri tespit edilirken, başlangıç mikroorganizma sayısı adetlcm2 olan karkaslarda aynı sıcaklıkta 10-11 günlük depolamada dahi bozulma belirtileri ortaya çıkmamaktadır (Gökalp ve Çon, 1997).

Etlerde bulunan patojen flora iç veya dış kaynaktan bulaşan mikroorganizmalardan oluşur. Etlerin neden olduğu gıda zehirlenmeleri Salmonella, Ciostridlum perfringens, Staphylococcus aureus ve bazen enteropatojenik E.coli ile ilgilidir. Ete bulaşan mikroorganizmaların duyusal bozukluğun hissedildiği durumlardaki sayılan Çizelge 1’ de verilmiştir.

Çizelge 1. Duyusal Bozukluğun Hissedildiği Durumlarda Etteki Yüzeysel Mikroorganizma Sayısı (CFU/cm2) (Gökalp ve Çon, 1997).



Gıda Örneği
Koku Belirtisi
Salyamsı Yapı

SığırEti 15x108
3x106—3x108
Sosis
l-1.3x108
1.3x107

Balık l-l.3xl08
Veri yok

Tavuk
2.5x107—108
1-6x107


Beyaz etin mikroflorası kırmızı etlerinkine yakınen benzemektedir. Kanatlı etlerinde, hayvanların ayakları, tüyleri ve bağırsak içerikleri en önemli bulaşma kaynaklarıdır. Ayrıca toprak, yeniler (Aspergillusfiavus ve Salmonella), içme suyu ve hayvanın dışkısı da önemli buluşma kaynaklarını oluştururlar (Gökalp ve Çon, 1997).

Personel hijyeninin kötü olduğu işletmelerde çalışan personelden doğrudan gıda kontaminasyonu olabileceği gibi, esas risk çiğ gıda, özellikle hayvansal gıda ile temas eden bıçak, et kesme tahtası, satır ve benzeri aletler ile pişmiş gıda veya işlem görmüş gıdalara temas etme veya elleri yıkamadan çiğ veya pişmiş gıdalara temas sonucu ortaya çıkan çapraz bulaşmalardan kaynaklanmaktadır (Dinçer, 2002).
bayraktar28 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 03-2009   #2
Junior Member
 
onder - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 03-02-2009
Yaş: 34
Mesajlar: 11
Tecrübe Puanı: 9
onder is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
çok güzel bir yazı ve açıklama cok teşekkür ederim emeğine sağlık...
onder isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap