Sponsorlu Bağlantılar

Değişik paketleme turlerinin etin kalitesine etkisi

Et ve Et Ürünleri Ambalajlama ve Muhafaza Yöntemleri kategorisinde açılmış olan Değişik paketleme turlerinin etin kalitesine etkisi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 02-2010   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Arrow Değişik paketleme turlerinin etin kalitesine etkisi

Sponsorlu Bağlantılar
DEĞiŞiK PAKETLEME TÜRLERiNiN ETiN KALiTESi ÜZERiNE ETKiLERi


Esra Kurt* Ergün Ömer Göksoy** Bülent Nazlı
*İstanbul Üniversitesi,Veteriner Fak. Besin Hijyeni ve Tekn., Avcılar‐İstanbul
**Adnan Menderes Üniversitesi,Veteriner Fak. Besin Hijyeni ve Tekn., Aydın



Özet: Özellikle et ve et ürünleri gibi kolay bozulabilen gıda maddelerinin, tüketici tarafından
olması istenen özelliklerini kaybetmeden muhafazasını sağlamak amacıyla, yeni yeni pekçok
teknolojik sistem geliştirilmeye çalışılmaktadır. Paketlemenin, özellikle taze etlerin
muhafazası üzerine etkisinin önemi, günümüzde yapılan birçok araştırmayla kanıtlanmıştır.
Değişik ambalaj türleri, farklı materyaller ve gaz karışımları kullanılarak değişik ürünlere
uygulanmış, farklı sonuçlar elde edilmiştir. Etlerin, tüketici tarafından arzu edilen "Parlak
Kırmızı" renginin sağlanması ve halk sağlığı açısından risk taşımaması gerekliliği düşünülerek,
bu derlemede farklı paketleme metotlarının avantajları, dezavantajları, öncelikle etlerin
kaliteleri üzerine etkileri göz önüne alınarak irdelenmeye çalışılmıştır.
Anahtar kelimeler: et, paketleme, modifiye atmosfer paketleme, vakum paketleme.

Giriş
Günümüzde tüketici tarafından istenen etin "hijyenik", "taze" ve "ucuz" olmasıdır. Et
endüstrisinde paketlemenin gelişme nedenlerinden biri de süpermarketlerin gelişimi,
kasapların populerliğini yitirmesidir. Bu nedenle et endüstrisinde süpermarketlerin önemi
artmaktadır. Süpermarketler söz konusu olduğunda da paketlemenin önemi artmaktadır.
Çünkü süpermarketlerde tüketicinin self servisi, satışa hazır etlerin paketlenmiş olmasını
gerektirir.
Paketlenmiş taze etlerin renk stabilitesinin sağlanması, raf ömürlerinin uzatılması
açısından, dolayısıyla tüketicinin alınımının sağlanması açısından en önemli kalite kriteridir.
Normalde taze etteki renk değişimleri, diğer biyokimyasal değişimlere göre daha çabuk
geliştiğinden, tüketiciler parlak kırmızı renkteki eti, taze olduğunu düşündüklerinden tercih
etmektedirler.
Tüketicilerin arzu ettiği nitelikte; taze, parlak kırmızı renkte ve iyi yiyiş kalitesine
sahip eti sağlamak için, kullanılan başlıca ticari paketleme çeşitleri özetle şunlardır:
Geçirgen film ile direkt etin üzerinin kaplanması: Pekçok ülkede uygulanmakta olan
bir yöntem olmasına karşın etin, tüketici tarafından arzu edilen parlak kırmızı renginin
değişiminin kısa sürede gerçekleşmesi dezavantajına sahiptir.

