Sponsorlu Bağlantılar

Et Ve Et Ürünleri Muhafaza Yöntemleri

Et ve Et Ürünleri Ambalajlama ve Muhafaza Yöntemleri kategorisinde açılmış olan Et Ve Et Ürünleri Muhafaza Yöntemleri konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 08-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart Et Ve Et Ürünleri Muhafaza Yöntemleri

Sponsorlu Bağlantılar
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap

Alt 08-2008   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Donmuş Muhafaza Koşulları ve Süresi
Donmuş etin kalitesini, et taze iken kesimden sonra ve dondurmadan önceki kalitesi, dondurma yöntemi, dondurma ve dondurulduktan sonraki muhafaza koşulları etkiler.
Eğer karkaslar ve etler ihraç edileceklerse belirli bir süre ön soğutmaya alınır, sonra -18 C veya daha düşük sıcaklık derecelerinde dondurulur. Sonra uygun paketleme materyali ile paketlenerek -10 veya daha düşük derecelerdeki nakliye arabalarıyla gönderilmelidir.
Etler dondurulduktan sonra kısa süreli muhafazaya alınacaklarsa, direk olarak -12 C’ye ayarlanmış depolara yerleştirilmeli ve en geç 4-5 ay içerisinde tüketilmelidir.
Uzun süre muhafaza edilecek olan karkas ve etler ise; dondurulduktan sonra en azından -18 C veya daha düşük sıcaklık derecelerinde depolanmalıdır.
Donmuş muhafaza sırasında bilhassa depolarda sıcaklığın

değişmemesi için gerekli tüm önlemler alınmalıdır. Sıcaklık artıp azalması sırasında buz kristalleri oluşabilir bu da fiziksel bozulmalara neden olur.
Donmuş olarak muhafaza edilecek karkas ve etler tekniğine uygun şekilde sarılmazlar veya paketlenmezler ise muhafaza süreleri oldukça kısalır.
Donma ve muhafaza süresini hayvanın türü de etkiler. Sığır karkasları düşük sıcaklık derecelerinde (-24)yaklaşık olarak 1 sene kadar, buna karşılık olarak domuz, koyun ve tavuk karkasları daha az bir süre saklanabilirler.
Donmuş muhafaza sırasında ve ithal edilmiş donmuş etlerde şekillenen başlıca bozukluklar: anormal koku, koşullara bağlı olarak koyu kahverengiden yeşilimsi ve hatta sarıya kadar değişebilen renklerde renk bozukluğu, donma yanığıdır.
Donuk Etlerin Çözündürülmesi
Çözdürme işlemi bilinen bir şekilde yapılmazsa, ete dondurma işleminden daha fazla zarar verebilir.
Etler başlıca şu şekillerde çözdürülebilirler;
1)soğuk havada örneğin soğutma odalarında veya buz
dolaplarında
2) oda ısısında
3) su içinde
4) doğrudan pişirme sırasında
Etler paketli değillerse üzerleri ıslak bezle sarılmalı ve
mümkünse bir kap içinde çözündürülmelidir.
Etin çözülmesini etkileyen başlıca faktörler şunlardır:
1) Donmuş olan etin ısısı
2) Eritilecek etin ısı kapasitesi
3)Etin büyüklüğü
4) Çözdürme şekli
5) Çözünme ortamındaki ısı ve hava akımının durumu
Etlerde oda ısısında çözünme tavsiye edilmektedir. Ama oda ısısında mikrobiyel üreme daha fazla oluşur. Bu gerçek nedeniyle etler mümkün olduğunca çabuk pişirilmelidirler. Veya da donmuş olarak yada kısmen çözdürülmüş olarak pişirilebilirler.

