Sponsorlu Bağlantılar

dondurulmuş etlerin çözündürülmesi

Et ve Et Ürünleri Ambalajlama ve Muhafaza Yöntemleri kategorisinde açılmış olan dondurulmuş etlerin çözündürülmesi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 08-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart dondurulmuş etlerin çözündürülmesi

Sponsorlu Bağlantılar
Çözdürme sırasında oluşacak fire kaybının ve mikrobiyel çoğalmanın minimum düzeyde tutulmasına dikkat edilmelidir
Mikrobiyel kaliteleri iyi olan etler dondurulurlarsa çözünme sırasında fazla risk olmaz.
Çözünme sırasında sızan et suyu miktarı dondurma ve çözünme hızına bağlı olarak değişmektedir
Hızlı dondurulan ve yavaş çözdürülen etlerde ise sızan et suyu miktarı az, yavaş dondurulan ve hızlı çözdürülen etlerde ise; sızan su miktarı dolayısıyla, fire kaybı daha fazla olmaktadır.
Çözdürmede Etkili Olan Faktörler
1) Dondurulmuş gövde veya etin ısısı
2) Dondurulmuş etin ısı kapasitesi
3) Gövdeyle etin büyüklüğü ve kalınlığı
4) Çözdürme şekli ve koşulları
5) Ambalajlı olup olmaması
Durgun havada: Sıcaklığı 15 ºC yi geçmeyen ortamlarda çözdürülür. Çözdürme süresi uzun olduğu için mikrobiyel çoğalma ve yüksek oranda fire kaybı olur. Genellikle kalınlığı 10 cm den az olan etlerde uygulanır. Tek avantajı herhangi bir işlem ve ekipmana gereksinim duyulmamasıdır.
İki aşamalı hava sıcaklığında: Çözdürme süresi kısa olup birinci aşamada etin yüzey sıcaklığı belli bir sıcaklığa ulaşıncaya kadar yüksek sıcaklıkta hava verilir. İkinci aşamada ise hava sıcaklığı 10-15 ºC nin altına hızla düşürülerek çözdürmenin sonuna kadar bu sıcaklıkta sabit tutulur. Birinci aşama 1-1,5 saat, ikinci aşama ise 15-20 saat sürede yapılmaktadır
Hareketli hava koşullarında: İki aşamada yapılır. Birinci aşamada etler 10-15 ºC de 0,5-4 m/sn hava akımında ve %85-98 bağıl nem ortamında belli bir süre çözdürülür. İkinci aşamada ise çözme işleminin son birkaç saatinde 4ºC ye düşürülür ve rutubetli hava yerine kuru hava verilerek çözdürülür
Su içinde çözdürme: Etler hava ile çözdürmeye göre daha kısa sürede çözülür. Bunun için suyun sıcaklığı 5-45ºC ler arasında olmalıdır. Çapraz kontaminasyonların engellenebilmesi için suyun sık sık değiştirilmesi gereklidir. Dezavantajı ette suda çözünen potein, vitamin, mineral madde ve pigment kaybı şekillenebildiği gibi çapraz kontaminasyonlarda şekillenebilir. Dondurulmuş etlerin çözdürülmeden pişirilmesi: Bu işlem ancak dondurulmadan önce parçalanmış ve dondurulmuş etlere uygulanır. Ancak bu şekilde pişirilen etler koyu kahverengi ve siyahımsı bir renkle arzu edilmeyen tekstür almaktadır.
ET, SAKATAT VE KIYMA
Et, kesimden hemen sonra en derin yerin sıcaklığı max 7ºC olacak şekilde soğutulmuş ve 7ºC ya da daha düşük sabit bir sıcaklıkta en fazla 7gün muhafaza edilebilen karkas ya da karkas parçalarından elde edilen kısımlardır.
Et; soğutulmuş et ve dondurulmuş et diye ikiye ayrılır.
Soğutulmuş Et: En derin yerin sıcaklığı max 4ºC olacak şekilde soğutulmuş ve 4ºC ya da daha düşük sabit bir sıcaklıkta muhafaza edilmiş kemikli veya kemiksiz ettir. Soğutulmuş etler karkas halindeyse kesimden itibaren 6gün içinde, vakumlu ve kemiksiz et halinde ise kesimden itibaren en fazla 15 gün içerisinde kıymaya işlenmelidir. Bu süre kanatlı etlerinde ise kesimden ibaren en fazla 3gündür.Dondurulmuş Et: En derin yerin sıcaklığı 18 ºC olacak şekilde dondurulmuş ve -10ºC ya da daha düşük sabit bir sıcaklıkta muhafaza edilmiş kemikli karkas veya kemiksiz ettir.Sakatat: Evcil kanatlıların dışındaki hayvanlardan elde edilen karaciğer, böbrek, beyin, dalak, kalp, testis, dil, yemek borusu dış kırmızı kası, işkembe, paça, bağırsak gibi organ ve organ parçalarının ayrıca evcil kanatlı hayvanlardan elde edilen karaciğer, kalp ve parçalama sırasında ortaya çıkan kanatlı derisini ifade eder. Bir başka tanımı ise karkas dışındaki insan tüketimine uygun organları ifade eder.Kıyma: Kemik, tendo, kıkırdak, fascia, lenf yumruları, büyük damarlar ve sinirler ile kısmen kabuk ve iç yağlarından arındırılmış taze yada dondurulup çözdürülmüş sağlıklı kasaplık hayvan etlerinin kıyma makinasında uygun bir numarada bir defa çekilmesiyle elde edilen ve hiçbir katkı maddesi içermeyen üründür. Türk Gıda Kodeksi’ne göre ise; kıyma makinasından geçirilerek kıyılan veya başka bir yöntemle çok küçük parçalara ayrılan taze etten elde edilen ürün olarak tanılanır.
Piyasaya taze ve dondurulmuş olarak iki şekilde sunulabilir.
Taze Kıyma: Taze veya soğutulmuş etten yapılan ve üretildikleri gün soğutulmuş olarak satışa sunulan kıymadır. 4ºC nin altında muhafaza edilmelidir. Taze ete özgü tat, koku ve renkte olmalıdır.
Dondurulmuş Kıyma: Taze ve soğutulmuş etlerden yapılan, hijyenik olarak ambalajlanmış ve üretildikleri andan itibaren donma hızı en az 1cm/saat ve en derin noktasındaki sıcaklık en az -18ºC olacak şekilde dondurulmuş kıymadır - Kıyma ambalajlanıp en az -28ºC de dondurulmalı ve satışa sunuluncaya kadar en az -18ºC de muhafaza edilmelidir.
- Kıyma sadece bir kez dondurulabilir.
- Kıymalarda katkı maddeleri kullanılmaz.
Kıyma elde edildikleri hayvan etine göre üç sınıfa ayrılır
1) Sığır kıyması
2) Dana kıyması
3) Koyun kıyması
Kıyma et partiküllerinin büyüklüğüne göre üç gruba ayrılır
İnce çekilmiş kıymalar
Orta çekilmiş kıymalar
İnce çekilmiş kıymalar