Vakum paketleme: Genellikle endüstride sığır etlerinin paketlemesinde kullanılıp,
oksijenin ortadan kaldırılmasıyla, bozulma yapan aerobik mikroorganizmaların gelişimini
engellerken, etlerin depolama süresini de uzatmıştır. Buna karşın, tüketici tarafından
istenmeyen, myoglobinin yükselmesine bağlı olarak gelişen "pembe renk" oluşmuştur (1).
Düşük yada yüksek düzeylerde oksijen kullanılarak yapılan kontrollü ve modifiye
atmosfer paketleme: Pekçok ülkede yaygın olarak uygulanmakta olmasına karşın, Amerika'da
bazı eyaletlerde, etlerin kontrollü atmosfer ve modifiye atmosfer ile paketlemesi ile patojenik
mikroorganizmalar tamamen kontrol altına alınamadığı için yaygın değildir. Buna karşın, bu
paketleme türlerinin avantajı, etin arzu edilen parlak kırmızı rengini uzun süre korumasıdır
(2). Ancak vakum paketlemeye göre daha kısa raf ömrüne sahip olduğuda bir gerçektir. Bunun
yanında etkili bir soğuk zincir olmadığında, uzun raf ömrüne sahip bir vakum paketlemeden
söz edilemez (3).
Bundan başka, taze etlerin depolanma zamanlarını uzatmak için yüksek karbondioksit
konsantrasyonu ile paketleme denemiş (4,5,6), paketlenmiş etlerin uzun aylar
depolanabilirliği, iyi tat kalitesinde olduğu vurgulanmıştır.
Bu derlemede, eski ve yeni paketleme teknikleri detaylı ve karşılaştırmalı olarak
değerlendirilecektir.

1. Paketleme Çeşitleri
1.1. Hava ile teması olan "Açık Paketleme"

Et, direk perakende satışta veya et plantlarında çoğunlukla vakum paketlendikten
sonra yada plastik tepsilerde, şeffaf plastik filmlerle kaplanarak pazarlanır. Etlerin
paketlenmesinde kullanılan plastikler, öncelikle gaz ve nem geçirgenliğine göre
sınıflandırılmıştır (7,8). EVA, LDPE, SURLYN, PS, PVC, PP, HDPE, VPVC, PA, PET, PVDC, EVOH
gibi pekçok çeşide sahip bu ambalaj materyallerinden, EVOH "ethylen vinyl alkol" oksijen
geçirgenliğinin 1, nem geçirgenliği olarak adlandırılan moisture değerinin 72 olması nedeniyle,
bu materyaller içerisinde en iyisi kabul edilir (9). Fakat genel olarak kullanılan PA
"polyamid=nylon 6" olup oksijen geçirgenliğinin 80, nem geçirgenliği 200 değerindedir (10). Adı
geçen plastik filmlerden PVC ise, "poly vinyl klorid" komposizyonunda, çok ince, yüksek oksijen
geçişine (8000-12000cc/m
2
/atm.-günde) ve düşük nem geçirgenliğine sahiptir. PVC'nin bu
özellikleri, ambalajlanan et ve et ürünlerinin, tüketici tarafından istenen, kırmızı "bloom"
rengini korur (11). PVC film ile saklama metodu, basit ve en ucuz saklama metodu olup,
Türkiye de dahil olmak üzere, birçok ülkede pazarlama için en iyi paketleme materyali olarak
tekrar oluşturulmaktadır (12). Yine pekçok ülkede, ince film tabakası ile kaplanmış et, 1 hafta
kadar süreyle kabul edilebilir mikroorganizma florasına (10
6
-10
8
mikroorganizma/cm
2
) sahip ve
etlerin yüzeylerindeki methmyoglobin miktarı önemli düzeye ulaşmamış kabul edilir (12).
Çok sayıda literatürde, çevre koşullarının etlerin mikrobiyolojisi üzerine,
mikrobiyolojininde, aerobik şartlarda depolanan etlerin raf ömürleri üzerine önemli etkisi
üzerinde durulmaktadır (13,14). Pseudomonas türlerinden, özellikle pseudomonas
fragi, pseudomonas flurescens, pseudomonas undensis gibi ette dominant olarak bulunan
psikotrofik bakteriler, ince film tabakası ile kaplanmış etlerin, geniş ölçüde limit raf
ömürlerine sahip olmasına neden olurken, depolama zamanına bağlı olarakta sayıları
yükselmektedir. Ayres'in (15) bildirdiği gibi, bu paketleme metodunda pseudomonas,
brochotrix thermosphacta, acinetobacter sp., morexella sp., enterobacteriaceae grubu
bakterilerde dominant olabilirdi. Ancak bu tür bakterilerin etkilerinin oluşabilmesi için etin
pH'ine, depolama şartlarına bağlı olarak, öncelikle bakterilerin yaşama ortamlarının
sağlanması gerekir (16). Örneğin, yüksek bozulma potansiyeli olan, pH'si 5.8'de ve düşük
ısılarda daha hızlı üreme gösterebilen basillus thermosphacta'nın domuz ve kuzu etlerinin
bozulmalarında, baskın bir üreme gösterdiği bildirilmiştir (17,18). Ayrıca enterobacteriaceae
ailesinin bazı psikrotrofik türlerininde, pH'si 5.8'den büyük ise ortamda geliştiği, Grau
tarafından incelenmiştir (19).