Isı İşlemi
Isı işlemi ile gıdaların muhafaza edilmesi 19.yy’da Appert
tarafından başlatılmıştır. Appert etleri pişirdikten sonra kapakları sıkıca kapalı teneke kutulara veya kaplara koyarak uzunca süre muhafaza etmeyi başarmıştır. Bu ısı işlemi ile mikroorganizmaların öldüğünü ise Pasteur açıklığa kavuştur muştur. Neticede konservecilik sanayisi bugünkü düzeye gelmiştir.
Isı işlemi, et ve et ürünlerinde bozulma ve kokuşmalara neden olan oldukça toksik mikroorganizmaları öldürmek ve kokuşma reaksiyonlarını hızlandıran enzimleri inaktive etmek amacıyla uygulanır. Yani bu yöntem ile mikroorganizmalar tamamen imha edilebilir.
Etlerin muhafazasında ısı işlemi genellikle 2 düzeyde uygulanır.
Orta derecede ısıtma işlemi ki bunda gıdalar yaklaşık 58-75 C’ye kadar ısıtılırlar. Bu daha çok işlenmiş et ürünlerinin pişirilmelerinde kullanılır. Bu ısı derecelerinde mikroorganizmaların tamamı değil ancak bir kısmı imha edilebilir, arda kalanları ise inaktif hale gelir.
Aşırı derecede ısı uygulama sistemi veya sterilizasyon ki bunda ısı 100 C ve daha yukarı derecelere kadar yükseltilebilir. Bu uygulama ile kokuşma mikroorganizma larının tamamı öldürülür ve üremelerine olanak sağlanmayacak şekilde hasara uğratılır. Bunlar çok uzun süre saklanabilirlerIsı Transfer Şekilleri: tüm ısı işlemlerinde genel olarak ısı, kondüksiyon, konveksiyon ve/veya radyasyon ile transfer edilir.
Kondüksiyon ısının doğrudan ürünün kendi molekülleri veya parçacıkları arasında transfer edilmesidir.
Konveksiyon ise daha önce ısıtılmış su, hava veya buhar gibi aracı maddelerin kitlesel hareketleri ile ısının ürüne geçirilmesidir.
Radyasyon ise ısı enerjisinin ışıma yoluyla ürüne aktarılma sıdır.
Et ürünleri, yağ oranı, su miktarı, koyuluk derecesi ve homojenite bakımından birbirlerinden oldukça farklıdırlar. Bu bakımdan ürüne sahip oldukları nitelikler yönünden ayrı ayrı ısı uygulama programları hazırlanmalıdır
Mikroorganizmaların Isıya Dirençleri: Mikroorganizmalar ve sporların ısıya karşı dirençleri birbirinden oldukça farklıdır.
Eğer et ürünleri fazla sayıda mikroorganizma ve spor içerirlerse bunları öldürebilmek için fazla miktarda ısı enerjisi ne ihtiyaç duyulur.
Mikroorganizmaların ısıya dirençleri genellikle “ısı ölüm zamanı” (İÖZ=thermal death time (TDT)) terimi ile açıklanır.
Ticari sterilite düzeyinde et konservesi üretebilmek için şunların bilinmesi zorunludur.
Üründe bulunma olasılığı olan ısıya dirençli mikroorganiz maların ve sporların İÖZ eğrisi
Isı işlemine uygulanacak olan ürünün ısınma ısısı, ısı geçirgenliği ve soğutma eğrileri
Ürünün konulacağı konserve kutuların boyutları ve şekli
Domuz ve kahvaltılık sığır eti konserveleri için genellikle pastorizasyon dereceleri uygulanır.
Et ürünlerini sterilize etmek için içlerinde basınç yaratabilen özel otoklavlar kullanılır. Bunun için kutulanan et ürünleri otoklavlara yerleştirilir ve sonra otoklavların kapakları kapatılarak su buharı yardımıyla içindeki ısı 120 C’ye kadar yükseltilebilir.

Kurutma
Kurutma ile muhafazanın amacı, et ve ürünlerinin su aktivitelerinin düşürülerek bunlarda mikrobiyel üremeyi durdurmaktır.
Bazı et ürünleri örneğin pastırma, kuru ve yarı kuru sucuklar olgunlaşmaları sırasında tamamen veya kısmen havada kurutulurlar.
Genellikle et ve ürünlerinin kurutularak muhafazasında sıcak hava ve dondurarak kurutma yöntemleri kullanılır.
Fermentasyon
Bu yöntem özellikle et endüstrisinde fermente sucukların yapımında uygulanır. Yöntem genelde ette doğal bulunan veya sonradan ete ilave edilen asit yapıcı bakteriler tarafından etlerdeki karbonhidratlarda oluşturulan anaerobik ****bolizmaya dayanır.
Bu ****bolizma sonucu karbonhidratlar laktik aside dönüşür. Buna bağlı olarak ta sucuklarda asidite artar ve pH düşer.
Işınlama (İrradiyasyon)
Etlerin muhafaza yöntemlerinden biriside iyonize radyasyonun tatbikidir. Bu amaçla daha çok radyoaktif kobalt ve X ışınları kullanılırlar.
Bu ışınlar belirli dozlarda olmak üzere et ve et ürünlerine tatbik edildikleri zaman onlardaki mikrobiyel üremeyi durdururlar.
Kimyasal Maddelerle Muhafaza
Etler ürünlere işlenirken örneğin dumanlanır, kurutulur, pişirilir ve sucuk yapılırken çok sayıda katkı maddeleri ile de karıştırılarak dayanma süreleri daha da arttırılmaya çalışılır.
Bu amaçla sodyum klorür, nitrat, nitrit, sodyum askorbat, askorbik asit, eritrobat gibi katkı maddeleri kullanılır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2009   #3
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 24-02-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
SeVDiĞiM is on a distinguished road


Standart

SeVDiĞiM isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 25-2009   #4
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 31-2015   #5
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 31-07-2015
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
telefonlar is on a distinguished road


Standart

telefonlar isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
et muhafaza nitrat, nitrit kurutma dondurma


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Tavuk Eti Muhafaza Yöntemleri Muhittin YILMAZ Kanatlı Et Teknolojisi 1 07-2011 06:59 PM
et ve et ürünleri tesisleri Gülsel ŞEN Yatırım Projeleri 5 01-2010 07:42 PM
Doğal Kaynaklardan Sodyum Karbonat üretimi Yöntemleri Gülsel ŞEN Endüstriyel Kimya 3 21-2009 02:37 AM
su ürünleri sözlüğü Gülsel ŞEN Diğer Su ve Deniz Ürünleri 1 19-2008 01:46 PM
Yanlış Zayıflama Yöntemleri Muhittin YILMAZ Diyette Doğru Bilinen Yanlışlar 0 06-2008 06:53 PM


Şu anda saat : 06:21 AM.