Kıymaların Özellikleri
Duyusal Özellikleri: Kendi türüne ait hayvan etinin renginde ve kokusunda olmalı. Yağ partikülleri kıymanın her tarafına homojen dağılmalı. Mikrobiyel faliyete bağlı tat, koku ve renk bozukluğu olmamalı.
Histolojik ve Fiziksel Özellikleri: Kendi türüne ait hayvanın gövde eti dışında bir et içermemelidir. İç organ ile baş, yanak ve dudak etleri, deri, lenf yumruları, kemik, kıkırdak, büyük damar ve sinirleri içermemelidir. Kendi çeşidine ait karkas yağı dışında başka yağlar taşımamalıdır.
Serolojik Özellikleri: Kıyma yalnızca adıyla anılan hayvan etini içermelidir. Eti tüketilmeyen hayvan etleri içermemelidir.

Kıymaların Ambalajlanması

Kıyma, özel mevzuata uygun malzemeden üretilmiş etin suyunu dışarıya sızdırmayan, etten etkilenmeyen, eti etkilemeyen, etin özelliğini değiştirmeyen ve etin görülebileceği şekilde jelatin, selofan vb malzemeyle örtülü ambalajlarda piyasaya sunulur. Ambalaj materyali kuru, temiz, sağlam ve sağlığa zarar vermeyecek niteliklere sahip olmalıdır.
Ambalajın Üzerinde Aşağıdaki Bilgiler Bulunmalıdır
- Üretici firmanın ticariünvanı, kısa adı, adresi, varsa tescilli markası, veteriner hekimin diploma veya sicil numarası
- Kıymanın adı, grubu, tipi, boyu ve çeşidi
- Üretildiği standardın işaret ve numarası
- Üretim tarihi
- Üretici firmaca önerilen son kullanma tarihi veya raf ömrü
- Net kütlesi
- Muhafaza şekli
Kıymaların Muhafaza Edilmesi ve Taşınması
Kıymalar 1-4 ºC de en çok 24 saat muhafaza edilebilir. Dondurulmuş kıymaların -18 ºC de taşınmaları zorunludur. Kıymaların bulunduğu yerde ete koku veren maddeler bulunmamalıdır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
et dondurma kiyma


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
etlerin salamura edilmesi Gülsel ŞEN Et Konserveleri Üretimi 3 18-2008 12:55 AM
Dondurulmuş Meyve Sebze Ambalajlama Gülsel ŞEN Gıda Ambalajlama 0 11-2008 03:37 PM


Şu anda saat : 01:18 PM.