1.2. Vakum Paketleme
Son 25 yıldan beri etin vakum paketleme altında depolanması ve dağıtımı en iyi yoldur.
Ticari amaçla kullanılan vakum paketlemenin etleri 3-4 hafta süreyle koruyabildiği
bildirilmiştir (20). Farklı üç çeşit vakum paketleme çeşitleri tarif edilmiştir; cryovac, chamber,
thermoforming.
Vakum paketlemenin, paketleme süresince, bakteriyolojik yönüyle raf ömrüne olumlu
etkisi görülmüştür. Etler bu yolla paketlendiğinde residüel oksijen hızla ****bolizma enzimleri
ile tüketilir ve karbondioksit solunum sonu ürünü olarak üretilir. Etin residüel atmosferi
içinde karbondioksitin kısmi basıncı gibi anaerobik durumlar, aerobik bozulma yapan
bakterilerin gelişimini durdurur. Bu durumda, açik havada etin bozulmasından sorumlu
pseudomonas gelişimi limite olur ve laktik asit bakterileri dominant mikroorganizmalar haline
gelir (20). Bu durumda paketlemenin 1. yada 2. gününde, karbondioksitin %20 olan oranı
giderek artarak, paketlemenin 14. gününde %70 oranına yaklaşır (21). Vakum paketlemenin
etkinliğinin en önemli yolu, etleri düşük ısıda 0-2
ο
C, donma ısısına yakın ısıda tutmaktır (22).
Iyi bir soğuk zincir yönetiminde bile, fizikitrofik clostridiaların gelişimine bağlı olarak,
bozulma sonucunun durdurulamadığı görülebilir (3). Ayrıca düşük ısılarıda daha çok laktik asit
bakterileri, brochotrix thermosphacta, enterobacteriler gibi aynı zamanda anaerobik
şartlarda da gelişebilen bakterilerin sevdikleri bilinir. Bu nedenle, vakum paketlemede
özellikle brochotrix thermosphacta ve laktik asit bakterileri predominantır. Vakum
paketlemeyle artan laktik asit bakteri gelişimi ise, ancak uzun süreyle depolamadan sonra,
bakterilerin kimyasal aktivitelerinden dolayı oluşan, peynirsi yada asit karakterde çürümüş
elma gibi kötü koku gelişimi ile bozulmaya neden olur (23). Bunun yanında, mikrobiyel
bozulmanın başlamasınında, vakum paketlenmiş kuzu ve domuz etlerinin depolama zamanının
etkinliğini azalttığı bildirilmiştir (24). Ancak vakum paketleme altında, acinetobakter,
moraxella türleri gibi diğer aerobik bakteriler, az yada çok hızla oranı yükselen
karbondioksitin etkisiyle inhibe olurlar (6,25). Bunun yanında laktobasillus sake ve
laktobasillus carnis gibi farklı laktobasillus türleri, sığır etleri üzerinde dominant iken,
corrynebacterium türleri domuzlarda daha yüksek oranda izole edilmiştir. Laktobasillus
türlerinin sığır etleri üzerinde gelişirken, diğer bakteriler üzerine inhibe edici etkisi
olabilirken, depolama süresi uzadığında, laktik asit bakterileriyle serbest aminoasitlerin
dekarboksilasyonu sonucu, insan sağlığına zarar verebilen biogen aminlerden özellikle
"tiramin" ette akümüle olabilir (26).
Yine vakum altında, daha çok domuz etleri üzerinde gelişen b.corrynebacterium
türlerinin, diğer bakteriler üzerine etkisi, laktobasillus türlerine göre daha az olmaktadır.
Ayrıca, vakum altında brochotrix thermosphacta'nın gelişimi de, geniş ölçüde kullanılan filmin
geçirgenliğine bağlı olarak artan veya azalan laktobasillerin gelişimlerine bağlıdır (27).
Bilindiği gibi, paketlerde oksijenin mevcudiyeti, bakteriyel kontaminasyon kontrolü için
bir parametredir. Taylor ve Shaw (28), süresi uzayan depolamadan sonra, paket içinde %1
civarında oksijenin olabileceğini bildirmişlerdir. Ayrıca paket içindeki oksijenin parsiel basıncı
6-7.5 mg. ikende, oksimyoglobin oto oksidasyonunun neden olduğu yüzey yakınında,
kahverengi bir metmyoglobin formasyonu baskındır (29). Bu nedele, vakum paketleme için
kullanılan filmlerin, yüksek derecede oksijen geçirgenliği olan ve aynı zamanda, yüzeyleri
korumak amacıyla da nem geçirmeyen yapıda olmaları gerekir. Pratikte vakum paketleme için
kullanılan çoğu plastikler, 10ml/m
2
/atm./günde değerinin altında geçirgenliğe sahiptir. New
Zelanda'da yapılan bir araştırmada, çok düşük gaz geçirgenliği olan "foil laminate" filmler test
edilmiş, sonuç olarak bu filmlerle vakum paketlemenin, farklı türlerin etlerinin, hatta yüksek
pH'sine sahip etlerin bile, raf ömürlerini uzun haftalara uzatabileceği kanaatına varılmıştır
(6,30,31). Laboratuvar koşullarında ise, normal pH'sine sahip sığır etleri, 12 haftadan daha
uzun süreyle vakum altında depolanabilir (32). Buna karşın, yüksek pH'sine sahip sığır etleri
vakum paketlendiğinde, yüksek pH'sini seven alteromonas putrefaciens'in gelişmesi nedeniyle
hızla bozulur, doğal olarakta depolama süresi kısalır (33). Yine yüksek pH'sine sahip etlerde,
fizikotrofik türlerden olan serratia liquefacens, hafnia sp. ve enterobakter türleri izole
edilmiş, bu bakterilerle oluşan bozulmanın et yüzeyinde yeşilimsi karakterde görüldüğü
bildirilmiş (34), bu tür etlerde sülfür içeren bileşiklerin baskınlığı üzerinde durulmuştur (17).
Egan et al. (35) ise, bu tür bozulmanın laktobasillus sake'nin hidrojen sülfür üretmesine bağlı
olarak, sülfamyoglobin oluşturmasından kaynaklandığını ve pH yüksek olduğunda da film
geçirgenliğine bağlı olarak hızlandığını bildirmiştir. Ayrıca yüksek pH'ne sahip DFD etlerde ise,
bakteri sayısı 1.000.000'a eriştiğinde görülebilir bozulma meydana gelir.
ο
(36). Sığır etlerinin pH'i 6.0'den yüksek olduğu zaman, vakum paketlenmemeli, 1 C'de de 2-3
haftadan fazla tutulmamalıdır (20). Bunlara rağmen vakuum paketleme, kuzu ve domuz etleri
için kullanılabileceği gibi, normal pH'deki sığır etleri içinde iyi bir metotdur. buna karşın,
Ingiltere'de yapılmış bir araştırmada, vakum paketlenmiş kuzu ve domuz etlerinin dört
haftadan fazla süre ile depolanmaması gerektiği vurgulanmış (20), başlangıçta sığır etlerine
göre daha yüksek pH'ine sahip domuz ve kuzu porsiyonlarının büyük bir kısmında, paketlerin
içindeki gerçek oksijen içeriğinin kontrolü ve hesaplanmasının kritik bir nokta olduğu
bildirilmiştir. Gill ve Penney (6), mikrobiyel gelişim için, heterojen çevreyi gösteren, 0 C civarı
ısı derecesinde, ölçülemeyecek derecede çok çok düşük gaz geçirgenliği olan "foly laminate"
film kullanımı ile, önemli oranda yağ dokusu ile birlikte paketlenmiş, yüksek pH'ine sahip kuzu
etlerinin bile vakum paketlenerek, normalde 6-8 hafta olan ticari raf ömürlerinin, 12 haftaya
kadar uzatılmasının mümkün olacağını kanıtladılar. Buna benzer çalışmada da görüldüğü gibi,
0 C'nin altındaki depolama derecelerinde, ürünün dayanma süresine, paketleme materyali
filmlerin geçirgenliğindeki farklılıkların etkisi olmuştur (37).
Yapılan pekçok denemeler, vakum paketlenmiş sığır etlerine laktobasil ailelerinin
inokulasyonu ile, ki bazı laktobasil ailelerinin kötü aroma üretme özelliğinde olduğu bilinsede,
yeşil renk oluşumu dışında, bozulma bakterileri üzerine inhibitör bir etkisinin oluşabileceğini
göstermiştir.
Renerre ve Montel (38) yaptıkları araştırmada, seçilmiş bir laktobasil ailesinin ete
inokulasyonunun b.thermosphacta üzerine inhibe edici, küçük bir etkisinin olduğunu, Gr
-bakteriler üzerindeböyle bir etkinin oluşmadığını ancak perakende sonrası et rengi üzerine
olumlu küçük bir etkisinin olduğunu saptamışlardır. Arihara et al. (39)'nin bu yayınında, laktik
asit bakterilerinin et renginin gelişimi üzerine etkisi üzerine etkisi üzerinde durulmuş, laktik
asit bakterilerinden, laktobasillus fermentum'un, kırmızı rengi veren myoglobin nitrik oksiti,
chromabacteriumum violaceum, kurthia sp.' ninde oksimyoglobini ürettiği bildirilmiştir.
Shillinger ve Lucke (40), etlere inokule edilen, laktobasillus sake, laktobasillus curvatus,
laktobasillus bavaricus türü laktobasillerin komposizyonlarının, etlerin raf ömürlerine
etkilerinin olmadığını bulmuşlardır. Gerçek olan, etlerden izole edilen çoğu laktik asit
bakterilerinin, bakteri türleri ve gruplarına esas etkili olan "bakteriosin" leri ürettiğidir. Etlerin
bir kültür besiyeri gibi üzerlerine etkili olduğu bakteriosinler büyük ölçüde bilinmemektedir.
Bu bakteriosinlerin mezofilik ve bozulma yapan bakteri ile soğuğa toleransı olan, listeria gibi
patojenler üzerinde bir etkiye sahip olduğu görülmüştür (41).
Vakum paketlenmiş etlerde en önemli olay, yersinia enterocolitica, listeria
monocytogenes ve aeromonas hydrophyla gibi bilinen fizikotrofik patojenlerin olası gelişimidir
(10). Çünkü renk stabilitesinin iyisağlandığı paketlerde bile, mikrobiyel kontaminasyon,
özellikle de brochotrix thermosphacta, yüksek oranda bulunmuştur (42). Kritik olan pekçok
bozulma sorunları, pekçok faktörlerin bir kombinasyonudur (35,36,43,44). Örneğin; mikrobiyel
kontaminasyonun esas önemli kaynaklarının, kesilen hayvanların kendilerinin, işlenmesinde
çalışanların ve işleme çevresinin olduğu bildirilmiştir (45). Bunlardan başka, oksijen ve
karbondioksit miktarları, başlangıçtaki gaz konsantrasyonları, etin solunumu, paketin
geçirgenliği başlıca bozulmaya etki eden faktörlerdir ki bakteri seviyesi düşük iken, gazların
konsantrasyonlarının bozulma üzerine etkinliğinden endişelenilmeye bilinir, ancak bir başka
bozulma etkeni olan depolama süresinin uzaması ile, etlerin mikrobiyel respirasyonun olduğu
yerlerde bir bozulmanın oluştuğu artarak gözlemlenir (13). Bozulma faktörlerinden olan
oksijenin biokimyasal yapısının ise yine bozulma faktörleri içerisinde yer alan etlerin solunumu
içinde ve tabiiki renk reaksiyonlarında da etkinliği pekçok araştırmacı tarafından incelenmiştir
(46,47,48,49,50). Ayrıca ette oluşan görünüm değişikliklerinin de, yine depolama ısısı, kasın
çeşidi, uygulanan sistemlerin etkilerine bağlı olarak geliştiği bildirilmiştir (51).
Sonuç olarak, düşük residüel oksijen, karbondioksitin konsantrasyonu, pH, düşük
depolama ısısı, laktobasillerin antimikrobiyel aktiviteleri gibi faktörlerin toplam sinerjik
etkileri bir bütün olarak düşünüldüğünde ve etler ile mikroorganizmalar arasındaki eklojik
ilişkiler karşılaştırıldığında, paketlemenin etlerin görünümleri üzerine etkileri daha iyi
anlaşılacaktır.

1.3. Modifiye Atmosfer Paketleme
Modifiye atmosfer paketlemede kullanılan gazlar, nitrojen, karbondioksit ve oksijen
gazları olup, bu tür paketlemeden önce normal atmosfer havası vakumla ortamdan
uzaklaştırılır, sonra paket içine gaz kombinasyonu verilerek paketleme tamalanır. Modifiye
atmosfer paketlemede, yüksek oksijen konsantrasyonu, oksimyoglobinin oluşumuyla etin
parlak kırmızı rengini sağlarken (2), karbondioksitin varlığıda etin bozulmasından temel olarak
sorumlu olan Gram (-) fizikotrofik mikroorganizmaların gelişimini inhibe eder. Gazların ürünün
etrafında birkez alterasyonu olarak da adlandırılan bu paketlemede, depolama süresince,
özellikle mitokondriaların oksijeni tüketiminden, mikroorganizmaların ****bolik
aktivitelerinden, lipid oksidasyonundan ve etlerin limit mikrobiyolojik kalitede olmalarının
etkisi ilegazların oranı değişebilir (52). Buna karşın bu paketlemenin ilk avantajı, mevcut
mikroorganizmalar üzerine etki ederek, mikrobiyel gelişimi düşürmesi ve ikinci olarak da
oksimyoglobinin varlığının etin parlak kırmızı rengini korumasıdır. Bu avantajları sağlayan
Modifiye atmosfer paketlemenin dezavantajı maliyetinin çok yüksek olmasıdır (12).
Vakum paketleme ile karşılaştırıldığında, Modifiye atmosfer paketleme tüketici
tarafından arzu edilen, taze etin eşdeğeri parlak kırmızı rengi sağlamasına rağmen, bu metotla
paketlenen etlerde raf ömrü kısadır. Genellikle Modifiye atmosfer ile paketlenen etlerin
dolaptaki raf ömrü 7 ile 14 gün arasındadır. Bundan başka bilindiği gibi Modifiye atmosfer
paketlemede kullanılan gazlardan nitrojen inert bir gazdır ve vakum paketlemenin etkisine
benzer etki gösterir. Ancak vakum paketlemeye benzemeyen yönü, et üzerinde internal basınç
yaratmaktan sakınılarak, eti hırpalamayacak tarzda paketlemeyi sağlamasıdır. Aslında bu
gazın taze etlerde pek ticari bir kullanımı yoktur. Genellikle, küre edilen et ürünleri için
kullanılır. Diğer gazlar eklendiğinde nitrojen, renk probleminin pek önemli olmadığı beyaz
etlerin raf ömürleri için daha kullanışlı olabilir. Ancak bu gazın antimikrobiyel yapıya sahip
olmadığı da unutulmamalıdır. Taylor (20), nitrogen ile residüel oksijen dilüe edildiğinde,
yüzeyler üzerindeki metmyoglobin formasyonunun vakum paketlemeye göre daha düşük
olabileceğini bildirmiştir. Bunun yanında nitrojen ile oksijenin beraber kullanımı,
pseudomonasların gelişimi üzerine etki ederek organoleptik kalite avantajları sağlayabilir.
O'Keefe ve Hood (53), nitrojen içindeki etlerin, vakum paketlerdeki benzer et
parçalarına göre daha az eksudata sahip olduklarını göstermişlerdir. Başka bir yayında
nitrojenin, nitrojen atmosferi ile depolanan sığır etlerinde eksudat kayıplarını vakum
paketlenenlere göre en aza indirdiği yinelenirken, renk değişimleri yönündende daha iyi
sonuçlar verdiği bildirilmiştir (54).
Seideman ve Durland (47) ise %100 nitrojen içinde depolanan bifteklerin, vakum altında
yada %10 oksijen içinde depolananlar ile benzer renk değişimine sahip olduklarını
saptamışlardır. Buna karşın, vakum paketleme ise karbondioksit venitrojen karışımına göre
depolama süresince, paket içinde karbondioksitin konsantrasyonunun yükselmesinin neden
olduğu dezavantaja sahip değildir (55). Yüksek oksijen konsantrasyonu ile paketlemede ise
depolama süresince parlak kırmızı rengin varlığını korumak mümkündür. Özellikle %50'den
daha yüksek düzeyde oksijen konsantrasyonunda oksimyoglobin daha iyi korunur. Ancak
oksijen tek başına kullanıldığında, mikroorganizmaların gelişimini inhibe edemez. Daha da
kötüsü, yüksek oksijen konsantrasyonunda, lipid oksidasyonu ve aerobik bozulmadan
kaynaklana kötü renk gelişimi ve kötü kokular oluşabilir. Yapılan araştırmalarda genel olarak
oksijen tek başına kullanılmamıştır. Çünkü karbondioksit ile paketlemenin bir bölümünde bile
uygulandığında, oksijen et renk kalitesi üzerinde etkiye sahip olabilmektedir. Ette satışı
etkileyici bir renk meydana getirmek için, Clark ve Lentz (56), Taylor ve Mac Dougall (1) gibi
pekçok araştırmacı çalışmış, karbondioksit ve oksijen karışımının bakteriostatik etkileri ve
renk gelişimine olumlu etkisi ile raf ömrünü geliştirdiğini bildirmişlerdir. Cole (57) tarafından
yapılan pekçok denemelerde, %20 karbondioksitin bakteriyel gelişimi durdurmak için yeterli
olduğu, karbondioksitin yüksek konsantrasyonunun, etin rengi üzerine hasar verici bir
değişikliğe neden olabileceği üzerinde durulmuştur. Bu gibi durumlarda, oksijen
konsantrasyonu %80 olmalıdır. Aynı zamanda karbodioksit ve oksijenin düşük
konsantrasyonlarının nitrojen ile dilüsyonlarının mikrobiyel gelişime ve renge daha
ο
etkili olduklarına değinilmiştir (20,47). O C'ye yakın ısıda, %80 oksijen, %20 karbondioksit ile
paketlenmiş etlerde, etin kırmızı rengi ile kabul edilebilir düzeydeki mikrobiyel değişimi 15
gün süreyle devam edebilir (58). Bu miks gaz karışımı ile paketlenip, depolanan etlerin,
aerobik şartlarda depolanan, aynı kas tipinde etlere göre, depolama süresinin 3 kat daha fazla
olduğu da bildirilmiştir. Karbondioksitin 14 gün sonrasına kadar, paket içindeki
akümülasyonunun çok düşük miktarda olması göz önüne alınarak, bu atmosferin en düşük
etkisi limite edilmiştir. %20 karbondioksitten daha çok karbondioksit içeren gaz karışımlar,
bilinenflora komposizyonunu, laktik asit bakterilerin yükselişine neden olarak değiştirir.
Karbondioksit öncelikle, karbondioksite duyarlı aerobik bakterilerin gelişimini inhibe eder
(59). Bu nedenle kırmızı etlerin transportunda ve uzun süre soğukta depolanmasında
kullanılan, tamamen karbondioksitten ibaret paketleme sistemleri geliştirilmiştir (60). Raf
ömrü sona erdiğinde etlerde, pseudomanas, brochotrix thermosphacta yada laktik asit
bakterilerdominant hale gelebilir (61). Sonuç olarak bu gibi farklılıkların, filmlerin
geçirgenliğine, etin başlangıçta taşıdığı bakteriyel floraya, ete uygulana depolama ısısına ve
depolama çeşidine bağlı olarak oluştuğu anlaşılmaktadır (62). Birkaç araştırmacının ve
Taylor'un (20) yaptığı bir araştırmada, %75-85 oksijen ile %15-25 karbondioksit gaz
karışımlarının en etkili gaz karışımı olduğuna işaret edilmiştir.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2012   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 26-02-2010
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
dmlebru is on a distinguished road


Standart araştırma

Sponsorlu Bağlantılar
Merhaba Oktay Bey ben Pamukkale Üniversitesi'nden Ebru. Tez çalışmam olarak etin ve sütün paketlenme yöntemlerini araştırıyorum. çok önceden paylaştığınız bu çalışmayı okudum ve eğer daha fazlası, tamamı veya tavsiye edeceğiniz kaynak,döküman varsa paylaşabilir misiniz? şimdiden teşekkür ederim iyi akşamlar.
dmlebru isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Değişik Pilav Resimleri Muhittin YILMAZ Gıdacılar Kafe 4 31-2010 10:02 PM
Ucuz Etin Yahnisi... Oktay SARI Gıdacılar Kafe 0 12-2009 12:56 AM
etin kalite sınıflandırılması Gülsel ŞEN Modern Bir kesimhanede Üretilebilecek Ürünler 6 07-2009 05:32 PM
Yemek kalitesine etki eden faktörler! Oktay SARI Toplu Yemek Sektörü(Catering) 0 16-2009 03:45 AM
Çekirdeksiz Üretimin Zeytinyağı Kalitesine Etkisi Oktay SARI Zeytinyağı Üretimi 0 03-2009 05:48 PM


Şu anda saat : 11:32 PM.